Dra.

Nelly Cruz Cansino

Bromatología II

Unidad III: Huevo

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HUEVO

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Fuente: Werner Baltes. (2007) Alimentos ricos en proteínas. En Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Esp. Cap. 15 pag.340
 Dra. Nelly Cruz Cansino

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Fuente: Vickie A. Vaclavik. (2002). Huevo y ovoproductos. En: Fundamentos de ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Esp. Cap 10, pag. 191.
 Cascarón 8-11 %
Clara 56-61 %
Yema 27-32 %

HUEVO

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Vicckie A. Vaclavik (2008). Physical structure and composition of eggs in Essentials of Food Science. Ed. Springer, Cap. 10, pag 206
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 Cascarón Clara Yema

8-11% 56-61% 27-32%

Membranas de la Conocida como Saco de la yema,

cáscara albúmina denominado
“membrana vitelina”
Constituida por agua y
proteínas
Presenta tres capas

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CASCARÓN

Vicckie A. Vaclavik (2008). Physical structure and composition of eggs in Essentials of Food Science. Ed. Springer, Cap. 10, pag 208
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CÁSCARA

(Cubierta calcárea porosa)

Matriz Membranas Cutícula

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CASCARÓN

• Formado una matriz de fibras proteicas • Consta de dos zonas

• (formada por proteínas-mucopolisacáridos) Mamilar y esponjosa

• Cristales de carbonato de calcio

• Formado por dos membranas: queratina y mucina
Cascarón
8-11% • Consta de mucoproteínas:
• La cutícula con hexoaminas, galactosa, manosa y fucosa

• Contiene numerosos canales porosos llenos de fibras proteicas

• Compuesto por: 98% calcio, 0,9 Magnesio y Fósforo 0,9%
• Es color blanco o café

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CÁSCARA DE HUEVO
Cutícula: protección
insoluble en agua

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CÁSCARA DE HUEVO
Poro
Cutícula

Matriz
esponjosa

Líneas de
crecimiento

Prominencias
mamilares

Núcleos

Membranas

Ejes
cristalinos

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PORO DEL CASCARÓN

•Forma de embudo (7000 –17000 por huevo).

•Vías entre membrana del cascarón y la cutícula.
•Distribución en toda la superficie de la cáscara y
perpendicular a ella.
•Están llenas de fibras proteicas que reducen la
entrada microbiana

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CÁSCARA DE HUEVO
MATRIZ ESPONJOSA
Fibras proteicas de
carbonato cálcico

Condroitín-sulfatos A y B
Galactosaminas
Glucosaminas
Galactosa
Manosa
Fucosa
Ác. siálico

Membranas: 2 membranas fibrilares de proteína-polisacáridos

• 48 mm localizada en la superficie interna de la cáscara y formada por
6 capas
• 22 mm localizada hacia la clara y formada por 3 capas
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 CÁSCARA DE HUEVO

Matriz esponjosa

Capa mamilar

Membranas

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CLARA

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 CLARA
Clara (albumen) OVOALBUMINA

Clara externa
23.2 % Proteína 9.7-10.6 %
fluida (delgada)

Clara viscosa
57.3 % Lípidos 0.03 %
(gruesa)

Clara interna
16.8 % Carbohidratos* 0.4-0.9 %
fluida (delgada)

Chalaza 2.7 % Minerales** 0.5-0.6 %

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 CHALAZA
•Cordones de clara de huevo, retorcidos
•Fija la yema en el centro del huevo
•Una chalaza prominente indica frescura

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 CLARA
• Clara externa fluida (delgada)
Consta de cuatro capas • Clara viscosa (gruesa)
• Clara interna fluida (delgada)
• Chalaza

Albúmina Agua • Su contenido disminuye desde la capa más externa hacia la interna
• Su contenido oscila 87-89%
56-61%

• Son el principal componente de los sólidos de la clara

• La composición proteica de las capas delgadas y gruesas
Proteína difieren por el contenido de ovomucina (4 veces + en gruesa)
• Se encuentran ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide,
lizsozima, ovomucina y otras

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PROTEÍNAS DE LA CLARA
• Fracción proteica mayoritaria de la clara
•Se clasifica como fosfoglicoproteína
• Se desnaturaliza fácilmente por el calor.
Ovoalbúmina • Se coagula al batirla.
• 3 componentes A1, A2, A3 (difieren por el fósforo)
• Contiene u promedio de 5 y tres restos de azucares por
molécula de proteína

Proteínas • No contiene fósforo , ni grupo sulfidrilo

de la clara • Tiene aprox. 0,8% hexosa y el 1,4% hexosamina.
Conalbúmina • Es más sensible al calor
• Menos susceptible a la desnaturalización por batido

• Es una glicoproteína, en tres formas, capaces de inhibir la tripsina

• 1,0-1,5% D-galactosa; 4,3-4,7% D-manosa; 6-9% hexosas totales
Ovomucoide 12,5-15-5% 2-amino-2-desoxiglucosa; 0,4-4% ácido siálico
• En medio ácido es muy resistente a la desnaturalización
• Se altera a 80oC, en solución alcalina.

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PROTEÍNAS DE LA CLARA
• Acción lítica sobre las paredes de las células bacterianas.
• Consta de 129 restos de aminoácidos
Lisozima
• Su inactivación depende del pH y temperatura.

• Es una glicoproteína
• Contribuye a que la estructura de la clara gruesa
sea semejante a un gel.
Proteínas Ovomucina • No es soluble en agua.
de la clara • Puede solubilisarse en una solución salina.
• Es probable que el complejo ovomucina-lisozima
contribuya al la forma del gel.

• Avidina: proteína fijadora de biotina,

Otros • formada por tres componentes ( A, B, C).
• Ovoglobulinas G2 y G3 agentes formadores de espuma.
• Ovoinhibidor actúa sobre la tripsina y la quimotripsina.
• Flavoproteína consta de dos tipos de apoproteína,
tiene gran avidez por la rivoflavina.

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PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES DE LA CLARA

Fuente: Iciar Astiasarán, J. Alfredo Martínez. (1999).Huevos. En: Alimentos: Composición y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza, Esp. Cap. 3, pag. 57.
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 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL ALBUMEN
Ovoalbúmina ( nativa y S-ovoalbumina)

Proteínas sin
G2
actividad biológica
Globulina G3
Macroglobulina o ovomacroglobulina

Lisozima (G1)
Enzimática Glucosidasas
Catalasas
Albumen Peptidasas
Esterasas

Conalbúmina
Quelantes Flavoproteínas
Proteínas con Avidina
actividad biológica
Ovomucoide
Inhibidores Ovoinhibidor
No enzimática
Ovomucina
Inhibidores de papaina y
ficina

Otras Ovoglucoproteína
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 YEMA
• Mitad agua, mitad sólido
• Saco de la yema “membrana vitelina”
• Cada lado de la yema se proyecta una estructura “chalaza”
• 2/3 proteína y 2/3 grasa

• Vitelina
• Proteína
• Fosvitina
Yema
• Livetiva

• Triglicéridos
• Grasas • Fosfolípidos
• Colesterol

•Gota de grasa rodeada

• Micelas:
Por capa de fosfolípido-proteína

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 MICROESTRUCTURAS DE LAS PARTÍCULAS DE LA YEMA

• Cápsulas laminares (varias capas de membranas)

• Esferas de la yema, • estructuras unitarias semejantes a las membranas
• superficies desnudas.

Microestructuras • Más pequeños y numerosos que las esferas de la yema

de las • Gránulos,
• Formados por subunidades.
partículas de la yema.

• Lipoproteínas de baja densidad

• Distintas formas de mielina.

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 PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LOS GRÁNULOS Y
DEL PLASMA

Lipoproteínas de los gránulos Lipoproteínas del plasma

• Representan un 19-33% de los sólidos de •Representa el 79% de la fracción líquida de la

la yema yema
• Fosvitina • Livetina
• Lipovitelinas • Lipoproteínas de baja densidad

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