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Yannick Alléno

chef cuisinier

Yannick Alléno, né le à Puteaux (Hauts-de-Seine), est un chef cuisinier français, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 et dirigeant du groupe hôtelier Yannick Alléno.

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Yannick Alléno
Description de cette image, également commentée ci-après
Yannick Alléno au restaurant Alléno Paris en 2014.
Naissance (55 ans)
Puteaux, Hauts-de-Seine (France)
Nationalité Drapeau de la France Français
Pays de résidence France
Profession
Activité principale
Distinctions
au Guide Michelin (2007)
Chevalier du Mérite agricole
Chevalier de l'ordre du Mérite
Chevalier des Arts et des Lettres
Chef de l'année 2008
Cuisinier de l'année 2014

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Yannick Alléno en 2008 (photo studio Harcourt).

Biographie

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Enfance et formation

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Yannick Alléno naît le à Puteaux (Hauts-de-Seine) dans une famille de bistrotiers[1]. Dès son plus jeune âge, il se passionne pour la cuisine. Il explique qu’à l’époque où il faisait ses devoirs avec sa mère : « Je n’étais pas dans ses jupons mais dans ses casseroles. » Il est élevé entre Rueil-Malmaison et Suresnes, dans des bistrots que ses parents dirigeaient[2]. Entre et , il suit une formation en BEP de cuisine au lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud. Il termine premier de sa promotion, puis devient apprenti en pâtisserie en 1986 à l'hôtel Lutetia[réf. nécessaire] à Paris.

Il poursuit sa formation à l'hôtel Royal Monceau (1987, commis), à l'hôtel Sofitel de Sèvres (1990, demi-chef puis chef de partie), à l'hôtel Le Meurice (1992, chef de partie), au restaurant Drouant (1994, chef adjoint), avant de devenir en 1999 chef de cuisine à l'hôtel Scribe[3].

Carrière professionnelle

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En 2003, il prend la tête du restaurant de l'hôtel Le Meurice, à la tête d’une brigade de 74 personnes.

En 2004, le Guide Michelin lui attribue sa 2e étoile[4], et en 2007, à 40 ans, sa 3e étoile[5]. Il est élu chef de l'année en 2008[6].

En 2008, il fonde son groupe de restauration[7],[8],[9] : le Groupe Yannick Alléno, qui a vocation à diffuser des concepts et des produits signés en France et sur le plan international dans le domaine de la restauration de luxe. Cette année-là, sous contrat avec LVMH, il prend les rênes de la restauration du palace Cheval Blanc à Courchevel[10], doublement étoilé au Guide Michelin en 2010 et triplement étoilé en 2017[11]. Il s'installe ensuite au Royal Mansour à Marrakech, fin 2010 à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm et dans le très réputé Shangri-La à Pékin avec l'ouverture d'un STAY by Yannick Alléno. En , il s'installe dans la Taipei 101 de Taipei (Taïwan) avec un restaurant baptisé STAY et un salon de thé baptisé Sweet Tea[réf. nécessaire].

En , il fonde un magazine de cuisine, YAM (pour Yannick Alléno Magazine, le magazine des chefs), aux éditions Laymon[1].

Le , il ouvre le Terroir Parisien, son premier bistrot dans le 5e arrondissement de Paris[12] : hommage au terroir d'Île-de-France où il a grandi, au fil des bistrots qu’ont tenus ses parents dans les différentes villes de banlieues parisiennes, Yannick Alléno crée pour la première fois un lieu simple, véritable concrétisation d'un long travail de référencement des agriculteurs, des produits et des recettes d'Île-de-France, avec une carte accessible. En , il ouvre son second Terroir Parisien au Palais Brongniart dans le 2e arrondissement de Paris[13].

En , Yannick Alléno quitte le Meurice[14] après dix ans aux commandes des cuisines du Palace[2] ; il se consacre alors à divers projets de réflexion et de recherche culinaires, entre autres sur les sauces[15].

Le , Yannick Alléno prend les commandes des cuisines du Pavillon Ledoyen au carré des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de Paris, où il obtient trois étoiles au Guide Michelin[16] en 2015 et est élu cuisinier de l'année 2015 par Gault&Millau[17]. Alain Ducasse lui succède[2].

En , il ouvre STAY Paris à l'hôtel Sofitel Le Faubourg, son concept de restaurant urbain inspiré du voyage.

Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers à officier pour les chefs d'État du monde entier qui participent à la COP21 à Paris[18]. Il est nommé cuisinier de l'année par le Gault & Millau et par le Andrews Harpers, en 2015[6].

Il décroche, en , trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Le 1947 situé à Courchevel. Ce faisant, il entre dans le cercle très restreint des chefs cumulant deux fois trois étoiles, après Eugénie Brazier, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Thomas Keller et Joël Robuchon[5].

Ainsi que l'indique Le Monde dans le cadre de l'enquête OpenLux, Yannick Alléno a eu recours à l'optimisation fiscale en utilisant pendant dix ans une société offshore sans activité réelle, domiciliée au Luxembourg, un paradis fiscal. Celle-ci touchait les redevances relatives aux marques possédées par le chef cuisinier et, détournant de son but le régime fiscal luxembourgeois très favorable pour les revenus propriété intellectuelle (Patent Box), obtenait une réduction d'imposition significative. Yannick Alléno a cessé de recourir à ce système après que l'administration fiscale française y a vu un procédé abusif[19].

Le jeudi 16 décembre 2021, Yannick Alléno ouvre une boutique de chocolat à Paris. Son but étant de produire du chocolat dix fois moins sucrés que les chocolats traditionnels[20].

À la rentrée 2022, il reprend le restaurant Prunier, 16 avenue Victor-Hugo (Paris)[21] avec une carte basée essentiellement sur des produits de la mer et où le caviar est prédominant[22].

En septembre 2023, il cuisine le plat principal du dîner servi au château de Versailles à Charles III lors de sa première visite d'État en France en tant que souverain[23].

Vie privée

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Il a été le compagnon de la chanteuse Patricia Kaas[2]. Le , il épouse la sculptrice Laurence Bonnel[24]. Il est père de deux fils[5],[25] dont l'un, tué en mai 2022 par un chauffard à Paris[26].

Engagements

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Le 8 mai 2022 à Paris, son fils Antoine âgé de 24 ans, est percuté sur son scooter par une voiture volée conduite par un chauffard ivre connu des services de police, ce dernier est recherché en raison d'une peine de prison qu'il n'avait pas effectuée[27]. Le samedi 14 mai 2022, le chef étoilé Yannick Alléno annonce sur son compte Instagram la création de l'association « Antoine Alléno » qui à la suite des circonstances du décès de son fils, aura pour but de « soutenir les victimes des multirécidivistes »[28].

Le , l'allée du Beau-Passage à Paris, où Antoine Alléno tenait un restaurant, devient l'allée de Beaupassage-Antoine-Alléno[29].

Conditions de travail et accusations de violences

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En , une enquête de France Info relaie les violences que Yannick Alléno infligerait à son personnel au Pavillon Ledoyen, où sont évoquées des conditions de travail « dignes du XIXe siècle », une amplitude horaire intenable, une absence de pauses pour s'alimenter, des pressions et des agressions physiques[30],[31],[32],[33],[2]. Cette affaire, et celles de même nature concernant dans la même période Frédéric Anton au Pré Catelan et Joël Robuchon à La Grande Maison à Bordeaux, déclenche un débat sur les conditions de travail dans le métier[34],[31],[35].

Yannick Alléno conteste l'enquête publiée par France Info et décide d'attaquer la publication pour diffamation[36]. Un conseil de prud'hommes reconnaît la réalité des violences dans le conflit qui oppose un des salariés à Yannick Alléno[37],[38]. En 2019, Yannick Alléno et la SAS Carré des Champs Élysées- Pavillon Ledoyen se désistent dans le procès pour diffamation qu'ils ont intenté, entraînant l'extinction de l'action publique[39].

Établissements

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  • Pavillon Ledoyen - Carré des Champs-Élysées, Paris :
    • Alléno Paris (2014) : 3 étoiles au Guide Michelin
    • Abysse (2018) : 2 étoiles au Guide Michelin
    • Pavyllon (2019) : 1 étoile au Guide Michelin
  • Hôtel Cheval Blanc - Courchevel :
    • 1947 : 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2017
    • Le restaurant de Cheval Blanc : restaurant de station
    • Le Grill du Jardin Alpin : restaurant de grillades
  • Pavyllon Monte-Carlo à l'Hôtel Hermitage (2022) : 1 étoile au Guide Michelin
  • Pavyllon Londres au Four Seasons Hotel at Park Lane (2023) : 1 étoile au Guide Michelin
  • La Table de Pavie à l'hôtel de Pavie, Saint-Émilion : 2 étoiles au Guide Michelin
  • Père & Fils par Alléno (2018) : restaurant de burgers gastronomiques
  • Prunier Restaurant par Alléno - Paris (2022) [1]: restaurant de caviar et de fruits de mer
  • One&Only The Palm - Dubaï :
    • "STAY by Yannick Alléno" : 2 étoiles au Guide Michelin
    • ZEST : cuisine du monde
    • 101 Dining Lounge & Bar : restaurant de poissons et fruits de mer
  • Signiel Seoul - Lotte World Tower 79F - République de Corée
    • STAY, Modern Restaurant by Yannick Alléno, 1 étoile au Guide Michelin depuis 2019
  • Louis Vuitton Lounge by Yannick Alléno (2023), aéroport de Doha
  • Alléno & Rivoire : chocolaterie fondée en 2021 avec son ancien chef pâtissier du Pavillon Ledoyen, Aurélien Rivoire. Deux boutiques à Paris dans les 6ème et 7ème arrondissements, ainsi qu'un corner aux Galeries Lafayette Le Gourmet.

Prix et récompenses

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Distinctions

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Publications

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  • 2006 : Quatre saisons à la table N5 du Meurice, Yannick Alléno et Kazuko Masui, éditions Glénat[45]
  • 2009 : 101 créations, Yannick Alléno et Kazuko Masui, éditions Glénat - Prix spécial du jury 2010 Pierre-Christian Taittinger - Antonin Carême[46]
  • 2009 : Le Carnet des tapas des montagnes, Yannick Alléno, éditions Glénat
  • 2010 : Terroir parisien, Yannick Alléno, photos de Jean-François Mallet, éditions Laymon - Prix La Mazille Beau Livre 2010[47]
  • 2011 : Bien déjeuner dans ma boîte, tome 1, éditions Laymon
  • 2011 : Lancement de YAM, le magazine des chefs
  • 2012 : Bien déjeuner dans ma boîte, tome 2, éditions Laymon
  • 2013 : Lancement de Ma Cuisine française, éditions Laymon
  • 2014 : Sauces, réflexions d'un cuisinier, éditions Hachette
  • 2014 : Bien déjeuner dans ma boîte, tome 3, éditions Laymon
  • 2014 : Bien dîner en rentrant du boulot, éditions Hachette Pratique
  • 2015 : Ma cuisine de bistrot, éditions Hachette Pratique
  • 2016 : Terroirs, réflexions d'un cuisinier, éditions Hachette Pratique
  • 2022 : L'Abysse, éditions Glénat
  • 2023 : Ferments, réflexions d'un cuisinier, éditions Hachette Pratique
  • 2023 : Prunier par Alléno, une grande maison d'avant-garde, éditions Glénat

Notes et références

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  1. ↑ a et b « Yannick Alléno - Sa bio et toute son actualité - Elle », sur www.elle.fr (consulté le ).
  2. ↑ a b c d et e Marie Aline et Jean-Baptiste Roques, « Cauchemar en cuisine », Vanity Fair n°28, octobre 2015, pages 166-173 et 200.
  3. ↑ (en) « Dorchester Collection – 5-star luxury hotels / Dorchester Collection », sur Dorchester Collection (consulté le ).
  4. ↑ (en-US) Florence Fabricant, « Michelin Giveth Stars and Taketh Away », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le ).
  5. ↑ a b et c Stéphane Durand-Souffland, « Yannick Alléno : toque chercheuse », Le Figaro, samedi 18 / dimanche 19 février 2017, page 35.
  6. ↑ a et b Prisma Média, « Yannick Alléno - La biographie de Yannick Alléno avec Gala.fr », sur Gala.fr (consulté le ).
  7. ↑ Jean-François Arnaud, « Yannick Alléno, chef d'oeuvres [sic] artistiques et culinaires », sur Challenges, (consulté le ).
  8. ↑ Sophie le Menestrel, « Portrait du chef étoilé Yannick Alléno », sur Terroirs de chefs (consulté le ).
  9. ↑ « Yannick Alléno - le groupe ».
  10. ↑ « Cheval Blanc, propriété de LVMH, doit donner naissance à une lignée de luxe », Challenges, no 343,‎ , p. 42 (ISSN 0751-4417).
  11. ↑ « Michelin: Yannick Alléno, seul nouveau chef "trois étoiles" de l'année », sur ledauphine.com, .
  12. ↑ Yannick Alléno ouvre son premier bistrot Terroir parisien, L'Express.
  13. ↑ « Terroir Parisien 2 au Palais Brongniart par Yannick Alléno », sur www.sortiraparis.com (consulté le ).
  14. ↑ Selon lui, il serait parti volontairement : voir Madame Figaro, « Yannick Alléno : “Pourquoi je quitte Le Meurice” », sur Madame Figaro, (consulté le ) ; il semble cependant qu'un grave différend l'opposait à la direction : voir Prisma Media, « Le conflit caché du chef étoilé Yannick Alléno avec son ex-employeur, le Meurice », sur Capital.fr (consulté le ).
  15. ↑ lefigaro.fr, « Yannick Alléno: sauce qui peut ! » (consulté le ).
  16. ↑ « Ledoyen », sur MICHELIN Restaurants (consulté le ).
  17. ↑ « Yannick Alléno, cuisinier de l'année pour le « Gault et Millau » », sur lemonde.fr, (consulté le ).
  18. ↑ « lci.tf1.fr/people/cop-21-marc-… »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
  19. ↑ Maxime Vaudano, « OpenLux : la fin des paradis immatériels pour les footballeurs, les pop stars et les chefs étoilés », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  20. ↑ « Le chef Yannick Alléno se lance dans le chocolat « innovant » », sur La Presse, (consulté le ).
  21. ↑ Laurence Haloche, « Yannick Alléno, le tourbillon de la vie », Le Figaro Magazine,‎ , p. 139 (lire en ligne).
  22. ↑ Philippe Couderc, « Yannick Alléno : Trésor de mer », Challenges, no 764,‎ , p. 130 (ISSN 0751-4417).
  23. ↑ « De la volaille de Bresse servie au roi Charles à Versailles », sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, (consulté le ).
  24. ↑ « Avec sa compagne Laurence Bonnel - Le chef Yannick Alléno s'est marié », Paris Match,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  25. ↑ Maurice Beaudoin, « Yannick Alléno : en Toscane, face à la mer », Le Figaro Magazine, semaine du 25 août 2017, page 18.
  26. ↑ Julien Constant, Christine Henry et Colombe Delabrousse Mayoux, « Antoine, le fils du chef Yannick Alléno, tué par un chauffard à Paris », sur leparisien.fr, (consulté le ).
  27. ↑ Guillaume Poingt, « Le fils du chef Yannick Alléno tué à un feu rouge par un voleur de voiture en fuite », sur lefigaro.fr, (consulté le ).
  28. ↑ Nicolas Daguin, « Mort d'Antoine Alléno à Paris: son père annonce la création d'une association en soutien aux victimes de multirécidivistes », sur lefigaro.fr, (consulté le ).
  29. ↑ « Agrément de la dénomination " allée de Beaupassage Antoine Alléno " substituée à celle de " allée du Beau Passage ", voie privée intérieure dont l'emprise commence au 53 rue de Grenelle et finit 14 boulevard Raspail et 83 rue du Bac à Paris (7e). » [PDF], sur bovp.apps.paris.fr, (consulté le ).
  30. ↑ ENQUETE FRANCETV INFO. Violences en cuisine : Yannick Alléno, trois étoiles au Michelin, accusé de coups et harcèlement. Enquête de Kocila Makdeche, France Info, 10 mars 2015.
  31. ↑ a et b Grands chefs et salariés veulent sortir le cauchemar des cuisines. Kareen Janselme, L'Humanite, 27 avril 2015.
  32. ↑ Le chef Yannick Alléno soupçonné de violences en cuisine, L'Express.
  33. ↑ Le chef trois étoiles Yannick Alléno accusé de violences par des employés, Sud Ouest.
  34. ↑ Violences en cuisine: trois étoiles, sévices compris. Géraldine Meignan, L'Express, 17 juillet 2015
  35. ↑ Les chefs solidaires face aux accusations de violence en cuisine. Hadrien Gonzales, Le Figaro, 12 mars 2015.
  36. ↑ Yannick Alléno, le grand méchant chef ?, Vanity Fair
  37. ↑ Extrait de la décision du conseil des prud'hommes. Copie sur le compte twitter du journaliste Kocila Makdeche, 4 avril 2019.
  38. ↑ Nora Bouazzouni et Lénaïg Bredoux, « #MeToo: dans la gastronomie, l'espoir d'un changement », sur Mediapart (consulté le ).
  39. ↑ Extrait de la conclusion du jugement. Copie sur le compte twitter du journaliste Kocila Makdeche, 4 avril 2019.
  40. ↑ « Prix international Auguste Escoffier », sur disciples-escoffier.
  41. ↑ « Bocuse d'or ».
  42. ↑ Yannick Alléno, cuisinier de l'année pour le « Gault et Millau », Le Monde.
  43. ↑ « The World's 50 Best Restaurants », sur www.theworlds50best.com (consulté le ).
  44. ↑ « Les Gagnants et les Perdants du Michein 2024 ».
  45. ↑ « Yannick Alléno reçoit le prix littéraire de Rungis 2007 », sur Le Chef, (consulté le ).
  46. ↑ « Le 10e prix de la gastronomie Antonin Carême », sur www.livreshebdo.fr (consulté le ).
  47. ↑ « Prix La Mazille Beau Livre », sur prix-litteraires.net (consulté le ).

Voir aussi

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Article connexe

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