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    Goma de Algarrobo

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    Vladimir Solano Gonzales
    Los galactomananos son polisacáridos encontrados en varias gomas vegetales que se utilizan para aumentar la viscosidad de los alimentos. Las proporciones de manosa a galactosa varían entre las distintas gomas, como una proporción de 1:1 en la goma de alholva hasta 4:1 en la goma de algarrobo. La goma de algarrobo es resistente a los ácidos, parcialmente soluble en agua fría y alcanza su máxima funcionalidad a temperaturas entre 85-90°C. Debido

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    Goma de Algarrobo

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    Los galactomananos son polisacáridos encontrados en varias gomas vegetales que se utilizan para aumentar la viscosidad de los alimentos. Las proporciones de manosa a galactosa varían entre las distintas gomas, como una proporción de 1:1 en la goma de alholva hasta 4:1 en la goma de algarrobo. La goma de algarrobo es resistente a los ácidos, parcialmente soluble en agua fría y alcanza su máxima funcionalidad a temperaturas entre 85-90°C. Debido

    Descripción original:

    goma de algarrobo

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    Los galactomananos son polisacáridos encontrados en varias gomas vegetales que se utilizan para aumentar la viscosidad de los alimentos. Las proporciones de manosa a galactosa varían entre las distintas gomas, como una proporción de 1:1 en la goma de alholva hasta 4:1 en la goma de algarrobo. La goma de algarrobo es resistente a los ácidos, parcialmente soluble en agua fría y alcanza su máxima funcionalidad a temperaturas entre 85-90°C. Debido

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    1.

    ) Estn formados por una cadena de manosas unidas entre s por enlaces -(1,4), en la mayora de los casos con ramificaciones formadas por unidades de galactosa unidas a las manosas por un enlace 1-6. Dependiendo del vegetal del que se extraigan, los galactomananos tienen distinto grado de ramificacin, y esto influye de forma esencial sobre sus propiededes.
    Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. Estas son las proporciones approximadas de manosa a galactosa en varias gomas: Goma Goma Goma Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1 Guar, manosa:galactosa 2:1 de Tara, manosa:galactosa 3:1 de Algarrobo o Goma Garrofn, manosa:galactosa 4:1

    2.) Propiedades de la goma de algarrobo:

    Es resistente a los cidos Es parcialmente soluble en agua fra. Alcanza su mxima funcionalidad tras calentar la solucin de goma garrofn hasta temperaturas de 85-90C. La viscosidad que se consigue tiene propiedades pseudoplsticas, esto es, la viscosidad aumenta tras un tiempo de reposo y disminuye despus de agitacin, volvindose a recuperar al mantenerse nuevamente en reposo durante un tiempo. En particular la goma garrofin confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los garragenanos,pues de lo contrario serian demasiado quebradizos Mecanismo: Debido a que en las gomas se cuenta con los galactomananos que son molculas no inicas y, por lo tanto, son compatibles con todos los hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de turbidez ni precipitaciones. El hecho de presentar zonas lisas y ramificadas facilita la interaccin con otros hidrocoloides y de esta manera se pueden conseguir cambios de comportamiento funcional que pueden llegar a ser interesantes en alguna aplicacin.

    http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_algarroba.htm
    SILVESTRE, A.A., 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Hemisferio Sur.

    3) Las gomas vegetales no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. http://www.bristhar.com.ve/gomas.html

    Extraccin de goma de algarrobo: Vaina de algarrobo

    Semilla

    30min 12g/60ml

    Coccin
    T.E:65C

    Tamizado

    Enfriado

    60ml.Alcohol de 90/40ml sol.

    Reposo

    2 Dias.

    Decantado

    Secado

    44C/24 h

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