CAPTULO I: INTRODUCCIN Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales ms tradicionales y en la actualidad son tantos

o ms consumidos que el pan. Bsicamente, se elaboran de smolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o, como es ms comn, secas. Hoy en da las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de penetracin en los hogares chilenos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per cpita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per cpita. Adems la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al ao, principalmente a Colombia, Venezuela, Mxico y Centroamrica, mientras, el grueso de las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Per (Prochile, Chile 2007). Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro pas las pastas estn definidas como los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados (RSA, 2003). Tambin habla de algunos tipos de pastas y/o fideos existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una definicin un poco ms detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de smola, semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno (www.alimentosargeninos.gov.ar) Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a diferencia de los extrudos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina por pasajes a travs de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da forma y corte para los distintos formatos. La tradicin italiana de la elaboracin de este tipo de pasta proviene de los hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un uslero. (www.professionalpasta.it) La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminacin tiene ventajas sobre la estructura fsica de la masa, la que viene dada por el comportamiento de la protena del trigo, lo que causa una gran diferencia en

comparacin con las pastas extrudas, ya que si bien la protena en el proceso de molienda para obtencin de harinas ya sufre daos a niveles estructurales, el laminado no es un dao ms como lo es la extrusin al mismo nivel, y por ende se obtiene como resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y fsicamente diferente. Para la elaboracin de fideos laminados se hace imprescindible tanto el anlisis fisicoqumico como reolgico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la que se va a trabajar. Estos anlisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre ellas que servir para este propsito. En este sentido se presentan humedad, cenizas, fuerza de corte mxima y color. Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son las protenas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las protenas ms importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lpidos, dems componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los anlisis anteriormente mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia prima a cabalidad y adems predecir las propiedades del producto, calidad resultante y su estabilidad en el tiempo (Henrquez y Castro, 2002). Tambin es muy importante la evaluacin del producto final, en este caso las pantrucas, tanto reolgica como sensorialmente y adems conocer su vida til. Para ello se realizaron test de diferenciacin y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza elstica y el clculo de mdulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas adems de su estabilidad en el tiempo. Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboracin de este nuevo producto con forma de pantruca no implicaran mayores cambios, mas que la laminadora (rodillos laminadores) y quizs las condiciones de secado necesarias para lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos vigentes, pues lo que se pretende es obtencin de un producto seco e inocuo (Jimnez, 2007). los siguientes anlisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alvegrafo Chopin), gluten seco,

Todo lo anterior conlleva a la creacin de un producto para el mercado chileno, del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas exigente, as tambin como con la legislacin y normas vigentes para que sea inocuo y seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e innovar dentro del rubro de los alimentos, especficamente las pastas.

1.1 OBJETIVOS 1.1.1 Objetivo General Realizar un estudio de prefactibilidad tcnico econmico para la fabricacin de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo blando. 1.1.2 Objetivos Especficos

Determinar la cantidad demandada de pastas laminadas en Chile y en el mundo y su evolucin. Verificar cualitativamente el producto a fabricar en comparacin al ya existente en el mercado. Determinar la vida til del producto y evaluarlo sensorialmente. Verificar la factibilidad tcnica para la fabricacin, como una nueva lnea de producto, dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A. Determinar cual es el monto y los recursos necesarios para la implementacin del proyecto. Determinar cul ser rentabilidad del proyecto abarcando produccin, administracin y ventas. 1.2 HIPTESIS La pasta laminada es un producto de lnea, el cual puede elaborarse ocupando

secas.

maquinaria y procedimientos similares a los ya existente dentro de una industria de pastas

CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES 2.1El trigo El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas; junto con el maz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentacin humana, ya que su consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de caloras o energa y el 50% de las protenas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007). El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de endospermo, dureza de endospermo y segn su fuerza. La que interesa en este trabajo es la clasificacin segn la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino y al fracturarse sigue las lneas que limitan las clulas, stas se separan con mas limpieza y tienden a permanecer intactas; adems el trigo duro da como resultado unas pastas mecnicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente), mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecoccin y no tienen una superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partculas irregulares y alguna de ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difciles de cernir; tambin son materia prima ideal para repostera y panadera, sin embargo en pases que no poseen la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la extrusin de harinas termina por destruir las protenas del gluten y se obtienen pastas de textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecoccin y suelen ser pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la fragmentacin del trigo blando tambin se separan los grnulos de almidn y se van lesionando a travs del proceso de disminucin de tamao, pero el dao es menor que en los trigos duros (Henrquez y Castro, 2002). El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son separadas en el proceso de molienda para la produccin de harina. Una de ellas es el endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el

origen de la harina blanca. Es aqu donde esta la mayor parte de las protenas, carbohidratos y hierro, as como las principales vitaminas del grupo B, como la riboflavina, niacina y tiamina. Tambin es fuente de fibras solubles. Otra parte es el salvado, el cual corresponde aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se incluye en la harina tipo integral y tambin puede comprarse por separado. Este contiene pequeas cantidades de protenas, minerales y fibra diettica (principalmente insoluble). Y por ltimo el germen que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrin, o seccin germinante de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su contenido de grasa (10%) le acorta la vida til. Adems contiene cantidades mnimas de protenas, pero de alta calidad, tambin vitaminas del complejo B y trazas de minerales. El germen puede estar presente en la harina integral o puede comprarse por separado. Tabla 1: Composicin qumica del trigo blando.

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Fig. 1: Partes principales del trigo.

2.2 Composicin qumica El grano de trigo maduro esta formado por: Hidratos de carbono: Desde este punto de vista el almidn es el ms importante, constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y un 70% de su endospermo, tambin hay presencia de celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azucares. El almidn esta constituido por amilosa (25-27%), y amilopectina.

Lpidos: El trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos (tabla 1), siendo predominante el cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmtico. La porcin lipdica se encuentra de manera mas abundante en el germen del trigo como anteriormente se menciona. Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. Alguna nocin en cuanto a su contenido se presenta a continuacin en la Tabla 2. Tabla 2: Diferentes vitaminas que contiene el trigo.
Compuesto Tiamina Niacina Biotina Piridoxina Colina g/g 4,3 54 0,1 4,5 1100 Compuesto Riboflavina Ac. Pantotnico Ac. P-amino benzoico Ac. Flico Inositol g/g 1,3 10 2,4 0,5 2800

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Protenas: En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos. En general, en las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes, las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protena relativamente incompletas, esto significa que pudieran contener 8 de los aminocidos esenciales, pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con los otros alimentos, proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales tales como el arroz y el maz se llegara a la conclusin de que tiene ms protenas. Las protenas ms importantes para la elaboracin de pastas y otros productos son la gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual confiere las propiedades elsticas y de viscosidad de gran importancia para la masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que confiere la solidez y estructura. 2.3 La harina

Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado (RSA, 2003). Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado a la zona de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones, primeramente de acuerdo a su tamao y luego segn su densidad (Osella et al., 2006). La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminacin con pericarpio o germen (Osella et al., 2006). Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se pretende en este trabajo. La calidad de estas harinas se determina evaluando su absorcin de agua, sus propiedades fsicas y su comportamiento tecnolgico en el proceso de produccin (Osella et al., 2006). Durante la molienda del trigo algunos grnulos de almidn son daados. El exceso de grnulos de almidn daados conduce a masas con ciertas caractersticas tales como: a mayor cantidad de almidones daados aumenta la absorcin de agua pero disminuye la retencin de ella, puesto que el almidn competir con las protenas por la hidratacin de sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan grande que no es capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones daados quedan expuestos al ataque enzimtico, sobretodo si la actividad de las enzimas ya es alta, lo que conlleva a una degradacin amiloltica que provocara una licuefaccin del almidn y con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la pegajosidad de ella. Los almidones daados tambin son responsables del comportamiento reolgico puesto que a mayor cantidad de almidones daados aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad, esto se debe a la poca disponibilidad de agua para la formacin del gluten causada por la competencia anteriormente nombrada, entre almidn y protenas (Hevia y Lpez, 1996). El grado o nivel de almidn daado de una harina depende de las caractersticas del trigo y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen

una cantidad significativamente superior de almidones daados que las harinas de trigos blandos, esto debido a que la interaccin almidn-protena es mas fuerte en el caso de trigos duros o vtreos, rompindose el granulo de almidn antes que esta interaccin durante la molienda (Hevia y Lpez, 1996). En cuanto al proceso de molienda, se puede decir que la velocidad de alimentacin de los rodillos, velocidad y estado de los rodillos, presin de los rodillos y tenor de traccin influyen sobre el nivel de almidn daado de las harinas (Hevia y Lpez, 1996). 2.4 Las Pastas hoy en da En la elaboracin de pastas alimenticias la caracterstica comn es la preparacin inicial de la masa, la que luego es extruda para obtener las formas deseadas. Los componentes de la masa son normalmente la smola o la harina y el agua, pudiendo o no incorporar huevos (www.professionalpasta.it). El agua no es un ingrediente en las pastas secas, dado que es usado solo para formar la masa y luego quitado durante el proceso de secado, por lo que tiene una funcin puramente tecnolgica. Mientras que la smola o harina si lo es (www.professionalpasta.it). El proceso para elaborar pastas es muy complejo, pero aun ms cuando la materia prima no cumple con las caractersticas reolgicas y/o fisicoqumicas deseadas. La harina para pastas secas debe ser de alto contenido proteico y de buena calidad de ellas, para lograr una alta tenacidad que es lo que se prefiere para las pastas (Feldman y cols., 2001), pero como ya se coment, no slo las protenas le confieren esta caracterstica la harina sino que tambin la molienda puede ayudar con ello y junto con algunos aditivos tales como el cido ascrbico. El gluten puede ser desdoblado por las enzimas que posee naturalmente la harina, pero el acido ascrbico mientras la masa esta hmeda y en presencia de oxgeno se oxida a acido dehidroascrbico, el cual es capaz de inhibir las enzimas responsables del desdoblamiento y as estabilizar las propiedades elsticas del gluten (Osella et al., 2006). En la elaboracin de pastas secas a nivel industrial, los defectos ms comunes son:

 Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratacin brusca en un corto perodo (Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras internas en la pasta seca. Contaminacin por hongos, caros y polillas: causado por una humedad residual superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar tambin conduce a aumentar la contaminacin y la acidez (Bitran y Soto, 1973). Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si se aumenta la presin sobre la masa, disminuye el nmero de burbujas, pero aumenta el tamao y por ende la transmisin de la luz a travs de ella, disminuyendo as la intensidad del color amarillo. Adems, resiste mayor tiempo a la coccin (Bitran y Soto, 1973). Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima. En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad. La intensidad del color depende tambin de la reaccin de Maillard, puesto que el fideo puede pardearse. Esto ocurrira por mal manejo de las temperaturas en el proceso de secado que acelerara la reaccin y/o el contenido de agua de la masa con que se elabora el fideo que favorece la reaccin, sobretodo si el agua se encuentra en exceso, pues el fideo adems de pardearse se arrebata (Jimnez, 2007). 2.5 Reologa de las masas La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del comportamiento de las masas (Feldman y cols., 2001). Las propiedades viscoelsticas de una masa dependen principalmente de la temperatura, de la humedad, del estrs mecnico y de la naturaleza del material. Dependiendo del formato de la pasta a realizar las propiedades reolgicas requeridas van cambiando, pero no en forma drstica. Lo importante es saber medir estas propiedades en la masa para determinar los valores ptimos que permitan obtener un producto final de calidad (Jimnez, 2007).

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Respecto al rea de los alimentos, la reologa esta dirigida hacia dos mbitos, en primer lugar responder en forma cuantitativa a fenmenos de orden cualitativos como son la percepcin de los alimentos a travs de los sentidos y por otra parte esta dirigida al diseo de equipo y la evaluacin de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001). La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulacin y posiblemente, la reaccin del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas tcnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsin y tensin. Estas tcnicas son efectivas para determinar propiedades fsicas fundamentales (De Hombre y Castro, 2003). 2.6 Las pastas y su resistencia mecnica A las pantrucas se les midi su resistencia mecnica, a travs de la aplicacin de una fuerza de traccin. Posteriormente se emple el mdulo de Young para a la determinacin de la elasticidad de este tipo de pastas. Muller en 1977, report valores de mdulo de Young realizados en fideos tipo tallarn secos, que van desde 0,27*10 10 hasta 0,30*1010 [N/m2]. Seal que cambios en la estructura y composicin, y en la temperatura, modificaron ligeramente estos valores (Alvarado, 1996). Debido a que el mdulo de Young corresponde a la pendiente entre la fuerza aplicada a un material y la deformacin de ste, y siendo una medida de rigidez del material, se puede esperar que a menores valores obtenidos, la elasticidad de la pasta ser mejor. A continuacin se presentan los siguientes captulos, en donde se ver todo respecto al desarrollo del producto, la factibilidad tcnica y econmica de fabricarlo, el mercado que abarca y su proyeccin de demanda. En cada uno de ellos se presentar de inmediato los resultados como las discusiones pertinentes al tema y en un capitulo final se comentaran las conclusiones.

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CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO A continuacin se presenta el estudio de mercado, cuya finalidad es presentar una visin global respecto al comportamiento del mercado de las pastas secas y adems las pastas tipo laminadas elaboradas de harina de trigo en la actualidad. Para esto se analiz tanto la oferta como la demanda a nivel mundial, latinoamericano y nacional. Por otro lado esta informacin permitir determinar la cantidad que se debera producir y el precio al cual se debera comercializar la pasta a nivel nacional para entrar en la competencia como producto. Toda la informacin que se presenta a continuacin proviene de PROCHILE y ODEPA. 3.1 Demanda Debido a la imposibilidad de conseguir informacin directa de los consumidores, la determinacin de las cifras de consumo actual productos similares. 3.1.1 Demanda mundial Las importaciones de todo tipo de pastas secas el ao 2005 totalizaron USM$ 1.915.510, estando involucrados en este negocio un total de 206 pases. A continuacin se presenta la tabla 3 con el ranking de los primeros 20 pases demandantes.
Tabla 3: Lista de los primeros 20 pases importadores de pastas secas en el ao 2005.
Total Crecimient Crecimient Crecimiento Valor de importado Cantidad Unidad o anual en o anual en anual en Importadores en 2005, importada de unidad valor entre cantidad valor entre en 2005 medida (US$/unidad) 2001-2005, entre 2001- 2004-2005, en miles de US$ % 2005, % % Estimacin Mundo 1,915,510 2,233,432 Ton 858 11 3 6 Estados Unidos 317,739 268,577 Ton 1,183 5 -1 13 Alemania 226,943 299,329 Ton 758 16 7 4 Japn 191,318 139,524 Ton 1,371 13 5 3 Francia 153,773 211,668 Ton 726 12 3 -3 Canad 77,914 80,498 Ton 968 0 0 5

se bas en las importaciones de

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Reino Unido Australia Rep. De Corea Blgica Pases Bajos Hong Kong Espaa
Fuente: PROCHILE.-

76,094 47,941 44,67 40,387 40,351 37,947 31,355

94,853 38,899 64,602 32,966 45,962 54,63 18,954

Ton Ton Ton Ton Ton Ton Ton

802 1,232 691 1,225 878 695 1,654

6 13 7 13 26 2 15

-3 3 5 1 12 4 10

-18 24 12 -2 11 -1 -6

Las importaciones, en cuanto al valor, durante el ao 2005 han aumentado en un 6% respecto a las importaciones del ao 2004. De los 206 mercados registrados como importadores de este producto, un 39% de la demanda se concentr en tan slo 3 pases. Se destaca la demanda de Estados Unidos que represent el 17% de los montos mundiales desembolsados ese ao. Les sigui Alemania y Japn con una participacin de un 12% y 10% respectivamente sobre la demanda mundial. 3.1.2 Importaciones Latinoamericanas Segn las estadsticas, durante el ao 2005 los pases latinoamericanos importaron 15.218 toneladas de producto por un valor de US$ 0,76 por kilo de producto. Los principales pases importadores fueron: Brasil, Argentina y Mxico. 3.1.3 Demanda nacional Las importaciones chilenas del producto en cuestin lograron montos totales de 10.600 toneladas el 2005 a 10.400 ton el 2006, mientras que los valores (US$/Kg.) de stas subieron casi en un 50% el ao 2006. 3.1.3.1 Demanda por empresa Durante el ao 2005, la principal importadora de este producto fue Procesadora de Alimentos S. A. y Importadora Caf Do Brasil S. A. Sin embargo, como se presenta en la figura 2, durante el 2006 se aprecia un cambio en los importadores pasando a ser el principal importador Importadora Caf Do Brasil S. A. y Watts S. A. La cantidad total de producto importado bajo este concepto durante el ao 2006 fue de 9,09 miles de toneladas a un valor promedio de US$ 5,17 por kilo.

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Ahora hay que considerar que los diez principales compradores lograron un valor promedio de 0,95 dlares el kilo y es ms vlida esta referencia, que el promedio total recin presentado para fijar como empresa el valor de lanzamiento de nuestro producto.
RANKING EMPRESAS 2006
Importadora Caf do Brasil S.A. 24% Total 54% Procesadora de Alimentos S.A. 6% Watt's S.A. 10% Industrias Campo lindo S.A. 6%

Fig. 2: Principales empresas chilenas que importan las pastas en estudio.

3.1.5 Estimacin del Precio El precio de venta se estim segn los datos anteriores en US$/kg 0,70 + IVA FOB, para entrar en la competencia tanto a nivel nacional, Latinoamericano y Mundial. Este valor es un 26% ms bajo que el promediado entre los primeros 10 compradores del producto en cuestin. 3.1.6 Estimacin de la Produccin La demanda actual del producto se ha estimado sobre la base de los mercados potenciales internos del pas y pensando en que sera posible exportar los excedentes si los precios son sustancialmente menores que los precios existentes. Este supuesto es vlido, dado que el producto es nuevo en el mercado interno y pretende sustituir en forma progresiva una fraccin importante del producto actualmente en uso. Es posible decir que durante el perodo 2005-2006 se produjo un incremento en las cantidades transadas por este concepto ( tabla 4).

Com portamiento Histrico de las Pastas cdigo aduanero 1902.1920 y 1902.1990

Pasta (millones kg)

12,50 10,00 7,50 5,00 2,50 0,00 '2002 '2003 '2004 '2005 Tiempo (aos) '2006 Kg. Netos por ao

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Tabla 4: Total de importaciones chilenas.

Ao '2002 '2003 '2004 '2005 '2006 Unidad Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Cantidad (kg) CIF 9.171.582,18 4.502.178,94 9.189.083,75 4.529.604,98 8.936.263,20 4.594.700,85

Kg. Netos 10.761.699,94 5.781.835,72 Kg. Netos 10.711.971,55 6.104.371,52 Fig. 3: Produccin histrica de pastas de harina durante los ltimos 5 aos.

Fuente: PROCHILE.-

Las posibilidades de acceder a este mercado dependern de los precios, tasas arancelarias, polticas internas o campaas internacionales de nutricin. De acuerdo a los datos obtenidos de las importaciones del producto en cuestin se realiza el siguiente anlisis grafico para el comportamiento histrico de la demanda ( fig. 3). Como se puede ver, la demanda ha ido creciendo estos ltimos aos, pero tambin se debe tener cuidado con ello, pues segn lo visto con anterioridad hay un aumento progresivo en el precio por kilo del producto, y esto viene dado por una crisis mundial de disminucin en la produccin del trigo, segn datos del ODEPA y en conjunto con expertos del tema ( fig. 4).
P d ccio d trig enC ile ro u n e o h
Produccin (Ton) 2.0 .000 00 1.7 .000 50 1.5 .000 00 1.2 .000 50 1.0 .000 00 7 .000 50 5 .000 00 2 .000 50 1 9 /0 99 0 2 0 /0 00 1 2 0 /0 01 2 2 0 /0 0 2 3 2 0 /0 0 3 4 2 0 /0 04 5 2 0 /0 05 6 2 0 /0 06 7

P rodu ccion (T n) o

Tiem (aos) po

Fig. 4: Variacin de la produccin de trigo blanco durante los ltimos 7 aos en Chile.

Por lo que al realizar un pronstico de la demanda es preferible dar un escenario ajustado a un modelo de la curva del comportamiento de la demanda actual del producto con un 5% de error mximo y una desviacin estndar de 1 para no incurrir en falsas 15

expectativas. Entonces al seguir la tendencia natural del comportamiento histrico del producto, se puede decir que el proyecto tiene sentido, ya que claramente la tendencia de la curva de demanda es positiva, es decir, las cantidades de pasta a producir aumentaran a medida que transcurren los aos en un 3,6% ( tabla 5 y fig. 5). Tabla 5: Proyeccin de la demanda a 8 aos plazo.
Ao proyectado 2007 2008 2009 2010 Produccin (Kg. Netos) 11.149.373 11.614.712 12.080.051 12.545.390 Ao proyectado 2011 2012 2013 2014 Produccin (Kg. Netos) 13.010.729 13.476.068 13.941.407 14.406.746

Proyeccin de la demanda

Tiempo (aos) Fig. 5: Comportamiento de la demanda histrica de las pastas en estudioy su proyeccin a futuro.

Este proyecto, en base a lo analizado y en conjunto con la ayuda de herramientas matemticas, muestra un claro xito en el futuro, pero no se debe olvidar que se encuentra sujeto a las fluctuaciones naturales del mercado. 3.2 Oferta En este punto el anlisis se realizar de acuerdo a los datos de las exportaciones entregadas por PROCHILE.

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3.2.1 Oferta mundial En el ao 2005, las exportaciones mundiales de las pastas secas sumaron 2.358.661 toneladas y el valor de stas alcanz los USM$ 1.897.518, el valor unitario promedio fue de US $ 0,80 el kg. Las exportaciones de este tem han tenido un crecimiento anual durante el perodo 2004-2005 de un 6% en cuanto a valores. Los exportadores de este tem suman 108 pases, de los cuales el principal es Italia, le siguen Estados Unidos y Tailandia. Estos seran los 3 principales exportadores ( fig. 6), en conjunto suministran el 65,6% de las exportaciones mundiales de este producto. Italia es el proveedor mundial por excelencia cubriendo un 59% de los montos transados en forma mundial, le sigue en forma mucho ms alejada Estados Unidos con 3,6% y Tailandia con 3%.
P c a E p rta o rin ip les x o d res 2 0 05 (%V lo To l) a r ta

Lo dem s s 3 ,4 4 % Ta ndia ila 3 % E dos sta U idos de n A ric m a 3 % ,6 Ita lia 5% 9

Fig. 6: Principales pases exportadores a nivel mundial del ao 2005.

3.2.2 Exportaciones Latinoamericanas Las exportaciones a nivel latinoamericano estn dadas principalmente por Argentina, Brasil y Venezuela. Las exportaciones de Brasil van dirigidas principalmente hacia Estados Unidos enviando US$ 120.746 FOB. El segundo destino es Chile al cual enva US$ 108.243. Durante el ao 2005 Venezuela export una cantidad de 1.774 toneladas de producto a un valor total de US$ 838.000. Colombia. Sus principales destinos fueron Hait y

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Argentina por su parte, durante el 2001 export 8.600 toneladas de pastas, por un valor de US$ 5,4 millones, en donde el 28% del volumen fue a dar a Chile, el 25% fue a Uruguay y en tercer lugar con un 23% de volumen se fue para EEUU. 3.2.3 Oferta nacional Los envos de las pastas durante el ao 2006 ascendieron a US$ 3.973.475, monto que se ha incrementado en un 30% con respecto al ao anterior. En cuanto a los destinos el principal receptor de estas exportaciones durante el 2005 fue Estados Unidos y le sigui Ecuador y durante el 2006 sigue liderando Estados Unidos, pero en segundo lugar aparece Brasil. Durante el ao 2006 se han abierto los mercados de Arabia, Polinesia Francesa, pero se han perdido los mercados de Per, Puerto Rico, Argentina y Samoa. Durante el 2005 las empresas que lideraron las exportaciones fueron Empresas Carozzi y Lucchetti Chile S. A. Y durante el 2006 se ha invertido el listado y la principal exportadora pas a ser Lucchetti Chile S. A. seguida por Empresas Carozzi S. A. ( tablas 6 y 7). Tabla 6: Ranking de Empresas 2005.
RANKING EMPRESAS 2005 Nombre EMPRESAS CAROZZI S.A. LUCCHETTI CHILE S.A. SUAZO GOMEZ S.A. DISTR.COM.IMP.EXP.BEN I LTDA SERVICIOS INTERNACIONALES COME SOCIEDAD COMERCIAL INAL Y CIA GANDARA CHILE S.A. DIST. ADELCO PUNTA ARENAS LTDA SOC.COMERCIAL FLORES Y VIVAR L Unidad Volumen FOB Nombre LUCCHETTI CHILE S.A. Kg. Netos 2.632.006,44 1.495.188,68 Kg. Netos 1.771.950,06 1.280.758,63 Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos 13.785,00 5.370,00 6.500,00 506 132 158 142,08 7.986,96 5.002,00 2.623,21 686,96 307,2 152,56 32

Tabla 7: Ranking de Empresas 2006.

RANKING EMPRESAS 2006 Unidad Volumen FOB 2.522.775,89 1.439.082,59 5.309,10 3.983,00 1.866,85 246,53 93,14 65,66 52,39 Kg. Netos 2.534.710,64

EMPRESAS CAROZZI S.A. Kg. Netos 2.148.340,30 DISTR.COM.IMP.EXP.BENI LTDA Kg. Netos 3.160,00 SOC.COMERCIAL FLORES Y VIVAR L Kg. Netos 1.325,20 SOC.COMERCIAL E INVERSIONES GA DIST. ADELCO PUNTA ARENAS LTDA SOCIEDAD COMERCIAL INAL Y CIA GONZALEZ OLAVARRIA CORCORAN Y CIA LTDA. Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos Kg. Netos 1.008,00 243,5 17,5 32 22

Fuente: PROCHILE.-

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CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO 4.1 Materiales y metodologa Las muestras de harina a analizar son elaboradas a partir de trigo blanco nacional. Esta harina proviene de los distintos procesos de molienda conocidos ms bien como pasajes de molienda, y que a continuacin se detallan en conjunto con la simbolizacin dada a las muestras: 1) T1/2, T3 y T4: son las harinas en donde el trigo slo sufri el proceso de trituracin en los rodillos y sus subndices indican las veces en que ste fue triturado. 2) C1A, C1B, C2, C3, C4 y C5: son las harinas en donde el trigo sufri el proceso de compresin en los rodillos y sus subndices indican las veces en que ste fue comprimido. Ahora C1A y C1B son de la primera compresin pero la diferencia radica en que C1A es de una compresin gruesa, quiere decir que, la granulometra del material que pasa por estos rodillos es de mallaje superior y C1B son de granulometras ms pequeas. Tambin como referencia se tiene una muestra de pantrucas de la empresa Lucchetti Chile S.A. que es un fideo extrudo, con las cuales se comparar la pantruca tipo laminada. Otra materia ocupada para realizar los fideos es el aditivo Dura pasta de Granotec S.A., que son lipasas, que favorecen, segn ficha tcnica ( anexo 4), a la textura final del fideo, a su color claro y disminuye su pegajosidad. Los anlisis realizados ayudarn a escoger los pasajes de molienda que servirn para hacer fideos firmes y de buen color, que cumplan con los parmetros de calidad tanto la exigida por consumidores como por el reglamento sanitario de alimentos. La eleccin de los pasajes se llevar a cabo observando el comportamiento de las masas y el fideo resultante de ellas. 4.1.1 Equipos A continuacin se presenta un listado con los equipos utilizados. Balanza granataria Mufla Balanza de precisin (0,0001 g) Colormetro Alvegrafo Chopin incluye: Amasadora. Cmara de Fermentacin. Tambor registrador de la grfica. 19

Marca: Minolta Chroma Meter CR-310 Prensa con inyector de aire. Glutomatic Falling Number Accesorios varios. Equipo Falling Number 1500 Cocina Determinador de Humedad. Marca: Fensa Marca: Brabender Mquina elaboradora de pastas Mquina elaboradora de pastas Marca: Prestigiosa 2500 Marca: Attimo Datos: Acero cromado 3 piezas Mquina universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments LR5K, con pinzas soportes para pruebas de traccin o con celda de Kramer. 4.1.2 Materiales y Reactivos En esta seccin se presenta un listado con los materiales utilizados. Cpsulas de acero inoxidable Esptula Cronmetro Crisoles de porcelana de 4cm de dimetro Desecador Tapas plsticas Porua de acero inoxidable (4cm de largo) Bureta o microbureta Matraz Erlenmeyer de 250 mL Probeta Ollas de capacidad mnima 1 L Platos blancos Pocillos blancos Cucharas Hojas de evaluacin Tenedores Agua potable (45C) Vaso precipitado de 1 L. Varilla de lnea de secado Solucin de fenolftalena al 1 % en etanol Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N Solucin de Cloruro de Sodio al 2% 2,46 g de Dihidrogenado Fosfato de Sodio 7,45 g de Dihidrogenado Fosfato de Potasio

4.1.3 Anlisis fisicoqumicos a las harinas A las muestras de harina, anteriormente mencionadas, se les realizaron los siguientes anlisis, de acuerdo a los mtodos descritos en la AACC (1969): falling number (FN), alveograma (Alvegrafo Chopin), gluten seco, humedad y cenizas. Tambin se les midi color a travs del aparato Chroma Meter de Minolta (Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda., 1991) en donde los parmetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad de amarillo) en el caso de las harinas. 20

4.1.4 Anlisis a la masa para hacer las pantrucas A la masa para elaborar pantrucas tipo laminada se le realiz anlisis de Fuerza de corte para determinar el porcentaje de agua que debe incluirse en base al total de la masa. Luego de seleccionar los pasajes adecuados para hacer fideos tipo pantruca se realiza la prueba de fuerza de corte con la mquina instrumental de Ensayo de Materiales, Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. ste se ocupar con un cabezal de 5[kg/N] junto con una celda de Kramer de donde se obtiene la fuerza aplicada a la masa en el corte para medir la dureza de sta. Una muestra de masa de 10g de forma esfrica se coloca en el centro de la celda y es cortada con unos cuchillos a una velocidad de 10cm/min (De Hombre y Castro, 2003), registrndose automticamente la curva de esfuerzo deformacin y la fuerza de corte mxima aplicada a la masa. Para lo anterior se debi estandarizar el equipo, por lo que se realizaron mediciones con la misma masa hecha de los pasajes seleccionados a temperatura ambiente (25C) y con contenido de agua estndar en pastas tradicionales, es decir, 33% (Jimnez, 2007), preocupndose de no obtener diferencias significativas entre una medicin y otra a una misma velocidad. Luego se realizan las mediciones a las masas a 45C con un contenido de agua que vara entre 32-38% en base al total de la masa. 4.1.5 Anlisis a las Pantrucas A las pantrucas se les realizaron los siguientes anlisis, de acuerdo a los mtodos descritos en la AACC (1969): humedad y cenizas. Tambin se les midi color a travs del aparato Chroma Meter de Minolta (Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda., 1991) en donde los parmetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad de amarillo) al igual que en las harinas. Adems se analizo el espesor hmedo y seco de la pantruca, tiempo de coccin aproximado, caractersticas visuales del agua de coccin y conservacin de la forma antes de secado y despus de la coccin (Zagal, 2007). Tambin se midi fuerza de traccin a las pantrucas, la cual se realiz con el equipo Lloyd ocupando pinzas soporte, tanto a los pantrucas tipo laminadas con y sin aditivo,

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como al actual elaborado por la empresa Lucchetti Chile S.A. El procedimiento fue el siguiente: o Se cocinaron las pastas segn mtodo de la empresa Lucchetti, el cual es una modificacin de la norma NCh1379 Of.78, que dice: 1. Pesar 100 g de pasta. 2. Verter la pasta sobre una olla con un litro de agua hirviendo. 3. Tomar el tiempo de coccin en el momento en que el agua comienza a hervir nuevamente. 4. Verificar el tiempo de coccin colocando una muestra de la pasta cocida entre dos vidrios esmerilados o acrlico, en el cual se oprime y se coloca a trasluz. Debe quedar completamente traslucido para considerarlo cocido, sin una franja blanca. 5. Escurrir en un colador la pasta cocida. 6. Recibir el agua de coccin en un vaso precipitado de 1 L. 7. Depositar la pasta en un plato blanco para evaluar sus caractersticas de color, presentacin, forma, textura, tiempo de coccin, agua de coccin, sabor, etc. As se midi y registr el tiempo de coccin de la pantruca y luego se utiliz la pasta cocida para las pruebas en el equipo Lloyd, como se describe a continuacin. o Un trozo de pantruca cocida de 3cm x 1cm se afirm con pinzas del equipo Lloyd. o Luego las pinzas se colocan en el equipo y se ajustan para que el trozo de pantruca quede estirado. o Se les aplic una fuerza de traccin hasta que la pantruca se corta y as se obtuvo la grafica de esfuerzo de deformacin, registrndose adems fuerza mxima de extensin [N], extensin (mm) y deformacin (%). o Lo mismo se hizo con la pasta comercial y se calcul con esto el mdulo de Young con la ecuacin que se muestra a continuacin. (MY) = M * g * l3 * / 12 * * R4 * h Donde: MY es el Mdulo de Young [N/m2] M es la carga en [kg] g es la constante gravitacional [9,81 m/s2] l es el largo en [m] R es el radio del fideo [m] h es el descenso vertical en el centro [m]

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Para obtener el dimetro equivalente del trozo de pantruca, sabiendo que las dimensiones son 3cm por 1cm, se aplica la siguiente ecuacin: De = 4 * A / Donde: A es el rea de la pantruca utilizada = 0,3 cm2 es el permetro de la pantruca = 8cm Al reemplazar los datos se obtiene que el dimetro equivalente es de 0,15cm La carga presente en el equipo Lloyd es de 5KN, realizando una conversin para obtener los kg presentes queda: 1N = 0,102 kg-f, entonces 5KN = 510 kg-f 4.1.6 Evaluacin sensorial y vida til de las pantrucas Se realizaron los test de aceptabilidad y preferencia para consumidores y vida til a los fideos tipo laminados de formato pantruca, elaborados en una prueba industrial de 200 kg con la frmula ya optimizada, pero sin el aditivo blanqueador. Se pudo determinar estadsticamente el nivel de preferencia y el grado de aceptabilidad de las pantrucas y su durabilidad en el tiempo. Las pantrucas fueron preparadas con la base de sopa para pantrucas tal y como se comercializarn y se sirvieron en caliente a los panelistas. El test de preferencias se basa en hacer escoger al consumidor una de las muestras presentadas como la ms preferida segn su gusto. Tambin es un test de diferencias, pues para que escoja una de ellas, debe ocurrir que una sea diferente a las otras, aunque cabe la posibilidad de que esto no suceda segn el consumidor, pero de todas maneras el consumidor debe escoger una opcin. Una vez realizada la evaluacin, se procede a trasladar los datos a la hoja maestra para la aplicacin de un anlisis estadstico por distribucin de de mnimos juicios correctos para dos colas y un grado de libertad. El test de aceptabilidad consisti en evaluar dos muestras de pantrucas (con y sin aditivo) dispuestas en pocillos chicos blancos con cdigos de tres dgitos al azar en la hoja de respuesta correspondiente. Se evalu color, aroma, sabor, textura y
2

y con la tabla

23

aceptabilidad general, a travs de una escala hednica de 5 puntos, donde 1 representa Me disgusta mucho y 5 representa Me gusta mucho. Se recogieron los datos de cada hoja de respuesta y se trascribieron a la hoja maestra, donde fueron decodificados para realizar el recuento de los resultados de cada consumidor. Los resultados se analizan en grficos de promedios para verificar rechazo aceptacin e indiferencia. El rechazo va desde rango de 1 a 2, el de aceptacin va desde 4 a 5 y el de indiferencia es 3 no me gusta ni me disgusta. Todo lo anterior se realiz con un grupo de 46 consumidores entre las edades 20-50 aos que trabajan dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A. Ahora la vida til se realiz con el mtodo de envejecimiento acelerado y el programa de controles const de 30 das. Se envasaron 100g de pantrucas sin cocinar en envases de 3 capas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno al interior. stos se almacenaron en estufa a 45C para acelerar el deterioro del producto en el tiempo. Los controles se realizaron al tiempo cero y a los 7, 14 y 21 das: Controles microbiolgicos (RAM y recuento de hongos) (MINSAL, 1998), controles fsico (humedad y color L, b y a) y evaluacin sensorial (calidad sensorial ASTM). El test de calidad de Karlsruhe se llev a cabo con 10 jueces entrenados a los que se les dio una breve explicacin de la manera de proceder a medida que pasaban las muestras de pantrucas con y sin aditivo . A continuacin cada muestra fue puesta en un plato en el centro de la mesa, en donde cada panelista deba tomar una muestra para evaluar los parmetros color, aroma y textura, segn la escala de Karlsruhe para pastas. Se propuso anotar algn comentario de inters en la hoja de respuestas y luego comparar aquel comentario con la hoja de la escala de Karlsruhe. Se ajust a un modelo matemtico la cintica de deterioro de la textura con el almacenamiento en las condiciones sealadas, ya que fue la caracterstica que ms rpido vari en el tiempo. Para la evaluacin de la calidad total se utilizaron los siguientes factores de ponderacin de cada caracterstica evaluada: Color 30% Aroma 20% Textura 50%

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El diagrama de bloque con el que se elaboraron las pantrucas tipo laminadas cuyas, condiciones se obtuvieron a travs de los ensayos realizados en el laboratorio. DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO Pantrucas tipo laminadas
Recepcin de M.P. y Seleccin

Pesado de pasajes elegidos 0,13 gr. /Kg. de Peroxido de benzolo 33% de agua para mezcla a 45C Opcional. 0,01% de aditivo Dura pasta

Mezclado de pasajes por 5 min

Pre-moldeado de la lmina

Laminado de la masa (1,5-1,7 mm)

Moldeado y/o corte de lmina

Secado de fideos a nivel industrial

Reposo y envasado de fideos secos

Evaluacin de fideos secos

Recepcin MP y Seleccin: Luego de hacerles los anlisis ya relatados a las harinas, se seleccionan y se realiza la mezcla previa de ellas para lograr la calidad deseada y as obtener finalmente una pantruca que tambin tendr buena calidad. Pesaje: En esta etapa se procede a pesar la cantidad necesaria de cada pasaje seleccionado obteniendo as una mezcla de harina que cumple con las condiciones necesarias para lograr la pasta tipo laminada.

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Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se

mezclan los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado segn los anlisis realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que presenten los pasajes. En este punto es donde se agrega el perxido de benzolo el cual se debe dejar actuar mnimo por 24 horas, pero en la prueba industrial realizada no se agreg. Este mezclado se realiza por 5 minutos y luego se transporta la masa por medio de un tornillo sin fin hasta el pre-molde de laminacin y sin aplicacin de vaco a la masa como normalmente se hace en la empresa. En el caso de agregarle aditivo Dura pasta Granotec, ste se disuelve con el agua y de esta forma se incorpora a la masa. Pre-moldeado: Se hace pasar la masa a travs de un molde que ayudar a Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que consiste en preformar la lmina de 2mm de espesor con una presin aproximada de 15 kP. dos rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor de 1,1mm consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella. Moldeado y/o corte de la lmina: Aqu la lmina se procede a moldear y/o Secado de pantrucas: Este proceso tiene una duracin de 3 hr y 30 min. cortar para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo cortos. aproximadamente. El secado industrial se divide en tres partes, la primera es un trabatto o presecado, en donde la pantruca se hace pasar a 80C para eliminar la humedad superficial y evitar as que se peguen entre si y en las cintas trasportadoras. Luego la pantruca pasa a secarse a lo largo de un recorrido que se desarrolla en pisos aislados entre ellos, haciendo posible el mantenimiento de diversos niveles de humedad y temperaturas. La pantruca pasa a una primera cmara de baja humedad y temperatura media de 60C, en la segunda cmara aumenta un poco la humedad y baja la temperatura en 10C y para finalizar esta etapa aumenta la temperatura y tambin la humedad. Por ltimo, la tercera etapa consiste en enfriar a temperatura ambiente las pantrucas y a lograr una humedad de equilibrio antes de llevarlos a los silos. Ahora la energa trmica proviene de un flujo de aire trasmitido desde unos termoventiladores centrfugos calentados a bateras, ubicados a lo largo del recorrido.

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Reposo y Envasado: Para que reposen las pantrucas, se almacenan en unos

silos acumuladores, y as entre 12 y 24 hr, ocurre el equilibrio de las temperaturas y la humedad con las condiciones ambientales antes de ser envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y papel. Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en sobres de tres lminas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno, para evitar que penetre la luz y sea impermeable al aire y vapor. Evaluacin de pantrucas: El anlisis ms importante es el de humedad, puesto que es uno de los parmetros que est reglamentado y cuyo valor es de un mximo de 13,5%. 4.2 Resultados y Discusin del desarrollo de producto A continuacin se presentan los resultados obtenidos de cada anlisis mencionado en el punto 4.1. 4.2.1 Anlisis a las harinas 1.-Falling Number (FN): A mayor contenido de afrecho o a mayor contenido de material ms externo del grano se debera tener una mayor actividad enzimtica, puesto que ah se encuentran la mayora de las enzimas (por ejemplo alfa amilasa). Esto se puede ver en los pasajes T1/2 y C5 ( Fig.7), en donde hay una extraccin intensiva del endospermo pegado a la cscara para aumentar el rendimiento de la harina, provocando el aumento de afrecho en ellos(Estvez, 2006). Se presume que en los pasajes C1A, B, los que contienen slo endospermo, aumenta la actividad enzimtica por un tema neto de mayor dao de almidn puesto que segn informacin de molino, la compresin suele ser fuerte en estos pasajes sobretodo C1B ( fig. 7). Sin embargo todos los pasajes tienen baja actividad enzimtica de acuerdo a valores dados para panificacin que hablan sobre 250 segundos.

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Falling number vs pasajes

450,0

number falling (s)

400,0

350,0

300,0

250,0
T1/2 T3 Div1 C1A C1B Semolin C2 pasajes

falling number
C3 C4 C5

Fig.7: Resultados de falling number realiza a todas las muestras de harinas obtenidas en la empresa.

2.-Color: En la figura 8 se aprecia que las harinas bordean el valor 90 en L lo que indica que son muestras de harina ms claras que oscuras, sabiendo que el valor de mayor claridad es el 100. Mientras que el valor b es bajo teniendo un mximo de 15 lo que indica que la harina es poco amarilla en comparacin con el mayor valor de b que es 60.
C l rLv bd p s je h r at ig b n o oo s e a a s a in r o la c
1 ,0 8 0
9 ,0 9 0 9 ,0 7 0

1 ,0 4 0 1 ,0 0 0 Color b 6 0 ,0 2 0 ,0 - ,0 2 0 - ,0 6 0

Color L

9 ,0 5 0 9 ,0 3 0 9 ,0 1 0 8 ,0 9 0 8 ,0 7 0 8 ,0 5 0

-0 0 1 ,0
C lo L o r C lo b or

-4 0 1 ,0 -8 0 1 ,0

T 1 /2

o li

n C 2

D iv

C 1

C 1

Fig.8: Resultados de Color con los parmetros de L y b relevantes en la harina.

e m

p s je aa s

C 5

T 3

C 3

C 4

28

Estos factores son muy importantes, puesto que el producto a elaborar como requisito despus de secado debe ser claro y poco amarillo, es decir un variante del color blanco. Se puede decir entonces que los pasajes sirven para hacer este tipo de fideos, puesto que su color es favorable para conseguir un producto final claro. Es importante destacar que el color de las harinas se midi sin incorporar el aditivo que se ocupa para mantener la claridad de stas, que es Perxido de benzolo. 3.-Cenizas: El contenido de cenizas que debe tener un producto como lo es la harina segn el R.S.A. es hasta 650mg expresado al 14% de humedad ( fig. 9). El valor de cenizas es muy importante puesto que es un indicador de el nivel de extraccin con la que se esta generando la harina, entonces a mayor extraccin mayor es la cantidad de cenizas puesto que el trigo se somete a mayor trabajo en los rodillos, ya que se est tratando de rasgar al mximo la cscara para lograr mayor rendimiento. Esta mayor extraccin tambin perjudica el color de la harina y la actividad enzimtica aumenta debido a que las enzimas se encuentran cercanas a la cscara del trigo (Estvez, 2006). Como se aprecia en el grfico todos los pasajes cumplen.
Cenizas de Harina trigo Blanco de los diferentes pasajes
1000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 T1/2

cenizas (mg)

T3

Div1

C1A

C1B

Sem olin

C 2

C3

C 4

C5

pasajes

Cenizas 14% H (mg)

Cenizas Reglamento 14%H (mg)

Fig.9: Resultados de Cenizas en los distintos pasajes en base al 14% de humedad.

4.-Gluten seco: El gluten es relevante puesto que gracias a ste el fideo obtiene su estructura y la mantiene tanto antes del secado como despus de ste. Se habla que el contenido de protenas para

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elaborar un fideo debe ser como mnimo 10% de las cuales un 85% la conforman las protenas formadoras del gluten (glutenina y gliadina). Segn esto la harina debiera tener como mnimo un 8,5% de gluten seco. Los resultados obtenidos a travs de los anlisis arrojan que los pasajes tienen como mnimo un 5,6% y como mximo un 8,5% ( Fig. 10). A pesar de esto la cantidad de protena o gluten seco por si solo no es tan importante sino que tambin es su calidad.

G te seco to l p r p aje lu n ta o as
% de gluten 1 ,0 0 0 8 0 ,0 6 0 ,0 4 0 ,0 2 0 ,0 0 0 ,0
m ol in iv 1 1B 1A /2 2 4 5 3 C C C C S e T 1 C C D T 3

p ajes as

g te se lu n co

Fig.10: Porcentajes de gluten seco en los distintos pasajes.

5.-Alveogramas: Los alveogramas indican la calidad de las protenas de la harina en el aspecto reolgico, adems de predecir el comportamiento en las mquinas y durante el secado. Los parmetros que evala son la tenacidad (P), extensibilidad (L) y la fuerza de la harina (W).

Fig.11: Relacin P/L en los distintos pasajes obtenidos en la empresa.

30

Para la fabricacin de pantrucas, el factor ms importante que ayudar a decidir cuales son los pasajes y que darn como resultado una pasta de buena calidad, es la relacin P/L entre 2 a 3. Este rango de P/L es el ptimo, ya que la forma que se le d al fideo no se recoger por ser demasiado tenaz (sobre 3), ni tampoco se extender hasta cortarse al colgarlos en la varilla (bajo 2) ( figura 11). El segundo parmetro ms importante es W puesto que esto indica cuanto trabajo soporta la harina sin ir en desmedro de la formacin de gluten. En este caso las harinas se clasifican en fuertes, intermedias y dbiles de acuerdo a valores de W 280, 220 y 180 respectivamente y segn lo obtenido todos los pasajes resultaron ser en lo absoluto dbiles, por lo que resisten poco trabajo para la formacin de gluten lo que implica que el tiempo de mezclado debe ser mnimo. 6.-Humedad: En la figura 12 se presentan los distintos valores de humedad de los distintos pasajes para comprobar si cumplen o no con el Reglamento Sanitario de los Alimentos que permite un mximo de 15% de humedad.

%de hum edad de los distintos pasajes

Humedad (%) 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5
T 1/ 2 T 3 ol in 1 A B C 3 C 2 C 4 D iv C 1 C 1 em C 5
%humedad

Fig. 12: Valores de humedad para los diferentes pasajes analizados

4.2.2 Anlisis a la masa para hacer pantrucas A las masas se les realiz ensayos de fuerza de corte en el equipo Lloyd, junto con la celda de kramer, para cuantificar el % de participacin de agua en el total de la masa para que no hubiera un exceso o falta de ella a travs de los valores de fuerza de corte mxima y deformacin mxima. A continuacin se presentan las tablas 8 y 9 el resumen de los resultados obtenidos con el equipo. 31

pas ajes

Tabla 8: Fuerza de corte mxima [N] a diferentes porcentajes de agua en la masa.

Temperatura de la masa (C) 45 Cantidad de agua (%) 32 314,70 34 209,60 36 156,52 38 91,52

Tabla 9: Deformacin mxima (%) a diferentes porcentajes de agua en la masa.

Temperatura de la masa (C) 45 Cantidad de agua (%) 32 39,64 34 44,05 36 46,68 38 47,80

Estos resultados corresponden a la media aritmtica de un triplicado de ensayos. Como se puede apreciar en la tabla 8, el comportamiento de la masa respecto a la fuerza de corte mxima aplicada a medida que aumenta el porcentaje de agua disminuye, esto se puede deber por que a mayor contenido de agua la masa pierde sus propiedades viscoelsticas, pasando a ocupar mayor espacio las molculas de agua en la masa, pero a su vez debilitando, por aumento de la distancia, los enlaces proteicos, haciendo que disminuya la oposicin de la masa al corte.

350 300

3 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 2 5 0 ,0 0

Fuerza (N)

Fuerza (N)

250 200 150 100 50 0 0

2 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0 1 0 0 ,0 0 5 0 ,0 0 0 ,0 0 0 ,0 0

3 ,7 6 5 7 ,9 3 0 31 2 ,0 9 4 1 6 ,2 5 2 0 ,4 1 52 4 ,6 0 42 8 ,7 7 4

3 ,9 5

8 ,1 2 1 2 ,2 9 1 6 ,4 5 2 0 ,6 1 2 4 ,8 0 2 8 ,9 6

D e f o rm a c i n(m m )
Fig.13: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C
3 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 2 5 0 ,0 0 2 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0 1 0 0 ,0 0 5 0 ,0 0 0 ,0 0 0 ,0 0 3 ,8 4 8 ,0 1 12 ,1 7 1 6 ,3 4 2 0 ,5 0 24 ,6 8 2 8 ,8 5

D e f o rm a c i n (m m )
Fig.14: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C con 34% de agua. 3 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 2 5 0 ,0 0 2 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0 1 0 0 ,0 0 5 0 ,0 0 0 ,0 0 0 ,0 0 3 ,7 8 7 ,9 5

con 32% de agua.

Fuerza (N)

Fuerza (N)

32
1 2 ,1 1 1 6 ,2 8 2 0 ,4 4 2 4 ,6 2 2 8 ,7 9

D e fo rm ac i n (m m )

D e fo rm ac i n (m m )

Fig.15: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C con 36% de agua.

Fig.16: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C con 38% de agua.

En las figuras 13, 14, 15 y 16, se observa claramente que a medida que aumenta el

porcentaje de agua disminuye la pendiente en el tramo creciente de las curvas Deformacin vs. Fuerza, pero en todas se nota que conservan la linealidad. Los valores de deformacin a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo mayores, pero entre 32% y 34% de agua se nota el mayor cambio. La deformacin entrega un dato relevante respecto a las propiedades reolgicas de la masa, ya que indica cuanto se deforma la masa cunto se le aplica una fuerza mxima. Segn los resultados obtenidos, se puede decir que los enlaces proteicos de la masa a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo ms flexibles, por ende ms deformables y a su vez ms frgiles, y para esto no se necesita la aplicacin de una gran fuerza, es por eso tambin que las pendientes en la graficas se ven menores mientras aumenta el porcentaje de agua. 4.2.3 Anlisis a las pantrucas A continuacin se presenta una tabla que resume los resultados que se obtuvieron de los anlisis de ambos pantrucas, es decir, el formulado con aditivo y sin aditivo Dura pasta de Granotec.

Tabla 10: Resultado de los anlisis a pantrucas con y sin aditivo. 33

pantruca sin Dura pasta* Humedad inicial (%) Humedad final (%) 33,0 8,1

pantruca con Dura pasta* 32,8 7,7

tiempo coccin

agua coccin

Forma mantienen en forma los fideos se pegotean un poco L b a

pantruca sin Dura pasta* 88,97 14,69 -0,62

pantruca con Dura pasta* 88,03 13,22 -0,10

espesor espesor inicial (mm)** final (mm)** 1,27 1,14 * Promedio de 3 muestras

turbia espesa 14min para deseable ambas para sopas pantrucas sin sedimentos

**Promedio de 10 muestras

Las caractersticas visuales del agua de coccin ( fig. 18), como lo es la turbidez y el sedimento si es que llega a haber, es un ndice de cun adheridas entre s quedarn despus de fros las pantrucas, mientras ms turbia y/o ms sedimento demuestre, ms adheridas quedarn, pues demuestra la poca retencin de los almidones por parte de la pantruca en el momento de la coccin. Como se ve en la tabla 10 para ambos pantrucas, el agua de coccin result turbia, y al mismo tiempo las pantrucas se adhirieron.

Fig. 17: Pastas elaboradas con smola (superior) y con harina (inferior).

Fig. 18: Demostracin de agua de coccin en una pasta elaborada de harina de trigo blando.

Los resultados de humedad son buenos, ya que cumplen lo exigido en el reglamento. El espesor si bien fue suficiente a simple vista, en la coccin se nota que se necesita entre 1 a 2mm ms, puesto que se rompe la pantruca antes de que termine de cocinarse bien. El tiempo de coccin corresponde al tiempo rotulado en las sopas, y es el parmetro con el cual se deba comparar el nuevo producto, por lo que es aceptable. Finalmente y gran detalle, el color de la pantruca, luego de secas, es el factor con ms relevancia, pues como ya se dijo el producto final requerido debe ser blanco como evidencia de haber sido hecha con harina, considerndose que si esto falla el producto no estar apto para ser comercializada. Pero como se ve tanto en la fig. 17 y en

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la tabla 10 el parmetro L de la claridad indica que es un producto muy claro y el b indica que es no es tan amarillo puesto que el mximo valor es 60. En la tabla 11 se presentan los resultados obtenidos en el equipo Lloyd para medir la resistencia de las pantrucas tipo laminada elaboradas a nivel industrial, con y sin aditivo, y comparndolas con el producto actual que es la pantruca hecha de smola. Tabla 11: Fuerza mxima [N], Extensin Fuerza mxima [mm], Deformacin Fuerza mxima [%] y el mdulo de Young para las distintas pantrucas.
Pantrucas Actual Sin aditivo Con aditivo Fuerza mx. [N] 1,20 0,69 0,42 Medicin Longitudinal de la pantruca Extensin Deformacin Mdulo de Young Fmx.(mm) Fmx. (%) [N/m2] 5,36 2,28 1,99 21,46 12,68 7,94 2,11*1012 4,97*1012 5,69*1012

Como se puede ver los valores ms altos en todas las primeras 3 mediciones fueron alcanzados por la pantruca actualmente elaborada por medio de extrusin y smola, lo cual se esperaba, ya que las protenas de trigo durum son de mejor calidad que las de trigo blando y adems la aplicacin de vaco a la masa antes de extruirse ayuda a eliminar burbujas de aire que hacen que el producto sea aun ms compacto y con las molculas ms ordenadas que el laminado con y sin aditivo. Sin embargo, la pantruca que ms se acerca a los valores de la actual es la pantruca sin aditivo y esto se puede deber a que el aditivo provoca el ordenamiento de los lpidos dentro de la malla de gluten debido a las enzimas lipasas presentes en el aditivo, lo que hace que los enlaces entre las protenas sean ms factibles, pero al mismo tiempo se debilitan puesto que la cantidad de protena presente en la harina no es suficiente para hacerlos resistentes. Con respecto al mdulo de Young, Muller en 1977 report valores determinados en fideos tipo tallarn secos, que van desde 0,27*1010 hasta 0,30*1010 [N/m2] (Alvarado, 1996). Estos valores corresponden a pastas cilndricas, mientras que los tabulados corresponden a pantrucas planas. Al comparar estos valores se puede decir que los logrados en las pruebas fueron siempre mayores, ahora entre las pantrucas presentadas se puede decir que a mayor extensin menor es el mdulo, lo cual se cumpli, puesto que claramente en la frmula stos son inversamente proporcionales.

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El mdulo de Young indica cun elstica es la pantruca, por lo que segn ya se vio en la tabla, la ms elstica y de menor dureza result ser la pantruca con aditivo. Se deja en claro que los requisitos que deben cumplir las materias primas a trabajar estn establecidos de acuerdo a los anlisis entregados y a continuacin se muestra la tabla 12 que resume las condiciones finales que debe de cumplir la mezcla final de harina de los distintos pasajes, la masa y las condiciones de las pastas laminadas secas. Tabla 12: Condiciones que deben cumplir la harina y la masa de harina para hacer pastas laminadas y las condiciones que deben cumplir las pastas laminadas.
Condiciones de la Harina para hacer pastas laminadas Anlisis Fsicoqumico FN %Protenas Valores aceptables >250 >8 RSA (14,5%) Condiciones que deben cumplir pastas laminadas Condiciones de la masa Anlisis Fisicoqumico %Humedad final en masa T agua mezcla %agua para mezcla valores aceptables entre 32-34 45C 33 entendiendo que el promedio de H de las harinas es 13% en este caso Anlisis Fisicoqumico %Humedad Espesor hmedo (mm) Espesor seco (mm) Tiempo de coccin (min) Color: L b Caractersticas visuales del agua de coccin Forma valores aceptables RSA (13,5%) 1,5-1,7 1,3-1,5 <15 >85 15 turbia, estable y sin sedimentos Conserve su forma antes, durante y despus del secado.

%Humedad Cenizas (mg) RSA ( 650) Relacin P/L 2a3 W >200 Color: L b >90 13

Bajo estas condiciones se elaboran finalmente 200 kg de pantrucas tipo laminadas a nivel industrial con y sin aditivo.

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4.2.4 Evaluacin sensorial y vida til de las pantrucas En la fig. 19 se presentan los resultados de la aceptabilidad de las pantrucas por los trabajadores de la empresa Lucchetti. Se observa que ambas pantrucas, con y sin aditivo, tuvieron muy buena aceptabilidad, no presentando indiferencia ni rechazo.
5,0 4,0 Puntaje 3,0 2,0 1,0 0,0 Color Aroma Sabor Textura Acep. Gral.
Muestra sin aditivo Caractersticas Fig.19: Aceptabilidad de las pantrucas empleando escala hednica (1-5) para consumidores Muestra con aditivo

4,1 3,4

3,5 3,4

4,0 3,1

4,0

4,3 3,6 3,4

versus la caracterstica a evaluar.

En cuanto a los puntajes de ambas pantrucas, se aprecia que la sin aditivo logr mejores promedios para todas las caractersticas que la con aditivo, por lo que fue ms agradable para el consumidor. El mayor puntaje obtenido fue logrado en la caracterstica color para la pantruca sin aditivo. Esto se pudo deber a que la pantruca sin aditivo fue un poco ms oscura, pero su color fue ms homogneo que el otro, lo cual hizo que el consumidor le agradara ms la pantruca sin aditivo. Tanto en textura como en sabor, la pantruca sin aditivo logr el mismo promedio de puntajes. Esto se debe a que ella result ser ms firme segn los consumidores y de un sabor ms parecida a la casera, lo que les agrad bastante. Mientras que la con aditivo era ms frgil al corte y de un sabor ms artificial segn los consumidores. Esto se puede explicar porque lo que ocasiona el aditivo en la estructura de la pantruca, es un ordenamiento tanto de lpidos como carbohidratos en la malla del gluten permitiendo el enlace de las protenas para formarlo, pero al mismo tiempo esta estructura pasa a ser ms dbil y el sabor cambia, lo que se not an ms en al coccin.

A continuacin se muestran los resultados del test de diferencias realizado a tres muestras: la pantruca actualmente hecha por Lucchetti que es de smola y extruda 37

(muestra A), y las elaboradas con harina blanda tipo laminada, sin aditivo (muestra S) y con aditivo (muestra D) (tablas 13 y 14). Tabla 13: Valores X2 (p = 1/3) 2 colas, 1gl. Nivel de significaci n 5% 1% 0,10% X2 X2 tabulad calculado o 3,84 6,64 44,68 10,83 Tabla 14: Resultados de preferencia por muestra
DIFERENCIACION Muestra Total de preferencia S 29 D 10 A 8

Como X2 calculado > X2 tabulado hay diferencia significativa entre las muestras, es decir, hay una clara preferencia por la muestra tipo laminada y sin aditivo (S), segn los valores de la tabla 14 al nivel de significancia de un 0,1%. 4.2.4.1 Vida til En la tabla 15 se presentan los resultados de los anlisis realizados durante el almacenamiento del producto terminado a 45C por 21 das. La variacin del %humedad fueron mnimas, lo que indicara que el envase ocupado cumplira su funcin. Tabla 15: Anlisis realizados durante el estudio de vida til. S: pantruca sin aditivo, C: pantruca con aditivo.
Determinacin Muestras Recuento de hongos (ufc/g) Recuento de aerobiomesfilos (ufc/g) % Humedad L* b* a* Calidad sensorial total (escala 1-9) Color Tiempo 0 S C 3,6x10 3,5x10 8,4 88,55 14,14 -0,13 5,6x10 4,5x10 7,7 88,06 12,91 -0,06 7 das S 3x10 1,5x10 8,3 87,18 14,31 0,04 C 5,3x10 2,6x10 7,6 88,83 12,49 0,05 S 3,1x10 3,2x10 8,4 86,40 14,75 -0,17 14 das C 6,1x10 5,1x10 7,5 86,99 13,74 0,01 S 1,4x10 1,5x10 8,3 88,11 13,50 0,00 21 das C 1,4x10 2,1x10 7,5 87,71 13,80 0,26

8,10,50 7,20,72 7,90,40 6,80,47 7,40,64 6,40,92 7,30,46 6,20,74 8,00,71 6,81,27 7,80,67 7,00,61 7,60,72 6,70,71 7,10,44 6,50,53

Aroma 7,80,44 6,80,60 8,00 6,90,67 7,20,83 7,10,71 7,20,44 6,40,44 Textura 8,30,71 7,71,01 8,00,50 6,60,53 7,31,22 6,01,79 7,50,73 6,00,83 * Promedio de 3 muestras ** Promedio ponderado

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Los anlisis microbiolgicos indican que durante los 21 das ambos productos mantuvieron su buena calidad sanitaria segn RSA referente a la harina, puesto que este es un producto hecho de harina. Los parmetros de color (L*,b* y a*) no tuvieron grandes variaciones en el tiempo. L* cumpli con lo exigido en este trabajo, es decir sobre 85, luego b* no, puesto que super el valor esperado que es 13, pero esto puede mejorar al agregar blanqueador, ya que en esta prueba industrial no se le agreg. Los resultados sensoriales sealan que la calidad total se mantiene hasta el da 21 dentro de las caractersticas tpicas (grado 1) para la pantruca sin aditivo. Mientras que para la pantruca con aditivo slo la mantuvo hasta el da 7, para continuar deteriorndose hasta llegar a una calidad satisfactoria a los 21 das, en que alcanza un deterioro tolerable (grado 2). La textura fue la caracterstica limitante en este estudio para ambos productos evaluados, ya que su calidad disminuy ms rpidamente que el resto de los parmetros, segn lo presentado en la tabla 15. Los jueces pudieron detectar claramente esta variacin, puesto que a medida que pasaba el tiempo la pantruca sin aditivo era ms dura que la con aditivo, cuya estructura con el tiempo fue ms frgil. Durante el almacenamiento ninguna caracterstica alcanz el valor lmite 5,5 propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los productos no son consumidos inmediatamente de haber sido comprados. La cintica de deterioro de la textura para la pantruca aceptada sin aditivo, en las condiciones de almacenamiento mencionadas sigue un comportamiento de primer orden, representado por la ecuacin: Ln textura = -0,006 t + 2,1 En que t = tiempo (das) Al introducir el puntaje 5,5 en esta ecuacin, que representa el lmite propuesto para la calidad comercial, se obtuvo un tiempo de 66 das para la vida til del producto a una temperatura de 45C.

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CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA En este capitulo se vern las mquinas que se utilizaron para hacer la prueba industrial en la empresa con su respectiva descripcin y las condiciones requeridas para lograr el producto final, que es una pasta tipo laminada, blanca y con una superficie porosa. 5.1 Maquinaria requerida

Fig. 20: Lnea automtica para elaboracin de pastas cortas secas.

Como se puede observar la figura 20 es una lnea automtica para pastas cortas cuya capacidad es de 15 toneladas diarias, la marca es Brabanti y logra una humedad final entre 11,5 y 12,5%. El transporte de los fideos ocurre a travs de cadenas transportadoras con capachos. La alimentacin de esta lnea se lleva a cabo con un dosificador tipo volumtrico con estator en liga de bronce-aluminio con velocidad variable mediante convertidor de frecuencia. Los principales equipos de esta lnea para la elaboracin de pastas tipo laminada con harina de trigo blando son: Mezclador automtico, laminador y cortador de fideos: El mezclador tiene una capacidad de 750 kg/h, con tina amasadora y tina distribuidora, ejes, paletas y raspadores, todo de acero inoxidable. Los ejes son accionados por motorreductores; en esta etapa existe un sistema generador de vaco, cuya funcin es eliminar el aire de la masa. Tambin posee sistema de extrusin compuesto por un tornillo de compresin con dimetro de 200mm y un cabezal dotado de manmetro y termmetro, ms un equipo refrigerante para controlar la temperatura del tornillo y as evitar el dao de la masa. El tornillo es de acero al carbono con tratamiento superficial de cromado en profundidad. El motor del tornillo de compresin es trifsico. Con este equipo se puede hacer una lmina de

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2mm de espesor, a travs de un premoldeado de ella, con baja presin, por lo que el deterioro de las protenas no se produce. En la prueba industrial para hacer la pasta laminada no se aplic ni vaco a la masa, ni refrigeracin al tornillo. Como se dijo anteriormente, la etapa de mezclado dura aproximadamente 5 min y se realiza con agua potable a una temperatura de 45C. El laminador consiste en una pareja de rodillos de acero inoxidable de 500mm de dimetro los que reciben la lmina preformada y reduce su espesor al requerido, es decir, 1,2mm. Estos rodillos funcionan a travs de un motor trifsico que lo hace girar a una cierta velocidad por un convertidor de frecuencia. El cortador consta de estampos que tienen la forma del fideo a realizar que en este caso fueron pantrucas. Estos estampos son de acero inoxidable y tienen un filo para realizar un corte limpio. Funcionan a travs de un motor trifsico que corta con cierta frecuencia la que es absolutamente regulable para variar la produccin. Trabatto: Este es el equipo para el primer presecado de la pasta corta, el cual consta de un sistema de motovibradores para movilizar el producto dentro del tnel y as no se adhiera en las bandejas. Esta hecho de acero inoxidable y funciona a una temperatura constante aproximada de 80C con humedad ambiental. La energa trmica se transmite a travs de un flujo de aire proveniente de un grupo de electroventiladores centrfugos calentados con bateras de tubos aleteados, colocados a lo largo del recorrido de la pasta. Adems posee un sistema rpido de apertura/cierre para mantener una buena limpieza. Presecador: Hecho de acero inoxidable, constituida por zonas climticas, cada una compuesta por centrales automticas para el tratamiento del aire, con intercambiadores de calor que funcionan con agua sobrecalentada para el control de la temperatura y de un sistema de extraccin de aire para el control de la humedad. Funciona con elevado aumento de temperatura y gran disminucin de la humedad. En las secciones finales se encuentran temperaturas que sobrepasan los 90C en funcin de los formatos y materias primas.

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Secador: Estructura de acero inoxidable, similar al presecadero, con la diferencia que est compuesto por 5 pisos separados entre s y un sistema de introduccin/extraccin de aire para el control de la humedad. El funcionamiento del secadero consiste en secar los fideos a lo largo del recorrido de los pisos aislados. En los pisos hay un mantenimiento tanto de temperatura como de humedad permitiendo una mejor flexibilidad en la fijacin de los parmetros del diagrama de secado. A travs del aire se transmite el calor para el secado ptimo de fideos a travs de electroventiladores. Este particular sistema de ventilacin junto con el avance del producto permite su buena estabilizacin en cada etapa de secado dentro de la misma lnea, es decir, sin extraer el producto de su interior. Enfriador: Este posee un sistema de ventiladores automticos y refrigeracin por medio de intercambiadores de calor de placas agua-aire. La gran mayora del equipo est hecho de acero inoxidable, excepto la base limitada a zonas externas que esta hecha de acero al carbono barnizado. Las bandejas de transporte del producto poseen poros que permiten una mejor ventilacin y un sistema de motovibradores para el avance seguro del fideo. La temperatura con la que se refrigera vara entre 10-20C y la importancia de esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para acumularse y seguir con el proceso de estabilizacin de sus condiciones. Finalmente se envasan segn la planificacin de la produccin. Con esto se puede apreciar que las maquinarias instaladas dentro de la

empresa son buenas y suficientes para la elaboracin de las pastas tipo laminada, puesto que se pudo comprobar a travs de una prueba industrial realizada bajo el formato pantruca. Esta prueba dio como resultado pantrucas con las caractersticas esperadas, tanto en el proceso de formacin de la lmina, como en el producto final, lo que se puede ver en las figuras 21 y 22.

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Fig. 21: Lmina elaborada industrialmente de harina de trigo blando.

Fig. 22: Lmina elaborada con smola de trigo durum a nivel industrial..

El recurso humano que posee la empresa est absolutamente capacitado para la realizacin de este trabajo, por lo que no es necesario el aumento de la dotacin, tanto de operarios como de otro tipo de profesionales. Para elaborar este tipo de fideos hay que tener siempre en cuenta cules son las caractersticas fisicoqumicas de las materias primas a ocupar, los reglamentos y normas a cumplir para elaborar un producto inocuo y econmico, tanto para la empresa como los consumidores. Entonces con esto se confirma que no es necesario invertir en activos para la adecuada produccin de pastas tipo laminada a partir de trigo blando.

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CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONMICA En este captulo se presenta cmo se llev a cabo el costeo de las pastas laminadas. El costeo del producto fue realizado por cada etapa de elaboracin, considerando tanto datos experimentales como datos entregados por la empresa. Esto se puede ver en la figura 23. Para el costeo se realiz una prueba piloto de elaboracin del producto a nivel de laboratorio, segn el diagrama de bloque del proceso. Se obtuvieron los porcentajes de mermas o prdida en cada etapa de la elaboracin. La merma en la primera etapa del proceso, que es de amasado y formacin de la pasta, result ser de un 33,5%, lo cual es un valor bastante alto. Este valor a nivel industrial es poco real, puesto que esta prueba al ser piloto y en batch, va a arrojar cantidades de masa perdida mayor que en las lneas de produccin, cuyo proceso es continuo y aprovecha toda masa que vaya quedando del corte de la lmina para formar fideos. Esta merma es clave en el proceso de costeo, pues segn se puede apreciar la otra merma pasa a ser mucho ms pequea y sin importancia. El otro factor a controlar en el proceso es la humedad del fideo seco, puesto que a la empresa se le pide cumplir con el reglamento, el que exige 13,5%, mientras que la pasta obtenida experimentalmente obtuvo una humedad del 8%, lo que arroja otra prdida en masa para la empresa. Por ende, la humedad incide inversamente en el costo final del producto, por lo que se debe mejorar el proceso de secado hasta lograr una pasta de al menos 12,5% de humedad. Entonces con estos datos ya se puede determinar el costo final de la pasta por kilo, a travs de un factor de conversin calculado mediante la divisin de la cantidad de producto finalmente obtenida y la cantidad de harina ocupada al inicio de la elaboracin, lo que result ser de 1,6 y que al multiplicar el valor en pesos de lo que le cuesta producir harina a la empresa por kilo, da como resultado $303. Esto ahorra el clculo de los costos de produccin, por lo que el anlisis de masa que se present en la figura 23 basta para el costeo del producto. Como se dijo anteriormente, si la merma de la elaboracin del fideo se logra disminuir al 1% el valor de la pasta final resulta ser un 33% ms bajo, lo cual es ms conveniente pensando que, segn el estudio de mercado, el precio de venta del producto se fij en $350 +IVA FOB. 44

Fig. 23: Resumen de costeo de producto pasta laminada a partir de harina de trigo blando.

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Se debe mencionar que una vez que la empresa determine producir este tipo de pastas de harina de trigo blando, se dejar de producir la elaborada con smola por extrusin, es decir, no ser una lnea de producto ms en la empresa, sino que reemplazar a la del producto elaborado hoy en da, por lo que no existir un costo de oportunidad en la produccin. Con esto claramente los costos de materia prima sern ms bajos. Los costos de materia prima son los ms importantes en el momento de querer reducir el costo del producto final, ya que si se habla de los porcentajes de participacin de ste, la materia prima posee un 60% de los costos totales del producto final (Jimnez, 2007). La rentabilidad del proyecto, como ya se dijo, no se puede calcular debido a que no habr que invertir en activos para su elaboracin, pero la rentabilidad del producto si se puede determinar comparando el precio de venta con el costo de produccin de l y esta rentabilidad resulta ser de un 14%. Este valor sigue considerando el costo de produccin segn datos de laboratorio y no datos a nivel industrial, los que sern menores y, por ende, la rentabilidad ser mayor.

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CAPITULO VII: CONCLUSIONES Dadas las caractersticas de las pastas laminadas, se puede decir que poseen un mercado estable y que la demanda ser creciente a medida que aumente las condiciones de vida de la poblacin y surjan efecto las polticas publicitarias que pueda emplear la empresa para su incorporacin en el mercado. Para cubrir el mercado, tanto externo como interno, se debe desplazar a la competencia y para eso el valor del producto ser menor al que ofrece el mercado en un 26%. El precio al que se pretende ofrecer finalmente el producto es de US$ 0,70 por kilo. La proyeccin de la demanda a 8 aos plazo result ser una recta ascendente, con un 3,6% de crecimiento anual. Debe decirse que la materia de la cual se quiera hacer fideos tipo laminados, debe ser analizada, puesto que debe cumplir una serie de requisitos como relacin P/L entre 2 y 3, fuerza de harina intermedia-fuerte, parmetros L>90 y b13, falling number sobre 250. Sin olvidar que tambin se debe cumplir los reglamentados por el R.S.A. Sobre la resistencia a la traccin de las pantrucas se puede decir que fue alta en comparacin con datos bibliogrficos, puesto que todas consiguieron un mdulo de Young del orden de 10*12 [N/m2], lo que indica una dureza alta. Segn las evaluaciones sensoriales la que consigui el mejor puntaje de aceptabilidad general fue la pantruca de harina blanda sin el aditivo Dura pasta de Granotec (promedio 4,3). Adems fue la preferida por los consumidores obtenindose diferencias significativas entre valores de significancia de 0,1%. Los consumidores evaluaron con altos puntajes los parmetros de color, sabor y textura, en la aceptabilidad de la pantruca sin aditivo. Para la pantruca con aditivo los parmetros con mayor puntaje fueron los mismos. La vida til del producto bajo una temperatura de conservacin de 45C, se pudo determinar segn la cintica de deterioro de la textura, ya que su calidad disminuy rpidamente en el tiempo. Como resultado se obtuvo que la duracin del producto es de 66 das. 47
2

a un nivel de

De acuerdo a la factibilidad tcnica, se llega a la conclusin que no es necesario invertir en activos fijos para la realizacin del nuevo producto en la empresa. Con respecto a la factibilidad econmica, se puede concluir que el costo del producto es de $303 por kilo y al producirlo no se dejar de fabricar otro, es decir, no provoca un costo de oportunidad. Al evaluar la rentabilidad del producto sta resulta ser de un 14%, pudiendo mejorar al elaborarlo a nivel industrial. Al hacer el proceso en continuo los porcentajes de mermas sern ms pequeos, lo que ayudar a bajar el costo del producto. Adems si se controla la humedad final de ste, tambin contribuir a esta baja. Las ganancias para la empresa aumentan al elaborar este nuevo producto, debido a que la materia prima ocupada en su elaboracin resulta ser ms econmica que la smola de trigo durum.

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Anexo 1

Aceptabilidad de Pantrucas
Nombre: _________________________________________________ Fecha: Srvase a sealar su reaccin de agrado o desagrado segn la escala adjunta slo para las muestras D y S, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad del producto.

1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta 4. Me gusta 5. Me Gusta mucho

Caracterstica Color Aroma Textura Sabor Aceptabilidad general

Nota Muestra D

Nota Muestra S

Observaciones referente a la calidad del producto en general:________________________________________________________________ ________________________________________________________

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52

Anexo 2

Vida til de Pantrucas

Nombre: _________________________________________________ Fecha: Srvase a observar las muestras que se presentan y seale su reaccin segn la escala adjunta, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad como vida til del producto.
Caracters Calidad ticas grado 1: Excelente 9 Color Extremadam ente natural, tpico, muy agradable Caractersticas Tpicas Muy Buena 8 Muy natural, tpico, agradable, algo tostado, algo plido Buena 7 Natural, tpico, algo plido u oscuro. No es desagradable Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante Satisfactoria 6 Ligeramente alterado, plido quemado, tostado Regular 5 Alterado, color oscuro, muy amarillo Artificial Suficiente 4 Algunas manchas de otro tono. No es agradable. Muy tostado. Desequilibra do Dao, todava aceptable, por ej. algo aejo, algo rancio Algo alterada, algo reseca, muchos residuos al 1er quiebre Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable Defectuosa 3 Muy atpico, con algunas zonas oscuras, desagradable Mala 2 Atpico, muy oscuroo, muy desagradable Muy mala 1 Color totalmente alterado, inaceptable

Aroma

Muy especfico, agradable, equilibrado Excepcional mente buena, muy tpica, muy resistente a quebrarse

Tpico, agradable, equilibrado, especfico Muy buena, tpica, por ej. Firme al primer tacto

Especfico, bueno, algo suave, algo intenso, equilibrado

Textura (Dureza)

Muy levemente perjudicado, normal aun, demasiado suave Buena, Levemente tpica, ej aun alterada, firme al algo reseca, tacto,deja aun firme al residuos en tacto. Deja poca residuos en cantidad al regular primer cantidad quiebre

Algo perjudicado, algo normal

Claramente daado, por ej. algo aejo, algo rancio Claramente alterada, modificada (poco resistente, blanda, apelmazada, reseca)

Desagradabl e, todava no repulsivo, rancio Desagradabl emente modificada por ej. Intensament e blanda, demasiados residuos

Desagradabl e francamente deteriorado Francamente deteriorada. Desagradabl emente blanda

Levemente alterada, algo debil. Residuos todavia en cantidades regulares

Aceptaba lidad General

Observaciones referente a la calidad del producto en general:________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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Anexo 3 Test de Preferencias Nombre: Fecha: Tipo de muestra: Pantrucas Por favor deguste las siguientes muestras y encierre en un crculo cul es la de su entera preferencia (marque slo 1 alternativa): Cul Prefiere? A D S

_______________________________________________________ Por favor d vuelta la hoja y responda un ltimo test!!!!!

Muchas Gracias por estar participando, adelante!!

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Anexo 4

GRANOZYME DURA PASTA

Mayo 2007 PRODUCTO GRANOZYME DURA PASTA Enzima Lipasa Especial Fideos

DESCRIPCIN

Es una enzima lipasa purificada con especificidad 1,3 de Termomyces lanuginosus, producida mediante fermentacin sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado genticamente. GRANOZYME DURA PASTA puede ser usado en harinas de trigo para la fabricacin de pastas y fideos, mejorando los producto en firmeza, mayor tolerancia a la coccin y menor pegajosidad, especialmente luego de una coccin prolongada. Mejora color y la estabilizacin del color de la masa durante el procesamiento y el color de los fideos cocidos. Utilizar 50 gr por 50 Kg de harina. La dosis ptima debe ser determinada segn pruebas de laboratorio. 25 Kilos Netos en Bolsa Polietileno 200

APLICACIN

DOSIFICACIN

CONTENIDO NETO

DURACIN

24 Meses

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Mantener envases cerrados en lugar fresco y seco. Al manejar productos enzimticos en polvo debe evitarse el contacto directo con la piel y ojos, ya que pueden irritarse.

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Anexo 5 Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con aditivo.
Juez Muestra I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII XXIV XXV XXVI XXVII XXVIII XXIX XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII Color S D 4 5 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 3 5 4 5 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 5 3 5 3 3 Aroma S D 3 5 4 5 4 2 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 2 3 4 2 3 3 5 4 3 4 4 4 4 3 3 5 3 5 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 ACEPTABILIDAD Textura Sabor S D S D 4 5 4 5 4 3 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 3 2 4 3 4 4 5 5 4 5 4 5 4 2 3 4 2 4 2 3 2 3 3 2 3 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 2 3 4 2 4 2 4 3 5 4 5 4 3 3 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 5 3 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 5 Aceptabilidad general S D 4 4 5 4 5 3 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 3 3 4 4 4 3 5 5 4 5 4 5 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 5 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4

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XXXVIII XXXIX XL XLI XLII XLIII XLIV XLV XLVI Promedios

4 4 3 5 5 4 3 5 3 4,1

3 3 4 3 4 4 1 4 3 3,4

3 3 3 5 5 5 3 4 3 3,5

3 3 5 3 4 5 4 3 3 3,4

3 4 3 5 4 4 2 4 4 4,0

3 3 5 3 4 4 4 4 2 3,1

4 4 3 5 5 5 2 4 4 4,0

3 3 5 2 5 5 4 4 2 3,6

3 4 3 5 5 5 2 4 4 4,3

3 3 5 3 4 5 4 3 2 3,4

Anexo 6 Resultados del test de Preferencias donde S: pantruca sin aditivo; D: pantruca con aditivo y A: pantruca actual de Lucchetti.
Preferencia Muestra S D Jueces I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Preferencia Muestra S D Jueces 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 XXIV XXV XXVI XXVII XXVIII XXIX XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII XXXVIII XXXIX XL XLI XLII XLIII XLIV XLV XLVI Total 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 19,0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 2,0

A 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 2,0

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Anexo 7 Promedios de los puntajes obtenidos por el producto en el test de Karlsruhe, donde S: pantruca sin aditivo y C: pantruca con aditivo.
Color Muestra Fechas 13-09-2007 20-09-2007 27-09-2007 04-10-2007 S 8,0 7,8 7,6 7,1 C 6,8 7,0 6,7 6,5 Aroma S C 7,8 8,0 7,2 7,2 6,8 6,9 7,1 6,4 Textura S C 8,3 8,0 7,3 7,5 7,7 6,6 6,0 6,0 Calidad Total S C 8,1 7,9 7,4 7,3 7,3 6,8 6,2 6,2

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