UNIVERSIDAD ENRIQUE GUZMAN

Y VALLE «LA CANTUTA»

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)

Mg. Lidia Mancilla Quezada

NUTRICIONISTA CNP 5578
 ¿Cómo se originan?

Por la ingestión de alimentos, bebidas,

agua o hielo con agentes contaminantes
en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.
 Las ETAs no ocurren, son
¡¡ C A US A D A S !!

C A US A : A L IME NT O C O NT A MINA D O , P O R
INA D E C UA D A S P R A C T IC A S D E H IG IE NE Y
MA NIP UL A C IÓ N.

Q UIE NE S S O N L O S R E S P O NS A B L E S D E L A
C O NT A MINA C IÓ N D E L O S A L IME NT O S ?

L O S MA NIP UL A D O R E S
 1º C O NO C IE NDO DO NDE E S T Á N
L O S MIC R O B IO S
A L IME NT O S : s uc ios , mal es tado, mac huc ados

MA NIP UL A DO R E S DE A L IME NT O S : s ec rec iones ,

manos , uñas , pelo y ves timenta.

DO NDE S E P R E P A R A L A C O MIDA :mes adas , pis os ,

ollas , platos , c ubiertos , as aderas , paredes y tec hos .

A NIMA L E S :mos c as , c uc arac has , roedores y

animales domés tic os .
 AGENTES CONTAMINANTES
1. AGENTES
QUIMICOS

La contaminación química se produce cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias
químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado y transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,
residuos de alimentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso,
productos de limpieza, etc.
 2. AGENTES
BIOLÓGICOS

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,

hongos, parásitos. Estos organismos son muy
pequeños para ser observados a simple vista y su
peligro radica en que generalmente no alteran de
manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias
patógenas, es la causa más común de intoxicación
alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre.
Esto se da por una inadecuada higiene personal de
aquellas personas que manipulan o venden
alimentos.
 PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS Y
GASTROENTERICAS DE ORIGEN BACTERIANO
BACTERIAS INCUBACIÓN DURACIÓN Y SINTOMAS
Salmonella 6-48 horas 1 a 7 días. Diarrea. Dolores abdominales,
vómitos, fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium 8- 22 horas 12 a 24 horas. Diarrea, dolores abdominales,
Perfrigens náuseas, raramente vómitos, sin fiebre.

Clostridium 18-36 horas Muerte en 24 horas a 8 días, o convalecencia

Botulinum lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que
incluyen perturbaciones de la visión. Dificultades
de elocución y de salivación.
Lengua y faringe muy secas, debilidad progresiva
y parada respiratoria.

Staphylococcus 0.5-6 horas 6-24 horas. Náuseas, vómitos, diarrea y dolores

aureus abdominales, sin fiebre. Colapso y deshidratación
en los casos graves (excepcionales).
 BACTERIAS INCUBACIÓN DURACIÓN Y SINTOMAS
Vibrio 2-48 horas. 2-5 días. Diarrea que conduce frecuentemente a la
Parahaemolyticus Generalmente entre 12- deshidratación, dolores abdominales, vómitos y fiebre.
18 horas

Bacillus cereus 8-16 horas 12-24 horas. Dolores abdominales, diarrea, algunas
náuseas.

Escherichia coli 12-72 horas 1 a 7 días

a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa y
dolores.
b) Forma parecida a una disentería. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter 2 a 5 días (o más 1 a 5 días. Fiebre, diarrea profusa, dolores

algunas veces) abdominales.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PARASITOS (HELMINTOS PATÓGENOS)

HELMINTOS
LOCALIZACIÓN
A. TRANSMISIÓN SÍNTOMAS TIPO DE EXAMEN EMFERMEDAD TRATAMIENTO
EN EL HOMBRE
Nematelmintos
1. Trichinella . Consumo de carne de • Intestino delgado • Nauseas, vómitos, Biopsia muscular, • El albendazol
spiralis cerdo contaminado con • Músculos diarrea, cólico, etc. pruebas (sólo infestaciones
larvas o huevos. faríngeos y lengua; • Dificultad de inmunológicas. intestinales)
diafragmáticos e masticación, • Cirugía
intercostales. trastornos
• Cerebro respiratorios.
• Corazón
• Alteraciones Triquinosis
neurológicas.
• Insuficiencia
cardiaca

2. Áscaris . Consumo de agua y Intestino delgado Dolor abdominal, Parasitológico seriado. . Mebendazol
lumbricoides alimentos contaminados debilidad, secreción . Pamoato de
con materia fecal. de baba por las pyrantel
noches, rechinamiento
de dientes,
inflamación de
estomago, comezón Ascariosis
corporal y diarrea
líquida con moco,
sangre y lombrices.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PARASITOS (HELMINTOS PATÓGENOS )

HELMINTOS
LOCALIZACIÓN TIPO DE
A. TRANSMISIÓN SÍNTOMAS EMFERMEDAD TRATAMIENTO
EN EL HOMBRE EXAMEN
Nematelmintos
3. Enterobius . Consumo de agua y Se desarrolla en el Diarrea, dolor Test de Graham: . Pamoato de
vermicularis alimentos intestino grueso. abdominal, uso de cinta pyrantel .
(oxiuros) contaminados con inapetencia, adhesiva por la Mebendazol
materia fecal. insomnio, comezón mañana antes de
del ano, irritación defecación o lavado Oxiuriasis
vulvar, flujo vaginal, (visualización de
anemia y detención huevos)
del crecimiento.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PARASITOS (PLATELMINTOS PATÓGENOS)

HELMINTOS LOCALIZACIÓN
TRANSMISIÓN SÍNTOMAS TIPO DE EXAMEN EMFERMEDAD TRATAMIENTO
B. Platelmintos EN EL HOMBRE
1. Taenia solium Consumo de carne Larvas Neurocisticercosis: . Tomografía cerebral . Teniasis .
Prazicuantel .
(solitaria) de cerdo con Se adhiere al epilepsia, cefalea, o resonancia (larvas) Albendazol .
(Tenia del cerdo) cisticercos mal intestino delgado. meningitis, etc. magnética Prozicuantel
cocida. Huevos Afectación oftálmica:
Se puede unilateral. Si la larva
dirigir al SNC, muere puede provocar
muscular y ojo. desprendimiento de
retina y ceguera.
. Corticoides .
Antiepilépticos

. Cisticercosis
(Huevos)

2. Taenia saginata Consumo de carne Se aloja en el Meteorismo, náuseas, Examen proglótida en . Niclosamida
(tenia de la vaca) de res con intestino delgado dolor abdominal, etc. heces
cisticercos mal Puede ocurrir la salida de
cocida. proglótides a nivel anal
con prurito perineal, así
como la observación del
deslizamiento de las
Teniasis
mismas por los MMII
dejando un líquido
lechoso y rico en huevos
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PARASITOS (PLATELMINTOS PATÓGENOS)

HELMINTOS LOCALIZACIÓN TIPO DE

TRANSMISIÓN SÍNTOMAS EMFERMEDAD TRATAMIENTO
B. Platelmintos EN EL HOMBRE EXAMEN

4. Echinococcus . A través de la Se enquistan en el En hígado . Radiología . Cirugía

granulosus piel. hígado, pulmón y Hepatomegalia, . Tomografía . Tto
(tenia del perro) Consumo de otras localizaciones. tumoración quística, axial computarizada. percutáneo (PAIR)
Quiste vegetales dolor abdominal . a través de
hidatídico contaminadas con frecuente, fiebre, Pruebas aspiración quística.
(Pueden sobrevivir materia fecal. intolerancia a los inmunológicas. .
por varios meses . Zoonosis alimentos grasos. Hidatidosis Fármacos
en los pastizales) (animal - hombre) En albendazol
pulmón
Tos, expectoración y
disnea
 ASCARIS LUMBRICOIDES

CLICK Longitud: hembras: 25 a 35cm aprox

machos: 15 a 30cm aprox.
 ENTEROBIUS VERMICULARIS (Oxiuro)

Longitud: Hembra: 1cm; macho: 0.5cm CLICK

 TAENIA SOLIUM (Solitaria)

Longitud: 3-4m ó hasta 8m CLICK

ECHINOCOCCUS GRANULOSUS

Longitud: 3-5 mm
CLICK
 10. Prevención de la parasitosis

Promover hábitos higiénicos saludables:

– Correcto aseo de las manos luego de defecar

y antes de ingerir alimentos.
– Evitar la defecación a cielo abierto.
– Evitar la onicofagia y geofagia.
– Evitar el juego en lugares contaminados (río
etc.)
Para la familia:
– Correcto lavado y cocción de los alimentos.
– Conservación de los alimentos en ambientes frescos.
– Controlar los vectores biológicos (moscas,
cucarachas).
– Desparasitar periódicamente a los animales
domésticos, sobre todo perros y gatos.
– Los adultos deben de desparasitarse cada 6 meses.
– Evitar que los niños jueguen en patios de tierra.
– Utilización de guantes y calzado cerrado siempre que
se trabaje con la tierra.
 En 1993 la OMS determinó que las
enteroparasitosis ocupan el noveno lugar en
la lista de causas de morbilidad en el mundo,
afectando alrededor de 200 millones de niños
con edades comprendidas entre los 5 y 14
años, la mayoría de los cuales habitan en los
países en vías de desarrollo. (OMS, 1995)
INDUMENTARIA DE
TRABAJO
 TIPOS DE DESINFECTANTES
VENTAJAS DESVENTAJAS
Amonios  Amplio espectro  Requieren tiempo de actuación
cuaternarios  Baja toxicidad  Más caros que los clorados
 No son irritantes
 Incoloros o amarillentos
 No corrosivos
 Estables en el tiempo

Clorados  Baratos  Les afecta el tiempo y la luz

 Amplio espectro  Muy corrosivos con los metales, salvo que se enjuague con
 Actuación rápida agua potable inmediatamente.
 Pueden reaccionar con otros productos y originar gases.
 Pierde su eficacia en presencia de materia orgánica (el área
debe de estar limpio).
 Se evapora a 80°C, por eso no es conveniente utilizar agua
a esta T°.
 La lejía demasiado concentrada irrita la piel y vista.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
Yodo  Es efectivo en bajas  Es menos efectivo que el cloro, puesto
concentraciones que no destruye esporas.
 El color indica su presencia  En concentraciones inadecuadas y un
(color ámbar que va tiempo prolongado de contacto, corroe
disminuyendo al ir perdiendo los metales.
su eficacia)  Puede manchar las superficies.
 Es más caro que el cloro.

Desinfección con vapor  Fácil aplicación  Se puede pegar fuertemente los

(elevar a 80°C la T° de residuos de alimentos a las paredes de
la superficie de los los equipos, por el cual es necesario
equipos) limpiarlos antes de su aplicación.

Desinfección con agua  Fácil aplicación. Las piezas

caliente (80°C) deben estar dentro del agua
durante 2min por lo menos a
esta T°.
 CONCENTRACIÓN DE CLORO
Lejía al 5,25% de cloro

Productos y áreas Agua (L) Dosis de lejía que Instrumentos

se debe usar (en caseros
ml)

 Verduras 1 1 10 gotas
 Frutas

 Mesas del comensal

 Mesas y lavaderos de acero
inoxidable
 Trapos, secadores y esponjas
1 1,15 12 gotas
 Lejía al 5,25% de cloro
Productos y áreas Agua (L) Dosis de lejía que se Instrumentos
debe usar (en ml) caseros

 Vajillas
 Utensilios
 Vasos
 Tabla de picar 1 2 20 gotas
 Superficie con mayólicas
 Dispensadores

 Tachos de basura
 Pisos
 Paredes 1 4 40 gotas
 Inodoro, urinario
 Lavamanos

A altas concentraciones, a partir de 20 gotas, utilizar guantes.

Fuente: Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (PROMpyme). Manual de Buenas Prácticas de Manipulación. Perú. P.88Disponible en:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=9g6ZA_N16yk%3D&tabid=655&language=es-NI
TABLA DE PICAR DE COLORES
 E N T E S
3. AG
FÍSICOS

Consiste en la presencia de
cuerpos extraños en el alimento.
Estos son en general mezclados
accidentalmente con el alimento
durante la elaboración. Algunos
ejemplos son: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, cabello,
etc.
 REGLAS DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

2. Cocinar bien los alimentos

 Hierba los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaran 70°C
 No entibiar los alimentos. Recalentar los alimentos sólidos, como
carnes a 74°C y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que
hiervan antes de servir. Sólo se recalienta una vez.
 TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS
TEMPERATURAS DE COCCIÓN TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Producto Grados Centígrados Producto Grados
(°C) Centígrados (°C)
HUEVOS Y PREPARACIONES CON HUEVOS
Huevos Cocer hasta que la CARNE DE CERDO O CORDERO, EN PIEZAS
yema y la clara estén ENTERAS
firmes (63°C)
A medio cocer 71°C
Preparaciones con huevos 71°C Bien cocido 77°C
CARNE PICADA O CORTADA AVES
Pollo, gallina, pavita 77°C Pollo entero 82°C
Vacuno, cerdo, cordero 71°C Pechuga 77°C
CARNE VACUNA, EN PIEZAS ENTERAS Contramuslo 82°C
Centro crudo (hay riesgo sanitario) 60°C Relleno de ave, cocido dentro 74°C
del ave o por separado
A medio cocer 71°C
Bien cocido 77°C FRUTAS Y VERDURAS 60°C
Fuente: Board, P. W. Quality control in meat. Institute of Food and Agricultural Sciences.
www.cidca.org.ar/divulgacion1-a.htm
3. Refrigeración y congelación de los alimentos

 Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones

pequeñas.
 Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una
temperatura por debajo de 5°C y comidas calientes a una T° sobre los
65°C.

 Si prepara alimentos cocidos con anticipación, divida los mismos en

porciones pequeñas antes de colocarlas en la refrigeradora. Esto
asegurará un enfriamiento rápido. Se debe alcanzar los 5°C en menos
de 2 horas.

 La heladera no debe estar demasiado llena, para que el aire frio pueda
circular, manteniendo así los alimentos en buenas condiciones.
 La refrigeradora No debe estar demasiado llena, para que el aire frio
pueda circular, manteniendo así los alimentos en buenas condiciones.

 No debe introducir alimentos calientes (más de 20°C) en la refrigeradora

porque subirá la T° de los productos que están cerca.

 Evite abrir las puertas de la refrigeradora más de lo necesario y ciérrelas

cuanto antes.

 Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar

envasados de modo que permitan su identificación y evitando la
contaminación cruzada. Los antiguos deben estar colocados en la parte
delantera para ser utilizados primero.(PEPS)
 El control del tiempo y la temperatura son los factores críticos para
inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales.

PRODUCTO DURACIÓN EN LA
REFRIGERADORA
Carne o ave cocida 3 a 4 días
Pizza 3 a 4 días
Ensaladas de papa, atún, 3 a 5 días
fideos, etc.
Caldos 1 a 2 días
Carne, pescado o ave cruda 1 a 2 días
Fuente: Board, P. W. Quality control in meat. Institute of Food and Agricultural Sciences.
www.cidca.org.ar/divulgacion1-a.htm

 Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.