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    Tecnologia de La Carne 1234756650412903 1

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    El documento resume la definición, composición y clasificación de la carne, así como los factores que afectan su calidad a lo largo de la cadena de producción. Explica que la carne proviene de los músculos de animales de abasto y se clasifica según su origen, contenido de grasa y color. Además, detalla cómo el transporte, reposo, faenamiento y refrigeración influyen en su calidad final.

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    El documento resume la definición, composición y clasificación de la carne, así como los factores que afectan su calidad a lo largo de la cadena de producción. Explica que la carne proviene de los músculos de animales de abasto y se clasifica según su origen, contenido de grasa y color. Además, detalla cómo el transporte, reposo, faenamiento y refrigeración influyen en su calidad final.

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    El documento resume la definición, composición y clasificación de la carne, así como los factores que afectan su calidad a lo largo de la cadena de producción. Explica que la carne proviene de los músculos de animales de abasto y se clasifica según su origen, contenido de grasa y color. Además, detalla cómo el transporte, reposo, faenamiento y refrigeración influyen en su calidad final.

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    El documento resume la definición, composición y clasificación de la carne, así como los factores que afectan su calidad a lo largo de la cadena de producción. Explica que la carne proviene de los músculos de animales de abasto y se clasifica según su origen, contenido de grasa y color. Además, detalla cómo el transporte, reposo, faenamiento y refrigeración influyen en su calidad final.

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    TECNOLOGA

    DE LA
    CARNE
    Por: Juana Quesada Vera
    18/04/17
    LA CARNE
    DEFINICIN:
    Segn el Reglamento Sanitario de
    los Alimentos es la parte comestible ,
    sana y limpia de los msculos de los
    animales de abasto (Bovinos,
    porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
    de corral, caprinos, camlidos
    sudamericanos, equinos para uso
    industrial)
    ANIMALES
    DE ABASTO
    CANAL
    Se denomina canal al
    cuerpo de los animales de
    abasto despus de
    sacrificados y sangrados,
    desprovistos de vsceras
    torxicas y abdominales,
    con o sin riones, piel,
    patas y cabeza. A su vez
    se divide en dos medias
    canales
    COMPOSICION DE LA
    CANAL
    CANAL

    TEJIDO TEJIDO TEJIDO TEJIDO


    MUSCULAR GRASO OSEO CONECTIVO

    SUBCUTNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR


    COMPOSICION QUIMICA DE
    CARNES
    NOMBRE ENER (Por 100 g de porcin comestible)
    AGUA PROTEI GRASA CENIZA CALCI FOSFORO
    mg
    HIERR TIAMIN RIBOFL NIACIN
    g g g g mg. mg. mg. mg. mg.
    Kcal.

    VACU NO
    105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

    CERDO
    198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

    -CARNERO
    (P.SEMI GORDA
    244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

    CHIVO
    115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10
    CUY
    96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50
    CONE JO
    163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

    PAVO
    268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

    PATO
    326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

    POLLO
    170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

    PESCAD
    138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
    BONITO
    CLASIFICACION DE LA CARNE
    CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
    CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
    CAPRINO

    SEGN SU ORIGEN CARNE DE PORCINO Lechn, gorrino, marrana, verraco


    CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
    Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
    OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

    CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo


    SEGN EL (< 10% GRASA)
    CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
    DE GRASA (> 10% GRASA)

    ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.


    SEGN EL Carne de caballo y la de ovino.
    COLOR DE LA BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
    CARNE Conejo
    NEGRAS Animales de caza
    CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
    CATEGORIA 1 A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
    SEGN LA
    CATEGORIA CATEGORIA 1 B Aguja, Espaldilla y Pez.
    COMERCIAL CATEGORA 2 Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
    CORTES DE CARNE DE VACUNO

    1) Carrillada.
    2) Pescuezo.
    3) Aguja.
    4 y 11) Pecho.
    5) Espaldilla.
    6 y 18)
    Morcillo.
    7) Llana.

    8 y 9) Lomo.
    10)
    Solomillo.
    12) Falda.
    13) Contra.
    14) Babilla.
    15)
    Contratapa.
    16) Tapa.
    17) Rabo.
    CORTES DE CARNE DE
    PORCINO
    1) Cabeza.
    2) Pescuezo.
    3) Papada.
    4) y 7) Lomo
    y solomillo.
    5) Paleta.
    6) Panceta.
    8) Jamn.
    9) Codillo.
    10) Manos.
    FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
    DE LA CARNE DURANTE LA
    PRODUCCIN.
    1. RAZA
    2. SEXO
    3. EDAD
    4. ALIMENTACIN
    5. SANIDAD
    6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
    FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
    DE LA CARNE ANTES DEL
    FAENAMIENTO.

    1. TRANSPORTE
    a) Destare (prdida de peso)
    b) Lesiones
    c) Estrs
    2. REPOSO
    3. ARREO
    4. LAVADO
    TRANSPORTE
    REPOSO
    BAO PRE MORTEM
    FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
    LA CARNE DURANTE Y DESPUS DEL
    FAENAMIENTO

    1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIN
    2. ELEVACIN DE LA LNEA
    3. SANGRA
    4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
    DE CABEZA
    5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
    6. REFRIGERACION
    7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
    INSENSIBILIZACION

    Las normas de bienestar animal establecen el


    requisito que todos los animales faenados
    sean insensibilizados instantneamente y que
    permanezca en ese estado hasta que haya
    una completa prdida de respuesta del
    cerebro debido a la exsanguinacin.

    Por otro lado la industria considera la cantidad


    de carne y la presencia de hemorragias
    cuando evala las ventajas y desventajas de
    los diferentes mtodos de insensibilizacin.
    NOQUEO E INSENSIBILIZACION
    ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA
    REFRIGERACION
    La refrigeracin es la reduccin de
    la temperatura de los alimentos
    hasta niveles ligeramente superiores
    a la de congelacin, es un mtodo
    de conservacin muy utilizado y que
    tiene las ventajas siguientes:

    Inhiben el rpido deterioro una vez


    que un alimento natural carnes,
    pescados ) ha sido separado de su
    medio del que reciba los
    nutrientes o estaba con vida

    Frena el rpido desarrollo


    microbiano.

    Detiene cambios de color que


    est asociados a la maduracin
    FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD
    Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES
    ALIMENTOS.

    Qu se entiende por calidad de un alimento?

    Aunque es un concepto subjetivo y el criterio lo


    impone el consumidor, la calidad se mide por unos
    ndices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da
    un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y
    constante.

    Criterios de calidad:

    Respecto a lo que vemos APARIENCIA


    Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
    (Aroma y Gusto)
    Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
    FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
    CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS
    DIFERENTES ALIMENTOS
    La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la
    ausencia de microorganismos

    El valor nutritivo. Su valor en caloras, protenas,


    vitaminas, etc.

    Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios


    capaces de alterarlos.

    Su coste

    Factores sociales o de costumbre. Un producto de


    novedad o de tradicin puede imponer un concepto de
    calidad.

    La disponibilidad o facilidad para disfrutar de l


    QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA
    VALORAR
    EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
    La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la
    naturaleza y la composicin del mismo, su valor nutricional.

    Una valoracin sistemtica de los que degustan o valoran los


    alimentos.

    Unos anlisis microbiolgicos que revelen la existencia o no de


    microorganismos.

    Una valoracin fsico-qumica, que sea capaz de medir


    aspectos fundamentales como pH, etc.

    Una valoracin meramente fsica que determine el color, peso,


    tamao, retencin de agua, etc...

    La presentacin externa, su capacidad para llamarnos la


    atencin.
    Diferencias entre carnes PSE Y DFD
    PSE DFD
    (plidas, blandas y exudativas (oscuras, duras y secas)
    Una cada rpida del pH post-mortem Una cada retardada de pH causa carne
    produce carne plida, blanda y exudativa oscura, seca y firme
    Un estrs agudo momentos antes del La actividad fsica y el estrs desencadenan
    aturdimiento provoca un aumento de cido un aumento en la concentracin de
    lctico cuando la temperatura corporal adrenalina y noradrenalina en la sangre
    todava es alta, originando este tipo de llevando a un incremento de la
    carne. glucogenlisis. Esto situacin provoca una
    disminucin de las reservas de glucgeno
    muscular y desencadena carne DFD.

    Debido a la mala adaptacin de estos Ocurre en animales con estrs prolongado


    animales al estrs, manifiestan una serie de antes del sacrificio
    efectos indeseables como mayor mortalidad
    en el transporte, mayor nmero de
    hematomas, petequias y lesiones en piel
    Es totalmente inaceptable por el consumidor No presenta problemas de palatabilidad
    debido a su aspecto y palatabilidad. debido a su capacidad de retencin de agua,
    siendo vlido su uso para la confeccin de
    productos elaborados. Sin embargo, presenta
    problemas de estabilidad y seguridad
    alimentaria
    CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
    REFRIGERACION

    T (C) HR (%) Vida til

    Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

    Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 das

    Aves -2-0 85-90 1 semana

    Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 das

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