Recettes de Bistrot - Thierry Roussillon

ditions First, 2008
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Dpt lgal : 4e trimestre 2008
Mise en page : Pascale Desmazires
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SOMMAIRE
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Page de Copyright
ENTRES
UFS
PLATS, POISSONS etc.
VIANDES
VOLAILLE
LGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS
DESSERTS
Index des recettes
ENTRES
SOUPE LOIGNON
6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 30 min
1,2 kg doignons 3 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de Mazena 1
branche de thym 1 feuille de laurier Quelques crotons (ventuellement
frotts lail). Sel Poivre
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. Versez lhuile dans un faitout pos sur feu doux et faites-y
revenir les oignons 5 minutes jusqu ce quils deviennent fondants.
Ajoutez la Mazena, mlangez bien, puis versez 2,5 litres deau. Ajoutez le thym et le
laurier.Portez bullition, puis baissez le feu et prolongez la cuisson sur feu doux pendant 20
minutes. Retirez le thym et le laurier avant de mixer la soupe. Rectifiez lassaisonnement.
Prsentez en soupire et proposez vos convives vos crotons de pain.
SOUPE POIREAUX-POMMES DE TERRE
1 kg de poireaux 3 pommes de terre 2 oignons 1 gousse dail 1 bouquet
garni 10 cl de crme frache 10 g de beurre Sel Poivre
Ralisation
Nettoyez les poireaux, et coupez-les en tronons. pluchez les pommes de terre, lavez-les et
coupez-les en gros ds. Pelez les oignons et mincez-les. Pelez la gousse dail et crasez-la.
Dans un faitout pos sur feu doux, faites fondre le beurre et faites-y revenir les oignons et les
poireaux, pendant 5 10 minutes.
Ajoutez alors lail cras, les ds de pommes de terre, le bouquet garni et recouvrez deau
hauteur des ingrdients. Salez et poivrez.
Prolongez la cuisson couvert et feu moyen pendant 40 minutes. Quand les pommes de
terre sont cuites, retirez le bouquet garni et la gousse dail. Mixez la soupe versez-la en
soupire.
Ajoutez la crme frache juste avant de servir.
GARBURE
10 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 1h 30 Temps suppl.: 12 h
1 petit chou vert 200 g de haricots blanc tarbais 3 navets 4 carottes 6
pommes de terre 1 bouquet garni 3 oignons 3 gousses dail 500 g de
viande de canard ou doie confite (ailes, cuisses, cous) 500 g de jambon de
Bayonne avec sa couenne 1 piment dEspelette 1 cuillre soupe de graisse
doie Des tranches de pain de campagne Sel Poivre
Ralisation
La veille : faites tremper les haricots blancs dans une bassine deau.
Le jour mme : faites bouillir dans un grand faitout, 3 litres deau environ. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, pluchez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez les
pommes de terre en cubes, les carottes en tronons et les navets en 2 ou en 4 suivant leurs
tailles. et coupez-les en cubes. Pelez lail et coupez-le en morceaux. gouttez les haricots.
Rassemblez tous ces ingrdients dans un saladier.
bullition, ajoutez dans leau le contenu du saladier accompagn du bouquet garni et de la
graisse doie. Faites cuire pendant 1 heure sur feu doux et couvert. Profitez-en pour prparer
le chou. Retirez les feuilles extrieures, retirez le trognon et coupez le chou en 4 ou en 6.
Ajoutez le reste des ingrdients (sauf les tranches de pain) et prolongez la cuisson 30 minutes
encore.
Disposez les tranches de pain de campagne dans des assiettes creuses, surmontez-les de
lgumes et de viande et mouillez de bouillon. Dgustez.
AGO BOULIDO
1 douzaine de gousses dail 3 ufs 1 feuille de laurier 10 cl dhuile dolive
1 branche de sauge Sel Poivre
Ralisation
crasez les gousses dail et rassemblez-les dans une cocotte avec 1,5 litres deau, le laurier, la
sauge et lhuile dolive. Salez et poivrez.
Portez bullition et faites cuire 20 minutes. Battez les ufs dans une soupire. Versez le
bouillon sur les ufs. Rectifiez lassaisonnement. Mlangez bien et dgustez en versant la
soupe sur des tranches de pain de campagne.
ARTICHAUT LA GRECQUE
16 fonds dartichauts (ventuellement en conserve. Dans ce cas-l : inutile de
les faire cuire) le jus d1/2 citron 20 cl dhuile dolive 10 cl de vinaigre blanc
1 bouquet garni Sel Quelques grains de poivre
Ralisation
Faites cuire les fonds dartichauts pendant 20 minutes dans une casserole deau bouillante
sale et citronne.
gouttez-les et coupez-les en 4. Si vous utilisez des artichauts en conserve, gouttez-les et
passez-les sous leau froide.
Dans une casserole pose sur feu moyen/doux, rassemblez lhuile, le vinaigre, le bouquet
garni, le sel et les grains de poivre. Portez bullition, puis ajoutez les fonds dartichauts.
Portez bullition une nouvelle fois. Retirez du feu et laissez refroidir temprature
ambiante, avant de verser la prparation dans un plat creux. Recouvrez de film alimentaire et
glissez au rfrigrateur.
Dgustez frais en entre, ou en accompagnement dune viande grille, par exemple.
BETTERAVE LA CRME
600 g de betteraves cuites 6 cuil. soupe de crme frache paisse 25 g de
beurre Quelques brins de persil plat hach Sel Poivre
Ralisation
Pelez les betteraves et coupez-les en ds.
Faites fondre le beurre dans une casserole pose sur feu doux, puis faites-y revenir les ds de
betteraves, pendant 5 minutes.
Retirez du feu, ajoutez la crme, salez et poivrez.
Servez chaud avec le persil hach.
BETTERAVES EN SALADE
6 pers. Prparation : 15 min Pas de cuisson
600 g de betteraves cuites 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de

vinaigre 1 doigt de moutarde forte 1 gousse dail hache Quelques brins de
persil plat hach. Sel Poivre
Ralisation
Pelez les betteraves et coupez-les en ds.
Dans un saladier prparez la vinaigrette en mlangeant la moutarde, le vinaigre et lhuile.
Ajoutez les ds de betteraves, lail, et le persil hach.
Mlangez avant de servir.
CLERI RMOULADE
1 boule de cleri rave 1/2 citron 1 uf 20 cl dhuile de tournesol 1 doigt de
moutarde 2 cuil. soupe de vinaigre Sel Poivre
Ralisation
Faites cuire luf 10 minutes dans une casserole deau bouillante.
Coupez la boule de cleri en 4 et pelez-la. Rpez les morceaux dans un saladier et arrosez-les
de jus de citron.
calez luf, et prlevez le jaune.
Dans un bol, crasez luf, mlangez-le avec la moutarde, puis incorporez lhuile petit petit
en fouettant vivement, pour monter la sauce en mayonnaise.
Tout en fouettant, ajoutez alors le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajoutez cette sauce dans le cleri et mlangez bien.
Servez frais.
CHAMPIGNONS LA GRECQUE
500 g de petits champignons de Paris 1 oignon 1 gousse dail 2 tomates
Quelques brins de persil plat 5 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de
vinaigre blanc 1 bouquet garni Sel Poivre en grains
Ralisation
Pelez lail et loignon et hachez-les. Portez une casserole deau bullition et plongez-y les
tomates pendant 1 minute. gouttez-les tomates, pelez-les, ppinez-les et coupez-les en ds.
Lavez le persil, pongez-le dans du papier absorbant et ciselez-le.
Nettoyez les champignons en retirant les pieds au ras du chapeau et en les essuyant dans un
linge humide.
Dans une casserole pose sur feu doux, versez lhuile. Faites-y revenir loignon, jusqu
coloration, puis ajoutez le vinaigre blanc. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni et lail,
puis prolongez la cuisson 5 minutes encore.
Ajoutez alors les champignons et les tomates et faites cuire encore 10 min couvert.
Retirez du feu et laissez refroidir avant de verser la prparation dans un plat creux. Rservez
au rfrigrateur.
Saupoudrez de persil cisel au moment de servir.
CONCOMBRE LA CRME
4 pers. Prparation : 5 min Pas de cuisson.
1 gros concombre 4 cuil. soupe de crme frache Le jus d1/2 citron 4
brins de basilic Sel
Ralisation
pluchez le concombre et coupez-le en fines tranches. Lavez le basilic, pongez-le dans du
papier absorbant, effeuillez-le et ciselez-le.
Dans un saladier, mlangez tous les ingrdients.
Servez frais.
ROLL MOPS
6 pers. Prp. : 15 min Cuisson : 5 min Temps suppl. : 1 semaine
700 g de filets de harengs saurs doux 200 g de cornichons 3 oignons 1
bouquet garni 1 petit piment 25 cl de vinaigre blanc 2 cuil. soupe de sucre
en poudre Sel
Ralisation
Essuyez les filets de harengs dans du papier absorbant. Enroulez chacun des filets autour
dun cornichon. Maintenez-les ainsi, laide de piques en bois. Pelez les oignons et coupez-les
en rondelles.
Dposez-les dans le fond dun bocal en verre (pour faire les conserves) avec le piment, le
bouquet garni et les oignons.
Versez 50 cl deau dans une casserole. Portez-la bullition avec le vinaigre et le sucre.
Versez le liquide bouillant sur les harengs.
Fermez le bocal et laissez-le mariner une semaine au rfrigrateur.
Dgustez frais avec une salade de pommes de terre.
MAQUEREAUX MARINS AU VIN BLANC
8 petits maquereaux tts, queuts et vids par le poissonnier 40 cl de vin
blanc 10 cl de vinaigre dalcool 1 carotte 1 oignon 1 bouquet garni Sel
Poivre
Ralisation
Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).
Pelez loignon et mincez-le grossirement. pluchez la carotte et coupez-la en rondelles.
Versez dans une casserole le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la carotte, loignon et le bouquet
garni. Portez bullition, puis baissez le feu et prolongez la cuisson 15 minutes feu doux.
Salez et poivrez.Essuyez les poissons dans du papier absorbant et disposez-les tte bche,
dans un plat allant au four.
Versez le contenu de la casserole sur les poissons. Enfournez pour 5 minutes environ.
Retirez le plat du four et laissez-le refroidir. Dgustez froid avec des toasts beurrs par
exemple.
RADIS AU BEURRE
1 botte de radis Beurre Sel Poivre
Ralisation
Nettoyez les radis, queutez-les et essuyez-les dans un linge humide.
Dposez-les dans une coupelle et prsentez-les table avec le beurre, le sel et le poivre.
Dgustez avec du pain frais ou toast.
POIREAUX-VINAIGRETTE
6 poireaux moyens Le jus dun citron
Pour la vinaigrette : 6 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de vinaigre 1
cuil. soupe de moutarde Sel Poivre
Ralisation
Prparez les poireaux en retirant la base et le haut des feuilles. Retirez les premires feuilles
et lavez-les bien leau courante. gouttez-les, et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur.
Faites-les cuire dans une grande casserole deau sale et citronne, pendant 25 minutes
environ. gouttez-les et rafrachissez-les dans un bol deau glace pour fixer la couleur.
gouttez-les une nouvelle fois.
Prparez la vinaigrette. Rectifiez lassaisonnement des poireaux et servez avec la vinaigrette.
SALADE DE RIZ, THON ET MAS
500 g de riz 3 tomates 1 petite bote de thon 1 bote de mas 3 ufs 4
brins de basilic cisel 5 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de vinaigre 1
cuil. soupe de moutarde. Sel Poivre
Ralisation
Faites cuire les ufs pendant 10 min, leau bouillante sale. calez-les et coupez-les en 2.
Faites cuire le riz en suivant les instructions imprimes sur le paquet. gouttez-le et laissezle refroidir.
Coupez les tomates en morceaux. gouttez les botes de thon et de mas.
Dans un saladier, prparez la vinaigrette en mlangeant la moutarde, lhuile et le vinaigre.
Ajoutez le reste des ingrdients. Mlangez et rectifiez lassaisonnement.
SALADE NIOISE
200 g de mesclun (mlange de salades) 6 tomates 1 concombre 200 g de
fvettes (en saison) 2 poivrons verts 3 petits oignons 6 feuilles de basilic

1 gousse dail 3 oeufs 6 filets danchois 100 g. dolives noires de Nice
Huile dolive Sel Poivre
Ralisation
Prparez des ufs durs (10 minutes de cuisson dans leau bouillante). Rafrachissez-les,
calez-les et coupez-les en quartiers.
Coupez les tomates en quartiers.
Pelez le concombre laide dun couteau conome et dcoupez-le en tranches trs fines.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. mincez les poivrons en anneaux en noubliant
pas de les grainer. Dcoupez les anchois en lanires. cossez les fvettes.
Dans un plat creux que vous aurez pris soin de frotter lail, dposez le mesclun en lit de
verdure, ajoutez les quartiers de tomates, les rondelles de concombre, les rondelles doignon,
les anneaux de poivron, les filets danchois ainsi que les ufs durs. Assaisonnez dhuile
dolive, salez et poivrez avant de dguster.
SALADE DE TOMATES
6 pers. Prparation : 5 min
6 tomates 4 brins de basilic 6 cuil. soupe dhuile dolive Sel Poivre
Ralisation
Lavez le basilic et pongez-le dans du papier absorbant. Effeuillez-le et ciselez-le.
Coupez les tomates en rondelles et disposez-les harmonieusement sur un plat de service.
Assaisonnez dhuile dolive.
Salez, poivrez et saupoudrez de basilic cisel. Servez sans attendre.
CAROTTES RPES AUX RAISINS SECS, CUMIN, ET CORIANDRE
900 g de carottes 3 cuil. soupe de raisins secs 6 cuil. soupe de coriandre
cisele 6 cuil. soupe dhuile dolive 3 cuil. caf de cumin Le jus d1
citron Sel Poivre
Ralisation
Pelez les carottes et rpez-les dans un saladier. Ajoutez les raisins secs, la coriandre, le cumin,
lhuile dolive et le jus de citron.
Salez, poivrez, mlangez avant de servir.
BOUCHES LA REINE
6 bouches garnir (avec leurs chapeaux) 200 g de champignons de Paris 50
g de beurre 3 cuil. soupe de farine 75 cl de bouillon de volaille
(ventuellement base de prparation dshydrate) 2 blancs de poulet 3
quenelles de veau 3 jaunes dufs 15 cl de crme frache Sel Poivre Noix
de muscade
Ralisation
Coupez les pieds terreux des champignons. Essuyez-les bien avec un linge humide. Coupezles en petits morceaux.
Coupez les blancs de poulet et les quenelles en morceaux
Prparez la sauce : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, les jaunes dufs battus et
mlangez bien. Versez le bouillon peu peu en remuant bien pour viter les grumeaux.
Ajoutez morceaux de poulet et champignons dans la sauce. Faites mijoter une dizaine de
minutes. Salez, poivrez et rpez un peu de muscade.
Incorporez alors les morceaux de quenelles. Prolongez la cuisson 10 minutes. Ajoutez la
crme frache. Pendant ce temps, glissez les bouches la reine au four et faites-les chauffer
10 minutes, 180 C (th. 6).
Remplissez-les de garnitures, remettez les chapeaux et dgustez aussitt.
CROQUETTES DE CREVETTES
6 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 15 min Temps suppl. : 24 h
1 kg de crevettes grises 1 l de lait 100 g de beurre 100 g de farine 2 ufs
100 g de mimolette rpe 1 assiette de farine 1 assiette de chapelure Huile
de friture Sel Poivre
Ralisation
La veille : dcortiquez les crevettes en retirant les carcasses et les ttes. Portez le lait
bullition avec les carcasses et les ttes. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Filtrez le lait et rservez-le.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez de farine, mlangez bien et incorporez
le lait en mlangeant bien. Salez et poivrez. Faites paissir feu doux sans cesser de
mlanger. Quand la bchamel est prte, incorporez les crevettes, les jaunes dufs, la
mimolette. Rectifiez lassaisonnement et mlangez bien.
Versez la prparation dans un plat. Recouvrez de film alimentaire et glissez au rfrigrateur
jusquau lendemain.
Le lendemain : Battez les blancs dans une assiette creuse et faites chauffer lhuile de friture.
Sortez du rfrigrateur, la prparation aux crevettes et prlevez de grosses boulettes. Passezles dans la farine, puis dans le blanc duf, puis dans la chapelure et faites frire jusqu ce
quelles soient bien dores. gouttez-les.
Dgustez avec une salade verte.
CERVELLE DE CANUT
800 g de fromage blanc fermier bien goutt 20 cl de crme frache 5 cl de
vin blanc sec 5 cl dhuile dolive 4 cuil. soupe dun mlange dherbes
cisele (persil, cerfeuil, estragon) 2 gousses dail haches 2 chalotes
minces Sel Poivre
Ralisation
Dans un saladier, rassemblez le fromage blanc, la crme, le vin, lhuile, les herbes, lail et les
chalotes et mlangez bien.
Rectifiez lassaisonnement.
Dgustez sur des toasts ou en accompagnement de pommes de terre en robe des champs.
QUICHE LORRAINE
1 abaisse de pte brise Un peu de beurre et de farine pour le moule 2 ufs
2 jaunes dufs 200 g de lardons fums 25 cl de crme frache 1 cuil. caf
de muscade rpe Sel Poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Beurrez et farinez un moule tarte. talez la pte et chemisez le moule. Piquez-la laide
dune fourchette.
Dans un saladier, mlangez les ufs, les jaunes et la crme. Salez, poivrez et muscadez.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites revenir les lardons pendant 5 minutes feu
vif, en remuant une ou deux fois. gouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez les lardons sur le fond de tarte. Versez le mlange aux ufs.
Enfournez 30 40 minutes environ. Dgustez avec une salade verte.
SOUFFL AU FROMAGE
50 g de beurre 60 g de farine 50 cl de lait 100 g de (bon) fromage rp 3
ufs Sel Poivre Noix de muscade Un peu de beurre
Ralisation
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mlangez et versez le lait en
remuant bien. Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes et le
fromage rp. Salez lgrement, poivrez et ajoutez un peu de muscade rpe. Afin dviter les
grumeaux, vous pouvez mixer la prparation.
laide dun fouet lectrique, montez les blancs dufs en neige. Incorporez-les dlicatement
la prparation prcdente.
Versez le tout dans un moule souffl pralablement beurr, et enfournez 30 minutes
environ 180 C (th. 6).
Servez immdiatement.
CUISSES DE GRENOUILLE AU VIN BLANC
1,2 kg de cuisses de grenouille prtes lemploi 20 cl de vin blanc sec 15 cl
de crme fleurette 6 chalotes Huile Sel Poivre
Ralisation
Faites chauffer un large filet dhuile dans une grande pole. Faites-y revenir les cuisses de
grenouilles avec les chalotes haches. Mlangez de temps en temps. Comptez 10 15
minutes de cuisson.
Dglacez la pole avec le vin (cela signifie que vous versez le vin dans la pole en grattant les
sucs avec une spatule en bois). Portez bullition et laissez rduire 5 minutes.
Hors du feu, ajoutez la crme fleurette.
Dgustez avec du riz.

ESCARGOTS AU CHABLIS
6 pers. Prparation : 1h 30 Cuisson : 2h 15
6 douzaines descargots dcoquills prts tre cuisins 75 cl de Chablis 250
g de carottes 2 oignons 1 bouquet garni 250 g de beurre 2 gousses dail 1
cuillre soupe de persil cisel 1 chalote Sel Poivre
Ralisation
Rincez les escargots leau tide puis gouttez-les. Prparez le court-bouillon: pelez les
carottes et les oignons et coupez-les en fine julienne. Faites fondre 50 g beurre dans une
casserole, ajoutez les lgumes et faites-les revenir doucement pendant 5 minutes.
Ajoutez les escargots et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites
cuire feu moyen pendant 2 heures. Laissez-les tidir dans le bouillon.
Prparez le beurre descargot : pelez lail et lchalote. Mlangez-les avec le reste de beurre.
Incorporez le persil cisel, salez et poivrez.
gouttez les escargots et remettez-les dans les coquilles. Beurrez les coquilles et dposez
dans un polon et nappez dun verre de bouillon et faites cuire 30 minutes encore feu doux
et couvert.
CERVELLE AU BEURRE NOIR
2 cervelles de veau 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 1 assiette de farine
250 g de beurre 6 cuil. soupe de vinaigre Sel Poivre en grain
Ralisation
Lavez les cervelles sous le robinet deau froide. Essuyez-les dans du papier absorbant, puis
retirez laide dun couteau pointu, tous les vaisseaux sanguins et les membranes qui les
recouvrent. Posez-les ensuite dans un saladier. Recouvrez-la deau et ajoutez 4 cuillres
soupe de vinaigre. Laissez-la reposer 1 heure environ. Ensuite, lavez-la une nouvelle fois.
Pelez loignon et coupez-le en rondelles. pluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Mettez
les cervelles dans une grande casserole et recouvrez-les deau, largement. Ajoutez les
rondelles doignons, de carottes, le bouquet garni, et les grains de poivre. Salez et portez
bullition.
Baissez le feu et prolongez la cuisson 15 minutes gouttez et coupez les cervelles en 4.
Passez ces morceaux dans la farine.

Faites chauffer la moiti du beurre dans une grande pole et faites colorer les morceaux de
cervelle des deux cts. Dposez-les sur un plat de service.
Vider la pole et faites-y fondre le reste du beurre jusqu coloration. Ajoutez le vinaigre et
nappez de cette sauce les morceaux de cervelle. Dgustez chaud.
SALADES DE POMMES DE TERRE LA SAUCISSE DE MORTEAU
1,2 kg de pommes de terre 1 saucisse de Morteau 1 botte doignons nouveaux
2 cuil. soupe de ciboulette 4 cuil. soupe dhuile de tournesol 3 cuil.
soupe de vinaigre de vin 1 cuil. soupe de moutarde en grains Sel Poivre
Ralisation
Lavez les pommes de terre, sans les peler. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole
deau bouillante sale. gouttez-les. Refroidissez-les sous le robinet deau froide, puis pelezles et coupez-les en cubes.
Faites cuire la saucisse de Morteau dans une casserole deau bouillante pendant 20 minutes.
Coupez-la en rondelles.
Pelez les oignons et mincez-les.
Prparez la vinaigrette en mlangeant au fond dun saladier et laide dun fouet, la
moutarde, lhuile et le vinaigre.
Ajoutez alors les pommes de terre, les rondelles de saucisse, les oignons et la ciboulette.
Mlangez bien. Rectifiez lassaisonnement et dgustez sans tarder.
TERRINE DE LGUMES
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 1 h.
200 g de carottes 200 g de petits pois 20 cl de crme liquide 50 g de
fromage rp 1 cuil. soupe destragon cisel 4 ufs 1 noisette de beurre
pour le moule Sel Poivre
Ralisation
Pelez les carottes et coupez-les en cubes. Si ncessaire, cossez les petits pois.
Faites cuire ces lgumes pendant 15 minutes dans une casserole deau bouillante sale.
gouttez-les.
Cassez les ufs dans un saladier. Battez-les la fourchette et ajoutez la crme, le fromage,
lestragon et les lgumes. Salez et poivrez.
Versez la prparation dans un moule cake beurr. Posez le moule sur la plaque du four.
Versez de leau dans la plaque et enfournez pour une cuisson au bain marie. Comptez 45
minutes de cuisson.
Laissez refroidir avant de servir avec une salade verte, par exemple.
TERRINE DE LAPIN
8 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 1 h 30
800 g de chair de lapin hache 1 botte doignons blancs 1 gousse dail 600 g
de chair saucisse 1 cuil. soupe de thym sch 2 ufs 2 cuil. soupe
darmagnac Sel Poivre
Ralisation
Pelez les oignons et hachez-les. Pelez la gousse dail et hachez-la.
Dans un saladier, mlangez la chair de lapin, la chair saucisse, les oignons, lail, le thym, les
ufs battus et larmagnac. Salez et poivrez.
Dposez la prparation dans un moule terrine. Couvrez et enfournez pour 1h 30 environ.
Dgustez froid avec des toasts et des cornichons.
CROQUE-MONSIEUR
12 tranches de pain de mie 6 tranches de comt coupes la taille du pain de
mie 6 tranches de jambon blanc coupes la taille du pain de mie 150 g de
comt rp 1 verre de lait un peu de beurre
Ralisation
Mlangez dans un bol le lait et le fromage rp. Beurrez la moiti des tranches de pain.
Garnissez-les de jambon et des tranches de fromage. Recouvrez dune tranche de pain de mie.
Essorez le fromage rp avant den garnir le dessus de vos sandwichs. Enfournez une dizaine
de minutes.
2 minutes avant la fin de la cuisson, allumez le gril du four pour faire gratiner le dessus de
vos sandwichs.
Dgustez chaud.
CROQUE-MADAME
12 tranches de pain de mie bien moelleux 6 tranches de comt coupes la
taille du pain de mie 6 tranches de jambon blanc coupes la taille du pain de
mie 6 oeufs beurre sel poivre
Ralisation
Dans une pole et dans du beurre, faites cuire des oeufs au plat. Assaisonnez-les. Pendant ce
temps, beurrez la moiti des tranches de pain.
Garnissez-les de jambon et des tranches de fromage. Recouvrez dune tranche de pain de mie.
Enfournez une dizaine de minutes.
A la sortie du four, dposez vos oeufs au plat cheval sur chaque sandwich.
PISSALADIRE
500 g de pte pain achete chez le boulanger 2 kg doignons 2 gousses dail
50 g dolives noires de Nice 10 filets danchois 1 bouquet garni Sel
Poivre Huile dolive
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. Dans une pole et feu doux, faites chauffer de lhuile
dolive. Faites y revenir les oignons avec une pince de sel, lail press et le bouquet garni.
Comptez 20 minutes de cuisson en mlangeant de rgulirement, car les oignons doivent
cuire sans colorer.
Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). A laide dun rouleau ptisserie, abaissez la pte.
talez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris et garnissez-la avec les oignons
cuits, les olives noires et les filets danchois. Salez et poivrez.
Enfournez 20 minutes environ.
FEUILLETS LA VIANDE
FEUILLETS LA VIANDE
500 g de pte feuillete 400 g de viande de buf hache 1 cuil. soupe
dhuile dolive 2 oignons 1 jaune doeuf Sel Poivre
Ralisation
Pelez et hachez les oignons. Versez lhuile dans une sauteuse pose sur feu moyen et faites-y
revenir les oignons, jusqu ce quils soient fondants.
Ajoutez la viande et faites-la revenir 5 10 minutes. Salez et poivrez. Retirez du feu et laissez
refroidir.
talez la pte en rectangle de 60 x 20 cm environ. Dcoupez-la en rectangles de 15 cm x 20
cm de ct. Garnissez les rectangles de viande. Refermez-les et soudez bien les bords.
Dans un bol, mlangez le jaune duf et une cuillre soupe deau.
Badigeonnez les rectangles de ce mlange.
Dposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris et enfournez pour 15
minutes environ, jusqu ce quils soient bien dors.
Servez chaud avec une salade verte.
SALADE DE CHVRE CHAUD
4 crottins de Chavignol 1 salade batavia 1 pomme Le jus d1/2 citron 1
poigne de raisins secs 4 tranches de pain de mie 2 cuil. soupe de
moutarde 3 cuil. soupe de vinaigre 6 cuil. soupe dhuile dolive
Ralisation
Coupez les crottins en 2 dans la hauteur et dposez-les sur la plaque du four recouverte de
papier sulfuris.
Lavez la salade, essorez-la et dposez-la dans un saladier.
Pelez la pomme, coupez-la en 4, ppinez-la et coupez chacun des morceaux en petits cubes.
Citronnez-les afin quils ne noircissent pas. Ajoutez-les dans la salade avec les raisins secs.
Prparez la sauce vinaigrette en mlangeant moutarde, vinaigre et huile.
Arrosez la salade de cette sauce, salez et poivrez.
Faites toaster les tranches de pain et dcoupez-les en triangles.
Passez les fromages sous le gril du four, pendant 5 minutes afin de les faire dorer.
Dposez les fromages sur les tranches de pain. Servez la salade sur assiettes individuelles
avec les toasts au fromage.
TARTINE POILNE
4 larges tranches de pain Poilne (ou quivalent) 200 g de mozzarella 2
tomates 4 tranches de jambon cru 6 cuil. soupe dhuile dolive 4 brins de
basilic cisel 1 sachet de roquette Sel Poivre
Ralisation
Coupez la mozzarella et les tomates en rondelles.
Dcoupez le jambon en lanire.
Badigeonnez dhuile dolive les tranches de pain.
Dposez tranches de tomates et de mozzarella sur les tranches de pain. Ajoutez les lanires de
jambon cru. Salez, poivrez et ajoutez le basilic cisel.
Enfournez pour 10 min environ.
Pendant ce temps-l, prparez la salade. Disposez-la dans un saladier. Assaisonnez dhuile
dolive, de sel et de poivre. Mlangez.
Dposez les tartines sur assiette, recouvrez-les de salade et servez sans attendre.
UFS
UFS MIMOSA
12 ufs 1 grosse poigne dherbes ciseles (persil, ciboulette, etc.)
Pour la mayonnaise : 1 jaune duf 25 centilitres dhuile Le jus d1/2 de
citron 1 cuillre caf de moutarde Sel Poivre
Ralisation
Faites cuire les ufs dans une casserole deau bouillante.
Pendant ce temps, prparez la mayonnaise : laide dun fouet, mlangez le jaune duf, la
moutarde et le jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez lhuile en filet, sans cesser de fouetter,
jusqu obtenir la consistance dsire. A la place du fouet, vous pouvez galement utilisez un
mixeur lectrique.
Coupez en deux les ufs durs et retirez les jaunes. Hachez-les avec les herbes et assaisonnez
de mayonnaise. Remplissez les moitis de blancs de cette farce. Dgustez avec une salade de
tomate, et des tranches de pain toastes.
UFS EN MEURETTE
6 ufs 60 g de beurre 200 g de lardons 3 chalotes 1 clou de girofle 1
bouquet garni 50 cl de bourgogne rouge Sel Poivre
Ralisation
Prparez la sauce : faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les lardons et
les chalotes haches feu doux pendant 5 minutes. Versez le vin. Ajoutez le clou de girofle
et le bouquet garni. Portez bullition.
Retirez du feu. Filtrez la sauce. Conservez les lardons dun ct et remettez le vin dans la
casserole. Portez nouveau bullition et pochez vos ufs un par un dans le liquide brlant.
laide dune cumoire, retirez les ufs et dposez-les sur assiette individuelle, avec les
lardons.
Portez encore la sauce bullition et laissez-la rduire, jusqu obtenir une consistance
sirupeuse. Vous pouvez ajouter un peu de farine pour lpaissir.
Nappez les ufs de cette sauce et servez avec du pain toast.

UFS EN GELE
4 pers. Prp. : 10 min Cuisson : 20 min Temps suppl. : 3h 30
4 oeufs 50 cl deau 1 sachet de gele 1 cuil. soupe de madre (facultatif)
2 tranches de jambon blanc 2 feuilles de laitue 2 brins de persil plat 1 petite
tomate
Ralisation
Faites cuire vos ufs 7 minutes dans une casserole deau bouillante sale. calez-les.
Faites bouillir leau, et incorporez la gele et le madre.
Dcoupez les tranches de jambon et les feuilles de laitue en lanires. Ciselez le persil plat et
coupez en cubes la tomate.
Versez un peu de gele au fond de 4 moule ufs en gele (ou 4 ramequins). Attendez que la
gele soit prise avant de remplir chaque ramequin des ingrdients pralablement prpars.
Recouvrir du reste de gele et faites prendre 3 heures au moins au rfrigrateur. Dgustez
bien frais avec une salade verte ou des crudits.
UFS AU PLAT
6 ufs 30 g de beurre Sel Poivre
Ralisation
Utilisez des plats ufs individuels ou une pole blinis (ou nimporte quelle pole). Pour
chaque uf, beurrez le fond du plat individuel. Salez et poivrez. Posez le plat sur feu doux et
cassez un uf. Prolongez la cuisson doucement jusqu ce que le blanc coagule.
Servez dans le plat de cuisson.
UFS BROUILLS
4 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 5 8 min
8 ufs 25 g de beurre 20 cl de crme liquide Sel Poivre
Ralisation
Dans un saladier, cassez les ufs, salez et poivrez et mlangez-les la fourchette.
Dans une casserole fond pais, posez sur feu doux. Faites fondre le beurre.
Ajoutez les ufs et faites cuire en mlangeant constamment avec une spatule.
Quand les ufs commencent coaguler, et quils atteignent une consistance onctueuse,
ajoutez la crme. Mlangez, retirez du feu et servez.
UFS COCOTTE LA CRME
4 ufs 25 g de beurre 4 cuil. soupe de crme frache Sel Poivre
Ralisation
Beurrez 4 ramequins. Ajoutez-y 1 cuil. caf de crme. Cassez-y un uf, salez et poivrez.
Rpartissez le reste de crme.
Dposez les ramequins sur la plaque du four.
Remplissez la plaque deau et enfournez.
Faites cuire 8 minutes au bain-marie.
UFS DURS
4 ufs1
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et faites-les cuire 10 minutes environ.
Plongez-les dans leau froide pendant quelques minutes avant de les caler.
Dgustez comme vous le souhaitez.
PLATS, POISSONS ETC.
MATELOTE LA NORMANDE
1,2 kg de congre, vid et coup en tronons par le poissonnier 2 douzaines de
moules 1 verre de calvados 1 bouteille de cidre 400 g de crme frache
Quelques crotons Sel Poivre
Ralisation
Essuyez les morceaux de poisson et dposez-les dans une sauteuse. Faites chauffer le calva
dans une petite casserole et grattez une allumette afin denflammer les vapeurs dalcool.
Versez le calvados sur les morceaux de poisson. Quand la flamme steint, versez le cidre
dans la sauteuse et portez bullition et couvert pendant 20 minutes
Pendant ce temps, dposez les moules dans une casserole et posez-la sur feu doux couvert
jusqu ce que les moules souvrent. Dcoquillez-les.
Ajoutez-les dans la sauteuse avec la crme frache. Comptez encore 3 minutes de cuisson et
retirez du feu.
Servez dans un plat creux avec les crotons de pain.
QUENELLES DE BROCHET LA LYONNAISE
400 g de filet de brochet 250 g de beurre fondu 4 ufs 4 blancs doeufs 15
cl de crme frache 1 poigne de farine Sel Poivre Noix de muscade
Pour la panade : 30 cl de lait 30 g de beurre 100 g de farine 2 ufs
Pour la sauce bchamel : 40 g de beurre 40 g de farine 50 cl de lait Sel
Poivre Noix de muscade
Ralisation
Hachez les filets de poisson. Battez les ufs entiers en omelettes, et montez les blancs en
neige ferme.
Prparez la panade. Dans une casserole, rassemblez le beurre et le lait. Portez bullition.
Retirez alors du feu et versez la farine en une fois. Mlangez bien laide dune cuillre en
bois. Remettez alors sur le feu. feu doux, faites desscher la pte en remuant constamment
Lorsque la pte se dtache toute seule des parois de la casserole, ajouter un uf et mlangez
bien. Puis ajoutez le deuxime uf et mlangez encore. Incorporez alors la chair de brochet.
Hors du feu et sans cesser de mlanger, ajoutez le beurre fondu, puis les ufs entiers et les
blancs monts en neige. Incorporez la crme et la farine. Salez, poivrez et rpez de la noix de
muscade. Mlangez jusqu homognisation. Glissez alors au rfrigrateur. Prchauffez le
four 200 C (th. 6/7).
Pendant ce temps, prparez la sauce bchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et
sur feu doux. Saupoudrez de farine et mlangez bien pendant 3 minutes. Versez le lait petit
petit et continuez de mlanger jusqu ce que la prparation paississe. Salez, poivrez et
ajoutez de la noix de muscade rpe.
Sortez la prparation au brochet du rfrigrateur. Moulez une douzaine de quenelles et
disposez-les dans un plat gratin. Nappez de sauce bchamel et enfournez pour 40 minutes.
Dgustez bien chaud.
KOULIBIAC DE SAUMON
500 g de pte feuillete 600 g de filets de saumon 250 g de riz 2 oignons
pels et hachs 75 g de beurre 1 cuil. soupe daneth cisele 2 cuil. soupe
de jus de citron 5 ufs durs 1 uf battu Sel Poivre Crme liquide
Ralisation
Faites cuire le riz dans une casserole deau sale. gouttez le riz.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons. Quand ils sont
translucides, ajoutez le riz, laneth et le jus de citron. Salez et poivrez.
Dcoupez le filet de saumon en morceaux et concassez les ufs durs. talez la pte, donnezlui une forme rectangulaire de 30 centimtres de ct. Dposez la pte sur la plaque du four
recouverte de papier sulfuris. Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). Dposez une couche de
riz sur la moiti de la pte (vous allez la replier en portefeuille). Ajoutez les morceaux de
saumon et les jaunes dufs concasss. Badigeonnez luf battu, les bords de la pte.
Repliez la pte, soudez bien les bords et badigeonnez le dessus du koulibiac. Enfournez pour
40 minutes environ. Ds que la surface est bien dore, recouvrez-la dune feuille de papier
daluminium. Dgustez napp de crme liquide.
TRUITE AUX AMANDES
2 belles truites de 600 g environ, chacune, vides et prtes cuire 30 cl de vin
blanc sec 100 g damandes effiles 80 g de beurre 5 cl dhuile 1 assiette de
farine 30 cl de crme frache Le jus d1/2 citron Sel Poivre

Ralisation
Dposez les amandes dans une pole revtement antiadhsif et faites-les griller sec
pendant 2 minutes Versez-les dans une assiette.
Essuyez les truites dans du papier absorbant. Farinez-les, salez et poivrez.
Dans une pole, faites fondre le beurre et lhuile. Ds que le beurre est chaud, dposez les
truites et faites-les dorer de chaque ct, en les arrosant constamment de jus de cuisson.
Dposez les truites dans un plat allant au four et enfournez pour 10 15 minutes environ
pour terminer la cuisson. Jetez la graisse contenue dans la pole, mais ne la laver pas.
Reposez la pole sur le feu et versez le vin. Portez bullition en grattant bien les sucs de
cuisson laide dune cuillre en bois. Ajoutez alors la crme et laissez rduire doucement,
jusqu obtenir une consistance onctueuse. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et rectifiez
lassaisonnement.
Servez les truites, nappez de sauce et ajoutez les amandes torrfies.
BRANDADE DE MORUE
6 pers. Prp : 20 min Cuisson : 30 min Temps suppl. : 24 h
1, 5 kg de filets de morue 30 cl de lait 6 tranches de pain rassis 1 gousse
dail Huile dolive Sel Poivre
Ralisation
24 heures avant : faites dessaler la morue dans une bassine deau frache, que vous
renouvellerez rgulirement.
Le jour mme : gouttez la morue. Portez une casserole deau bullition, et faites pocher les
filets de poisson une dizaine de minutes. Retirez-les, gouttez-les et effilochez-les.
Dans une cocotte, faites chauffer un filet dhuile et ajoutez-y la chair de morue. Travaillez-la
bien sur feu doux, la cuillre en bois. Versez rgulirement de lhuile et du lait, en
alternance. La pte obtenue doit avoir la consistance dune pure. Faites alors toaster les
tranches de pain et frottez-les avec de lail.
Dgustez la brandade accompagne des toasts.
POCHOUSE
2 kg de poissons de rivire (carpe, anguille, brochet, etc.) dcoups en tronons

50 g de lardons 1 oignon 1 carotte 3 gousses dail 37,5 cl de vin blanc 1
cuillre soupe dhuile 60 g de beurre 2 cuil. soupe de farine 30 cl de
crme frache 1 bouquet garni 1/2 bouquet de persil plat sel poivre
Ralisation
Prparez le court-bouillon : faites revenir les lardons dans une poissonnire et dans une
cuillere soupe dhuile. Ajoutez alors loignon minc, la carotte en rondelles lail cras.
coloration, versez le vin blanc et 50 cl deau. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Faites
mijoter 30 minutes feu doux.
Ajoutez alors les morceaux de poisson et faites-les cuire une dizaine de minutes. Retirez les
morceaux de poisson laide dune cumoire, et filtrez le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mlangez bien. Versez alors
une louche de bouillon. Continuer de mlanger jusqu paississement. Versez le reste du
bouillon, mlangez encore et ajoutez la crme. Dgustez les morceaux de poisson. Salez-les,
poivrez-les, nappez de sauce, et parsemez de persil cisel.
Dgustez avec des crotons aills.
ALOSE LOSEILLE
6 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 1h 30
1 grosse alose vide et caille, bref prte cuire 400 g doseille 40 g de
beurre 20 cl de crme 10 cl de marc Sel Poivre
Ralisation
Dcoupez lalose en tronons. Rassemblez-les dans une jatte et arrosez de marc.
Lavez loseille, essorez-la bien et hachez-la. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et
faites revenir loseille. Ajoutez la crme frache.
Dans un plat allant au four beurr, dposez une couche doseille, disposez les tronons et
recouvrez du reste doseille.
Couvrez le plat dune feuille de papier sulfuris.
Enfournez pour 1 h 30 environ.
BOUILLABAISSE
1,5 kg de poissons varis et de crustacs (baudroie, cigale de mer, congre,

trille, rascasse, rouget-grondin, saint-pierre, vive) 2 oignons 2 tomates 3
cuillres soupe dhuile dolive 1 bouquet garni 1 petite branche de fenouil
sel poivre
Ralisation
Videz et lavez les poissons (ou faites le faire par le poissonnier), coupez-les en gros morceaux.
Pelez les oignons et les tomates. mincez les oignons, concassez les tomates. Faites revenir
les morceaux de poissons et les oignons dans lhuile, faites-les dorer de toutes parts, ajoutez
alors les tomates, le fenouil et le bouquet garni. Salez, poivrez et couvrez juste deau.
Portez bullition et laissez cuire 45 minutes feu moyen, sans couvrir. Dressez les poissons
dans un plat creux et versez le bouillon dans une soupire.
Servez avec de la rouille et des crotons.
ANGUILLE AU VIN ROUGE
6 gros tronons danguilles prts cuire 1 bouquet garni 50 cl de vin rouge
1 cuil. soupe bombe de farine 50 g de beurre 4 chalotes haches 6
larges tranches de pain grilles 300 g de champignons de Paris nettoys Sel
Poivre
Ralisation
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir les chalotes haches.
Saupoudrez de farine, mlangez bien et versez le vin rouge. Ajoutez les morceaux danguilles,
les champignons et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites mijoter 15 minutes environ.
Versez le marc et flambez.
Dgustez avec des morceaux de pain grill.
MOULES LA MARINIRE
3 kg de moules 45 g de beurre 3 oignons hachs 1 bouquet de persil 2
brins de thym 2 feuilles de laurier 50 cl de vin blanc sec Sel Poivre
Ralisation
Grattez les moules sous un filet deau.

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Faites y revenir les oignons, puis ajouter le
thym, le persil cisel et les feuilles de laurier. Versez le vin. Salez et poivrez et portez
bullition.
Quand les moules sont ouvertes, cest quelles sont cuites. Dgustez aussitt, avec des frites
par exemple.
ENCORNETS FARCIS
6 pers. Prparation : 55 min Cuisson : 3 h
2 douzaines dencornet 6 chalotes 3 gousses dail 100 g de pain rassis 1
verre de lait 3 tranches de jambon de bayonne 1 petit piment dEspelette,
ppin et hach Sel + 1 peu de chapelure, si cest ncessaire pour paissir la
farce.
Pour la sauce : 2 oignons hach 2 gousses dailpeles 6 tomates peles et
ppines 3 petits piments d Espelette, ppins et hachs botte de persil
cisel huile dolive Sel Poivre Sucre 1 doigt de Cognac
Ralisation
Prparez les encornets en tirant sur la tte, dun geste dlicat, pour la sparer du coffre .
Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les tentacules la hauteur des yeux. Retirez les
entrailles et la poche dencre (ne la jeter pas).
Toujours dlicatement, retirez alors le cartilage (galement appel plume ). Utilisez tous
ces lments selon la recette dsire.
Sous un filet deau, nettoyez bien les parures (cest dire, les tentacules, les nageoires et les
entrailles). Faites tremper le pain rassis dans le lait. Essorez-le.
Dposez dans le bol du mixeur avec les chalotes peles, le jambon coup en ds, lail pel, le
persil cisel, le sel et le piment et le pain rassis. Vous pouvez y ajouter une goutte de cognac.
Mixez. Versez un filet dhuile dans une pole et faites revenir cette farce feu doux pendant
20 minutes environ. Laissez-la tidir hors du feu. Ajoutez un peu de chapelure si ncessaire,
pour lpaissir. Farcissez les encornets de cette farce et refermez-les en utilisant des piques
en bois.
Dans un grand faitout, versez un large filet dhuile. Dposez-y les encornets farcis. Couvrez et
faites mijoter feu doux pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, prparez la sauce. Dposez les poches dencre dans une passoire. crasezles laide dune cuillre en bois pour rcuprer lencre quelles contienne.
Faites chauffer un filet dhuile dolive dans une pole et faites-y revenir les oignons hachs.
Ds quils commencent se colorer, ajoutez lencre, les tomates concasses, les piments
hachs (la quantit variant selon votre got), lail hach et une pince de sucre. Salez, poivrez
lgrement, puis ajoutez une goutte de cognac. Couvrez la pole, baissez le feu et faites
mijoter la sauce 25 minutes environ.
Versez la sauce dans le faitout, sur les encornets farcis. Prolongez la cuisson 1h30 environ.
PAVS DE SAUMON LA SAUCE BARNAISE
6 pavs de saumon
Pour la sauce : 200 g de beurre clarifi 3 chalotes bouquet destragon
15 cl de vinaigre 6 jaune duf Sel Poivre
Ralisation
Prparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les chalotes haches et
lestragon cisel. Portez bullition, jusqu vaporation complte du liquide. Laissez
refroidir. Ajoutez alors les jaunes dufs et fouettez vigoureusement jusqu ce que a
mousse. Toujours en fouettant, et petit petit, incorporez le beurre clarifi. Rectifiez
lassaisonnement.
Faites alors griller les pavs de saumon. Nappez-les de sauce avant de dguster. Servez avec
des pommes vapeurs, par exemple.
VIANDES
ENTRECTE LA BORDELAISE
3 entrectes larges et paisses 150 g de moelle de boeuf 35 cl de vin rouge
40 g de beurre 1 cuil. soupe bombe de farine 6 chalotes haches 30 cl
de bouillon de buf (ventuellement base de prparation dshydrate) 1
bouquet garni 1 bouquet de persil cisel Huile Sel Poivre
Ralisation
Prparez la sauce : dans une grande casserole, rassemblez les chalotes haches, le vin, et le
bouquet garni. Portez bullition et laissez rduire de moiti. Rectifiez lassaisonnement.
Portez une grande casserole deau sale bullition et prcipitez-y la moelle. Faites-la pocher
5 minutes. gouttez-la et coupez-la en cubes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une autre casserole. Versez la farine et faites
cuire en mlangeant constamment jusqu coloration. Versez alors le bouillon de buf et
faites cuire en continuant de bien mlanger jusqu paississement. Retirez le bouquet garni
de la premire casserole, et versez le contenu de celle-ci dans la deuxime. Ajoutez les
morceaux de moelle. Mlangez encore et rectifiez lassaisonnement. Salez et poivrez les
entrectes. Faites-les griller ou poler dans un filet dhuile.
Coupez les entrectes en deux avant de servir. Nappez-les de sauce et saupoudrez-les de
persil cisel.
ENTRECTE LYONNAISE
1 grosse entrecte de 600 g 3 oignons 50 g de beurre 2 cuil. soupe de
vinaigre Sel Poivre Persil plat
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les finement. Faites fondre la moiti du beurre dans une petite
casserole et faites-y revenir les oignons feu doux jusqu ce quils soient fondants.
Faites alors fondre le reste du beurre dans une pole. Quand il est trs chaud, dposez-y
lentrecte et faites-la revenir 3 minutes de chaque ct. Salez et poivrez.
Retirez lentrecte. Posez-la sur un plat de service et recouvrez-la de papier aluminium pour
la maintenir au chaud.
Versez alors le vinaigre dans la pole et portez-le bullition en grattant les sucs de cuisson
laide dune spatule en bois.
Autour de lentrecte, dposez les oignons, nappez de sauce et ajoutez le persil cisel.
Dgustez bien chaud.
ENTRECTE MARCHAND DE VIN
1 entrecte de 600 g 4 chalotes 1 cuil. soupe de farine 20 cl de vin rouge
150 g de beurre Sel Poivre
Ralisation
Pelez les chalotes et hachez-les.
Dans une pole, faites fondre 50 g de beurre. Quand il est bien chaud, dposez-y lentrecte et
faites la revenir 3 minutes. de chaque ct. Salez, poivrez, retirez lentrecte et dposez-la sur
un plat de service, recouverte de papier daluminium.
Faits revenir les chalotes dans la pole, jusqu coloration. Saupoudrez alors de farine et
mlangez bien.
Versez le vin rouge petit petit en dlayant bien. Faites mijoter 15 minutes, puis ajoutez le
reste du beurre, dcoup en morceaux. Fouettez la sauce, jusqu obtenir un mlange
homogne, salez et poivrez.
Servez lentrecte nappe de sauce avec des pommes de terre, des lgumes verts ou des ptes
fraches.
STEAK TARTARE
800 g de filet de boeuf 2 oignons rouges 4 jaunes doeufs 4 petits chalotes
1 bouquet de persil 8 cornichons quelques cpres au vinaigre de la sauce
Worcestershire Ketchup Moutarde Sel et poivre
Ralisation
Hachez la viande au couteau ou laide dune machine. Pelez et mincez finement les
oignons et les chalotes. Lavez et ciselez finement le persil. Coupez les cornichons en petits
ds. Moulez la viande crue dans un petit ramequin, servez-la sur assiette et prsentez table
tous les lments de la recette, dont vos convives se serviront leur guise.
LANGUE DE BUF LA BOURGEOISE
1 langue de buf de 1,8 kg prte cuire 180 g de couennes 4 oignons 4
carottes 1 bouquet garni 20 cl de vin blanc sec 20 cl de bouillon de buf
Pour le roux blanc : 6 cornichons 30 g de beurre 30 g de farine 2 cuil.
soupe de cpres 3 brins destragon cisel 1 cuil. caf de moutarde Sel
Poivre
Ralisation
Pelez les oignons et les carottes. Coupez-les en rondelles.
Dposez la langue dans une cocotte (allant au four) et recouvrez deau froide, largement.
Portez bullition. Comptez alors 15 minutes de cuisson. cumez rgulirement. gouttez la
langue et rservez-la.
Prchauffez alors le four 180 C (th. 6).
Lavez la cocotte et tapissez-la de couennes, ct peau. Ajoutez les lgumes, la langue, le
bouquet garni et le vin blanc. Couvrez la cocotte et faites mijoter 10 minutes feu doux.
Puis dcouvrez la cocotte et portez bullition afin de faire rduire le vin de moiti. Ajoutez
alors le bouillon de buf, portez bullition une nouvelle fois, puis retirez du feu. Rectifiez
lassaisonnement.
Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 3 heures environ. Ajoutez de leau ds que ncessaire.
Retirez la langue du plat de cuisson, et dcoupez-la avant de la dposer sur un plat de service.
Filtrez le jus de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole feu moyen. Ajoutez la farine en pluie, tout en
mlangeant bien avec une cuillre en bois. Prlevez 30 cl du jus de cuisson dans la cocotte et
incorporez-le au mlange. Portez bullition.
Ajoutez les cornichons hachs, la moutarde, les cpres et lestragon. Salez et poivrez.
Servez avec la langue.
QUEUE DE BUF EN HOCHEPOT
6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 3h25
1 queue de buf de 1 kg, coupe en tronons par le boucher 2 pieds de porc,
coups en 4 par le boucher 2 oreilles de porc 4 oignons 6 carottes 6 navets
2 branches de cleri 1 petit chou pomm Quelques cornichons au vinaigre
Sel Poivre Gros sel

Ralisation
Dans un grand faitout, dposez les viandes. Couvrez deau sale largement et portez
bullition. Comptez 1h 45 de cuisson feu doux, en cumant rgulirement.
Pelez alors les oignons, les carottes, les branches de cleri et les navets. Coupez les en 4 et
ajoutez-les dans le faitout. Poursuivez la cuisson 40 minutes encore.
Dcoupez le chou en quatre et retirez les parties dures.
Ajoutez le chou dans le faitout et prolongez la cuisson dune heure.
gouttez les viandes. Coupez les oreilles en lanires. Dposez-les sur un plat de service,
entoures des lgumes.
Servez avec du gros sel et des cornichons.
Dgustez bien chaud.
TABLIER DE SAPEUR
4 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 15 min Temps suppl. : 1 nuit de marinade
1 kg de gras-double pais cuit 2 ufs 150 g de chapelure 20 cl de vin blanc
sec 1 cuil. caf. de moutarde le jus d1 citron 20 cl dhuile
Pour la sauce tartare: 1 jaune doeuf 5 petits cornichons 1 cuil. soupe de
cpres 1 bouquet de fines herbes 1 cuil. caf de moutarde 10 cl dhuile
Sel Poivre
Ralisation
La veille : Coupez le gras-double en triangle et dposez-les dans un plat creux. Arrosez de vin
blanc, ajoutez le jus de citron, la moutarde et 10 cl dhuile dolive. Salez et poivrez. Recouvrez
le plat de film alimentaire et laissez mariner au frais, toute la nuit.
Le jour-mme :
Prparez la sauce tartare : hachez grossirement les cpres et les cornichons. Ciselez les fines
herbes. Dans un petit saladier, mlangez au fouet le jaune duf, la moutarde et 10 cl dhuile
dolive. Salez, et ajoutez cpres, cornichons et fines herbes.
Cassez les ufs dans une assiette creuse, ajoutez 2 cl dhuile et 2 cl deau. Salez, poivrez et
battez-les la fourchette.
Versez la chapelure dans une assiette creuse. gouttez les morceaux de gras double, puis
essuyez-les dans du papier absorbant.
Passez-les dans luf battu et dans la chapelure. Faites chauffer lhuile restante dans une
pole, et faites-y colorer les morceaux de gras double 5 7 minutes de chaque cot.
Dgustez avec la sauce tartare.

TRIPES LA MODE DE CAEN
10 perss. Prparation : 1 h Cuisson : 4 h 30
2 kilos de mlange de tripes, prtes lemploi 4 larges tranches de lard 1
pied de veau dsoss et coup en morceaux 5 carottes pluches et coupes en
rondelles 4 oignons hachs 2 gousses dail haches 1 oignon piqu d1 clou
de girofle 1 bouquet garni 50 cl de bouillon (ventuellement base de
prparation dshydrate) 1 bouteille de cidre brut 1 verre de calvados Sel
Poivre
Ralisation
Portez une grande casserole deau bullition et faites-y blanchir les tripes pendant 30
minutes. gouttez-les.
Dans une cocotte allant au four, rassemblez les tranches de lard, le pied de veau, les carottes
en rondelles, les oignons hachs, les gousses dail haches, loignon piqu du clou de girofle
et le bouquet garni. Ajoutez les tripes et versez le bouillon, le cidre et le calvados. Portez
bullition.
Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 4 h 30 environ. Rajoutez de leau en cours de cuisson
si ncessaire.
Dgustez sans attendre.
CARBONADE FLAMANDE
1,2 kg de viande de buf (paleron ou haut de ctelette, par exemple) coupe en
fines tranches 60 grammes de saindoux 6 oignons 2 cuillres soupe de
cassonade 2 cuillres soupe de vinaigre 1 cuillre soupe de moutarde
100 g de chapelure 1/2 litre de bire Sel Poivre 1 bouquet garni
Ralisation
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux. Faites-y revenir les oignons pels
et mincs jusqu coloration, puis la viande. Quand la viande est bien saisie, retirez-la, et
versez le vinaigre et la cassonade. Laissez caramliser quelques minutes, puis retirez du feu.
Remettez la viande dans la cocotte, et ajoutez le reste des ingrdients. Salez et poivrez.
Enfournez alors la cocotte dcouverte (sans couvercle, donc) pour 3 heures environ.
DAUBE LA PROVENALE
2 kilos de viande de buf braiser, dcoupe en morceaux (macreuse, par
exemple) 200 g de lardons 200 g de tomates peles et concasses 1 botte de
petites carottes nouvelles 2 gros oignons pels et hachs 1 botte de petits
oignons 4 gousses dail peles et haches 1 bouteille de vin rouge de Bellet
1 bouquet garni Le zeste rp dune orange Huile dolive Sel Poivre
Ralisation
Versez un large filet dhuile dans une grande cocotte et faites-y dorer les lardons et la viande.
Ajoutez les gros oignons hachs et lail hach. Faites cuire couvert et feu doux pendant 30
minutes. Ajoutez alors les tomates concasses et versez le vin rouge hauteur. Faites mijoter
pendant 1 heure.
Pendant ce temps, grattez les carottes nouvelles et pluchez les petits oignons.
Ajoutez-les avec le bouquet garni et le zeste dorange rp. Salez et poivrez. Prolongez la
cuisson couvert pendant 2 h 30.
Certains amateurs font dabord mariner pendant quelques heures, leur viande dans le vin
rouge aromatis au bouquet garni.
GOULACHE
800 g de viande de buf coupe en une douzaine de morceaux 600 g de
pommes de terre 6 tomates peles et concasses 50 g de beurre 3 gros
oignons pels et mincs 2 cuillres soupe de concentr de tomates 1
bouquet garni 1 grosse pince de Paprika Sel Poivre
Ralisation
Dans un grand faitout, faites revenir au beurre, les oignons mincs, pendant 5 minutes feu
moyen. Ajoutez le buf, mlangez bien et baissez le feu. Couvrez le faitout. Comptez 15
minutes de cuisson. Ajoutez alors le concentr de tomate, les tomates peles et concasses et
le bouquet garni. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mouillez dun verre deau.
Couvrez nouveau et prolongez la cuisson 4 heures environ, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, pluchez les pommes de terre et faites-les cuire leau sale.
Dans un plat de services, rassemblez les pommes de terre, la viande et nappez de sauce.
HACHIS PARMENTIER
600 g de viande de boeuf hache 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 gousse dail
2 oignons 1 kg de pommes de terre 25 cl de crme liquide 25 g de beurre
(+ un peu pour le plat). Sel Poivre
Ralisation
pluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
Faites-les cuire dans une grande quantit deau bouillante sale pendant 20 minutes.
gouttez-les et versez-les dans un plat creux. crasez-les la fourchette en incorporant la
crme et le beurre. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Pelez lail et hachez-le. Pelez les oignons et hachez-les. Versez lhuile dans une sauteuse et
faites-y revenir lail et les oignons avec la viande, pendant 5 minutes. Retirez du feu, salez et
poivrez. Beurrez un plat gratin. Dans le fond du plat, talez une couche de viande, puis
recouvrez de pure. Enfournez pour 20 minutes environ. Dgustez bien chaud.
PAUPIETTE DE VEAU LA MILANAISE
4 escalopes de veau 4 tranches de jambon cru, finement coupes 200 g
dolives vertes dnoyautes 30 cl de bouillon de volaille 4 cuil. soupe
dhuile dolive Sel Poivre
Ralisation
Placez chacune des escalopes entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatissez-les laide du
rouleau ptisserie. Concassez grossirement les olives vertes, en les hachant au couteau.
Sur chaque escalope, dposez une tranche de jambon cru et un peu de hachis dolive. Salez et
poivrez.
Roulez les escalopes en rti et ficelez-les laide de fil alimentaire.
Versez lhuile dans une sauteuse pose sur feu vif et faites-y dorer les paupiettes de tous
cts.
Quand elles sont bien dores, versez le bouillon dans la sauteuse. Couvrez et prolongez la
cuisson 20 minutes feu moyen.
Dgustez chaud avec des ptes fraches.
OISEAUX SANS TTE

4 fi nes escalopes de veau, dune bonne largeur 4 cuil. soupe de chapelure
150 g de chair saucisse 4 cuil. soupe de basilic frais cisel 25 g de beurre
4 oignons hachs 4 carottes peles et coupes en rondelles. Sel Poivre
Ralisation
Emprisonnez les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire et talez-les
laide dun rouleau ptisserie.
Dans un saladier, rassemblez la chapelure, la chair saucisse et le basilic frais cisel.
Mlangez bien et poivrez.
Garrnissez les escalopes de ce mlange. Roulez-les et maintenez-les ainsi en les attachant
avec du fil alimentaire.
Posez une cocotte allant au four sur feu vif. Faites fondre le beurre et faites-y dorer les
escalopes pendant 3 minutes. Ajoutez alors les oignons hachs et les carottes en rondelles.
Versez un verre deau et portez bullition, puis baissez le feu et prolongez la cuisson feu
doux et couvert pendant 35 minutes.
Dgustez avec des ptes fraches.
CTE DE VEAU PRINTANIRE
3 cte de veau bien paisses 500 g de petites pommes de terre 300 g de
girolles 200 g de carottes nouvelles 250 g de pois gourmands 250 g de
pointes dasperges 250 g de petits oignons blancs grelots 1 l de bouillon de
volaille 200 g de beurre Sel Poivre
Ralisation
Lavez les pommes de terre, sans les peler et faites-les cuire dans une grande casserole deau
bouillante sale pendant 20 minutes environ. Pelez les carottes et faites-les cuire pendant 15
minutes leau bouillante sale. Faites cuire les pois gourmands 10 minutes leau
bouillante sale et les asperges 8 minutes environ. Lavez les girolles en les essuyant dans du
papier absorbant et faites-les revenir dans une casserole et dans 25 g de beurre.
Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, et faites y revenir les oignons.
Lorsquil commence colorer, couvrez-les hauteur dun peu de bouillon. Et prolongez la
cuisson jusqu vaporation complte.
Dposez 100 g de beurre dans une sauteuse pose sur feu moyen et faites-y colorer les ctes
de veau 15 minutes de chaque ct, en les arrosant rgulirement avec le beurre de cuisson.
Salez et poivrez. Retirez les ctes de veau.
Coupez les pommes de terre en rondelles et faites-les dorer dans le beurre de cuisson des
ctes de veau.
Retirez les pommes de terre et ajoutez un verre de bouillon. Portez bullition pendant 2
minutes. Ajoutez le reste du beurre et fouettez vivement. Mettez dans cette sauce, le reste des
lgumes afin de les faire rchauffer.
Servez tous les ingrdients sur assiettes individuelles.
ESCALOPE DE VEAU LA VIENNOISE
6 grosses escalopes de veau 2 ufs frais 3 cuil. soupe dhuile 80 g de
farine 150 g de chapelure 60 g de saindoux (ou de beurre) sel et poivre
Ralisation
Battez les ufs avec la moiti de lhuile. Versez le mlange dans une assiette creuse. Dans
une autre assiette, versez la farine et dans une troisime, dposez la chapelure.
Passez respectivement les escalopes dans la farine, luf battu, puis la chapelure.
Runissez le saindoux et le reste dhuile dans une pole. Faites-y cuire les escalopes de
chaque ct.
FOIE DE VEAU BERCY
4 tranches de foie de veau 4 chalotes 20 cl de vin blanc 100 g de moelle de
buf 1 assiette de farine 200 g de beurre 4 branches de persil plat cisel
Le jus d1/2 citron Sel Poivre
Ralisation
Essuyez les tranches de foie de veau dans du papier absorbant.
Dans une autre casserole, dposez la moelle, recouvrez deau sale et portez bullition.
Retirez du feu. Attendez que leau refroidisse. gouttez et coupez en petits cubes.
Pelez et hachez les chalotes.
Dposez-les dans une casserole avec le vin blanc et portez bullition. Faites rduire de
moiti. Ajoutez 150 g de beurre coup en morceaux et incorporez-le en fouettant sur feu
doux.
Ajoutez alors les cubes de moelle dans la casserole, le persil cisel et le jus de citron. Rectifiez
lassaisonnement.
Farinez les tranches de foie, salez et poivrez. Faites-les revenir dans une pole et dans le reste
du beurre, 5 min de chaque ct.
Dgustez les tranches de foie, nappe de sauce.
RIS DE VEAU GRILL AUX CHAMPIGNONS
4 ris de veau 50 g de beurre 1 cuil. soupe de thym sch Sel Poivre
Pour la sauce : 50 g de beurre 3 chalotes 200 g de champignons de Paris
15 cl de vin blanc sec 25 cl de crme fleurette Sel Poivre
Ralisation
Faites tremper les ris de veau dans de leau glace pendant 3 heures. gouttez-les et retirez
les membranes et les parties grasses.
Portez une casserole deau bullition et faites blanchir les ris de veau pendant 5 minutes.
gouttez-les et essuyez-les dans du papier absorbant. Faites fondre le beurre et badigeonnezen les ris de veau. Salez-les, poivrez-les et roulez-les dans le thym sch. Faites-les dorer dans
une pole revtement antiadhsif, pose sur feu moyen, pendant 15 20 minutes.
Prparez la sauce aux champignons : pelez et hachez les chalotes. Essuyez les champignons
dans un linge humide et mincez-les.
Faites revenir les chalotes dans le beurre pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons.
Prolongez la cuisson jusqu vaporation totale de leau de cuisson.
Versez le vin blanc, portez bullition et laissez-le svaporer galement.
Incorporez la crme en mlangeant, rectifiez lassaisonnement et servez les ris de veau avec
la sauce. Dgustez bien chaud.
ROGNONS DE VEAU EN COCOTTE
4 pers. Prp. 5 min Cuisson 25 min Repos 3 h
500 gr de rognons dagneau 2 gousses dail 1 oignon 1 cuillre soupe de
vinaigre blanc 3 cl dhuile dolive 5 cl de vin blanc sec Sel Poivre
Ralisation
Nettoyez les rognons en enlevant le gras, la peau et les tendons. Lavez-les et plongez-les dans
un rcipient avec de leau (qui recouvrent les rognons) et le vinaigre, laissez-les reposer 3
heures.
gouttez-les, essuyez-les dlicatement dans un torchon propre puis salez et poivrez. Dans
une cocotte, faites chauffer lhuile et faites-y dorer les oignons et lail hachs. Saisissez les
rognons de chaque ct dans la mme pole, puis arrosez-les de vin et laissez mijoter 15
minutes environ pour quils soient lgrement ross cur (10 minutes pour quils soient
saignants, 20 pour quils soient point).
BLANQUETTE DE VEAU
800 g de veau dans lpaule, coup en morceaux 30 g de beurre 3carottes 2
blancs de poireaux 2 oignons 2 navets 150 g de champignons bouton en
conserve 1 bouquet garni 30 g de beurre 30 g de farine 2 jaunes doeufs
30 cl de crme frache paisse 1 citron Sel Poivre
Ralisation
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles paisses (1,5 cm). Lavez les poireaux, retirez la
base et coupez-les en tronons. Pelez les navets et coupez-les en quatre. Pelez les oignons et
mincez-les. gouttez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y
revenir les morceaux de veau pendant 10 minutes en mlangeant bien. Ajoutez les lgumes.
Salez, poivrez et couvrez deau hauteur des ingrdients. Ajoutez le bouquet garni, et portez
bullition. cumez, si ncessaire. Couvrez moiti et comptez 45 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Saupoudrez de farine et
laissez colorer lgrement en mlangeant bien. Ajoutez alors 3 louches de bouillons de
lgumes et mlangez encore. Passez la prparation au mixeur plongeant pour liminer les
grumeaux une bonne fois pour toute. Dans un saladier et laide dun fouet, mlangez les
jaunes dufs, la crme et le jus de citron. Ajoutez ce mlange dans la casserole et laissez la
sauce paissir feu doux. Salez et poivrez. Versez alors la sauce dans la cocotte. Prolongez la
cuisson 5 minutes et dgustez bien chaud avec des ptes fraches.
TTE DE VEAU RAVIGOTE
1,2 kg de tte de veau dsosse 3 cuil. soupe de cpres 3 cuil. soupe de
cornichons 3 carottes 1 oignon 1 clou de girofle 2 chalotes 3 gousses
dail 20 cl dhuile 45 cl de vinaigre 1 cuil. soupe de moutarde 3 ufs
durs 1 bouquet garni 1 cuil. soupe destragon cisel 1 cuil. soupe de
ciboulette cisele 1 cuil. soupe de cerfeuil cisel 1 cuil. soupe de persil
plat cisel Sel Poivre

Ralisation
Hachez les cornichons. Peles les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez loignon et piquezle du clou de girofle. Pelez les chalotes et hachez-les. Dans une cocotte, dposez la tte de
veau. Couvrez largement deau froide, en ajoutant les carottes, loignon et le bouquet garni.
Versez la moiti du vinaigre et couvrez. Portez bullition puis faites cuire feu doux
pendant 2 heures environ. calez les ufs durs et sparez les blancs des jaunes.
Rassemblez les jaunes dans un bol et crasez-les. Ajoutez la moutarde et le reste du vinaigre.
Salez, poivrez et ajoutez lhuile petit petit en fouettant.
Incorporez alors les chalotes, les herbes ciseles, les cpres, les cornichons et les blancs
dufs hachs.
gouttez la tte de veau. Dcoupez-la et dgustez-la avec la sauce.
SAUT DE VEAU MARENGO
800 g dpaule de veau coupe en morceaux 6 tomates peles et concasses
2 oignons pels et hachs 1 gousse dail hache 200 g de champignons de
Paris 200 g de petits oignons grelots 1/2 bouquet de persil cisel 1 bouquet
garni 1 cuil. soupe de farine 15 cl de bouillon de volaille 15 cl de vin blanc
sec 3 cuil. soupe dhuile Sel Poivre
Ralisation
Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.
Dans une grande cocotte et dans un large filet dhuile, faites dorer les morceaux de veau.
Ajoutez les oignons, les oignons grelots, lail, les tomates, le persil et les champignons.
Saupoudrez de farine. Salez et poivrez. Mlangez bien et versez le bouillon et le vin. Ajoutez le
bouquet garni.
Faites mijoter pendant 40 minutes environ couvert.
Prsentez les morceaux de veau, napps de leur sauce, dans un plat de service.
HARICOT DAGNEAU
6 pers. Prp. : 20 min Cuisson : 2 h 45 Temps suppl. : 1 nuit
1,2 kg dpaule dagneau dcoupe en morceaux 500 g de haricots secs 3
carottes 3 oignons 15 cl de pure de tomates 1 clou de girofle 2 gousses
dail 1 bouquet garni 50 g de beurre Sel Poivre

Ralisation
La veille : rassemblez les haricots secs dans un rcipient et recouvrez-les deau froide.
Le jour-mme : Pelez les oignons, piquez-en un du clou de girofle et mincez les autres. Pelez
les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les gousses dail et crasez-les sous la lame dun
couteau.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de viande de tous
cts. Retirez les morceaux de viande et remplacez-les dans la cocotte par les oignons
mincs et les carottes. A coloration rajoutez les morceaux de viande, salez et poivrez.
Versez de leau hauteur, puis ajoutez 1 gousse dail, la pure de tomate et le bouquet garni.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure.
gouttez alors les haricots, rassemblez-les dans un faitout et couvrez d1,5 l deau froide.
Ajoutez loignon piqu du clou de girofle, 1 gousse dail, et assaisonnez. Portez bullition,
Couvez et faites cuire pendant 45 minutes.
gouttez alors les haricots et ajoutez-les dans la cocotte avec la viande. Ajoutez un peu deau
si ncessaire et prolongez la cuisson 1 heure encore.
Prsentez dans un plat creux.
NAVARIN DAGNEAU
1,2 kg de viande dagneau, coupe en morceaux (collier ou paule) 300 g de
navets nouveaux 300 g de petits pois frais 2 bottes de carottes nouvelles 1
botte doignons blancs 30 g de beurre 3 tomates peles et concasses 3
gousses dail haches 1 cuil. soupe bombe de farine 1 bouquet garni 3
cuil. soupe dhuile Sel Poivre
Ralisation
Versez un large filet dhuile dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de viande.
Saupoudrez de farine et remuez bien. Ajoutez alors les tomates, lail hach et le bouquet
garni. Salez et poivrez. Mouillez deau hauteur et faites mijoter 40 minutes environ.
Prparez les lgumes : cossez les petits pois, grattez les carottes et les navets nouveaux.
pluchez les oignons.
Dans une petite cocotte et dans du beurre, faites revenir les oignons, les navets et les carottes.
Cessez la cuisson ds quils sont bien dors. Et ajoutez-les dans la sauteuse o mijote la
viande. Prolongez la cuisson 25 minutes encore. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.
CTE DE PORC CHARCUTIRE

6 ctes de porc 40 g de saindoux 6 chalotes 10 cl de vin blanc sec 1/2
verre de vinaigre 30 cl de pure de tomates 6 cornichons au vinaigre
Ralisation
Rassemblez les chalotes haches dans une petite casserole. Arrosez de vin blanc et de
vinaigre et portez bullition pendant 10 minutes. Ajoutez alors la pure de tomates et les
cornichons coups en rondelles. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson 5 minutes encore.
Pendant ce temps : faites fondre le saindoux dans une sauteuse et faites dorer les ctes de
porc de chaque ct.
Quand elles sont bien cuites, dposez-les dans un plat de service et nappez-les de sauce.
Dgustez avec des haricots verts.
ANDOUILLETTES AU VIN BLANC SEC
6 andouillettes 300 g de champignons de Paris 4 chalotes 50 g de beurre
25 centilitres de vin blanc sec Sel Poivre
Ralisation
Prchauffez le four 210 C. (th. 7). Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux et
essuyez-les avec un linge humide. Pelez les chalotes et mincez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les andouillettes, les chalotes et
les champignons. Salez et poivrez et faites cuire feu doux pendant 10 minutes.
Versez cette prparation dans le fond dun plat allant au four. Disposez les andouillettes.
Salez et poivrez, arrosez de vin blanc et enfournez pendant 40 minutes.
Dgustez avec une salade verte et des pommes vapeur.
BOUDIN NOIR AUX POMMES
4 boudins noirs 4 pommes golden Le jus dun demi-citron 60 g de beurre
Sel Poivre
Ralisation
Pelez les pommes, ppinez-les et coupez-les en cubes. Citronnez-les.
Faites fondre la moiti du beurre dans une pole et faites-y revenir les morceaux de pommes
pendant 15 minutes en mlangeant rgulirement. Salez et poivrez.
Dans une autre pole, faites fondre le reste du beurre et faites-y revenir les boudins noirs
pendant 15 minutes feu doux. Rectifiez lassaisonnement. Servez sur assiettes individuelles.
PIEDS DE COCHON SAINTE-MENEHOULD
6 pers. Prp. : 40 min Cuisson : 4 h 10 Temps suppl. : 2 h
6 pieds de porc 50 cl de vin blanc sec 150 g de beurre 3 ufs 400 g de
chapelure Sel Poivre
Pour le bouillon : 1 oignon piqu d1 clou de girofle 1 oignon hach 3
carottes 3 gousses dail haches 3 chalotes haches 1 bouquet garni 1
bouquet de persil plat
Ralisation
Deux heures avant : passez les pieds de porc la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les
en deux, dposez-les dans une grande bassine et faites-les dgorger deux heures environ.
Pendant ce temps, prparez le bouillon : pluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons, les chalotes et lail. Piquez lun des oignons du clou de girofle. Hachez
lautre oignon, les chalotes et lail. Ciselez le persil. Rincez les pieds de porc sous leau froide
rassemblez les moitis deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les laide de ficelle
rti.
Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, loignon piqu du clou de girofle,
loignon hach, lail et les chalotes hachs, les carottes en rondelles, le persil cisel et le
bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez deau largement, salez et poivrez et portez bullition. Rduire
le feu et laissez mijoter couvert pendant 4 heures environ.
Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle rti. Cassez les ufs et
battez-les en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une deuxime
assiette. Passez les pieds dans luf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du
four disposez au dessus de la lchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du
four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien
dors.
Dgustez avec de la moutarde lancienne.
SOURIS DAGNEAU

4 souris dagneau 2 cuil. soupe dhuile 8 gousses dail 3 chalotes 2
carottes 10 cl de vin blanc sec 40 cl de bouillon de veau Sel Poivre
Ralisation
Prchauffez le four 170 C. (th. 5/6).
Pelez les carottes et coupez-les en petits ds. Pelez les chalotes et hachez-les.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer lhuile et faites-y revenir les souris, les
chalotes, les carottes et les gousses dail non peles. Comptez 10 minutes de cuisson.
Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Couvrez et enfournez pour 1 heure environ. Rectifiez
lassaisonnement.
Servez chaud avec des ptes fraches.
LASAGNES AUX BOULETTES DE VIANDES
12 plaques de lasagne 250 g de viande de buf hache 150 g de viande de
porc hache 2 ufs 200 g de parmesan rp 2 cuil. soupe de basilic cisel
4 cuil. soupe dhuile dolive 800 g de tomates bien mres 200 g de
mozzarella 1 gousse dail Sel Poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition. bouillantez-y les tomates pendant 1 minutes.
gouttez-les, pelez-les, ouvrez-les, ppinez-les et concassez-les. Dposez-les dans une
assiette creuse sur une triple paisseur de papier absorbant.
Pelez lail et hachez-le. Dcoupez la mozzarella en tranches.
Dans un saladier, rassemblez les viandes haches, les ufs, la moiti du parmesan et le
basilic. Salez et poivrez. Mlangez bien. Prlevez un peu de farce et faonnez entre vos mains
des boulettes de viandes de la taille dune balle de pingpong.
Versez lhuile dans une sauteuse et faites y revenir lail et les boulettes, jusqu ce quelles
soient bien dores. Ajoutez alors les tomates et prolongez la cuisson 10 minutes feu moyen.
Pendant ce temps, portez une grande casserole deau sale bullition et faites-y cuire les
plaques pendant une dizaine de minutes. Elles doivent tre al dente.
gouttez-les et plongez-les dans leau froide, afin quelles ne se collent pas entre elles.
Huilez un plat allant au four. Dposez dans le fond une couche de lasagne, talez alors une
couche de garniture (aplatissez lgrement les boulettes si ncessaire), quelques rondelles de

mozzarella, saupoudrez de parmesan restant et recommencez jusqu puisement des
ingrdients en terminant par la garniture.
Enfournez pour 15 minutes environ.
Dgustez immdiatement.
CHOUCROUTE
1 kg de choucroute cuite 1 palette de porc fum cuite 400 g de poitrine de
porc 6 saucisses de Strasbourg 2 saucisses fumes cuire 60 cl de riesling
2 oignons 3 clous de girofle 2 gousses dail 1,2 kg de pommes de terre 1
cuil. soupe de baies de genivre Sel Poivre
Ralisation
Pelez tout dabord les gousses dail et les pommes de terre. Dans un grand faitout, versez 2
litres deau et 50 cl de vin blanc sec. Ajoutez ensuite les gousses dail, les baies de genivre et
les oignons piqus de clous de girofle. Amenez le tout bullition. Plongez alors la palette, la
poitrine et les saucisses. Faites cuire 20 minutes, puis rservez au chaud.
Passez alors la cuisson des pommes de terre. Elles doivent bouillir dans leau sale pendant
20 minutes. Sur la fin de cuisson des pommes de terre, rchauffez la choucroute avec 10 cl de
vin blanc.
Pour servir, coupez les viandes et les saucisses fumes, en tranches mais conservez entires
les saucisses de Strasbourg. Entourez le tout de pommes de terre.
CASSOULET
8 pers. Prp. : 1 h Cuisson : 5 h. Tps suppl. : 1 nuit de trempage
1 kg de haricots secs lingots 500 g de confit doie 500 g de saucisses de
Toulouse 150 g de couennes fraches de porc 150 g de jarret de porc 300 g
de coustelous (ou de travers de porc) 4 tomates peles 2 gousses dail (+ 1
pour ailler le plat) 1 oignon piqu dun clou de girofle 1 bouquet garni 1
carotte 1 poireau sel poivre
Ralisation
La veille : runissez les haricots dans une bassine remplie deau et laissez-les tremper.
Le jour mme : gouttez-les haricots et mettez-les dans une cocotte. Recouvrez deau froide.
Et portez bullition. Comptez 10 minutes de cuisson. gouttez-les et laissez-les refroidir.

Par ailleurs, dcoupez les couennes en lamelles, la carotte en rondelles et le poireau en
tronons. Runissez-les dans une grande cocotte avec le jarret, loignon piqu du clou de
girofle, le bouquet garni, la carotte, le poireau et lail hach. Recouvrez largement deau,
portez bullition et faites cuire 30 minutes environ. Rcuprez les couennes et le jarret.
Filtrez le bouillon et rectifiez lassaisonnement. Vous avez besoin dun volume de liquide
deux fois plus important que le volume des haricots. Il est donc possible que vous ayez besoin
de rajouter de leau au bouillon.
Dans une grande cocotte, faites cuire les haricots dans deux fois leur volume de bouillon.
Laissez mijoter couvert pendant 1 h 45 environ. mi cuisson, ajoutez les tomates.
Faites revenir dans une pole, les morceaux de confit doie. Retirez-les, gouttez-les et jetez le
trop plein de graisse. Dans la mme pole, faites dorer les coustelous, puis les saucisses.
Frottez un plat creux en terre laide dune gousse dail, disposez-y les couennes, le jarret, le
confit, les coustelous, les saucisses et les haricots. Mouillez avec le bouillon et poivrez bien.
Enfournez 150 C (th. 5) pendant 2 h 30.
Une crote marron va se former sur le dessus. Cassez-la rgulirement sans abmer les
haricots. Si au cours de la cuisson, les haricots semblent devenir sec, ajouter du bouillon.
Dgustez immdiatement.
VOLAILLE
COQ LA BIRE
1 gros coq fermier dcoup en morceaux 50 cl de bonne bire 500 g de
champignons de Paris 5 cl de marc 3 chalotes haches 10 cl dhuile 1
assiette creuse de farine 25 cl de crme frache Sel Poivre
Ralisation
Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide aprs avoir retir les pieds
terreux. mincez-les.
Versez un large filet dhuile dans un faitout et faites chauffer. Farinez les morceaux de coq et
faites-les revenir dans lhuile chaude. Ils doivent tre bien dors de tous les cts. Retirez-les
et remplacez-les par les chalotes haches. Faites-les revenir, puis ajoutez les champignons
mincez et faites cuire feu doux pendant une dizaine de minutes. Remettez alors les
morceaux de volaille et arrosez de marc. Attendez quelques secondes, puis enflammez les
vapeurs de lalcool pour faire flamber lensemble du plat.
Lorsquil ny a plus de flammes, versez la bire et couvrez le faitout. Prolongez la cuisson
feu moyen pendant 1 h 45 environ.
Retirez les morceaux de coq et les champignons : maintenez-les au chaud. Portez le jus de
cuisson bullition et faites-le rduire dun tiers. Hors du feu, incorporez la crme.
Disposez les morceaux de volaille et les champignons sur un plat de service. Prsentez la
sauce part. Accompagnez de ptes fraches.
COQ AU VIN JAUNE
1 jeune coq (ou 1 jeune poulet) 80 g de beurre 200 g de morilles fraches
30 cl de vin jaune 75 cl de crme frache Sel Poivre 2 cuilleres soupe de
farine
Ralisation
Demandez votre volailler de dcouper le coq en morceaux. Essuyez-les dans du papier
absorbant. Salez-les, poivrez-les, puis farinez-les. Dans une grande cocotte allant au four (en
fonte), faites fondre le beurre. Faites-y revenir les morceaux de volaille de chaque ct, feu
modr, et dcouvert. Alors, couvrez la cocotte et enfournez-la pendant une vingtaine de

minutes.
Pendant ce temps, lavez les morilles une une sous un filet deau froide et essuyez-les dans
du papier absorbant.
Sortez alors la cocotte du four. Versez le vin jaune sur les morceaux de volaille. laide dune
spatule en bois, grattez les sucs de cuisson, dans le fond de la cocotte. Versez alors la crme
frache. Retournez les morceaux de volaille pour bien les enrober et ajoutez les morilles.
Reposez la cocotte sur le gaz et prolongez la cuisson feu doux et dcouvert, pendant 30
minutes environ. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.
Dgustez avec du riz, par exemple.
POULET AUX MORILLES
4 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 1h
1 poulet coup en morceaux par le volailler 300 g de morilles (ou 150 g de
morilles sches) 200 g de petits champignons de Paris 1 carotte 2 oignons
20 cl de crme frache paisse 40 g de beurre 30 cl de vin blanc sec Sel
Poivre
Ralisation
Si vous utilisez des morilles sches, rhydratez-les en suivant les instrucions imprimes sur
le paquet.
Si vous utilisez des morilles fraches, nettoyez-les en les passant sous leau courante pour
bien liminer tout le sable.
Retirez alors la base des pieds.
Prparez les champignons de Paris en coupant en biais les pieds terreux et essuyez-les un par
un dans un linge humide. Coupez les plus gros en 2 ou en 4.
Pelez la carotte et les oignons. Coupez la premire en petits ds et mincez finement les
oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte pose sur feu moyen et faites-y revenir les
morceaux de poulet pendant 5 minutes environ.
Retirez-les de la cocotte et dposez-les sur une assiette.
Remplacez-les dans la cocotte par les ds de carottes et les oignons oignons mincs. Quand
ils sont dors, remettez les morceaux de poulet puis versez le vin. Salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et comptez 45 minutes de cuisson feu moyen.
Quand les morceaux de poulet sont cuits, retirez-les et gardez-les au chaud.
Ajoutez alors les champignons dans le jus de cuisson. Au bout de 5 minutes, versez la crme
et portez bullition. Laissez bouillir 5 minutes dcouvert.
Rectifiez lassaisonnement.
Dgustez poulet napp de sauce avec des pommes vapeur, par exemple.
RTI DE DINDE AU FROMAGE
1 rti de dinde de 1 kg 12 fines tranches demmental 30 g de beurre 2
carottes 2 oignons 1 feuille de laurier 1 branche de thym 100 g de crme
frache 1 cuil. soupe dhuile Sel Poivre De la ficelle alimentaire
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. A laide dun
couteau bien aiguis, ralisez 12 entailles dans le rti (sans sparer les tranches) et glissez-y
le fromage. Ficelez le rti dans la longueur afin de bien maintenir les tranches de fromage.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse pose sur feu vif, avec lhuile. Faites-y dorer le rti
de tous les cts. Retirez-le et remplacez-le dans la sauteuse par les oignons mincs. Quand
ils sont translucides, remettez le rti. Ajoutez les carottes, le laurier, le thym et versez 50 cl
deau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter feu doux 1 h environ. Sortez le rti,
dposez-le sur un plat de service. Ajoutez la crme dans la sauce et servez en saucire.
Dgustez avec du riz blanc.
GTEAU DE FOIE DE VOLAILLE
200 g de foies de volaille 150 g de mie de pain 70 cl de lait 15 cl de crme
frache 1 gousse dail hache 1 petite botte de persil plat un peu de beurre
pour les ramequins 25 cl de coulis de tomate sel poivre
Ralisation
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Pressez-la entre vos doigts et mixez-la.
Pelez lail et hachez-le. Lavez le persil lau courante. Essuyez-le dans du papier absorbant et
ciselez-le.
Retirez les parties fielleuses des foies et essuyez-les dans du papier absorbant.
Coupez-les en morceaux et mixez-les.
Dans un saladier, mlangez la mie de pain et le hachis de fois. Ajoutez la crme frache, lail et
le persil. Salez et poivrez.
Beurrez 4 ramequins et remplissez-les de la prparation prcdente.

Posez les ramequins sur la plaque du four. Remplissez la plaque deau et enfournez pour 45
minutes environ.
Au moment de servir, dmoulez les gteaux de foie et nappez de coulis de tomates. Dgustez
avec une salade verte.
POULET BASQUAISE
1 poulet coup en morceaux 1 kg de tomates peles et concasses 3 poivrons
coups en cubes 3 oignons mincs 3 gousses dail haches 6 cuil. soupe
dhuile dolive 1 petite branche de romarin Sel Poivre
Ralisation
Coupez le poulet en morceaux, et faites-les dorer dans lhuile. Ajoutez alors les tomates
peles et coupes en ds, les poivrons en lamelles, les oignons mincs, lail hach et le
romarin.
Salez, poivrez et faites cuire 1 heure feu doux, en ajoutant de leau en cours de cuisson si
ncessaire.
Dgustez avec du riz pilaf.
POULET AU CURRY
800 g de blancs de poulet dcoup en lanires 50 cl de crme 3 btons de
citronnelle 4 oignons 1 fi let dhuile darachide 1 cuil. soupe de pte de
curry 2 cuil. soupe de coriandre cisele Sel
Ralisation
Pelez les oignons et mincez-les. mincez la citronnelle. Faites-les revenir quelques minutes
dans une sauteuse et dans lhuile darachide. Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauteuse
avec la pte de curry, la citronnelle mince et la moiti de la coriandre. Salez, mlangez, puis
couvrez et prolongez la cuisson 20 minutes. Ajoutez la crme et mlangez.
Servez avec du riz blanc, parsemez du reste de coriandre cisele.
COUSCOUS AU POULET

1 kg de couscous 1 gros poulet coup en morceaux par le volailler 1 kg de
courgettes 1 kg de tomates 2 oignons 1 grosse bote de pois chiches
goutts 1 bouquet de coriandre 1 cm de gingembre 1cuil. caf de
curcuma huile dolive Sel Poivre
Ralisation
Lavez les courgettes. Retirez les extrmits et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et
hachez-les. Rpez le morceau de gingembre. Portez une casserole deau bullition.
bouillantez-y les tomates pendant quelques secondes. gouttez-les, et laissez-les refroidir
avant de les peler et de les ppiner. Concassez-les. Passez le bouquet de coriandre sous le
robinet deau froide. Essorez-le dans du papier absorbant, et ciselez-le. Dans un grand faitout,
faites chauffer 1 large filet dhuile dolive, et faites-y colorer les oignons hachs, avec les
morceaux de poulet. Comptez 5 minutes de cuisson, puis ajoutez les pois chiches, les
tomates, le gingembre rp, le curcuma, du sel et du poivre. Couvrez deau hauteur et portez
bullition. Baissez le feu et faites mijoter la prparation 20 minutes.
Ajoutez alors les courgettes et la coriandre et prolongez la cuisson 20 minutes encore.
Pendant ce temps, prparez la semoule de couscous : versez-la dans une jatte. Arrosez-la dun
ou deux verres deau tide et mlanger bien jusqu ce que toute leau soit absorbe. Ajoutez
une pince de sel avant de verser le couscous dans la partie haute du couscoussier. Mettez de
leau chauffer dans la partie basse. Assemblez les deux parties et portez bullition. Ds
que la vapeur schappe, comptez 20 minutes de cuisson. Retirez alors le couscous et
dposez-le dans un grand plat en liminant les grumeaux. Pour cela, sparez les grains en les
crasant la fourchette. Arrosez dun verre deau froide sale et laissez reposer 15 minutes
environ.
Remettez alors le couscous dans la partie haute, et la partie haute sur le couscoussier.
Comme tout lheure, et ds que la vapeur schappe, comptez 20 minutes de cuisson.
Retirez alors le couscous et dposez-le dans un grand plat en liminant les grumeaux.
grainez encore.
Arrosez dhuile dolive et laissez reposer 15 minutes environ.
Servez dans un grand plat creux, la semoule et sa garniture.
POULET AU VINAIGRE
1 poulet coup en morceaux par le volailler 4 gousses dail 3 tomates 1
bouquet de persil 25 cl de vinaigre de vin blanc 50 cl de bouillon de volaille
1 cuil. soupe dhuile 100 g de beurre 10 cl de crme Sel Poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition et plongez-y les tomates pendant quelques secondes.
Rafrachissez-les sous leau froide, pelez-les, ppinez-les et concassez-les.
Lavez le persil sous leau courante. Essuyez-les dans du papier absorbant et ciselez-le.
Salez et poivrez les morceaux de poulet.
Dans une sauteuse pose sur feu vif, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez la cuil. soupe
dhuile et faites-y dorer les morceaux de poulet. Ajoutez les gousses dail non peles et les
tomates concasses.
Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes environ.
Retirez alors les morceaux de poulet. Dposez-les sur une assiette et recouvrez-les de papier
daluminium pour les maintenir au chaud.
Dans la sauteuse, versez le bouillon et portez bullition pendant 15 minutes.
Filtrez la sauce, versez-la dans une petite casserole et incorporez en fouettant le reste du
beurre coup en petits morceaux et la crme.
Servez les morceaux de poulet napps de cette sauce et saupoudrez de persil cisel.
MAGRET DE CANARD LCHALOTE
3 gros magrets de canard 8 chalotes peles et haches 15 cl de vinaigre de
vin rouge Sel Poivre 1 cuil. soupe de miel
Ralisation
Prparez les magrets. Retirez lexcs de gras sur les cts, mais laissez la graisse sur le dessus.
laide dun couteau bien aiguis, faites des entailles en forme de croisillons. Salez-les et
poivrez-les. Dposez les magrets ct peau dans une grande pole revtement antiadhsive.
Comptez une dizaine de minutes. Retirez les magrets. Videz lexcs de graisse et remettez les
magrets dans la pole, ct chair, cette fois-ci, pendant 5 minutes environ. Salez et poivrez.
Retirez les magrets et rservez-les au chaud. Dans la mme pole, faites revenir les chalotes
pendant 3 minutes. Versez le vinaigre. laide dune spatule en bois, grattez bien les sucs de
cuisson dans le fond de la pole. Ajoutez le miel et portez une minute bullition. Rectifiez
lassaisonnement.
Dcoupez les magrets en tranches et nappez de sauce avant de dguster.
TERRINE DE FOIE GRAS
6 pers. Prp. : 25 min Cuisson : 25 min Temps suppl. : 1 nuit
750 g de foie gras de canard cru Sel Poivre

Ralisation
Le foie gras est plus facile travailler lorsquil est froid. Prenez donc soin de le conserver au
rfrigrateur jusquau moment de la prparation.
La veille : sparez les deux lobes du foie et la pointe du couteau, retirez les nerfs et les
veines. Essuyez le foie dans du papier absorbant. Salez-le et poivrez-le. Chemisez une terrine
(ou un moule cake) avec du film alimentaire. Dposez le foie assaisonn dans la terrine,
refermez le film. Couvrez la terrine et glissez au rfrigrateur pour la nuit.
Le jour-mme : prchauffez le four 150 (th. 5).
Remplissez deau un plat creux. Dposez-y la terrine et enfournez 25 minutes environ.
Retirez la terrine du four. Laissez-la tidir. Sur le dessus de la terrine, posez une petite
planche sa dimension, puis un poids par dessus. Lide est de tasser le foie gras, de le
rendre compact.
Laissez durcir 2 heures au rfrigrateur. Dgustez avec une bonne baguette frache ou tartin
sur du pain de campagne.
LGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS
SPAGHETTIS BOLOGNAISE
400 g de spaghettis 400 g viande de boeuf hach 600 g de tomates bien
mres 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 oignon 1 gousse dail 1 petite
branche de cleri 1 petite carotte 200 g de champignons de Paris 5 cl de vin
rouge 1 feuille de laurier 1 cuil. soupe de thym hach 1 cuil. soupe de
basilic cisel Sel Poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition. bouillantez-y les tomates pendant 1 minutes.
gouttez-les, pelez-les, ouvrez-les, ppinez-les et concassez-les. Coupez en biseaux les pieds
terreux des champignons et essuyez-les dans un linge humide. mincez-les.
Pelez loignon et hachez-le. Pelez la gousse dail et crasez-la sous la lame du couteau.
Coupez la branche de cleri en ds. Pelez la carotte et coupez-la en ds galement.
Versez lhuile dans une sauteuse et faites-y colorer la gousse dail. Retirez-la quand elle est
bien dore. Ajoutez alors loignon cisel et faites-le revenir 3 minutes puis, ajoutez la viande,
les champignons, les ds de cleri et de carottes. Prolongez la cuisson 5 minutes en
mlangeant bien et versez le vin rouge. Laissez-le svaporer totalement. Cela prendra 5
minutes environ. Ajoutez alors les tomates, les herbes et 1 verre deau. Salez, poivrez et
laissez mijoter couvert pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, portez une casserole deau sale bullition et faites-y cuire les ptes
pendant une dizaine de minutes. Elles doivent tre al dente.
gouttez-les et ajoutez-les dans la sauteuse. Mlangez bien et servez aussitt dans un plat
creux.
RATATOUILLE
600 g daubergines 600 g de poivrons verts 600 g de courgettes longues
600 g doignons 600 g de tomates 2 gousses dail hach 1 branche de thym
1/2 bouquet de persil cisel 1/2 bouquet de basilic cisel Huile dolive Sel
Poivre
Ralisation
Lavez les lgumes et essuyez-les. Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles ou en
cubes. Ouvrez les poivrons, grainez-les et coupez-les en lanires. Pelez les oignons et
mincez-les. Portez une casserole deau bullition et bouillantez-y les tomates pendant
quelques secondes. Passez-les sous leau froide pour les rafrachir et pelez-les. Concassez-les
grossirement.
Versez un large filet dhuile dolive dans quatre poles diffrentes. Faites-y revenir les
aubergines (dans lune des poles), les courgettes (dans la deuxime), les poivrons (dans la
troisime) et les oignons (dans la dernire). Noubliez pas de saler. Cesser la cuisson quand
les lgumes sont juste fondants. gouttez-les.
Dans une grande cocotte, faites encore chauffer un large filet dhuile dolive. Faites-y revenir
lail hach et le thym. Ajoutez les tomates concasses et faites cuire feu doux et dcouvert,
pendant 30 minutes. Ajoutez le persil et le basilic.
Rassemblez alors tous les lgumes dans la cocotte. Mlangez avant de servir.
TOMATES FARCIES
4 belles tomates 1 oignon 1 gousse dail 200 g de viande hache (porc et
boeuf ) 40 g de fromage rp 30 g de mie de pain 1 oeuf Quelques feuilles
de basilic 2 cuil. soupe. dhuile dolive (+ 1 filet pour le plat) Sel Poivre
Ralisation
Lavez les tomates. Coupez un chapeau, retirez la chair et salez lintrieur. Posez-les la tte en
bas sur du papier absorbant afin de les faire dgorger.
Concassez la chair de tomate.
Pelez lail et loignon et hachez-les. Mixez la mie de pain et ciselez le basilic.
Dans une pole pose sur feu moyen, faites chauffer lhuile dolive. Faites-y revenir lail et
loignon avec la viande et la chair de tomates concasse. Prolongez la cuisson jusqu
vaporation du jus.
Dans un saladier, mlangez la prparation la viande, la mie de pain, le fromage rp, le
basilic cisel et luf. Salez et poivrez.
Garnissez de ce mlange les tomates, remettez les chapeaux et dposez les tomates dans un
plat allant au four huil.
Enfournez pour 40 minutes environ.
PIPERADE

8 tomates peles et ppines 200 g de jambon de Bayonne 12 oeufs 1 noix
de beurre 4 gousses dail presses 6 piments verts doux 2 gros oignons 4
cuil. soupe dhuile Sel Poivre
Ralisation
Portez une casserole deau bullition. ppinez les piments verts et faites-les blanchir dans
leau bouillante. Pelez les tomates.
Dcoupez le jambon en lanires, faites-les revenir sec dans une pole revtement
antiadhsif et rservez-les sur du papier absorbant.
Dans une grande pole, faites chauffer lhuile et faites-y revenir lail press et les oignons
mincs. Ajoutez les piments coups en rondelles et les tomates coupes en quartiers. Salez,
poivrez et faites cuire jusqu vaporation du jus. Pendant ce temps, cassez les ufs dans un
saladier. Fouettez-les vigoureusement, puis versez-les sur la piperade. Mlangez la cuillre
en bois. Laissez cuir tout doucement. Incorporez les lanires de jambon en fin de cuisson.
GRATIN DAUPHINOIS
6 pers. Prparation : 20 min cuisson : 1 h
1,5 kg. de pommes de terre 100 g de beurre 1 gousse dail 30 cl de crme
liquide 1 l de lait Sel Poivre Muscade
Ralisation
Prchauffez le four 180 C. (th. 6). pluchez les pommes de terre. Essuyez-les dans du
papier absorbant et dcoupez-les en rondelles assez fines. Attention, ne les passez pas sous
leau, car cela liminerait une partie de lamidon et nuirait donc la consistance finale du
gratin.
Dans une grande casserole, portez le lait sal, poivr et muscad bullition. Faites-y
prcuire les pommes de terre pendant 10 minutes environ. Mlangez rgulirement.
Versez le tout dans un plat gratin frott lail. Ajoutez la crme liquide et dposez des petits
morceaux de beurre sur la surface. Enfournez pendant 50 minutes environ. Vrifiez la
cuisson ce moment-l et prolongez-la si besoin.
GRATIN DE CHOU-FLEUR
1 kg de bouquet de chou fleur 30 g de beurre 2 cuil. soupe de farine 3

jaunes dufs 25 cl de lait 30 cl de crme frache 1 cuil. caf de muscade
rpe 150 g de fromage rp Sel Poivre
Ralisation
Faites cuire les bouquets de chou-fleur la vapeur pendant 20 minutes.
Dans un bol, mlangez les jaunes dufs et le lait intimement. Dans une casserole, faites
fondre le beurre et saupoudrez-le de farine, mlangez jusqu obtenir une lgre coloration,
puis ajoutez la crme. Laissez paissir feu doux en mlangeant toujours. Si des grumeaux
subsistent, passez la sauce au mixeur plongeant. Ajoutez alors le fromage et le mlange
lait/jaunes duf dans la casserole, et mlangez une dernire fois jusqu obtenir une
prparation homogne. Ajoutez la noix de muscade rpe, salez, poivrez selon votre got.
Dans un plat gratin, disposez les bouquets de chou fleur et de brocolis. Recouvrez de sauce
et enfournez pour 20 minutes environ.
Dgustez bien chaud.
ENDIVES BRAISES
4 grosses endives 40 g de beurre 2 cuil. soupe de sucre Sel Poivre
Ralisation
Retirez la base des endives et les feuilles abmes ventuellement. Faites-les cuire 20
minutes la vapeur et gouttez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites
fondre le beurre dans une sauteuse et dposez-y les endives. Saupoudrez de sucre et faites
caramliser les endives 7 8 minutes de chaque ct. A feu moyen et dcouvert. Salez et
poivrez avant de servir.
CAROTTES VICHY
800 g de carottes 25 g de beurre 1 gousse dail 1 feuille de laurier 1 brin de
thym Sel et poivre
Ralisation
Pelez la gousse dail et hachez-la. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.

Rassemblez les rondelles dans une casserole avec le beurre, la gousse dail, le thym et le
laurier. Salez et poivrez. Couvrez deau hauteur des ingrdients. Si vous le souhaitez, vous
pouvez utilisez de leau de Vichy.
Portez bullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 40 minutes environ.
Rectifiez lassaisonnement avant de dguster. Servez ventuellement avec de lestragon
cisel.
COURGETTES LA PROVENALE
6 courgettes 4 tomates 10 cl dhuile dolive 1 oignon 2 gousses dail 1
brin de thym 1 brin de romarin 1 cuil. soupe de basilic cisel Sel Poivre
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Pelez lail et loignon et hachez-les.
Lavez les courgettes et les tomates, coupez-les en fines rondelles (les plus fines possible).
Dans un plat gratin, disposez les courgettes et les tomates par-dessus.
Arrosez dhuile dolive, saupoudrez dail et doignon hach, de basilic cisel et dposez les
brins de thym et de romarin. Salez et poivrez. Enfournez pour 40 minutes environ.
RIZ PILAF
4 pers. Prparation : Cuisson :
250 g de riz 1 oignon piqu dun clou de girofle 4 cuil. soupe dhuile dolive
40 g de beurre Sel Poivre 5 g de safran
Ralisation
Versez le riz dans un verre mesureur afin dvaluer son volume. Faites chauffer lhuile dans
une sauteuse et faites-y revenir le riz en mlangeant bien laide dune cuillre en bois, et ce,
jusqu ce que les grains deviennent translucides.
Versez alors dans la casserole de leau (2 fois le volume de riz). Ajoutez alors le safran et
loignon piqu du clou de girofle. Salez et poivrez. Couvrez la casserole et prolongez la cuisson
10 20 minutes environ, feu doux.
Ajoutez le beurre en parcelles avant de servir. Mlangez avant de dguster.
CRIQUES DE POMMES DE TERRE

1,5 kg de pommes de terre 1 gousse dail hache 2 oignons mincs 150 g
de lardons 3 ufs battus 1 bouquet de persil cisel 10 cl dhuile dolive Sel
Poivre
Ralisation
pluchez les pommes de terre et rpez-les finement. Dans un saladier, rassemblez les
pommes de terre rpes, lail, les oignons, les lardons, les ufs battus et le persil cisel. Salez
et poivrez. Mlangez-les et prlevez des boules de cette prparation.
crasez-les pour former des galettes. Faites dorer ces galettes 10 15 minutes. dans lhuile
dolive. Retournez-les mi-cuisson.
GRATIN DE CARDONS
1,5 kg de cardons 1,5 litres de bouillon (ventuellement base de prparation
dshydrate) 300 g de moelle de buf 100 g de fromage rp 30 g de farine
40 g de beurre Le jus d1 citron Sel Poivre
Ralisation
Pelez les cardons : retirez les feuilles, les piquants et les parties dures. Essuyez-les bien dans
un linge humide, puis coupez-les en tronons et arrosez-les de jus de citron, afin quils ne
noircissent pas.
Faites-les cuire dans une casserole deau sale pendant 20 minutes. Faites pocher la moelle 5
minutes dans une autre casserole deau bouillante sale.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et versez le
bouillon en mlangeant bien pour viter les grumeaux. Ajoutez le fromage.
gouttez les cardons et dposez-les dans un plat gratin. gouttez la moelle, coupez-la en
morceaux. Ajoutez-la sur les cardons. Versez la sauce au fromage et enfournez pour 40
minutes environ.
PURE DE POMMES DE TERRE
1 kg de pommes de terre 25 cl de crme liquide 25 g de beurre Sel Poivre

Ralisation
pluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
crme et le beurre. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.
PURE DE CLERI-RAVE
400 g de cleri-rave 150 g de pommes de terre Le jus dun citron 200 g
de crme frache Sel Poivre
Ralisation
Pelez le cleri et coupez-le en morceaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en
morceaux. Faites-les cuire 20 minutes. dans une casserole deau bouillante sale.
gouttez et crasez les morceaux de lgumes la fourchette (ou passez-les dans le moulin
lgumes). Incorporez la crme frache, salez et poivrez.
Dgustez chaud.
PURE DE CAROTTES
1 kg de carottes 25 cl de crme liquide 25 g de beurre Sel Poivre
Ralisation
pluchez les carottes et coupez-les en morceaux.
crme et le beurre. Rectifiez lassaisonnement avant de servir.
HARICOTS AU JUS
400 g de haricots verts 2 oignons 30 g de beurre 1 pince de farine 20 cl

de jus de viande ou de volaille (que vous aurez pris soin de conserver) Sel
Poivre
Ralisation
queutez les haricots, passez-les sous leau et faites-les cuire 20 minutes. dans une grande
casserole deau bouillante sale.
Pelez les oignons et hachez-les.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les oignons hachs. Faites-les revenir 5
minutes, puis saupoudrez de farine. Mlangez bien, avant de versez le jus de viande.
Mlangez encore, puis ajoutez les haricots dans la casserole.
Faites-les rchauffer 3 minutes. et servez.
FRITES
1 kg de pommes de terre 1 bain de friture (+ la friteuse qui va avec)
Ralisation
Pelez les pommes de terre et dtaillez-les en frites denviron 1,5 cm de ct. Lavez-les et
schez-les. Faites chauffer lhuile. Plongez les pommes de terre dans lhuile (1/3 la fois
environ). Plongez-les une premire fois dans lhuile chaude pendant 8 minutes Laissez-les
sgoutter et refroidir, puis, juste avant de dner, plongez-les une seconde fois dans lhuile
chaude pendant 3 minutes.
gouttez, puis salez les frites avant de servir.
LGUMES AU LARD
600 g de pommes de terre 300 g de carottes 300 g de petits pois 100 g de
lard 1 litre de bouillon 1 feuille de laurier Sel Poivre
Ralisation
pluchez les pommes et terre et les carottes et coupez-les en morceaux. Coupez le lard en
morceaux galement.
Dans une cocotte, rassemblez les pommes de terre, les carottes, les petits pois, le lard, le
laurier. Couvrez de bouillon et faites mijoter pendant 40 minutes environ.
Rectifiez lassaisonnement avant de dguster avec une viande ou une volaille rtie.
DESSERTS
TATIN AUX POMMES

250 g de pte feuillete 1,5 kg de pommes 50 g de beurre (+ 1 peu pour le
moule) 5 cuil. soupe de sucre
Ralisation
Prchauffez le four 200 C (th.6/7). Pelez les pommes, ppinez-les et coupez-les en
morceaux.
Faites fondre le beurre dans une pole et faites-y revenir les morceaux de pomme avec le
sucre, jusqu caramlisation.
Versez la prparation dans le moule beurr et recouvrez de pte. Enfournez pour 25 minutes
environ.
Retournez la tarte sur un plat de service avant de la dguster.
SALADE DE FRUITS
2 pommes Granny Smith 2 bananes 2 poires 1 douzaine de grains de raisin
noir 1 douzaine de grains de raisin blanc 2 oranges Le jus dun citron 2
cuil. soupe de sucre vanill
Ralisation
Pelez tous les pommes et les poires, retirez les ppins et coupez-les en morceaux. Passez les
grains de raisin sous leau et gouttez-les.
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Pelez les oranges vif et dtaillez chacun des
quartiers.
Rassemblez les fruits dans un saladier, arrosez de jus de citron. Saupoudrez de sucre vanill,
mlangez et glissez au frais 2 heures au moins.
CLAFOUTIS AUX CERISES

1 kg de cerises (dnoyautes ou non, cest comme vous prfrez) 150 g de
sucre 130 g de farine 40 cl de lait 6 oeufs 40 g de beurre
Ralisation
Prchauffez le four sur 180 C (th.6).
Faites chauffer la crme dans une casserole. Dans une jatte, runissez la farine et le sucre.
Mlangez, puis incorporez les oeufs un par un. Versez alors le lait, doucement, sans cesser de
remuer, puis ajoutez le beurre en noisettes. Versez la prparation dans une casserole et faites
paissir feu doux sans cesser de remuer.
Beurrez alors un moule gteau, dposez-y les cerises puis versez la crme. Enfournez pour
45 minutes environ.
TIRAMISU
6 pers. Prparation : 25 min Rfrigration : 3 h
250 g de mascarpone 4 oeufs (blancs et jaunes spars) 1 pince de sel 6
expressos ou 30 cl de caf fort 1 bote de biscuits la cuillre 60 g de sucre
100 g de sucre glace 30 g de cacao en poudre 3 cuil. soupe de noisettes
concasses
Ralisation
Versez le caf dans une assiette creuse. Trempez les biscuits la cuillre dans le caf, puis
disposez-les dans le fond dun plat. Dans un saladier, rassemblez le mascarpone, les jaunes
dufs et le sucre. Utilisez un fouet lectrique pour les mlanger. Avec le mme fouet
lectrique, montez les blancs doeufs en neige ferme avec une pince de sel, puis incorporez
petit petit le sucre glace, sans cesser de fouetter. Dlicatement, mlangez les deux
prparations. Ajoutez le mlange sur les biscuits, puis glissez au frais.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao.
TARTE AUX ABRICOTS
250 g de pte feuillete 800 g dabricots frais 80 g de beurre mou 80 g de
cassonade 1 sachet de sucre vanill 1 cuil. soupe de crme frache 100 g
de poudre de noisettes 2 oeufs entiers 2 cuillres soupe de gele de fruits
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte sur 3 mm dpaisseur et garnissez-en un
moule tarte de 30 cm de diamtre, pralablement recouvert de papier sulfuris. Piquez le
fond de tarte laide dune fourchette et recouvrez-le dune feuille de papier daluminium
garnie de lgumes secs. Enfournez pour 10 minutes.
Lavez les abricots, essuyez-les dans du papier absorbant et ouvrez-les en deux. Dans un
saladier, rassemblez les ufs battus, le beurre, la crme, la cassonade, le sucre vanill, la
poudre de noisettes et le gingembre rp. Mlangez jusqu obtenir une prparation
homogne. Sortez le fond de tarte du four et versez-y la prparation prcdente. Disposez
harmonieusement les abricots sur la tarte et enfournez pour 25 minutes environ. Faites
fondre la gele de fruits feu doux et badigeonnez-en les abricots, lissue de la cuisson.
Laissez refroidir la tarte avant de la dguster.
FLAN AUX PRUNEAUX
250 de pte brise 2 oeufs 3/4 de l de lait 80 g de Mazena 100 g de sucre
1 sachet de sucre vanill 150 g de pruneaux dnoyauts 1 jaune duf
Ralisation
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez la pte sur 3 mm dpaisseur et garnissez-en un
moule manqu de 26 cm de diamtre, pralablement recouvert de papier sulfuris. Piquez
le fond de tarte laide dune fourchette. Dlayez le jaune duf avec une cuil. soupe deau
et badigeonnez-en le fond de tarte. Enfournez pour 10 minutes. Retirez du four.
Dans un saladier, mlangez les ufs battus, le lait, le sucre, le sucre vanill et la Mazena.
Pour viter les grumeaux, vous pouvez passer la prparation au mixeur plongeant.
Versez la prparation dans une casserole pose le feu et portez bullition en mlangeant
constamment. Retirez immdiatement du feu et versez la prparation sur le fond de tarte.
Incorporez les pruneaux dans le mlange la Mazena.
Glissez au four pour 35 40 minutes encore. Sortez le flan du four et laissez refroidir avant
de dguster.
MOUSSE AU CHOCOLAT
6 pers. Prp. : 25 min Cuisson : 5 min Rfrig. : 1 h
250 g de chocolat noir ptissier cass en petits morceaux 120 g de lait entier
2 jaunes dufs 6 blancs dufs 3 cuil. soupe de sucre 1 pince de sel
Ralisation
Versez le lait dans une casserole et portez-le bullition. Rassemblez les morceaux de
chocolat dans une jatte supportant la chaleur et versez le lait par-dessus.
Remuez laide dune cuillre en bois jusqu ce que le chocolat soit totalement fondu et que
le mlange soit bien lisse.
Dans un ramequin, cassez les jaunes dufs puis incorporez-les dans le mlange prcdent.
Laissez refroidir.
Dans une jatte, montez les blancs en neige avec la pince de sel. Quand la neige commence
se raffermir, ajoutez le sucre. Cessez de fouetter quand les blancs sont bien fermes et
brillants. Incorporez alors les blancs au mlange chocolat. Procdez dlicatement pour ne
pas les casser. Versez la prparation dans de jolies petites verrines individuelles. Glissez au
rfrigrateur pendant 1 heure au moins avant de dguster.
PANACOTTA AUX FRAISES
6 pers. Prp. : 10 min Cuisson : 10 min Rfrig. : 6 h
1 litre de crme liquide 1 gousse de vanille 75 g de sucre en poudre 1 citron
non trait 250 g de fraises 4 feuilles de glatine
Ralisation
Lavez les fraises, gouttez-les, queutez-les et coupez-les en morceaux.
Faites tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide pour les faire ramollir. Lavez
le citron, brossez-le et utilisez un couteau conome pour prlever le zeste.
Dans une casserole pose sur feu doux, mlangez la crme et le sucre, ajoutez le zeste et la
gousse de vanille coupe en deux et gratte.
Essorez les feuilles de glatine entre vos mains et ajoutez-les dans la casserole. Laissez-les
dissoudre doucement.
Au bout de 10 minutes de cuisson environ, retirez la casserole du feu. Enlevez la gousse de
vanille et le zeste du citron. Rpartissez les fraises dans 6 ramequins, versez la crme pardessus et laissez-les refroidir au frais.
Dgustez bien frais.
CRUMBLE AUX FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges mlangs (fraises, framboises, groseilles, cassis) 100 g
de beurre 100 g de sucre en poudre 100 g de farine
Ralisation
Lavez les fruits, queutez-les si ncessaire et coupez-les en morceaux si ncessaire.
Disposez les dans un plat allant au four.
Coupez le beurre en petits morceaux et mlangez le du bout des doigts avec le sucre et la
farine, jusqu obtenir un mlange sableux.
Saupoudrez les fruits de ce mlange.
Enfournez pour 30 40 minutes.
Dgustez chaud avec une boule de glace la vanille ou une crme anglaise.
PROFITEROLES
Pour la pte choux: 30 cl deau 125 g de beurre 50 g de sucre 170 g de
farine 5 ufs entiers 1 pince de sel pour la dorure 1 uf battu
Pour la sauce au chocolat: 150 g de chocolat noir en tablette, cass en
morceaux 50 g de sucre 1 cuillre caf de Mazena de la glace la vanille
ou une bombe de crme chantilly
Ralisation
Prparez la pte chou. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez leau, le sel et le
sucre et portez bullition. Hors du feu, versez la farine en une fois et mlangez bien la
cuillre en bois jusqu obtention dune pte homogne. Posez la casserole sur feu doux et,
sans cesser de tourner, faites desscher la pte. Arrtez lopration quand la pte forme une
boule compacte et quelle se dtache toute seule des parois de la casserole.
Dposez la pte dans un saladier. Ajoutez les ufs un un tout en mlangeant bien de faon
la rendre souple.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). A laide dune cuillre caf, prlevez des petites boules
de pte (de la taille dune mirabelle) et dposez-les sur la plaque du four recouverte de papier
sulfuris. Dorez ces boules luf battu et enfournez 15 minutes environ.
Pendant ce temps, versez dans une casserole 20 centilitres deau et le chocolat noir cass en
plusieurs morceaux. Ajoutez le sucre et faites fondre le tout sur feu doux. A part, dans un bol
et 10 cl deau froide, dlayez la Mazena et incorporez-la la sauce au chocolat. Tournez la
cuillre en bois jusqu paississement. Retirez du feu Sortez les petits choux du four et
laissez-les refroidir. A laide dun couteau pointu, faites une entailles sous les petits choux et
remplissez-les de glace la vanille ramollie ou de crme chantilly. Utilisez pour cela une
poche douille (dans le cas de la chantilly, la douille de la bombe est parfaitement adapte).
Si vous navez pas de poche douille, remplacez-la par une feuille de papier sulfuris plie en
entonnoir.
Servez les petits choux sur assiettes individuelles et nappez de sauce au chocolat.
TARTE MERINGUE AU CITRON
6 pers. Prp. : 35 min Cuisson : 40 min environ
250 g de pte sable toute prte 3 citrons non traits 50 g de beurre (+ un
peu pour le moule) 1 poigne de farine 1 cuil. soupe de Mazena 4 ufs
entiers 4 blancs doeufs 150 g de sucre en poudre 100 g de sucre glace
Ralisation
Beurrez et farinez un moule tarte (ou recouvrez-le dune feuille de papier sulfuris).
Garnissez le moule ainsi prpar de pte sable.
Prlevez les zestes de 2 des citrons et mincez-les finement. Pressez tous les fruits. Faites
fondre le beurre dans une petite casserole pose sur feu doux. Retirez-la quand le beurre est
fondu.
Versez la Mazena dans un bol avec 1 cuil. soupe deau tide. Mlangez pour bien la dlayer.
Cassez les ufs entiers dans un saladier, ajoutez le sucre en poudre et fouettez lensemble
jusqu ce que le mlange blanchisse. Toujours en fouettant, ajoutez la Mazena, le beurre
fondu, le jus et les zestes. Mlangez.
Versez la prparation sur le fond de pte sable et glissez la tarte au four pour 35 minutes
environ. Les bords de la pte doivent commencer dorer.
Sortez alors la tarte du four.
Rassemblez les blancs dufs dans un saladier et montez-les en neige ferme laide dun
batteur lectrique. Quand les blancs commencent saffermir, ajoutez le sucre glace et
continuez de fouetter.
Allumez alors le gril du four, puis talez la meringue sur la tarte en lissant la surface laide
dune maryse ou dune spatule en bois. Utilisez les dents dune fourchette pour raliser un
dcor simple et gomtrique sur la surface. Enfournez sous le gril pendant 2 minutes
environ, le temps que la meringue se colore. Sortez la tarte du four, dmoulez-la, posez-la sur
une grille et laissez-la refroidir avant de la dguster.
CRME BRLE AU CHOCOLAT
150 g de chocolat noir ptissier 180 g de sucre roux 70 cl de lait 150 g de

sucre blanc 25 cl de crme fleurette 1 gousse de vanille 7 jaunes doeufs
beurre
Ralisation
Cassez le chocolat en morceaux et dposez-les dans un saladier en verre et faites fondre au
bain-marie en posant le saladier sur une casserole deau frmissante, sans que le fond du
saladier ne touche leau.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le saladier de la casserole puis remuez avec
une cuillre en bois, jusqu ce que le mlange soit lisse. Prchauffez le four 150C (th.5).
Dans une autre casserole, faites chauffer la crme et le lait avec la gousse de vanille fendue
en deux. Retirez du feu ds que le dbut de lbullition et laissez refroidir le mlange (ne
retirez pas la gousse, mais laissez-la infuser).
Rassemblez les jaunes dufs dans un saladier, ajoutez le sucre blanc et fouettez le mlange
jusqu ce quil blanchisse.
Retirez la gousse de vanille. Versez le chocolat fondu dans le mlange lait/crme et posez la
casserole sur feu doux. Remuez sans cesse tout au long de la cuisson. Ds les premiers
frmissements, retirez la casserole du feu et versez le mlange sur les ufs, petit petit sans
cesser de fouetter.
Rpartissez alors la crme dans des ramequins allant au four. Dposez-les sur la plaque du
four et glissez cette dernire mi hauteur. A laide dune cruche, remplissez la plaque deau
du robinet et faites cuire au bain marie pendant 35 40 minutes environ.
Retirez du four et glissez au frais jusquau moment de servir. Juste avant de dguster
prchauffer le gril du four, saupoudrez les crmes de sucre roux et glissez quelques minutes
sous le gril afin quelles caramlisent. Savourez sans attendre.
INDEX DES RECETTES
ENTRES
Soupe loignon
Soupe poireaux-pommes de terre
Garbure
Ago Boulido
Artichaut la grecque
Betterave la crme
Betteraves en salade
Cleri rmoulade
Champignons la grecque
Concombre la crme
Roll Mops
Maquereaux marins au vin blanc
Radis au beurre
Poireaux-vinaigrette
Salade de riz, thon et mas
Salade nioise
Salade de tomates
Carottes rpes aux raisins secs, cumin, et coriandre
Bouches la reine
Croquettes de crevettes
Cervelle de canut
Quiche Lorraine
Souffl au fromage
Cuisses de grenouille au vin blanc
Escargots au chablis
Cervelle au beurre noir
Salades de pommes de terre la saucisse de Morteau
Terrine de lgumes
Terrine de lapin
Croque-monsieur
Croque-madame
Pissaladire
Feuillets la viande
Salade de chvre chaud
Tartine Poilne
UFS
ufs mimosa
ufs en meurette
ufs en gele
ufs au plat
ufs brouills
ufs cocotte la crme
ufs durs
PLATS & POISSONS

Matelote la Normande
Quenelles de brochet la Lyonnaise
Koulibiac de saumon
Truite aux amandes
Brandade de morue
Pochouse
Alose loseille
Bouillabaisse
Anguille au vin rouge
Moules la marinire
Encornets farcis
Pavs de saumon la sauce barnaise
VIANDES
Entrecte la bordelaise
Entrecte Lyonnaise
Entrecte Marchand de vin
Steak Tartare
Langue de buf la bourgeoise
Queue de buf en hochepot
Tablier de sapeur
Tripes la mode de Caen
Carbonade flamande
Daube la Provenale
Goulache
Hachis parmentier
Paupiette de veau la milanaise
Oiseaux sans tte
Cte de veau printanire
Escalope de veau la viennoise
Foie de veau Bercy
Ris de veau grill aux champignons
Rognons de veau en cocotte
Blanquette de veau
Tte de veau ravigote
Saut de veau Marengo
Haricot dagneau
Navarin dagneau
Cte de porc charcutire
Andouillettes au vin blanc sec
Boudin noir aux pommes

Pieds de cochon Sainte-Menehould
Souris dagneau
Lasagnes aux boulettes de viandes
Choucroute
Cassoulet
VOLAILLES
Coq la bire
Coq au vin jaune
Poulet aux morilles
Rti de dinde au fromage
Gteau de foie de volaille
Poulet basquaise
Poulet au curry
Couscous au poulet
Poulet au vinaigre
Magret de canard lchalote
Terrine de foie gras
LGUMES & ACCOMPAGNEMENTS

Spaghettis bolognaise
Ratatouille
Tomates farcies
Piperade
Gratin dauphinois
Souffl au fromage
Gratin de chou-fleur
Endives braises
Carottes Vichy
Courgettes la provenale
Riz Pilaf
Criques de pommes de terre
Gratin de cardons
Pure de pommes de terre
Pure de cleri-rave
Pure de carottes
Haricots au jus
Frites
Lgumes au lard
DESSERTS
Tatin aux pommes

Salade de fruits
Clafoutis aux cerises
Tiramisu
Tarte aux abricots
Flan aux pruneaux
Tarte aux pches
Mousse au chocolat
Panacotta aux fraises
Crumble aux fruits rouges
Profiteroles
Tarte meringue au citron
Crme brle au chocolat

Recettes de Bistrot - Thierry Roussillon

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ditions First, 2008

Le Code de la proprit intellectuelle interdit les copies ou reproductions destines une

600 g de betteraves cuites 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de

fvettes (en saison) 2 poivrons verts 3 petits oignons 6 feuilles de basilic

Dgustez avec du riz.

Passez ces morceaux dans la farine.

Nappez les ufs de cette sauce et servez avec du pain toast.

PLATS, POISSONS ETC.

farine 30 cl de crme frache Le jus d1/2 citron Sel Poivre

2 kg de poissons de rivire (carpe, anguille, brochet, etc.) dcoups en tronons

1,5 kg de poissons varis et de crustacs (baudroie, cigale de mer, congre,

Grattez les moules sous un filet deau.

Sel Poivre Gros sel

Dgustez avec la sauce tartare.

OISEAUX SANS TTE

plat cisel Sel Poivre

dail 1 bouquet garni 50 g de beurre Sel Poivre

CTE DE PORC CHARCUTIRE

4 pers. Prparation : 10 min Cuisson : 1 h 10

couche de garniture (aplatissez lgrement les boulettes si ncessaire), quelques rondelles de

Et portez bullition. Comptez 10 minutes de cuisson. gouttez-les et laissez-les refroidir.

modr, et dcouvert. Alors, couvrez la cocotte et enfournez-la pendant une vingtaine de

Beurrez 4 ramequins et remplissez-les de la prparation prcdente.

8 pers. Prparation : 30 min Cuisson : 1 h 30

750 g de foie gras de canard cru Sel Poivre

6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 45 min

1 kg de bouquet de chou fleur 30 g de beurre 2 cuil. soupe de farine 3

Pelez la gousse dail et hachez-la. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.

CRIQUES DE POMMES DE TERRE

1 kg de pommes de terre 25 cl de crme liquide 25 g de beurre Sel Poivre

400 g de haricots verts 2 oignons 30 g de beurre 1 pince de farine 20 cl

TATIN AUX POMMES

6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 45 min

150 g de chocolat noir ptissier 180 g de sucre roux 70 cl de lait 150 g de

INDEX DES RECETTES

PLATS & POISSONS

Boudin noir aux pommes

LGUMES & ACCOMPAGNEMENTS

Tatin aux pommes

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