5 HACCP Plan Validation 9 5 7 Esp

VALIDACION
DEL PLAN
HACCP
VERIFICACION DE SISTEMAS HACCP
VS VALIDACION DEL PLAN HACCP
Verificacion del sistema
HACCP
La verificación incluye todas

aquellas actividades, además de
la supervisión, que determinan la
validez del plan HACCP y
demuestran que el sistema
funciona de acuerdo con el plan.
(NACMCF, 1992)
Verificacion del sistema
HACCP (Cont.)
Definicion del Codex Alimentarius
Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, además
de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP
ISO 22000
”Confirmación, mediante la aportación
de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados”.
HACCP Plan Validation
La validación es el componente de
verificación que se centra en la
recolección y evaluación de
información científica y técnica para
determinar si el sistema HACCP
(cuando está implementado
apropiadamente) controlará de forma
eficaz los peligros
(NACMCF, 1992)
Validacion del plan
HACCP (Cont.)
Codex Alimentarius
Constatación de que los elementos
del plan de HACCP son efectivos.
ISO 22000
”Obtención de la evidencia de que
las medidas de control gestionadas
por el Plan HACCP y por los PRR
operativos son capaces de ser
eficaces”.
Direrencias
Verificacion (cumplimiento)
• Se dirige a verificar elcumplimiento con

el plan HACCP puesto en practica
• Se ha implementado el plan de manera
efectiva?
• Se siguen los mecanismos de control en
el desarrollo diario de la produccion?
Diferencias
Validacion
• Contempla la validez tecnica del plan

HACCP
• Se produciria un producto seguro si se
sigue el plan?
• Se centra en las decisiones que se
tomaron durante el diseño del plan
• Investiga la validez del plan en el futuro.
Motivo para la validacion
• Plantea un desafío a los elementos

del plan HACCP
• Investiga si la justificacion de las
decisiones se basan en argumentos
cientificos y no en habitos.
• Asegura que sobre el papel se
producirá un producto seguro
EVALUACIÓN DE LOS
COMPONENTES DEL PLAN HACCP
Evaluacion de los componentes
del Plan HACCP
• Equipo de HACCP
– Composicion
– Conocimiento del proceso
– Debe incluir miembros de todos los departamentos
relacionados con el producto (Technico
Produccion, Mantenimiento, Desarrollo de
productos, Limpieza, Microbiologia, etc)
• Diagrama de flujo
– Completo
– Preciso
– Tiene en cuenta todos los componentes que
entran y salen del proceso
del Plan HACCP (Cont.)
• Analisis de riesgos:
– Relevancia de los riesgos para la
seguridad del producto.
• Guias de produccion publicas
• Datos e informacion de origen cientifico
• Modelos cientificos para organismos patogenos
• Informacion obtenida en el propio establecimiento
• Normas legales de funcionamiento
– Validez de las medidas de control
• Deben ser capaces de controlar o prevenir el
riesgo correspondiente.
• Ratificadas por experimentos, opiniones de
expertos o datos historicos.
• Puntos criticos de control (PPC)

– Correcta identificacion de PPCs
– Uso correcto del arbol de decision en cada paso
del proceso
• Limites criticos
– De acuerdo con los valores especificados por la
documentación científica y técnica de referencia.
– Capaz de distinguir entre condiciones de
operación seguras e inseguras en el punto de
control crítico pertinente.
– Debe ser mensurable
– Capaz de disminuir o eliminar el riesgo en
question?
• Procedimiento de supervision
– Debe cubrir todos los puntos criticos de
control.
– Capaces de detectar la perdida de control
– Replicable
– Frecuencia de supervision
– Equipo de medicion y calibracion de este.
– Persona respondable de las mediciones
(formacion)
– Completo (Quien, Que, Cuando y Como)
• Actuaciones correctoras
– Remedio vs Correccion
– Validez de las acciones correctoras.
– ¿Corregirá la pérdida de control en el
futuro?
– Completo (Quien, Que, Cuando y
Como)
• Verificacion
– Diseño de actividades de verificación
– Frecuencia
– Descripcion de las responsabilidades,
frecuencias, métodos de seguimiento.
• Mantenimiento de registros
– Sistema de control de documentos
– Facilidad de acceso a los registros
– Creacion de versiones actualizadas
– Retirada de versiones obsoletas
Actividades relacionadas con la
validacion de un Plan HACCP
• Revisión de datos científicos y técnicos

utilizados para justificar las decisiones
tomadas en el análisis de riesgos.
• Revisión de las medidas de control
asignado a cada paso del proceso.
• Revisión de los procedimientos de
determinación de los PCC.
• Revisión de la determinación de los
límites críticos
• Revisión de procedimientos de control y

supervision
• Revisión de la determinación de
acciones correctoras
• Revisión de los procedimientos de
verificación
• Revisión de la documentación asociada
al plan HACCP.
• Revisión del sistema de registros
Ejemplos de actividades de
validacion – Ejemplo 1
Un procedimiento para controlar patógenos
vegetativos en hamburguesas cocinadas es
asegurar que las hamburguesas son cocinadas a
una temperatura interna que destruya los agentes
patógenos. En el plan HACCP, los parámetros para
el grueso máximo de la hamburgesa, la temperatura
minima del horno y la velocidad maxima de la linea
podría ser los límites críticos para asegurar que se
alcanza una temperatura adecuada en la etapa de
cocción. Estos criterios se establecerán después de
recoger suficientes datos en línea para asegurar
que controlando esos factores, también se
controlaría la temperatura interna mínima de cada
hamburguesa mientras se cocina.
Examples of validation
activities – Example 2
Una temperatura interna de 145 F se determinó
como crítica para destruir los agentes patógenos en
camarones cocinados. La empresa utiliza un
proceso de 212 F durante tres minutos para
proporcionar una temperatura interna de al menos
145 F. La relacion entre el tiempo de procesado/
temperatura para alcanzar la temperatura interna
del camarón cocido deberá validarse mediante la
medición de la temperatura del centro de un
número representativo de camarones cocinados. El
equipo de cocina también deberá validarse
mediante pruebas de distribución de temperatura
para determinar que las temperaturas adecuadas
se alcanzan en el recipiente de coccion durante el
proceso.
Ejercicio
Identificar las questiones

que deben abordarse en
cada uno de los siete
principios durante la
validación del Plan HACCP
Ejercicio (Cont.)
• Discutir dentro de su grupo qué

preguntas plantearia al validar un
Plan HACCP.
• Considerar solamente el principio /
principios que a su grupo se haya
asignado (45 min)
• Designar a una persona para
presentar las conclusiones
VALIDACION DEL
HACCP PLAN
QUIEN
CUANDO
COMO
¿Quién es responsable de las
actividades de validación?
• En última instancia, el operador del

establecimiento de producción de alimentos a
través del equipo HACCP
• El equipo HACCP no debe realizar la validación
inicial del propio HACCP.
Optiones:
– Especialistas de la misma empresa
– Departamentos tecnicos centrales
– Equipos HACCP de otras sedes de la empresa
– Asesores o expertos independientes
• Validaciones subsequentes si pueden realizarse
por el equipo HACCP
Cuando y con que
frequencia
• Validacion inicial
– Se debe hacer antes de la implementacion del
plan y en sus fases iniciales
• Revalidaciones
– Cuando los límites críticos cambian
– Cuando hay cambios significativos en el
proceso
– Cuando hay un cambio en el equipo utilizado
– tras un fallo del sistema
– tras cambios legislativos
• Revision detallada del plan HACCP
– debe hacerse anualmente como mínimo.
REGISTROS DE VALIDACION
DE PLANES HACCP
Registros de validacion
de planes HACCP
• Validacion inicial
– Diagrama de flujo
– Analisis de riesgos
– Medidas de control
– Determinacion de puntos criticos de control
– Procedimientos de supervision
– Procedimientos de acciones correctoras
– Registros del plan
– Procedimientos de verificación y revisión
Registros de validacion
de planes HACCP
• Revalidaviones
– Puede estar restringida a
algunos de los componentes del
sistema HACCP
– Registros tal y como se realiza
en la validacion inicial
INTERPRETACION Y
UTILIZACION DE LOS
RESULTADOS
Interpretacion de los
resultados
• Los resultados y conclusiones
de la validación de un plan
HACCP surgen de la revisión
de sus componentes.
• La naturaleza de los
resultados determinarán las
causas de la incapacidad del
plan para cumplir con los 7
principios de HACCP
resultados
Para ilustrar cómo

interpretar los resultados de
una validación utilizaremos
un Plan HACCP imaginario
resultados
Evaluen e interpreten:
• El equipo HACCP
• Los limites plan
• El diagrama de flujo
• El analisis de riesgos
• La determinacion de puntos criticos de
control
• Los limites criticos
• Los procedimientos de supervision
• Las acciones correctoras
MEAT PACKERS LTD
HACCP PLAN :
DESPIECE Y EMPAQUETADO DE OVINO

HACCP plan desarrollado por: JOHN SMITH
JAMES LAMB
Fecha: 11/03/2013

1) Ambito del estudio: Seguridad microbiologica:
El objetivo principal de este estudio es prevenir la introduccion de contaminacion
microbiologica en el producto y reducir la posibilidad de crecimiento bacteriano.

Descripcion del proceso: Las canales de cordero se adquieren de proveedores
autorizados tras haber sido inspeccionados y certificados conforme a normas de
calidad reconocidas.
Las canales se reciben en el establecimiento mediante transporte refrigerado y se
transfieren a camaras frigorificas.
Tras una inspeccion preliminar las canales se despiezan y empaquetan en atmosfera
modificada segun las instrucciones del cliente.
El producto empaquetado se almacena en camaras frigorificas hasta su distribucion.

MEAT PACKERS LTD
Almacenamiento y distribucion:
El producto empaquetado de almacena en palets bajo
condiciones de refrigeracion hasta su distribucion
Los productos son enviados a nuestros clientes en vehiculos
refrigerados.

Condiciones de uso y tipo de cliente:
Los productos estan pensados para ser expuestos por nuestros
clientes y ofrecidos al public general.
La clientela consiste en supermercados, Cash& Carry y
carniceros
La cartera de clientes esta disponible en nuestras oficinas.

Conclusiones
Equipo de HACCP:
No contiene miembros de los
departamentos de empaquetado,
manteniento o distribucion
Interpretacion:
Desconocimiento de la
necesiddad de la colaboracion de
todos los departamentos
Conclusiones
Ambito:
Solo considera riegos
microbiologicos
Interpretacion:
Puede indicar falta de
conocimiento de riesgos fisicos.
Conclusiones
Diagrama de flujo:
Le faltan las fases de
empaquetado y distribucion
Interpretacion:
Indica falta de familiaridad
con el proceso
Conclusiones
Analisis de riesgos:
Algunos de los riesgos en las
fases de recepcion, despiece y
gaseado y sellado no se han
tenido en cuenta.
Interpretacion:
Indica falta de conocimientos
y/o la falta de informacion
científica y técnica que justifique
las decisiones
Conclusiones
Determinacion of PPCs:
El paso de recepcion no es un
PCC.
Interpretacion:
Indica un uso equivocado del
protocolo de decisiones
posiblemente debido a la falta de
conocimiento de los riesgos
Conclusiones
Limites criticos:
Los limites no diferencian entre
productos seguros e inseguros ya
que no estan basados en datos
cientificos contrastados
Interpretacion:
Indica falta de conocimientos de
las recomendaciones cientificas y
requisitos legales
Conclusiones
Procedimientos de supervision:
La frecuencia es inadecuada por
escasa en el paso de almacenado.
Interpretacion:
Indica falta de conocimiento acerca de
los riesgos asociados a temperaturas
demasiado altas durante el almacenado
y de los requisitos legales.
Conclusiones
Acciones corectoras:
Las acciones a tomar en el paso de
deteccion de metales no contemplan la
interrupcion de la produccion y la retirada
del producto del mercado
Interpretacion:
Indica falta de comprension de que el
producto se libra para consumo y las
consecuancias de esto para la salud
publica
Que hemos aprendido?
 Las diferencias entre verificacion de sistemas HACCP

y la validacion de un plan HACCP
 Como evaluar el analisis de riesgos y otros elementos

de un plan HACCP
 Las actividades realizadas durante la validacion de un

plan HACCP y mencionar ejemplos de estas
actividades.
 A identificar las personas responsables de realizar la

validacion y con que frecuencia debe realizarse
Que hemos aprendido?
 A identificar los registros correspondientes a

la validacion de un plan HACCP
 A interpretar y utilizar los resultados de la
validacion de un plan HACCP

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• Contempla la validez tecnica del plan

• Plantea un desafío a los elementos

• Puntos criticos de control (PPC)

• Revisión de datos científicos y técnicos

• Revisión de procedimientos de control y

Identificar las questiones

• Discutir dentro de su grupo qué

• En última instancia, el operador del

Para ilustrar cómo

 Las diferencias entre verificacion de sistemas HACCP

 Como evaluar el analisis de riesgos y otros elementos

 Las actividades realizadas durante la validacion de un

 A identificar las personas responsables de realizar la

 A identificar los registros correspondientes a

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