Manejo de Cosechas y Parametros de Calidad de

MANEJO DE COSECHAS Y
PARAMETROS DE CALIDAD
DE PRODUCTOS AGRICOLAS
La cosecha marca el final del crecimiento de una estación o el final del
ciclo de un fruto en particular. El término cosechar, en su uso general,
incluye también las acciones posteriores a la recolección del fruto
propiamente dicho, tales como la limpieza, clasificación y embalado de
lo recolectado, hasta su almacenamiento y su envío al mercado de
venta mayorista y minorista.
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:

• Buena planificación de la producción
• Comunicación continua con los compradores
• Planificación anticipada
• Supervisión en terreno: Los objetivos centrales deben son
transportar, minimizar
PARAMETROS DE CALIDAD DE
PRODUCTOS AGRICOLAS
La calidad es una categoría muy compleja, difícil de definir por el
componente subjetivo que cada consumidor aplica individualmente a
un mismo alimento. se puede decir que un producto es de mejor
calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados
objetiva o subjetivamente.
1. Normalización de Parámetros de Calidad Externa
1.1 Morfología de fruto
Son aquellas que sirven para caracterizar el tamaño y la forma del fruto. Son peso,
longitud, espesor de pared, diámetros ecuatoriales, axiales, curvatura de fruto.
1.2 Color
Muchos colorimetristas opinan que el color es el parámetro más importante,
puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el
consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros aspectos organolépticos.
La medición del color se puede realizar de 2 formas: evaluación visual o por
análisis instrumental.
1.3 Firmeza
Es un parámetro indicativo de la calidad de los tomates frescos y hortalizas en
general y está relacionada con la estructura de la pared de celular, con el estado de
madurez y su determinación es fundamental para aceptabilidad y almacenamiento
de frutas y hortalizas. La firmeza depende de la turgencia, cohesión, forma y
tamaño de las células que conforman la pared celular, la presencia de tejidos de
sostén o soporte y de la composición del fruto. Los componentes de las paredes
celulares que contribuyen con la firmeza son la hemicelulosa, la celulosa y la
pectina.
• 1.4 Crocanticidad
Para la determinación de este parámetro podemos hacerlo mediante método
directo en escala subjetiva de 1 a 5. Lo que hacemos es tomar frutos de la hortaliza
y con pelador quitar la piel y una vez pelado se cortan rodajas de 1 cm de espesor
aproximadamente para proceder a dar un bocado por la misma persona para
intentar minimizar el error del operario y que lo clasifique en una escala subjetiva
creciente de 1 a 5. Tomaremos 10 frutos por repetición.
2. Normalización de Parámetros de Calidad Interna
Nos centraremos en caracteres internos que se refieren a las sensaciones
percibidas por el consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc.
2.1 ºBrix o Contenido total de sólidos solubles (CSS)

Se ultiliza para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo
que se determina es el contenido de sólidos solubles totales.
La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato que sirve para
cuantificar el fenómeno físico de refracción
2.2 Acidez activa- pH
Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en
la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O+,
existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la
acidez activa.
2.3 Acidez valorable total
Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o
fruto. Se determina mediante una volumetría ácido-base
2.4 Contenido de humedad y Sólidos totales (materia seca)
La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un
factor importante en la calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y quizás cobre
mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e influye
decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. La determinación
de contenido en materia seca es también muy importante a la hora de calcular los
demás sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base
uniforme y menos variable que el peso fresco. Todas las frutas y hortalizas
contienen agua como componente mayoritario que oscila entre un 60 % y 96 %. Los
métodos más utilizados son los métodos de secado, se calcula el porcentaje en
agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas.
2.5 Jugosidad
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un
determinado fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la masa
de zumo obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para preparar
el mismo.
3. Índice de Madurez
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido
total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que
puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica
de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar el sabor de un
determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También puede ser muy
interesante en la evolución poscosecha de la calidad de frutos.

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