Anexo: Tema 4 Nutrición y grupos de alimentos

Los nutrientes son elementos químicamente definidos, biomoléculas, que existen

en los alimentos y que son indispensables para el ser humano. Todas las personas a lo
largo de su vida tienen necesidad de los mismos nutrientes, pero en distintas cantidades,
las cuales van a variar en función de la edad, sexo, peso, actividad física que desarrolla,
entre otros.
El responsable de aportar estos nutrientes a nuestro organismo son los alimentos
a través de alimentación. Por lo tanto, un alimento no es lo mismo que un nutriente, un
nutriente forma parte del alimento y un mismo alimento puede aportar varios nutrientes
o biomoléculas. Por esa razón es tan importante tener una dieta equilibrada y variada.

Estos nutrientes se van a poder clasificar según:

I.FUNCIÓN QUE DESEMPEÑAN

1. Energéticas: proporcionan la energía necesaria para realizar funciones vitales
(hidratos de carbono, lípidos, proteínas).
2. Plásticas o estructurales: forman parte de las estructuras de los distintos órganos
y tejidos. (proteínas)
3. Reguladoras: regulan procesos metabólicos y funcionales (vitaminas y minerales)
II.CANTIDAD
1. Macronutrientes: Son los que necesitamos en mayor proporción (proteínas,
hidratos de carbono, lípidos)
2. Micronutrientes: los encontramos en pequeñas cantidades. (vitaminas y
minerales)
III. Otra posible clasificación seria:
1. Esenciales: El cuerpo no puede sintetizarlos por sí solo y debemos adquirirlos de
los alimentos
2. No esenciales: nuestro organismo la produce a partir de otros.

HIDRATOS DE CARBONO/CARBOHIDRATOS/GLÚCIDOS

Son las biomoléculas más abundantes de la Tierra. Después del agua, los glúcidos
son los componentes mayoritarios de los alimentos.
Su principal función es aportar energía al organismo a través de un proceso de oxidación.

Químicamente están constituida por átomos de hidrogeno y oxígeno. Su fórmula

empírica es (CH2 O) n, de ahí el nombre de hidratos de carbono.
Clasificación según su estructura química:
-MONOSACARIDOS (unidad básica de los hidratos de carbono)
-DISACARIDOS (dos monosacáridos)
-OLIGOSACARIDOS (2-10 unidades de monosacáridos)
-POLISACARIDOS (más de 10 monosacáridos)

Monosacáridos
Son los glúcidos más sencillos a partir de ellos se constituyen todos los demás. El
monosacárido más abundante en la naturaleza es la GLUCOSA. Se caracterizan por su
sabor dulce y color blanco, son muy solubles en agua.
FRUCTOSA (azúcar de las frutas)
GLUCOSA ((principal fuente de energía de las células)
GALACTOSA (forma parte del azúcar de leche)

Disacáridos
Dos monosacáridos unidos por un enlace o -glucosídico. Los disacáridos más
habituales son:
SACAROSA (GLUCOSA+FRUCTOSA)
LACTOSA (GLUCOSA+GALACTOSA)
MALTOSA (GLUCOSA+GLUCOSA)

Polisacáridos
Son polímeros de monosacáridos. Contienen más de 10 unidades de estos unidos
por enlaces o glucosídicos. No suelen ser solubles en agua ni tienen sabor dulce los más
habituales son el almidón, glucógeno, celulosa y otros polisacáridos importantes que
forman parte de la fibra.
Se distinguen dos tipos de polisacáridos:
• Homopolisacáridos: formados por un solo tipo de monosacárido (almidón,
glucógeno, celulosa, quitina).
• Heteropolisacáridos: formados por más de un tipo de monosacáridos
(hemicelulosas, agar-agar, pectinas, gomas vegetales).

FIBRA ALIMENTARIA
La fibra dietética es la fracción comestible de las plantas o hidratos de carbono
que son resistentes a la DIGESTIÓN y ABSORCIÓN en el intestino delgado con
fermentación completa o parcial en el intestino grueso.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa
formando la mayor parte de la fibra insoluble. Es un polisacárido formado por largas
hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí.

Fibra insoluble
Gran capacidad de retención de agua y se caracterizan por formar unas soluciones
viscosa a nivel del sistema digestivo.
Este tipo de fibra actúa principalmente a nivel del intestino grueso aumentando el
volumen de las heces, lo que provoca un qué aumento del tránsito gastrointestinal y por
consiguiente un efecto laxante.
Fuentes alimentaria: harina de trigo, salvado, tallos de planta, leguminosas, frutos
secos, guisantes.
Ejemplos: celulosa y la mayoría de las hemicelulosas.

Fibra soluble
Se caracterizan por tener la capacidad de retener grandes cantidades de agua y
formar soluciones muy viscosas a nivel intestinal. Esta capacidad de retención de agua
hace que intervenga en el enlentecimiento del vaciado gástrico, influyendo por ejemplo
en la absorción de medicamentos, nutrientes. Este tipo de fibra tiene menos importancia
frente al estreñimiento si destaca por aumentar la sensación de saciedad, y manteniendo
el nivel glucémico, retrasan la absorción de glucosa a nivel del intestino delgado, lo
implica que las concentraciones de glucosa en sangre disminuyan, reduciendo así los
requerimientos de insulina.
Fuente alimentaria: cereales como avena y cebada, semillas algas(mucilago)
Ejemplos: gomas, mucilagos,

La ingesta recomendada de fibra es entorno a 25-30 g día, la proporción ideal de

fibra soluble insoluble sería de 3-1,5 respectivamente.
En el caso de los niños entre 2-18 años el aporte de fibra lo podemos calcular sumando la
edad del niño 5 gramos de fibra.

II.INDICE GLUCEMICO
Nos da una medida de la rapidez con la que el alimento puede elevar los niveles
de azúcar en sangre. Únicamente los alimentos que contienen carbohidratos tienen un
índice glucémico. Por lo tanto, una persona diabética debería evitar alimentos con índice
glucémico alto.

III.NECESIDADES DIARIAS DE GLÚCIDOS

Deben aportar entre el 50-55% de las calorías totales de la dieta. La cantidad
mínima recomendada son 100g diarios para así evitar la utilización inadecuada de
proteínas y grasas para obtener energía.

IV.RESERVA GLUCÍDICA: GLUCÓGENO

La mayoría de los hidratos de carbono que consumimos son transformados en

glucosa para luego poder ser absorbidos en el intestino delgado. El resto de glúcidos no
absorbidos pasan al hígado donde serán transformados en glucógeno, el cual es un
polisacárido ramificado que se va a utilizar en periodo en los que no hay glucosa
disponible (periodos entre comidas). A medida que vamos necesitando glucosa el
glucógeno se va hidrolizando en monómeros de glucosa que pasan a sangre para su
posterior uso.

LIPIDOS/ACIDOS GRASOS
 Son biomoléculas orgánicas formadas por átomos de C, H y O, además también
pueden contener átomos P (foafolipidos), N o S, son un grupo muy heterogéneo de
moléculas y, por ende, también sus propiedades y funciones. En los alimentos existen
fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites, también llamados triglicéridos o triacilglicéridos.
● Fosfolípidos
● Colesterol y derivados
La mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los
triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están
unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga.

I.FUNCIONES

1. Fuente energética (1g de grasa produce 9 kcal)

2. Regulador de la temperatura corporal, ya que constituyen un material aislante de
las pérdidas de calor.
3. Sostén de las vísceras.
4. Estructural forman parte de las membranas celulares.
5. Precursores de compuestos biológicamente activos, hormonas, colesterol etc.
6. Vehículo de las vitaminas liposolubles A, D, E, K.

II.CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Desde el punto de vista químico los vamos a clasificar en:

1.SATURADOS: (sin dobles enlaces) proceden fundamentalmente de grasas de origen

animal.
2.MONOINSATURADOS: (contienen un doble enlace) el principal es el ácido oleico.
3.POLINSATURADOS: (contienen más de un doble enlace) Los ácidos grasos
poliinsaturados son esenciales (vitamina F) y no pueden ser sintetizados por el
organismo humano, por tanto, necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por
la dieta. Podemos distinguir dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega
6.
• Ácidos grasos omega 6: destacamos el ácido linoleico. Se encuentran en el
aceite vegetal de semillas (girasol y cártamo, soja, maíz).
• Ácidos grasos omega 3: principalmente el ácido linolénico. Presente en los
pescados grasos (pescados azules) y los aceites de pescados y marisco, además
de en los aceites de semillas y en las verduras de hoja verde
4.ÁCIDOS GRASOS TRANS: son un tipo de grasas que pueden ser producidos
industrialmente cuando se producen aceites parcialmente hidrogenados. También se
encuentra de forma natural en rumiantes: cabras, ovejas, vacas, carne y leche.
Podemos encontrar AGT en los siguientes productos alimenticios: aperitivos, patatas
fritas y repostería. La eliminación de los AGT es fundamental para proteger la salud y
salvar vidas.
 La agrupación de las grasas en saturadas o insaturadas tiene importantes
implicaciones en la salud: el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores
de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria; por el
contrario, los PUFA tendrían una función protectora.

Desde el punto de vista nutricional los ácidos grasos también los podemos
clasificar en:
• Esenciales: Nuestro organismo no los puede sintetizar son fundamentales
para el buen funcionamiento del mismo, por lo que deben ser incorporados
a través de la dieta.
Ej/ ácidos linoleicos, linolénico, araquidónico
• No esenciales: Pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

III.NECESIDADES DIARIAS RECOMENDADAS

Deben aportar entre el 30-35% del total de la energía diaria distribuida de forma que:
-7-8% proceda de las grasas SATURADAS (grasas de origen animal)
-15-20% de las grasas MONOINSATURADAS (aceite de oliva)
 -5% de las grasas POLINSATURASAS (frutos secos, pescado)

Se recomienda reducir la ingesta de ácidos grasos totales a menos del 30% de la

ingesta calórica diaria lo cual nos ayuda a prevenir el aumento insalubre de peso entre la
población adulta y enfermedades cardiovasculares.

IV. ALIMENTOS RICOS EN ACIDOS GRASOS

1. Alimentos ricos en ácidos grasos SATURADOS: proceden de las grasas de

origen animal. Ejemplos: manteca, tocino, nata, huevo.
2. Alimentos ricos en ácidos grasos INSATURADOS: presentes en alimentos de
origen vegetal y animales acuáticos:
2.1 MONOINSATURADOS: aceite de oliva
2.2 POLINSATURADOS: Aceites de maíz girasol, pescados (omega-
3 y omega-9)

PROTEINAS

Las proteínas son biomoléculas grandes y complejas que cumplen muchas

funciones importantes en el cuerpo. Son vitales para la mayoría de los trabajos que
realizan las células y son necesarias para mantener la estructura, función y regulación de
los tejidos y órganos del cuerpo. Químicamente están constituidas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Los componentes básicos de las proteínas son los AMINOACIDOS, que se van
a unir entre si formando péptidos (2-10 aminoácidos), polipéptidos (más de 10
aminoácidos), cuando el número de aminoácidos supera los 100 y se pliega constituye las
PROTEINAS. Se pueden distinguir 20 tipos de aminoácidos que se combinan entre sí
para dar lugar a una proteína específica. De esos 20, 9 son aminoácidos esenciales:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La manera en la que se combinan o lo que es lo mismo, su secuencia, determina la función
y la estructura de cada proteína.
 Estructura proteína

Recambio proteico, vida media de una proteína

Las proteínas que componen los tejidos del organismo están en constante
renovación. La renovación consta de la degradación y reemplazo de una proteína. Dicho
proceso ocurre cada cierto tiempo dependiendo de la vida media de la proteína en
cuestión. La vida media de una proteína es el tiempo que ésta demora en ser degradada.
Dependiendo del último aminoácido de la cadena que forma la proteína, la vida media
puede ser larga o corta. (ejemplos las proteínas de la piel, uñas, colágeno dura años,
proteínas de la sangre tipo hemoglobina dura 120 días, una enzima de unos pocos minutos
a horas).

Estados del Balance de Nitrógeno

El balance nitrogenado es un concepto muy usado para calcular las necesidades

nitrogenadas de proteínas. El balance de nitrógeno nos aporta información útil como, por
ejemplo, para ajustar la nutrición en pacientes hospitalizados con grandes pérdidas
nitrogenadas, como grandes quemados, polifracturados entren otros.

BN = Nitrógeno aportado – Nitrógeno eliminado (orina,heces y otras perdidas)

• Balance positivo: Cuando la ingesta nitrogenada es mayor a las pérdidas.

(anabolismo síntesis proteica) Ej: lo que ocurre en el crecimiento, el embarazo…

• Balance negativo: La ingesta de nitrógeno es inferior a las pérdidas, Ej: de lo

ocurrido en la desnutrición, la anorexia prolongada, en quemaduras. (catabolismo
destrucción proteica)

I.FUNCIÓN

▪ Plástica: constituyen el 80% del peso seco de las células, participan en la síntesis
de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo, ante heridas o quemaduras.
(ejemplo la queratina de la piel)
 ▪ Reguladora: forman parte de enzimas y hormonas que intervienen en las
reacciones químicas de nuestro cuerpo. (ejemplo insulina)
▪ Energética: las proteínas aportan 4 kcal por gramo, en ausencia de glúcidos y
grasas nuestro organismo es capaz de oxidar las proteínas para obtener energía o
incluso cuando hay un exceso en la ingesta de los mismo. La combustión de los
aminoácidos de origen animal tiene un gran inconveniente la eliminación de
amoníaco y aminas que se liberan en la reacción química. Estos compuestos son
tóxicos por lo que serán transformados en urea en el hígado y eliminados en la
orina por el riñón. Ojo en el metabolismo de las proteínas de origen vegetal no se
generan estos derivados nitrogenados tóxicos.
▪ Inmune: los anticuerpos que forman parte del sistema inmune son proteínas
(ejemplo anticuerpos)
▪ Regulación genética: las proteínas forman parte del material genético, como
el ADN.
▪ Transporte: mantienen el equilibrio de los líquidos corporales y forman parte de
la hemoglobina (transporte de oxigeno9y otras moléculas con funciones de
conducción sanguínea.

II.NECESIDADES DIARIAS RECOMENDADAS

No es fácil determinar la cantidad de proteínas requeridas diariamente, puesto que

esto varía en función de muchos factores, edad (por ejemplo, en el periodo de crecimiento
las necesidades se duplican), condiciones fisiológicas especiales (embarazo, lactancia)
calidad de la proteína que se consuma, las de origen animal son las de más alto valor
biológico
A nivel genérico podemos decir que la ingesta diaria de proteína ha de ser al
menos del 12 al 15% de la energía total siempre que se trate de una dieta equilibrada, esto
se traduce entre 0.8 y 1 gramo de proteínas por kilo de peso de la persona.

III.ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS

Las fuentes animales son las carnes, pescados, huevos, leche y sus derivados.
Las fuentes vegetales más importantes son las legumbres, soja, guisantes, ciertos
frutos secos.

Un consumo en exceso y mantenido en el tiempo de proteínas podría ocasionar

problemas relacionados con el colesterol, enfermedades renales (cálculos renales) o,
incluso, osteoporosis.
 1. Aumento de la carga renal: El riñón tiene que trabajar más duro para eliminar
los desechos producidos por la digestión de las proteínas, lo que puede aumentar
el riesgo de enfermedad renal en personas con problemas renales preexistentes.
2. Pérdida de calcio: Una dieta alta en proteínas puede aumentar la eliminación de
calcio a través de la orina, lo que puede contribuir a la pérdida de masa ósea y el
riesgo de osteoporosis.
3. Aumento del colesterol: Una dieta alta en proteínas de origen animal puede
aumentar los niveles de colesterol en sangre, especialmente si se consume en
exceso, y puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
4. Aumento de la ingesta de grasas y calorías: Una dieta alta en proteínas puede
llevar a un consumo excesivo de grasas y calorías, lo que puede contribuir a
problemas de salud como obesidad y enfermedad cardiovascular.
5. Problemas gastrointestinales: Consumir grandes cantidades de proteína puede
ocasionar problemas gastrointestinales como gases, hinchazón, diarrea y dolor
abdominal.

Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos.En general, su valor biológico es mayor
que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay
mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las
proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un
conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los
aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos,
abundantes en lisina, la calidad biológica y el aporte proteico resultante son mayores que en la
mayoría de los productos de origen animal.