Suitsutamine

Suitsutamine on toidu töötlemine naturaalse suitsuga.

Lihatooted suitsukambris

Suitsutamise eesmärk on anda toiduainele meeldiv välimus ja maitse ning pikendada selle säilivusaega.

Ajalugu

Eesti oludes on ajalooliselt olnud peamiseks lihaloomaks, mida suitsutati, nuumsiga, kes tapeti tavaliselt jõuludeks. Peale sealiha suitsutati vahel lamba-, veise- ja linnuliha. Liha suitsutati üle kogu Eesti, suitsutamise tehnoloogia aga erines piirkonniti. Näiteks Saaremaal ja Läänemaal suitsutati liha pliidi kohal. Enamasti suitsutati seal lambareisi, sealihatükke ja pekki. Peale lamba- ja sealiha suitsutasid ja soolasid saarlased ja randlased veel hülgeliha. Lõuna-Eestis suitsutati liha suitsusaunas.

Ettevalmistus

Loomalihast sobivad suitsutamiseks sea-, noorveise-, lamba-, noorte ulukite, nutria- ja broileriliha. Peale nende sobivad suitsutamiseks linnud, näiteks kalkun, kana, hani ja part. Toiduainetööstuses on levinud ka vorstide suitsutamine.

Enne suitsutamist liha soolatakse. Ajalooliselt suitsutati kuu aega verisoolas hoitud liha. Tänapäeval on soolamise aeg märgatavalt lühenenud. Kui sooldumisprotsess on lõpule jõudnud, tuleks liha pesta ja vajadusel noaga puhtaks kaapida. Kui on kasutatud kombineeritud soolamismeetodit, tuleks liha leotada 10–12 tundi külmas vees. Kui liha on puhtaks pestud, tuleks see kas riidega kuivatada või lasta nõrguda.

Lihatükid vormitakse ühtlaseks tükiks ja seotakse puuvillase või linase niidi või nööriga kinni. Liha sidumine on vajalik selleks, et liha koemahlad suitsutamisel liigselt välja ei valguks ja lihatüki kuju suitsutamisel säiliks.

Kuumsuitsutamine toimub 60–80 °C ja külmsuitsutamine 15–20 °C juures.

Protsess

Kodumajapidamistes suitsutatakse spetsiaalses suitsuahjus, kus kuumus saadakse puuhalgude põlemisest ning suits värskete puuokste ja lehtede või saepuru lisamisest. Eesti oludes on parimaks suitsuandjaks lepp või sellest saadud saepuru, kuid võib kasutada ka muud liiki lehtpuid (levinud on näiteks õunapuu). Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse, siiski kasutatakse mõnel pool suitsutamiseks kadakat.

Tööstuslikul suitsutamisel saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.

Valmis suitsuliha pealispind peaks olema kuiv, läikiv, ühtlaselt tumepunane või pruunikas.

Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.