EL COLOR EN LOS ALIMENTOS On Line

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Ing. Carmen Llerena R. MSc

IMPORTANCIA
• El color es un atributo tan importante para los alimentos, que con frecuencia
juzgamos la calidad que poseen en función de su color. Cuando un rayo de luz
blanca incide sobre un objeto ocurren varios fenómenos simultáneamente:
• Existe una reflexión en la superficie.
• Ocurre una refracción dentro del objeto
• Parte de la luz se trasmite a través del objeto.
• Parte de la luz se difunde.
• El resto se absorbe.
•
EL COLOR
Clase Ejemplo Ejemplos de

El color en los alimentos depende en gran Alimentos
Flavonoides Antocianinas Frutas rojas
medida de las transformaciones que tienen Carotenoides ᵦ- caroteno Zanahorias
Licopeno Tomates
lugar sobre los pigmentos propios de los
Porfirinas Clorofila Plantas
mismos (antocianinas, carotenoides, clorofila, verdes
Hemoglobina Productos
mioglobina, etc) o adicionados en el proceso cárnicos
tecnológico. Por ejemplo, el pardeamiento Betalinas Betanina Remolacha
enzimática que a menudo se observa en las
frutas, se debe a la oxidación catalizada
enzimáticamente, de los compuestos fenólicos
presentes.
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias (pigmentos) de forma natural en el alimento que le

aportan color.
2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se
generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.
3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
COLOR
Entre los factores influyentes se podrían mencionar:

• Espectro de distribución de la luz
• Condición bajo la cual la luz es observada
• Características espectrales del objeto, con respecto a la absorción, reflexión y
transmisión
• Sensibilidad del ojo
LA LUZ
La luz no es mas que una radiación

electromagnética que posee una
característica dual, al ser al mismo tiempo,
onda y partícula. En su carácter de onda,
la luz puede definirse como una forma de
energía consistente en vibraciones
electromagnéticas que se propagan en
línea recta con movimientos ondulantes en Espectro electromagnético
todas las direcciones a una velocidad de
300.000 km/s. La luz visible ocupa solo una franja muy estrecha de este espectro,
aproximadamente entre los 380 y los 760 nanómetros
(aproximadamente 0,4 a 0,8 micrómetros) de longitud de onda.
NOMBRES COMUNES DE LOS
COLORES Y SU LONGITUD
EL COLOR Y SU PERCEPCIÒN
El color se puede definir como la luz, emitida por una fuente, atraviesa un medio (el aire) para incidir en el objeto (en
nuestro caso, las bolas). Una parte de la luz es reflejada, otra parte es transmitida y otra absorbida, por el propio objeto.
La energía reflejada o transmitida atraviesa nuevamente el aire y es captada por el ojo del observador.
MEDICIÓN DEL COLOR
• En la retina se encuentran dos grupos de receptores sensitivos diferentes, los

bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar
diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los
colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o
acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y
tamaño de los objetos, mientras que los segundos funcionan con luz intensa y
son calificados de rojo, verde y azul, debido a que las proteínas que contienen
responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz (aunque, en
menor medida, también reaccionan ante longitudes de onda próximas por
encima y por debajo).
EVALUACIÓN DEL COLOR
Es un problema tridimensional, surge entonces el concepto de SÓLIDO DE

COLOR, el que a su vez, también puede ser físico o mental. La definición de un
color por medio de solo tres atributos, permite situar todos los posibles colores en
un espacio definido por tres ejes perpendiculares entre si, que forman un sólido
ideal donde están reunidos en el espacio todos los colores posibles. La forma de
éste sólido de color varía según los sistemas de clasificación de colores (Munsell,
NCS, CIE etc). Algunos entre los muchos que se han propuesto, se señalan a
continuación
USO DEL COLORIMETRO
DIAGRAMA CROMATICO TRI
ESTÌMULOS
CIE: Comision
Internacional de Ia
iluminación, utiliza
valores triestímulos de 3
colores primarios
Si a partir de los colores espectrales se determinan los valores X, Y y Z que los describen y a partir de ellos se
calculan las coordenadas cromáticas x, y, z y se representan en un gráfico, se obtendrá el “locus espectral”, un
plano, como ya hemos visto, semejante a una herradura
Conversión a un triángulo rectángulo

• COORDENADAS DE CROMATICIDAD CIE x,y: Es conveniente, tanto para la comprensión conceptual
como para el cálculo, tener una representación del color "puro" en ausencia de la luminancia. La CIE
estandarizó un procedimiento para obtener dos valores cromáticos x e y a partir de los valores triestímulos
XYZ, que se obtienen por medio de la transformación proyectiva:
• x=X/(X+Y+Z)
• y=Y/(X+Y+Z)
• Siendo la cromaticidad total = 1= x + y + z
Locus espectral en el plano xy

Observando la figura vemos que el punto C representa el iluminante (en este caso iluminante C). El punto “a”
representa una muestra que por su posición se sabe que es un color espectral, por tanto para hallar su l
dominante se traza una línea que partiendo del punto C, pase por “a” y se prolongue hasta interceptar la línea
curva del locus espectral, haciendo la lectura correspondiente (en este caso l @ 542 nm). La pureza del color se
obtiene dividiendo la distancia del iluminante a la muestra (vector Ca) entre la distancia del iluminante a la l
dominante (vector Ca´).
A partir de los nuevos valores triestímulos espectrales se pueden obtener las nuevas curvas de igualación de color,
llamadas funciones colorimétricas, que se muestran
Las principales características de estas funciones colorimétricas son:

1.- Todas las ordenadas son positivas, luego los valores triestímulo que se obtengan son siempre positivos.
2.- Los valores correspondientes a la segunda función son iguales a los de la eficiencia luminosa y, por tanto, los
resultados de aplicar esta función serán proporcionales a la luminancia.
3.- Las áreas bajo las tres curvas son iguales. De esta forma, ya no hay necesidad de utilizar valores negativos de luz, pero
los primarios XYZ corresponden a estímulos irreales
FÓRMULAS
•
x=
DIFICULTADES PRÁCTICAS EN LA
MEDICIÓN DEL COLOR
• Uno de los factores más elementales que surgen cuando se va a evaluar el color es la manera de colocar la
muestra. Si la medición es de luz transmitida (densidad óptica o transmitancia) el problema es mucho mas
simple y sólo es necesario prestarle atención a la transparencia. Pero, cuando queremos medir color en
diferentes tipos de muestras sean sólidas o líquidas se debe definir que tipo de medición se necesita hacer. Por
ejemplo si la muestra es líquida, obviamente debe tenerse en un recipiente contenedor y este puede colocarse
de manera que la luz se refleje por el fondo, por el costado o la superficie.
• Cuando la muestra es sólida normalmente se coloca directamente sobre la abertura de medición. En este
caso las irregularidades del material deben ser analizadas previamente y en ocasiones se necesita
homogenizar la muestra para poderla evaluar
Efecto de la superficie
Sobre la reflexión.
EQUIPOS PARA MEDIR COLOR

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Puede deberse a tres causas:

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La luz no es mas que una radiación

• En la retina se encuentran dos grupos de receptores sensitivos diferentes, los

Es un problema tridimensional, surge entonces el concepto de SÓLIDO DE

Conversión a un triángulo rectángulo

Locus espectral en el plano xy

Las principales características de estas funciones colorimétricas son:

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