LECHE

MALTEADA
INTEGRANTES:
1. Gutierrez Vargas Karen Nataly.
2. Guzmán Flores Joan Sebastian.
3. Iporre Arias Daiana Melina.
4. Lara Lijeron Mitzy Natalia.
5. Medina Giacoman Ariani.
6. Menacho Flores Jorge Andres.
7. Peña Paredes Julio Enrique.
8. Quiroga Barba laura Elianne.
9. Ruiz Calderon Erika Vanessa.
10.Torrico Salvatierra Jessica Irene.
11.Viruez López Sharon Michelle.
MERCADO AL QUE VA
DIRIGIDO
 MERCADO AL QUE VA DIRIGIDO

Para saber las necesidades y peticiones de los consumidores se llevó a cabo una encuesta vía
Online, utilizando la herramienta “Google Forms”

2. ¿QUIÉNES CONSUMEN EN MAYOR

CANTIDAD LECHE SABORIZADA EN SU
El perfil seleccionado de entre estos cuatros,
FAMILIA? fueron los niños, por lo que, en base a esta
selección, el producto irá dirigido a los niños
pero el objetivo son los padres, ya que ellos
adquieren la leche saborizada.
PERFIL NUTRICIONAL
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA
LECHE SABORIZADA (PIL)

Información nutricional promedio de leche saborizada
Tamaño de porción 100ml, 140ml, 200ml
Porciones por envase Depende al envase
  100ml 140ml 200ml
Valor energetico kcal 73,5 102,9 147
Carbohidratos totales g 13 18,2 26
Proteinas g 2 2,8 4
Grasa total g 1,5 2,1 3
Sodio mg 45 63 90
Calcio mg 62 86,8 124
Fosforo mg 60 84 120
Vitamina A mcg 55 77 110
Vitamina D3 mcg 0,7 0,98 1,4
Vitamina E mcg 1,2 1,68 2,4
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MALTA
Composición nutricional de la malta
  100gr 140gr 200gr  
Composición Cantidad (gr) Cantidad (gr) Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías
Carbohidratos
Proteínas
361
78,3
10,3
505,4
109,62
14,42
 722
156,6
20,6
38%
50%
43%
Fibra 7,1 9,94 14,2 47%
Grasas 1,8 2,52 3,6 7%
Minerales Cantidad (mg) Cantidad (mg) Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 11 15,4 22 1%
Calcio 37 51,8 74 6%
Hierro 4,7 6,58 9,4 118%
Magnesio 0 0 0 0%
Fósforo 303 424,2 606 87%
Potasio 224 313,6 448 22%
Vitaminas Cantidad (mg) Cantidad (mg) Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0 0 0%
Vitamina B1 0,3 0,42 2,3 50%
Vitamina B2 0,3 0,42 0,6 46%
Vitamina B3 5,6 7,84 11,2 0%
Vitamina B12 0 0 0 0%
Vitamina C 0,6 0,84 1,2 1%
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE MALTEADA
Información nutricional promedio de leche malteada
Tamaño de porción 100ml, 140ml, 200ml
Porciones por envase Depende del envase
  100ml 140ml 200ml
Valor energético kcal 174,125 243,775 348,25
Carbohidratos totales g 35,855 50,197 71,71
La Leche Malteada esta Proteinas g 4,905 6,867 9,81
constituida en un 65% de Grasa total g 1,605 2,625 3,21
leche entera y un 35% de Fibra g 6,3455 3,479 4,97
malta Sodio mg 33,1 46,34 66,2
Calcio mg 53,25 82,32 106,5
Hierro mg 1,645 2,303 3,29
Fosforo mg 145,05 203,07 290,1
Potasio mg 67,2 109,76 156,8
Vitamina A mcg 35,75 50,05 71,5
Vitamina B1 mg 0,105 0,147 0,805
Vitamina B2 mcg 0,105 0,147 0,21
Vitamina B3 mg 1,96 2,744 3,92
Vitamina C mcg 0,21 0,294 0,42
Vitamina D3 mcg 0,455 0,637 0,91
Vitamina E mcg 0,78 1,092 1,56
 PERFIL
FUNCIONAL
 PERFIL FUNCIONAL

PERFIL FUNCIONAL
FUNCIONES NUTRICIONALES FUNCIONES COMO PRODUCTO

FUNCIÓN FUNCIÓN FUNCIÓN FUNCIÓN

PRESENTACIÓN
ENERGÉTICA PLÁSTICA INMUNOLÓGICA INNOVATIVA

EN LA  ESTIMULA LA
AL TENER UN CONSTRUCCIÓN
ALTO CONTENIDO DE ESTRUCTURAS PRODUCCIÓN Y EL PRODUCTO AL
FUNCIÓN DE SER NUEVO EN EL
ENERGÉTICO ÓSEAS, AL CONTAR CON UN
MERCADO QUE SE
PROVENIENTES MUSCULARES Y LEUCOCITOS RECIPIENTE
QUIERE ABARCAR
DE EPITELIALES (GLÓBULOS BLANCOS), LLAMATIVO Y FÁCIL
ATRAERÁ PÚBLICO
CARBOHIDRATOS MEDIANTE ESPECIALMENTE NEUT DE USAR .
DE CARÁCTER
NATURALES Y PROTEÍNAS, EL
REFINADOS. CALCIO Y LA
RÓFILOS,  LINFOCITOS, GENERAL.
VITAMINA A, D3 y E. Y FAGOCITOS. 
PERFIL BIOQUÍMICO
 PERFIL BIOQUÍMICO

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se
clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.​

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente

en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La
xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiológico.
 PERFIL BIOQUÍMICO

En el proceso de elaboración de leche se dan los siguientes cambios:
- Pérdida de proteínas por el calor: sin importancia
- Pérdida de 20% lisina por reacción de Maillard
- Pérdida de vitaminas = pasterización
Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido
B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), ácido fólico (-77%)
- Degradación de vitaminas durante el almacenamiento (Tª y t)
Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21ºC)
 PERFIL BIOQUÍMICO

Reacción de Maillard: se designa un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas. Para
que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una
proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento o
durante el almacenamiento prolongado. El proceso es acelerado en medio
alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y
consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que
interviene en la reacción determinará el sabor obtenido, los tratamientos
térmicos aplicados en la industria son en general poco intensos, y por tanto los
productos de reacción de Maillard presentes en leches procesadas son,
fundamentalmente, relativamente los ricos en lisina con un grupo e—amino
libre muy reactivo, es este aminoácido el que reacciona con la lactosa para
formar lactulosil—lisina [e—ti- (l—desoxi-D—lactulosil) -L—lisina] como
compuesto mayoritario.
 PERFIL BIOQUÍMICO

Desnaturalización de las seroproteinas: Durante el tratamiento térmico de la leche se producen cambios en
la estructura terciaria de las seroproteinas, manteniéndose los enlaces peptídicos, proceso conocido con el
nombre de desnaturalización. Al perderse la estructura proteica, los grupos activos de las proteínas pueden
reaccionar con mayor facilidad entre si, con otras proteínas o con otros componentes tales corno los azúcares
reductores (lactosa). Una consecuencia visible de esta reacción es la formación de agregados y posterior
precipitación de estos. El grado de desnaturalización de las proteínas de suero depende de la intensidad del
tratamiento térmico aplicado.
 PERFIL BIOQUÍMICO

Degradación de caseínas: El tratamiento térmico de la leche a elevadas temperaturas provoca una desintegración de
las micelas de caseína con formación de proteínas no sedimentables ricas en k-caseínas . Los factores que influyen en
este proceso son, fundamentalmente, el pH, la temperatura, la fuerza iónica y el porcentaje de B—lg desnaturalizada,
esta mayor reactividad se debe a una menor accesibilidad de la lisina presente en las proteínas del suero como
consecuencia de su compleja estructura terciaria, y a la posterior formación de. complejos cuando se rompe dicha
estructura.
 PERFIL BIOQUÍMICO

Proteólisis de las caseínas: La actividad proteolítica durante el almacenamiento de leches UHT es la responsable de
la coagulación, aparición de sabores amargos y aumento del nitrógeno no proteico (NPN) , y es una de las causas de
gelificación durante la conservación. Estos cambios pueden ser producidos por proteasas endógenas o bacterianas,
diferenciándose ambas en la acción que presentan sobre las caseínas. Así, la proteólisis acompañada de un
incremento en el nitrógeno no proteico y de la formación de para k—caseína es debida a enzimas de origen
bacteriano, mientras que 28 la proteólisis debida a la plasmina produce un aumento de nitrógeno no caseinico y la
formación de y—caseínas
 PERFIL BIOQUÍMICO

Degradación de la lactosa: La lactosa tiene gran importancia en las modificaciones sufridas por los
componentes lácteos cono consecuencia del tratamiento térmico, participando en dos de las reacciones más
importantes producidas durante este proceso como son la reacción de Maillard y la formación de lactulosa.
La lactulosa (4-O-B-galactopiranosil-D-fructosa) es un disacárido producido por isomerización de la lactosa
cuando esta se calienta en soluciones alcalinas, y durante el tratamiento térmico de la leche.
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN SEGÚN REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
REQUISITOS GENERALES

Leche saborizada, es el producto obtenido a partir de la leche entera,

parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres
organolépticos diferentes.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son
aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación
y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado.
La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al porcentaje de
ingredientes adicionados al producto para conferir el sabor específico de la formulación.

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualesquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta

norma o de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla N°1: Leche saborizada – Requisitos físicos y químicos

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 gr/lt
Proteínas propias de la leche ≥ 25,5 gr/lt
Los requisitos de calidad de la leche UHT
“Leche tratada por ultra alta temperatura (UHT) o por esterilización comercial, corresponde a la
leche natural en que se reemplaza la pasteurización por un procedimiento en el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche a una temperatura entre 130°C y 145°C, durante 2 a 4
segundos u otra combinación de tiempo-temperatura de tratamiento equivalente o a una
esterilización comercial. Cualquiera de estos procedimientos usados debe culminar con un
envasado aséptico de la leche tratada.”
La leche UHT o esterilizada comercialmente no requiere ser almacenada a temperatura de
refrigeración.
La leche UHT debe tener un aspecto líquido, color blanco y un olor y sabor característicos de la
leche, sin sabores ni olores extraños.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo al contenido de materia grasa, la leche UHT se clasifica según tabla 1.

Tabla N°2: Clasificación de la leche UHT según contenido de materia grasa

Denominación Materia grasa (% m/v)
Leche entera Superior a 3,0
Leche semi o parcialmente descremada Desde 0,5 hasta 3,0
Leche descremada Menor de 0,5
 COMPOSICIÓN
La leche UHT debe contener como ingrediente obligatorio, leche de vaca; y como ingrediente opcional,
crema de leche.
Se acepta en uso de los siguientes aditivos estabilizantes separados o en combinación, en una cantidad
que no supere 0,1 g/100 ml expresados como P2 O5:
Sodio - (mono) fosfato;
Sodio - (di) fosfato;
Sodio – (tri) fosfato.
Sodio – polifosfatos.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
El producto debe cumplir con lo especificado en la tabla 2.
 
Tabla N°3: Parámetros mínimo de calidad para leche UHT
  R e q u is it o s Le ch e e n te ra S e m i p a r c ia lm e n t e d e s c r e m a d a D e scre m a d a
 
A c id e z m l d e N a O H 0 ,1 N / 1 0 0 m l 13 a18 13 a 18 13 a 18
E s t a b ilid a d a l e t a n o l 6 8 % - 9 0 % (v / v ) E s t a b le E s t a b le E s t a b le
E x tra c to s e c o n o g ra s o % (m /m ) M ín . 8 ,2 M ín . 8 ,3 M ín . 8 ,4
REQUISITOS SANITARIOS
La leche UHT debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por el
Ministro de Salud para garantizar la inocuidad y aptitud del producto para el
consumo.

ENVASES
 La leche UHT debe ser envasada con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una protección apropiada contra la contaminación.
 
Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos
de materias extrañas que perjudican la calidad de la leche envasada, debiendo
protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o
almacenamiento.

ROTULADO
 Además de lo establecido en NCh 1500 se debe considerar lo siguiente:
El producto se rotulará Leche UHT entera o Leche UAT entera; Leche UHT
parcialmente descremada o Leche UAT parcialmente descremada; o bien Leche
UHT semidescremada o Leche UAT semidescremada; o bien Leche UHT
descremada o Leche UAT descremada.
Debe indicarse en el rótulo el porcentaje de materia grasa
correspondiente al tipo de leche (Tabla N°2).
Puede agregarse la expresión Larga Vida.
En el rotulado se puede incluir la información nutricional de la leche
correspondiente. 
Se debe rotular el tiempo máximo de vida útil del producto incluido en
el envase, que será de responsabilidad de la empresa elaboradora.
En el rótulo de la leche se debe especificar el tipo de leche utilizado en
el proceso UHT, ya sea ésta leche natural, leche recombinada o leche
reconstituida.

PARÁMETROS ODECU PARA HIDRATOS DE

CARBONO, SODIO Y CALCIO

HIDRATOS DE CARBONO
Basados en la composición química de la leche que señala un
contenido de un 5% de hidratos de carbono, que provienen de la
lactosa, y además, en el contenido de leche semidescremada no
saborizada (4,6 g/100ml aprox.) se tiene:
 C o n t e n id o N o r m a l 4 – 5 gr/1 0 0 m l C a n ti d a d n o r m a l d e H i d r a t o s d e C a r b o n o e n l a l e c h e
s e m id e s c r e m a d a s in a z ú c a r a d ic io n a d a .

C o n t e n id o M e d ia n a m e n t e 5 a 6 ,3 g r/ 1 0 0 m l C a n ti d a d m e d i a n a m e n t e a c e p t a b l e d e H i d r a t o s d e
A c e p t a b le C a r b o n o e n le c h e s a b o r iz a d a c o n a z ú c a r a d ic io n a d a .

A lt o C o n t e n id o M a y o r a 6 ,3 g r / 1 0 0 m l A l t a c a n ti d a d d e a z ú c a r a d i c i o n a d a e n l e c h e s
s a b o r iz a d a s .

SODIO
Basados en el aporte nutricional de la leche descremada utilizada como patrón
de comparación en este estudio, que aporta 50 mg/100 ml de sodio.
La norma de rotulación de alimentos de la Agencia de Inglaterra (Food
Estándar Agency Board FSAB) establece para alimentos líquidos un contenido
bajo hasta 120 mg en 100 ml de producto.
Por lo tanto, Odecu establece:
 

C o n t e n id o N o r m a l 50 m g/100 m l C o n t e n id o n o r m a l p r o m e d io d e s o d io e n le c h e s e n t e r a s ,
s e m id e s c r e m a d a y d e s c r e m a d a .

C o n t e n id o A c e p t a b le 50 a 1 2 0 m g/1 0 0 m l O d e c u a c e p t a h a s t a 1 2 0 m g d e s o d io q u e e l c o n t e n id o
n o r m a l p r o m e d io d e u n a le c h e n o s a b o r iz a d a .
 CALCIO
Basados en el libro “Porciones de intercambio y composición
química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena”,
Odecu estable las siguientes categorías de clasificación para los
aportes de calcio detectados en las leches saborizadas:
 

(*)Bajo en Calcio Menor a 100 mg en ½ taza (100 ml aprox.)

Calcio 1 100 – 200 mg en ½ taza (100 ml aprox.)

Calcio 2 201 – 300 mg en ½ taza (100 ml aprox.)

ENVASE Y VIDA ÚTIL IDEADA
 ENVASE Y VIDA ÚTIL IDEADA

La vida útil de la leche pasteurizada está
muy relacionada con la calidad de la
r ti r de
leche cruda; también por las condiciones p ro du ce a pa
ad
d o s e a ca l id
de producción, que deben ser óptimas Cuan
r u d a co n un
n b u enas
leche c ta y co
desde el punto de vista técnico e te m e n te al
e i n o c u idad
higiénico; lo cual debe ser gestionado suficien es de calidad steurizada
ion pa
condic l de la leche -12 días a
bajo sistemas de calidad total. úti
la vida egar a ser de e no haya
10
ll se qu
puede en v a
7 º C e n un r to aún.
5- i e
sido ab
 El contacto del alimento con el
material de envase produce
interacción que puede
afectar el sabor, la vida útil y el
aroma del alimento.
Interacciones pueden ser
permeabilidad de gases, vapor
de agua, migración de
componentes del envase hacia
el alimento y la penetración de la
luz a través del envase. Estas Sin embargo la vida útil puede ser reducida
interacciones alteran la debido a la contaminación de algunas
composición, calidad, y especies de microorganismos como las
propiedades físicas del alimento Pseudomonas, y bacterias resistentes al
y el envase calor, que poseen sistemas enzimáticos
resistentes que pueden disminuir
drásticamente la vida útil de la leche.
 El uso de envases
Para obtener leche con una prolongada vida útil multilaminados
se debe tomar en cuenta el esquema
esterilizados, permite
de proceso, limpieza y sanitización y el control
garantizar que se
de temperatura del producto desde sus
inicios hasta el consumidor para evitar la
mantengan inalterables
contaminación de bacterias sicrotróficas, tales las propiedades
como Seudomonas y especies de Bacillus quienes nutritivas de este
disminuyen la vida útil del producto producto hasta su
final . consumo.

La
env leche
asa UH
da T
ade con debe
con c m s
dici uados ateri er
a m on pa al Los envases deben
gara l acen es pre ra las es
del nticen amien vistas estar en condiciones
env t d
ase la her o y qu e necesarias adecuadas,
apr y m e
opi una p eticid limpios y exentos de
con ada co rotec ad materias extrañas que
tam n c
inac tra la ión
ión perjudican la calidad
.
de la leche envasada.
• Envase de cartón VIDA UTIL : En caja sin abrir, 6 meses a temperatura ambiente.
Después de abierta, refrigerar y consumir pronto.
El envase de cartón está
compuesto de múltiples capas de
cartón, polietileno y aluminio para
evitar el paso del oxígeno, la luz y
los microorganismos. El resultado
es un envase de alta calidad que
protege el alimento contra la acción
de la luz visible y UV, el aire y los
microorganismos, evitando que el
aroma natural del producto se
disipe, manteniendo así la
integridad del alimento por más
tiempo.
• Envase PEBD N°4 / con lámina negra interna

VIDA UTIL : En bolsa, sin abrir, 3 meses y puede estar a temperatura ambiente.
Después de abierta, refrigerar por 5 días aproximadamente.

El proceso de envase de leche en bolsa, es

mucho más económico y presenta la misma
protección y prolongada vida como la leche
envasada en cartón. La leche Ultra-Alta-
Temperatura UAT (UHT) en bolsa, debe ser
envasada en condiciones asépticas, en
recipientes no retornables, que garanticen la
impermeabilidad e impenetrabilidad de la luz,
que permitan su cierre hermético, en película
flexible que cumpla los siguientes requisitos:
Permeabilidad del oxigeno a temperatura
ambiente 200 cm²/d atm. Y transmisión de la
luz en un porcentaje máximo: <2 a 400 nm y <8
a 500 nm.
• Envase de vidrio VIDA UTIL : sin abrir,  puede alcanzar una vida útil
en un rango de entre 20 a 30 días en refrigeración.

El vidrio es el
envase más inerte de todos los tipos de envases,
proporcionando la mayor protección frente a
la transferencia de oxígeno, humedad y
microorganismos. Cuando el envase de vidrio es
coloreado (azul, ámbar, verde), también protege a
la leche frente al deterioro de la luz y de los
rayos UV. Las botellas son envasadas con tapones
de aluminio y pueden ser reutilizables.
 Su duración, también depende del tiempo que se encuentre en la fecha (aproximada)de
caducidad o vencimiento del producto.
Importante: Aunque así como hay veces que la fecha no se ha vencido, y puede suceder que el
envase se sopló y el producto se dañó y hay que desecharlo, puede suceder, que otras veces la
fecha ya se venció y el producto continúa en buen estado por un tiempo.
 
 H
Haaggaa cclliicc eenn eel iiccon
onoo ppaarraa aaggrreeggaarr
uunnaa iim
maaggeenn

USO-CONSUMIDOR
U SO - C ONSUMIDOR

Producto
Producto de
de Preparación
Preparación de
de Preparación
Preparación de
de Destinado
Destinado para
para el
el
consumo
consumo directo
directo jugos
jugos postres
postres público
público en
en general
general
 USO-CONSUMIDOR

 Uso
Producto de consumo directo frío o caliente, de acuerdo a la preferencia del
consumidor, o en combinación con jugos de frutas y cereales. No requiere
tratamiento adicional para su consumo, destinado para todo público especialmente
niños y adolescentes.
En envase cerrado no requiere refrigeración, una vez abierto consumir
inmediatamente.
 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
DE LA LECHE SABORIZADA

Para su almacenamiento en bodega,
transporte, y lugar de venta, la leche
pasteurizada o ultrapasteurizada debe estar
a una temperatura de 4,4 ºC y envasada en
recipientes perfectamente limpios e
higienizados y de cierre adecuado para
prevenir la contaminación del producto.
Durante el periodo de comercialización se
debe mantener la cadena fría y buenas
prácticas de manejo del producto.
 REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS

Los requisitos microbiológicos de las leches saborizadas las cuales no
deben contener microorganismos en un número no mayor de lo
especificado.

PARÁMETRO LÍMITE

Escherichia coli < 3 NMP/ml

Listeria monocytogenes/25 g Ausencia
Staphylococcus aureus 102 UFC/ml
Salmonella spp/25 g Ausencia
MÉTODO “DESIGN
THINKING’’

Para realizar este estudio de mercado decidimos tomar el método de “Design Thinking” que es un método para
generar ideas innovadoras que centra su eficacia en entender y dar solución a las necesidades reales de los
usuarios. De ahí su nombre, que en español se traduce de forma literal como "Pensamiento de Diseño" o mejor
dicho "La forma en la que piensan los diseñadores".
.
MÉTODO DESING THINKING

El proceso de Design Thinking se compone de cinco etapas:
6.1.1.1. Entrevistas cualitativas

• La entrevista es una de las herramientas más potentes a la hora de obtener
información del usuario. Para ello, es fundamental incentivar las historias.
• A la hora de prepararlas, es importante pensar en qué preguntas nos proporcionarán
una información más interesante, y ordenarlas por temas. La calidad de las respuestas
que obtengamos viene dada por las preguntas que hagamos.
 ENTREVISTA Nombre:
Nombre: Fabiana
Edad: 28
Edad: 28 AÑOS
Fabiana ruilowa
AÑOS
ruilowa

Situación
Situación sentimental:
sentimental: Soltera
Soltera
1. EMPATIZAR Situación
Situación profesional:
profesional: Administradora
Administradora de de empresas
empresas
Que
Que hace
hace enen su
su tiempo
tiempo libre:
libre: se
se ejercita
ejercita en
en casa
casa ,, escucha
escucha musica
musica
Paso 1: Segmentación Hobbies:
Hobbies: hacerhacer deportes
deportes
Que
Que lugares
lugares frecuenta:
frecuenta: Mercado,
Mercado, supermercado,
supermercado, cafeterías
cafeterías yy mall
mall
Para realizar una segmentación clara
Que marcas de leche saborizada consume:
Que marcas de leche saborizada consume: PIL PIL
de nuestro Público Objetivo. Se Que
Que mejoraría
mejoraría de de una
una leche
leche saborizada:
saborizada: queque tenga
tenga varios
varios beneficios
beneficios
plantea las siguientes preguntas: en
en la
la salud.
salud.
Como
Como lo lo necesita:
necesita: para
para poder
poder diversificar
diversificar aa la
la hora
hora dede desayunar
desayunar
Nombre:
Nombre:Antonio
Antonio severich
severich
Cuáles
Cuáles son son sus
sus miedos
miedos respecto
respecto aa una
una leche
leche saborizada:
saborizada: que que tenga
tenga
Edad:
Edad: 42
42 AÑOS
AÑOS
mal sabor
mal sabor
Situación
Situación sentimental:
sentimental: Casado
Casado
Para
Para que
que necesita
necesita unauna leche
leche saborizada:
saborizada: Para
Para no
no aburrirse
aburrirse de
de tomar
tomar
Situación
Situación profesional:
profesional:Músico
Músico
leche
leche blanca
blanca
Que
Que hace
hace enen su
su tiempo
tiempo libre:
libre: jugar
jugar videojuegos
videojuegos yy disfrutar
disfrutar de de susu
Quien
Quien tomatoma lala decisión
decisión de de compra
compra de de productos
productos lácteos
lácteos en
en susu casa:
casa:
familia
familia
ella
ella la
la realiza
realiza yy compra
compra lo lo que
que cree
cree que
que puede
puede beneficiarla
beneficiarla enen su
su
Hobbies:
Hobbies: tocar
tocar instrumentos
instrumentos
alimentación sana.
alimentación sana.
Que
Que lugares
lugares frecuenta:
frecuenta: sus sus alumnos,
alumnos, supermercado,
supermercado,cafeterías,
cafeterías,
restaurantes,
restaurantes,librerías
librerías
Que
Que marcas
marcas de de leche
leche saborizada
saborizada consume:
consume: pil pil
Que
Que mejoraría
mejoraría de de una
una leche
leche saborizada:
saborizada: que que sea
sea con
con alto
alto valor
valor
nutricional
nutricional
Como
Como lo lo necesita:
necesita: enen envase
envase dede litro
litro oo litro
litro yy medio
medio
Cuáles
Cuáles son
son sus
sus miedos
miedos respecto
respecto aa una
una leche
leche saborizada:
saborizada: que que el el
sabor
sabor sea
sea muy
muy artificial
artificial
Para
Para que
que necesita
necesita una
una leche
leche saborizada:
saborizada: Para Para tomar
tomar luego
luego de de dictar
dictar
clases
clases
Quien
Quien toma
toma lala decisión
decisión de de compra
compra de de productos
productos lácteos
lácteos en
en su su
casa:su
casa:su esposa
esposa yy susu hija
hija mayor
mayorya ya que
que ellas
ellas sese encargan
encargan de de irir aa hacer
hacer
compras
compras
 NE CE S ID A DE S P ROB LE MAS DESEOS OBSERVACION

Producto con nuevo Precio

sabor elevado
Producto de facil La mayoría que
TÉCNICA Deficiencia de
beneficios
acceso consumen leches
saborizadas son niños
ENTREVISTA Producto que
beneficia la salud
CUALITATIVA Producto difícil Asegurar
de adquirir en beneficios a la
Producto con alto
varios puntos de salud
valor nutricional Sus familias influyen
venta
en la decisión al
Producto con Producto momento de comprar
Producto a
sabor no con buen
precio bajo
agradable sabor
6.1.1.2. OBSERVACIÓN

• Al contrario que en la entrevista, en la que interactuamos directamente
con el usuario, aquí se trata de observarle en su contexto. Al hacerlo, es
importante documentar el proceso, ya sea a través de imágenes o texto.
Ejemplos de observación es seguir el recorrido de un usuario durante
un proceso de compra, o bien elegir un momento de su día para
hacerlo.
La observación es una técnica muy importante para llegar a una conclusión más
precisa. El simple hecho de observar a los posibles consumidores en qué aspectos
se fijan más al momento de adquirir el producto es una forma más eficiente de la
empatización.

Se pudo observar que los posibles consumidores, al momento de revisar el

producto,
toman en cuenta lo siguiente:
• La marca
• El precio
• Las especificaciones de leches saborizadas
• La presentación
 COMPETIDORES:
1.1. EMPATÍA Pil
Delizia
Del campo
 

PROVEEDORES:
Nuestros principales
proveedores de
materia prima , serán
los productores de
leche natural y la
Industria
industria de insumos productora de ‘leche CLIENTES:
Niños desde 5 año hasta
de laboratorio Telchi saborizada’ 16 años
Ltda. De saborizantes,
emulsificante,
estabilizantes y sales
minerales, también el
ingenio azucarero
guabirá proveedor de
azúcar.
SUSTITUTOS:
Leche natural
Leches vegetales
Maltin 52
Leche light
 Nuestros principales proveedores de materia
PROVEEDORES prima , serán los productores de leche natural y la
industria de insumos de laboratorio Telchi Ltda.
De saborizantes, emulsificante, estabilizantes y
sales minerales, también el ingenio azucarero
guabirá proveedor de azucar.

CLIENTES La leche saborizada es apta para todo tipo de

personas, pero es consumido mas por niños es por
esto que esta leche saborizada va dirigida para
niños desde 1 año hasta 16 años, los cuales son los
principales consumidores de leche saborizada.
 LECHES SABORIZADAS
RECONOCIDAS EN EL MERCADO
BOLIVIANO

DELIZIA
COMPETIDORES PIL
DEL
CAMPO
POSIBLES SUSTITUTOS
SUSTITUTOS

Leche de soya Leche light Leche de almendra Leche con

avena
 ¿Que piensa y siente?
 ¿Que dice y que hace?
Inquietudes: El precio, excesivo uso de aditivos,
Comportamiento y actitudse dice y
exceso de azucar , pocos beneficios de las leches
se cree que lo mas importantes es el
saborizadas.
aporte que nos brinda la leche hoy en
Aspiraciones: Precio justo, nuevo sabor, nuevo
1. EMPATIZAR envase y mas valor nutricional.
dia el hecho de que sea saborizada
hace que a personas que no les gusta
Segmentación la leche blanca puedan consumir este
tipo de leches.
Para realizar una .

segmentación clara de  ¿Que escucha? ¿Que ve?

Lo que dice su familia: siempre va velar Entono, amigos y oferta del mercado: El entono
nuestro Público Objetivo.
necesidades que tengan los niños para el muestra leches saborizadas de frutilla , chocolate ,
Se plantea las siguientes cuidado de su salud en general banana pero son los sabores muy comunes en el
Lo que dice su jefe: En su mayoría se escucha mercado , su entorno o su familias ven el valor
preguntas: la marca que alguna vez se escucho en la tv o nutricional que aporta una leche saborizada, y que
en la marca mas posicionada en el mercado deberían beneficiar la salud.
Lo que dicen la gente: la mayoría recomienda
comprar leches saborizadas para q los niños
puedan consumirla más fácilmente
DEFINIR
DEFINIR • Definir es probablemente la parte más difícil dentro de todo el
proceso. Además de la inevitable criba de información, hay que
encontrar los denominados Insights.

•Para esto utilizaremos la intuición. Los insights o “revelaciones”

encontradas a partir de la observación llevada a cabo en el Proceso de
Empatía, permiten encontrar Focos de Acción a partir de los cuales
empezar a generar soluciones.
 TÉCNICA ¿Cómo Podríamos?

NESECIDA APORTAR
D
• Las bebidas tienen un gran
aporte en la calidad del
plan de alimentación
general del niño y pueden • Lograr que la población conozca el
• Niños mayores de • Cubrir la necesidades
contribuir a apoyar o a producto y logre consumir.
5 años. nutricionales del • Demostrando los múltiples
perjudicar un crecimiento y
usuario incorporando un desarrollo saludable. beneficios que aporta una leche
propiedades  Con tantas opciones de saborizada, con sabor agradable
beneficiosas para el bebidas disponibles, los para niños y los nutrientes esenciales
desarrollo alimenticio padres necesitan una guía que son muy importantes para el
para saber qué deben crecimiento de los niños y su
y contribuir a su desarrollo.
comprar y qué servirle a su
USUARIOS crecimiento. familia.
INSIGHT
 El producto de cuidado personal esta
dirigido a ambos géneros tanto masculino
como femenino

1
Segmento
de clientes El cliente objetivo son los padres de
niños.

Analizando las necesidades de un conjunto

de posibles clientes, existe la enorme
necesidad de una bebida de leche con un
sabor agradable para niños y que cumpla
con todos los beneficios que se necesiten.
 Actividade
s

Funcionales Sociales Personales

• Estudiantes. • Rotary club. • Ir al gimnasio.
• Cajero de Almacén. • Ayudar en refugios. • Asistir a la iglesia.
• Auxiliar de docencia. • Eventos en otra ciudad. • Cantar.
• Doctores. • Salir a fiestas. • Hacer yoga.
• Enfermeras. • Hacer deporte. • Satisfacción al finalizar tareas.
• Docentes de catedra. • Practicas ecológicas. • desarrollo personal.
• Brindar apoyo a personas • Favorece los vínculos
necesitadas. afectivos.
• Favorece las buenas
relaciones sociales.
 Molestias

Frustraciones Obstáculos Riesgos.

• Falta de crecimiento. • Falta de decisión al momento • Tomar una decisión
• Insuficientes nutrientes. de comprar. equivocada.
• Falta de presupuesto. • Perder clientes.
• No cumple con su eficacia.
• Algunos productos no • No captar la atención del
• Sabores anómalos.
cumplen con el valor cliente.
• Muy artificial. nutricional. • Descuidar el desarrollo
• Presentación de envases • Intolerante a la lactosa. personal.
ordinarias. • La consistencia de la leche. • Alteraciones Organolépticas.
• Productos de costo elevado y
• Niños menores a 5 años no • Corto periodo de
no todos pueden adquirirlo.
• Inestabilidad de las caseínas. pueden beber leche comercialización.
saborizada. • Aroma alterado por la
• Perdidas de vitaminas formación de cetonas.
debido a la temperatura.
 Alegrías

Necesarias Esperadas Deseadas Inesperadas

• Un producto barato • Calidad en la dieta • Mayor aporte de • Ser reconocido a
y accesible para el de los niños. vitaminas. nivel nacional
cliente. • Nutrientes • Cumplir con su Internacional.
• Mejores beneficios. esenciales. valor nutricional.
• Mejores • Fácil de adquirir. • Prevenir
características. • Fácil portabilidad. enfermedades.
• Buena consistencia • Leche fresca. • Mejorar o crear un
del producto. • No aumentar de producto de mejor
• Excelente aporte peso. calidad nutricional.
nutricional. • Tener un buen
crecimiento.
 Insuficientes Calidad en la dieta
nutrientes de los niños.
Algunos productos
no cumplen con el Mayor Cumplir con Mejorar o crear un
valor nutricional Sabores aporte de su valor producto de mejor
anómalos vitaminas. nutricional. calidad nutricional
PERFIL DEL
No cumple con
CLIENTE Tener un Ser reconocido a
su eficacia. Presentación de Excelente
envases ordinarias aporte buen nivel nacional
Muy artificial nutricional. crecimiento Internacional.
Falta de
Intolerante a la lactosa Nutrientes Mejores
decisión al Buena
momento de consistencia esenciales beneficios.
|
Aroma desagradable
comprar del producto Un producto
Consistencia de la leche
Favorece los Hallazgos barato y
Mejores
Alteraciones vínculos personales accesible para
características
organolépticas afectivos. el cliente
Favorece las Mantener un
Consumir bebidas y buenas relaciones buen aspecto
comidas mas saludables sociales físico.
Trabajos
Tener un Un buen
Alegrías
crecimiento desarrollo del
Frustraciones saludable crecimiento.
 Importancia de Intensidad de Importancia
las Alegrías Frustraciones de las tareas

Mejorar o crear
un producto de Un producto Algunos Falta de decisión
mejor calidad barato y accesible productos no Tener un
al momento de Consumir
nutricional. para el cliente cumplen con el comprar.
crecimiento
bebidas y
valor nutricional saludable
Calidad en Ser reconocido a comidas mas
Alteraciones
la dieta de nivel nacional Intolerante a saludables
organolépticas Mantener
los niños. Internacional. la lactosa.
un buen
Cumplir con Muy artificial estado físico Un buen
Excelente aporte No cumple con
nutricional. su valor desarrollo del
su eficacia. Sabores
nutricional. Favorece los crecimiento.
Mayor aporte de anómalos
No cumple con el vínculos
vitaminas Tener un Favorece las
blanqueamiento Presentación de afectivos.
buen buenas
Nutrientes crecimiento envases ordinarias
No cumple con Hallazgos relaciones
esenciales sociales
Buena su eficacia. Tomar una personales
Mejores consistencia decisión
del producto Consistencia de la leche equivocada
beneficios
 actividades
Doctora pediátrica.
Hacer deporte, salir Tener un buen
con amigos, ir a la aspecto físico y una
iglesia. buena nutrición.
Frustraciones

Demasiada carga horario, Presenta incomodidad Su dieta se ve afectada

no tiene mucho tiempo al momento de adquirir por falta de nutrientes y
libre y tiene muchos productos lácteos que características
pacientes con problemas no cumplan con su valor organolépticas
nutricionales. nutricional. desagradables.

Contar con un producto

Poder adquirir un producto Una sociedad que no se
Alegrías

capaz de satisfacer sus

de buena calidad necesidades personales, preocupe tanto por el
nutricional que con propiedades que exterior de una persona y
complemente el desarrollo aporten a la salud y buen dar prioridad a la salud.
de sus pacientes. crecimiento.
MAPA DE VALOR DEL
PRODUCTO
 nuevo envase para Que cuenten con el
el producto que producto luego de que Producto que
Seguimiento ayude a preservar los niños realizar marcara la diferencia
semanal de Mejores Crear una buena actividades. en la sociedad con su
por más tiempo
como va propiedades dieta para los diseño elegante e
mejorando la del producto: Ahorro de Beneficios y rendimiento innovador.
niños.
dieta nutricional Sabor, olor, tiempo, garantizados.
del cliente consistencia, dinero y Aportará muchos beneficios
Ventas online, ya
etc. esfuerzo al cuidado nutricional.
no provocan daños sea por Amazon,
en las papilas eBay, Marketplace,
Tienda Física Producto de Resultados
gustativas ni ningún mercado libre y
en sectores buena calidad Buen desarrollo del notorios en
efecto secundario otras plataformas
comerciales y crecimiento poco tiempo.
estratégicos
Un envase que Fácil de adquirir el Apoyo a un productor
ayude a producto en todos los innovador en Bolivia
preservar mas supermercado,
tiempo el Producto capaz Manera más
mercados, farmacias,
producto. de prevenir Entregas a rápida y fácil
Permitir a tiendas de barrio, etc.
de uso.
enfermedades y los clientes domicilio
aportar a un ser partes
crecimiento del equipo no generar
saludable. de venta, Entregas Entregas a residuos
como inmediatas contaminantes
nivel
promotores.
nacional
Accesible a
la Presentacion
economía es variadas Tienda
del cliente para el gusto Online para
del cliente la comunidad
de los
clientes
 Productos y Aliviadores de Creadores de
servicios frustraciones alegrías

Mejores
propiedades
del producto: Seguimiento Accesible a Ahorro de
Sabor, olor, semanal de la economía Fácil de adquirir el tiempo, dinero
Producto de
consistencia, como va del cliente producto en todos los y esfuerzo buena calidad
frescura, etc. mejorando la supermercado,
dieta nutricional Tienda Online mercados, farmacias, Que cuenten con el
del cliente producto luego de Aportará muchos
Un envase que para la tiendas de barrio, etc.
que los niños beneficios al
ayude a comunidad de
realizar actividades. cuidado personal
preservar más Producto capaz los clientes
Manera más y nutricional.
tiempo el de prevenir rápida y fácil
producto. enfermedades y Entregas a Crear una buena Apoyo a un
de uso.
aportar a un domicilio e dieta para los productor
Permitir a los inmediatas niños.
crecimiento innovador en
clientes ser
partes del saludable. Entregas a Bolivia
equipo de Fácil portabilidad nivel nacional nuevo envase
venta, como para que los para el producto Resultados
Ventas online, ya
promotores. clientes puedan que ayude a
sea por Amazon, notorios en
llevar a sus Presentaciones preservar por más poco tiempo.
Producto con eBay, Marketplace,
trabajos, variadas para el tiempo
mejores mercado libre y
universidades y gusto del cliente Beneficios y rendimiento
beneficios y otras plataformas
actividades. garantizados.
resultados
 PROBLEMAS NECESIDADES DESEOS SOLUCIÓN

Crear o mejorar las características

Características, eficacia y El desarrollo nutricional y Consumir leche saborizada con
rendimiento. crecimiento de los niños. mejores características y eficacia del producto para el desarrollo y
salud de los niños.

Producto que complemente Adquirir la leche saborizada de Diseño de envases de diferentes

La presentación. una buena dieta en variedad forma sencilla en presentaciones tamaños y características para el
de presentaciones. de fácil portabilidad y creativas. producto que sea llamativo para los
niños

Productos de costo elevado, Un producto barato y accesible Obtenerlo en diversos lugares, con Puntos de ventas estratégicamente
entrega inmediata y con costes ubicados y tiendas online de fácil
difícil adquirirlo. para el cliente. mínimos. acceso, supermercados y mercados.

Que mejore su eficacia y tenga agradable al paladar de los niños Implementar nuevos sabores para
Sabor anómalo y artificial. para que puedan consumirlo
un sabor más natural. mejorar el consumo en los niños.
frecuentemente.

bebida con sabor, olor apariencia

Usar procesos que no afecten a sus
Características agradables para niños y que Que sea llamativa y deliciosa para propiedades organolépticas y
organolépticas cumpla con todos los beneficios el consumidor.
que se necesiten beneficios del producto.
PROPUESTA DE VALOR
Los niños mayores a 5 años son los potenciales clientes con padres
preocupados por el desarrollo de su crecimiento y cuidado nutricional,
pero principalmente por las proteínas y vitaminas que sus hijos deben
consumir antes y después de sus diferentes actividades. Le ofrecemos un
producto con valores nutricionales altamente activos, de potenciales
beneficios con características satisfactorias que aportaran al desarrollo
de los pequeños, y ayudara en sus actividades cotidianas o diversos
eventos, produciendo un cambio de habito alimentario saludable del
cliente al cumplir con las expectativas requeridas, con una variedad de
diseños que llame la atención de los niños para poder consumirla y con
una fácil portabilidad para el gusto de todos, brindando las vitaminas y
salud nutricional que los pequeños necesitan para crecer y desarrollarse.
IDEAR
MULTIPLICA
 Leche saborizada de frutos cítricos.
 Leche saborizada de frutos silvestre.
 Leche saborizada de frutos dulces.
 Leche saborizada de frutos carnosos.
 Leche saborizada de frutos esquizocarpicos.
 Leche saborizadas malteadas.
 Leche saborizada de verduras.
DIVERSIFICA
 Leche saborizada de frutas
 Leche saborizada de verduras
 Leche saborizada de malta
(malteada)
SORPRENDE
 Leche saborizada de chirimoya
 Leche saborizada de zanahoria
 Leche saborizada de arándanos
 Leche saborizada de papaya
 Leche saborizada de malta (malteada)
 SOLUCIONES
IDEAS

LECHE
LECHE LECH
SABORIZADA
SABORIZADA DE
DE MAL E SABO
TA (M R
ALTE IZADA D
PAPAYA
PAPAYA
LECHE
LECHE
SABORIZADA ADA E
SABORIZADA DE
DE )
ARANDANOS
ARANDANOS

LECHE
RETO SABORIZADA
SOLUCIÓN DE MALTA
LECHE
LECHE (MALTEADA)
SABORIZADA
SABORIZADA DE
DE
L
LE
ECCH MALTA
HEE MALTA
S
SAAB
BO (MALTEADA)
ORRIIZ
ZA
AD
(MALTEADA)
ZAN
ZA NA DAAD
DE LECHE SAB
AHHO
OR RIIA E ORIZADA D
A E
ARANDANO
S

LECHE
LECHE
SABORIZADA
SABORIZADA DE
DE
CREAR CHIRIMOYA
CHIRIMOYA

OPCIONES
ESCOGER
OPCIONES
PROTOTIPAR
 LECHE SABORIZADA DE MALTA

Presentación: Envase PEBD

N°4 / con lámina negra interna
Contenido : 946 ml
Insumos:
• Materia grasa: 35-40 g/L.
• Materiales Nitrogenados totales:
30-35 g/L.
• Caseína: 27-30 g/L.
• Lactosa: 45 – 50 g/L.
• Materiales minerales: 8 – 10 g/L
Tiempo de vida: 3 meses
 LECHE SABORIZADA DE MALTA

Presentación: Envase PEBD N°4 /

con lámina negra interna
Contenido: 120 ml
Insumos:
• Materia grasa: 35-40 g/L.
• Materiales Nitrogenados totales: 30-
35 g/L.
• Caseína: 27-30 g/L.
• Lactosa: 45 – 50 g/L.
• Materiales minerales: 8 – 10 g/L
Tiempo de vida: 3 meses
LECHE SABORIZADA DE MALTA

Presentación: Envase de cartón.

Peso: 1 L.
Insumos:
• Materia grasa: 35-40 g/L.
• Materiales Nitrogenados totales:
30-35 g/L.
• Caseína: 27-30 g/L.
• Lactosa: 45 – 50 g/L.
• Materiales minerales: 8 – 10 g/L
Tiempo de vida: 3 meses
LECHE SABORIZADA DE MALTA

Presentación: envase de vidrio

Peso: 1 l.
Insumos:
• Materia grasa: 35-40 g/l.
• Materiales nitrogenados totales:
30-35 g/l.
• Caseína: 27-30 g/l.
• Lactosa: 45 – 50 g/l.
• Materiales minerales: 8 – 10 g/l
Tiempo de vida: 3 meses
EVALUAR
 COSAS INTERESANTES
Bebida energética libre de cafeína. CRITICAS CONSTRUCTIVAS
Alimento que puede consumirse a Tener diferentes tamaños de
cualquier horario del día y otorga un presentación.
valor nutricional alto. El sabor debe ser agradable
Económico y accesible. Color mas apetecible

PREGUNTAS A RESPESPONDER ? NUEVAS IDEAS

¿Puede ser libre de azúcar? Presentación practica y cómoda para
¿Se puede ampliar e tiempo de vida útil? llevar a cualquier lugar.
¿Puede ser libre de lactosa? Envase amigable con el medio
¿Puede consumirlo cualquier persona? ambiente.
¿Cuántas calorías tiene? Intensificar el color similar al chocolate
 CRITICAS
¡SANO Y
CONSTRUCTIVAS.
FUERTE!

¡PODER!

COSAS
INTERESANTES.

Bebida energética libre

de cafeína.
Alimento que puede

CRECIMIENTO
consumirse a cualquier
MAYOR

VITAMINAS
horario del día y otorga
Y
MINERALES
un valor nutricional
alto.
Económico y accesible.
 CRITICAS
CONSTRUCTIVAS.

Tener diferentes tamaños de

presentación.
El sabor debe ser agradable
Color mas apetecible
PREGUNTAS A
¿S
RESPONDER. A EP
EL M U
P E
D TI LI DE
E E M AR
U VI P
TI D O
L? A

¿C
CA UA
L N
TI OR TAS
EN IA
E? S

¿PUEDE SER LIBRE DE

CUALQUIER TIPO DE
AZUCAR?
 NUEVAS
IDEAS
ENVASES
AMIGABLES INTENSIFICAR
CON EL EL COLOR
MEDIO SIMILAR AL
AMBIENTE CHOCOLATE
MATERIA PRIMA
 Materia Prima

MATERIA PRIMA:
 Leche
 Azúcar
 Estabilizantes
 saborizantes.
 Extracto de Malta
 FACTORES RELACIONADOS AL MANEJO Y ALIMENTACION DE LOS ANIMALES

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo

AMBIENTAL, FISIOLÓGICO Y GENÉTICO. Dentro de los
Calidad
ambientales se reconoce a LA ALIMENTACIÓN, ÉPOCA DEL
AÑO Y TEMPERATURA AMBIENTE. En los fisiológicos
encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades como la
MASTITIS Y LOS HÁBITOS DE ORDEÑO. En cuanto a los
factores genéticos citaremos LA RAZA, las características
individuales dentro de una misma raza y la selección genética
FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA GLANDULA
MAMARIA

LA MASTITIS ejerce un efecto extremadamente negativo sobre la industria

láctea en función del impacto que determina sobre la calidad de la leche.

Leche Las infecciones que suceden en la glándula mamaria aumentan el conteo

de células somáticas (CCS). Estas células están presentes normalmente

cruda
en la leche y está constituido en su gran mayoría por leucocitos sobre todo,
neutrófilos y células de descamación del epitelio secretor de la glándula.
Durante la evolución de la mastitis hay un flujo mayor de esas células para
la glándula mamaria elevando su número. El aumento del CCS esta
asociada a diversas consecuencias negativas sobre la leche fluida y
FACTORES RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE LA ORDEÑA derivados, destacándose, las pérdidas en el rendimiento industrial, de la
fabricación de productos lácteos y disminución del tiempo de anaquel

La obtención de leche constituye la etapa de mayor

vulnerabilidad para que ocurra la contaminación por
suciedad, microorganismos y substancias químicas FACTORES RELACIONADOS AL ALMACENAMIENTO Y AL TRANSPORTE
presentes en el propio local de ordeña, y que, puede ser
inmediatamente incorporado al producto. La presencia de
partículas solidas en suspensión, puede ser evaluada La relación tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la
rápidamente, a través de la prueba de sedimento Con conservación de la leche recién ordeñada, es así, que la cadena fría es
relación a la evaluación de las características microbiológicas fundamental para prevenir la multiplicación de los microorganismos
de la leche, la prueba de reductasa y el CTB constituyen las patógenos
técnicas tradicionalmente empleadas en la industria láctea
 Calidad

La normativa IBNORCA NB – 33013, 2014,

estable los siguientes valores:
El valor de la Densidad de la leche la entre 1,028 – 1,034 g/ml.
El valor de los Grados brix de la leche entera: 6º – 7º
El valor de la Acidez de la leche entera: 0,15 – 0,18
El tiempo de decoloración de la leche: Mayor a 3 horas (Buena y
muy buena)
 Variabilidad
Los factores que influyen en la variabilidad son ambiental, fisiológica
y genético son:
 Los factores ambientales encontramos la temperatura del
ambiente, la época del año y la alimentación de la razas.
 Los factores fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las
enfermedades y el modo de ordeño.
 Los factores genéticos encontramos las características del tipo de
raza

Composición de la Leche en porcentajes de diferentes razas

bovinas lecheras:

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS SNG* ST**

Holstein F. 3,40 3,32 4,87 0,68 8,86 12,26

Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71 9,54 14,91

Suizo Pardo 4,01 3,61 5,04 0,73 9,40 12,41

 INDICADORES DE CALIDAD
Cada indicador es propio de una malta en concreto y
depende por tanto de el tipo de malta, de la cosecha pero
Calidad
puede variar según la zona de la cosecha de la cebada o
trigo. Estos indicadores son puramente técnicos y no
entran a valorar sabores o aromas u otros atributos como
el color. 

HUMEDAD
La humedad de la malta es la
cantidad de agua que contiene una
vez malteada y estabilizada y lista
para ser usada. Se mide como un

Malta
porcentaje de humedad y debe
estar cercano al 5%..
 
FRIABILIDAD
Mide la facilidad de un grano para
ser molturado, es decir, para ser
partido al pasar entre los rodillos
del molino.

VISCOSIDAD
Este dato se consigue midiendo el
tiempo que necesita un mosto
hecho en condiciones estándar
para atravesar un tubo de
determinado diámetro. 
 Procesabilidad
La M.P. como la leche cruda debe tener
varios parámetros de control para poder
considerársela procesable, puesto que
esta debe cumplir con los parámetros
establecidos de cantidad de m.o. y
bacterias puesto por normas de higiene y
seguridad alimenticia.
La procesabilidad del extracto de malta
depende mucho de la semilla de cebada
que se tenga y la calidad de la misma ya
que estas nos brindan una mejor calidad
de la M.P., lo cual significaría una mejor
calidad del producto final.
Algunos inconvenientes son el
almacenamiento de las M.P. a condiciones
adecuadas, la leche cruda a 4°C y el
extracto de malta de 10-20°C en área
ventilada.
Uno de los mayores atributos es que son
productos que brindan una mayor nutrición
y energía al consumirlo.
 Vida Útil
La leche cruda luego de su
ordeña tiene un aproximado de 2
horas para poder almacenarla a
una temperatura de 4°C, para
posteriormente poder
transportarla a la industria
lechera y hacer todo el
tratamiento que requiera,
dependiendo del producto que se
quiera elaborar.
La vida útil del extracto de malta
suele de máximo 2 años a una
temperatura de 10 a 20°C en
lugar ventilado.
 Seguridad

Las bacterias que afectan la calidad de la leche

cruda en almacenamiento son principalmente
dos:
Psicrófila y Psicrotofo: Capaz de crecer por
debajo de los 0°C y entre 0-100°C
respectivamente, haciéndose
macroscópicamente visible en un periodo no
mayor a las dos semanas. El factor
determinante para la propagación de las
bacterias es el incorrecto manejo de la
temperatura de refrigeración.
Por lo cual una medida de seguridad seria
disminuir al mínimo posible la temperatura de
refrigeración ya que restringe el crecimiento de
las bacterias y la actividad de sus enzimas
excretadas.
 Seguridad

por lo que se recomienda tener nuestro

producto a una temperatura de 4°C de manera
constante. Ya que se estima que estos m.o.
pueden producir una proteólisis en la leche
cruda modificando el aroma y sabor típico del
producto, perceptible por el consumidor.
Se tiene que hacer igualmente análisis de
seguridad en el almacén como ser análisis
químicos (ATECAL, ph) y análisis sensoriales
durante el tiempo que lleve el producto en el
almacén.
Para el almacenamiento del extracto de malta
solo se necesita tenerlo en un área ventilada
puesto que el extracto de malta suele atraer la
humedad y esto logra hacer que pierda sus
propiedades.
 Disponibilidad

Las M.P. se encuentran de manera

local en la ciudad de Santa Cruz –
Bolivia, tanto la leche cruda la cual a
nivel departamental tiene una
producción aproximada de dos
millones de litros al día, de igual
manera el extracto de malta que es de
fácil adquisición o igual de fácil
elaboración a partir de la cebada y de
tal forma se podría cubrir cualquier
demanda de leche saborizada de
malta requerida por el mercado.
 
PROCESO DE
PRODUCCION
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
PRODUCTIVO


RECEPCIÓN DE LECHE PRUEBAS DE
CRUDA
RECEPCIÓN DE LECHE FILTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
CRUDA FILTRACIÓN ESTANDARIZACIÓN
PLATAFORMA

TANQUE
ENFRIADO PASTEURIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN
MEZCLADOR
TANQUE
ENFRIADO PASTEURIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN
MEZCLADOR

ENVASADORA ALMACENAMIENTO
ENVASADORA ALMACENAMIENTO
Estandarización. ACONDICIONAMIENTO

DE LA LECHE

Cantidad de leche
por descremar

Leche por
descremar Leche entera

descremado

crema
Mesclado

Leche
descremada Leche
estandarizada
cruda

DESCRIPCION
DEL PROCESO
TECNOLOGIA DE
PROCESOS

↓

¨Tecnología en la que se basan las

operaciones básicas¨
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

La leche debe ser de buena

calidad y debe estar libre de
impurezas, siendo necesaria
de su filtración para
eliminar cuerpos extraños
en la misma. Es importante
aplicar en la leche una serie
de pruebas y
procedimientos para
comprobar el estado de
conservación de la leche que
ingresa a proceso e
involucran generalmente las
pruebas de plataforma.
PRUEBAS DE RECEPCION
 PRUEBAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS
SENSORIALES  Temperatura
 Color  Densidad
 Coagulación
 Olor  Lactometria
 Textura  Acidez
 Crioscopia
 Neutralizantes
 Adulterantes

FILTRADO T= 50 °C
FILTRACION

Se utiliza para separar la

proteína del suero y quitar así
las impurezas como sangre,
pelos, paja, estiércol. Se utiliza
una filtradora o una rejilla.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA

La leche debe ser de buena

calidad y debe estar libre de
impurezas, siendo necesaria
de su filtración para
eliminar cuerpos extraños
en la misma. Es importante
aplicar en la leche una serie
de pruebas y
procedimientos para
comprobar el estado de
conservación de la leche
que ingresa a proceso e
involucran generalmente las
pruebas de plataforma.
ESTANDARIZACION

Para lograr el
porcentaje de 0-3,5%
de grasa con la que se
va a elaborar dicho
producto.
DESCREMADO
Se debe realizar para una correcta
Se debe realizar
estandarización para una
de materia correcta
grasa con
estandarización
los de materia
diferentes derivados de la grasa
leche.con
Ellosdescremado
diferentes derivados de la leche.
mas conocido se
El
realizadescremado
a mas
través conocido
de unase
realiza
centrifugadora a paratravés
obtener de
la cremauna
y centrifugadora para obtener
la leche descremada la crema
a partir de
y laentera.
leche leche descremada a partir de
Laleche entera.
centrifugadora contiene discos
La centrifugadora
cónicos de distribución contiene
vertical.discos
Al
introducir la leche por los agujerosAl
cónicos de distribución vertical.
introducir
junto la leche
con la fuerza por los laagujeros
centrifuga leche
juntosepararse
logra con la fuerza centrifuga
en dos la leche
fases una de
material graso y otra en fase liquidade
logra separarse en dos fases una
o material graso
material no y otra en fase liquida
graso.
o material no graso.
HOMOGENIZACION

Es un proceso físico que

Es un en
consiste proceso físico que
la agitación. Se
consiste
realiza para reducir el Se
en la agitación.
realiza
tamaño para
de las reducir el
partículas de
tamaño de las partículas
glóbulos de grasa y mejorar de
glóbulos de grasa y mejorar
las características
las características
organolépticas.
organolépticas.
 Uno de los procesos térmicos
principales para reducir la carga
microbiana al mínimo en la
leche es la pasteurización,
teniendo como objetivo
principal eliminar todos los
microorganismos patógenos sin
alterar en forma considerable su
composición ,sabor y valor
nutricional.

La recontaminacion de la leche en el manejo después de

pasteurización,
Causan riesgos a la salud para los consumidores y además la
vida de anaquel de la leche se reduce ,lo cual baja
significativamente la calidad de la misma .
Esto también va a depender de la cadena de frio que tenga la
leche desde el momento de la pasteurización hasta que llegue
al cliente .
PASTEURIZACION UHT

La ultra pasteurización es un proceso

La ultra
similar a lapasteurización
pasteurizaciónesHTST.
un proceso
Pero
similar
con a la pasteurización
un equipo diferente. EsteHTST. Pero
proceso
con unconsiste
térmico equipo diferente.
en calentarEste proceso
la leche a
altas temperaturas unos segundos a
térmico consiste en calentar la leche
altas temperaturas
entre 135°C-140°C unos segundos
durante 5
segundos aproximadamente para ser 5
entre 135°C-140°C durante
segundos en
colocados aproximadamente
envases estériles para ser
y
colocados en envases
herméticamente cerrados. estériles y
Seherméticamente
realiza este cerrados.
proceso para la
Se realiza este
eliminación de gérmenes proceso para yla
patógenos
eliminación
casi de gérmenes
la totalidad de la florapatógenos
láctica y y
casi la conservar
permite totalidad dela la florapor
leche láctica
mas y
permite conservar la leche por mas
tiempo.
tiempo.
ENFRIADO

Operación de bajar la
Operación de bajar la
temperatura
temperatura
inmediatamente hasta 2 a
inmediatamente
4°C después de hasta 2 a
4°C despuéspara
pasteurización de
pasteurización
llevar para
el shock térmico
llevar
con elelobjetivo
shock térmico
de
con el objetivo
garantizar de
la calidad
garantizar la calidad
microbiológica.
microbiológica.
TANQUE MEZCLADOR

La leche es colocada a un
La leche
tanque es colocada
mezclador donde a un
se
agregan azúcar, extracto dese
tanque mezclador donde
agregan
malta,azúcar, extracto
colorantes y de
malta, colorantes y
estabilizantes.
estabilizantes.
 ENVASADO

Debe ser envasada con materiales

Debe ser envasada
adecuados con materiales
para las condiciones
adecuados
previstas de para las condiciones
almacenamiento y
que garanticen la hermeticidad y
previstas de almacenamiento
que garanticen
del envase y unala protección
hermeticidad
delapropiada
envase y una
contraprotección
la
apropiada contra
contaminación. Los envases ladeben
contaminación. Los envases
estar en condiciones deben
sanitarias
estar en condiciones
adecuadas, sanitarias
limpios y exentos de
adecuadas, limpios y exentos
materiales extraños que de
materiales
perjudican extraños
localidad que
del producto
perjudican
envasada, localidad
debiendo del producto
protegerla de
envasada, debiendo protegerla
pérdidas o contaminación durante de
pérdidas
su o contaminación
transporte o almacenamiento.durante
su transporte o almacenamiento.
ALMACENADO

 
 

El producto final
El producto final
es almacenado a
es almacenado a
temperatura de
temperatura de
refrigeración a 3
refrigeración a 3
1°C.
1°C.
 Las leches saborizadas deben cumplir con
lo establecido en la NTC 399

 La leche liquida saborizada debe mantenerse

sin alteración estable y debe conservar una
buena calidad hasta el termino de su vida útil.
 Las características sensoriales sabor, aroma,
color deben ser las propias del producto, no
debe presentar separación de fases, partículas
quemadas o extrañas.
 Pueden utilizarse como ingredientes: leche en
polvo, suero de leche, leche condensada,
crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe
de malta, derivados del cacao, etc.
INGENIERÍA DEL
PROYECTO


EQUIPAMIENTO
PARA EL
PROCESO
FILTRACION DE MEMBRANA
Ventajas:


• Resistencia a sustancias químicas y altas temperaturas que
facilita la limpieza en el sitio (Cleaning In Place, CIP);
excelentes propiedades higiénicas
• Resistencia que garantiza una larga vida útil de la membrana
• Producto apto para desinfección
• Condiciones de flujo definidas
El sistema es escalable para satisfacer la creciente demanda y
producir nuevos tipos de productos
El exceso de agua de la concentración de leche se puede
recuperar y utilizar en todos los procesos de producción, es
decir, menor consumo de agua dulce y gestión de aguas
residuales
ESPECIFICACIONES:
• Membrana TUBULAR de cerámica y estructura de soporte
• Tamaño de poro preciso y específico
• Canales de flujo de entre 3 y 4 mm de diámetro
Marca: Tetra Pak
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Lactodensímetro 
ESPECIFICACIONES
Rango: 15-40 (unidades por encima de
1000 Kg/m3).
Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 ºC Pesa líquido. Calibrado
a 20 ºC
Modelo: Pesa leches
Rango: 0/25 ºBe 1000/1040 kg/m3
Divisiones: 1 2
Marca: Lactogandolfo
 PRUEBAS DE PLATAFORMA
Refractómetro

Marca y Modelo
Especificaciones
ATAGO. PAL-Easy ACID91 Master Kit
Escala Acidez (Total Acidity to Lactic Acid Conversion)
Rango de Acidez : 0.10 a 0.30 ％
Medición 10.0 a 40.0℃
Acidez : ±0.10 ％ (0.10 a 1.00 ％ )
Exactitud de la
Medición Precisión relativa ±10% (1.01 a 0.30 ％ )
±1℃
Temperatura de
10 a 40℃
la muestra
Volumen de la
0.2mL
Muestra
Tiempo de
Aprox. 3 segundos
Medición
La luz de fondo permanece encendida durante 30 segundos
Luz de fondo
después de pulsar cualquier botón.
Fuente de Poder 2 baterías tipo AAA
Dimensiones y
55(a)×31(l)×109(h)mm, 100g (Unidad Principal únicamente)
Peso
UNIDAD DE
ESTANDARIZACIÓN
Unidad para la estandarización automática en continuo de
la grasa, la proteína, los materiales sólidos totales, los
sólidos no grasos en la leche y la crema.
La integración de MilkoStream de FOSS con la unidad de
estandarización de Tetra Pak a través de su software
patentado da como resultado una solución en línea única y


verdadera. Se trata de la única solución para la medición y
el control continuos y precisos de proteínas y grasas; y del
método garantizado para el control de proteínas y las
proporciones de rendimiento. Brinda 500 resultados en
tiempo real por hora para mediciones de proteínas y
grasas, lo cual permite una reacción rápida y continua a los
datos. El error humano y la incertidumbre se eliminan
prácticamente por completo en el muestreo. Esto permite
una eficiencia y calidad de productos mejoradas.
EQUIPO DE
HOMOGENEIZACIÓN
El proceso de homogeneización descompone los glóbulos de
grasa y las partículas en un producto alimenticio, haciéndolo
más suave o, en algunos casos, más viscoso.
ESPECIFICACIONES:
• El dispositivo de homogeneización HD 100 reduce el
consumo de energía hasta en un 30% en comparación con
los diseños convencionales.
• El fácil acceso a las piezas de trabajo de la máquina facilita
la supervisión, el servicio y el mantenimiento.
• Bajo costo de piezas de repuesto gracias a las piezas
giratorias, que se pueden usar dos veces, una a cada lado.
• Reducir el tamaño de partícula y mejorar la calidad del
producto.
Capacidad: 55 a 63,600 l / h
Aplicaciones: Productos alimenticios líquidos con alto o bajo
contenido de ácido. Homogeneización aséptica o no aséptica. 
UNIDAD DE
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de la leche
para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad
enzimática. El objetivo es hacer que la leche sea segura para el
consumo y que tenga una vida útil más prolongada.
ESPECIFICACIONES:
El pasteurizador PAST EL CO 250 ‐ PAST EL CO 500 ‐ PAST EL
CO 1000, tiene la siguiente descripción:


• Armario de acero inoxidable 304 L. Entrada/Salida del
producto al lado izquierdo.
• Intercambiador de 3 secciones de placas inoxidables 316 L.
Holder de retención tubular.
• Tiempo de retención 20 s.
• Bombas centrifugas.
• Válvula de 3 vías, con servo neumático de reciclaje para
reciclar el producto en caso de temperatura de pasterización
inadecuada.
• Registrador grafico circular de la temperatura de
pasteurización.
• Una revolución igual a 24 horas.
TANQUE REFRIGERADOR

Los tanques de frío sirven para almacenar, enfriar y conservar
la leche. Es elaborado bajo normas ISO 5708, con alta
tecnología y un mayor espesor de la pared aislante.
Ventajas:
•Fácil llenado.
•Mayor higiene.
•Mayor tiempo de conservación.
•Mejor calidad de leche.
•Mayor Rentabilidad por los resultados que obtiene el
productor.
•Enfriamiento más eficiente.
•Menor consumo de energía.
ESPECIFICACIONES:
•Cilíndrico Vertical Abierto
•Capacidad: Desde 350 hasta 3.000 litros.
•Marca: Eurolatte
EQUIPO DE ENFRIAMIENTO


Tener en la explotación un equipo para enfriar la leche no es condición
suficiente para garantizar la conservación de su calidad y, por tanto,
reducir al mínimo el crecimiento bacteriano. Es preciso que este equipo
reúna una serié de características que permitan un adecuado
enfriamiento de la leche. La eficacia del enfriamiento para mantener la
calidad de la leche depende de los factores que estudiamos
seguidamente:
 Temperatura de conservación
 Período de almacenamiento
 Contaminación inicial
 Velocidad de enfriamiento entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los
gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C
puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados,
pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
EQUIPO DE TANQUE MEZCLADOR
La leche es colocada a un tanque mezclador donde
se agregan azúcar, malta, colorantes y
estabilizantes. Tanque con cabezal mezclador
centrífugo especialmente diseñado, que obliga el
paso de la fase líquida y los agregados sólidos y/o
líquidos viscosos a través de una grilla que provoca
una mezcla íntima de los componentes. Por lo tanto,
para mezclar diversos componentes es preciso que
haya interprenetación de las partículas que ocupan
las diversas zonas de los volúmenes a mezclar.
Además, las diferencias de proporciones en distintas
muestras tomadas con un cierto criterio, dan sin
duda, una característica de la homogeneidad de la
mezcla.
EQUIPO DE ENVASADO
 Esta enfocada para producciones que
superen producciones de 3000 a 6000
litros por hora dependiendo del numero
de valvulas de llenado, envase y
producto a envasar. La envasadora WK-
RT 24-8; Es un equipo eficiente y
continuo, ideado para grandes lotes de
produccion.El manejo de envases es por
medio de guias y estrellas diseñados
específicamente para cada envase en
particular. Rinda una protección
apropiada contra la contaminación
ALMACENADO
producto
El   final es almacenado a temperatura de

 refrigeración a 3 1°C
El almacenamiento y empacado deberán
efectuarse de forma tal y que se evite la absorción
de humedad. Durante el almacenamiento, deberá
ejercerse una inspección periódica de los productos
terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos
para consumo Proyecto de Cooperación de
Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de
la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas
Empresas de los Departamentos de Boaco,
Chontales y Matagalpa humano y que cumplan con
las especificaciones del producto terminado. Los
productos terminados deberán almacenarse y
transportarse en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de
microrganismos.