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La Bire
1. Dfinition Bire rserve pour la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un mot prpar partir d'eau, de malt de crales, de sucres alimentaires, de houblon et de l'eau. Autre dnominations: fermentation lactique en plus dans certains procds de fabrication, bire sans alcool pour un titre alcolimtrique infrieur !,"# en volume, bire aromatise , ra$out des divers ar%mes en fin de fermentation, ...
2. Matires Premires L'eau: eau potable, $amais compltement pure, doit &tre traite pour tuer les 'ermes prsents dans l'eau, supprimer les sels minrau( impacts n'atifs sur la qualit or'anoleptique du produit fini. )ela reprsente *+# de la bire, L'orge: crale trs riche en amidon. -rincipal in'rdient de la bire. .ors de la fabrication, cet or'e est mis 'ermer pour qu'il s/nthtise des en0/mes 1 le malt . Le houblon: plante dont la fleur sert aromatiser et colorer la bire. 2n utilise uniquement les fleurs femelles non fcondes ce qui donne l'amertume. )es fleurs contiennent des tanins qui servent conserver la bire par leurs proprits antiseptiques. Les levures: elles ralisent la fermentation alcoolique, par e(: 3. cerevisiae. Les additifs: e(emple: vitamine ): antio(/dant, perte de saveur, de fraicheur et de couleur... caramel: pour donner plus de couleur au( bires brunes, carra'hnine: substance e(traite d'al'ues marines4 r%le: clarification de la bire blanche, pol/clar: poudre de plastique, a$oute en fin de fermentation secondaire, entra5ne les tanins de la bire au fond de la cruche, clarification. a'ent moussant: aident la formation de la mousse et la tenue de la mousse lors de la fermentation.
3. Prin i!ales ta!es de la fabri ation de la bire
6rempa'e: apparition des en0/mes 1 h/drol/se de l'amidon. 6ourailla'e: chauffa'e des 'rains 1 malt. )oncassa'e: malt bro/er finement. Brassa'e: mlan'e amidon 7 sucres 7 en0/mes. 8bullition: obtention du mot aprs refroidissement. 9ermentation: action des levures. :aturation 1 seconde fermentation. )onditionnement.
Maltage
6ransformation de l'or'e en malt. ;urant !< $ours, l'or'e 'erme. "rem!age: pendant ++h dans une eau !+=) 1> "<< tonnes d'or'es. .e 'rain se 'or'e d'eau 1 ?+# d'humidit. #ermination: pendant @ $ours, l'humidit et la temprature sont contr%les. Apparition des en0/mes, notamment des am/lases, protases4 dbut de l'h/drol/se de l'amidon. "ouraillage: chauffa'e du 'rain pour arr&ter la 'ermination, mais ne dtruit pas les en0/mes 1 il / a stabilisation du contenu en0/matique. 3i la temprature est choisie est leve, le tourailla'e peut colorer le malt, ce qui donne les bires brunes.
Brassage
3rie d'oprations qui visent transformer l'amidon du malt en sucre plus ou moins fermentescible 1 mot qui sera alors ferment. $on assage. Brassage: mlan'e du malt avec de l'eau chauffs A+=) pendant " Bh par h/drol/se en0/matique de l'amidon en sucre et formation du mot. Cci on a$oute la trempe Dmlan'e cuit d'eau et d'amidon de ri0E. %iltration: sparation du mot des drches Ddchets des enveloppes du maltE, ces dchets sont valoriss comme aliment pour btail. .e mot est vacu par le bas de la cuve, passe travers les drches qui a'issent comme un filtre, puis lav l'eau chaude $usqu' qu'il soit clair. $uisson: le mot cuit dans une chaudire pendant ! "h, fin de l'h/drol/se des 'lucides. Cci on a$oute le Foublon qui, en cuisant dveloppe son amertume et prcipite les matires coa'ulables. $larifi ation: limination par dcantation ou centrifu'ation, des matires solides, prcipits ou coa'ules. &efroidissement: le mot est refroidi pour prparer la fermentation. %ermentation: le maltose et le 'lucose sont transforms en alcool 7 )2" 1 apparition du chapeau de mousse . Cl a une seconde fermentation, il s'a'it de la maturation. .a fermentation principale permet de transformer le sucre en alcool, elle peut se faire de " faGons: La fermentation haute: on utilise 3. cerevisiae, production pendant B H $ours, 6=) entre !+ et "<=). Iuand la levure a puis le 'lucose, elle remonte la surface de la bire. La fermentation basse: on utilise 3. uvarum, la fin de la fermentation, la levure mi're au fond de la cuve. -roduction pendant A !< $ours, 6=) entre ? !"=). Cl / a des contr%les de tempratures faire ici car la fermentation libre de l'ner'ie ce qui au'mente la temprature. Maturation: seconde fermentation ferme en cuve de <=), pendant qq $ours plusieurs mois la bire se dcante,le 'ot s'amliore, sature en )2", elle acquiert sa di'estibilit.
$onditionnement
%iltration: les particules troubles de la bires sont retenues dans des filtres. ;es produits filtrants sont rpandus dans le tamis trs fin oJ sera filtre la bire. $onditionnement: mise en bouteilles, en fts, en canettes. Pasteurisation: la bire est chauffe "min A<=) pour dtruire toute traces de levures ou microor'anismes.
'. $ontr(les A chaque tape il / a beaucoup de contr%les ph/sicoKchimiques et microbiolo'iques. 6ests spcifiques: 'ermination de l'or'e, test l'iode lors de la fabrication du mot, ce qui permet de suivre la d'radation de l'amidon, prvision du tau( d'alcool en fonction de la teneur en amidon des crales. 3ur le produit fini: mesure du )2": dchar'e lectrique qui dose le )2", on mesure le volume du 'a0, test de tenue de la mousse, dosa'e d'alcool.
