Levaduras Seleccionadas Sebas y Maribel

LEVADURAS
SELECCIONADAS
INTENGRANTES:
SILVER SEBASTIAN TARQUI
MARIBEL MAMANI FLORES
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Como acabamos de decir, las levaduras no son un derivado de otros productos

biológicos ni un ingrediente mineral: las levaduras son hongos microscópicos,
habitualmente unicelulares. Aunque la aparición de hongos en nuestros
productos alimenticios generalmente nos hace pensar que no es bueno, no es el
caso con las levaduras, que se llevan usando de forma controlada miles de años.
La levadura o fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su
capacidad de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de carbono
en un proceso conocido como fermentación. Hay dos tipos de fermentaciones,
y en ellas los subproductos resultantes cambian:
• En la fermentación alcohólica, que se da solo en condiciones anaeróbicas, es
decir, en ausencia de oxígeno, la levadura descompone los azúcares en ATP,
que es la energía que necesita, además de CO2 y alcohol como productos de
deshecho.
• En la fermentación láctica, que también se da de forma anaeróbica, se
produce lactato como producto de deshecho y se consigue una menor energía.
Este proceso se da a veces como una de las últimas vías de obtención de
energía en el tejido muscular, y es también el habitual en la elaboración de
muchos derivados lácteos.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE
LEVADURAS QUE INTERVIENEN EN LA
FERMENTACIÓN DEL VINO?
Las levaduras son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza y

existen una gran cantidad de familias, especies y cepas diferentes de ellas.
En el momento de la fermentación del mosto, en los depósitos puede
haber una gran cantidad de levaduras diferentes (Rhodotorula, Candida,
Pichia…), sin embargo, tan solo una de ellas sobrevivirá al proceso
completo de fermentación del vino. Hablamos de la Saccharomyces
cerevisiae, una levadura cuya resistencia a la presencia de alcohol y de
dióxido de carbono le permite llevar a cabo la fermentación completa del
vino. Y de cuyo nombre científico en latín ya podemos extraer una gran
cantidad de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo
y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. No en vano, esta
levadura es la responsable de la fermentación de esa bebida, pero también
de la fermentación involucrada en el proceso de la elaboración del
pan. Así pues, podemos decir que la Saccharomyces cerevisiae es la
levadura dominante que obra la transformación mágica del mosto en vino.
¿QUE SON LEVADURAS
SELECIONADAS?
Desde hace siglos, la fermentación alcohólica

espontánea se debe a las levaduras indígenas,
pero, actualmente, debido a muchas causas, lo
que se hace es inocular cepas aisladas y/o
modificadas artificialmente para acelerar y
mejorar el proceso de fermentación del vino con
el fin de obtener vinos de mejor calidad y
características definidas.
COMO ACTÚAN LAS LEVADURAS
SELECCIONADAS
La evolución de las prácticas enológicas ha

conllevado la utilización preferente de cepas
seleccionadas. Una única cepa, conocida y
controlada, es responsable de la etapa
fermentativa de la vinificación. El control es posible
gracias a la posición ventajosa que le damos a la
cepa seleccionada: se inocula a partir de cultivos ya
arrancados, mientras que las cepas endógenas se
encuentran en un período de latencia que les
impide competir con el pie de cuba.
5LEVADURAS SELECIONADAS MAS
UTILIZADAS
Vino permite, además, equilibrar los sabores sobre maduros o verdes de los
varietales y los fenoles.
Sacharomyces
Cerevisiae Aportan carácter, complejidad y peso en el paladar.
Bayanus
Tiene el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que

aporta carácter al Vino.
ESTRUCTURA DE LA LEVADURA
 También existe al menos un 5% de levaduras en la fermentación que ayuda a estabilizar el color de los
vinos tintos.
 Tiene una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones que
controla el movimiento de las sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula.
 La levadura tiene además, un núcleo y una mitocondria, responsable por convertir la energía química a
una forma biológicamente activa.
 Contiene una vacuola, repositora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.

Levaduras Seleccionadas Sebas y Maribel

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Levaduras Seleccionadas Sebas y Maribel

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Levaduras Seleccionadas Sebas y Maribel

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LEVADURAS

Como acabamos de decir, las levaduras no son un derivado de otros productos

Las levaduras son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza y

Desde hace siglos, la fermentación alcohólica

La evolución de las prácticas enológicas ha

Tiene el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que

También podría gustarte