Proceso de producción

del vino
Mayerly jhoanna colmenares Hernandez
Lina florez
Alejandro manchego
Blanca burgos
El vino es una bebida derivada de la uba que se puede disfrutar
solo en compañía de alimentos .además de tener la función de
estimular el apetito ,también es encargado de resaltar el sabor de
algunos alimentos
La vendimia
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España
entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida
será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que
solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente
importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la
posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
 Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se
separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce
En la elaboración del vino tinto se como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se
emplean dos procesos diferentes: el de hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una
maceración carbónica (elaboración con máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva
de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los
el racimo entero) y el racimos es que estas dos últimas aportan sabores y
despalillado/estrujado (desgranando los aromas amargos al mosto durante la posterior
racimos). El primero es utilizado maceración.
generalmente para elaborar vinos
jóvenes de carácter muy afrutado y el
segundo suele utilizarse en vinos de
mayor calidad que serán sometidos a
un proceso posterior de
envejecimiento.. Nos centraremos en el
segundo de ellos, que es el más común
en la elaboración de vinos tintos.
• Estrujado
• Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se
pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin
de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la
uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae
gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que
se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que
el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que
hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas,
algo que podría aportar amargor al mosto.

•
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados
por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de
forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se
denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto
se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en
contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la
parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se
mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado Fermentación maloláctica
Tras el descube, el producto sólido de la El vino obtenido durante los pasos anteriores es
fermentación aún contiene grandes sometido a un nuevo proceso de fermentación. A
través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3
cantidades de vino, por lo que es sometido a
ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y
un prensado para extraer todo el líquido, el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso
obteniéndose el vino de prensa, rico en rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho
aromas y taninos, que no se mezcla con el más agradable para su consumo.
obtenido en el descube. Estos dos vinos se Este segundo proceso de fermentación se lleva a
utilizarán para la elaboración de productos cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.
diferentes. Los restos sólidos que resultan del
prensado se emplean como subproducto en la
elaboración de orujos y otros productos.
Crianza
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor
importancia en la elaboración de un vino es el proceso de
envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus
propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se
trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el
fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de
tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o
americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que
se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino.
En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que
durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas,
avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en
la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al
mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la
microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va
evolucionando y desarrollando sus características .
Trasiego
Clarificación
Después de la fermentación
Con el mismo objetivo, se somete al vino
maloláctica se lleva a cabo el
a un proceso de clarificación, en el que se
trasiego, proceso mediante el cual el
emplean sustancias orgánicas que
vino se cambia varias veces de
arrastran las impurezas suspendidas en
recipiente, con el fin de ir
el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
eliminando los sedimentos sólidos y
considera necesario, este paso puede ir
de airear el vino.
seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas
impurezas.
Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá
lugar una vez que este es embotellado. Durante este
tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de
manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El
envejecimiento en botella es también importante ya que
permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un
punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los
tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en
botella, obtendremos como producto final un vino crianza,
reserva o gran reserva.
Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque
personal a sus vinos, el que hemos visto es, grosso modo, el
método de elaboración del vino tinto más común y
extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos
niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es, en
esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando
se descalzaban para pisar la uva.