Presentación de un trabajo monográfico

Elaboración y caracterización de yogurt a base

de leche de cabra
 Introducción

Entre los alimentos de mayor valor nutricional tenemos a la leche de las diferentes especies:
vacuno, ovino, caprino, entre otros. Estas especies proporcionan el alimento ideal a sus crías;
pero, también constituyen alimento importante para el hombre porque contienen principales
nutrientes de calidad y de fácil asimilación para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento de
nuestro organismo. Entre los nutrientes destacan las proteínas que son completas por su
contenido de aminoácidos esenciales, grasas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Por
ello, es necesario utilizar mejor este alimento que por su naturaleza química es muy perecible
por lo que requiere de métodos y técnicas de procesamiento para su conservación y aumentar su
vida útil. En este sentido, en la presente monografía, que trata sobre la utilización y
caracterización del yogurt a base de leche de cabra.
 Capítulo I
Leche de cabra

1.1. Definición

De acuerdo a la definición adoptada por el I Congreso

Internacional para la represión de los fraudes en los alimentos
celebrado en Ginebra, en 1908, la leche se define como: "el
producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que debe
ser recogida higiénicamente y que no debe contener calostro"
(Flores et al, 2009, p.8).
1.2 Producción de leche de cabra en el país
Según Arroyo (2007) quien reporta que: la producción de leche en el Perú es baja por las deficiencias de
criaderos en nuestra región, que, a su vez, conlleva a las deficiencias alimenticias del ganado caprino
debido a la falta de recursos para su adecuada alimentación por lo que las hembras caprinas lecheras
arrojan una menor producción láctea.
Según lo reportado podemos mencionar que la producción de leche de cabra en el país es muy baja
debido al escaso número de centros de producción de los ganaderos y a la falta de apoyo del gobierno,
además, de la escasez de alimentos adecuados para estos animales

1.3 Composición química

De acuerdo a Flores et al (2009) la leche de cabra contiene una grasa de cadena media corta y es
beneficioso para el organismo humano para prevenir de los problemas de colesterol
1.4 Características de la leche de cabra

1.4.1 Físicas.

Borras (1968) dice que:

La leche de cabra es más blanca que la de vaca, es de color amarillento, además de contener un olor fuerte por
la composición de compuestos aromáticos en el manejo de la ordeña, y por la presencia de los machos; se
puede decir también por la inadecuada higiene del establo donde habitan las cabras por lo que se filtran los
olores del ambiente, este olor fuerte se puede tratar por medio de procesos físico- químicos que permiten la
mejora de la leche de la cabra recién ordeñada.
1.4.2 Químicas.

Boza y Sanz (1997) mencionan que “el sabor de la leche de la cabra difiere por sus ácidos grasos de cadena
ramificada y también por ácidos cáprico, caproico y caprílico que le adicionan un sabor salobre específico
propio de la leche”.
El autor reporta que este alimento tiene un sabor característico y lo denomina como salobre, es decir, tiene un
poco de sal que le da un sabor característico y es lo que le diferencia de las demás
1.4.3 Nutricionales.

Según (French, et al 1994) Se había descrito, desde hace muchos años, su utilidad en los problemas de
acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña,
eczemas, postración y debilidad nerviosa general y ha resultado de gran utilidad en la nutrición de
convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa (p. 111).

1.4.4 Sanitarias.

Sobre las condiciones sanitarias de la leche, el autor Boza y Sanz (1997) dice lo siguiente: que
dependen de las razas, del condicionamiento biológico de los caprinos; los factores
medioambientales del medio donde ha habitado y en un área adecuada para su existencia y
continuidad caprina. Es decir, que para que la leche esté en sus condiciones óptimas y favorables
estas dependen directamente de la alimentación, del estado de salud y de varios factores
condicionantes sanitarias que intervienen para la obtención del alimento, esta es la que nos da los
nutrientes indispensables para el organismo (p. 115)
1.4.5 Conservación.

Según Mestres y Romero (2004):

La leche como materia prima no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada, durante varias horas o varios días, hasta el momento de su utilización. Conviene, pues, que la
leche pueda ser conservada sin problemas durante este periodo. Los principales factores que condicionan
la conservabilidad de la leche son los siguientes: la temperatura de la leche se conserva en condiciones
óptimas a una temperatura comprendida entre 2 y 4 º C
1.5 Productos elaborados a base de leche de cabra

Según Bidot (2017), actualmente, se están elaborando productos basados en la leche de cabra para la
subsistencia de la comunidad y el hogar; por otro lado, dado la importancia de nutrientes que se
obtienen de este alimento es muy importante su consumo porque aporta un alto nivel de proteínas, por
los ácidos de cadena corta beneficiosos para el organismo, por lo que los productos elaborados con este
insumo tienen menor grasa los que lo hacen mucho más viables para el consumo de las familias.

Se dice que la leche de cabra también tiene derivados beneficiosos para la salud, es decir, que se puede
consumir de diferentes maneras, que saludablemente y nutritivamente se pueden aprovechar son los
derivados como el queso crema y el yogurt, subproductos que ayudan a un desarrollo sostenible de la
comunidad.
 Capítulo II

Elaboración y caracterización de yogurt a base de leche de cabra

2.1 Elaboración de yogurt a base de leche de cabra

Según el autor Rodríguez (2006), para la elaboración del yogurt necesariamente se tiene que utilizar leche
que puede ser de vaca, cabra, oveja y búfalo que son también manejables en la industria láctea; pero, como se
sabe que el yogurt de leche de vaca es más accesible en un país, se consume más. Ante este antecedente se ha
realizado el presente trabajo que resultó muy satisfactorio como propuesta para la masificación del consumo
de yogurt de leche de cabra.
2.1.1 Materia prima e insumos.

a) 1 litro de leche de cabra.

b) 1 sobre del cultivo (lactobacillus bulgarius) http://www.lactogandolfo.com/cultivo-lactico-
yogurt-cremosoarius).
c) Pulpa de frutas (opcional)

2.1.2 Materiales y métodos:

 Materiales:

1. olla grande con tapa

2. jarra medidora
3. cucharón de madera
4. termómetro
5. envase
 Métodos:
Existen dos métodos: la artesanal y la industrializada.

Método industrial:
Este método de elaboración de yogurt considera los siguientes procesos:

1. Estandarización de la leche: Consiste en añadir leche en polvo descremada de (1-2%) dándole consistencia al
producto.
2. Homogeneización: Este proceso es muy importante porque allí se compactan o integran la materia prima con los
demás ingredientes añadidos para la consistencia del yogurt.
3. Tratamiento térmico de la leche antes de la fermentación: El tratamiento térmico consiste en llevar al fuego a la
leche de cabra a una temperatura 90°C durante 3-5 minutos para que no se proliferen los microorganismos que
pueden perjudicar al producto elaborado.
4. Enfriamiento: Este proceso es muy importante porque con este frenamos la fermentación láctea, y el producto pasa
a enfriarse a la refrigeradora en su propio envase a temperatura de 35ª C por 3 a 4 horas.
5. Agregado de aditivos: En este proceso se añaden tanto aditivos como pulpas de cualquier variedad de frutas para la
saborizar el yogurt.
6. Fermentado: Este proceso consiste en que las bacterias del cultivo actúan para lograr óptimas características del
producto, como la acidificación, el pH y los que deben de ser incubados en un proceso de 4 a 6 horas y a unas entre 40
y 45ºC para obtener un buen producto en condiciones favorables.
7. Envasado: En este proceso se llena a los envases ideales para la conservación del yogurt hasta su consumo
Método Artesanal

En este método se harán todos los procedimientos de manera artesanal, estas son las siguientes:
a) Obtención de la leche, desde su ordeño de varias cabras, se conserva en la refrigeradora.
b) Filtración, este proceso consiste en pasar la leche por un filtro para no permitir el ingreso de partículas
extrañas que la contaminen.
c) Pasteurización, en este proceso se usa una olla para echar la leche de cabra, ponerla al fuego a una
temperatura de 72ºc por unos 20 minutos.
d) Enfriado, consiste en disminuir la temperatura a 35ºc o dejarla al medio ambiente.
e) Inoculación, En esta fase se añade la ¼ parte del cultivo () del yogurt, también pueden ser, pulpas de
diferentes frutas para darle mayor sabor al producto y seguir moviendo, que puede ser opcional
f) Fermentación: En este proceso muy importante intervienen los microorganismos del cultivo que con la
incubación transforman la leche en yogurt produciendo características como la determinación de la
acidez que debe de ser entre 65 – 80ºC aproximadamente y un pH de 4,5 a 4,7. Por lo que se deja que
fermente por unas 4 a 6 horas, a una temperatura baja de más o menos 40-45ºC para óptimos resultados.
g) Envasado, este proceso final consiste en echar el yogurt en cada frasco y llevarlo a refrigerar a
temperatura de 42º C por unas 4 horas, hasta su consumo.
2.2 Caracterización del yogurt de leche de cabra

2.2.1 Organolépticas.
De acuerdo a la obtención del yogurt a base de leche de cabra, observamos las
siguientes características:
• Su olor es agradable.
• Su viscosidad es un poco espesa.
• Su color es atractivo, es muy blanco
• Su textura es consistente y suave
• Su sabor es un poco agradable.
2.2.2 Físico-químicas
Según las características físico-química del yogurt a base de leche de cabra se tienen la siguientes, según (León
y Proaño, 2015).
• Viscosidad: Es el proceso en el cual se puede verificar la consistencia del producto final, que el producto no
esté tan aguado ni tan espeso, se debe de presentar de manera uniforme. La leche es mucho más viscosa
que el agua.
• El pH: La leche tiene un valor de pH entre 6,5 y 6,7 (T a mime y Robinson, 1991). Los valores de pH de un
yogurt están en un rango de 4,0 a 4,5 (Teuber, 1995), pero Oberman (1985) menciona que este valor está
entre 4,2 a 4,3.
• La acidez: En productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico. Según la Ley General de
Salud (1996) el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt oscila entre 0,8 - 1 ,8 % de ácido láctico.
• Sinéresis: La sinéresis se define como la capacidad de retención de agua por un alimento o bien, el suero
que se desprende del producto y que se acumula en la superficie (Óztur y Óner, 1999).
• Humedad: Es la cantidad de agua libre que se encuentra en el alimento, ayuda a prevenir algunas reacciones
de crecimiento microbiano indeseable.
• Densidad: La densidad de los productos lácteos se ha reportado a 15°C como gravedad específica y se
encuentra entre 1,032 - 1,036 (Harper y Hall, 1981).

En el proceso de elaboración del yogurt, precisamente en la fermentación, se define o se obtiene la densidad, el

PH, la viscosidad y las demás características que conlleva a resultados óptimos y agradables del yogurt, que lo
hace aceptable al consumidor.
2.2.3 Nutricionales.

La leche de cabra tiene un menor porcentaje de grasa en pequeños tamaños, es decir, tiene el MCT que lo
hace más digerible y aceptada en la elaboración del yogurt.
Según Fernández, (2019) “La leche de cabra fermentada tiene un mayor contenido de proteínas (>12,1%),
menor contenido de lactosa (<1,3%) y cenizas (<26,8%) y concentración de grasa similar respecto a la leche
de vaca” (p.21).
Según Fernández (2019) la grasa de la cabra se encuentra en forma de glóbulos de pequeños tamaños y
proporciona una mejor digestión y una mezcla más homogénea de la grasa de la leche, y su mayor superficie
aumentan la actividad de lipasa pancreática, haciendo que la leche de cabra sea más fácil de digerir (p. 22).
2.2.4 Microbiológicas.

Según León y Proaño, (2015)

Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema constante a través del tiempo, se
han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa
condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad (p.52).
Es decir, que la leche se debe de extraer adecuadamente para conservar su calidad higiénica y esta depende de
todos los protocolos que intervienen para su obtención como materia prima; también influyen la alimentación,
el estado, las condiciones de crianzas y el ambiente en el que es ordeñado, de todo ello depende la calidad de la
leche.

2.2.5 Conservación.
El producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5 ºC, donde se mantendrá hasta su uso.
El autor dice que una vez culminado el proceso de elaboración del yogurt a base de leche de cabra este
producto se debe de conservar en la refrigeradora a una temperatura adecuada para la inocuidad del producto
hasta su consumo, pero que esta no debe pasar de 21 días, que es la vida útil del producto.
2.2.6 Control de calidad.

El control de calidad se determina después de concluir todo el proceso de elaboración del yogurt. Debe estar
refrigerado de 4- 5 ºC de temperatura para favorecer y mejorar el mantenimiento y el tiempo de vida útil del
producto, que es solo unos 21 días, pasado esta fecha se desecha el producto. También debe de ser fabricado
con las más estrictas medidas de desinfección y asepsia de equipos, utensilios e instalaciones.