YOGURT HISTORIAely

HISTORIA DEL YOGURT
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también

hay quien lo ubica en la península balcánica, Bulgaria o
Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos
nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus
saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad.
Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y
regulador intestinal. Méchnikov , que recibió el premio
Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos
del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur
contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía
imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.
EL YOGURT
DEFINICIÓN:
Es el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica ,
mediante la acción de lactobacilos Bulgaris
y Streptococcus, Thermophilus a partir de
leche pasteurizada, nata pasteurizada,
leche concentrada, con o sin adición de
leche en polvo entera o desnatada, siendo
los microorganismos citados viables y
abundantes en el producto terminado.
El fundamento de su elaboración se basa
en la transformación de la caseína al
coagularse, la lactosa de la leche se
transforma en acido láctico, produciéndose
la coagulación aun PH aproximado de 4.6
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
a)POR EL CONTENIDO GRASO b)POR LA TEXTURA
• Yogurt entero • Yogurt cuajado
• Yogurt semidescremado • Yogurt batido
• Yogurt descremado • Yogurt líquido
TIPOS DE YOGURT
Yogurt Yogurt natural

edulcorado
Yogurt
Yogurt con
elaborado
agregados
alimenticios
Yogurt
Yogurt con natural
cereales azucarado
Yogurt Yogurt
pasteurizado bifidus
luego de la
fermentación
REGLAS GENERALES DE LA
PREPARACIÓN DEL YOGURT
• Utilizar siempre la leche
completamente fresca y sana.
• Realizar todas las operaciones
con la mayor limpieza posible.
• Todos los materiales y
utensilios deben esterilizarse
antes de su uso
• Mantener la leche en
recipientes tapados durante
pasteurización, enfriamiento e
incubación.
Yogurt y salud
Los beneficios. Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo
son:
Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, para así aclarar
que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las
bacterias ácido lácticas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el
consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante
el cáncer de colon
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
• Leche fresca.
• Cultivo láctico.
• Frutas.
EQUIPOS
• Cocina .
• Caja de fermentación.
• Refrigeradora Mantener la
leche en recipientes tapados
durante pasteurización,
enfriamiento e incubación.
ETAPAS DEL PROCESO
LECHE ENTERA O DESCREMADA
CORRECCION DE SOLIDOS
TOTALES
85° C por 20 minutos PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO HASTA
42° C TEMPERATURA DE ACIDIFICACION
ADICION DE CULTIVO
42° C x 3 horas INCUBACION
12 horas REFRIGERACION
se agrega la
BATIDO
mermelada de fruta
Se refrigera por un tiempo que no exceda los ENVASADO
14 días
VENTA
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
YOGURT
• Recepción : la leche que es de buena
calidad se pesa, para conocer cuanto
entrara al proceso a leche. La leche se
filtra a través de una tela fina para
eliminar cuerpos extraños.
• Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a
85% durante 10 minutos. Luego se enfría
a 43 °C , haciendo circular agua fría o
sometiendo la olla a agua con hielo .
• Inoculación del cultivo láctico: El cultivo
láctico puede adquirir se comercial
mente y una vez iniciado el proceso
puede n mantenerse cultivos propios, o
comprarlos cada vez que sea necesarios.
• Incubación: Se incuba en una incubadora
a una temperatura de 43°C, por un
tiempo de 3 horas. En este tiempo la
leche se coagula como un flan, evitando
el desprendimiento de suero
• Enfriado y refrigerado: Se deja enfriar al
ambiente , o sometiendo la olla a agua
con hielo para evitar el desuerado.
• Batido :Se hace agitándolo lentamente
para homogenizarlo, aquí se le puede
agregar el 10 al 15% de mermelada de
frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y
sabor oficial.
• Envasado: Se vierte en frasco de vidrio o
plástico, luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 14 días.
COSTO DE YOGURT BATIDO
INGREDIENTES PESO TOTAL PESO USADO PRECIO TOTAL PRECIO UNITARIO

Leche 1345ML 945 ML 4,80 4,80
Cultivo láctico 2,4 2,4 gr 12.00 12,00

Fruta 500 gr. 500 gr. 4.50 4,50
Azucar 400 gr. 400 gr. 1.20 3,00
Envases 1 Unid. 1 Unid.
Etiqueta 1 Unid. 1 Unid.
TOTAL

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El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también

Yogurt Yogurt natural

42° C x 3 horas INCUBACION

INGREDIENTES PESO TOTAL PESO USADO PRECIO TOTAL PRECIO UNITARIO

Cultivo láctico 2,4 2,4 gr 12.00 12,00

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