UNIDAD III

Ingredientes funcionales y procesamiento de carnes

 APLICACION DE ADITIVOS, PRESERVADORES Y TEXTURIZANTES
EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS CARNICOS

• Se entiende por “preservación“ de un alimento perecedero su protección anticipada

contra el deterioro.
• Por “textura” se entiende aquella propiedad que se aprecia por el tacto, la mano y la
cavidad bucal.
 1. ANTISÉPTICOS O PRESERVADORES EN
ALIMENTOS CÁRNICOS

• La actual preparación industrial de alimentos se justifica debido a:

• los actuales hábitos de alimentación
• las mayores exigencias del consumidor con respecto al valor sanitario,
• el deseo de consumir alimentos provenientes de regiones aisladas.
• todas estas circunstancias exigen alimentos de estabilidad suficiente.

• De allí la importancia de los progresos en la tecnología alimentaria,

entre cuyas herramientas útiles están también la aplicación adecuada de antisépticos y antioxidantes inofensivos.

• En oposición a los agentes de desinfección, las sustancias preservadoras,

permitidas para alimentos, tienen un efecto bacteriostático, es decir, inhiben su
desarrollo, sin destruirlos.
 ÁCIDO BENZOICO Y SÓRBICO
• Por su mayor solubilidad en agua se aplican, a menudo, en forma de sus sales: benzoato de
sodio y sorbato de potasio; pero debe liberarse entonces el ácido benzoico o sórbico en
medio ácido, pues sólo ellos constituyen el agente activo.
• Para combatir la tendencia de derivados cárnicos de enmohecerse por fuera se pueden
aplicar estos antisépticos, especialmente el sorbato de potasio, en la superficie.
• Para este objeto se pueden someter, por ejemplo, las salchichas
antes de su maduración por inmersión en soluciones acuosas del 5 hasta el 20% de sorbato,
inmediatamente después del llenado de las tripas.
• Durante la maduración, como también por el ahumado en caso de aplicarse éste, se libera el
ácido sórbico activo a partir de su sal debido a la acidificación del medio. Como el ácido
sórbico, en oposición al sorbato, es liposoluble, puede penetrar también en la parte grasa. La
maduración no es influenciada por este proceso de conservación.
 2. ANTIOXIDANTES
• Como es sabido, la rancidez, alteración tan peculiar de lípidos y alimentos que los contienen,
puede ser principalmente de dos tipos:
• La rancidez biológica: en grasas hidratadas, conduciendo a lipolisis y
• La rancidez oxidativa: autoxidación de ácidos grasos no saturados, en
presencia de factores pro-oxidantes: humedad, luz, calor, superficie, metales
• La carne y sus derivados pueden sufrir dos procesos de oxidación que les
causan cambios desfavorables de color: rancidez de su grasa y oxidación de su pigmento
hem.
• Los antioxidantes captan, ya en el período de inducción, el oxígeno o los
radicales libres, causantes de la rancidez oxidativa.
 REQUISITOS DE UN ANTIOXIDANTE
AUTORIZADO PARA ALIMENTOS
A. Carecer de acción tóxica.
B. Ser liposoluble (distribución homogénea, con emulsionante y sinergista)
C. No modificar los caracteres organolépticos del alimento
D. Actuar en pequeñas cantidades (0,l a 0,5 g/kg)
E. Conservar su acción, aun al calor intenso
F. Su aplicación antes de iniciarse la autoxidación
• Antioxidantes permitidos

• Galatos de propilo, octilo o dodecilo y Niacina: hasta 0.1 g/kg.

hojuelas de papas, galletas)
• BHA, BHT, y Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)y Tocoferoles (vitamina E): hasta 0.2 g/kg

• Acido ascórbico e isoascórbico y sus sales sódicas, palmitato y estearato de

ascorbilo: hasta 0,5 g/kg
• Fosfatos tienen acción antioxidante.
 SINERGISTAS O SECUESTRANTES PARA
ANTIOXIDANTES

• Acidos fosfórico, cítrico y tartárico; citratos de mono-isopropilo, de monoglicerilo;

etilendiaminotetra-acetatodihidrógeno disódico (EDTA) (hasta0,25 g/kg).
• Estos sinergistas potencian la acción del antioxidante y contribuyen a
regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso al estado reducido con formación de
un sistema Redox.
 3. EMULSIFICANTES Y
ESPESANTES
• Los aditivos que pueden influir en la textura de productos cárnicos son los emulsionantes y
espesantes, además de las enzimas proteolíticas para su “tenderización”.
 EMULSIFICANTES
• En el caso particular de la charcutería, un embutido representa desde el punto de vista físico-
químico un complejo sistema de sus componentes, o sea:
• Sales y proteínas hidrosolubles que forman solución molecular
• Proteínas musculares de la carne que se encuentran en el estado de gel
• Partículas de tejido muscular y graso que están en suspensión
• Grasa libre: al estado de emulsión.
• En cecinas, las proteínas y el agua de las mezclas de carne forman una matriz
que encapsula la porción grasa y al calentarse la proteína, coagula y puede
sostener en forma rígida los glóbulos de grasa.
• Pero si la estructura micelar de la carne se destruye por algún proceso mecánico, como
puede ser el tratamiento en el Cutter, la carne finamente
dividida se comporta como un líquido viscoso y, en este caso, la adición de un emulsionante
resulta altamente conveniente. Su función puede ser múltiple:
• Mejora la capacidad de ligadura de sus componentes y con esto su resistencia
• Evita la separación de grasa y su paso a través de la envoltura o tripa
• mejora las propiedades organolépticas generales del producto
• Retarda la pérdida de agua durante el almacenamiento.
 USO DE FOSFATOS
• La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo
que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un
beneficio importante al productor de embutidos.
• Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica.
Después del sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el músculo, el pH de la
proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto isoeléctrico en donde se da un
balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una estructura cerrada de la
proteína y el agua no puede unirse a ésta; de este modo, la humedad se perderá si la carne no
es tratada con el fosfato adecuado.
• Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto
aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose y exponiendo
los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que
previenen el enrollamiento de la proteína. El resultado final será un incremento en la
retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.
 ESPESANTES
• Son solubles en agua, hinchándose a su contacto y formando geles, en los cuales el
componente sólido, de matriz reticular, retiene el componente líquido.
• En productos cárneos, como embutidos, jamones, carne de cerdo enlatada, los espesantes
aumentan la viscosidad, prolongan el estado de frescura y con esto la capacidad de
almacenamiento. La gelatina pierde su poder de gelificación por la temperatura de
esterilización, pero los demás espesantes no presentan este defecto.
• Derivados de alga (carrageninas, agar)
• almidones y almidones modificados
 4. ENZIMAS
• La terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo del músculo y de su poder
de hidratación, del contenido de grasa entre las fibras musculares y de la integridad de sus
proteínas, debida a la actividad de sus enzimas propias, las catepsinas.

• Dado que la maduración suele ser prolongada, se puede acelerar mediante la adición de
proteínas extrañas, de origen vegetal (papaína, bromelina, ficina) o microbiano (de hongos o
bacterias);para aumentar así la terneza de la carne (meat tenderizer).
• Al atacar por proteolisis las fibras musculares y/o los componentes del tejido
conectivo (colágeno, elastina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las
proteínas y, con ello, el ablandamiento de la carne.
 ACENTUANTES DE AROMA Y
SABOR EN PRODUCTOS CARNICOS
• Todos los alimentos que se ingieren a diario se caracterizan por poseer un aroma y sabor
específico y distintivo, incluyéndose lógicamente las cecinas y otros productos chicos.
• En estos, las particulares características de sazonamiento pueden tener una estrecha relación
con la procedencia del producto, ya que un mismo tipo de embutido puede diferir en su
aroma y sabor de otro similar, por provenir de distintas regiones, cada una de las cuales
poseen distintos estilos en cuanto a condimentación.
• Es un hecho innegable que el consumidor juzga los alimentos por su aspecto visual, y en
gran medida por su sabor, concepto que combina los estímulos percibidos por los sentidos
del olfato y del gusto.
• ¿Cómo puede lograrse en una cecina el delicado aroma, fino gusto y, en términos generales,
ese perfecto equilibrio en términos de sabor que debe ser condición necesaria para un
producto de Óptima calidad?
• La condimentación de una cecina sólo debería efectuarse con especias o productos
condimenticios de primera calidad, cuya pureza y eficiencia sean realmente confiables.
• Incluso para productos más económicos, no deberían emplearse condimentos deficientes,
puesto que la incidencia de la condimentación total en el costo del producto no representa
generalmente más de un 2% y las fallas de sabor provocadas por el empleo de materias
primas chicas de calidad más económica, pueden ser niveladas mediante una excelente
condimentación.
 ESPECIAS
• Para la aromatización de los alimentos se han utilizado por siglos especias naturales, las que
poseen, en determinados órganos o grupos celulares, una pequeña cantidad de sustancias
aromáticas que inciden en el aroma y sabor.
• De interés para su aplicación en productos cárnicos es el hecho que algunas especias
presentan, fuera de sus características sápido-aromáticas también ciertas propiedades
bactericidus y10 bacteriostáticas a causa de algunos com- ponentes de sus esencias como los
clavos de olor (con eugenol), cilantro, pimiento, ajo y cebolla.
• Además, algunas especias y en orden descendiente: romero, salvia, orégano/ mejorana,
tomillo, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, laurel y mostaza poseen una manifiesta acción
antioxidante, contribuyendo así a una mayor protección contra la rancidez del producto
alimenticio que se sazona con ellas.
 A BASE DE FRUTOS
• Pimentón: en polvo medio fino (“la color”) en vienesas y mortadelas, a veces en mezcla con
ají, ajo, comino u orégano.
• Pimienta: negra, en mortadelas, queso de cabeza (cerdo).
• Pimienta blanca, en productos de cerdo, cuando no debe interferir el color.
• Anís: en cecinas secas, mortadelas.
• Cilantro: vienesas, mortadelas, cecinas de ternera o jamón moldeado.
 A BASE DE SEMILLAS
• Mostaza: más bien para salsas y eventualmente como material de relleno. Se aprovecha su
poder emulsionante, al reblandecer las fibras de carne, haciéndola más digerible.
• Cardamomo: para cecinas de hígado y carnes cocidas.
• Nuez moscada y Macis: para pasta de hígado, carne de ternera y de cerdo, cecinas de jamón
molido, queso de cabeza, vienesas, mortadelas. Sólo deben usarse en muy pequeña cantidad,
por su riqueza en esencia.
 A BASE DE HOJAS
• Orégano o Mejorana - Tomillo - Salvia - Romero - Perejil -Apio - Estragón. El llamado
“manojo verde” está formado por Orégano, Perejil y Apio.
 A BASE DE BULBOS O RAÍCES
• Ajo: para cecinas ahumadas.
• Cebolla: para productos de hígado y otras.
• Jengibre: en Cecinas de cerdo y vienesas.
• Curry: Mezcla de Cúrcuma, Jengibre, Cardamomo, Coriandro, Anís, Macis, Clavos,
Pimienta y Canela; para carnes, salsas y arroz.
 OLEORRESINAS
• Se conocen con este nombre a los extractos, obtenidos por acción de disolventes orgánicos
no tóxicos sobre especias de calidad seleccionada, seguida de destilación,
• De este modo contienen tanto los componentes volátiles (esencias) como no volátiles, sin
incluir material celular no aromático. Como las oleo- resinas tienen generalmente un alto
grado de concentración se aplican en formas de dilución
 SABORES A HUMO O HUMO
LÍQUIDO
• El proceso del ahumado, frecuentemente utilizado en la elaboración de cecinas, permite
inhibir el crecimiento microbiano a causa de su contenido en diferentes compuestos
químicos de acción antiséptica: fenoles, ácidos y compuestos carbonílicos. Además, el humo
retarda la oxidación de las grasas e imparte aroma a las carnes curadas.
• En este humo se han detectado una serie de hidrocarburos policíclicos del tipo benzopireno,
de acción cancerígena que proceden de la lignina de las maderas utilizadas.
• Por esto se prefiere hoy el uso de carbón de leña, el cual permite bajar el benzopireno a
menos de 1 mcg/kg (= 1 ppb), máximo fijado por la reglamentación alemana.
• Otra alternativa es el uso de los llamados “humos líquidos”. Se trata de una solución de
humo, obtenida por condensación de humo natural, seguida de una destilación fraccionada
para remover los hidrocarburos policíclicos y compuestos alquitranosos, pero reteniendo los
compuestos aromáticos y antisépticos del humo.
• Se aplican por inmersión o rociado del humo diluido pudiendo lograrse aun una mayor
penetración. También se aplican en forma de humos oleosos o en polvo, al incorporarlos en
un vehículo seco, como dextrina, sal o glucosa.
 EXTENSORES PROTEICOS NO
CÁRNICOS
• Existen diversos extensores o productos que, por poseer un alto contenido de proteínas, de
funcionalidad variable, pueden reemplazar parcialmente- la costosa proteína cárnica en la
formulación de un alimento.
• Los extensores poseen proteínas con características similares a las que presentan las
proteínas cárnicas miofibrilares.
• Por ende, su adición controlada no menoscaba las características nutritivas y cualitativas del
producto final.
 DERIVADOS DE LA SOYA
• Harina de soya: Se obtiene por molienda de las hojuelas de soya desgrasa- das y contiene
aproximadamente 50% de proteína. La presencia de una alta cantidad de carbohidratos
(40%) limita seriamente el nivel de incorporación de la harina de soya en productos chicos,
puesto que éstos interfieren con la funcionalidad de su proteína.
• Proteínas concentradas: Se obtienen por la eliminación de la mayor parte de los
carbohidratos solubles de la harina de soya, de modo que contienen un 70% de proteínas y
un 25% de carbohidratos insolubles (celulosa)
• Proteínas aisladas: Constituyen la forma más refinada de proteínas de soya, conteniendo un
mínimo de 90% de peso en proteína seca.
 PROTEÍNAS LÁCTEAS
• Para ciertas proteínas lácteas, especialmente para aquellas derivadas de la caseína, existe
actualmente un amplio campo de aplicación en la elaboración de diversos productos debido
a su excepcional valor nutritivo y sus notables propiedades funcionales.
• La proteína láctea de mayor uso en productos cárnicos es el caseinato de sodio, obtenido por
solubilización con álcali de la caseína, previamente precipitada de la leche descremada y
pasteurizada. Su contenido proteico, en base seca, es aproximadamente de un 90%. Los
diferentes caseinatos comercia- les presentan, en general, una alta solubilidad en agua, lo
que permite su fácil incorporación a las emulsiones cárnicas.
• Mientras más alto sea el grado de viscosidad del caseinato, mayor es su capacidad de
absorción de agua y gelificación, previniéndose así la separación y depósitos de gelatina,
incluso frente a tratamientos térmicos extremos, como en el caso de conservas cárnicas.
• El caseinato de sodio se usa primordialmente como emulsionante y estabilizante. Una
característica importante del caseinato es el hecho de ser, a diferencia de las proteínas
cárnicas, una proteína no coagulable térmicamente.
• La adición de caseinato a las pastas para embutidos escaldados y cocidos optimiza la
emulsificación de las materias grasas, cuyas partículas quedan rodeadas por una película
proteica elástica que puede “estirarse”.
 SANGRE Y DERIVADOS
• La sangre constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico.
• La sangre entera, en especial la de cerdo, se ha utilizado tradicionalmente como materia
prima esencial en la elaboración de algunos tipos de cecinas.
• Plasma sanguíneo: contiene aproximadamente entre 75 y 77% de proteínas que lo
transforman en un producto con cualidades emulsionantes y de cohesión de gran aplicación.
 TIPOS DE EMBUTIDOS
• Embutidos crudos frescos, que se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un
proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. Se presentan
embutidos en tripas (naturales o artificiales) y son sometidos a un breve secado y ahumado
en frío. Se caracterizan por presentar una durabilidad limitada y deben almacenarse bajo
condiciones de refrigeración.
• Embutidos crudos madurados:
• Se pretende básicamente fabricar a partir de dos materias primas en estado crudo (carne y
materia grasa o tocino), de un comportamiento bioquímico y físico tan diferente y con la
ayuda de ciertos aditivos y procedimientos tecnológicos, un producto cárnico homogéneo y
unido.
• La mezcla picada de carne y tocino, embutida en tripas artificiales o naturales, después de
haber experimentado un proceso de maduración y secado (con o sin ahumado) debe
presentar una coloración atractiva y estable, bien ligado y de corte firme.
• La maduración de los embutidos crudos es un complejo proceso bioquímico, enzimático y
físico, en que los componentes del producto experimentan profundos cambios sensoriales:
• Enrojecimiento por curado, acidificación por fermentación ácido-láctica, ligadura por
gelificación, deshidratación.
 MADURACIÓN DE EMBUTIDOS
• Maduración natural (lenta)
• Maduración lenta controlada (atmósfera controlada)
• Maduración con cultivos “starters”: que implica la adición de cultivos congelados o
liofilizados de cepas de microorganismos que originan una rápida y eficiente maduración.
 MATERIALES DE ENVASE
• Tripas naturales: Se utilizan preferentemente para embutidos crudos frescos. La principal
limitación en cuanto a su uso deriva del grado de contaminación, generalmente elevado, que
presentan estas tripas.
• Tripas artificiales: tripas de colágeno (comestibles y permeables), tripas de celulosa (no
comestibles pero permeables)
 MASAJEADO DE CARNES
• El masajeado de carnes previamente inyectadas con salmuera curante es un sistema muy
difundido en la actualidad, que se emplea con gran éxito para el tratamiento de trozos de
carne, destinados a la elaboración de jamones cocidos, arrollados y productos similares. El
masajeado provoca una activación y extracción de las proteínas miofibrilares, aumentando
su capacidad de hidratación y ligazón. Al efectuarlo bajo condiciones de vacío se obtienen
ventajas adicionales, resultantes de la exclusión del oxígeno atmosférico y de la mayor
apertura de la estructura muscular que optimiza la incorporación y distribución de la
salmuera.
• Masajeado por frotación: mediante sistema de paletas que se realiza en recipientes estáticos
donde la carne es movida por brazos metálicos que giran sobre un eje vertical, produciendo
una frotación de los tejidos musculares. Es un tratamiento mecánico poco intenso.
• Masajeado por impacto (tumbling), proceso en el cual la carne gira en un tambor rotatorio,
donde las piezas son levantadas hasta una altura determi- nada y luego caen sobre la masa de
carne que se encuentra en el fondo del contenedor, produciendo una excelente distribución
de la salmuera. Este tratamiento mecánico es más intenso, lo que favorece el hinchamiento
de las fibras musculares y la activación de la proteína chica. Estos tambores generalmente
están provistos de un sistema de vacío que contribuye a optimizar las ventajas de este
proceso.
• Factores importantes a considerar en el masajeado de las carnes son la intensidad del
tratamiento mecánico, la duración del proceso, el reposo antes y/o después del masajeado y
la temperatura del producto