La historia de la carne de res comenzó cuando el hombre dejó de ser principalmente herbívoro y descubrió que la carne lo nutría mejor. Los primeros animales domesticados para obtener carne fueron el cerdo alrededor del 7000 a.C. y la res alrededor del 6550 a.C. A lo largo de los siglos, los ganaderos han seleccionado razas bovinas para mejorar la calidad de la leche, la carne y otras cualidades. Hoy existen muchas razas de res alrededor del mundo que proporcionan
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La historia de la carne de res comenzó cuando el hombre dejó de ser principalmente herbívoro y descubrió que la carne lo nutría mejor. Los primeros animales domesticados para obtener carne fueron el cerdo alrededor del 7000 a.C. y la res alrededor del 6550 a.C. A lo largo de los siglos, los ganaderos han seleccionado razas bovinas para mejorar la calidad de la leche, la carne y otras cualidades. Hoy existen muchas razas de res alrededor del mundo que proporcionan
La historia de la carne de res comenzó cuando el hombre dejó de ser principalmente herbívoro y descubrió que la carne lo nutría mejor. Los primeros animales domesticados para obtener carne fueron el cerdo alrededor del 7000 a.C. y la res alrededor del 6550 a.C. A lo largo de los siglos, los ganaderos han seleccionado razas bovinas para mejorar la calidad de la leche, la carne y otras cualidades. Hoy existen muchas razas de res alrededor del mundo que proporcionan
La historia de la carne de res comenzó cuando el hombre dejó de ser principalmente herbívoro y descubrió que la carne lo nutría mejor. Los primeros animales domesticados para obtener carne fueron el cerdo alrededor del 7000 a.C. y la res alrededor del 6550 a.C. A lo largo de los siglos, los ganaderos han seleccionado razas bovinas para mejorar la calidad de la leche, la carne y otras cualidades. Hoy existen muchas razas de res alrededor del mundo que proporcionan
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La Res
ALUMNO:
Manuel Cayetano Salvador. HISTORIA DE LA CARNE La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentes que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C. HISTORIA DE LA RES Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. CRIANZA
Brangus Hereford CATEGORÍAS Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye:
Becerro: De 1 – 3 meses de vida, el color de la carne es rosa muy
pálido casi blanco.
Ternero: Macho de 3 a 6 meses de vida y que a sido alimentado
con leche, pasto. Su carne es mas pálido cuando mas joven es el animal. Vaquilla: Hembra de 3 a 6 meses de vida.
Vaca y toro: De un año a más, llegaron a la etapa reproductiva.
Propiedades de la res Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso. Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor. Clasificación y empleo de los trozos:
Primera Segunda Tercera
calidad: calidad calidad • Solomillo, lomo • Espaldilla, • Falda, pescuezo, bajo, alto o aguja, morcillo, pecho, rabo. chuletas, cadera, tapa de chuleta. babilla, tapa y contratapa. Partes del vacuno Conserva y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura GRACIAS
