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    FACTORES

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    elizabeth ortiz
    Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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    FACTORES

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    elizabeth ortiz
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    Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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    FHFGH

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    Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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    Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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    FACTORES

    ANTINUTRICIONALES
    Sustancias que incluso
    cuando están presentes
    en bajas
    concentraciones
    (trazas), reducen o
    impiden totalmente la
    utilización de algún
    nutriente, ya sea a nivel
    digestivo o metabólico.
    Nutricionalmente, las
    sustancias antinutritivas de
    origen natural se clasifican en
    fc. del tipo de nutriente con
    el (los) que interfiere:

    Sust. que afectan la


    utilización metabólica de las
    proteínas.
    Sust. que interfieren con la
    asimilación de minerales.
    Sust. que inactivan o
    aumentan el requerimiento
    de vitaminas.
    TÓXICOS NATURALES
    LOS ALCALOIDES: 600
    sustancias que siguen el ciclo
    nitrogenado, con actividades
    biológicas importantes por su
    mimetismo hormonal y su
    intervención en las reacciones
    del metabolismo celular
    - Presentan un gusto bastante
    amargo
    - La conina (perejil) presenta
    una acción nicotínica que
    deprime el SNC y provoca la
    muerte por parálisis de musc.
    Respiratorios.
    CANCERÍGENOS
    NATURALES
    -Factores protectores
    -Hidracinas: Eleva la frecuencia
    de tumores de pulmón, hígado
    y de ciego (seta de parís)
    -Metilazoximetanol: Aglucona
    de la cicasina presente en la
    nuez (neurotóxico, tumores de
    hígado y riñón)
    -Fotosensibilizadores: (sust.
    Fotodinámicas) Presentes en
    perejil, apio, higos.
    BROMATOLOGÍA
    Se ocupa, por tanto, de
    investigar la composición
    química, las calorías, los
    nutrientes, las
    propiedades físicas y la
    toxicología de los
    alimentos, entre otras
    propiedades.
    Aspectos que estudia la
    bromatología
    Características nutricionales:
    mediante análisis específicos se
    puede determinar la composición
    exacta del alimento, sabiendo así
    su contenido en macronutrientes
    (hidratos de carbono y azúcares,
    grasas y ácidos grasos, proteínas, y
    fibra soluble e insoluble),
    micronutrientes (vitaminas y
    minerales) y otras sustancias como
    polifenoles, fructooligosacáridos,
    bacterias probióticas, etc.
    HUEVO Y OVOPRODUCTOS
    El huevo de forma genérica se
    refiere al que proviene
    exclusivamente de
    gallináceas.
    Los huevos de otras aves se
    designarán indicando
    además, la especie de la que
    proceden (huevos de patos,
    gansos, codornices, paloma,
    avestruces, entre otros.),
    ejemplo: “Huevode codorniz”
    Importancia
    Incluidos del grupo de alimentos
    proteicos.
    Considerada“proteínadereferen
    cia”,al proporcionar los
    aminoácidos esenciales en
    cantidades adecuadas alas
    necesidades del hombre.
    Consumido en casi todas las
    culturas, ha sido apreciado por
    ser fácil de obtener, barato, por
    sus cualidades culinarias, por
    sus nutrientes, su amplio
    aprovechamiento dentro de la
    industria alimentaria.
    ESTRUCTURA

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