Uso Industrial de Enzimas

USO INDUSTRIAL DE LAS
ENZIMAS
Qumica de
alimentos
Ventajas de su empleo
Especficas en su manera de actuar.
Funcionan en condiciones moderadas
de temperatura y pH.
Actan en bajas concentraciones
Su velocidad puede ser controlada.
Son fcilmente inactivadas.
Limitantes
Algunas son muy caras.
En muchas ocasiones, los

estudios de laboratorio no
se pueden extrapolar al
alimento.
La presencia de la enzima no
necesariamente implica que est
activa.
Se aaden agentes estabilizantes :
Propilenglicol, sorbitol, glicerol.
Adems de:
Cloruro de sodio o benzoatos.
Enzimas industriales:
Animal, vegetal y microbiano.
Cuadro 1. fuente de vegetales y animales comerciales

de preparaciones enzimticas.
Fuente
Actividad enzimtica
Vegetal
Malta (cebada)
-amilasa, -amilasa, glucanasa
Trigo
-amilasa
Pia
Bromelina
Higo
Ficina
Papaya
Papana
Soya
Lipoxigenasa
Rbano
Peroxidasa
Animal
Estmago porcino
Pepsina
Pncreas
Tripsina, Lipasa
Estmago de rumiantes
Renina, lipasa
Hgado povino
Catalasa
Cuadro 2. Algunas fuente microbianas comerciales de

preparaciones enzimticas.
Fuente
Actividad enzimtica
Hongos
Aspergillus oryzae
-amilasa, glucoamilasa,
lactasa, proteasa,
lipasa.
Mucor miehei
Proteasa, sustito de la
renina.
Levaduras
Kluyveromyces lactasis
Lactasa, renina
recombinante.
Bacterias
E. coli
Varias enzimas
recombinantes.
Bacillus subtilis
-amilasa, -glucanasa,
proteasa neutra y
alcalina
Amilasas
Alimento
Funcin
Productos de panificacin
Aumentar el contenido de
azcares fermentables para la
levadura.
Cerveza
Producir maltosa para la

fermentacin alcohlica.
Cereales
Producir maltosa y dextrinas para

aumentar la absorcin de agua.
Chocolate/ cocoa
Fluidificar el almidn
Edulcorantes
Producir dextrinas de bajo peso

molecular y de glucosa a partir
de almidn.
-amilasa
Requiere de un activador como,

por ej., cloruro de sodio.
El pH ptimo es de 6,5.
La enzima es resistente al calor,
pues a 70C conserva un 70% de
su actividad. Acta sobre
almidones crudos y gelatinizados.
-amilasa y
Amiloglucosidasa
Se inactiva a
70C por 15
min.
El pH ptimo
es de 4.5
Su actividad es
mxima entre
pH 4 - 5,5.
Temperatura
alrededor de
55C - 65C
Celulasa
Origen
Funcin industrial
Pared celular de celular vegetales
Dentro de la industria alimenticia,

las celulasas se usan para
favorecer la extraccin y filtracin
de jugos de frutas o verduras,
filtracin de mostos, extraccin
de aceites comestibles, entre
otras aplicaciones.
Es una enzima que realiza la hidrlisis de la
celulosa en molculas de glucosalibre. Este
proceso nos permite descomponer una
pequea porcin de estas fibras vegetales
pero el resto acta como agentes productores
de bultos que son eliminados en la deposicin.
pH y temperaturas de actividad ptima: 5.3 y
50C respectivamente
La celulosa est formada por un polmero de

unidades deglucosaunidas mediante enlaces
glucosdicos tipo -1,4.
La celulasa acta rompiendo estos enlaces 1,4glicosdicos de la celulosa transformndola en
glucosalibre.
Invertasa
Edulcorantes.
Azcar invertido para la produccin de

caramelos de centro suave, y para la
produccin de jarabes a partir de sacarosa
pH: 4.5 5
Temperatura: 25 50 C
Lactosa
Helados
Leche
Evitar la cristalizacin de la lactosa con lo

que se evita la textura arenosa
Leche para la poblacin intolerante a
lactosa.
pH: 3 7.5
Tanasa
T instantneo y jugos de frutas
Vinos
La tanasa es usada para remover taninos

responsables de efectos no deseables en el
procesamiento de alimentos, tales como, la
turbidez.
Durante el proceso de fermentacin
pH: 4.3 6.5 C

Naraginasa
Elimina los sabores amargos de los

ctricos, en especial el de la toronja.
Enzimas Pecticas
(Pectinasas)
La textura de frutas y verduras se debe

a la presencia de pectinas que forman
parte de la pared celular, las pectinasas
afectan estas caractersticas
Clasificacin de las
pectinasas
Pectinometilesterasas o
pectinoesterasas.
Poligalacturonasas.
Pectinoliasas o pectinotranseliminasas.
Pectatoliasas
Pectinometilesterasas o pectinoesterasas.
Hidrolizan el enlace del ester metlico,

liberando metanol y producen PBM lo
cual ablanda el fruto alterando sus
caractersticas fisicp qumicas y
sensoriales.
Poligalacturonasas.
Rompen el enlace glucosdico - (1-4) del
cido galacturnico de las pectinas tanto
en el interior del polmero como en los
extremos.
Si actan de forma endo tienen un efecto
sobre la viscosidad, reducindola
rpidamente, si lo hace de forma exo esta
no denota mucha afectacin.
Pectinoliasas o pectinotranseliminasas
Son las de mayor importancia en la TDA.

Produce dobles ligaduras entre los C 4 y
5 del .D-galacturonico lo que produce el
rompimiento del enlace glucosdico por
-eliminacin principalmente en PAM, no se
encuentran en las frutas, solo los M.O. por lo que la
contaminacin microbiana de las frutas traen como
consecuencia un deterioro muy grave en la calidad
y vida de anaquel.
Pectatoliasas.
Actuan en los .poligalacturnicos o en

las PBM con accin similar a la
pectanoliasa, solo la producen las
bacterias y no se encuentran de forma
natural en los vegetales.
Aplicaciones en el procesado de
alimentos
Modificacin de las caractersticas de las

pectinas (grado de metilacin)
Clarificacin de jugos de frutas y vinos
Liberacin de color y jugo
Disminucin de la viscosidad en pures y
concentrados de frutas
Durante la manofactura de este tipo de

productos es necesaria la inactivacin
enzimtica endogenea con tratamientos
trmicos que dependen del pH, a medida
que este disminuye se reduce la
intensidad del calentamiento, aunque en
general basta con calentar por 1 min a
80-90C, adems del pH la
concentracin de slidos tambin influye
ya que tienen un efecto protector sobre
la enzima
Proteasas
Alimento
Funcin
Productos
Aumentar la elasticidad del gluten, mejorar la textura,
de
miga y volumen del pan. Liberar la actividad de la panificacin amilasa.
Cerveza
Desarrollar el cuerpo y sabor. Ayudar a la clarificacin

proceso chill-proofing.
Solubilizar protenas de la semilla para aportar
nitrgeno en la fermentacin y evitar turbidez en el
producto.
Cereales
Manufacturar tofu.
Queso
Producir la casena. Producir sabores durante la

maduracin.
Coagular las protenas de la leche.
Huevo
Mejorar las propiedades del secado.
Carne y
pescado
Ablandar (hidrolizar parcialmente tejido conectivo).

Recuperar protenas de huesos. Liberar aceite.
Salsa de
Soya
Hidrolizar las protenas de soya y trigo durante la

fermentacin.
Hidrolizado
s de
Producir salsa de soya. Producir protenas funcionales.
Hidrolizan el enlace peptdico de las protenas.
Proteasas de origen vegetal, animal y

microbianas.
Carboxipeptidasas: remueven el ultimo

aminocido del extremo carboxilo.
Aminopeptidasas: del extremo amino.
Qumica de su mecanismo cataltico: serino-, tiol-,

metalo-proteasas y proteasas cidas.
Caracterstica pH de
Ejemplos
s
activida
d optima
Proteasas
alcalinas
Endopeptidasas Entre 7.5

y 10.5
Tripsina,
quimotripsina,
elastasa y
subtilisina.
Tiol-proteasas Requieren el
grupo sifhidrilo
de un residuo
de cistena en
el sitio activo.
Entre 6 y
7.5
Papana,
bromelina y
ficina.
Metaloproteasas
Requieren de
Zn o Mn en el
sitio activo.
Exopeptidasas.
Cercano
a 7.0
Carboxipeptidas
as A y B
Proteasas
cidas
Necesitan un
grupo carboxilo
en el sitio
activo
Entre 2 y
4
Pepsina,
quimosina
Papana
Rango de pH ptimo 6.5 a 7.8
Bromelina
pH ptimo de 5 a 8.
Activas sobre le tejido conectivo de colgena y elastina.

Ablandamiento de la carne.
En concentraciones bajas.
Hidrolizan los polipptidos responsables del
enturbiamiento en la cerveza.
Pepsina
Punto isoelctrico de 1.0

pH de 1.8
Quimosina
Producir hidrolizados
protenicos y
ocasionalmente para
estabilizacin de la
cerveza.
Especifica para enlaces peptdicos cuyo carboxilo

pertenece a la fenilalanina o a la leucina.
Punto isoelctrico de 4.5
Temperatura ptima de 37 a 43C
pH de 3.8 y en leche a pH 5.0 Hidroliza el enlace
fenilalanina-metionina
Requiere de iones Ca
(posiciones 105-106) de la
k-casena, provocando la
formacin de un cogulo.
Lipasa
Queso
Lpidos
Adecuar el sabor para frmulas con sabor a chocolate.
Grasas
Convertir grasas y aceites a glicerol, cidos grasos.
Leche
Generar atributos de sabor durante la maduracin.
Producir grasas de diversa composicin. Producir

emulsificantes. Producir aromas.
pH: 7
Temperatura: 32.5 45 C
Fosfatasas
Son enzimas que actan como

catalizadores en la hidrlisis del cido
fosfrico orgnico. Pueden dividirse en
dos categoras: alcalinas y cidas.
Propsito
Enzima
Alimento
Evaluacin de
tratamiento
trmico
Fosfatasa
alcalina
Lcteos
Evaluacin de
contaminacin
bacteriana
Fosfatasa cida
Carne, huevo
Peroxidasa
La peroxidasa es una enzima que

cataliza la oxidacin de ciertos
compuestos dadores de hidrgeno, como
fenoles y aminas aromticas por medio
de perxidos, esta enzima tiene la
capacidad de regenerarse an despus
de tratamientos trmicos, lo cual
modifica las propiedades organolpticas
del alimento
Para lograr su inactivacin se utilizan

qumicos que actan con la enzima misma
, o con uno de los sustratos o productos de
reaccin, tales como cianuro, sulfuro,
xido ntrico , hidroxilamina, metabisulfito
de sodio etc.
La peroxidasa puede ser utilizada como
indicador de germinacin en harinas.
Catalasa
Proteina del tipo

de las enzimas.
Se encuentra en
plantas y
animales (hgado).
Usos
En algunas regiones que no cuentan con
un sistema de refrigeracin adecuado para
el almacenamiento y el transporte de la
leche, utilizan el perxido de hidrgeno
como conservador temporal, en un
proceso comnmente llamado
pasteurizacin en fro
Antes de consumirla se debe eliminar el

perxido residual que contiene; esto es de
gran importancia, sobre todo para la leche
que ser utilizada en la fabricacin de
quesos, ya que de otra manera el H2O2
puede inhibir el crecimiento de los
microorganismos lcticos que se usan
como inculo
Estima la contaminacin microbiana de

diversos alimentos, as como la mastitis
en las vacas.
Polifenoloxidasa
Alimentos de origen
Championes, papas,
manzanas, peras,
aguacate, melocotones,
cacao, camarones.
Funcin
Reacciones de
oscurecimiento
enzimtico en frutas y
verduras.
Las tirosinasa y las catecol

oxidasas se llaman colectivamente
polifenol oxidasas..
Generalmente indeseable
Utilizada en te, caf y pasas.
pH ptimo: 5 a 8.5
Temperatura mxima de
activacin: 40C
Dextranasas
Fuente
Cepas de bacterias, hongos
filamentosos
y
un
pequeo
nmero de levaduras.
Usos en la industria
alimentaria
Hidrlisis de las dextranas
En la produccin de azcar, las dextranas

son compuestos indeseables, sintetizados
por microorganismos contaminantes a partir
de la sacarosa, que provocan prdidas
significativas al incrementar la viscosidad en
los flujos y reducir el recobrado industrial.
Su mayor actividad se presenta a pH de 5 y

temperaturas alrededor de 50C es decir,
condiciones existentes en el procesamiento
de los jugos de los centrales.
Sacarasa
La sacarasa (o invertasa) es la enzima

responsable de la hidrolisis de la
sacarosa en sus dos monosacaridos:
glucosa y fructosa.
Su uso es principalemtne para
transformacin lenta y parcial de la
sacarosa en azcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor
carcter humectante, mayor solubilidad
y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer.
Ph ptimo: entre 4.5 y 6

La temperatura ptima puede variar
entre 25 y 55C
La enzima es inactivada en productos
con 20% de alcohol y a temperaturas
superiores a 65C
Acta como un agente de

reblandecimiento en
alimentos azucarados con
tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua,
lo que afecta su aspecto y
consistencia. Adems, la
fructosa resultante tiene
cierto carcter humectante
y da sensacin de frescura
al producto.
Se utiliza principalmente el
productos de confitera
Bibliografas
Badui Dergal, cuarta edicin, 2006.

Qumica de alimentos.
http://
mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/l
b/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth02/parte07/01.html
Koolman, J. 2005. Bioqumica. Editorial
panamericana
Bender, M.1977. Catlisis y accin
enzimtica. Primera edicin. EUA
Fersht, A. 1980. Estructura y
mecanismo de las enzimas. 1980. EUA

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En muchas ocasiones, los

Cuadro 1. fuente de vegetales y animales comerciales

-amilasa, -amilasa, glucanasa

Cuadro 2. Algunas fuente microbianas comerciales de

Producir maltosa para la

Producir maltosa y dextrinas para

Producir dextrinas de bajo peso

Requiere de un activador como,

Pared celular de celular vegetales

Dentro de la industria alimenticia,

La celulosa est formada por un polmero de

Azcar invertido para la produccin de

Evitar la cristalizacin de la lactosa con lo

T instantneo y jugos de frutas

La tanasa es usada para remover taninos

pH: 4.3 6.5 C

Elimina los sabores amargos de los

La textura de frutas y verduras se debe

Hidrolizan el enlace del ester metlico,

Son las de mayor importancia en la TDA.

Actuan en los .poligalacturnicos o en

Modificacin de las caractersticas de las

Durante la manofactura de este tipo de

Desarrollar el cuerpo y sabor. Ayudar a la clarificacin

Producir la casena. Producir sabores durante la

Mejorar las propiedades del secado.

Ablandar (hidrolizar parcialmente tejido conectivo).

Hidrolizar las protenas de soya y trigo durante la

Producir salsa de soya. Producir protenas funcionales.

Hidrolizan el enlace peptdico de las protenas.

Proteasas de origen vegetal, animal y

Carboxipeptidasas: remueven el ultimo

Qumica de su mecanismo cataltico: serino-, tiol-,

Endopeptidasas Entre 7.5

Rango de pH ptimo 6.5 a 7.8

Activas sobre le tejido conectivo de colgena y elastina.

Punto isoelctrico de 1.0

Especifica para enlaces peptdicos cuyo carboxilo

Adecuar el sabor para frmulas con sabor a chocolate.

Convertir grasas y aceites a glicerol, cidos grasos.

Generar atributos de sabor durante la maduracin.

Producir grasas de diversa composicin. Producir

Son enzimas que actan como

La peroxidasa es una enzima que

Para lograr su inactivacin se utilizan

Proteina del tipo

Antes de consumirla se debe eliminar el

Estima la contaminacin microbiana de

Las tirosinasa y las catecol

En la produccin de azcar, las dextranas

Su mayor actividad se presenta a pH de 5 y

La sacarasa (o invertasa) es la enzima

Ph ptimo: entre 4.5 y 6

Acta como un agente de

Badui Dergal, cuarta edicin, 2006.

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