Ajo harina
El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) es un guiso de bacalao y patatas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén.[1][2] El mismo plato se denomina también en la cocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluyen níscalos (conocidos localmente como «guíscanos») y a veces chorizo.
Características
[editar]Al tener diversas características dependiendo de la región del sur de España de la que provenga se tendrán al menos, el ajo harina manchego, el andaluz y el murciano. En estos tres casos se incluye la harina de trigo como un elemento ligante de la salsa.
Manchego
[editar]El principal ingrediente del ajo harina manchego es el níscalo (denominado «guiscano» en la La Mancha), así como unos dientes de ajo, tomate y patatas. La mezcla se sofríe en una cierta cantidad de aceite, al sofrito se le añade suficiente pimentón para dar color y agua para que no se queme. Se deja hervir hasta que las patatas incluidas estén cocidas, para ligar todo se añade la harina poco a poco, mientras se remueve con un cucharón para evitar la formación de grumos. Dejar en el fuego unos minutos más hasta que la harina se cueza y quede ligeramente espeso
Andaluz
[editar]La variante andaluza suele ser habitual en Jaén, se trata del ajoharina jienense.[1] Y consiste en un guiso de patatas con bacalao.En algunas ocasiones se prescinde del bacalao y se hace el guiso con tomates.[3]
Murciano
[editar]Los principales ingredientes del ajo harina murciano son la longaniza y el tocino magroso (así como ajos tiernos y pimentón molido). En una sartén con aceite de oliva se sofríen los ajos tiernos; ya sofritos se retiran de la sartén y se pasa a sofreír el tocino magroso cortado en taquitos y la longaniza, también cortada en trozos pequeños. Hecho el tocino y la longaniza se retiran para añadir a la sartén el pimentón, evitando que este se requeme. Se añade inmediatamente la harina, para tostarla y cuando esté tostada se agregará agua para hacer una masa suelta que cocerá durante unos cuatro minutos. Al final de la cocción se añaden la sal, los ajos, la longaniza y el tocino, y ya está listo para servir.
Véase también
[editar]- Ajo de la mano: plato de Jaén que emplea igual que el ajo harina patatas y pimentón.
Referencias
[editar]- ↑ a b Dionisio Pérez, (1935), Guía del buen comer español, Madrid, pag. 126
- ↑ Francisco Alejo Fernández,Juan Diego Caballero Oliver, (2003), Cultura andaluza: geografía, historia, arte, literatura, música y cultura, MAD-Eduforma, pag. 205
- ↑ Janet Mendel, (2003), Traditional Spanish Cooking, frances lincoln ltd, pag. 31
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