1

Tema:
Diseño y desarrollo de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
basado en la Norma ISO 22002-2 para la empresa MyD Catering S.A., ubicada en la
ciudad de Guayaquil, Ecuador.
Integrantes:
Barreda Campoverde Jorge Elías
Flores Severino Jairo Alberto
Montaño Campoverde Edwar Steeven
Tutor:
Juan Carlos Dillon Msc.
 INTRODUCCIÒN

El presente proyecto integrador tiene

como objetivo el diseñar e implementar
un plan de prerrequisitos para la
inocuidad alimentaria a la empresa
MyD Catering S.A
 El Problema

MyD Catering S.A en la

actualidad no posee una
metodología basada en BPM que
le permita averiguar y estar
atentos para minimizar los apuros
o conflictos de inocuidad
alimentaria que puedan surgir en
cualquier momento.
 Planteamiento del Problema
En el año 2002 en el Ecuador, se emitió el
Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados, en el
2012 se fijaron plazos para el cumplimiento de
dicho reglamento, sin embargo, desde
diciembre del 2015, según la Resolución 067
ARCSA el certificado de BPM dejó de ser
obligatorio. 
 Cada año mueren 12,6 millones de
personas a causa de la insalubridad
del medio ambiente, revela el informe
de la OMS y de enfermedades
diarreicas - 846 000 muertes anuales,
además enfermaron 24 000 personas
en 2018 a causa de alimentos
contaminados.
Objetivo
General

Diseñar y desarrollar un plan de implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura basado en la Norma ISO 22002-2 para la empresa MyD
Catering S.A., ubicada en la ciudad de Guayaquil, Ecuador.
 Objetivos Específicos
Diseñar un Check List Basado
en la especificación técnica
ISO/TS 22002-2 sobre la
situación actual del
cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura de la
empresa MyD Catering S.A.
 Identificar e implementar acciones correctivas factibles, en base al tiempo y
presupuesto MyD Catering S.A., que se basen en el Programa de Prerrequisitos
 Ejecutar una guía de
BPM elaborada para la
empresa MyD Catering
para facilitar el control
de las condiciones
higiénicas básicas en las
actividades de catering.
 Emplear un plan de capacitación
continua al personal a cerca de seguridad
alimentaria para las personas que forman
parte de la empresa de catering.
 Marco
Teórico
Etas
Las enfermedades de transmisión alimentaria ETAS
desencadenan un conjunto de dolencias considerables
y constituyen un problema de salud pública creciente
en todo el mundo, esto se debe al consumo de
alimentos contaminados por microorganismos o
sustancias químicas
La contaminación de los
alimentos puede producirse en
cualquier etapa del proceso que
empieza desde la producción del
alimento hasta la mesa del
consumidor final, de las cuales
tenemos la contaminación
ambiental, ya sea por el agua, la
tierra o el aire.
Inocuidad de los establecimientos de
Catering en el Ecuador
Las Empresas ecuatorianas que prestan
servicios de catering deben mostrar calidad y
seguridad en el expendio de su producto
alimenticio final con la certificación de su
sistema de gestión de inocuidad alimentaria, es
indispensable para los consumidores que reciben
cada día miles de menús elaborados por las
empresas brindarles la seguridad que se han
cumplido con estrictos estándares que regulan los
procesos y la cadena de suministro de los
insumos que se utilizan hasta obtener el producto
final a comercializar.
Revisión de investigaciones previas sobre el objeto de estudio

Las Buenas Prácticas de Manufactura son

la base para tener un alimento inocuo, por lo
que se han establecido normativas
certificables para su cumplimiento, lo que
ayudan a que las empresas mejoren sus
procesos, acoplándose a las necesidades
actuales, llevadas a pensar siempre y una
mejora continua en sus Sistemas de Gestión.
Que son las normas iso 22002 - 2

16
 La entidad gubernamental
encargada de la Certificación en
BPM en Ecuador es la Agencia
Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria (ARCSA),
cuyo Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM)
para alimentos procesados se
emitió en el 2002
 En 2012 hubo cambios, donde
se establecieron plazos para el
cumplimiento de este reglamento.
Sin embargo, desde diciembre del
2015, con la emisión de la
Resolución 067, el certificado de
BPM dejó de ser obligatorio.
A pesar de los cambios, en 2017,
de las 280 empresas de alimentos
afiliadas a la Cámara de la Pequeña
y Mediana Empresa de Pichincha
(Capeipi), apenas entre el 12 y el
15% cuentan con certificado de
BPM
 Seguridad
Buenas Prácticas de Manufactura
Alimentaria

Es un sistema basado en el aseguramiento de la

calidad que pretende que los establecimientos a
través de su propio autocontrol, los que garanticen
la seguridad alimentaria identificando en cada
industria los puntos más débiles o sensibles al
riesgo sanitario
 las BPM son una herramienta
básica para la obtención de
productos seguros para el consumo
humano que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación.

20
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de
los establecimientos y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con
alimentación, contribuyen al aseguramiento de
una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano. Las BPM
establecen condiciones mínimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos y su calidad.
 El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
es una guía con procedimientos con estándares
internacionales, en la cual se especifican las
maneras de reducir al máximo los errores humanos,
en procesos de elaboración de alimentos
 Son un Conjunto de medidas preventivas
y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan así los riesgos potenciales o
peligros para su inocuidad.
 Proceso de Higiene

Todos los utensilios, los

equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y
de funcionamiento, para la
limpieza y la desinfección es
necesario utilizar productos
que no tengan olor ya que
pueden producir
contaminaciones además de
enmascarar otros olores.
 Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento)
que describen qué, cómo, cuándo y
dónde limpiar y desinfectar, así
como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.

25
 Las sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes u
otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar
rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser
almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias
deben ser manipuladas sólo
por personas autorizadas
 El catering y su origen

Su origen se remonta al cuarto milenio

A.C en China, donde las autoridades
proveían de alimentos de forma gratuita.
Con el paso del tiempo este servicio se fue
haciendo común en el resto Asia

Imagen 1historia del Catering

 Antecedentes Históricos del
Catering
Su comienzo se remonta al cuarto
milenio a.m. en China. Consistía en
suministrar de alimentos en forma
gratuita. En Roma, este servicio se
utilizó para proveer a las personas del
ejército y más tarde a los peregrinos, a
lo largo de las rutas comerciales, en la
Edad Media los conventos brindaban
servicios de catering a los creyentes en
sus peregrinaciones.  

Imagen 2Servicio de Catering

 Los servicios de Catering sufrieron
cambios profundos en la segunda mitad del
siglo XX; antes de la segunda guerra
mundial, salir a comer o cenar era una
actividad reservada a las clases más
adineradas. A partir de 1950 se produjo un
desarrollo espectacular de los restaurantes
populares, que ofrecen comidas a precios
económicos.
Ventajas de un negocio de catering

Proveer alimentos es una de las

maneras de obtener utilidades en
la industria del food service, ya
que, en la mayoría de los casos,
las ventas son de gran volumen y
normalmente se consigue de un
25% a un 50 % de prepago a la
firma del contrato.
 Principios
de las BPM
 Establecimientos

Estructura

• El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran, en los edificios e instalaciones, las
estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables.  
 Lugar físico donde se
procesarán los diferentes
alimentos que serán
Planta de distribuidos a los clientes.
La planta de producción
Producción: está conformada por
áreas que son: bodega,
cocina caliente, cocina
fría, despacho y limpieza.
 • El piso de toda la planta de
producción debe ser antideslizante,
El piso con uniones entre paredes y pisos
cóncavos para facilitar la limpieza.
La iluminación
La iluminación de todas las
secciones será a través de
focos fluorescentes, mismos
que estarán cubiertos con
protectores para evitar
contaminación física en caso
de rotura. El techo será de
cielo falso para proteger de
agentes externos que
puedan meterse por el área
del techo.
 En los lavabos de todas las
secciones se deberá tener
acceso a agua fría y caliente de
acuerdo al procedimiento que
Lavabos se vaya a realizar. Todos los
lavabos deben estar equipados
con trampas de grasa para
evitar contaminación ambiental
por el desecho de productos
orgánicos directamente al
desagüe.
 Todas las ventanas de la planta deben
tener mallas para insectos y no deben
ser abiertas para contacto directo con
el exterior, de igual manera para
garantizar un correcto uso de los
equipos y maquinarias de la empresa
Ventanas se pone en consideración el siguiente
instructivo de uso de equipos que se
encuentran ubicados en el
departamento de Producción.
Instalaciones
Deben ser lisos e
impermeables a la
humedad. No se debe
permitir la formación de
charcos. Debe poseer
desagües con rejillas para
de esa manera facilitar la
higienización
 • Las paredes deben ser de
materiales resistentes,
impermeables, no
absorbentes
• De fácil limpieza y
desinfección
Paredes • Pueden recubrirse de un
material cerámico o que sea
similar a las pinturas
plásticas.
• Deben ser de colores claros
Tech Deben ser lisos,

o
poseer un color claro
además de ser
impermeables
De fácil renovación e
impermeables al
vapor, en lo posible los
materiales debe
disminuir ruido
 Los POES son procedimientos
(POE operativos estandarizados que
describen las tareas de
saneamiento.
S)
Manual de Procedimiento Se aplican antes, durante y
Operativos Estandarizados después de las operaciones de
elaboración, pues constituyen
de Saneamiento métodos prescritos que deben
seguirse al pie de la letra para
llevar a cabo operaciones o
situaciones concretas (García,
2006) , conocidos también
como SOP por sus siglas en
inglés (Standard Operating
Procedure)
 Todo POES
debe:

Describir por medio de

instrucciones, todas las tareas u
operaciones de higiene, sanidad e
inspección que en una planta
deben conducirse diariamente,
antes y durante el desarrollo del
proceso. Estos procedimientos
deben prevenir la contaminación
o transcontaminación y/o
adulteración directa de los
productos.
 Ser firmado y
fechado por la
persona con
mayor
autoridad en la
planta.

Ser firmado y
Identificar fechado al iniciar la
cualquier implementación de
procedimiento los POES y
también, después
necesario de cada
antes de la modificación a
producción. partir de un cambio
justificado.
43
 Indicar la limpieza y
desinfección del
edificio, equipo y todas
las superficies de
contacto directo con
los alimentos.

Especificar la frecuencia
con la que se llevará a
cabo cada procedimiento Identificar las
de los que constituyen el
manual de POES, así
áreas que
como también, identificar representan un
el cargo o puesto de los riesgo para la
empleados responsables
de la implementación, higiene del
mantenimiento, alimento.
supervisión y ejecución
de tales procedimientos.
Marco Metodológico
Enfoque metodológico de la investigación

En toda investigación, cumple un papel

primordial la utilización de determinados
métodos, que permitan cumplir con los
objetivos propuestos, el enfoque empelado en
el proyecto es el metodológico mixto, ya que
es un proceso que recolecta, analiza y vierte
datos cualitativos y cuantitativos
 Dentro del mismo estudio, siendo importante
mencionar que tanto el enfoque cualitativo como
el cualitativo son importantes y valiosos, donde
ninguno prevalece respecto a otro, por el
contrario, se trabaja de forma conjunta, lo que nos
permite comprender la realidad de una forma más
integral.

46
Enfoque cualitativo

El enfoque cuantitativo implica

el uso de técnicas de recolección
de datos que se caractericen por su
tendencia numérica y estadística,
ya que expresan porcentualmente
patrones de comportamiento de la
población en estudio. (Hernández,
Fernández, & Batista, 2006).
 Es por ello que se empleará un
enfoque cuantitativo debido a que
es el más utilizado por su afinidad
al momento de utilizar encuestas,
porque se genera información
expresada en cifras y porcentajes,
facilitando de tal forma su análisis
e interpretación.

48
 Enfoque
cuantitativo
Decimos que es
cuantitativo porque
necesitamos de herramientas
que nos permita cuantificar el
porcentaje de cumplimiento
de requisitos en Buenas
Prácticas de Manufactura que
tiene la empresa que forma
parte del estudio.
 El diseño metodológico de
la investigación estará
conformado por dos tipos
de investigación, la
documental que será útil al
Investigación momento de tomar teorías
Descriptiva o estudios ya realizados
que generen información
sobre el proyecto, y la de
campo que permitirá
obtener información de las
fuentes primarias.
 Método
empírico
Para la recopilación de la
información, como método
empírico se utilizó los datos
suministrados por el estudiante
JAIRO FLORES que forma parte
de la empresa MYD CATERING
S.A.
 Técnicas
Empleadas
Diagrama Causa-Efecto. También llamada Diagrama Ishikawa o

Espina de Pescado, es una herramienta se la

utilizó para analizar el estado actual de la

empresa, tomando como referencia las

cuatro M(Materia prima, Mano de Obra,

Métodos y Maquinaria)
 Determinando los problemas y las posibles causas, con la finalidad de

determinar la problemática central que tiene la empresa.  

53
 Check List BPM

Esta lista de verificación,

fue una herramienta que se
utilizó para determinar el
porcentaje de Problemas.
Verificación IN SITU

Esta herramienta se la utilizó con la finalidad de

que el Docente experto (MQT. QA JUAN
CARLOS DILLON), pueda verificar en el sitio la
información suministrada empíricamente en el
check list, para determinar el porcentaje de
cumplimiento de requisitos a tomar en cuenta para
una implementación de un Plan de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Diagrama de
Pareto
Esta herramienta gráfica,
se la utilizó para analizar el
check list de BPM, e
identificar cuáles son los
temas que tienen mayor
incumplimiento de
requisitos dentro de la
empresa M&D CATERING,
con la finalidad de asignar
un orden de prioridades y
poder atacar esos puntos.
 Mediante acciones correctivas a seguir para alcanzar el 70% de
cumplimiento, que nos permita realizar una implementación de un
Plan de Buenas Prácticas de Manufactura.

57
 Frecuencia Porcentaje
Posición real (Causas y datos ordenados) Porcentaje
acumulada acumulado
Recoleccion de residuos 30 10% 10%
Infraestructura Deficiente 60 10% 21%
Control de Plagas 90 10% 31%
Sisteme de cañerias obsoleto 118 10% 41%
Almacenamiento 143 9% 49%
Higiene y uniformidad del Personal 163 7% 56%
Capacitacion continua del personal 183 7% 63%
Construccion de las edificaciones y distribucion de la planta 201 6% 69%
Medidas para prevenir los diferentes tipos de contaminacion 216 5% 74%
Estanderizacion de Recetas 231 5% 80%
Cumplimiento con los tiempos establecidos 246 5% 85%
Limpieza y Desinfeccion 260 5% 90%
Estandares de Calidad 272 4% 94%
Buen funcionamiento,limpieza y mantenimiento de los equipos 282 3% 97%
Medidas de Riesgo Laboral 290 3% 100%

58
 35 120%
30 100%100%
94% 97%
25 90%
85% 80%
80%
74%
20 69%
63% 60%
15 56%
49%
41% 40%
10 31%

Porcentaje acumulado
Datos recolectados

5 21% 20%
10%
0 0%

Datos recolectados Porcentaje acumulado

Análisis de la empresa. - Diagrama Causa – Efecto

Para poder identificar el

problema que tiene la empresa
M&D CATERING, se utilizó un
Diagrama Causa – Efecto,
tomando como enfoque las 4 M,
Materia Prima, Mano de Obra,
Métodos y Maquinaria
 Tomando en cuenta todos los aspectos descritos llegamos a determinar
el problema que tiene M&D CATERING. “La empresa no cumple con los
requisitos necesarios para la implementación de un Plan de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
 Verificación In
situ
El procesamiento de la información en
la visita in situ se la realizo con la
experticia que posee el Docente Tutor de
la Tesis, que pudo verificar en el sitio
detalladamente todos los requisitos
desarrolladas en el check list de todos
los temas abordados en la normativa
tomada como referencia. (ISO 22002-2).
 Durante la
verificación, en la
infraestructura se pudo
observar lo siguiente

64
Análisis FODA Es una metodología de estudio
de la situación competitiva de
una empresa en su mercado
(situación externa), y de las
características internas
(situación interna) de la misma,
a efectos de determinar sus
Debilidades, Oportunidades,
Fortalezas y Amenazas
 Propues
ta
1. la empresa M y D Catering debería implementar
herramientas y técnicas de aseguramiento de calidad
con el fin de brindar un mejor producto y servicio
 Propues
ta
2. la empresa M Y D catering debería establecer
un plan mejora para corregir en su totalidad las
anomalías de la empresa para que el cliente se lleve
un producto sumamente de calidad y un buen servicio
 Propuest
a
Debería implementar las normas BPM(Buenas
practicas de manufactura ) para que la empresa
mejores sus procesos, ajustándose a las necesidades
actuales llevadas a pensar siempre en una mejora
continua en su sistema de gestión y procesos
  

Desarrollar un plan a largo plazo para

implementar las normas (bpm ) en la
empresa m y d catering

RECOMENDACIONES

Hacer auditorias anualmente para verificar las

anomalías de la empresa y atacarlas de forma
descendiente a creciente para tener un producto
inocuo y de calidad para el cliente

69
Hacer un préstamo para mejora de la estructura
( pisos , paredes ,ventanas. Etc.) y disminuir
diferentes causas y efectos por la que no se
pueden implementar las normas bpm en la
empresa m y de catering.
RECOMENDACIONES

70
Podemos concluir que nuestro trabajo
en equipo nos ayudó a descubrir en
nuestro proyecto integrador las causas
mas importante para mejorar La
calidad de los alimentos y los CONCLUSIONES
producto finales de la empresa.

71
 

Para concluir que el proyecto integrador tiene

como objetivo principal diseñar e implementar
CONCLUSIONES
un plan de requisitos para la inocuidad
alimentaria en la empresa m y d catering

72
 

Finalmente, podemos observar que algunos

clientes requieren empresesas certificadas que
CONCLUSIONES
les garantizen la calidad y inocuidad de los
productos que se brinda

73
 

Por consiguiente, desarollamos una metodología

cuantitava y cualitativa donde empleamos un CONCLUSIONES

diagrama de Pareto que nos dio como resultado

una eficaz forma en los puntos mas importante
que debemos atacar en la empresa.

74
BIBLIOGRAFIA

75