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Sarrasin commun

plante communément appelée sarrasin ou blé noir et cultivée pour ses graines

Fagopyrum esculentum

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Sarrasin.

Fagopyrum esculentum
Description de cette image, également commentée ci-après
Sarrasin
Classification Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Caryophyllanae
Ordre Caryophyllales
Famille Polygonaceae
Genre Fagopyrum

Espèce

Fagopyrum esculentum
Moench, 1794[1]

Synonymes

  • Fagopyrum cereale Raf.[2]
  • Fagopyrum dryandrii Fenzl[2]
  • Fagopyrum emarginatum Moench[2]
  • Fagopyrum fagopyrum (L.) H.Karst.[2]
  • Fagopyrum fagopyrum (L.) Karst.[3]
  • Fagopyrum polygonum Macloskie[2]
  • Fagopyrum sagittatum Gilib.[3],[2]
  • Fagopyrum vulgare Hill[3]
  • Fagopyrum vulgare T.Nees[2]
  • Helxine fagopyrum Kuntze[2]
  • Kunokale carneum Raf.[2]
  • Phegopyrum esculentum Peterm.[2]
  • Polygonum cereale Salisb.[2]
  • Polygonum dioicum Buch.-Ham. ex Meisn.[2]
  • Polygonum emarginatum Roth[2]
  • Polygonum fagopyrum L.[3],[2]
  • Polygonum gracile Meisn.[2]
  • Polygonum macropterum Meisn.[2]
  • Polygonum pyramidatum Loisel.[2]

Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum, Moench) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des polygonacées, cultivée pour ses graines destinées à l'alimentation humaine comme animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser pur en panification (pain noir) ou pour la confection des pâtes. Le sarrasin est souvent considéré comme une céréale bien qu'il n'en soit pas une, il est alors qualifié de pseudo-céréale[4].

Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail ou bucaille, carabin, mais également froment noir dans certaines sources du XVIe siècle.

Étymologie

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L'emploi du terme « sarrasin » pour désigner la graine de pseudo-céréale Fagopyrum esculentum viendrait, outre l'origine de la pseudo-céréale (tout ce qui vient d'Orient est qualifié de « sarrasin » au Moyen Âge), de la couleur brune.

En latin médiéval frumentum sarracenorum (1460) désigne la pseudo-céréale[5],[6].

Description

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Organes floraux de Fagopyrum esculentum (1876)
 
Sarrasin l (Fagopyrum esculentum) en fleurs.
 
Fleurs.

Le sarrasin est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles, tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, les graines contiennent tous les acides aminés essentiels[7] ; en outre, ils posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C'est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Histoire et distribution

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La plante est originaire du sud de la Chine. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’université de Kyoto, démontre que la région originelle de Fagopyrum esculentum se trouve sur les piémonts de l'Himalaya, dans le nord-ouest du Yunnan, en Chine, où l'espèce sauvage F. esculentum ssp. ancestrale est encore présente[8]. Ce n’est que dans un second temps qu’elle aurait migré vers la région de Sanjiang (région autonome zhuang du Guangxi) où elle a été domestiquée[9]. Plus tard, la plante s'est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, telles que les steppes de Mongolie, et dans les terres acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue) et en Belgique (Liège), il reste l'un des ingrédients préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord.

En France le sarrasin a failli disparaître dans les années 1960 au profit d'importations de Lituanie et de Chine, en raison d’une carence en cuivre dans les sols. Il a alors été remplacé par l’orge, le blé, le maïs, plus rentables. "Sa culture est passée de 700 000 hectares au XIXe siècle à 34 860 hectares en 2017". En Bretagne, en 2022, les surfaces cultivées représentent 10 000 hectares[10].

Production

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Production de sarrasin (blé noir) en tonnes[11],[12],[13]
Année 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Pays Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes %
  Russie 339 293 23 % 800 375 35 % 796 511 35 % 833 936 36 % 661 764 34 % 861 236 43 % 1 186 333 50 %
  Chine 500 000 34 % 680 000 30 % 700 000 31 % 733 000 31 % 564 900 29 % 515 000 25 % 404 259 17 %
  Ukraine 133 700 9 % 281 600 12 % 238 700 10 % 179 020 8 % 167 440 9 % 128 100 6 % 176 430 7 %
  France 125 900 9 % 91 400 4 % 105 000 5 % 154 800 7 % 111 300 6 % 119 530 6 % 122 206 5 %
  Pologne 97 220 7 % 92 985 4 % 94 421 4 % 90 874 4 % 83 499 4 % 63 524 3 % 118 562 5 %
  États-Unis 82 615 6 % 79 554 4 % 82 000 4 % 81 000 3 % 83 000 4 % 78 378 4 % 75 241 3 %
  Brésil 56 700 4 % 57 000 3 % 60 000 3 % 62 000 3 % 64 000 3 % 62 642 3 % 62 872 3 %
  Kazakhstan 26 960 2 % 37 430 2 % 48 040 2 % 68 000 3 % 46 530 2 % 45 412 2 % 89 619 4 %
  Japon 29 700 2 % 32 000 1 % 44 600 2 % 33 400 1 % 31 100 2 % 34 800 2 % 28 800 1 %
  Biélorussie 18 400 1 % 44 471 2 % 39 328 2 % 30 353 1 % 18 382 1 % 11 635 1 % 13 087 1 %
  Lituanie 14 000 1 % 26 000 1 % 30 600 1 % 28 200 1 % 35 600 2 % 36 533 2 % 49 922 2 %
Autres pays 33 713 2 % 45 041 2 % 51 238 2 % 53 225 2 % 56 567 3 % 68 629 3 % 47 452 2 %
  Monde 1 457 971 100 % 2 267 621 100 % 2 287 877 100 % 2 347 558 100 % 1 924 082 100 % 2 025 419 100 % 2 395 822 100 %

Culture

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Le développement de la plante se fait en trois phases : levée, stagnation puis explosion, et début simultané de la floraison jusqu’à la moisson.

 
Les Grandes Heures de Bretagne du XVIe siècle.
 
Champ de sarrasin en fleurs au Bhoutan.

Il est semé en France de mi-mai à début juillet (en dérobée) et jusqu’en août dans le Japon subtropical (parfois comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d'humidité.

Pour une récolte en grains en France, il est préférable de ne pas semer après le 15 juin car les fortes chaleurs à la floraison peuvent entraîner des avortements floraux (coulure) et diminuer le rendement. De même, les populations d'abeilles étant généralement insuffisantes, il est prudent de placer de deux à cinq ruches à l'hectare à proximité des parcelles[14]. On sème environ 40 kg/ha d'une variété comme la Harpe avec un semoir à céréales[15].

Le sarrasin exporte peu d'éléments minéraux, on ne pratique donc généralement pas de fumure, même organique. Un excès d'azote peut entraîner de la verse ou un développement des parties vertes au détriment des graines. Les précédents fournissant des reliquats importants et les sols riches en matière organique sont donc à éviter[15].

Les principaux prédateurs sont les pigeons. Il n'y a généralement ni autres ravageurs ni maladies.

Le sarrasin domine facilement les herbes concurrentes passé le stade 2 feuilles vraies, de plus ses racines émettent des substances toxiques (allélopathie). Il faut donc s'assurer que le sarrasin atteigne ce stade sur un sol propre, en faisant éventuellement précéder un semis soigné de faux semis[15]. On ne pratique donc normalement pas de désherbage, même mécanique, la plante se cassant facilement.

Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson, surtout avec l'emploi de la moissonneuse-batteuse. On récolte lorsque les tiges sont rouges et les trois quarts des grains mûrs à 25 % d'humidité. On sèche ensuite pour ramener à 15 % pour une bonne conservation[15]. Les rendements varient de 0 à 30 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois.

Évolution des surfaces cultivées

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En France, la culture a failli disparaître, le blé noir couvrait 700 000 ha en France au XIXe siècle et 160 000 ha en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols[16] rendant impossible à cette époque la culture des céréales à l'exception du seigle[17]. Il a été remplacé par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les bénéfices à l'hectare peuvent cependant être similaires du fait de sa culture à très faibles intrants. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France[Quand ?][18].

Cependant, depuis quelques années, le sarrasin est cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation et l'agriculture biologique. Son fort pouvoir couvrant permettant de diminuer la pression des adventices sur l'ensemble de la rotation, sa capacité à économiser l'azote en font une plante intéressante, notamment dans les couverts inter-cultures (culture intermédiaire piège à nitrates)[19].

En Bretagne

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On trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[20]. La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie[21], dans la Somme[22] ou la Haute-Vienne[23] au XVIe siècle. Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n'est pas taxé, il pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent-jours »[24],[25]. Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de Bretagne[26], on lui attribue fréquemment le développement de sa culture[27],[28]. Un conseiller au Parlement de Bretagne, Noël du Fail, écrit vers 1550 (cité par Bleuzen du Pontavice[réf. incomplète]) que « sans ce grain qui nous est venu depuis soixante ans, les gens pauvres auraient beaucoup à souffrir ». Traditionnellement, le sarrasin est associé à la culture des pommes de terre car la plante a un effet répulsif pour le taupin dont la larve s'attaque aux tubercules et au collet de la pomme de terre[29].

Plus de 100 000 ha sont cultivés en Bretagne au début des années 1960, quelques centaines 20 ans plus tard[29], le blé noir subissant le contrecoup de la politique agricole commune à l'origine de l'industrialisation de l'agriculture qui bascule de la polyculture à l'agriculture de marché. Depuis les années 2000, la production locale de sarrasin ne permettant d'approvisionner que le quart des quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France[30], la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada[31],[32]. Une indication géographique protégée, l'IGP Blé noir tradition Bretagne, existe depuis 2010 pour la farine de sarrasin bretonne, grâce à l'Association blé noir tradition Bretagne (créée en 1987) qui rassemble plus de 800 producteurs et une dizaine de meuniers pour promouvoir l'utilisation de farine bretonne (4 000 tonnes par an)[30]. Les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares[33], dont la moitié sous l'égide de cette association[34],[20].

Utilisation

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Graines de sarrasin légèrement grillées.

Alimentation humaine

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Article détaillé : Graine de sarrasin.

Il est consommé en grains bouillis comme le riz. Les grains peuvent être grillés avant la cuisson dans l'eau. Sous forme de farine délayée dans l'eau, il entre dans la composition de crêpes, appelées aussi galettes suivant les régions, "galetous" en Limousin, "galetez" en Bretagne. Avec du lait, il sert aussi à confectionner des bouillies en Bretagne et en Normandie.

Alimentation animale

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Graines de sarrasin.

Le sarrasin (grains ou fourrage) peut être utilisé pour l'alimentation animale[35]. Les grains de sarrasin présentent une excellente qualité protéique avec une proportion de lysine très supérieure aux céréales. Sa valeur énergétique est cependant inférieure à celle de l'orge. Compte tenu de ces caractéristiques, la meilleure façon de l'utiliser serait de le donner en mélange avec des céréales classiques[35].

Les fanes (ou pailles) de sarrasins sont peu digestes et peu appréciées des ruminants[35].

Le sarrasin est utilisé comme couvert à gibier semé seul ou en mélange[36]

Le sarrasin est mellifère[37]. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote, en Franche-Comté, visait à cultiver des surfaces de sarrasin offrant aux abeilles un pollen nutritif[38].

Fagopyrisme

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Le fagopyrisme est une affection (photosensibilisation de la peau) qui survient chez les animaux recevant une ration comportant une trop grande proportion de sarrasin et exposés à la lumière[35].

Cette affection ne peut survenir que lorsque le sarrasin est en fleurs. Sous l’effet de la lumière, il devient alors dermotoxique et peut créer des inflammations cutanées, notamment sur les parties pâles de la peau ou du cuir. Le fagopyrisme peut également se retrouver chez l’homme après avoir consommé du miel de sarrasin[39],[40].

Plante auxiliaire

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C’est une plante nettoyante qui limite la présence de plantes adventices en occupant le sol. Associées aux mycorhizes, ses racines mobilisent des grandes quantités de phosphore et de calcium. Il peut servir de plante de service pour accompagner les implantations précoces de trèfle, de luzerne, voire de colza[41].

Levant facilement, étouffant les adventices, sensible au gel, le sarrasin est considéré comme un excellent engrais vert et utilisé comme couvert[42]. Il faut alors le semer en tout début d'été et le détruire avant la maturité des graines[43].

Utilisation des cosses

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Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée à la suite du décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers. La cosse de sarrasin peut également être utilisée comme paillis des plates-bandes en horticulture.

Commerce

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En 2014, la France est importatrice nette de sarrasin, d'après les douanes françaises. Le prix de la tonne importée était d'environ 470 €[44].

Espèces voisines

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D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

Liste des sous-espèces

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Selon NCBI (15 janvier 2020)[45] :

  • Fagopyrum esculentum subsp. ancestrale Ohnishi
  • Fagopyrum esculentum subsp. esculentum

Divers

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Le nom du sarrasin fut attribué au 18e jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français[46], généralement chaque 9 octobre du grégorien.

Notes et références

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  1. ↑ Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 15 janvier 2020
  2. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p et q The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 15 janvier 2020
  3. ↑ a b c et d BioLib, consulté le 15 janvier 2020
  4. ↑ « Page sarrasin », sur Agriculture et Agroalimentaire Canada.
  5. ↑ Alain Rey (direction), Marianne Tomi, Tristan Hordé, Chantal Tanet et Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Tomes I et II, Le Robert,
  6. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « sarrasin » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  7. ↑ « Le sarrasin - Propriétés, Composition, Recettes, Analyse, Conseils », sur passeportsante.net (consulté le ).
  8. ↑ (en) Ohmi Ohnishi, « Search for the wild ancestor of buckwheat III. The wild ancestor of cultivated common buckwheat, and of tatary buckwheat », Economic Botany, vol. 52, no 2,‎ , p. 123–133 (ISSN 0013-0001 et 1874-9364, DOI 10.1007/BF02861199, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ (en) Ohnishi Ohmi, « On the Origin of Cultivated Buckwheat », Advances in Buckwheat Research Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat,‎ , p. 16-21 (lire en ligne).
  10. ↑ « Le sarrasin, la nouvelle star des céréales ! », sur consoglobe.com, (consulté le ).
  11. ↑ « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le ).
  12. ↑ « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le ).
  13. ↑ « FAOSTAT », sur Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (consulté le ).
  14. ↑ « Sarrasin biologique », sur Phyteauvergne, (consulté le )
  15. ↑ a b c et d « Le sarrasin en agriculture biologique », sur Chambres d'agriculture Bretagne, (consulté le )
  16. ↑ Yves Coïc et Marcel Coppenet, Les Oligo-éléments en agriculture et élevage, Éditions Quae, , p. 65.
  17. ↑ Gabriel Omnès, « Le blé noir breton a le vent en poupe », sur grandes-cultures.com, .
  18. ↑ L’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture[réf. incomplète]
  19. ↑ Anaïs Gaborit, « Grandes cultures biologiques. LES CLÉS DE LA RÉUSSITE », sur Réseau agriculture biologique des Chambres d'agriculture (consulté le )
  20. ↑ a et b François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012.
  21. ↑ Bibl. Mun. d’Avranches, Fonds Ancien, ms. 206, Fol. 127-128, Le livre vert du chapitre cathédral d’Avranches. Accord entre le chapitre cathédral d’Avranches et le curé de la paroisse de Pontaubault les dîmes novales et les blés sarrasins, 2 mai 1460. ; Beaurepaire Charles de, Notes et documents concernant l’état des campagnes de la Haute-Normandie dans les derniers temps du Moyen Âge, s.l., P. Huet, 1865, p. 44. (" La première mention que nous ayons rencontrée du sarrasin est de l'année 1525. Elle nous est fournie par une enquête au sujet des dîmes que les religieux de Valmont avaient droit de percevoir en la paroisse de Tiergeville ; mais les termes de cette enquête prouvent que cette sorte de blé était cultivée dans cette localité depuis un demi-siècle au moins") ; Heron Alexandre, Deux chroniques de Rouen, Rouen, A. Lestringant, 1900, p. 124. ("1521, fur blé très cher […] Après laquelle criée les paisans n'en apporterent plus telement qu'il n'i avoit riens en la halle au blé de Rouen, sinon aulcun pou de avoyne, de pois gris, de vesche et de blé sarrasin dequoy on faisoit du pain, et ne savoit si tost venir en la halle iceluy grain qu'il ne fust requeylly.") ; Dubosc N., Cacheux Paul Le et Dolbet François, Inventaire sommaire des Archives départementales antérieures à 1790: Manche, Saint-Lô, France, Barbaroux, 1875, 682 p, t. 1, Abbaye de Blanchelande, p. 89. ("Dîmes des bleds, limages et sarrasins" 1594").
  22. ↑ Jean-Baptiste Jouancoux, Études pour servir à un glossaire étymologique du patois Picard, Amiens, T. Jeunet, 1880, vol. 1/2, p. 60. (« Sept septiers et demy de blé bucaille ». Bucaille étant un des nombreux noms français du Fagopyrum).
  23. ↑ Petit Auguste, « Le métayage en Limousin du XIIIe au XVIe siècle », dans Bulletin de la Société archéologique et historique du Limousin, 1926, vol. 71, p. 448. (Arch. dép. Haute-Vienne, fonds des notaires E 16.449 n° provisoire, 1578, « Et de tous les bledz, segle, froment, avoyne, bled noir et aultres leguns que proviendront en tous lesd. »).
  24. ↑ Jean-Jacques Monnier, Jean-Christophe Cassard, directeurs de publication, Toute l'histoire de Bretagne : des origines à la fin du XXe siècle, Morlaix : Skol Vreizh, 1996, (ISBN 2-903313-95-4), p. 326.
  25. ↑ Michel Nassiet, « Les activités d'un petit noble au début du XVIe s d'après son inventaire après décès », Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest. Tome 100, numéro 2, 1993, p. 166.
  26. ↑ Joël Cornette, Histoire de la Bretagne et des Bretons, Paris, Éd. du Seuil, 2008, collection : Points. Histoire (no 401). Tome 1, Des âges obscurs au règne de Louis XIV, (ISBN 978-2-7578-0995-2) p. 387.
  27. ↑ Keltz 2013, p. 17.
  28. ↑ Yves Goulm, « Les crêpiers bretons », Micheriou Koz, les vieux métiers de Bretagne, Kylan's, no 31,‎ , p. 15 (ISSN 1637-5173).
  29. ↑ a et b « Nouvelle jeunesse pour le blé noir IGP en Bretagne », sur lepoint.fr, .
  30. ↑ a et b Keltz 2013, p. 50.
  31. ↑ Faux pays du terroir.
  32. ↑ Keltz 2013, p. 51.
  33. ↑ Alimagri, publication du Ministère de l'Agriculture, janvier 2011.
  34. ↑ « L'Association Blé Noir Tradition Bretagne : organisme de défense et de gestion de la culture, du stockage et de la transformation de la farine de blé noir, dite farine de sarrasin de Bretagne », sur blenoir-bretagne.com (consulté le ).
  35. ↑ a b c et d « Utilisation du sarrasin en alimentation animale », sur eap.mcgill.ca (consulté le ).
  36. ↑ « jachère faune sauvage "adaptée" », sur symbiose-biodiversite.com (consulté le )
  37. ↑ « Quand le sarrasin revient », sur la-sca.net (consulté le ).
  38. ↑ « Abeilles : des centaines d'hectares semés pour les nourrir », sur maxisciences.com (consulté le ).
  39. ↑ « Utilisation du Sarrasin en Alimentation Animale », sur www.eap.mcgill.ca (consulté le )
  40. ↑ Books of Dante, « Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) », sur [Books of] Dante, (consulté le )
  41. ↑ Frédéric Thomas, Matthieu Archambeaud, Les couverts végétaux, Édition France agricole (lire en ligne).
  42. ↑ « Sarrasin », sur fiches.arvalis-infos.fr,
  43. ↑ « Intérêt de quelques espèces d'engrais vert », sur agrireseau.net, (consulté le )
  44. ↑ « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=10081000 (consulté le ).
  45. ↑ NCBI, consulté le 15 janvier 2020
  46. ↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.

Voir aussi

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Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

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  • Jean-Jacques Hemardinquer, « Recherches sur l'introduction et la diffusion du sarrasin notamment en Lyonnais et Bas-Dauphiné »", Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1964, p. 307-318
  • Michel Nassiet, « La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne », Histoire et sociétés rurales, no 9, 1998
  • Isabelle Vouette, Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIe siècle - milieu du XIXe siècle), thèse d'histoire, Université Paris-Diderot - Paris 7, 2008, 619 p.
  • Bleuzen du Pontavice, Crêpes et galettes, du froment au blé noir, Editions Coop-Breizh, 2012
  • Patrick Harismendy, « La crêpe, la galette, la saucisse (… et le tourisme) » dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 139‑162
  • Alain-Gilles Chaussat, « Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe – XXe siècle) » dans Andrieux Jean-Yves et Harismendy Patrick (eds.), L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 57‑68.
  • Alain-Gilles Chaussat, « Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècles) », Bulletin Société historique et archéologique de l’Orne, 2014, vol. 132, septembre-décembre 2013, p. 111‑14
  • Alain-Gilles Chaussat et Denis Neiter, « Le sarrasin à l’épreuve du mauvais temps (XVIIIe et XIXe siècles) ». dans : Becker Karin, Moriniaux Vincent et Tabeaud Martine (dir.), L’alimentation et le temps qu’il fait. Essen und Wetter - Food and Weather, Paris, Hermann, 2015, p. 203-229.
  • Christian Ferault, « Pourquoi le sarrasin a-t-il pratiquement disparu de nos campagnes ? », Évolution agricole, 1984, 110, p. 13-14.
  • Christian Ferault, « Le sarrasin : une plante à redécouvrir », Cultivar, 1984, 172, p. 44-45.
  • Christian Ferault, « Le sarrasin : une plante sans problèmes parasitaires ? », Phytoma1984, 360, p. 18-19.
  • Christian Ferault, « Le sarrasin : itinéraire technique, obstacles rencontrés et perspectives », Agrisept, 1985, 1028, p. 30-31.
  • Christian Ferault, « Buckwheat in France since 16th century », Fagopyrum newsletter, 1987, p. 8.
  • Christian Ferault. " Le sarrasin : une grande importance passée mais aussi un avenir", Revue de l'AMOPA, 2019, 224, 5-8.
  • Peer Schilperoord, « Plantes cultivées en Suisse - Le sarrasin [1] », Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu, 2017, 26 p.
  • Christian Ferault, " Le Sarrasin : un passé conséquent, des atouts pour l'avenir", Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France, Fiche "Questions sur... n° S01-04-03, septembre 2020, 4 p. www.academie-agriculture.fr
  • Bleuzen du Pontavice, Le sarrasin, dit blé noir, Editions La Truite de Quénécan, (ISBN 979-10-94826-07-2), 2024
  • Benjamin Keltz, Galette-saucisse, je t'aime ! le manuel officieux, les Éd. du Coin de la rue ; les Éd. Goater, (ISBN 978-2-9542521-1-7)

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