Itsaski

Itsaskiak gizakiek jaten dituzten itsasoko animaliak dira, batez ere oskola edo maskorra dutenak. Ez da kontzeptu taxonomikoa, baizik eta gastronomiakoa.

Itsaskien artean daude krustazeoak (izkirak, otarrainak, miserak, karramarroak, lanpernak ...), moluskuak (muskuiluak, txirlak, txipiroiak...) eta itsasoko beste animalia batzuk, hala nola, ekinodermatuak (itsas trikuak...). Ohiko adieraren arabera, arrainak ez dira bertan sartzen.

Juduek ez dute itsaskirik jaten, ez baitira kosher^[1].

Elikadura ezaugarriak

Itsaskiak proteina iturri garrantzitsuak dira eta munduan zehar janari nagusia izan daiteke, batez ere kostaldeetan. Oligoelementu iturri garrantzitsua ere badira, batez ere iodoan, magnesioan eta B12 bitaminan aberatsak baitira^[2].

Hala ere, freskotasuna gordetzea oso garrantzitsua da, toxikazioak sor baititzake. Gainera, ohiko alergia eragileak dira gizakiengan, batez ere iragazleak direnek, mikrobio eta bizkarroiak, metal astunak eta beste gai toxikoak metatu baititzakete. Nahiz eta okelatik asko bereizi, oraindik ere animali-jatorria duenez ez da janari begetarianoan sartzen.

Itsaski nagusiak

Hauek dira ohiko itsaskiak, bost taldetan banatuak:

Oskoldun moluskuak:

Berberetxoa

Molusku zefalopodoak:

Hegalaria

Pota.

Gasteropodoak:

Karrakela,

Krustazeoak:

Ekinodermatuak:

Itsas trikua

Itsaski bakoitza erosteko urteko sasoirik onena

Nahiz eta gaur egun itsaskia merkatuan ia urte osoan aurkitu, haztegikoak ez diren itsaskiak erosteko, sasoirik onena itsaski horren ugalketak edo oskol mudak baldintzatuko dute^[3].

Berberetxoa: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, urria, azaroa, abendua.
Bieira: Urtarrila, otsaila, martxoa, azaroa, abendua.
Buia: Uztaila, abuztua, iraila, urria.
Ganba gorria: Urria, azaroa, abendua.
Ganba zuria: Maiatza, uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa.
Lanpernak: Maiatza, ekaina, iraila, abendua.
Abakandoa edo Misera: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua.
Muskuilua: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.
Txirla: Apirila, uztaila, abuztua, iraila, urria, abendua.
Nekora: Maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa.
Olagarroa: Urtarrila, iraila, urria.
Ostra: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.
Otarraina: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua, iraila.
Otarrainxka: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua.
Txangurroa edo zentoia: Apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria.
Txipiroia: Ekaina, abuztua, iraila.
Txibia edo Txokoa: Apirila, maiatza.
Zigala: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.

Itsaskiak kozinatzeko

Itsaskiak merkatuan aurkitzeko moduak

Bizirik: Itsaskia erosteko modurik onena da. Krustazeo handiak, otarraina, misera, txangurroa, buia, nekorak, eta molusku gehienak ere, muxilak, muskuiluak, berberetxoak, bieirak, ostrak..... gehienak bizirik erosten dira. Asko harrapatu ondoren, haztegietan mantentzen dituzte bizirik. Behin erosita, hurrengo 48 orduetan jatea komeni da.

Hozkailuko itsaskiak: Hozkailuetan edo xehatutako izotzarekin mantentzen direnak, ganbak, otarrainxkak, izkiratzarrak...hauek ere ahalik eta azkarren jatea komeni.

Egositako itsaskiak: Normalean, hilik saltzen diren espezieak izaten dira eta beraien bizitza komertziala luzatzeko aukera bat izaten da. Kozinatu gabe, jateko aukera ere jende askok aprobetxatzen du. Ganbak, otarrainxkak, buiak, txangurroak...

Izoztutako itsaskiak: Espezie guztiak izozten dira, freskoak bezala egosiak.

Itsaskia erosteko garaian kontuan izan beharrekoa

Beren bolumenaren baitan pisu handiena duten itsaskiak aukeratu behar ditugu.
Hanka eta pintza guztiak dituztenak.
Antena duten kasuetan, hau zenbat eta luzeagoa izan hobe. Kalitatearen ezaugarri nagusi bat da.
Krustazeo handietan, txangurroa, buia, misera, nekora, otarraina... emeak beteagoak daudela esan ohi da; beraz erreferentzi hau erabili.
Burua beltza dutenak baztertu.
Itsasoko usaina izan behar dute. Lixiba usaina dutenak ere baztertu.

Olagarroa plantxan

Itsaskia kozinatzeko aurre lanak

Orokorrean itsaski gehienek kozinatu aurretik ez dute aurre lan berezirik eskatzen. Gehienak bere horretan kozinatzen dira. Hala ere, moluskuen kasuan ohikoa da ur eta gatzetan garbitzea, hondar edo oskol zatiengatik. Beste kasu batzuetan, zuritu daitezke kozinatu aurretik, ganbak, otarrainxka, zigalak.... Erdibitu, parrilan edo labean egiteko otarraina edo abakandoa edo zatitu, salteatu edo erregosteko.

Itsaskia jateko eta kozinatzeko moduak

Bieirak parrillan

Itsaskia kozinatzeko garaian bi kontu ongi zaindu behar dira, itsaskiaren freskotasuna eta prestatzeko puntua. Ahalik eta freskoena izan behar da, gaur egun asko bizirik saltzen dira. Bizirik edo hilik erosita ere, ahalik eta azkarren kozinatu behar dira. Itsaskien maneatze eta kozinatzean esan japoniarrak eredu direla; arrainen moduan, gordinik jateko ohitura dute. Orokorrean, zenbat eta handiagoak izan, kalitate hobeagokoak direla esaten da. Krustazeo handietan, txangurroa, buia, misera, nekora, otarraina...; emeek haragi gehiago izaten dute, eta horregatik, normalean, arrandegietan, lehenengo emeak amaitzen dira.

Txirlak saltsa berdean

Itsaskiak gordinik jateko

Maneatu eta kozinatu gabe jatea ez da teknika bat, baina bai gero eta itsaski gehiago jaten den modu bat. Gordinik jan daitezke: ostrak, muxilak, berberetxoak, datilak, otarraina, misera, otarrainxkak ganbak, izkiratzarrak, ganboiak.... Carpaccio moduan eta sushian jan daitezke, eta limioi pixkat bat gehitzea ohikoa da.

Guztiarekin, itsaski gordinak jateko orduan kontserbazioa kontuan hartzekoa da, galdu egin baitaiteke janaria. Erosteko orduan bizirik erosi baditugu ziurtasun gehiago emango dute, eta freskotasun usaina ere kontuan hartzekoa da^[4].

Itsaskiak prestatzeko truko eta aholkuak

Itsaskiak prestatzeko
Aholkuak	Azalpena
Itsaski biziak noiz egosi	Kontserbatzeko eta haztegirik ezean, onena ahalik eta azkarren egostea izango da.
Itsaski biziak nola egosi	Gehienak ur hotzetatik abiatuta egosten dira; Aginik gabeko eta hildako itsaskiak berriz ur irakinetatik.
Itsaski handi eta biziak egosteko	Ur hotzetatik abiatuta. 100 g. bakoitzeko minutu bat egosi, beraz, 1000 g.-ko otarraina 10 minutu. Itsasoko ur garbia edo 45-50 g. gatz litroko. Ipurdiz gora utzi hozten. Nekorak 3 minutu. Itsaskiari hankarik edo bestelakorik faltako balitzaio, estali zuloa ogi mamiarekin, egosi aurretik.
Itsaski saltsak egitekoan zaintzekoa	Ganbek eta krustazeoek hondar fin-fin moduko bat askatzen dute. Hori ondo kentzeko, oso iragazki finetik pasatu beharko dugu.
Itsaski txiki hilak, lanpernak eta karrakelak egosteko	Ur irakinetik abiatuta. Itsasoko ur garbia edo 45-50 g. gatz litroko. Otarrainxkak 2 minutu, ganbak minutu 1, lanpernak 30 segundo. Karrakelak berriro irakiten hasi bitarte.
Itsaski zomorroak (krustazeoak) egosi ondoren	Hozten buruz gora utzi, barruko likidoa oskolean gera dadin.
Itsaskiak egosteko erramua	Erabiltzeko ohitura dago toki batzuetan.
Itsaskiak egosteko	Itsasoko ur garbia edo ur litroko 35-45 g. gatz.
Muskuilu, txirla edota ardo zuriarekin kozinatzen dugunean, kontuz gatzarekin	Normalean ardo zuria eta txirlak gehituta, ez du gatzik behar, baina bakoitzak balora dezala.
Txipiroi tinta naturala	Ezin da konparatu izoztutakoarekin, lehena askoz zaporetsuagoa da eta askoz gehiago belzten du.
Txipiroiak edo begi handiak	Freskoa bada eta azala garbia badu, ez dugu zertan kendu. Zapore berezia emango dio.
Txipiroiak edo txibiak frijitzeko	Hauek zenbat eta handiagoak izan, orduan eta uztai finagoak moztuko ditugu.
Txipiroiak tintan	Esaten da plater hau hurrengo egunean goxoagoa dela.
Txirlak zabaltzeko	izan dezaketen hondarra saihestu nahi bada, aparteko kazola batean lurrunetan zabaldu ditzakegu, legatzari gehitu aurretik.
Txirlak	Ireki arte bakarrik eduki behar dira sutan, denbora gehiago edukiz gero, lehortu eta txikle testura hartzen dute.
Txirlak	Erabilitakoan kontuz gatz kopuruarekin: gogoratu saltsa nahikoa gazituko dutela.