Bases Saladas / Teora Salsas

FONDOS

SALSAS

Los fondos y salsas representan la parte principal de la cocina, son ellas las que llevan la parte preponderante de la cocina francesa tradicional, la base para prepararlas es un fondo oscuro o un estofado para las oscuras y un fondo claro para los veloutes, para esto los fondos deben ser preparados con todo el cuidado, evitando que sean fondos sucios o con malas caractersticas. Historia Grecia No tiene indicios de utilizacin de salsas En su lugar se utilizaban ingredientes como el aceite de oliva y el queso Roma Utilizaban el garum (fermentacin de un lquido visceral del pescado), de sabor muy salado. Otra de sus bases era el vino y el aceite de oliva Edad media Se tomaron influencias de Roma y Grecia Comenzaron a utilizar ingredientes como azcar, nueces, almendras, pistaches y ctricos No eran salsas, eran complementos o acompaamientos Sus principales preparaciones eran potajes, asados y rostizados. Comienza la utilizacin de especias como el azafrn, jengibre, clavo, la nuez moscada y la pimienta Surge el uso de amalgamas, liason, sangre y otros elementos para engrosar las salsas. Las harinas que utilizaban eran gruesas ya que no haba harinas procesadas. Renacimiento (siglo XVI) Inicia la preparacin de fondos de cocina Inicia el uso del azcar como conservador de los alimentos Siglo XVII
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poca de oro de la cocina francesa, comienza a distinguirse y sobresalir por la nocin del buen gusto de sus habitantes. sta clase de cocina recin surgida utiliza productos frescos y regionales. En cuanto a la agricultura se producen mas cebollas, zanahorias y apios ya que ellos forman un condimento especial para salsas llamado mirepioix conocido en algunos restaurantes como Breza. Se dan cuenta que las salsas sirven para recuperar los nutrientes que los alimentos pierden con la coccin. Surge la mantequilla como elemento base de la cocina. Surge el sachet de espices (ajo, tomillo, romero, pimienta, laurel) y el bouquet garni (ramas de perejil laurel y tomillo) para dar sabor a las preparaciones culinarias Se utilizaban alcaparras, anchoas y ctricos mezclados con mantequilla. Con el uso de la harina surge la primera versin de los gravies que son productos caramelizados (jugo del producto) engrosado con harina. Inicia el uso de los boullions (hervidos o caldos) y se da una base sistemtica para la preparacin de alimentos. Siglo XVIII Inicia la sistematizacin de la cocina del siglo XVII. Se dio el traspaso de ideas * Se desarrolla el roux mezcla de harina y mantequilla como agente engrosante, adems de mezclas de huevo y mantequilla. Siglo XIX. Los chef eran parte de la realiza y de las familias con dinero Aparece la salsa de tomate Caterina de Medicis hizo florecer la comida y el refinamiento en la mesa. * Se desarrolla la salsa Velout (terciopelo) que es roux y fondo; y la Bechamel que es roux y leche, ambas condimentadas con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Siglo XX. poca de innovaciones Augusto Escoffier crea la Gua Culinaria , libro en el cual se sientan las bases de la cocina francesa tradicional. Se establece el fondo de ternera Surge la concentracin de huesos. Fernand Point invita a las mujeres a ser profesionales de la cocina (ahora llamadas mayoras). En la dcada de los 60s, Paul Boucose encabeza el movimiento Nouvelle Cuisine (cocina nueva).
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En los aos 70s y 80s surge el boom nutricional en Estados Unidos que pronto se extendera por todo el mundo.

Surgen las salsas con base en reducciones, infusiones, jugos naturales, con base en yogurt. Se inicia la infusin de sabores a aceites y vinagres. Las salsas se basan en marinaciones reducidas.

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A.

FONDOS

Un fondo es la extraccin del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados. Tipos de fondos Claros. Huesos de ternera pollo, res, y fumet junto con mirepoix y bouquet garni Oscuros. Huesos de ternera, pollo, res pero rostizndolos. Estas preparaciones son muy largas, nos pueden llevar hasta 14 horas de preparacin ya que se debe de hacer a fuego lento para que no hierva y los restos sanguneos depositados en los huesos as como la poca grasa que tengan no se mezcle con el lquido. Identificacin de fondos Res claro. Ternera claro Ternera Oscuro Fondo de pollo Fum Radio de los fondos Para un kilo de huesos 4 litros de agua Mirepoix: 50% de cebolla, 25% de apio y 25% de zanahoria Para los fondos oscuros es necesario agregar 50 gramos de pasta de tomate por cada kilo de hueso. El resultado ser 2 litros Especificaciones de Fondos Fumet de Pescado
Elementos Nutritivos Espinas de pescados magros ( sin grasa) Preparacin Preliminar Cortar, enjuagar las espinas Corte de la guarnicin Aromtica Paisana fina (Paysanne) Lquido Natural Agua fra Tiempo de Coccin 25 a 30 minutos mximo

Conservacin Enfriar de + 65 C a + 10 C en menos de 2 horas. Meter al refrigerador

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Bases Saladas / Teora Salsas tapado a una temperatura de + 3 C

Fondo claro de ave y ternera

Conservacin Enfriar de + 65 C a + 10 C en menos de 2 horas. Meter al refrigerador tapado a una temperatura de + 3 C

Huesos o las partes bajas de la ternera, carcasas y vsceras de pollo

Cortar los huesos, carcasas y sobrantes

Entera

Agua fra o fondo de la misma naturaleza

2 horas 30 minutos a 3 horas

Fondo oscuro de ternera

Conservacin Enfriar de + 65 C a + 10 C en menos de 2 horas. Meter al refrigerador tapado a una temperatura de + 3 C

Huesos o las partes bajas de las piernas de la ternera y patas de la ternera

Cortar los huesos, detallar los sobrantes y blanquear las patas

Mirepoix grueso

Agua fra o fondo de la misma naturaleza

2 horas 30 minutos a 3 horas

Mtodos para blanquear huesos Se emplea principalmente para eliminar mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos, se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste en: 1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla 2. Cubrirlos con agua fra 3. Hervirlos lentamente y espumar 4. Una vez que han hervido unos minutos, colarlos y enjuagarlos 5. Proceder a elaborar el fondo
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Ficha Tcnica

NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA

20/2/2002 Fondos y salsas 5ta. ( ) AM ( )PM Chef Luis Frutos

FUMET

CLASE GENERACION Y TURNO RESPONSABLE

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B.

SALSAS

Salsas Una salsa es un sazonador ms o menos lquido, caliente o fro que acompaa o sirve como medio de coccin de alimentos. La funcin de la salsa es agregar al producto un sabor acorde al mismo. Antoine Carme fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categoras: Alemana, Bechamel, Espaola y Velout. A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin reemplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs: Bchamel, Espaola, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro (de jitomate) y Velout.

Ingredientes principales para hacer salsas son: Bsicos. Harina, mantequilla, huevo, huesos, leche, mirepoix, agua. Primarios. Mantequilla, tomate (jitomate), aceites. Secundarios. Aromatizantes, infusiones, especias, ognion brul (cebolla partida por la mitad y tostada por el lado plano); ognion piqu (cebolla entera con clavos introducidos por toda la superficie); sachet depices, bouquet garni, vinagres, ctricos, quesos, miel y azcar. Adems de los ingredientes principales para dar sabor especfico a las salsas.

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Clasificacin de las salsas de acuerdo a la cocina en que se usan Salsa Espaola

Espaola. Fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y Generalidades pimienta. Su preparacin se hace a partir de un caldo deespaola fortificada con vino y roux Demi glace. Salsa carne muy sustanciosa y un (espesanteOscuras oscuro o ligazn compuesto por una papilla formada por harina de salsas) hervida nuevamente. tostada frita en mantequilla, Tomate. Pure de tomatela salsa bechamel pero con la semejante a la base de fortificado con un harina tostada. mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, No se utiliza como salsa propiamente, sino sal, azcar, sal y pimienta. fondo blanco, ajo, que se aprovecha para realizar otras Cocina derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Caliente Bechamel. Es una de las ms utilizadas. Es leche Salsas Derivadas de Salsasligada con roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, Oscuras pimienta blanca y nuez moscada. Derivadas de la Salsa Espaola, Demi glace o Salsa de Tomate Velout. Fondo claro ligado con roux, sazonado con Salsas derivadas sal, la Salsa Espaola, nuez moscada. Esta misma otros de pimienta blanca y todas llevan esta salsa ms Claras salsa, pero ligada con yemas de huevo es conocida ingredientes fortificantes. como salsa Parisina o salsa Alemana Hay salsas que son de crema y/o leche pero que no son Salsa bordelesa. derivadas de las anteriores. Ej. De Ctricos, Pia, Internacional. Manzana, etc. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tutano de buey. Clsica Francesa Nombrada por su origen toman como salsaszona vitivincola de Bordeaux. Mantequillas. Se que procede de la porque aportan sabores a los Emplea vino tinto seco de la zona, tutano de huesos, chalotas y una salsa de platillos color marrn denominada demi-glace. Es denominada como salsas emulsionadas fras con base enlos mercaderes de Mayonesa. Son Sauce marchand de vins ("salsa de yema de vinos") que aceite vegetal (el aceite dedenominacin similar. sabor), algn huevo, puede tomarse como una oliva da un excelente Estilo New Orleanscualquier tipo o jugo de limn) cido (vinagre de Difiere algo de la versin francesa tradicional. El ingrediente bsico es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tutano. Salsa Holandesa. Salsa emulsionada tibia. Su preparacin es a Cocina Existe unamuy lento (opcin bao mara). de la versin francesade fuego versin que no difiere mucho Compuesta de yemas denominada Fra marchand d'vin (que lleva vino tinto sal, pimienta y pimienta cayena. ajo (en huevo, mantequilla, cido, agua, y demi-glace) con aadidura de lugar de la chalota). Una Coulis. Producto del licuado de vegetales con la menor cantidad de New segunda versin que emplean la mayora de los habitantes Orleans que consiste en con especias y condimentos. Tambin existen posible de agua junto mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muylos coulis dulces.(pulpa de fruta licuada con azcar) picadas (tradicionalmente se denomina 'shallots' en New Orleans), perejil, y ajo. Vinagretas. Salsas Desarrollo y Capacitacin Gastronmica emulsionadas, es la ms frgil de todas. Lleva un solo tipo de grasa. Normalmente vegetal. Composicin general es 8 Chef Instructor Luis Fruto vinagre, aceite vegetal, sal, pimienta y algn sabor.

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Salsa al madeira con championes. Se elabora con championes pequeos y madeira. El acabado tambin es de mantequilla. Se utiliza para platillos de carne.

Salsa charcutera. Va acompaada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas. Se utiliza para platillos de cerdo. Salsa cazadora. Se le aade mantequilla, championes en lminas, chalota picada, vino blanco seco y pur de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragn picado. Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada. Se utiliza en platillos de aves Salsa Perigord. Incluye jamn troceado, trufa laminada y vino blanco. Platillos de pescado Salsa al vino tinto. Para su elaboracin se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado es de mantequilla. Salsa picante. Se le aade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. El acabado es de mantequilla, adems de pepinillos medianos picados y pimienta recin molida. Salsa Robert. Est formada por salsa picante, mostaza y azcar glass. Salsa diabla. Incluye salsa charcutera sin pepinillos, chalota, pimienta blanca y cayena. Salsa italiana.
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Se elabora con championes en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, pur de tomate concentrado y jamn natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limn. Platillos de Pescados.

Velout Generalidades Forma una caracterstica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo. La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux + caldo. Existen numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final; en estos casos la salsa final NO SE LE DENOMINA VELOUT, son salsas derivadas. Salsas derivadas Salsa Suprema o Suprme Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a comienzos del siglo XIX. Es una salsa elaborada a partir de una velout. Es considerada una de las clsicas pequeas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinacin de una salsa madre con algunos ingredientes extra. Formada por una velout de ave con el agregado de manteca, zumo de limn y crema de leche lquida. De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velout (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprme se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido Se utiliza para acompaar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Salsa Alemana o Parisiense Formada por una velout de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo y ms fondo de ternera. Es una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrnomo francs Antoine Carme. Existen variantes de esta salsa para pescados
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Salsa de vino blanco. Hecha con una base de velout de pescado, manteca, zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. Platillos pescados y pollo.

Salsa bechamel. Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y mantequilla. Sopa, Caldo o Fondo Velout Es una sopa cuya base es la salsa bechamel y es terminada con crema espesa. El bechamel es ya una crema. Pueden ser hechas de cualquier verdura, especia, condimento, hierba, carnes suaves y magras. La velout (en francs) es una salsa clara que est formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa". El aspecto denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

VELOUTVELOUT E E

SEMEJANZA E M P L E A N

BECHAMEL

ROUX

VELOUT E

DIFERENCIA

BECHAMEL

Emplea CALDO 80%, Crema 20% y roux. Su Desarrollo y Capacitacin Gastronmica elaboracin parte de 11 Chef Instructor Luis ellos Fruto

Emplea LECHE y/o crema como diluyente de la salsa final y un MITIGADOR del sabor de la harina. NO lleva caldo

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Cremas Es una sopa cuya base es una crema bechamel. La versin moderna de las cremas es darle consistencia con la pulpa de los vegetales o el producto principal y con crema para batir. Pueden ser hechas de cualquier verdura, especia, condimento, hierba, carnes suaves y magras. Ejemplos: crema de alcachofa, crema a los tres quesos. Salsa Veneciana. Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn. Platillos de pescado Mayonesa (Mahonesa) Es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algn lquido cido (jugo de limn o vinagre). En Francia, utilizan para la mayonesa aceites (de cacahuete principalmente) bastante ms inspidos que el de oliva se ven en la obligacin de aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mahonesas industriales, por su alto costo. Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la trtara, la salsa rosada, etctera. POEMA A LA MAYONESA (Por Lancelot, pero Camilo Jos Cela dice que fue Achille Ozanne. ste poema fue escrito alrededor de 1890).
En su tazn de porcelana, Habiendo puesto una yema de huevo, Sal, pimienta y una pizca de vinagre, Ya el trabajo ha empezado. El aceite se echa gota a gota, La mayonesa toma cuerpo, Espesando sin darse uno cuenta En oleadas brillantes hasta los bordes. Desarrollo y Capacitacin Gastronmica Chef Instructor Luis Fruto

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Bases Saladas / Teora Salsas Cuando usted juzgue que la cantidad Puede ser suficiente para su guiso, Pngala al fresco, por prudencia, Todo est acabado - no la toque ms!

Salsa Bearnesa Es una salsa de mantequilla y yema de huevo condimentado con estragn y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Un restaurador francs Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Barnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragn, vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa prctica obtener un resultado perfecto" Salsa holandesa Es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen Holands. sta salsa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de dificultad alto, al igual que la bermesa. Salsas derivadas de la Cocina caliente y Cocina Fra Derivadas de salsas oscuras Con adicin de vino Tinto Bordelaise Reuennaise Con adicin Con adicin de vino Blanco Chasseur Diable Estragn etc. de vinos Fortificados Madere Financere Porto

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Derivadas de Con adicin

salsa Bechamel de vino Tinto Crme Cardinale

Con adicin de vino Blanco Sousibe Nantua Con adicin de vinos Fortificados Monray Derivadas de Con adicin salsa Velout y Bechamel de vino Tinto Albufera Champion

Con adicin de vino Blanco Suprema Allemande.. Con adicin de vinos Fortificados Ivoir Poulete Derivadas de Con adicin salsa Mantequilla de vino Tinto Beurre maine Beurre a la meuniere

Con adicin de vino Blanco Maitre dhotel Beurre damande Con adicin de vinos Fortificados Beurre pour les escargots Beurre noir

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Derivadas de Con adicin

salsa Holandesa de vino Tinto Choron Moutard

Con adicin de vino Blanco Bearnesse Mousseline Con adicin de vinos Fortificados Maltesa Grimond Derivadas de Con adicin Mayonesa de vino Tinto Andaluzza Clouster

Con adicin de vino Blanco Alioli Chantilly Con adicin de vinos Fortificados Cambridge Tartare Salsas dulces . Para presentacin de postres.

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