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CASOS DE RETIROS VOLUNTARIOS:

Retiran cebollas en EEUU por cepa de salmonela
1 Agosto de 2007 Fuente: Barcelona- EFE
• Dos distribuidoras de productos de California retiraron miles de empaques de cebollas
de cambray proporcionadas por una finca de Mexicali, México, pues temían que
estuvieran contaminadas con salmonela.
• Varios inspectores del departamento de Agricultura estadounidense encontraron rastros
de salmonela en una prueba rutinaria realizara en Nueva York la semana pasada. Hasta
ahora no se han reportado personas enfermas.
• Las autoridades informaron sobre el hallazgo a la distribuidora Steinbeck Country
Produce, con oficinas centrales en Salinas, y la compañía retiró voluntariamente 3.360
cajas de cebollas el 28 de agosto.
• Los productos de Steinbeck fueron enviados a California, Massachusetts, Texas, Indiana,
Nueva York, Michigan, Missouri, Kansas y Arizona.
• La distribuidora Ocean Mist Farms, con sede en Castroville, retiró otros 1.746 empaques
después de descubrir que provenían del mismo lote. La empresa no reveló los estados
donde había distribuido esas cebollas.
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 CASOS DE RETIROS VOLUNTARIOS:
EEUU - Alerta de Retiro de Eggo Buttermilk Waffles en una Planta de Atlanta, GA
2 de Septiembre de 2009 Fuente: www.fda.gov
• El Departamento de Agricultura de Georgia encontró Listeria en una muestra de Eggo Buttermilk Waffles en
Planta de Kellogg's en Atlanta.
• Una prueba de laboratorio por el Departamento de Agricultura de Georgia (GDA) encontró Listeria
monocytogenes en una muestra de Buttermil Eggo Waffles de Kellogg's fabricados en una planta de Atlanta.
• La muestra fue tomada como parte de una inspección de rutina por la GDA en la planta de Kellogg's ubicada
en el 5601 de la calle Bucknell Dr. SW, Atlanta. Este producto no fue enviado en el mercado.
• Si bien no se han reportado enfermedades, para extremar precauciones, Kellogg está voluntariamente
retirando del mercado un número limitado de los siguientes productos producidos en la misma
instalación:
• Kellogg's® Eggo® Cinnamon Toast waffles, paquetes de 10, con código UPC 3800040440 cuya etiqueta
muestra "Mejor si se consume antes ", con fechas de comienzo: NOV22 10 EA, NOV23 10 EA y NOV24 10
EA.
Kellogg's® Eggo® Toaster Swirlz™ Cinnamon Roll Minis, paquetes de 8, con código UPC 3800023370 cuya
etiqueta muestra "Mejor si se consume antes de" fecha de inicio con NOV15 10 EA.
• Kellogg voluntariamente cesó la producción en la planta, se inició una investigación para determinar la
posible causa de la contaminación y comenzó un régimen de limpieza y desinfección. Kellogg ejecutó su
plan de restauración de higiene en virtud de la GDA, antes de reanudar la producción en la planta.
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 CASOS DE RETIROS VOLUNTARIOS:
Retira Bimbo de EU pan con almendra que produce alergia
Fuente: Notimex 16 de Septiembre de 2008
•
Washington, 16 Sep (Notimex).- La división estadunidense de la empresa mexicana Bimbo anunció hoy el
retiro voluntario del mercado de un pan elaborado enteramente con trigo, que contiene una almendra que
puede causar severas reacciones en personas alérgicas.

• El retiro afecta cinco Estados donde el pan es comercializado bajo el nombre de Oeoweat, y de acuerdo con
la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA) hasta ahora no existen reportados casos de personas
que hayan sido víctimas de reacción por su consumo.

• La dependencia indicó que este pan contiene almendra, que en las personas alérgicas puede provocar
severas reacciones, las que en algunos casos pueden incluso de riesgo fatal.

• El pan fue elaborado en la planta de Bimbo en Colorado y comercializado en Wyoming, Nebraska, Colorado,
Nuevo Mexico y partes de Utah.

• En un comunicado difundido este miércoles en Washington, la FDA explicó que el retiro se debió a que la
almendra no estaba declarada en la lista de ingredientes del producto.
•
4
Cancelan importaciones de melón hondureño
26 Marzo de 2008 Fuente: El Financiero en línea
• En Reino Unido y El Salvador existe el temor de que la fruta esté contaminada con salmonela. Honduras espera las pruebas científicas que definirán si es
cierta o falsa la acusación.

Reino Unido y El Salvador cancelaron sus compras de melón a Honduras ante el veto de Estados Unidos por el temor de que la fruta esté contaminada
con salmonela, lo que ya generó el despido de mil 500 obreros de la mayor empresa del sector.

El gerente de operaciones de la empresa Agrolíbano, Ediberto Rodríguez, dijo este miércoles a radioemisoras locales que los compradores ingleses y
salvadoreños han comunicado que no quieren adquirir más melones.

"La gente de Europa ya nos dijo que no quiere más melones, mientras no se esclarezca el problema con la Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
de Estados Unidos", apuntó Rodríguez.

La FDA emitió una alerta para no comprar melones de Honduras al asegurar que la fruta cultivada en este país centroamericano está contaminada con la
bacteria de la salmonela.
Las infecciones por salmonela son diarreicas causadas por la bacteria que se transmite a los humanos al ingerir alimentos contaminados con las heces de
animales.

Autoridades hondureñas esperan esta semana que Washington, mediante pruebas científicas, defina si es cierta o falsa la acusación.
Rodríguez explicó que ante la imposibilidad de exportar la fruta, la empresa que opera desde hace 25 años en el departamento de Choluteca, a unos 150
kilómetros al sur de esta capital, ya despidió a 1,500 trabajadores.

AgroLíbano es la empresa melonera más grande del país, por lo que consideran que el daño hecho a las exportaciones es enorme, porque hay gran
cantidad de contenedores con la fruta retenidos en Miami, Estados Unido.
La exportación de melón genera alrededor de 35 millones de dólares anuales en divisas a Honduras, 65 por ciento va al mercado de Estados Unidos y el
restante 35 por ciento a Europa.

El dirigente campesino Rafael Alegría no descartó que la decisión apresurada de la FDA respecto al melón hondureño, sea una "represalia política" por el
acercamiento que tiene el gobierno de Manuel Zelaya con su similar de Venezuela.
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• Comerciantes no pasan la prueba
Grave contaminación de alimentos

Por YAZMIN ROSADO CENTURION/Novedades de Campeche

• CAMPECHE, Campeche, 25 de enero, 2006.-Grave contaminación presentan la leche, quesos y aguas frescas que
se expenden en la entidad.
En una inspección se determinó que de cada 10 comercios por lo menos en cuatro se registró coliformes fecales.

La Comisión de Protección Contra Riesgos Sanitarios del Estado informó que el 47 por ciento de los 18 mil
establecimientos con giro de alimento, no llevan al cabo las medidas de higiene necesarias para garantizar sus
productos.

El comisionado de la Copriscam, Francisco Daniel Barreda Puga indicó lo anterior y exhortó a la población a evitar
ingerir alimentos en la calle.

Manifestó que esta situación pone a los ciudadanos en alto riesgo de contraer enfermedades gastrointestinales que
van desde las leves hasta las graves.

Tenemos que ser más enérgicos y vigilar a los comerciantes con giro de alimentos, de lo contrario se pueden
disparar las enfermedades gastrointestinales-advirtió

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• Unas 200 personas se intoxican en Honduras
Los afectados presentaron cuadros de diarreas, mareos y altas
temperaturas
TEGUCIGALPA, HONDURAS
• Al menos unas 217 personas fueron víctimas de una intoxicación masiva
desde el fin de semana en Tegucigalpa tras supuestamente consumir
producto contaminado de un restaurante de comida mexicana, Delitaco
ubicado en la carretera hacia el Norte.
• La portavoz del Ministerio Público, Lorena Cálix, dijo que los elementos de la
Fiscalía Especial de Protección al Consumidor, se trasladaron a los diferentes
centros asistenciales para verificar la denuncia.
• Los afectados presentaron cuadros de diarreas, mareos y altas temperaturas.
Algunos de ellos se encuentran internados por su estado.
• "Habrá una investigación de los dueños de este lugar y se ejercerán las
acciones penales correspondientes", dijo Cálix.

• Fuente: Diario La Prensa, Edicion del 22 de abril de 2009 7

 Vías de transmisión de enfermedades:
EMPLEADOS QUE MANIPULAN ALIMENTOS
Los empleados que manejan alimentos llevan microorganismos
patógenos (pueden o no mostrar síntomas)

Del tracto
Del tracto
respiratorio: Toser , De llagas evidentes, intestinal: manos
heridas y furúnculos. sucias con material
estornudar fecal

Preparación del alimento

Alimento consumido

Enfermedad ocurre 8
 FALTA DE HIGIENE PRODUCE:

Enfermedades transmitidas por alimentos

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Datos estadísticos de USA:
• Numero anual de casos de ETAs estimados:
76 millones

• Hospitalizaciones debido a ETAs: 350,000

hospitalizaciones anuales

• Muertes atribuidas a ETAs:

5,000 muertes anuales
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 Brote de ETAs:
País Periodo Años No. de brotes

E. U. A. 1973 - 1987 15 7,458

CANADA 1975 - 1984 10 8,672

MEXICO 1980 - 1989 10 314

11
 ETA’s.
- 43% en - 21% en residencias
restaurantes, privadas
cafeterías
Otros
26%
- 10% en escuelas,
paseos de campo y Eventos
10%
Restaurantes
43%
eventos comunales
21%
Residencias

Conclusión: Necesidad de capacitar y educar al público en Buenas Practicas

de Manipulación Higiénica de los Alimentos 12
 Alimentos Asociados con ETAs

E. U. A. MEXICO

Carnes Otros Carnes

17% 14% 15% Mariscos
7%

Pasteles
Mariscos 15%
6%

60%
Otros 6% 15% 32%
Frutas/Vegetales Leche Quesos

Bean, et al. 1997 Parrilla, et al. 1993

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 Factores que propician brotes de ETAs

Temperatura inapropiada
24% Falta de higiene personal
de almacenamiento

39%

19%
Cocción inadecuada
7%
Alimento de 11% Equipo
fuente insegura contaminado

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Fuente: CDC, 1996
 El criterio de conocer al enemigo:
Es necesario conocer el enemigo numero UNO del alimento, invisible a simple
vista del ojo humano, pero alcanzable bajo la lupa de un microscopio:

Abreviaremos esta palabra

como moos.

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 Enfermedades causadas por Moos:
1. Bacterias:
• Clostridium Botulinum
• Clostridium perfringens
• E. Coli
• Listeria
• Salmonela 3. Hongos
• Staphylococcus aureus • Mohos
• Levaduras
2. Virus
• Gripe
4. Parasitos
• Hepatitis A, B,C
• Meningitus • Lombrices
• Encefalitis • Amebas
• Varicela • Tenia o Solitaria
• Herpes
• Polio
• Rubiola

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 Los Moos (al igual que nosotros) necesitan
para vivir:
• Nutrientes: (Proteínas, azúcares, vitaminas, minerales).

• Humedad: La reducción de AW preserva los alimentos, retarda el crecimiento de

microorganismos y la producción de Toxinas.

• pH: El óptimo para la mayoría de bacterias es cerca de 7. Pocos microbios crecen bien a
un pH mayor de 10 o menor de 4.

• Temperatura
Psicrófilos 10º a 30oC Temp. Optima
Mesófilos 25º a 40ºC Temp. Optima
Termófilos 45º a 65ºC Temp. Optima
Mohos 18º a 30ºC Temp. Optima
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ZONA DE PELIGRO:

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 BACTERIAS:
• La relación entre la bacteria y los alimentos puede ser buena o mala
dependiendo en su punto de vista.

• Algunas bacterias pueden ser realmente beneficiosas para los seres humanos.
Por ejemplo, se infunde con bacteria al pan, vino, queso, yogurt, cerveza,
encurtidos y salchichas de verano para dar a estos alimentos el aroma, sabor
y textura deseados.

• Desgraciadamente otras bacterias son responsables por la deterioración y

podredumbre de los alimentos y enfermedades graves provenientes de la
comida.
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BACTERIAS:
Muchas de las enfermedades provenientes de la
comida son causadas por las bacterias que siguen:

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli (E. coli)
• Listeria monocitogenes
• Salmonella
• Staphylococcus aureus

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Clostridium botulinum:
Clostridium botulinum se encuentra en:
• tierra
• agua
• legumbres
• granos
• los intestinos de los animales.

El botulismo típicamente causa:

• Vista borrosa o doble,
• Boca seca,
• Dificultad en tragar, y
• Parálisis de los músculos respiratorios.
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 Clostridium botulinum:
• Son muy resistentes al calor.

• solo crecen cuando no hay oxigeno en el recipiente, pueden rápidamente

producir la toxina cuando se almacena el recipiente a temperatura ambiente.

• Ocurre en alimentos de baja acidez enlatados inadecuadamente o con comidas

preparadas en casa que no han sido bien procesadas.

• También, el mantener un pH bajo y el usar los parámetros correctos de tiempo

y temperatura durante su procesamiento es esencial para el control de este
patógeno extremadamente peligroso.

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 E. coli:
Escherichia coliform (E. coli)
• E. coli causa diarrea, o diarrea sangrienta,
retortijones estomacales, fiebre y nausea.

• Generalmente hay un plazo corto de

malestar o dolor en las personas infectadas,
pero ocasionalmente esta diarrea induce
deshidratación, lo suficiente severa, como
para causar hasta la muerte.

23
E. coli:
Escherichia coliform (E. coli)

• Lo típico es que transmisión ocurra por la

contaminación entrecruzada de heces y comida.

• proviene de heces humanas que no han sido bien

lavadas de la manos de uno, después de haber usado
el inodoro.

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Listeriosis monocitógenes:
Listeriosis monocitógenes

• Son bacterias extremadamente fuertes porque

pueden sobrevivir en varias condiciones. Son
resistentes al frio, calor, sal, extremos de pH, y hasta
las bilis estomacales.

• A la listeria se la pude encontrar prácticamente donde

quiera, en la tierra, el agua, y los intestinos de
personas y animales saludables.

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 Listeriosis monocitógenes:
Listeriosis monocitógenes

• La Listeriosis tiene síntomas similares a los de la influenza

con fiebre, dolores musculares, escalofríos, y a veces
nausea. Si la infección es grave, existe un dolor de cabeza
intenso, cuello rígido., vomito, delirio, y también puede
ocurrir coma.

• A la Listeria se la puede matar por medio de cocinarla,

pasteurización, u otros tratamientos de calor.

26
Salmonella:
Salmonella
La mayoría de nosotros hemos oído hablar de la salmonela. Estas
bacterias pueden encontrarse en huevos crudos, leche, carne,
pollo, productos lácteos, y mariscos.

Produce salmonelosis. esta enfermedad puede causar:

• Dolores de cabeza,
• Dolor de estomago,
• Diarrea,
• Nausea,
• Vomito,
• Fiebre.

27
Salmonella:
Salmonella
• Los controles correctos para procesar, tales como tratamiento
calórico suficiente o el desarrollo rápido de acido en un
proceso de fermentación son importantes para prevenir
salmonelosis.

• Evitando la contaminación cruzada de alimentos crudos a

cocinados

• Manteniendo las temperaturas de almacenaje correctas, son

también medidas adecuadas para la seguridad de alimentos.
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 Stafilococus aureus:
• Stafilococcus aureus (staph en ingles)

• Se encuentra en nuestras narices, garganta, llagas infectadas, y

nuestra piel. Por lo tanto, al staph se la puede transferir a lo
alimentos por medio de hábitos malos de higiene personal.

• La staph produce una toxina que es resistente al calor.

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 Stafilococus aureus:
• Stafilococcus aureus (staph en ingles)

• Además, uno debe practicar buena higiene personal para prevenir que estas
bacterias diseminen. Lávese sus manos con jabones o soluciones desinfectantes
que están disponibles en las estaciones para lavarse las manos. No toque su
cara, pelo, orejas, etc. Mientras este trabajando
directamente con el producto.
• Cubra bien cualquier corte en la piel, llaga,
o furúnculo y avise a su supervisor acerca de
estos.
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 BACTERIAS- prevención:
Las maneras para prevenir la contaminación y controlar la bacteria en los
alimentos incluyen:

• Controles de tiempo y temperatura—los controles de tiempo y temperatura

previene o hacen más lento el crecimiento de las bacterias.

• Humedad—si el producto esta seco o tiene poco agua, las bacterias no

pueden crecer con tanta facilidad.

• Higiene y desinfección—si se mantiene el equipo limpio de residuos de

comida, elimina una fuente de alimentos para las bacterias, evitando que
estas crezcan.

• Acidez— a las bacterias no les gusta las

condiciones muy acidas y, por lo tanto,
a la comida se la preserva con frecuencia
añadiendo acido (por ejemplo, encurtidos).
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 Parametros según SAG
Parámetros Aerobios mesofilos: 500, 000ufc/g

nacionales el Coliformes totales: <1,000 ufc/g

E. coli generico: <100 ufc/g, Ausencia en embutidos
RTCA de Criterios Staphylococcus aureus : <500ufc/g

microbiológicos: Staphylococcus aureus : 10ufc/g (embutidos)

Salmonella : Ausencia /25g

Denominados MOOS PATOGENOS Listeria : Ausencia/25g

E. coli O157:H7: Negativo

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