Proceso de Maduración de La Palta (Persea

Presentado por:
Ochoa Chipana Katheryne Paola

Elizabeth Sucapuca Coaquira
En la actualidad la palta (Persea americana Mil) es
considerado como una fruta climatrica, de segunda
generacin en el mercado mundial, ya que al igual que
el pltano, la pia y el mango, ha dejado de ser un
fruto extico para incorporarse cada vez mas en la
dieta de la poblacin.
Gracias a este incremento en la demanda, es que surge
la necesidad del comportamiento del fruto con
respecto a su vida til y anaquel .
El consumo de palta anual por persona es de 1.87
Kg./ao, sin embargo, el gran problema que atraviesa
la palta es el proceso de maduracin que conlleva a
una maduracin acelerada, arrastrando una perdida de
1100 toneladas anuales.
Ahora los especialistas aun siguen buscando
soluciones para los problemas globales que atraviesa
la maduracin de la palta
El palto(Persea americana
mill) es una especie de frutal
perteneciente a la familia
lauraceae.
Amrica central
Baya ,compuesto por un solo
ovario y semilla
DEFINICION
CLASIFICACION
ORIGEN
Variedades de palta
Fuente: (asociacin nacional de palta- Mxico, 2004)
Composicin qumica
Fuente: (lvarez de la Pea, 1979)
El tipo de crecimiento del fruto corresponde al de una curva
sigmoidea, con una rpida divisin celular de los primeros
estados de desarrollo, que continua hasta la maduracin,
por lo que el tamao de las paltas se debe al numero de
clulas y a la divisin celular, mas que a la elongacin; en
este caso el fruto alcanza el 50% de su tamao cuando esta
maduro (lvarez, 2003).
Este crecimiento se debe a factores importantes en su
desarrollo como son las fitohormonas(Dahan et al., 2010).

Desarrollo del fruto
fitohormonas
Citoquininas
-Divisin celular
-transporte de nutrientes
-Elongacin
-Diferenciacin celular
-Maduracin del cloroplasto
-Maduracin de nutrientes
-Retardo d la senescencia
Acido abscisco
-regula el crecimiento
-Inhibidor de procesos metablicos
(a bajas temperaturas).
-Induccin o dormancia.
-Promueve la sntesis de protenas

Maduracin:
La secuencia de cambios de color, sabor y textura que llevan al estado en el
cual la fruta es aceptable para se consumible(Fernandez y Ruiz, 1983).

Respiracin :
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar
una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio
ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las
que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O
2
) y produccin
de dixido de carbono (CO
2
)(www.fao.org, 2014).

Maduracin y Respiracin
Parmetros
textura
Cambios de color
Produccin de aromas
Hidratos de carbono
cidos grasos
Patrones de Respiracin
Temperatura
15-20C
El ablandamiento del fruto se produce luego del alza climatrica de la respiracin
(BIALE y YOUNG, 1971; EAKS, 1976) 1976), variando el intervalo entre el climaterio
y ablandamiento segn la temperatura (BIALE, 1971). Cuanto ms tarde se coseche,
menor puede ser el tiempo necesario para que se ablande, pudiendo ocurrir su
"peak climatrico dos a cuatro das despus de la cosecha cuando es almacenado
entre 15C y 16C (CHANDLER, 1962).
parmetros
textura
parmetros
textura
El ablandamiento del fruto se produce luego del alza climatrica de
la respiracin (BIALE y YOUNG, 1971; EAKS, 1976) 1976), variando
el intervalo entre el climaterio y ablandamiento segn la
temperatura (BIALE, 1971). Cuanto ms tarde se coseche, menor
puede ser el tiempo necesario para que se ablande, pudiendo ocurrir
su "peak climatrico dos a cuatro das despus de la cosecha
cuando es almacenado entre 15C y 16C (CHANDLER, 1962).
parmetros
Produccin de aromas
Hidratos de carbono
Cambios en la composicin de los hidratos de carbono,
modificaciones en los cidos orgnicos y disminucin a la
resistencia de enfermedades, algunas de las cuales conducen,
al final, a una putrefaccin (BIALE y YOUNG, 1962).
Contenido de cidos grasos

-En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempea un
papel importante en el proceso de maduracin de frutos
climatricos(Haji et l. 2003; Hiwasa et l. 2003).
-Gas simple de 2 carbonos, no saturado, siendo la mas
simple de las hormonas.

Etileno
Inhibicin del
crecimiento
Efectos del etileno
Iniciacin de races
Desverdeamiento de
frutos
Iniciacin de la
maduracin de frutos
Resistencia de
enfermedades
Abscisin de las flores
Perdida de dominancia
apical
Regulacin en la
proliferacin de tejidos
Produccin de etileno
Clase Etileno a
20C
Producto
Muy
bajo
< 0.1 Papa, hortalizas de hoja y de raz, cereza, uva, ctricos,
alcachofa, esparrago, coliflor
Bajo 0.1 1.0 Pepinillo, pimiento, pia, kiwi, berenjena, aceituna, sandia
Modera
do
1.0 10.0 Tomate, pltano, higo, mango
Alto 10.0
100.0
Manzana, palta, albaricoque, palta, papaya, durazno, pera,
kiwi, ciruela .
Muy alto > 100 Chirimoya, maracuy
Cuadro 4: Clasificacin de Productos segn su Produccin de etileno
Accin del etileno
Accin del etileno

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