MÉMOIRE DES SAVEURS
La David Toutain a beau avoir deux étoiles au Michelin, quatre toques au Gault&Millau et un restaurant parisien où l’on se bouscule, jamais il n’a oublié la ferme de son enfance au cœur du Calvados, le potager,. Voyageur curieux, David part en Espagne au Mugaritz puis, par amour pour Thaï, américano-vietnamienne, rejoint New York. De retour en France, le jeune chef s’exprime avec brio au comptoir gastronomique Agapé Substance avant de repartir vers d’autres découvertes, de Copenhague à Melbourne, de San Francisco à Singapour ou au Japon. En 2013, David Toutain ouvre son restaurant rue Surcouf, à Paris. Dans un décor de bois et verre au look scandinave, à la tête d’une brigade efficace, il s’adonne à la subtilité des associations, à la quête de l’équilibre idéal entre goûts, textures, températures, à la richesse des saisons voire des instants de saison car un petit pois n’a pas le même goût en début ou en fin de saison. Sur ses carnets de croquis, des mots, ratures, points d’interrogation mémorisent une foule d’idées dont les herbes – achillée, berce, pimprenelle, thym citron, genièvre, flouve odorante... – ne sont jamais absentes. Chez David Toutain, une tomate se déguste en trois bouchées afin d’en explorer chaque partie, une crème au chou-fleur relève un financier, de la truffe noire une Saint-Jacques, un fruit rouge des cèpes, du lait d’amande un foie gras. Autant d’exquises audaces, de parfums capturés dont l’apparente simplicité est le fruit d’heures de recherche. Ce chef de talent cultive son rapport intime à la terre, au monde paysan, aux petits producteurs et aux souvenirs d’enfance. Pour lui, des pois chiches crus et croquants en bouche sont un caviar végétal, une brioche chaude avec du beurre demi-sel un réconfort et les pommes de son grand-père une merveille à honorer d’une tarte sans fioritures. Sur le papier, il nous offre un voyage de mémoire et d’émotions, illustré par les photos sensibles de Thaï. Un vrai bonheur des sens.
