Olivier Roellinger
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Olivier Roellinger, né le à Cancale (Ille-et-Vilaine), chef cuisinier jusqu’à l’âge de 53 ans, il se reconvertit alors dans le commerce d’épices.
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Jane Roellinger |
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Hugo Roellinger Mathilde Roellinger |
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Biographie
modifierFils de médecin, il étudie la chimie « pour faire plaisir à maman »[1]. À l’âge de 13 ans, son père rompt tout contact avec lui, tout en continuant à pratiquer la médecine dans une aile de la maison familiale[2]. En 1976, à 21 ans, alors qu'il est étudiant en Math Sup, il est agressé à coup de barre de fer par cinq mineurs, puis laissé pour mort. Après plusieurs semaines de coma, il reste deux ans en convalescence, subissant de multiples opérations, puis commence à cuisiner pour « croquer la vie », il passe alors un CAP de cuisinier[3].
En 1982, il crée une table d'hôte dans la demeure familiale (une malouinière se nommant « Maison de Bricourt » à Cancale) et est distingué six mois plus tard par deux toques et un 15/20 au guide Gault et Millau[4]. Il combine ingrédients locaux et épices, rappelant le lien de Saint-Malo avec la route des Indes. Son saint-pierre « retour des Indes » fait sa réputation[5],[6]. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, et la deuxième en 1988, 19 sur 20 au guide Gault et Millau de 1990. En 2006, il est le seul promu à la troisième étoile. Avec Michel Bras ou Pierre Gagnaire, il est devenu un des grands représentants de la cuisine française contemporaine, et un promoteur du métissage culinaire[7],[8].
Le , âgé de 53 ans, il décide de fermer son restaurant 3 étoiles. Estimant qu'il n'a plus la condition physique nécessaire pour être quotidiennement derrière les fourneaux, il justifie son départ par des raisons personnelles et le vœu d'entamer « une nouvelle vie ». Il est le quatrième chef triplement étoilé à « rendre » ses étoiles après Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005 et Antoine Westermann en 2006[1]. Il décide de poursuivre autrement la cuisine dans son bistrot marin Le Coquillage au Château Richeux[9].
Passionné des épices[6], il en recherche la plus belle qualité, en privilégiant les cultures bio[10] et le commerce équitable[11]. Dans la Maison de Bricourt, à Cancale, sont créés et fabriqués ses mélanges d’épices, huiles et aromates[12]. Il a ouvert des « entrepôts - boutiques Épices-Roellinger » à Cancale, Saint-Malo et Paris ainsi qu'un site consacré aux épices.
En , il devient vice-président de l'association internationale des Relais & Châteaux[13].
En 2010, il publie le premier tome Les Parfums de l’enfance de la collection « Voyages aux pays des Merveilles » et le restaurant « Le Coquillage » des « Maisons de Bricourt » a une étoile au guide Michelin.
Le , il est élevé au rang de commandeur dans l'ordre des Arts et des Lettres par le ministre de la Culture et de la Communication Frédéric Mitterrand[14].
En 2012, il apparaît dans le documentaire de Lutz Hachmeister Three stars, où il relate l'obtention de sa première étoile[15], ainsi que dans le documentaire de Christian Lejalé La Fabuleuse Aventure des épices, où il raconte sa passion des épices[5],[6].
Depuis 2014, son fils Hugo a repris la cuisine du restaurant « Le Coquillage », la table des « Maisons de Bricourt »[16]. Sa fille Mathilde revient en 2017 pour s’approprier le travail d'élaboration des mélanges d'épices, d'algues et d'huiles qu'il a développé[17].
Olivier Roellinger est membre de l'Alliance Slow Food des Cuisiniers - France[18].
Engagement politique
modifierOlivier Roellinger est candidat aux élections régionales de 2021 en Bretagne sur la liste « Bretagne ma vie » de Daniel Cueff, en troisième position en Ille-et-Vilaine[19].
Distinctions
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Publications
modifier- Olivier Roellinger, Pour une révolution délicieuse, Paris, Fayard, , 200 p. (ISBN 978-2-213-71477-6)
- Olivier Roellinger, Anne Testut (collaborateur) et Alain Willaume (collaborateur), Une cuisine contemporaine, Paris, Flammarion, , 232 p. (ISBN 2-08-200949-1)
Notes et références
modifier- « Olivier Roellinger lâche son trois étoiles Michelin mais pas sa cuisine », sur lepoint.fr,
- « Les grands entretiens de Daphné Roulier - Olivier Roellinger, chef cuisinier », sur lcp.fr (consulté le )
- Un flibustier aux fourneaux, entretien avec François-Régis Gaudry, L'Express, 4 avril 2005, lire en ligne
- Nathalie Pessel, « Avec... Olivier Roellinger, autour de Cancale », sur lepoint.fr,
- « Olivier Roellinger raconte la fabuleuse aventure des épices », sur France3 Bretagne
- [vidéo] La Fabuleuse aventure des épices sur Dailymotion
- Paul Lacoste, L'invention de la Cuisine ; Michel Bras, Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger
- Jacques Terrière, « Les saveurs du métissage ? », sur liberation.fr,
- « Olivier Roellinger renonce aux étoiles », sur Le Figaro
- « Informations sur l'achat d'épices au Kérala » (version du sur Internet Archive)
- « Olivier Roellinger: “Cuisinez santé grâce aux épices” », sur ParisMatch
- « Le cuisinier Olivier Roellinger, chasseur d'épices dans le sillage des corsaires », sur lepoint.fr
- Olivier Roellinger publié sur le site rdv-histoire.com. Consulté le 6 décembre 2012.
- « Le chef cuisinier Olivier Roellinger, commandeur des Arts et des Lettres », Ouest-France.fr, (consulté le )
- (en) « Chefs With Stars in Their Eyes », sur NY Times
- « Cancale : Hugo Roellinger un jeune chef dans le sillage du père », sur France Bleu, (consulté le )
- Camille Labro, « Chez les Roellinger, la relève est assurée », Le Monde, (lire en ligne, consulté le )
- « Carte Slow Food en France, conviviums, producteurs, sentinelles, alimentation et biodiversité | Slow Food en France » (consulté le )
- « Olivier Roellinger, troisième sur la liste de Daniel Cueff aux régionales », sur Le Telegramme, (consulté le )
Annexes
modifierBibliographie
modifier- Christian Lejalé, Olivier Roellinger et Vincent Lejalé, Voyage aux pays des merveilles. Tome 1, Les Parfums de l'enfance, Rennes, Imagine & Co, , 236 p. (ISBN 978-2-9535017-5-9)
- Christian Lejalé, Olivier Roellinger et Vincent Lejalé, Voyage aux pays des merveilles. Tome 2, Épices & Roellinger, Rennes, Imagine & Co, , 359 p. (ISBN 978-2-9535017-9-7)
- Christian Lejalé, Le Cuisinier corsaire, Rennes, Imagine & Co, , 312 p. (ISBN 979-10-91151-02-3)
Liens externes
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