Edulcorantes

Edulcorantes
LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES SON SUSTANCIAS QUE NO

APORTAN ENERGÍA Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA
PROPORCIONARLES UN SABOR DULCE, INCREMENTANDO EL PLACER
POR COMER.
 Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada
preferencia hacia los alimentos dulces.
 A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era responsable de

provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de
buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos,
sumado a que durante la Segunda Guerra Mundial hubo una escasez
importante de azúcar y un cambio de la estética a favor de una
figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos
artificiales.
Edulcorantes utilizados en la industria alimentaria
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos

en 2 grandes grupos:
Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no
nutritivos.
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina la cual fue
descubierta por Constantino Fahlberg en 1879, en Estados Unidos, esta
se utilizó principalmente a nivel industrial y como parte de la
alimentación de diabéticos.
Sacarina
 Durante las últimas décadas la ingesta de edulcorantes y el riesgo de cáncer se ha debatido

ampliamente. Un sin-número de estudios han sido publicados sobre la ingesta de sacarina en ratas de
laboratorio.
 Aproximadamente en 20 grupos de estudio, se analizó el efecto de altas dosis de sacarina en una

generación de ratas que habían estado expuestos durante 1,5 años. Solo 1 de 20 estudios reportó un
significativo aumento de neoplasias (cáncer de vejiga) en los animales alimentados con sacarina al ser
comparada con los controles.
 Algunos estudios epidemiológicos anteriores habían encontrado algunos asociación con el riesgo de
cáncer de vejiga en seres humanos.
Aspartamo
Descubierto en el año 1965 por James Slatter.
Es 180 y 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo.
Debido a que el aspartamo contiene fenilalanina, el consumo de éste en las personas que padecen fenilcetonuria
está contraindicado, por esta razón los productos que contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta
"Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina".
Este producto fue aprobado inicialmente por la FDA en 1980, con algunas restricciones, las cuales fueron
anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de entonces, libre de restricciones para su registro y venta.
Sucralosa
Edulcorante artificial descubierto en 1976. Es entre 500 a 700 veces más dulce que el azúcar, no contiene
aporte energético5, es muy soluble en agua y estable bajo condiciones normales de proceso y
almacenamiento de bebidas de fantasía.
Neotamo
Neotamo tiene un poder endulzante entre 8 mil y 13 mil veces mayor que el azúcar común, por lo que debe
ser usado en muy pequeñas cantidades. Fue aprobado por la (FDA) para uso general en julio de 2002, pero
todavía no es ampliamente utilizado en productos alimenticios. Se le asigna el Sistema Internacional de
Ciclamato de sodio
En 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es la sal sódica y cálcica del ácido ciclámico
presenta una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces más dulce que el azúcar.
Experimentos realizados con ratas y perros, la ciclohexilamina causa atrofia testicular y
alteración de la espermatogénesis. Takayama y cols. realizaron un estudio de toxicidad a largo
plazo con ciclamato en los primates no humanos, veintiún monos fueron alimentados con 100 o
500 mg/kg de ciclamato/ día por más de 24 años, y se compararon con 16 controles.
ACESULFAME K 44-51
Se trata de un endulzante no calórico sintético. Se usa frecuentemente combinado con otros
edulcorantes para intensificar su grado de dulzor y disminuir su sabor amargo. Se absorbe en el
intestino delgado y es excretado por vía renal sin ser metabolizado, por lo que no produce energía
oxidativa. Es estable al calor y por lo tanto su sabor y resabio no cambian con bebidas frías ni
calientes, y puede ser utilizado para alimentos que requieren ser horneados.
SUCRALOSA 52-67
El 85% de la sucralosa ingerida se elimina por las heces, y el 15%, que se absorbe de
manera pasiva, no puede ser metabolizada con fines energéticos por las células.
Por ser altamente soluble en agua y no ligarse a las proteínas plasmáticas puede ser
eliminada por vía renal sin presentar decloración en las 24 horas siguientes a su
consumo, sin efecto osmótico.
Los tres cloros también permiten que la estructura de la sucralosa sea resistente al
calor, por lo que los alimentos que la contienen se pueden cocer, asar y hornear sin
que se pierda su característica edulcorante.
No causa bioacumulación; no produce carcinogénesis; no se asocia a genotoxicidad;
no tiene efecto en el desarrollo fetal o neonatal; no se transporta de manera activa de
la glándula mamaria a la leche y no causa neurotoxicidad debido a que no cruza la
barrera hematoencefálica.
Por todo esto, su uso se ha aprobado en más de 80 países y se utiliza en más de 4,000
productos a nivel mundial, sin que se requiera advertencia alguna sobre seguridad
nutricional en los alimentos y bebidas que la contienen.
SACARINA 81-105
Fue el primer edulcorante no calórico sintetizado, o por lo menos el

primero en ser comercializado, en 1879. Se absorbe a nivel
intestinal pero no es metabolizado en humanos, y su excreción de
produce por vía renal.
Cuando aparecieron otros edulcorantes se insinuó que la sacarina

podía producir efectos carcinogénicos, pero sólo se ha observado
cáncer de vejiga en ratas machos que ingieren durante toda su vida
una cantidad muy elevada de esta sustancia.
THAUMATINA 116-122
Es una de las seis proteínas con sabor intensamente dulce que contienen de manera
natural las plantas. La taumatina se aísla de una planta del oeste africano
Thaumatococcus daniellii y se ha aprobado para su uso en la elaboración de chicles,
pastillas refrescantes del aliento, intensificadores de sabor y sustitutos de sal.
De manera similar a cualquier otra proteína, la thaumatina es digerida a nivel
intestinal, y sus aminoácidos constituyentes son absorbidos como los de cualquier
otra proteína.
En individuos bien nutridos, los aminoácidos no son metabolizados hacia vías
oxidativas energéticas, por lo que el aporte de calorías es nulo o mínimo.
D-TAGATOSA 123-142
Es un estereoisómero de la D-fructosa que se encuentra de manera natural en
varios alimentos, incluyendo queso y yogurt.
Debido a que tiene 92% de la capacidad de endulzar en comparación con la

sucrosa, se utiliza frecuentemente en la elaboración de pasteles, cereales y
helados, sin que se le considere un edulcorante intenso, pero debido a que su
absorción en el intestino delgado es muy limitada, proporciona una cantidad muy
baja de calorías, por lo que se considera un edulcorante no calórico.
 Las ratas pueden acumular glucógeno de manera importante tras un
consumo diario y elevado, pero en humanos no se ha visto este
efecto.
 En ninguna especie animal se han observado efectos sobre la
capacidad reproductiva, ni se ha asociado a teratogenicidad.
En humanos el consumo de más de 30 g al día de D-tagatosa puede producir
flatulencia y molestias gastrointestinales debido a que la flora fisiológica del colon la
puede fermentar, sin alterar la absorción de otros nutrientes.
En ninguno de los estudios de seguridad y eficacia que se requirieron para su
aprobación por autoridades de salud de diferentes países, ni en los pocos estudios en
población abierta, hay evidencia de que existe asociación entre su consumo y la
generación de cáncer en ningún tejido, cambios en el metabolismo.
STEVIA 143-174
La hierba stevia (Stevia rebaundiana) se ha usado tradicionalmente como un
endulzante natural en Sudamérica, y desde hace más de 20 años en Japón. Se
obtiene por la cocción y el machacamiento de las hojas, lo que permite obtener
un extracto que contiene glucósidos de steviol (stervósidos). Un porcentaje de
los stervósidos que se ingieren es degrado en el intestino a steviol y el resto es
metabolizado por la flora intestinal; sin que se hayan observado efectos
secundarios adversos, por lo que su uso como edulcorante no calórico no tiene
contraindicaciones.
 Los estudios realizados no han demostrado asociación entre su
consumo y la generación de teratogénesis o el desarrollo de
neoplasias benignas ni malignas en ningún tejido, modificaciones
metabólicas, neurotoxicidad, migraña, epilepsia, variaciones del
comportamiento o del humor, ni modificaciones en la
composición corporal cuando se mantiene el peso.
ALITAME 175-181
Su uso como edulcorante ha sido aprobado en México, Australia, Nueva Zelanda y China. Se digiere y
metaboliza como cualquier proteína ingerida, pero como es 200 veces más dulce que la sucrosa, se
requieren cantidades muy pequeñas, por lo que prácticamente no adiciona calorías a los alimentos. Se
puede mezclar con otros edulcorantes calóricos o no calóricos y no deja sabor residual tras su ingesta.
Los estudios realizados no han demostrado que su uso cotidiano en pacientes con enfermedades
crónicas ni en población abierta se asocie con carcinogénesis, teratogénesis o toxicidad reproductiva,
cambios neurológicos en niños sanos ni en aquellos con epilepsia, migraña, trastornos de conducta o
trastornos alimentarios.
Dulzor, utlización, características generales
e IDA de edulcorantes consumidos en
Chile.
 A priori, resultaría lógico pensar, desde el punto de vista del aporte energético, que la sustitución del azúcar
por edulcorantes con menor contenido calórico debiera inducir una reducción en la energía total ingerida.
 Además, hay que tener en cuenta también que en productos procesados, se hace necesario sustituir no sólo
el dulzor aportado por el azúcar sino también el aporte de cuerpo al alimento u otras características
tecnológicas de la sacarosa. Ello resulta en que un producto reformulado con menos azúcar con frecuencia
sea más calórico que su versión azucarada al reemplazar el azúcar con otros nutrientes, como grasas, de
mayor aporte calórico.
 Existen datos epidemiológicos que asocian el uso de edulcorantes a la ganancia de peso. Al parecer, la
disociación de la sensación del sabor dulce y el aporte calórico deficiente producido por los edulcorantes
podría condicionar un incremento en el apetito, dando lugar a un mayor consumo energético y ganancia de
peso. Esta hipótesis de condicionamiento operativo (Modelo Paulov) ha podido demostrarse en modelos
animales.
 También en estudios observacionales se ha descrito la asociación del uso de
edulcorante con una peor calidad final de la dieta por la pérdida del patrón
alimentario saludable que incluye frutas y verduras.
 Porotro lado, se sabe que, tanto en personas como en animales, el consumo de

alimento provoca una respuesta termogénica refleja en la fase cefálica de la
digestión. Esta respuesta trata de preparar al tracto gastrointestinal para la
llegada de los nutrientes. Existen evidencias en modelos en roedores de que
los edulcorantes, como por ejemplo la sacarina, producen, con el uso crónico,
una disminución en este estimulo, con descenso del efecto termogénico de los
alimentos y quizás, de otros factores del equilibrio metabólico .
 Se ha comprobado que los edulcorantes pueden desempeñar un papel activo a
nivel del tracto gastrointestinal al reaccionar con los receptores del sabor dulce
(receptores de la familia T1R y α-gustducina), mediando cambios en la respuesta
de hormonas y péptidos como los péptidos relacionados con glucagón (GLP) en
las células L del intestino.
 Por tanto se plantea la hipótesis de que la ingesta conjunta de edulcorantes
artificiales junto con comidas o bebidas que contengan azúcares, podría permitir
una absorción más rápida de los azúcares, así como incrementar la secreción de
GLP-1 e insulina, afectando tanto al peso como al apetito y a la glucemia.

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Debido a que tiene 92% de la capacidad de endulzar en comparación con la

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