UNIDAD 2.

LA ALIMENTACIN HUMANA
ESQUEMA:
1. Introduccin. 2. Los alimentos y sus componentes. 3. Aspectos energticos de la alimentacin. 4. La dieta equilibrada: la dieta mediterrnea 5. La conservacin de los alimentos. 6. Alimentacin y salud. 7. La etiqueta identificativa y los alimentos
trangnicos.

8. Mtodos de identificacin de nutrientes.

1. INTRODUCCIN
Nuestro estado de salud, tanto en sus vertientes fsica como psquica y social va a depender, en gran medida, de nuestra alimentacin y, lo que es ms importante, de nosotros mismos por ser este un acto voluntario. Una dieta equilibrada, rica en alimentos variados, en sus justas proporciones y adaptada a las circunstancias personales nos va a permitir mejorar nuestra calidad de vida. La alimentacin es el proceso de incorporacin de alimentos, mientras que la nutricin es un proceso ms amplio que engloba tambin la transformacin de stos en nuestro organismo para obtener materia y energa.

2. LOS ALIMENTOS Y SUS COMPONENTES

Desde el punto de vista diettico, los alimentos estn compuestos de macronutrientes (protenas, glcidos, lpidos, fibra y agua) y micronutrientes (vitaminas, sales minerales y oligoelementos) . PROTENAS: funcin plstica al formar estructuras. GLCIDOS: Proporcionan energa. Glucosa y almidn. LPIDOS: Producen energa y forman estructuras.

FIBRA: Regula el trnsito intestinal y la absorcin.

AGUA: No da energa y cumple muchas funciones.

VITAMINAS: Funcin reguladora.

SALES MINERALES: Funcin reguladora.

ALIMENTOS

NUTRIENTES MAYORITARIOS Protenas, vitaminas y calcio Protenas

FUNCIN PRINCIPAL

Grupo I: leche y derivados Grupo II: carnes, huevos y pescado Grupo III: frutos secos, patatas y legumbres Grupo IV: Verduras y hortalizas

Estructural

Estructural

Protenas, glcidos y sales minerales

Estructural, energtica y reguladora

Vitaminas, sales minerales y fibra

Reguladora

Grupo V: Frutas

Vitaminas y sales minerales

Reguladora

Grupo VI: Pasta, azcar y cereales Grupo VII: aceite, mantequill a y tocino

Glcidos

Energtica

Lpidos

Energtica

3. ASPECTOS ENERGTICOS DE LA NUTRICIN

El aporte energtico de los alimentos se expresa en Kilocaloras (Kcal. o Cal), equivaliendo 1 caloras a 4,18 Julios; equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centgrado, de 14,5 a 15,5 C, a la presin normal. La energa suministrada por los nutrientes es la siguiente: 1 gramo de glcidos aporta 4 Kcal. 1 gramo de protenas aporta 4 Kcal. 1 gramo de lpidos aporta 9 Kcal.

GRFICO DE EQUILIBRIO ENERGTICO EN LA ALIMENTACIN

60 50 40 30 20 10 0
L G DO CI D PI L S O O PR TE NA

GASTO ENERGTICO PARA LAS DISTINTAS ACTIVIDADES DEL HOMBRE

TIPO DE ACTIVIDAD
DORMIR BARRER COCINAR ESTAR SENTADO (ESTUDIANDO)

GASTO ENERGTICO Kcal./Kg./minuto

0.018 0,031 0.045 0.028

COMER
MONTAR EN BICICLETA HACER MONTAISMO NADAR CORRER TRABAJO LIGERO TRABAJO ACTIVO TRABAJO MUY ACTIVO

0.030
0.120 0.147 0.173 0.151 0.057 0.095 0.134

4. LA DIETA EQUILIBRADA. LA DIETA MEDITERRNEA

La dieta ideal es aquella que aporta al organismo los nutrientes que necesita (agua, sales minerales, glcidos, lpidos, protenas, vitaminas y fibra) en las cantidades necesarias para mantener una actividad cotidiana normal. Esta dieta depender del propio individuo, de su estado evolutivo y de su actividad diaria. Un ejemplo de dieta ideal y equilibrada es la dieta mediterrnea, caracterizada por ser una dieta variada consistente en frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, aceite de oliva, pescado y consumo moderado de carnes.

Adems las grasas deben ser mayoritariamente instauradas, ms abundantes en semillas, frutos secos y pescado. De igual manera, los glcidos deben ser en su mayor parte complejos (almidn y fibras).
Saturados Aceite (man) de cacahuete 19 10 85 7 12 13 14 45 de 26 Monoinsaturados 48 13 6.6 57 20 25 70 42 21 Poliinsaturados 29 72 1.7 32 63 58 11 8 48

Aceite de crtamo Aceite de coco Aceite de colza Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de algodn semilla

Aceite de soja
Manteca de cerdo Mantequilla Margarina blanda Margarina dura Margarina poliinsaturada Sebo

15
41 54 25 36 16 48

23
44 20 31 33 21 32

57
9 2.6 22 9 41 2

Cantidades de diversos cidos grasos en aceites y grasas por cada 100g

Es importante tambin para llevar a cabo una correcta alimentacin la ingesta de fibra, la cual ayuda a realizar la digestin facilitando el transporte por el intestino y podra ayudar a prevenir el cncer de colon.

HBITOS ALIMENTICIOS CORRECTOS No comer fuera de las comidas No comer demasiado rpido Masticar correctamente los alimentos No abusar de los dulces, sal y carnes No realizar esfuerzos fsicos durante la digestin Comer frutas leche y alimentos ricos en fibra

No abusar de las bebidas alcohlicas y el caf

No hacer pocas comidas al da No espaciar mucho las comidas

5. LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Consisten en impedir que los desarrollen sobre los alimentos. MTODO Ahumado PROCESO Desecacin parcial y adhesin de sustancias del humo de madera Eliminacin de agua microorganismos se

ALIMENTOS Carnes y pescados Caf, cacao, leche condensada, pimientos, tomates, leche en polvo Leche Leche Leche Todos los alimentos Pescados y carnes Mermeladas Prcticamente la totalidad de alimentos

Deshidratacin

Pasteurizacin Esterilizacin UHT Refrigeracin Salazn Adicin de azcar Adicin de otras sustancias (aceite, vinagre, antioxidantes, etc.)

80 C durante 15 segundos 110 C durante 15 minutos 140 C durante 5 segundos Sometimientos a bajas temperaturas Elevada concentracin de sal Elevada concentracin de azcar Impedir el crecimiento de microorganismos

6. ALIMENTACIN Y SALUD
Nuestro estado de salud va a depender, en cierta medida, de una correcta alimentacin. Algunos peligros de los alimentos mal conservados son: A. BOTULISMO: se produce por la toxina del Clostridium botulinum, que puede estar en alimentos mal enlatados y se manifiesta en una grave enfermedad muscular. A. SALMONELOSIS: se produce por la Salmonella y se transmite por alimentos contaminados como huevos o derivados, ocasionando fuertes diarreas, dolores abdominales, fiebre, vmitos y dolor de cabeza.

ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON UNA MALA ALIMENTACIN SON:

ENFERMEDAD Caries DESCRIPCIN Destruccin del diente Escorbuto, beriberi, pelagra... Exceso de glucosa en sangre CAUSAS Productos de desecho de las bacterias (cidos) que se alimentan de azcar Falta de vitaminas Puede ser congnita o adquirida

Hipovitaminosis Diabetes

Intoxicaciones alimentarias
Anorexia Obesidad

Diarreas, vmitos, fiebre...

Rechazo hacia la comida Aumento en un 20% de los valores normales de grasa

Contaminacin por microorganismos

Origen psicolgico Exceso de nutrientes

DE IGUAL MODO, LA INSIFICIENCIA DE VITAMINAS TAMBIN PROVOCA ENFERMEDADES

VITAMINAS A D E K B1 B2 P-P

INSUFICIENCIA Xeroftalma o ceguera nocturna Raquitismo Esterilidad Hemorragias Beriberi Trastornos de la piel Pelagra

ALIMENTOS Leche y vegetales Leche y vegetales Yema de huevo y mantequilla Verduras e hgado de cerdo Verduras, levaduras, leche y carne Verduras, levaduras, leche y carne Verduras, levaduras, leche y carne

Escorbuto

Ctricos y leche

GRADO DE OBESIDAD Sobrepeso Obesidad grado I Obesidad grado II Obesidad grado III IMC: ndice de masa

IMC 25-29,9 30-34,9 35-39,9 >40 corporal

IMC = peso (kg)/altura2 (m2)

DEFICIENCIA DE VITAMINA D

ESCORBUTO

7. LA ETIQUETA IDENTIFICATIVA Y LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS

Las etiquetas son la principal fuente de informacin sobre los alimentos y deben llevar la siguiente informacin:
1. NOMBRE DEL PRODUCTO 2. LISTA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS 3. CANTIDAD

4. INSTRUCCIONES PARA SU CONSERVACIN

5. FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE 6. MODO DE EMPLEO 7. NOMBRE Y DIRECCIN DE LA EMPRESA 8. LOTE DE FABRICACIN

As mismo, los alimentos transgnicos, (los que han sido modificados genticamente) deben hacer constar esta particularidad en su etiquetado.

8. MTODOS DE IDENTIFICACIN DE NUTRIENTES

NUTRIENTE Almidn Cloruros Azcar PROCEDIMIENTO Lugol Nitrato de plata Timol alcohlico ms exceso de HCl concentrado a ebullicin Exceso de disolucin de NaOH y sulfato de cobre Sudn III COLOR Violeta Precipitado blanco Rosado

Protenas Grasas

Violeta Rojo

LECTURA ADICIONAL. ALCOHOL Y SALUD

La fabricacin y el consumo de bebidas alcohlicas eran conocidos por los antiguos egipcios y griegos, que fermentaban los cereales y el mosto para la fabricacin de cerveza y vino. Nuestro pas tiene una larga tradicin en la produccin de bebidas alcohlicas. Su consumo, adems, se encuentra muy arraigado en la sociedad (celebraciones, fiestas, etc.) y forma parte de nuestros hbitos alimentarios. Una bebida es alcohlica si contiene alcohol etlico. La proporcin de alcohol que presenta determina su graduacin alcohlica; por ejemplo, un vino de 12 tiene el 12% de su volumen de alcohol puro. Los espaoles consumen al ao unos 9,3 litros de alcohol por persona. El 62,5% de los adultos toman habitualmente cierta cantidad, siendo el grupo de 24 a 25 aos el de mayor consumo. Entre los adolescentes, su uso se encuentra cada vez ms extendido, inicindose alrededor de los 13 aos (el 76% de los estudiantes entre los 14 y los 18 aos ha tomado alcohol alguna vez). Entre las causas por las que beben los adolescentes se encuentran la presin que ejercen los amigos y el deseo de transgredir las normas y de divertirse (durante los fines de semana se produce un fenmeno social muy arraigado, conocido como botelln, que consiste en que muchos jvenes consumen bebidas alcohlicas en exceso con el fin de pasrselo bien). El consumo excesivo ocasiona determinados efectos psicolgicos, como la desinhibicin y el aumento de las relaciones sociales; pero tambin prdida de reflejos y dificultad para hablar. Los efectos dependen de la cantidad de alcohol acumulado en la sangre, y van desde la euforia (0,5 g por litro de sangre), hasta el coma (con 4 g/l) y la muerte (con 5 g/l). Del 30 al 50% de los accidentes de trfico y alrededor de un tercio de las muertes ocasionadas en ellos son consecuencia del alcohol. El consumo excesivo de alcohol llega a provocar el sndrome de dependencia alcohlica (antes llamado alcoholismo), ya que crea dependencia fsica y psquica y afecta prcticamente a todos los rganos. Tambin origina malnutricin, pues disminuye el apetito y ocasiona frecuentemente la carencia de vitaminas (A, B y C) y sales (magnesio, potasio, calcio, etc.). Afecta al tubo digestivo (provoca lceras de estmago e intestino), inflama el pncreas (pancreatitis) y puede llegar a ocasionar la prdida de la funcin heptica (cirrosis heptica), lo que es una causa de muerte. La degeneracin del msculo cardaco origina el mal funcionamiento del corazn (cardiomiopata), y la falta de vitamina B1 es el origen de numerosas enfermedades del sistema nervioso (uno de los ms afectados). Para prevenir el consumo, en nuestro pas, la legislacin prohbe la publicidad de bebidas de alta graduacin en televisin y la venta de alcohol a menores de edad. El incremento del precio y la delimitacin de los horarios de apertura de los lugares donde se consumen bebidas alcohlicas tambin puede ser una medida para evitar el consumo. Por otra parte, realizar una vida sana y practicar algn deporte es una buena manera de protegernos frente al alcohol.