TECNICAS AVANZADAS DE SERVICIO SALON COMEDOR 1alejandro Flores

TECNICAS AVANZADAS DE
SERVICIO SALON COMEDOR

Alejandro Flores Vidaurre
Docente: Lic. Marvin Chambi
¿Que es un servicio ruso o en
Guerindon?
Historia
• este servicio parece ser de origen muy diverso, aunque uno de los más fiables es
que se le atribuye al príncipe ruso Alexander Kurakin -de ahí su nombre
servicio a la rusa- quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método
de servicio a comienzos del siglo XIX; por el contrario, hay otros autores que
atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando
trabajaba como commis que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante en el
café de París en Monte Carlo aproximadamente por el año 1895. Fue el creador
del llamado en francés "service à la russe" -servicio a la rusa-.
¿Que es un servicio ruso?
• Servicio que utiliza una mesa auxiliar para preparar el plato antes de proceder a
servirlo. Se suele utilizar para platos muy elaborados, como flambeados, para
"montar" platos más complejos a partir de una pieza, para trinchar, etc. Es un
servicio bastante profesional, no adecuado para personas no formadas en estas
materias. Al servirse ya emplatado se puede ofrecer tanto por la izquierda como
por la derecha del comensal, aunque es recomendable hacerlo por la izquierda
¿Qué es un gueridón?
• El servicio en gueridón que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos
elementos de cocina y bar es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado
actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La
exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales
le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.
• El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar,
lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al
instante.
¿Donde se realiza?
• El servicio ruso o el gueridón se utiliza en lugares como restaurantes de gran
categoría , salones de gran categoría, se utiliza en cocteles y grandes hoteles.
Características de carritos
Barra móvil
• Año tras año surgen nuevas ideas de negocio que no debemos desaprovechar. Una
de ellas son las barras móviles, un servicio de bebidas que se ha posicionado en el
mercado y viene beneficiando a miles de jóvenes que trabajan como Bartenders.
• Es un servicio de barra de tragos y coctelería que se ofrece para todo tipo de
eventos, entre ellos, de etiqueta, bodas, quinceañeros, 18 años, aniversario de
empresas, etc.
• La temática es similar a la de una barra de restaurante o crucero, es decir, se
cuenta con un mostrador, iluminación de acorde al evento y espacios de
refrigeración. Además, se incluye cristalería según el tipo de trago, cocteleras,
licuadoras y vasos mezcladores.
• Las bebidas para este servicio pueden
variar según el tipo de personas que
asistan a la fiestas. Para los varones se
pueden ofrecer bebidas como cerveza,
tragos combinados, whisky o
gaseosas.
• En el caso de las mujeres, se pueden
proponer licores con frutas exóticas y
vinos.
Carro de postres
• se usa principalmente en restaurantes donde se lleva de mesa en mesa, lo que
permite a los clientes seleccionar un postre
• carros, pero el de postres suele ser el más habitual y el más utilizado en los
restaurantes. Con él el personal muestra los diferentes dulces que el comensal
puede degustar y muchos de estos postres enamoran a primera vista. Este es el
plus que conseguimos con el carrito de postres
• El carro de pastelería tiene las mismas ventajas que el carro de entremeses y
pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado.
Suelen ser fijos porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres

como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastantes
voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas fijas.
Carro de carnes
• sirve para transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran
número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado
en hoteles y grandes restaurantes. En este carrito se utiliza una
pequeña cocina o mostrar diferentes tipos de cortes de carnes,
generalmente de srive carnes de res, aves, pescados.
servicio flambeado
• se utilizan para la preparación de platos como reducciones, flambeados y crepes.
Constan de un fuego alimentado por una pequeña bombona de gas que lleva el
carro en su interior o con un infiernillo de alcohol sólido, así como de recipientes
para azúcar, mantequilla y jugos de frutas, a la vez que las botellas de licores
comúnmente más utilizadas para la preparación de estas especialidades, saleros y
especieros.
• Puede ser utilizado indistintamente
por cualquier personal, pero
generalmente es el chef o un ayudante
quienes lo requieren para flambear o
servir una porción, el maître cuando se
trata de un trato más personalizado, y
el sommelier cuando hace el servicio
de habanos y bebidas.
• Se debe tomar algunas medidas para llevar acabo el servicio de flambeado como:
• No verter el liquido de forma directa de la botella.
• Poner en un recipiente o cucharon.
• Calentar el recipiente o cucharon antes de verter el liquido.
• Retirar el sartén del fuego antes de añadir la bebida alcohólica.
Conclusión
En conclusión la realización del los servicios, este sistema es ideal so se dispone de
suficiente espacio para que los platos se sitúen en la mesa. Estos servicios se pueden
agilizar si se cuenta con suficiente personal especializada para llevar estos servicios
acabo.
Bibliografía
• https://www.protocolo.org/social/la-mesa/servicio-a-la-rusa-o-guerid
on-servicio-de-mesa-de-alto-standing.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Carrito_de_servicio
• https://www.excelenciasgourmet.com/es/noticia/distintos-tipos-de-c
arros-de-servicio
http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-gourmet/ser-autocton
o-para-ser-universal/al-detalle/carros-de-servicio-%C2%BFlos-grandes-
olvi

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