Gari (farine)

Le gari (farine de manioc ) est un aliment couramment consommé par près de 200 millions de personnes en Afrique de l'Ouest. Il s’apparente au couac de Guyane et à la cassave. Il est considéré comme l'un des plats essentiels dans cette région, notamment au Cameroun,Ghana, en Côte d’Ivoire, au Nigéria au Togo et Bénin. On le trouve dans les stands de restauration de rue et il est également préparé régulièrement dans les foyers.

Production

La préparation du gari se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, le manioc est épluché et râpé pour obtenir une pâte. Ensuite, cette pâte est fermentée, déshydratée, émiettée, tamisée et enfin torréfiée jusqu'à ce que le gari granulé prégélatinisé soit obtenu. Il existe des variations dans l'ordre des opérations et le temps de préparation. Par exemple, on peut ajouter de l'huile de palme pendant le râpage, sur la pâte râpée ou lors de la friture. La fermentation peut être effectuée avant ou après la déshydratation, voire en même temps, sur une période allant de six à 48 heures. Cela permet d'obtenir une pâte fermentée naturelle ou huileuse. À la fin du processus, le gari peut être de couleur blanche (sans huile) ou jaune (avec huile). Les femmes jouent un rôle central dans la préparation du gari.

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  Déshydratation de la pâte du manioc au Togo.
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  Préparation du gari au Ghana.
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  Préparation du gari au Nigeria.
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  Vente en sacs au Ghana.
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  Vente de sacs au bord de la route (Bénin).

Utilisation

Le gari peut être consommé de différentes manières. Il peut être trempé dans de l'eau avec du sucre pour en faire une boisson rafraîchissante. Il peut également être frit dans de l'huile avec divers ingrédients, ou bien être transformé en pâte cuite, connue sous le nom d'Eba. Au Cameroun et au Nigeria, l'Eba est la forme principale de consommation du gari et est particulièrement appréciée pour sa texture caractéristique, qui associe onctuosité, fermeté, collant et étirabilité. Cependant, l'importance accordée à ces différentes caractéristiques peut varier selon les régions et les habitudes alimentaires des consommateurs.

• Préparations au Ghana
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  Servi sucré, avec des arachides, du lait en poudre et des glaçons.
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  Gari du Cameroun.
• Préparation des gari soakings (vidéo).

Annexes

Bibliographie

• Ernest Asiedu (et al.), Manuel de formation. Transformation du manioc en gari et en farine panifiable de haute qualité en Afrique de l’Ouest, CORAF/WECARD, Dakar, mai 2011, 40 p. [lire en ligne].
• Stéphane Fournier, Dynamiques de réseaux, processus d'innovation et construction de territoires dans la production agroalimentaire artisanale  : études de cas autour de la transformation du gari de manioc et de l'huile de palme au Bénin, Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines, 2002, 456 p. (thèse de Sciences économiques).
• Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, Paris, 2010, 477 p. (ISBN 9782811102852).
• Ekue Eden Glikou, Le caractère toxique du manioc : applications à la préparation du gari, Université Montpellier 2, 1987 (mémoire de DESS).
• B. James, R. Okechukwu, A. Abass, S. Fannah, B. Maziya-Dixon, L. Sanni, A. Osei-Sarfoh, S. Fomba, S. Lukombo, Production du gari à partir du manioc. Guide illustré à l’intention des transformateurs de manioc à petite échelle, Institut international d’agriculture tropicale (IIAT), Ibadan, 2013, 32 p. (ISBN 978-978-8444-21-3) [lire en ligne].
• José Muchnik et Dominique Vinck, La transformation du manioc : technologies autochtones, Agence de coopération culturelle et technique, Paris, 1984, 172 p. (ISBN 9789290280637).
• C. M. Nago, « La préparation artisanale du gari au Bénin. Aspects technologiques et physico-chimiques », in Egbe T. Agbor, Alain Brauman, D. Griffon et Serge Trèche (dir.), Transformation alimentaire du manioc, ORSTOM, Paris, 1995, p. 475-493 (ISBN 2-7099-1279-1), [lire en ligne].
• Guinée. Ministère de l'Industrie et de l'Énergie, Technologie de fabrication du gari et du tapioca à partir du manioc, Patrice Lumumba, Conakry, 1975, 10 p.

Filmographie

• « Le gari amélioré. Au Bénin avec Godfrey Nzamujo », série documentaire Le bonheur est dans l'assiette, réalisée par Philippe Allante, coprod. Arte France, Petit Dragon avec Ten2ten films, 2012, diffusion 17 octobre 2012 [1].

Articles connexes

• Cuisine africaine
• Cuisine béninoise
• Cuisine camerounaise
• Cuisine ghanéenne
• Cuisine nigériane