Evaporadores 1

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS LÁCTEAS.
TEMA: “Evaporadores utilizados en el proceso de elaboración de Leche

Evaporada”
DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA.
integrantes:
 CHIRE BRONCANO SHANYRA
 Huaromo diaz Estrella
 Mallqui Ciriaco Antonella
 Quiñones Trejo Noraha
 Pérez gamarra Naly

LECHE EVAPORADA
La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de
color claro y de apariencia cremosa. Es elaborado con leche entera, leche desnatada
con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua como principales ingredientes
(Walstra et al. 2006). Este producto lácteo contiene la misma cantidad de sólidos que
la leche pero en un menor volumen de agua (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas, 1998).
Se caracteriza porque comparado con otros productos lácteos tiene un largo periodo
de anaquel a temperatura ambiente (hasta un año), lo cual facilita el manejo y la
distribución de esta leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que pasa
por una esterilización o por ultra pasteurización (UAT) y es empacada en recipiente
estéril (Fan 2007).
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE LECHE EVAPORADA
5. Homogeneización
6. Enfriamiento
7. Enlatado
8. Esterilización
9. Etiquetado
10. Encajonado
11. Almacenamiento
EVAPORACIÓN
La evaporación consiste básicamente en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición, es
el método más antiguo y el más ampliamente utilizado.
Sin embargo, el proceso es relativamente caro en términos de consumo energético e inevitablemente
implica una cierta alteración del producto por el calor. Para reducir estas pérdidas se trabaja a presiones de
vacío con lo que se consigue una disminución en la temperatura de ebullición.
Objetivos del proceso:

Fellows (1994) menciona que entre los objetivos de la evaporación se tiene los siguientes:
 La concentración de los alimentos antes de su deshidratación, congelación o esterilización, reduciendo de
esta forma su peso y volumen. La evaporación permite un ahorro energético en operaciones de elaboración
subsiguientes y reduce los gastos de almacenamiento, transporte y distribución.
 Aumenta el contenido en sólidos totales y mejora su conservación por reducción de su actividad de agua.
 Suministra un producto de uso más cómodo para el consumidor o el fabricante.
 Cambia el aroma y/o el color de los alimentos.
Descripción del proceso:
En la evaporación el calor latente del medio de calentamiento (vapor) se transmite
al alimento para aumentar su temperatura hasta el punto de ebullición (calor
sensible). La tensión de vapor aumenta y la transmisión de calor latente de
vaporización del vapor provoca la formación de burbujas de vapor en el líquido
que es finalmente eliminado de la superficie del líquido en ebullición. La
velocidad de evaporación se halla determinada por la velocidad de transferencia
de calor al alimento y la velocidad de transferencia de masa desde el alimento que
está siendo evaporado (Fellows 1994).
Sistemas de Evaporación
Para la producción de leche evaporada se puede utilizar una serie de equipos de evaporación, llamados
evaporadores.
EVAPORADORES
Los evaporadores utilizados en la industria láctea siempre operan al vacío, esto
porque la leche es sensible al calor y una evaporación a 100 °C da lugar a la
desnaturalización de las proteínas de la leche, lo que haría al producto no apto para
consumo humano, así que para disminuir el daño ocasionado por éste, se puede
realizar la evaporación al vacío y lograr así la disminución o reducción del punto de
ebullición (Goff 2007).
Existen diferentes tipos de evaporadores, los evaporadores de un solo efecto, los
cuales se utilizan para pequeñas cantidades; evaporadores de superficie raspada, que
son muy útiles para fluidos de alta viscosidad porque ayudan a minimizar la
deposición de sólidos en la superficie y los evaporadores de múltiple efecto, los
cuales son muy usados en la concentración de la leche, jugos de frutas y purés (Vélez
y Barbosa 1998). Los evaporadores de película descendente, han sido ampliamente
utilizados en la industria láctea.
TIPOS DE EVAPORADORES
Según el diseño de construcción pueden ser:
 Evaporadores tipo marmita: Son los más simples y antiguos. Consiste en un tanque
cilíndrico recubierto por una chaqueta de vapor. La transferencia de calor por unidad de
volumen es pequeña y requiere tiempos prolongados de residencia. La transferencia de
calor es sólo por convección natural.
 Evaporadores de circulación natural: Aquí se aspiran y se comprimen los vapores,
mediante un compresor mecánico (bomba de calor) o mediante un compresor de chorro
de vapor, una parte de los vapores desprendidos.
 Evaporadores de placas: Son de funcionamiento continuo. Se diferencian de los
otros evaporadores porque se sustituye el radiador de tubos por un intercambiador de
placas. Adicionalmente al intercambiador de placas, se utiliza un separador ciclónico
de tipo tambor, separándose aquí el concentrado de los vapores desprendidos.
· Evaporadores de película descendente: Consiste en una serie de tubos a través de los
cuales desciende el flujo. Los tubos están rodeados por una camisa de calentamiento por
vapor y se mantienen a vacío. Normalmente los tubos miden entre 4 y 10 m de altura,
aunque con frecuencia pueden alcanzar hasta los 15 m, con un diámetro de 25 – 80 mm.
El líquido fluye por gravedad hacia la parte inferior de los tubos. Es importante mantener
una alta velocidad de vapor, que depende de la longitud y diámetro de los tubos, la
diferencia de temperatura y el nivel de vacío. Las velocidades altas reducen las
alteraciones que el calor produce sobre el alimento, ya que aseguran un tiempo de
permanencia corto y también aumentan el coeficiente de transmisión de calor y por lo
tanto la eficacia térmica del evaporador. En este sistema cada efecto actúa como un
evaporador de efecto simple. En el primer efecto se usa vapor de agua como medio de
calentamiento a una temperatura y presión determinada. El vapor extraído del primer
efecto se usa como medio de calentamiento, condensándose en el segundo efecto y
vaporizando agua. Para conseguir esto, la temperatura y presión en el segundo efecto
deben ser menores. De manera similar, el vapor del segundo efecto condensa al calentar
el tercer efecto, trabajándose aquí con temperatura y presión menores al efecto anterior.
Consiste en un aparato provisto de tubos
verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La
leche fluye por un dispositivo de distribución y es
pulverizada en forma de capas muy finas que se
van deslizando hacia la parte inferior. La acción
del vapor y del vacío suministrado por el equipo,
ocasiona la evaporación rápida del agua
contenida en la leche y mediante un separador
tipo ciclónico que se encuentra en la base de los
tubos, se separa el vapor de la leche
concentrada.
• EVAPORADORES MULTI EFECTOS
Los concentradores utilizan una técnica que permite la evaporación en condiciones de

vacío, de agua prácticamente pura a bajas temperaturas. Esto deja intactas las
características organolépticas del producto original, lo que ha llevado a un gran éxito
en aplicaciones con productos particularmente sensibles al calor.

Características técnicas y ventajas de los concentradores multiefectos REDA:

 Grande fiabilidad
 Concentraciones hasta 65/70°brix.
 Ningún daño térmico gracias a las bajas temperaturas de concentración (max 60/70°C) y al proceso
ultrarrápido.
 Intercambiadores de calor incorporados para el calentamiento/enfriamiento del producto.
 Caudales de evaporación a partir de 1000 hasta 15.000 L/h.
 Control completamente automatizado con supervisión.
 Diseño compacto y robusto.
 Instalación fácil y rápida con tiempos muy rápidos de puesta en marcha.
 Facilidad de uso.

Aplicaciones:

 Industria láctea: leche, cremes, yogur, suero, etc.
 Bebidas: jugos, néctares, concentrados de frutas, jarabes, té.
 Enología: mostos de uva (auto-enriquecimiento), desalcoholización mostos.
 Productos especiales: miel, aromas, goma árabe, extractos naturales.
Según su funcionamiento:
Continuos o discontinuos: Los continuos incluyen intercambiadores de calor

tubulares que deben contar con un sistema de remoción del vapor. Los equipos
discontinuos son pailas que constan con un recipiente en el que se coloca el alimento
a evaporar y una doble camisa por la que circula vapor que aporta la energía
necesaria para el proceso. Existen dos tipos de pailas, abiertas o de evaporación libre,
donde el vapor se extrae por medio de campanas u otros dispositivos que no están
ubicados sobre las mismas pailas y cerradas o de evaporación forzada, las cuales
poseen una tapa desmontable, en cuya parte más alta presentan un orificio que está
conectado con una boquilla que sale hasta el exterior del edificio. La capacidad de
las pailas es variable, oscilando entre 300 y 1000 litros. Las pailas poseen en general
un sistema de agitación mecánico que permite uniformar la temperatura y evita que
el producto se queme. Las velocidades en un proceso de elaboración normal deben
oscilar alrededor de las 28 / 40 revoluciones por minuto.
Evaporador continuo
Evaporador
discontinuo

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 Quiñones Trejo Noraha

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Los concentradores utilizan una técnica que permite la evaporación en condiciones de

Continuos o discontinuos: Los continuos incluyen intercambiadores de calor

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