El alcohol 

Por grado once 

Para eugenio de la rosa morales 
• La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno
(- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc.[1] En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible
• La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la
glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa
y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados (véase evaluación sensorial).[4] Una de
las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno, máxime durante la reacción química, y es por ello que
la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
respiración aeróbica la realizan la inmensa mayoría de seres, incluidos los humanos. Los organismos que
llevan a cabo este tipo de respiración reciben el nombre de organismos aeróbicos porque utilizan el
oxígeno para realizar sus procesos biológicos, en otras palabras la respiración celular es el metabolismo
energético en el que los seres vivos extraen energía de moléculas orgánicas, oxidando el carbono con
oxígeno (el O2 es el aceptor final de electrones). En otras variantes de la respiración, el oxidante es
distinto del oxígeno (respiración anaeróbica).[1] 

Los seres vivos que llevan a cabo la respiración aeróbica son llamados aerobios. La respiración aeróbica
está en todos los organismos eucariontes y en algunos tipos de bacteria y arquea.

En eucariontes, el oxígeno atraviesa la membrana plasmática y luego las membranas mitocondriales,

siendo en la matriz de la mitocondria donde se une a electrón electrones y protón protones (que
sumados constituyen átomos de hidrógeno) formando agua. En esa oxidación final y en procesos
anteriores se obtiene la energía necesaria para la fosforilación del ATP.

En presencia de oxígeno, el ácido pirúvico, obtenido durante la fase primera anaerobia o glucólisis, es
oxidado para proporcionar energía, dióxido de carbono y agua. A esta serie de reacciones se le conoce
con catabolismo

La reacción química global de la respiración aeróbica es la siguiente:[2] 

• C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energía (2ATP

 Que organismos contribuyen en la formación del
alcohol 

• Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae,
es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir
alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel
industrial es mínima.

• A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia de

transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido
de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y
nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento
biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.
• Como se elabora :
 El Coñac
• El Coñac está elaborado a partir del aguardiente que,  como parte de  su autentificación debe ser obtenido a través de una doble
destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais y debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y
aroma característicos.

• Cognac-Barrels
Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol y agua en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las
paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina “part des anges”, o parte de los ángeles. El alcohol evaporado favorece la
aparición de un hongo negro, Torula o Baudino compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación,
sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol.  El coñac no
sigue envejeciendo una vez embotellado, cuando éste es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad
del aguardiente más joven que se incluye.  Las denominaciones oficiales del coñac según su tiempo de crianza son las siguientes:

VS (Very Special) coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.

VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.

Napoléon, XO u Hors d’âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): coñacs
cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.
 • El tequila es una bebida alcohólica obtenida
del destilado, originaria de Tequila, en el
estado de Jalisco, México. Se elabora a
partir de la fermentación y destilado (al
igual que el mezcal) del jugo extraído de
una planta del género Agave, llamada
El tequila  "agave tequilero" (Agave tequilana,
variedad azul),[1] [2] con denominación de
origen en cuatro estados de México,
Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y
Jalisco ya que en los dos primeros solo se
puede producir en algunos municipios (los
fronterizos con Jalisco).
El brandy

El brandy El proceso de elaboración se basa en la destilación del vino, que consiste en la

técnica utilizada para separar las sustancias volátiles y extraer el contenido alcohólico,
mediante la evaporación por calor y su posterior condensación, para obtener el aguardiente. A
mayor contenidos alcohólico, menor será la cantidad de sustancias volátiles en el líquido.

Posteriormente, se procede a su envejecimiento en barricas de madera de roble, las cuales le

diluirán el sabor a quemado que queda después de su destilación y le aportarán sus
características específicas en cuanto a sabor, color y aroma.
 El Ron Dado que las condiciones ambientales son procesos bajo condiciones controladas, las condiciones ambientales juegan un
pequeño factor decisivo en los procesos de fermentación y destilación. Por otro lado, el clima juega un papel determinante en el
proceso de envejecimiento, la madurez de esta bebida en climas tropicales es diferente a la de los climas templados.
Los pasos de la elaboración de este destilado son los siguientes:
1. Zafra
El primer paso es la recolección de la cosecha de caña de azúcar, este proceso se llama zafra. Después de ser picado, debe ser
entregado en bodega en un plazo máximo de 24 horas; así no perderá todas sus propiedades organolépticas sensoriales.
2. Fermentación
La caña de azúcar se somete a un proceso de compresión y luego se exprime. Se calienta hasta que hierve y luego se cristaliza.
Se repite el proceso hasta que no se obtiene más azúcar en la mezcla.
Luego, esta melaza debe introducirse en los tanques para realizar una fermentación junto con una levadura especial selecta. Aquí

El Ron
es donde comienza el proceso químico: la levadura se alimenta del azúcar en el líquido, produce alcohol y libera dióxido de
carbono. Produce compuestos con alta concentración de alcohol.
3. Destilación
Una vez finalizada la fermentación (generalmente no más de 5 días), el líquido obtenido se envía a la caldera de destilación; a
esta temperatura, cuando se calienta a 55-65º grados, el alcohol se evaporará y luego se destilará en otros contenedores por
condensación.
4. Añejamiento
Se vierte el líquido obtenido en barricas de roble, que tendrán un cierto tiempo de crianza en función del tipo de aguardiente de
caña obtenido. Es en este proceso que el destilado adquiere olor y sabor característico gracias al contacto con la madera,
siendo fundamentales para dar carácter y personalidad a la bebida. Cuanto más largo sea el proceso, mejor será la calidad,
suavidad y equilibrio del destilado.
5. Blending
Finalmente, antes del consumo, embotellado y venta, se mezclan maduraciones para obtener calidades mayores. A veces, si se
desean colores más oscuros o más brillantes, se les agrega colorantes, caramelo o se utilizan también para aclarar.
 • Champagne 
• Descubramos las principales etapas de la elaboración del vino de Champagne.

Prensado
La producción de un vino blanco, cuando los dos tercios de las uvas disponibles son de piel negra, impone respetar
cinco grandes principios :
• 1. Prensado justo después de la vendimia

• 2. Prensado de uvas enteras

• 3. Prensado suave y progresivo

Champagne  • 4. Rendimiento débil de extracción

• 5. Fraccionamiento de los jugos después de haber sido prensados

• Fermentación
Tras el prensado, el jugo de la uva es objeto de una fermentación alcohólica que lo convierte en vino tranquilo (no
espumoso).
• Ensamblaje / Embotellado
Tras el ensamblaje de estos vinos tranquilos interviene el embotellado, que no puede realizarse hasta el 1º de Enero del
año siguiente a la vendimia.
• Maduración
En la oscuridad, las botellas son objeto de una nueva fermentación (toma de espuma), y se conservan en las bodegas
para un largo periodo de maduración.
La reglamentación impone una estancia en bodega de 15 meses (mínimo) para los vinos no millésimés, y de 3 años
(mínimo) para los millésimés
 • El vodka 
Típico menú ruso con su indispensable botellita de Vodka.
Dieta blanda.
El Vodka tiene un proceso de elaboración rápido, ya que no
requiere envejecimiento alguno en barricas. En primer lugar
se obtiene un líquido alcohólico bastante puro con la

El vodka ​ fermentación del almidón con levaduras y agua.

Posteriormente se procede a la destilación en un alambique.
El número de destilaciones realizadas es un indicativo de
pureza y calidad. Lo habitual es realizar este proceso 2 ó 3
veces, pero existe Vodka Premium que se llega a destilar hasta
9 veces. Después viene la filtración para eliminar impurezas.
Por último se tiene que realizar la disolución en agua pura
hasta conseguir una graduación en torno a los 40º, ya que sin
diluir lo que obtenemos es puro etanol de 96º
El aguardiente

• El aguardiente se obtiene por destilación del vino.

Para obtener un buen “orujo” el material sobrante, llamado “bagazo” tiene que estar totalmente fermentado. Solo así se consigue un buen destilado.
Orujos (en Galicia se le llama "bagazo")Las características de los orujos están muy ligadas a cómo se ha producido la uva, a la viña y a las variedades
de uvas. También es importante la tecnología que se emplea en la extracción del mosto y a la fermentación. Muy importante es cómo se ha conservado
la materia prima o “bagazo” antes de ser destilado.
Luego de que los “bagazos” u orujos estén fermentados, pueden ser destilados. Los orujos o bagazos pueden ser conservados en recipientes estancos,
evitando las bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Esta conservación de la materia prima no debe superar los cinco meses, pues de otra
manera baja la calidad del orujo obtenido.
Las bodegas o destilerías conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, el producto se almacena en capas, las cuales son pisadas
muy fuertes, para sacar el aire y luego estas grandes cubas se cierran herméticamente.
Hoy se utilizan recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantiene la materia prima en perfectas condiciones inertes y anaeróbicas.
 el whisky
• el whisky  La elaboración del whisky de malta implica un proceso de cuatro pasos: malteado, maceración, fermentación y destilación. Una vez completados los
cuatro procesos primarios, el whisky escocés puede someterse a un proceso adicional de maduración y mezcla para conseguir sabores plenos.
• Malteado
• El proceso de malteado consiste en limpiar la cebada poniéndola en remojo en un depósito de agua llamado remojo durante dos o tres días. Tras el remojo, las
semillas se extienden sobre un suelo de hormigón para maltear, a fin de que germinen con éxito. Mientras germina, la cebada libera enzimas que hacen soluble el
almidón que contiene, preparándolo así para convertirse en azúcar. La germinación puede durar una media de 8 a 12 días, según la calidad de la cebada y la época del
año en que tenga lugar el proceso. Para mantener la temperatura perfecta, habrá que voltear la cebada durante la fase de germinación. Una vez germinada, la cebada
pasa a un horno para su secado.
• Maceración
• Durante el proceso de maceración para la elaboración del whisky escocés, la malta ya seca se tritura en un molino para producir la molienda. A continuación, el grist
se mezcla en un volteador de mosto con agua caliente, donde el almidón soluble se convierte en azúcar y se transforma en un líquido llamado mosto. El producto
sólido se retira y se utiliza para otros productos, como la alimentación animal.
• Fermentación
• El mosto del proceso de maceración se combina con levadura para atacar los azúcares y convertirlo en alcohol. El proceso de fermentación para la elaboración del
whisky escocés produce un líquido llamado lavado al cabo de 48 horas, que contiene alcohol de baja graduación y otros subproductos.
• Destilación
• En los alambiques, el líquido se calienta hasta que se convierte en vapor. El vapor subirá a una planta de enfriamiento donde se condensará de nuevo en forma
líquida. El whisky se destilará dos veces, primero para eliminar la materia no fermentable. Tras la segunda destilación, el whisky debe correr hasta alcanzar una
norma específica y entonces se recogerá en un recipiente. Los primeros residuos y el final de la destilación no se utilizarán en el producto final.
• Maduración y mezcla
• El whisky escocés pasará por un proceso de maduración en barricas de madera de roble, donde puede producirse evaporación. La maduración puede durar hasta 15
años o más. Tras la maduración, se pueden mezclar varios whiskys para crear un sabor adici
 • la cerveza 
• El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución y aprendizaje
de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando
la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se
produzca. Es muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso,
para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.
• 1 - Malteado
• Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación
controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la
maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
• 2 - Molienda y Maceración

la cerveza  • Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto
cervecero.  El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.

• Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas,
produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
• 3 - Filtración de mosto
• Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través
de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le
llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
• 4 - Cocción
• El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan
proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.

• 5 - Fermentación de la cerveza
• Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la
cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en
ocasiones son conocidos como fermentadores.

• 6 - Maduración
• El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

• 7 - Envasado
• Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza
para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
 • El vino 

• Las uvas se colocan en la prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto.

• En la bodega, el resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas de acero inoxidable.

• Posteriormente se añade levadura para que la azúcar del mosto se convierta en alcohol. A este proceso se
le llama fermentación.
• El proceso de fermentación se somete a constantes y continuados controles, y experimentos para mejorar
la calidad del vino tinto. Esto se hace tomando muestras del mosto, y mezclándolo con diferentes tipos de
levadura.

El vino
La temperatura

• Otro de los puntos esenciales en el proceso de elaboración del vino tinto, es la temperatura de la
fermentación.

• En la barrica de acero inoxidable donde se desarrolla el proceso de la fermentación el control de la

temperatura es fundamental.

• El vino tinto debe de fermentar a una temperatura de entre 30º a 35 º. El tiempo de fermentación en este
tipo de vino es de 10 días.
• La elaboración del vino tinto exige un paso más: durante la fermentación hay que drenar el tanque para
airear el vino. El oxígeno ayuda a la levadura a trabajar más rápidamente en la fermentación.
• Los controles

También se controla el nivel de azúcar ya que, durante el proceso, cuando baja el nivel de azúcar, sube le nivel de alcohol.

La fermentación esta lista cuando prácticamente no queda azúcar y el nivel de alcohol para el vino tinto se sitúa entre el 11% y el 13%.

Posteriormente el bodeguero bombea el vino a la barrica para que se mezcle bien.

El vino se almacena durante unos meses, y posteriormente se filtra para eliminar partículas.
• El embotellado

Por último, llega el proceso del embotellado bien de forma totalmente automatiza, manual o una combinación de ambas.
La clave del embotellado es evitar que, entre el oxígeno en la botella, porque este agria el vino. El color de la botella(oscuro) ayuda a conservar el vino, ya que la luz
puede afectar al sabor del vino.
La utilización de corcho en el tapón del vino está determinada por que ese elemento, sella herméticamente la botella evitando que entre aire.
Dentro de la botella el vino sigue experimentado cambios a medida que envejece.

El vino tinto está elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas), y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color
variable entre rojo guinda y negro azulado.
Los tipos de uva para vino tinto más destacadas son: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mencía, Monastrell, Cariñena/Grazuelo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
noir, Syrah.
El vino tinto, en función del tiempo de envejecimiento que tenga en la barrica y en la botella, obtendrá una categoría distinta. De esta manera podemos encontrar vinos
jóvenes, vinos crianzas, vinos reservas o grandes reservas.