UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BIOLOGIA

MICROBIOLOGÍA de alimentos
Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Docente: Blga. Vidalina, ANDIA AYME.
alumnos:
• Quispe Montoya, neumar
• QUISPE QUISPE, Jeni Estefane

AYACUCHO- PERÚ
2021
 Tecnologías emergentes de conservación de
alimentos
Desarrolladas en años
recientes
Aunque estas tecnologías
utilizados como métodos
están todavía en pleno
Estos métodos, aplicados a varias alternativos o algunas veces
desarrollo
etapas de la elaboración de complementarios a los métodos
alimentos y la cadena de tradicionales de conservación.
distribución.
los métodos térmicos
mejorados métodos no térmicos
finalidad

De eliminar o minimizar la
degradación de la calidad de los  Un calentamiento más
alimentos • Productos seguros
eficiente (menor consumo
(inocuos)
de energía que los • Productos procesados
tratamientos térmicos con contenido nutricional
resulta de los métodos tradicionales). y características
tradicionales de  Más uniforme organolépticas similares
conservación  Más rápido y menos a los frescos.
agresivo para el • Productos libres de
químicos y/o aditivos
producto.
• Ahorro energético y
proceso libre de residuos
prolongar el
periodo de vida útil
 METODOS TERMICOS
CALENTAMIENTO Es un proceso cuidadoso y En especial para productos en trozos
OHMICO continuo para el calentamiento como frutas, verduras en jarabes y
de productos salsas, especias y otros alimentos.

Este proceso, conocido como efecto

térmico o efecto Joule
El calentamiento se produce EJEMPLO: los huevos se pueden calentar en
cuando una corriente eléctrica una fracción de segundos sin coagular la
pasa a través de un alimento, proteína.
promueve la transformación de energía actuando el producto como
eléctrica en energía térmica, con resistencia eléctrica.
consecuente aumento de temperatura
del material.

VENTAJAS

 el perfil de sabor se conserva

natural
 óptima conservación de los
colores
 perfectas fragmentación y
estructura
 mayor tiempo de conservación 
 CALENTAMIENTO ELECTROMAGNETICO

se han adoptado y aplicado con éxito al tratamiento mejorando su calidad, contribuyendo a la

térmico de diversos alimentos vegetales, tales prolongación de su vida útil y aumentando su
como cereales, semillas y hierbas. valor agregado.

Calentamiento por Microondas (MW) Calentamiento por Radiofrecuencia (RF)

El calentamiento por microondas se basa en el uso de En la calefacción por RF, el calor se genera
ondas electromagnéticas de ciertas frecuencias que dentro del producto debido a la fricción de las
generan calor dentro del alimento moléculas y los iones oscilantes como resultado
de la aplicación de un campo eléctrico alterno
Los microondas hacen vibrar a las moléculas de
agua presentes en los alimentos y provocan que
• Calentamiento rápido y uniforme para productos de
este sea calentado en todas sus partes de manera
mayor tamaño.
simultanea.
• Retiene el sabor de recién cocinado, color y textura.
• También utilizado para descongelamiento
Calentamiento rápido y secado de productos
alimentarios
 Para productos empacados con alto contenido de
El uso actual están en las salchichas y cereales humedad
precocidos y escaldados de frutas como vegetales ,  Raciones (casi) listas, carnes, vegetales y frutas
previo al enlatado o congelado de los mismos.
 CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS (PEF)

Este proceso puede ser realizado Aplicaciones

a temperatura ambiente o a
temperaturas de refrigeración.
•  principal aplicación de esta tecnología es el
alargamiento de la vida útil de los alimentos.
• Aplicado en la industria para jugos frescos,
La importancia de PEF en la conservación de carnes, comidas.
alimentos, radica en el efecto letal que tiene •  mejora de procesos de marinado y salazonado
para la inactivación de microorganismos • extracción de colorantes alimentarios

Esta tecnología permite la inactivación de El desarrollo de esta técnica, encaminada a incrementar y

muchas especies microbianas por medio de la mejorar los procesos de conservación de los alimentos,
formación de poros en la membrana celular permitirá el desarrollo de nuevos alimentos y que los
alimentos frescos consigan una mayor vida comercial y un
Principio y ventajas mayor valor nutritivo, que son los requerimientos que más
demandan los consumidores.
• Pasteurización o cocido rápido de
alimentos.
• Vida útil del producto: hasta algunos
meses Se expandió su
• Se mantiene sabor, estructura y valor mercado desde Holanda
nutricional
a Europa occidental
 METODOS no TERMICOS

Pulsos
eléctricos de
irradiación alta
intensidad

Pulsos
Ultrasonido PLASM
magnéticos
A FRIO
oscilantes
(APCP)

Alta presión MÉTODOS

hidrostática NO
MÉTODOS Destellos de
(APH) TÉRMICOS
NO luz blanca
(alimentos
TÉRMICOS
mínimamente
(alimentos
procesados)
mínimamente
procesados)
 APLICACIONES

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (HPP)  Pasteurización no térmica/ inactivación de

microorganismos y enzimas.
 Desarrollo de nuevos productos debido a
cambio en estructura de
proteínas/gelificación en frio de
 se basa en la aplicación de presiones entre carbohidratos.
600-400 Mpa por tiempos cortos(1-20min) a  Desarrollo de productos bajos en sal
alimentos envasados que luego se
conservan bajo refrigeración. (potenciador).
 Se utiliza agua como medio de transmisor.  Productos líquidos y solidos: embutidos,
 Presión uniforme en todos los puntos (sin salsas, frutas, jugos, guacamol.
importar forma o dimensión)
 Implementación industrial.
 Tecnología mundialmente.

Ventajas
Desventajas  Etiquetado limpio: 100%
 Solamente en natural, sin aditivos.
alimentos envases  Conservación con
(flexibles) calidad nutricional y
 Equipo costoso de organoléptica.
gran tamaño.  La estructura principal
 Es un proceso se mantiene intacta.
descontinuo  Acción rápida y pareja
sobre los productos.
 Aplicaciones
Pulsos luminosos

 Esterilización de envases para envasado

 Haces de luz blanca de corta aséptico.
 Esterilización de equipos.
duración(1ms- 0.1 ms) a razón de 1
 Eliminación de microorganismos de alimentos
a 20 pulsos/ segundo.
 Fuente: lámparas de xenón con una líquidos
 Reducción de flora en superficie de los
longitud de onda(‫ )ג‬de 200-1100nm.
alimentos solidos (carne, pescado, pan, platos
preparados, etc.).
 Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento

ventajas Desventajas

Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no aplicable a todo

tipo de alimentos)
Bajo incremento de temperatura Mayoría de estudios realizados en
superficies de empaques
Bajo costo No eficaz contra L. Monocytogenes en
alimentos ricos en grsas y proteinas
Alta calidad organoléptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminacion
 Aplicación
Ultrasonido

• Ultrasonido como método de

emulsificación/homogenización .
 Ondas de sonido con frecuencias por encima del • Controlar el exceso de espuma en los
umbral de la audición humana(>16kHz). procesos.
 La aplicación de ultrasonido y tratamientos • En el proceso de desgasificación/de-
térmicos suaves (<100 C° , habitualmente entre aireación.
50-60 C°)ha dado lugar al procedimiento • en el proceso de cocción.
• El corte de productos alimenticios.
denominado termoultrasonicacion.
• En el proceso de congelación y
cristalización.
 La combinación con incrementos de presión • En el proceso de descongelación.
(<600MPa) se denomina manosonicacion
 Las tres estrategias de forma conjunta se conocen Ventajas desventajas
como manotermosonicacion La técnica es óptima para mejorar cualidades En grandes cantidades de
como emulsificación, viscosidad, desaireado producción no es totalmente
en líquidos, inactivación de enzimas y vida eficiente.
útil.
retención de la humedad de los productos No se ha profundizado en
tratados, así como una mayor eficiencia factores clave de diseño y su
energética, lo que optimiza los tratamientos posterior escalado.
Cavitación convencionales solo con temperatura.
Formación de burbujas No produce ninguna reacción secundaria Su efecto en esporas es muy
de vapor o de gas en el comprobada, al ser humano efectivo, pero se requiere de
seno de un liquido, mucho de tiempo.
causada por las Mejora la digestibilidad de proteínas gracias
variaciones que este al proceso de cavitación
experimenta en su
presión
 Envases inteligentes Responden y comunican cambios en
la condición del producto

• Es un sistema que monitoriza las

condiciones del producto envasado, siendo
capaz de registrar y aportar información  Temperatura
sobre la calidad del producto o el estado  Tiempo- temperatura
del envase.  Oxigeno/ CO2
 Crecimiento microbiano
• poniendo en evidencia las posibles  pH
prácticas “anormales” que haya sufrido el  Deteccion de metabolitos (CO2, NH4,H2S, etc.)
alimento o el envase durante toda la  Autenticidad (hologramas , ADN, etc)
cadena de suministro.  Integredad del empaque
• como lo es el transporte o el  Loclizacion / trazabilidad (RFID)
almacenamiento .  Patogenos (E.coli, toxinas)

Diferencia entre u envase

activo y inteligente

Envase activo
• interacciona con el
producto o con su envase inteligente
es capaz de registrar y
entorno para mejorar
suministrar información
uno o más aspectos relativa al estado del
de su calidad o envase y/o producto.
seguridad.
 Campos magnéticos

En eta tecnología, el alimento envasado en un

material plástico, se somete a un campo magnético
oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas(1000
veces superior al campo magnético de la tierra) y
una frecuencia entre 5 y 500 KHz.

La conservación de los alimentos involucra colocar los

alimentos en bolsas plásticas selladas y someterlas de 1 –
100 pulsos con una frecuencia de 50 a 500 kHz y
temperatura de 0 a 5C° para un tiempo total de exposición
que varia entre 25 y 100 μs. Las frecuencias mayores de
500kHz son menos efectivos para la inactivación
microbiana y tienden a calentar el alimento.

Los alimentos mas idóneos para someter a este proceso

de conservación son:
 Zumos
 Mermeladas
 Frutos tropicales en soluciones azucaradas
 Derivados cárnicos
 Productos cocidos
 Productos envasados y listos para su consumo.
 irradiación
Los tratamientos pueden clasificar según la OMS y
de acuerdo con la dosis media absorbida como:

 Retarda procesos biológicos (maduración y

Tecnología basada en la Dosis baja senescencia) de frutas frescas y hortalizas.
aplicación de radiaciones (hasta 1 kGy)  Elimina insectos y parásitos en diversos
ionizantes capaces de
alimentos.
eliminar microorganismos,
algunos de ellos patógenos,
 Reduce microorganismos patógenos de
de un amplio grupo de Dosis media
diferentes alimentos.
productos y componentes (hasta 10
 Mejora las propiedades tecnológicas de los
alimenticios. kGy)
alimentos

 Esterilización comercial de diversos

Dosis alta
alimentos en casos especiales (por ejemplo,
(superior a
dietas hospitalarias para inmunodeficientes,
10 kGy)
alimentos para astronautas, etc.
Cámara de
cemento
blindado

Alimento Alimento
irradiado
Rayos gamma
de cobalto -60
o de cesio-137