Mauricio Narvaez - Ultracongelacion
Mauricio Narvaez - Ultracongelacion
Mauricio Narvaez - Ultracongelacion
TEMA:
ULTRACONGELACIN
Y CRIOGENIA
Diseo e instalacin de Refrigeracin
Alumna : Annie Mauricio Narvez
QU ES LA ULTRACONGELACIN?
Es el descenso rpido de la temperatura por debajo del punto de congelacin hasta un valor de -18C en el centro del alimento. As mismo, se lleva a cabo en menos de 4 horas, tiempo en el cual todos los procesos fsicos, bioqumicos o microbiolgicos se reducen o bloquean.
Solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20c.
Se realiza en un Abatidor (mal llamado ultracongelador al limitar sus funciones) que, adems de la funcin expresa, tambin tiene la facultad de enfriamiento rpido a 3C al interior del alimento en un tiempo inferior a 2 horas
Cristales de hielo mediante ultracongelacin Son pequeos, delicados No deterioran la estructura del alimento
Cristales de hielo mediante Congelacin lenta(tradicional) Resultan muy grandes Afectando los tejidos del alimento, su estructura Generan prdidas de lquido al descongelarse
EL AGUA
Es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen.
Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se
ETIQUETADO
Los alimentos ultracongelado debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote.
TIPOS DE ULTRACONGELACIN
1. POR CRIOGENIA
2. Por congelacin mecnica Sistema de enfriamiento realizado por aire forzado. Su costo es menor pero requiere de un
Por otra parte, en la ultracongelacin es relevante tomar en cuenta los siguientes factores, pues influyen de manera determinante en la capacidad de congelacin:
Tipo de producto (carnes, vegetales, etc.). Composicin del producto (grasa, agua, protena o carbohidratos). Dimetro o grosor de los productos. Temperatura y humedad del ambiente.
VENTAJAS
Producto fresco todo el da. Disponibilidad permanente de productos Disminucin de los espacios y tiempos de produccin. Estandarizacin de la calidad..
Ampliacin de la gama de productos Reduccin de las prdidas por envejecimiento del producto. Aumento de la produccin. Centralizacin de la produccin y disminucin de equipamiento en los satlites. Aumento de la vida til del producto y menor deshidratacin.
APLICACIONES
La aplicacin del proceso de congelacin rpida (ultracongelacin), en el desarrollo de nuevas tecnologas, ha empezado a desempear un papel definitivo en la industria de la panadera y pastelera.
En este tipo de negocios es necesario realizar producciones diarias para ofrecer productos frescos. Entonces, al final del da, los alimentos que no fueron vendidos deben desecharse o ser reprocesados, hecho que repercute en prdidas de tiempo y dinero.
El lquido se pulveriza directamente sobre los productos, vaporizndose al contacto con ellos.
De esta forma, tiene lugar un intercambio trmico en contracorriente entre el gas que se calienta y el producto que se enfra.
De aqu resulta una pre refrigeracin superficial del producto tratado en la primera parte del tnel, antes de recibir la lluvia de nitrgeno lquido.
El producto se congela entonces y, seguidamente, equilibra sus temperaturas entre el centro y la superficie, lo cual tiene lugar en la zona llamada de estabilizacin.
de
temperatura entre producto y nitrgeno lograr, con permite grandes producto retiene
TIPOS
Cinta continua.
Multicinta.
No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como mtodo de refrigeracin. Se emplea CO2 o N2 lquido.
Cinta espiral.
Inmersin.
DESVENTAJAS
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.