CONSERVAS DE ALIMENTOS

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Las conservas de alimentos, son productos que se
mantienen por tiempo prolongado contenidos en
recipientes hermticamente cerrados, estos pueden ser de
metal, vidrio o material flexible. La capacidad de
conservacin se logra preferentemente con tratamiento
trmico, cuya accin consiste en reducir, destruir o frenar
el desarrollo de los microorganismos de los alimentos y
evitando su descomposicin.
Sielaff (2000) clasifica en:
(1) semiconservas,
(2) conservas tres/cuartos,
(3) conservas completas,
(4) conservas tropicales,
(5) conservas de caldera y
(6) conservas estables de estantera (conservas SSP).

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre

Temperatura actuante Accin sobre los

Capacidad de

Y valor F

conservacin

Microorganismos

pretendida
Semiconservas 6599 C
F0,1 o

Mueren los grmenes

6 meses por

Vegetativos

debajo de 5C

P=28
Conservas

Por debajo de 100C

Como en las

1 ao por

de caldera

F=0,4

Semiconservas

debajo de 10C

Conservas

Por encima de 100C Como en semiconservas 612 meses

tres/cuartos

F=0,650,80

y bastante destruccin

por debajo de

de bacilos de especies

15C

mesfilas

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre

Temperatura actuante

Accin sobre los

Capacidad de

Y valor F

Microorganismos

conservacin
pretendida

Conservas

110130C (en

Como en conservas

completas,

instalaciones UHT, hasta

tres/cuartos; tambin unos 4 aos

conservas

140C).

mueren las esporas

de

F=3,08,0; con variaciones del gnero

pescado,

segn bibliografa, por Ej. Clostridium.

leche

F=24 min (esprragos,

esterilizada Algunos productos

pescado),
F=11 min (espinacas),
F=13,9 min (guisantes y
zanahorias)

>1 ao hasta
por debajo de
25C

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre

Temperatura

Accin sobre los

Capacidad de

actuante

Microorganismos

conservacin

Y valor F

pretendida

Conservas 121C aprox.

Como en las conservas

1 ao por

tropicales F=16,0-20,0

completas, tambin son

debajo de

destruidas las esporas de los

40C

grmenes termfilos de los

gneros Bacillus y
Clostridium.

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre

Temperatura actuante

Accin sobre los

Capacidad de

Y valor F

Microorganismos

conservacin
pretendida

Productos

Por debajo de 100C;

estables de valores aw y pH, as como

estantera

agregacin de aditivos en
combinacin.

Como en las

1 ao por

semiconservas.

debajo de
25C.

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Las industrias conserveras emplean la transferencia de
calor

como

mtodo

de

conservacin

de

alimentos

perecibles.
A nivel mundial se producen una gran variedad de
productos, teniendo en cuenta el tipo de producto que se
desea elaborar, se utilizan diversidad de envases.

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Diversidad de envases:
La hojalata,
el aluminio,
el vidrio,
las cajas laminadas,
las bolsas en cajas de hojas de aluminio y
los plsticos.
Siendo los ms difundidos los productos enlatados que
son envasados en hojalata y aluminio.

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Los enlatados de alimentos
Son productos envasados en recipientes
hermticamente cerrados y sometidos a un proceso de
calentamiento suficientemente alta, para destruir o
inactivar todos los microorganismos presentes o para
asegurar que ningn microorganismo superviviente se
multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento el deterioro del producto y ser nocivo
a la salud del consumidor.

CONSERVAS DE ALIMENTOS
Los enlatados segn Goresline y Col (1964), citado por
ICMSF (1981), incluyen:
(a) el tratamiento trmico llamado coccin
botulnica apropiado para los alimentos "no
cidos" de pH a 4,5
(b) un tratamiento trmico menor aplicado a alimentos
que contengan sales de curado y
(c) el tratamiento trmico suave aplicado a los
alimentos "cidos" que tiene un pH inferior a 4,5.

Enlatado de pescado en el Per

El Per, como pas pesquero, ha
venido ocupando en los ltimos aos
despus de China, el segundo lugar
en volmenes de captura de los
recursos hidrobiolgicos. Sin
embargo, ocupa el primer lugar en
niveles de captura de los recursos
marinos.
Slo el 12% de los recursos hidrobiolgicos son destinados al
consumo humano directo y de estos 12%, el 40% es
destinado a la industria de enlatados; segn el ITP (1998), la
industria de enlatados tuvo una produccin de 121.000 TM.
Entre las especies ms utilizadas, para la produccin de
enlatados, es la sardina que representa el 74% del total de
las especies destinadas para este rubro.

Enlatado de pescado en el Per

Los principales recursos son:
La anchoveta (Engraulis rigens) y
la sardina (Sardinops sagax sagax)
el jurel (Trachurus picturatus
murphyi) y
la caballa (Scomber japonicus).

Enlatado de pescado

Conserva es definido segn ITP (2001), como

producto elaborado a partir de pescados o
mariscos que ha sido envasado en recipientes
hermticamente sellados y sometidos a un
tratamientos trmicos suficientes, para
obtener estabilidad biolgica al medio
ambiente en condiciones moderadas.
Los enlatados de pescado
son envasados en
envases de hojalata
hermticamente cerrados
y sometidos a una
coccin botulnica.

Enlatado de pescado
De acuerdo al tipo de presentacin se clasifican en:
(1)Entero
(2)Filetes;
(3)Lomitos,
(4)Slido,
(5)Medallones,
(6) Trozos (chunks),
(7)Trocitos (flakes);
(8)Desmenuzado o rallado (grated),

Enlatado de pescado

De acuerdo al tipo de presentacin se clasifican

en:
Entero, el pescado se presenta descabezado,
eviscerado y libre o no de aletas y escamas, segn
el caso que lo requiera;
Filetes; porciones longitudinales de pescado,
separados del cuerpo mediante cortes paralelos a
la
espina
dorsal,
tambin
cortadas
transversalmente para facilitar el envasado;
Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libres de
piel, espinas, sangre y carne oscura que se
envasan ordenadas y en forma horizontal;

Enlatado de pescado
Slido, filete cortado en segmentos transversales y
colocados verticalmente y uniformemente, si es necesario
se puede aadir un fragmento de segmento para completar
en el envase;
Medallones,

porciones

de

pescado

descabezado,

eviscerado, sin escamas y aletas, cortado en sentido

transversal a la espina dorsal;
Trozos (chunks), porciones de filete de pescado, en las
que se mantendr la estructura original del msculo;

Enlatado de pescado
Trocitos (flakes);

porciones de filete de pescado mas

pequeas que las indicadas anteriormente, en las que se

mantendr la estructura original del msculo, y
Desmenuzado o rallado (grated), partculas de pescado
reducidas a tamaos pequeos y uniformes, en las que las
partculas estarn separadas y no forman pasta.

Lnea de cocido
El pescado por su naturaleza sumamente delicado,
especialmente en la poca de post desove, debe ser de
excelente grado de frescura o estar en plena rigidez
cadavrica.
El pescado debe presentar una apariencia brillante,
aspecto lmpido, muclago claro y color propio de la
especie;
Las agallas deben presentar rojo caracterstico, brillante,
muclago claro y limpio, olor tpico a algas marinas y los
filamentos branquiales uniformemente distribuidas sin
formar grumos.
La textura en plena rigidez cadavrica, la carne debe ser
elstica y pegada a las espinas o huesos;
Presentar sangre brillante en la cavidad abdominal, y
Las escamas deben ser brillantes y adheridas a la piel.

Lnea de cocido
La recepcin de la materia prima es la etapa crtica de
control del proceso de elaboracin,
Se rechazan los lotes que no presentan las condiciones de
frescura.
Para el mantenimiento
de la calidad es de
suma importancia
asegurar que se
cumplan los estndares
sanitarios al momento
de recibir el pescado
as como durante el
procesamiento.

Lnea de cocido
El lavado se realiza con abundante cantidad
de agua potable.
Por lo general no se evisceran el pescado (sardina, bonito,
jurel, caballa, etc), a excepcin de especies grandes como el
atn.
Una vez lavados son colocados en canastillas y estas en
carros para su precoccin.

Lnea de cocido
Precoccin, se lleva a cabo de la siguiente manera:
Para pescados con madurez sexual de III y IV, segn la
tabla del grupo Maier, la precoccin de la sardina se
realiza en cocinadores estticos a 220F, con 2,5
Lb/pulg2 de presin y a 70 minutos de duracin.
Para especies ms grandes como el bonito y el barrilete
el tiempo de precoccin es de 90 minutos.
En esta operacin el pescado pierde alrededor del 17%
de su peso inicial.
Enfriado, finalizado la precoccin, los carros son sacados
del cocinador y son enfriados en el patio de enfriamiento a
la temperatura ambiente.
En algunos casos esta operacin se hace por aspersin
fina con agua potable, mediante duchas especiales por
un tiempo no menor de 15 minutos.

Lnea de cocido
La operacin de limpieza, consiste en
eliminar la cabeza, cola, espinas, escamas,
piel, msculo oscuro y vsceras.
Se calcula que la cantidad de residuos es de
51,5% del peso inicial del pescado.
El Cortado, en el cortado los filetes son separados
cuidadosamente.
Para la elaboracin de slidos son cortados
transversalmente por una guillotina y colocados
cuidadosamente en forma vertical dentro de la lata;
Los trozos y trocitos tambin son colocados en recipientes
tipo Tuna de Lb, para su esterilizacin.

Lnea de cocido
Molienda.
Para el grated o desmenuzados, los filetes son
desmenuzados mediante un molino de martillos.
El pesado.
El peso ideal de llenado para los envases de Lb tipo tuna
(317x113) se recomienda 174 gramos para la clase slido,
160 gramos para el chunk o trozos y 144 gramos para el
grated.
Para los envases de 1 Lb tipo tall (300x407) se recomienda
385 gramos.

Lnea de cocido
Caractersticas de las latas:
El aluminio deben ser barnizadas en su interior,
pigmentado con enamel epoxifenlico.
Si la corrosin externa es un problema, deben ser
barnizadas exteriormente con enamel amarillo o incoloro,
aprobado por organismos debidamente acreditados.
Las latas deben ser sanas, limpias, libre de moho y
abolladuras.

Lnea de cocido
Evacuado o exhausting.
Despus del envasado las latas son pasadas a travs de
un tnel o cmara de vapor saturado, llamado en ingls
exhauster, a fin de extraer del interior de la lata el aire y
remplazar con vapor de agua saturado.
La temperatura caliente, al interior del tnel, al condensarse
producir el vaco, a esta operacin se le denomina
evacuado o exhausting.
Para optimizar el evacuado, la
temperatura en el interior del
tnel debe ser de 98 a 100 C
y el tiempo de exposicin de 6
minutos.

Lnea de cocido
Cmara de vapor o exhauster

Adicin de lquido de gobierno y sal:

A la salida del exhauster a las latas se le adiciona lquido
de gobierno y sal.

Lnea de cocido
Como lquido de gobierno se usa el aceite vegetal refinado
y deodorizado, de preferencia de soya y que cumple las
siguientes caractersticas:
Debe presentar un color claro y limpio, de sabor puro y
agradable, libre de olores y sabores anormales;
Presencia de cidos grasos libres hasta un mximo de
0,05% y debe ser brillante. La adicin de sal es de 1,0 a
1,5% del contenido neto de una lata, se acepta un rango
de 0,0075 a 2%.
La sal, debe ser blanca, refinada, constituida de cloruro de
sodio no iodado.

Lnea de cocido
En seguida, las latas son conducidas a las maquinas
selladoras, son cerradas hermticamente y se debe cumplir
con los estndares de calidad del doble sello, esta
operacin es considerado un punto crtico del proceso de
elaboracin de enlatados.

Despus de cerradas las latas son introducidas en una

lavadora automtica, con la finalidad de eliminar restos
orgnicos adheridas en la lata.

Lnea de cocido
Las latas a la salida de la lavadora son
acomodadas en los carros de los
autoclaves y sometidos a un proceso
de esterilizacin mediante vapor
saturado, los de Lb tipo tuna a
242F (11,5 Lb/pul2) por 75 minutos y
para los envases de 1 Lb tipo tall a
240F (11 Lb/pulg2) por 80 minutos.
Por lo general se usan autoclaves horizontales. La
destruccin trmica botulnica es crtica en el proceso de
elaboracin de enlatados, el control debe ser riguroso y
seguro, para garantizar la seguridad sanitaria del producto. Al
finalizar el tiempo de procesamiento trmico, cerrar el
suministro de vapor y dejar que baje la temperatura hasta
220F y luego abrirlas totalmente hasta 212F.

Lnea de cocido
Enfriado, una vez terminado la esterilizacin y que la
temperatura del autoclave haya llegado a 212F, abrir las
duchas del equipo (autoclave) para enfriar bruscamente las
latas y mediante el shock trmico destruir a las bacterias
esporuladas termorresistentes peligrosos a la salud del
consumidor o causantes del deterioro de los alimentos.
Limpiado y etiquetado, terminado el
enfriamiento las latas se limpian y se
colocan la etiqueta del producto envasado
y finalmente se introducen en cajas de
cartn para su comercializacin.

Recepcin

Figura 7.1.
Diagrama de
flujo del
proceso de
elaboracin de
la conserva de
pescado lnea
de cocido

Eviscerado
Lavado
Encanastillado
Precocido
Enfriado
Limpiado
Cortado

Molienda
Envasado

Adicin de
lquido de
gobierno y sal

Evacuado
Sellado
Lavado
Esterilizado

Empacado
Etiquetado
Enfriamiento

Lnea de crudo
Recepcin de materia prima.
La especie ms utilizada en la lnea de crudo es la
sardina y como en el caso anterior, la materia prima debe
cumplir los requisitos de calidad para la elaboracin de un
producto de calidad. Pescados que presentan rupturas en
la zona ventral por efecto de maltrato o deterioro
microbiano no deben procesarse.
Lavado.
Los pescados se deben lavar con abundante agua potable
o agua tratada.

Lnea de crudo
Cortado.
Los cortes se realizan mediante una guillotina y se hace
desde donde nace la aleta dorsal hacia el vientre, con 11
cm de longitud.
Limpiado.
El eviscerado consiste en eliminar los restos de vsceras
que quedan en el vientre de la pieza; adems, se eliminan
restos de escamas y sangre mediante un lavado con
abundante agua potable o tratada.

Lnea de crudo
Envasado.
En cada envase se colocan de 3 a 4 piezas de
pescado y se adiciona agua potable al ras;
Pesado.
para envases de 1 Lb tipo tall (300x407) y oval
(607x406x107) se ha establecido que el peso de
llenado debe ser de acuerdo al porcentaje de prdida
que sufre el pescado por la precoccin, si pierde 15%
el peso de llenado ser de 385 gramos, a 18% le
corresponde 396 gramos y a 20% es 403 gramos.
Precoccin.
La precoccin se lleva a cabo en cocinadores
continuos a vapor directo y temperatura cercana a
100C, con una duracin de 30 a 32 minutos. Una vez
terminado la precoccin inmediatamente se drena
para eliminar el agua de cada lata.

Lnea de crudo
Evacuado.
Las latas con el pescado drenado, mediante una faja
transportadora, pasan a travs de un tnel de
agotamiento o exhauster, el calentamiento es a
vapor directo a 100C y el tiempo de duracin de 6
minutos.
Adicin de lquido de gobierno.
La salsa de tomate debe presentar sabor, olor y
color caracterstico, libre de defectos: sin grumos ni
cuerpos extraos; la salsa de tomate debe ser
brillante y razonablemente rojo o naranja rojiza,
debe tener sabor agradable. La salsa de tomate se
debe preparar en agua potable o tratada y debe ser
razonablemente espesa de 11 a 14 Brix. Si se
desea que el lquido de gobierno sea al natural, se
prepara una solucin salina de 1,5 a 2% de cloruro
de sodio y la temperatura en el momento de la

Lnea de crudo
Sellado.
Las latas evacuadas inmediatamente son selladas,
en la mayora de los casos se usan mquinas
automticas. La esterilizacin para envases de 1 Lb
es a 240F por 80 minutos.
Esterilizado.
La esterilizacin para envases de 1 Lb es a 240F
por 80 minutos.
Enfriado.
Con agua potable para el shock trmico
Limpiado y etiquetado

Figura 7.2.
Diagrama de flujo
del proceso de
elaboracin de la
conserva de
pescado lnea de
crudo

Cuadro 7.2. Peso neto de algunos enlatados industriales.

Producto
Dimensin
Peso
Peso de
Lata
neto
etiqueta
(onzas) (gramos)

97% del N de
peso
piezas
neto
mnim
(gramos)
o
412
4

Sardina en salsa de 607x406x107

tomate
(oval 1 Lb)

15

425

Sardina en aceite

300x407
(tall 1 Lb)
Sardina en salsa de 300x407
tomate
(tall 1 Lb)

15

425

412

15

425

412

Slido de sardina

6.5

184

176

170

165

15

425

412

15

425

412

300x407
(tuna Lb)
Grated de sardina
300x407
(tuna Lb)
Sardina en salmuera 300x407
(tall 1 Lb)
Esprrago en agua y 300x407
sal
(tall 1 Lb)

Enlatado de abalones
Para la elaboracin de enlatado de abalones al natural es como sigue:
La recepcin de la materia prima es de preferencia an vivas con
valvas cerradas, el lavado con abundante agua potable, para el
desconchado se sumerge en agua hirviente por un minuto y
mediante un cuchillo de acero inoxidable se desprende el molusco de
la concha; para eliminar las vsceras, el limpiado se realiza con mucho
cuidado para evitar el dao y la impregnacin del color rojo intenso,
en el msculo, esta coloracin es indeseable en la calidad del
producto; adems, se debe eliminar las manchas oscuras de la
superficie del msculo. La precoccin es a 232F por 18 minutos, el
llenado en el envasado es de 6 a 8 piezas y el evacuado de 98 a
100C durante 6 minutos. Si el producto es al natural se le adiciona
una solucin salina como lquido de gobierno y la esterilizacin de
los productos envasados en 1 Lb tipo tall es a 240F a 65 minutos. El
enfriado, lavado y etiquetado se hace como en los procedimientos
anteriores.

Enlatado de abalones

Figura 7.3. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboracin de enlatado de
abalones

Enlatado de pollo
La materia prima es el pollo del Gallus domesticus de razas de
crecimiento rpido, de 10 a 12 semanas de vida y 1362 gramos de
peso, se trata de un ave joven, de cualquier sexo, cuya carne es
blanda, la piel es tierna y suave, con respecto a los msculos, el
sistema muscular de los pollos tienen gran desarrollo los de la regin
pectoral, seguido de las piernas, que son los ms apropiados para
obtener cortes adecuados de filetes para una posterior
industrializacin.
El lavado es para eliminar la suciedad y restos de vsceras se hace
con agua tratada o potable. En la precoccin se utiliza el cocinador
esttico calentado con vapor directo a 110C por 45 minutos,
cumplido el tiempo se enfran a la temperatura ambiente, para
facilitar el manejo en las siguientes operaciones unitarias. Con el
limpiado se eliminan el pellejo, huesos y grasas.
Los cortes de los filetes son de aproximadamente 3 cm de largo,
teniendo mucho cuidado en no daar las piezas.

Enlatado de pollo
En el envasado las piezas son colocados ordenadamente y las
fibras musculares deben ir en forma vertical dentro de las latas
tipo tuna (307 x 113), se recomienda un peso de 180 gramos
(llenado). Enseguida se realiza el evacuado o exhausting en un
tnel de vapor saturado por 6 minutos y a la salida del tnel o
exhauster se adicionan alrededor de 25 mL de lquido de
gobierno, que puede ser aceite vegetal con 3% de sal y 1% de
jengibre, tambin se puede adicionar una salsa de ajos o
simplemente una solucin salina.
Las latas con su contenido, mediante una selladora automtica,
son cerradas hermticamente; lavadas con agua potable,
enseguida es esterilizadas a 116C por 70 minutos. Concluida
la esterilizacin trmica abrir las duchas de la autoclave para el
enfriamiento brusco y optimizar el TDT de los microorganismos
termorresistentes.

Enlatado de pollo

Figura 7.4. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboracin de la
conserva de pollo

Enlatado de carne de vacuno

El beneficio del animal debe realizarse lo ms rpido posible,
mediante un punzn o shock elctrico en sitios vulnerables para
disminuir en lo posible la fatiga o stress del animal.
A pocas horas de realizado el sacrificio el rigor mortis provoca la
contraccin de las fibras musculares y la dureza progresiva de la
carne, la produccin de cido lctico en el msculo disminuye el
pH de la carne de 6,8 a 5,4 aproximadamente, esto ocurre en
animales que no han tenido stress o poca fatiga durante el
beneficio.
El rigor mortis puede durar de 32 a 48 horas que depende de la
cantidad de glucgeno una vez muerto el animal, si hubo stress o
fatiga la cantidad de glucgeno disminuye y producido la muerte
del animal la produccin de cido lctico ser menor, el pH ser
ligeramente alto alrededor de 6,2.
Para conservas se recomienda que los animales no sufran stress o
fatiga.

Enlatado de carne de vacuno

Si la carne es refrigerada la rigidez desaparece en unos das, este
ablandamiento es progresivo en las semanas siguientes, las
carnes deben mantenerse almacenadas en refrigeracin a la
temperatura de 2C.
La materia prima no apta debe eliminarse inmediatamente, para
evitar la contaminacin del resto de la materia prima.
El lavado es con agua potable, se hace con la finalidad de separar
las sustancias adheridas en la superficie de la carne.
Las carnes son cortadas y deshuesados, enseguida son
sometidos a una coccin en salmuera al 1,6% por un tiempo de 30
minutos. Luego de un reposo de 10 minutos, se separa la carne de
la parte lquida, este caldo lquido se utiliza en la elaboracin de
salsas o lquido de gobierno.

Enlatado de carne de vacuno

La preparacin de la salsa obedece a los gustos del mercado,
pueden contener ingredientes como cebolla, pasta de tomate, ajos,
pimienta, sal, hojas de laurel, aj u otros.
El llenado en los envases se hace manual o automticamente que
pueden ser de diferentes tamaos.
El evacuado o exhausting se realiza mediante un tnel de vapor
o exhauster por 6 minutos aproximadamente. La adicin de la
salsa o lquido de gobierno es a la salida del exhauster y la
cantidad depende del tamao del envase, en envases Lb se
recomienda de 25 a 30 mL y en envases de 1 Lb es de 75 mL. En
seguida es el sellado y lavado.
La temperatura y tiempo de esterilizacin para los envases de y
1 Lb son similares a las de la carne de pescado. Las siguientes
operaciones como el enfriado, etiquetado tambin son similares a
las conservas de pescado.

Enlatado de carne de vacuno

Figura 7.5. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboracin de la
conserva de carnes rojas

Zumo o jugo de fruta

Segn la Normas Tcnicas Peruanas el zumo es obtenido
de la expresin de la fruta, no diluido, no concentrado, no
fermentado y sometido a un tratamiento trmico que
asegure su conservacin en envases hermticos
(INDECOPI, 1987).
El programa conjunto de la FAO/OMS mediante el Codex
Alimentarius (1992) define que por zumos se entender, al
zumo sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o
clarificado destinado a consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de fruta madura y sana,
conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo
podr haber sido concentrado y luego reconstituido con
agua adecuada para conservar los factores esenciales de
composicin y calidad del mismo.

Zumo o jugo de fruta

Segn Paine y Paine (1994), el zumo de fruta se define

como zumo fermentable pero sin fermentar, de fruta
prensada o estrujada en la que se excluye la piel.
Segn, Vollmer y Col. (1999), los zumos de fruta son en
realidad la parte lquida de la fruta. Pueden ser de una sola
fruta o de una mezcla de varias frutas. Est autorizado
aadir pulpa.

Zumo o jugo de naranja

Recepcin
Lavado
Clasificacin
Extraccin
Filtracin
Pasteurizacin
Envasado
Almacenado

Figura 7.6. Diagrama

de flujo del proceso de
elaboracin de zumo
de naranja

Recepci
n
Lavado
Trituraci
n
Calentamien
to
Prensado
Tratamien
to con
Gelatina

Figura 7.7. Diagrama de flujo

del proceso de elaboracin de
zumo y zumo concentrado de
manzana
Bagazo

Digestin enzimtico
Clarificacin
Centrifugacin

CO

Pasteurizacin

Enfriamiento

Envasado
Almacenamiento

Condensacin

Concentracin
Envasado

TIPOS DE ZUMOS
Zumos concentrados
Zumos concentrados, son obtenidos a partir de zumos
frescos naturales, mediante la extraccin del 50% como
mnimo del agua de constitucin empleando procesos
tecnolgicos autorizados y podrn conservarse por
procedimientos fsicos (Madrid, 1994).
Zumo de fruta deshidratado
Al zumo de fruta deshidratado se le ha extrado toda el agua.
La prdida del aroma es tal, que no puede emplearse para la
elaboracin de zumo de fruta, es apropiado para emplearlo
como fruta en helados y productos de pastelera. (Vollmer y
Col., 1999).

TIPOS DE ZUMOS
Zumos polivitamnico.
El zumo polivitamnico es una mezcla de zumo y pulpa de
varias frutas y vitaminas. El porcentaje de fruta suele ser del
100%; empleando adems pulpa y frutas exticas como
maracuy, mango, guave, papaya, etc. Se obtiene un sabor
fuerte y jugoso (Vollmer y Col., 1999). En este grupo pueden
incluirse los zumos y pulpas del camu camu, la carambola, la
tuna y el tumbo.
Zumos conservados
Zumos conservados, son zumos frescos o naturales a los
que se ha aadido algn agente conservante (Madrid, 1994).

Nctar de fruta
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el
jugo de la pulpa de la fruta, finamente dividida y tamizada,
adicionada de agua, azcar y si es necesario un cido
orgnico apropiado convencionalmente separado y sometido
a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos
El nctar de fruta es prcticamente un zumo de fruta (con
pulpa) al que se ha aadido agua con azcar. Los nctares
de fruta se elaboran a partir de zumos o pulpas de fruta o de
sus concentrados, aadiendo azcares y agua. Al nctar se
denomina tambin refrescos.

Cuadro 7.3. Contenido porcentual mnimo de zumo o

pulpa de fruta de algunos refrescos que contienen fruta
Variedad de frutas Nctar Bebida de Limonada con
fruta
indicacin de
contenido de
zumo de fruta
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Ctricos, excepto
limn
Grosella
Limn
Manzana
Maracuy (fruta de
la pasin)
Uva
Fuente: Vollmer (1989)

40
40
30
50

10
10
10
6

5
5
5
3

25
25
50
25

10
6
30
10

5
3
15
5

50

30

15

Jarabe de fruta

Los jarabes de fruta se preparan a partir del zumo de la

fruta que se endulza con azcar (Southgate, 1993). La
denominacin de jarabe de zumo, para Madrid y Madrid
(2001), se reserva para las disoluciones en las que
intervengan zumos de fruta con un contenido mnimo
del 35%, Al respecto Vollmer y Col. (1999) sealan que
contiene un tercio de zumo y dos tercios de azcar
aadido.

Conservas de fruta
Segn la normativa del Cdigo Alimentario Alemn, los
signos ms importantes de calidad son el contenido de
azcar y el peso escurrido, que deben estar indicados en
la etiqueta; con respecto del contenido de azcar existen
tres tipos:
(a) poco azucarado, con 14% de azcar;
(b) azucarado, contenido en azcar entre 17 y 18%; y
(c) bastante azucarado, contenido en azcar entre 20 y
22%.
Existen excepciones como la compota de manzana, sin
indicacin en la etiqueta 16,5% de azcar y con indicacin
bastante azucaradas, con 24% de azcar (Vollmer y Col.,
1999).

Enlatado de fruta