Propiedades Termicas en Alimentos

““Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia””
““Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia””

UNIVERSIDADNACIONAL
UNIVERSIDAD NACIONALDE
DEBARRANCA
BARRANCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS
FENOMENOS DE
TEMA : TRANSPORTE
PROPIEDADES TERMICAS EN LOS ALIMENTOS
CICLO : VI
DOCENTE:
Dr. Carlos Ramos José Alberto
INTEGRANTES:
• ALbIÑO Flores ANA
• ESPINOZA GALAN YULIÑO
PROPIEDADES TERMICAS EN LOS
ALIMENTOS
Las
Las propiedades
propiedades térmicas
térmicas son
son
parámetros requeridos
parámetros requeridos para para
llevar
llevar aa cabo
cabo cálculos
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transferencia de calor
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procesos
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de calentamiento
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enfriamiento
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son datos esenciales
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diseño
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ingeniería de alimentos.
ingeniería de alimentos.
La aplicación de las propiedades térmicas en los alimentos se debe a lo siguiente:
La aplicación de las propiedades térmicas en los alimentos se debe a lo siguiente:
Debido a la gran
variedad de
alimentos, para su
Para el calculo de las utilización adecuada
velocidades de la en el diseño de
transferencia de calor equipo y proceso.
En el calculo de en procesos de
transferencia de calor calentamiento y
enfriamiento.
Las
Las mejoras
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para medir
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la composición
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de los
los alimentos
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mas
mas precisamente
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de conocer
conocer los
los efectos
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de la
la
composición sobre las propiedades térmicas, de hecho, idealmente se podría
composición sobre las propiedades térmicas, de hecho, idealmente se podría
predecir
predecir las
las propiedades
propiedades térmicas
térmicas para
para un
un procedo
procedo dado
dado conociendo
conociendo solamente
solamente
la temperatura, densidad, composición o porosidad del producto.
la temperatura, densidad, composición o porosidad del producto.
PRINCIPALES PROPIEDADES TERMICAS
CONDUCTIVIDAD
CONDUCTIVIDAD TERMICA
TERMICA (K)
(K)
• Es una medida de la velocidad con la que el calor se transmite
a través de una unidad de espesor de ese material cuando
existe un gradiente de temperatura entre sus extremos.
Su formula
Su formula es:
es:
Donde:
Donde:
CALOR
CALOR ESPECIFICO
ESPECIFICO (Cp)
(Cp)
• Es la cantidad de calor que se necesita para provocar un
incremento en la temperatura de una sustancia por
unidad de masa sin que tenga lugar un cambio de estado
formula es:
Su
Su formula es:
Donde:
Donde:
El calor especifico de un producto depende de la composición del producto,

humedad, temperatura y presión.
DIFUSIVIDAD
DIFUSIVIDAD TERMICA
TERMICA ()
()
• Es la relación entre la conductividad térmica y el calor
especifico multiplicado por la densidad
Su formula
Su formula es:
es:
Donde:
Donde:
Los materiales con alta difusividad ajustan rápidamente su temperatura a la de

sus alrededores
ENTALPIA
• Es la cantidad de energía que se agrega o se quita a un sistema. Se

manifiesta como un cambio de energía interna total del sistema.
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR

CONVECTIVO O DE SUPERFICIE
• Este no es una propiedad de los alimentos o de cualquier material, sin
embargo, se usa para cuantificar la velocidad de convección de calor
hacia o fuera de la superficie de un objeto.
• Este coeficiente es necesario para cuantificar la transferencia de calor
en la mayoría de las aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de
un alimento.
DENSIDAD
• Es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Se

considera como una propiedad física, pero se incluye aquí porque de
ella dependen propiedades térmicas como capacidad calorífica,
conductividad térmica y difusividad térmica.

EJERCICIO:
1. Se determina que el flujo de calor a través de una pared de madera de de
superficie y 50mm de espesor es de Si las temperaturas sobre la superficie
interna y externa son respectivamente, ¿Cuál es la conductividad térmica de la
madera?
𝑡 1
Solución:
𝑄=800
𝑤
𝑡 2
2

𝐴=20𝑚 𝑸= 𝟏 𝟐
2
𝑲𝑨(𝑻 −𝑻

0 𝑚
) 𝐴
=
2

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El calor especifico de un producto depende de la composición del producto,

Los materiales con alta difusividad ajustan rápidamente su temperatura a la de

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COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR

• Es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Se

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