Chef profesional

COCINA RESTAURANTERA

ARROZ CON MARISCOS A LA CHICLAYANA

ingredientes:
¼ kg. / Mixtura
3 unid Conchas blancas
100 gr. Langostinos
½ litro cerveza negra
1 kg/ Arroz
Arveja
150 gr.
Cebollas rojas/
3 unid
Limon v'
3 unid.
Pimiento
1 unid.
Rocoto 'I
1 unid.
Ramas de Perejil
Codos V
2 unid.
Ajos
Ramas de culantro
crema de ají panca ·/
3 cucharadas de v
crema de ají amarillo' Aj[
2 cucharadas. de
limo V
2 unid

Preparci6n:

Limpiar los mariscos las conchas y los langostinos blanquearlos y limpiarlos, en en un boll
poner aceite Los ajos y la cebolla en brunoise,
Agregar el aji panca en pasta y freír luego incorporar las arvejas los mariscos la cerveza
negra y cuando rompa el hervor agregar a la sal y el arroz, el pimiento en julianas. Bajar el
fuego y dejar granear servir con los choclos cocidos y una sarsa criolla preparada con la
cebolla y el jugo de lim6n y el rocoto picado en caso de no haber rocoto ponerle ají limo,

.CALOO DE GALLINA

ingredientes:
1 kg. Gallina negra o normal
½kg. Papa amarilla ambo
½ kg. Fideo spaghetti
4 unid. Huevos
1 ramito de hierbabuena
1 ramito de perejil
1 unid., Kion
1 atadito cebolla china
 'r-

\
2 unid. Limón
1 unid. Rocoto
¼ de aceite
¼ de maíz chullpi
Fonda de ave

,
J
Preparación:

Limpiar y desgrasar bien la gallina y cortar en 4 partes y ponerla a hervir junta con el kion
por lo menos 2 horas, aparte sancochar las fideos y I.as huevos reservar, faltando 5
minutes agregar las papas y poner la sal, y clarificar el caldo con 2 huevos batidos.
Aparte tostar la canchita con aceite sin que se queme y cortar la cebollita china en
brunoise servir en el plato una presa de gallina una papa y un huevo y colocar los
fideos adornar el plato con las hiervas cortadas en brunoise et rocoto yeti lim6n.

CAUSA TRICOLOR

ingredientes:
1 kg. Papa canchan o blanca
1 unid. Betarraga
¼kg. Espina.ca
7 unid. Limones
8 cucharadas ají amarillo
100 gr. Arveja pelada
1 unid. Zanahoria
1 pechuga de polio
100 gramos de vainitas
½ kilo de huevos
½ litro de aceite
1 morón
: ¼ de aceituna verde rellena
Perejil para adorno

Preparaci6n:
Sancochar las papas en abundante agua y sal pelar y pasar par la prensa papas echar
mantequilla Jugo de lim6n y sal amalgamar y reservar.
Sancochar la pechuga de pollo en agua con sal, descharchar, reservar cortar la zanahoria en
mirepoix, Cortar las vainitas en rodajitas oblicuas.
Cocinar tas arvejas, la zanahoria y las vainitas al dente y blanquear. Sancochar
el ají amarillo licuar y reservar.
Blanquear la espinaca hacer pure, pasar las betarragas por licuadora o extractor para
obtener su jugo.

o/
Separar la masa en 3 y hacer boUos de cada color

'l..
 Estirar la masa en un papel filme o bolsa de plástico y combinar los colores mes dar a
mayonesa con la vainita arveja y zanahoria el pollo deshilachado y hacer un pionono
decorar con morón en julianas y aceituna y el perejil deshidratado

AJI DE CHOROS

ingredientes:
12 unid. Chores
3 cucharadas crema de ají mirasol
100 gr. Mani tostado
2 unid. Pan
200cc. Leche fresca
4unid. Papa blanca
Hojas de lechuga
unid. Cebo Ha roja
Dientes de ajo
orégano
S-sal y pimienta al
gusto Fondo de
pescado Aceituna
3 unid.

Preparación:

limpiar bien los chores y poner a hervir, luego retirar y conservar los chores.
En una olla aparte hacemos aderezo base, se homogeni.za bien con el fondo, una vez
homogenizado agregamos ají mirasol, y luego el pan remojado en I.eche y licuado.
Una vez que ya ha tornado consistencia, y ha perdido el sabor de pan, agregamos los
choros solo pulpa, dejamos un memento cocinar, y luego sazonamos con sal y pimienta, o
‘regano al gusto. Servimos con lechuga y papa. Y espolvoreando mano.

ARROZ A LA NORTENA

ingredientes:

400 gramos de lomo de cerdo

1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
100 gramos de frejoles verdes
)
4 dientes de ajo
2 cucharadas de crema de ají mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de fondo de res
4 cucharadas de loche picado
. . -. •
 2 cucharadas de crema de ají panca
sal y pimienta al gusto
Sarsa criolla para acompaf\ar
1 unid. Plátano para freír
1 unid. Pimiento

Preparaci6n:

Se corta la came en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una

olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al
gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de came y el caldo de huesos. Hervir por una
}
hará. Luego, afiadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas.
}
Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se
encuentre inicialmente par debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto,
revolvemos y dejamos a fuego lento. ¡Esperamos que se granee, cuidando que no se
queme y !isto. Se adorna con salsa criolita, pimientos picados o perejil.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

ingredientes

1/2 kilo de arroz superior

1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
10 unid. Conchas de abanto
10 unid. Caracoles
lo unid. Almejas
7 unid. Machas
4unid. Huevos
sillao (salsa de soya)
aceite
sal y pimienta al gusto
4unid. Ajilamos
Kion
1 unid. Pimiento

Preparaci6n:

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén vertimos
el aceite y freímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos
peque\os, les damos un bar\o con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla
desmenuzada, colocamos el arroz junta con los mariscos. ¡Agregamos la cebollita china
finamente picada, !a sal, et sitio y los medramos con et arroz, hasta que et arroz tome un
color uniforme.
 , ,

l ARROZTAPADO

ingredientes:
5 tazas de arroz blanco cocido
250 gr. Carne molida
lo unid. Aceitunas negras
2 unid. Huevos
1 unid. Cebolla roja
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de ajo picado
sal, pimienta y comino al gusto
2 cucharadas crema de ají panca
Ramas de perejil
1 unid. Plátano
Hojas de lechuga

Preparaci6n:

Primera, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne
molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los
ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la
came en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la came este
medio cocido, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas}
y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde
colocaremos un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso a la media y,
finalmente, refrenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al memento de
servir adornar con perejil.

ingredientes:
500 gr. de corvina en filete
4 cucharadas crema de aj[ amarillo
unid. Cebolla
·1 unid. Tomate en concasse
1 vaso vino blanco
4 cucharadas pasta de tomate
60 gr. De mantequilla
100 gr. Pan rallado
1 cada. perejil picado
50 gr. Harina sin preparar
6 dientes ajo picado
sal y pimienta
·1
½ kg. Yuca
2 unid. Limón
150 gr. Mixtura de mariscos.

s
l

Preparación:

Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Anadir la

cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta Y
ajo molido.

Y luego hacer sudar con la mixtura de mariscos. Servir con yuca.

OCOPA DE CAMARONES

ingredientes:

1 kg. De papa amarilla

¼ kg. De camarones
200 gr . De queso fresco
2 unid: Cebolla roja
250 gr: De galletas de vainilla o animalitos
5 unid. Ajees verdes
5 dientes de ajo
una lata leche evaporada
mani
aceite
sal y pimienta
Hojas de lechuga.

Preparación:

inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los

camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy
intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente.
¡Por otro !Ado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajes
verdes. Cuando esté preparado se ha tostado, lo vertimos en una Chupadora, donde se
agregamos las galletas duques, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar
castañas. en vez del mani). Posteriormente, licuamos, sazonamos, probamos tan sal y
afiadimos. aceite at gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camar6n
para adornar la Ocopa. Servimos con papa y hojas de lechuga.
l.

ENSALADA DE VERDES, MANGO Y LANGOSTINOS CON ALINO DE NARANJA

ingredientes:

250 gr. Langostinos

2 unid. Mangos duros
1 unid. Cebolla roja
Lechuga
50 gr. Aceitunas negras
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal y pimienta
Hojas de albahaca fresca
1 unid. Tomate
Jamón 50 gr.
Perejil
Dientes de ajo
1 unid. Naranja

Preparación:

Pela la cebolla y el mango y c6rtalos en dados. Lava las lechugas, sécalas y trocéalas. Corta
las aceitunas.

Calienta agua con sal y una hoja de laurel. C ando hierva, añade los langostinos. Antes de
que rompa a hervir de nuevo, escurre y mételos en un cuenco con hielo.

Pela los langostinos y mézclalos con las verduras. Haz una vinagreta con aceite, vinagre,
sal y pimienta. Aliñar.

ENSALADA GRIEGA

ingredientes:

4 unid. Tomates
2 unid. Cebolla roja
1 unid. Pepinillo
12 unid. Aceitunas negras
150 gr. de queso feta
2 cucharadas de vinagre rojo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra a gusto
Hojas de lechuga
1 unid.
Ramas de perejil
Preparaci6n.
Para comenzar lo que debemos hacer es lavar y picar bien los vegetales. La lechuga la
picamos dependiendo del tamafio de sus hojas, los tomates lo largo, la cebolla la podemos
picar fina o en aritos delgados, y el pepino en r9dajas finas.

Luego colocamos en una ensaladera los tomates, la lechuga, las cebollas, el pepino, las
aceitunas y el queso cortado en cubos pequeños.

Aparte disolvemos la sal y la pimienta en el vinagre, mezclamos con el aceite y lo vertimos

sobre la ensalada, revolviendo bien.

ENSALADA EXOTICA

ingredientes:

½ Pec9;uga pollo, cortados en tiras largas

ramas de cebolla china
100 gr. De acolantao
1 unid. Pimiento
SO gr. De ajonjoli
100 gr. Manf
1 onza de sillao
Una cucharada de aceite de ajonjoli
Una cucharada azucar rubia
Una cucharada de vinagre blanco
4 dientes de ajo
2 unid. Limon
ramas de perejil
Hojas de lechuga

Preparaci6n:

Pasar el acolantao por agua hirviendo durante 2 a 3 minutos, escurrir y reservar.

Mezclar en un taz6n el sillao, aceite de ajonjoH, azucar rubia, vinagre blanco, ajo, jugo de
lim6n, agua y perejil. Poner a marinar el polio cocido y deshilachado en este aderezo.

Agregar el pimiento en tiras, el acolantao y la cebolla china picada.

Espolvorear con el ajonjolí tostado y el mani. Servir.

 ingredientes:
1 unid. Trucha
200 gr. Pulpo
3 unid. Rocoto rojo
5 unid. Limon
1 unid. Choclo
Dientes de ajo
Ramas de culantro
2 unid.
Hojas de lechuga
• Sal y pimienta al gusto
3unid. Camote

Preparaci6n:
Impía la trucha, bien y sacar en filetes y reservamos, el pulpo ponemos a cocer y luego
hacemos en laminas, y extendemos en un plato de presentaci6n a igual que la trucha.
El rocoto sacamos bien la pepa, y luego pongamos a hervir por tres, veces con vinagre
y azucar, retiramos, licuamos y colamos. /
Hacemos tipo una crema el rocoto, sazonamos con sal, pimienta, ajo y lim6n, finalizamos
agregando encima del pulpo y la trucha, y servimos con choclo y camote.

PASTA VERDE A LA CREMA CON PROSCCIUTO

ingredientes:

¼de espagueti grueso

2 atados de
:-i
albahaca
200 gr. Queso fresco
150 c/c: Leche
50 gr. Nueces
200 gr. Bistec
100 gr. Prosciutto (tocino ahumado)
3 cucharadas de crema de leche
Dientes de ajo
1 unid. Cebolla roja
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
2unid. De ají amarillo entero
50 gr. De mantequilla

q
Preparación:

Salteamos la albahaca desojada en una sartén con ajo, cebolla, nueces un poco de queso,
previamente sazonado, luego procedemos a licuar con un poco de aceite y leche, y
llevamos al fuego lento a reducir un poco, sazonamos y reservamos.

Cocemos los espaguetis al dente y reservamos,

Luego hacemos una pequeña salsa, con ajo, el tocino y la crema de leche, sazonamos y
reservamos.
Al final mezclamos la salsa verde con el espagueti, y servimos con el bistec a la plancha,
más la crema blanca. Espolvoreado con queso.

TACU DE LENTEJAS CON HIGADO AL OPORTO

Lentejas cocidas del día anterior 250 gr.

Arroz cocido de un día anterior 250 gr.
Hígado de res 200 gr.
Vino oporto 2 onzas
Cebolla roja 2 unid.
Lechuga
Ají limo 3 unid.
Limon 1 unid.
Crema de ají mirasol 3 cucharadas
Ramas de culantro
Plátano para freír 1 unid.
Huevo 2 unid.
Ají amarillo entero 1 unid.
Sal, comino y pimienta al gusto

Preparación:
 TACU DE FREJOLES CON APANADO

:
Frejol caballero o canario cocido 200 gr.
Arroz cocido de un anterior 200 gr.
Filete de tollo 250gr.
Pan molido 150 gr.
Harina sin preparar 100 gr.
Crema de amarillo 3 cucharadas
Ajilamos 3 unid.
Cebolla roja 2 unid.
Huevos 2 unid.
Lechuga
Dientes de ajo
Limon Z unid.
perejil Plátano para
Sal, pimienta y comino al gusto 1 unid.

ingredientes:
Pallares cocidos de un da antes
Arroz cocido de un día anterior 200 gr.
Camarones o langostinos 200 gr.
Cebolla roja 250 gr.
Huevo 1 unid.
Crema de ají panca 2 unid.
Dientes de ajo 3 cucharadas
Lechuga
Plátano para freír
Crema de leche 1 unid.
Mantequilla 3 cucharadas
Ajilamos 50 gr.
Ají amarillo entero 3 unid.
Ramas de culantro 1 unid.
Piment6n norte fio
½ cucharada
 tnsU'luio !lS! I'

Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

POLLO SALTADO CON VERDURAS

ingredientes:

1
1 unid.
1 cabeza de
200 gr.
1 unid.
1 unid.
200 gr.
200 gr.
200 gr. De col china en trozos
1 pedazo de kion (raíz de jengibre)
Sillao (salsa de soja)
1 cucharada de, salsa de
1 cucharada osti6n de ajos
1 cucharada picados de fécula
Sal y pimienta de maíz
Aceite vegetal al gusto

300 gr. Arroz

Preparaci6n:
':/"

Para realizar esta preparaci6n es imprescindible un wok, se empieza por calentar

aceite vegetal y freír el polio previamente salpimentado. Una v z el pollo frito se le
añade el ajo, los pimientos y la cebolla, se saltea a fuego alto por 2 minutos.
Añadimos la salsa de osti6n y un chorro de sillao (salsa de soya), e inmediatamente
después vertimos todas las verduras restantes: cebolla china, frejol chino, br6coli, col
china, Colanta y el kion (jengibre). Salteamos por un lapso de 3 o 4 minutos y
añadimos el resto del sillao.
Por otro lado disolvemos en ¼ de taza de agua tibia o caliente la fécula de maíz
(almid6n de maíz, harina de maíz, Maizena), inclinamos el wok y la añadimos a la
preparaci6n, moviendo rápidamente para que sea la preparaci6n uniforme.

Retiramos el kion y lo servimos inmediatamente

 ARROZ ATAMALADO CON SALSA DE MEJILLONES

ingredientes:

3 tazas de arroz
Aceite
0ientes de ajo
1 unid. Cebolla grande
3 cucharadas crema de ají amarillo
½ taza de arvejas verdes
1 cucharada de palillo
1 unid. Pimiento rojo
Sal y pimienta al gusto
Ramas de culantro

Para la salsa de mejillones:

100 gr. Mantequilla

12 unid. Mejillones
Ramas de perejil
1 unid. Cebolla roja
Dientes de ajo
1 onza de vino blanco
2 unid. Tomate
Sal y pimienta
Hojas de lechuga
1 unid. Tomate
Preparación:

Para la preparaci6n del arroz Calentar el aceite en una olla fuego medio, freír la cebolla y
el ajo por unos minutos hasta que este transparente luego agregue el ají amaría
dar vuelta para que se integre los sabores incorporar el agua, el arroz, el palillo y dejar
cocinar en la olla arrocera, finalmente agregue él. Pimiento, y las alverjas cocidas.
Para la salsa.
Poner la cebolla picada, el ajo y el perejil en una cacerola junto con la manteca y el aceite.

Llevar al fuego y dejar rehogar un poco, agregar los mejillones, los tomates picados, el
azucar y el vino blanco. Condimentar a gusto.

Dejar cocinar la salsa con la cacerola destapada durante 10 minutes aproximadamente o

hasta que la salsa se note espesita
 SOPA A LA MINUTA

ingredientes:

250 gr. Bistec Cebolla

1 unid. roja
dientes de ajos
2 cucharadas. De ají panca en pasta
1/2 taza de leche evaporada
150 gr. De cabello de ángel
3 unid. Huevos
aceite
Orégano
Sal y Pimienta

Preparación

Homogenizar la cebolla, los ajos y el ají panca en pasta y luego de unos minutos incorporar
la carne hasta dorar, luego agregar 6 tazas de agua hirviendo y continuar la cocci6n con la
1 olla tapada. Agregar los fideos cabello de Ángel y los huevos enteros o al hilo removiendo
suavemente y agregar la sal y pimienta.

Retirar del fuego y afeador la leche evaporada y el orégano frotándolo con las manos. Dejar
reposar 2 minutos y servir.

ingredientes:
 instituto l!.SI i'

Preparación:

Se limpian y sacan espinas si corresponde dejando 4 filetes. Se dejan macerando 10

minutos en jugo de media lim6n o naranja.

Se prepara el papel mantequilla de un porte bastante holgado para cada filete,

contemplando que se debera cerrar. Poner sobre un bol un poco c6ncavo. n la mitad del
papel, se coloca puerro en rebanadas finitas, si gusta incluso se le coloca algo de la rama
verde, el filete de pescado, el pimiento en Juliana, los tomatitos enteros o en mitad, el
yogurt, la sal, el orégano, sobre estos, los camarones. Al final repartir la copa de vino
blanco seco.

Pincelar la orilla del papel con la clara de huevo para que se pegue mejor. Doblar como si
fuese una empanada, dejando el papel holgado, pues se infla un poco. Procurar doblar
bien las orillas para que no escurra. Se colocan al homo durante 10 a 15 minutos.

Servir inmediatamente cortando el centro del papel para doblar y ver su contenido. En
-"este
• ,-
orificio colocar perejil picado y camarones cocidos si quedaron.

El yogurt o la crema de leche se utilizan ser(m necesidad dietética.

LOMO AL TRAPO

ingredientes:

Tres dientes de ajo

Pimienta al gusto

1kg de sal de mar o sal

piedra
1 lienzo de cocina tela
Agua para empapar el lienzo
- . Ensalada mixta ½ kg.
Papa blanca
Tomate
Ramas de perejil
Aceite de oliva
Preparaci6n:

Servir con papas al vapor ensalada al gusto.

l(o ,/J)
Hill ,·11
 lnsUitxio !!Se !'

POLLO Al BARRO

ingredientes:
200 gr. Chimichurri
2 kg. Barro arcilloso
1 unid. Pollo
30 gr. Paprika
Aceite de oliva
2onzas vino blanco
½kg. Papa amarilla mediana
Para ensalada mixta
3 unid. Choclo
Un pliego de papel manteca
2 balsas plásticas
Sal y pimienta al gusto
¼de arroz
100 gr. Arvejas verdes
lunes. .Zanahoria
Laurel
1 unid. Pimiento.

Preparación
Ampliar bien el polio y quitar una parte de. los huesos de encuentro para poder rellenar,
luego de eso sazonamos con el chimichurri, paprika, sal y pimienta al gusto, y dejamos
marinar por lo menos 2 horas.

Luego preparamos un parecido arroz a la diabla para el relleno de nuestro polio.

Una vez sazonado el pollo, rellenamos con el arroz, y cerramos, luego de eso envolvemos
con el papel y el plástico, y embarramos bien, y colocamos al horno por medio de una
hora, servir con ensalada mixta y papa amarilla.

CAUSA CON ADOBADO OE LOMITO Y FIOEO CHINO FRITO

ingredientes:
Papa amarilla 5 unid.
Crema de aj amarillo 3 cucharadas
Choclo 1 unid.
Fideo chino 60 gr.
Lomita 200 gr.
Aceite 1 taza
Cebolla en brunoise 3 cucharadas
Orégano cantidad necesaria
Limon 2 unid.
Perejil picado 1 cucharada
Queso fresco 100 gr.
 Chicha de jora fuerte SO
CC. Ajilamos 2 unid.
Lechuga 2 hojas
Sal y pimienta al gusto
Vino tinto 1 onza
Aceituna SO gr.
Ajo picado 1 cucharada
Crema de ají panca 1 cucharada

Preparación:
Sancochamos la papa, luego pelamos y prensamos, una vez fría sazonamos con sal,
pimienta, lim6n, crema de ají amarillo con una cucharada, más aceite, hacemos una masa
y luego reservamos en la refrigeradora.
El lomo cortamos en tiras como para lomo saltado, llevamos al saltear con sal, pimienta y
vino tinto, reservamos.
Luego hacemos un aderezo con aceite, ajo, cebolla, sal pimienta y comino,
h.9.mogenizamos y agregamos las cremas, una vez listo agregamos el lomo, más fondo y
chicha, dejamos adobar unos 10 minutos, una vez listo damos su punto de saz6n, y un
poco más de orégano.

Servimos la causa, con el adobado de lomo montado más el fideo chino frito, choclo,
aceituna y lechuga.

ASADO DE CUV CROCANTE EN SU SALSA

ingredientes:
Cuy tierno 1 unid.
Berenjena de árbol 1 unid. Pasado por fuego, pelado y licuado.
Crema de ají panca • 1 cucharada
Crema de ají amarillo 1 cucharada
Chicha de jora fuerte 1 onza
Dientes de ajo picado 3 dientes
Sal, pimienta y comino al gusto
Lechuga 2 hojas
Arvejas cocidas SO gr.
Chuno 100 gr.
Harina sin preparar 100 gr.
Huevo batido 1 unid.
Hierba buena picada ½ cucharada
Perejil picado ½ cucharada
Orégano
Mantequilla 30 gr.
Aceite 1 ½ taza

I
l
 Preparaci6n:

Lavamos el cuy, luego de eso sacamos las costillas de ambos lados, una vez listos cortamos
en 4 presas y sazonamos con las cremas de. ajíes, sal, pimienta, comino, orégano, las
hierbas picadas, ajo, chicha y la crema de berenjena, aproximadamente 2 horas. Una vez
transcurrido el tiempo lo He vamos al homo precalentado a 200° con su propia saz6n
por 20 minutos.
Luego retiramos, pasamos por huevo, luego harina y cufio y freímos en aceite bien caliente,
retiramos y reservamos.
la salsa que quedo del asado del cuy, agregamos un poco de fondo de ave o de cuy,
llevamos a fuego bajo, sazonamos y espesamos con mantequilla y retiramos.

CUY ENCAPSULADO EN BAMBO CON HONGOS DE PORCON Y SALSA DE AGUAYMANTO

ingredientes:

Guy 1 unid.
,Hongos secos de Porc6n 100 gr.
Queso fresco 150 gr.
Jamón 150 gr.
Perejil picado 1 cucharada
Papa blanca 4 unid.
Crema de ají panca 2 cucharadas
Crema de ají amarillo 1 cucharada
Ajos picados 2 dientes
Aceite c/n
Hierba buena seca picada 1 cucharadas
Huacatay seca picada 2 cucharadas
Chicha fuerte 1 onza
Bambúes dos partes ½ metro
Sal y pimienta al gusto
Hilo pabilo lo necesario
Ajilamos 1 unid.

Para la Salsa de Aguaymanto

Aguaymanto 200 gr.
Vinagre de manzana 1 onza
Azucar 2 cucharadas
Vino blanco ½ onza
Canela
Sal y pimienta al gusto
Perejil picado al gusto

l
l
 Chef orofeslonaf.

Preparaci6n:

Deshuesamos el cuy, y luego procedemos a marinar con las cremas, la chicha, el huacatay,
la hierba buena, los ajos, el perejil, sal y pimienta, por un promedio de 2 horas.
Luego pasado el tiempo, extendemos el cuy como una sábana, colocamos el jam6n en
laminas, más los hongos secos previamente salteados con vino y cubrimos encima con el
queso fresco. Luego de eso procedemos a enrollar y bridamos con el hilo pabilo, llevamos
a una sartén con una pequeña cantidad de aceite y sellamos bien por ambos !ados.
Retiramos colocamos en el bambú, cerramos sujetamos bien y luego llevamos al homo a
220° en una fuente, con un poco de fondo, por un promedio de 45 minutos.

CAUSA RELLENA CON CECINA Y SALSA BICOLOR

ingredientes:
Papa blanca 1/2 kg.
Crema de ají escabeche 3 cucharadas
Crema de ají panca 2 cucharadas
Limon 5 unid.
Cecina seca 200 gr.
Cebolla 1 unid.
Ajilamos 3 unid.
Pimienta
Hojas de lechuga
Ramas de perejil
Tuna morada 3 unid.
Aguaymanto 1 100 gr.
100 gr.
queso fresco
Huevo 1 unid.
',
Azucar 100 gr.
Vinagre de manzana 200 ml.
Hojas de albahaca.
1 tomate.

Preparación:
Cocemos la papa, luego pasamos por una prensa papa, y sazonamos con sal, pimienta,
lim6n, crema de ají escabeche y gotas de aceite, una vez que ya está sazonado
refrigeramos por medio de 1 hora. La cecina seca remojamos, luego deshilachamos y
hacemos un aderezo con ajo, cebolla, crema de ají panca, sal, pimienta y comino. Luego la
cecina deshilachada salteamos con un poco de aceite y agregamos al aderezo, sazonamos
y reposamos.
Para las salsas, ponemos a hervir el Aguaymanto y la tuna por separado, con azucar
aproximado 2 cucharadas, y canela. Luego cuando ya este retiramos de fuego y licuamos
por separado y colamos, llevamos nuevamente al fuego y dejamos reducir, con una
l .:. l : "·,.

IC
cuchara de azucar a cada uno, Más vinagre de manzana y sazonamos con sal Y pimienta, lo
cual obtenemos un sabor agridulce.
Montamos la causa con un molde, y por la mitad rellenamos con el relleno de cecina,
terminamos de cubrir. Y presentamos con un poco más de cecina encima de la causa tiras
d ,§, más los dos tipos de salsa, roseando por encima. De la causa.
PICHONES ASADOS AUUGO CON CAIGUA ARREBOZADA (para 2 personas)

ingredientes: (para el pich6n al horno)

Pichón 1 unid.
Papa blanca 2 unid.
Crema de ají panca 3 cucharadas.
Crema de ají amarillo 3 cucharadas
Ajo picado 2 dientes
Chicha de jora fuerte 1 onza.
Sillao 2 cucharadas
Sal, Pimienta al gusto
Caldo de ave ½ litro
Limon 1 unid.
Hojas de hierba buena
Para la caigua Arrebozada
Caigua 2 unid.
Mani tostado 50 gr.
Huevos 2 unid.
Crema de ají panca 2 cucharadas.
Crema de ají amarillo 2 cucharadas
Cebolla picada 1 unid.
Arvejas SO gr.
Ajo picado 2 dientes
Harina sin preparar 100 gr.
Zanahoria 1 unid.
Mem,Jdencia del pich6n bien picado y salteada con sal y pimienta.

Preparaci6n:
limpiamos los pichones bien y la menudencia reservamos aparte, luego comenzamos a
sazonar con los ingredientes mencionados, por medio de 3 horas, lo cual coge el sabor
exacto, y luego en una asadera metemos al homo con el caldo de ave, a 180° por medio de
30 minutos.
Para el arrebozado limpiamos bien las caiguas y ponemos en agua hirviendo por unos 5
minutos, aparte hacemos un aderezo con ajos, cebolla y las cremas, sofriendo bien, luego
agregamos las arvejas y la zanahoria previamente cocidas, dejamos un rato más y
finalizamos agregando el mani triturado groseramente y la menudencia. Sazonamos con sal
y pimienta.

"If -
. ,,,._!(/
Retiramos el aderezo y rellenamos a las caiguas con esto y cerramos con un mondadientes,
luego mezclamos los huevos y la harina bien, hasta que este como una masa liquida, y
pasamos por a las caiguas y luego freímos en abundante aceite.
Servimos los pichones en dos partes con las caiguas, papa, lechuga, ensalada criolla y el jugo
del pich6n que quedo al homo.

1)1