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    Mezcla de Solidos

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    lical1994
    El documento describe los conceptos fundamentales del mezclado de alimentos sólidos. El mezclado es una operación unitaria ampliamente utilizada que tiene como objetivo obtener una distribución uniforme de los componentes de un alimento a través de medios mecánicos. Existen diferentes tipos de mezcladoras como las de volteo, de cinta y verticales de tornillo, las cuales se seleccionan según las características del producto y proceso. Lograr una mezcla perfecta y evitar la segregación es importante para asegurar las propied

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    Mezcla de Solidos

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    El documento describe los conceptos fundamentales del mezclado de alimentos sólidos. El mezclado es una operación unitaria ampliamente utilizada que tiene como objetivo obtener una distribución uniforme de los componentes de un alimento a través de medios mecánicos. Existen diferentes tipos de mezcladoras como las de volteo, de cinta y verticales de tornillo, las cuales se seleccionan según las características del producto y proceso. Lograr una mezcla perfecta y evitar la segregación es importante para asegurar las propied

    Descripción original:

    ingeniería de alimentos

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    El documento describe los conceptos fundamentales del mezclado de alimentos sólidos. El mezclado es una operación unitaria ampliamente utilizada que tiene como objetivo obtener una distribución uniforme de los componentes de un alimento a través de medios mecánicos. Existen diferentes tipos de mezcladoras como las de volteo, de cinta y verticales de tornillo, las cuales se seleccionan según las características del producto y proceso. Lograr una mezcla perfecta y evitar la segregación es importante para asegurar las propied

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    El documento describe los conceptos fundamentales del mezclado de alimentos sólidos. El mezclado es una operación unitaria ampliamente utilizada que tiene como objetivo obtener una distribución uniforme de los componentes de un alimento a través de medios mecánicos. Existen diferentes tipos de mezcladoras como las de volteo, de cinta y verticales de tornillo, las cuales se seleccionan según las características del producto y proceso. Lograr una mezcla perfecta y evitar la segregación es importante para asegurar las propied

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    UNIVERSIDAD NACIONAL

    AGRARIA DE LA SELVA
    FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    DOCENTE: Ing. RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda.


    ALUMNA: LOZA ESTEBAN, Anglica

    TINGO MARIA 2014

    Mezclado de Alimentos Slidos


    El mezclado es una operacin unitaria ampliamente
    utilizada en el procesamiento de alimentos
    Es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin
    uniforme de dos o ms componentes y es lograda por
    medios mecnicos
    Adems de la mezcla de componentes, el mezclado puede
    ser empleado con otros fines:
    - Realizacin de trabajo mecnico (amasado de masas de
    panadera)
    - Promocin de la transferencia de calor (congelacin de
    helados)
    - Promocin de la transferencia de masa (lixiviacin de
    componentes)
    - Promocin de reacciones qumicas y biolgicas
    (fermentacin)

    IMPORTANCIA DE EL MEZCLADO.
    El mezclado ejerce un importante efecto sobre las
    propiedades funcionales y las caractersticas
    sensoriales de los alimentos
    Por ejemplo, en las masas de panadera, durante el
    mezclado y amasado se facilita la formacin de
    enlaces de hidrgeno y disulfuro responsables de
    la estructura y consistencia del gluten, a la que se
    debe la caracterstica textura del pan.

    El mezclado es sumamente importante


    cuando se trata de la elaboracin de algunos
    alimentos en los que la concentracin de sus
    diversos componentes debe cumplir con
    normas o legislacin
    Por ejemplo, en mezclas de vegetales; en
    salchichas, jamones y otros productos
    crnicos; en productos fortificados con
    vitaminas y/o minerales, etc

    Entre las propiedades que mas importancia tienen


    durante el mezclado de alimentos slidos se pueden
    mencionar:

    - Tamao de partcula
    - Densidad
    - Forma y caractersticas de superficie
    - Higroscopicidad
    - Adhesividad
    - Susceptibilidad a cargas electrostticas

    La uniformidad del producto final


    depende principalmente de:
    -Tipo de mezcladora empleada
    -Condiciones del mezclado
    (velocidad, temperatura, tiempo)
    -Composicin del alimento

    SEGREGACIN

    Tendencia a la separacin
    de los componentes de una
    mezcla. Rhodes (1998).

    Las principales causas principales de la segregacin son:

    - Diferencias en el tamao de los


    componentes
    - Diferencias en la densidad de los
    componentes
    - Forma de las partculas
    - Realizar un Sobre- Mezclado

    Slidos.
    Los slidos son, en general, ms difciles de tratar que los
    lquidos, vapores o gases. En los procesos, los slidos pueden
    presentarse de diversas formas: grandes piezas angulares,
    anchas lminas continuas o polvos finamente divididos. Pueden
    ser duros y abrasivos, resistentes o gomosos, blandos o frgiles,
    polvorientos, plsticos o pegajosos. Con independencia de su
    forma, es preciso encontrar medios para manipular los slidos tal
    como se presentan, y si es posible mejorar sus caractersticas de
    manipulacin.
    De todas las formas y tamaos como se pueden encontrar los
    slidos, la pequea partcula es la ms importante desde el punto
    de vista de ingeniera.

    Mezcladora
    El objetivo de una mezcladora es mover las partculas

    de los ingredientes
    Cuanto mayor sea el movimiento de partculas
    realizado, mas rpido y eficiente ser el mezclado

    La seleccin del tipo y tamao de mezcladora


    mas adecuado depende de:
    -Tipo y cantidad de producto a mezclar
    -Velocidad de agitacin necesaria para efectuar
    el mezclado
    - Consumo energtico

    Existen bsicamente 2 modalidades de mezcladoras


    para alimentos slidos:
    1) Aquellas en las que el material
    se mueve como consecuencia
    del movimiento de rotacin del
    recipiente que lo contiene

    Mezcladoras de
    Volteo

    2) Aquellas en las que el


    material es impulsado por la
    accin de un transportador
    helicoidal

    -Mezcladoras de
    Cinta
    -Mezcladoras
    Verticales de
    Tornillo

    Operan volteado la masa de los slidos en un tambor


    giratorio de forma variada.
    Algunas formas tpicas de estas mezcladoras son:

    Ortegas-Rivas (2005).Las mezcladoras de volteo se llenan slo


    hasta la mitad de su capacidad y giran a velocidades entre 20 y 100
    rpm
    La velocidad de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crtica
    (aquella velocidad a la que la fuerza centrfuga supera a la de la
    gravedad)
    Para mejorar su efectividad se colocan deflectores, paletas contra
    rotatorias o sistemas giratorios internos.

    Patrn de mezclado en
    una mezcladora de
    tambor

    Estas mezcladoras poseen en su interior


    dos o mas cintas metlicas giratorias en
    forma helicoidal, con las que adems del
    mezclado el alimento se desplaza a travs
    de la mezcladora

    Las mezcladoras de cinta (sencilla o doble) son muy


    utilizadas para el mezclado de ingredientes secos
    finamente particulados, como mezcla de granos de
    cereales (antes de la molienda), harinas, mezclas para
    pasteles,incorporar aditivos, etc. Walas (1990).

    Estn constituidas por un tornillo vertical que gira sobre su


    eje, en el interior de un recipiente cnico, que a su vez gira
    sobre su eje longitudinal.
    Mediante este sistema se consigue una intensa accin de
    mezclado, por lo que resultan muy eficaces cuando se
    desea incorporar una cantidad muy pequea de un
    determinado ingrediente (ej: adicin vitaminas a chocolates
    en polvo, etc)

    MEZCLADORAS VERTICALES
    DE TORNILLO
    Las mezcladoras de tornillo, con sus rpm adecuados,
    sirven para mezclar masas, escarchados, azcar glas,
    salsas,
    etc.
    Ortegas-Rivas
    (2005).

    Las mezcladoras de tornillo

    Masas

    Azcar glas

    Tipos de mezclas
    Una mezcla perfecta de partculas de igual tamao indica que
    independientemente de la regin donde tomemos una muestra,
    encontraremos la misma proporcin de cada tipo de partculas .

    La mezcla perfecta, a menos que se haga manualmente, NO es


    posible obtenerla en una mezcla real
    Lo que se pretende lograr es una mezcla aleatoria o mezcla al azar y
    evitar tener mezclas segregadas

    Tipos de mezclas. Fuente: Rhodes (1998).

    En ellos se compara la desviacin estndar de una muestra de la


    mezcla en estudio, con la desviacin estndar de toda la mezcla
    tanto al inicio del proceso, como la desviacin estndar esperada
    al final del mismo (mezcla aleatoria)

    Existen muchos ndices de Mezclado debido a que los


    slidos son sistemas complejos, que no pueden ser
    caracterizados de igual manera en todas las aplicaciones y
    circunstancias

    (Lacy,1950) desarroll algunas frmulas que


    permiten estimar las diferencias (desviaciones)
    de composicin en mezclas. Observ que en
    un sistema binario, donde la nica
    diferencia entre las poblaciones que se
    mezcla es el color, la desviacin estndar de
    la mezcla al azar

    donde n0 es el nmero de partculas en la muestra, p y q representan la


    fraccin en nmero de los dos componentes en la mezcla (de modo que
    p+q=1). Si la mezcla se encuentra al azar, la desviacin dada por la
    ecuacin (10.1) es entonces la mnima posible.

    DESVIACION ESTANDAR DE MEZCLA


    INICIAL

    DESVIACION ESTANDAR DE LA MUESTRA


    EVALUADA

    Existen muchos ndices de mezclado diferentes en la


    literatura.
    Fan (2001) indica que existen ms de 30 ndices de
    mezclado reportados. La existencia de tantos ndices se
    debe a que los slidos son sistemas complejos, que no
    pueden ser caracterizados de igual manera para todas
    las aplicaciones.
    Por ltimo cabe agregar que el tiempo de mezclado de
    la mayora de los slidos no debe exceder los 15 min,
    en caso contrario las mezclas pueden segregarse.
    Esto indica la complejidad que reviste el tema de
    mezclado.

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