Scotto Elisabeth - Les Legumes Oublies

Introduction
omme leurs anctres simiens, les premiers
les fermes. Fini la diversit. Vint alors le temps des
hommes qui foulrent le sol de notre plante
topinambours et autres salsifis qui poussent comme
se nourrissaient de racines et de baies. Lvolution
du chiendent et nourrissent aussi bien lhomme que
leur apprit d abord distinguer les bonnes nourri
l animal... Le retour la paix entrana naturelle
tures des aliments empoisonns. Le jour lointain o
ment un rejet de ces lgumes, symboles de disette,
l'homme ne se contenta plus de cueillette mais
et lon se tourna vers des produits faciles cultiver
comprit quil pouvait planter et jouir du fruit de ses
et peu onreux : pommes de terre, carottes, poi
rcoltes, a sans nul doute clbr le dbut de sa do
reaux...
mination sur la Terre, il devenait enfin lhomo sa
piens, l'homme de sagesse.
Mais le renouveau des lgumineux ne sest point

fait attendre. Lenvie de retrouver les gots perdus
A lore du XXIe sicle, quavons-nous encore de
de lenfance, de redcouvrir un plat dgust lautre
commun avec ces anctres lexistence prcaire ?
bout du monde ou de savourer cette trange salade
Un corps qu il faut nourrir. Lhomme a appris com
dcouverte au hasard dun march a contribu
bien la nourriture issue de la terre lui tait bnfique.
faire le succs de bon nombre dentre eux. Regain
Sil ne part plus laventure cueillir des baies incer
dintrt suscit aussi par les mouvements colo
taines, sauf pour le plaisir, il achte sur son march
gistes prnant un retour la terre et aux produits
lgumes, racines, bulbes, fleurs, fruits ou feuilles,
levs sainement et, paul par les nutritionnistes
quil prpare selon des recettes savantes hrites de
qui nont cesse de vanter les bienfait des lgumes,
ses aeux ou labores selon le got du jour...
crus et cuits, dans notre alimentation.
Les lgumes qui figuraient dj dans les jardins
Plus question de se contenter de pauvres ca
de Babylone, furent par la suite relgus dans le rle
rottes : les lgumes rares, anciens, oublis, revien
peu gratifiant de simple base pour la soupe du
nent en force. La roquette, le pourpier ou le cardon
pauvre.
dont lusage tait rduit quelques rgions, retrou
Il
fall
ut
Catherine
de
Mdicis
et
la
Renaissance, venues de lItalie voisine, pour leur re
vent aujourdhui une implantation nationale. La sa
donner la place de choix quils avaient perdu au pro
lade iceberg, belle et croquante, est revenue chez
fit de la viande, aliment des riches. Cardons, oxalis,
nous
topinambours, carottes, panais, salsifis, scorsonres,
Dautres varits encore, fort goteuses, sont reve
navets firent alors leur entre dans les potagers du
nues gayer nos tables : tomates des Andes, roses de
Roi Versailles. Une grande varit que lon trouve
Berne ou tigrella bicolores... Sans oublier les cen
encore au
taines de varits de courges et potirons aux cou
XIXe
sicle dans le clbre catalogue
Vilmorin-Andrieux qui recense plus de 200 espces

de lgumes courants.
Les deux guerres mondiales, et plus particuli
aprs
un
exil
momentan
aux
tats-Unis.
leurs et aux gots si diffrents.

Si au dtour dun march vos yeux dcouvrent
une trange salade, une tomate la joue boursou
rement la seconde mirent un frein cette magnifique
fle, une courge la peau de pastque, un poivron
volution. Lconomie affaiblie, les approvisionne
vert tendre, un crosne tout blond ou un topinam
ments alatoires, le seul moyen de se nourrir devint
bour bien terreux, laissez-vous porter par votre cu
la cueillette des lgumes sauvages ou cultivs dans
riosit naturelle : achetez-les... et rgalez-vous !
La Courge
du
Siam
Avec sa peau verte veine de blanc, semblable celle de la pastque, et

sa chair blanc nacr constelle de gros ppins noirs, la courge du Siam
est exceptionnelle. Sans doute ne au Mexique, elle est cultive en Asie
et en Amrique du Sud. Sa pulpe peut tre dtache en filaments, si on
la fait cuire entire leau, comme la courge spaghetti, et donner une
confiture exquise, additionne de sucre, de cannelle et de vanille.
Pour 4 personnes
1.
Prparation : 20 minutes
minant les graines.
Cuisson : 20 minutes
2.
G DE PULPE DE COURGE DU
200
2
SlAM
ajoutez les cubes de courge. Laissez cuire 20 mi

nutes
G DE SUCRE SEMOULE
ANIS TOILS
environ,
jusqu
ce
que
la
courge
soit
tendre et translucide.
GOUSSES DE VANILLE
Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez le

sucre et les quatre pices. Portez bullition puis
800
Coupez la pulpe de potiron en gros cubes en li
3.
Egouttez les morceaux de courge et faites rduire
BTONS DE CANNELLE
le sirop aux pices jusqu ce quil soit sirupeux.
Laissez-le tidir : il se transforme en une gel e
CORCES DE MACIS
lgre.
4.
Dressez les cubes de courge dans une ou quatre

coupes et nappez de gele dpices. Rservez au
rfrigrateur et servez glac.
Le Ptisson
Blanc, orange, vert, panach vert et blanc.. Les ptissons sont nom
breux et ils existent en version mini-lgumes o tout se croque,
ou en gros fruits pulpeux faire cuire entiers. La chair du ptisson
est musque, surtout celle des varits trs colores, avec un got
prononc de cur dartichaut.
Pour 6 personnes
1.
les ppins et les fibres centrales. Faites-les pr
cuire la vapeur, pendant 15 minutes. Ensuite,
creusez-les jusqu 1 cm des bords. Rservez la

pulpe.
12 PETITS PTISSONS
250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS, RICOTTA
2.
rduire
400 G DE TOMATES MRES POINT
pignons,
ET FRACHEMENT RP
poivre.
1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS
fine
semoule.
crasez
le
fro
la
ciboulette,
Mlangez
bien
un
peu
de
sel
et
incorporez
et
la
de
pulpe
des ptissons.
30 G DE RAISINS DE CORINTHE
3.
Lorsque
bien
1 PIMENT OISEAU
les
ptissons
lintrieur
avec
sont
froids,
pongez-en
un
papier
absorbant.
Garnissez-les de farce, en formant un petit dme
1 GOUSSE DAIL
puis recoiffez-les de leurs chapeaux.
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

poivre
une
tez la mie de pain, le parmesan, les raisins, les
G DE PARMESAN FINEMENT
Sel,
en
mage la fourchette dans une terrine et ajou
20 G DE MIE DE PAIN BLANC
1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
Prparez la farce : passez la mie de pain au

robot ou la moulinette lectrique afin de la
OU BROCCIO
15
Coupez un petit chapeau aux ptissons et retirez
4.
bouillantez les tomates 10 secondes puis rafra

chissez-les
sous
Coupez-les
en
leau
deux
courante
et
et
liminez-en
pelez-les.
les
graines.
Coupez la pulpe en petits ds. Pelez la gousse

dail et coupez-la en lamelles, aprs avoir limin
le germe.
5.
Mettez les tomates dans une sauteuse anti-adhsive de 28 cm et ajoutez les lamelles dail, le pi
ment en lmiettant entre vos doigts, lhuile, du
sel,
du
Portez
dans
poivre
la
Couvrez
et
bullition
sauteuse,
et
laissez
cuillres
puis
avec
cuire
rangez
leurs
soupe
les
petits
feu
deau.
ptissons
couvercles.
doux
pendant
20 minutes, sans y toucher.

6.
Au bout de ce temps, rangez les ptissons dans

un plat de service. Dgustez-les tides, accompa
gns de leur petit coulis de tomates.
Pour 4 personnes
1.
vrez-le deau. Portez ebullition et laissez cuire
30 minutes environ : il doit tre juste tendre.

2.
Pendant ce temps, coupez les coeurs de salade et

de fenouil en fines rondelles. Fouettez le jus de
1 PTISSON DE 800 G, VERT OU BLANC

200 G DE CREVETTES ROSES CUITES
citron,
le
ET DCORTIQUES
Mettez
les
1 CUR DE SALADE ROUGE : TRVISE, CHIOGGIA
vinaigre
et
crevettes
l'huile.
dans
Salez,
cette
poivrez.
vinaigrette
et
mlangez.
1 CUR DE FENOUIL
Mettez le ptisson dans une marmite et cou
3.
Lorsque le ptisson est cuit, gouttez-le et lais
2 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE
sez-le
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
den retirer un couvercle. Retirez les graines et
CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE
rservez
la
15
minutes.
pulpe
que
Ensuite
vous
ouvrez-le
coupez
en
afin
ds.
Laissez tidir ces ds de pulpe puis mlangez-les
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE
Sel,
tidir
aux crevettes.
poivre
4.
Garnissez le ptisson de salade et de fenouil et

versez
dessus
la
vinaigrette
Parsemez dolives et servez.
aux
crevettes.
Pour 4 personnes
1.
Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez
le sucre, les zestes dagrumes, le gingembre et
les pices. Portez bullition et plongez-y les

ptissons.
Laissez
cuire
20
minutes
environ,
16 MINI-PTISSONS, JAUNES ET VERTS
jusqu ce que les ptissons soient cuits : une
150 G DE SUCRE SEMOULE
lame de couteau plante en leur centre doit pn
LE
ZESTE DE
Le
zeste de
trer facilement.
ORANGE
citron
2.
plat creux.
2 GOUSSES DE VANILLE
2
BTONS DE CANNELLE
gouttez les ptissons et rservez-les dans un
3.
Faites rduire le jus de cuisson des ptissons jus

qu ce quil vous reste environ 1 dl de jus siru
6 CLOUS DE GIROFLE
peux
6 FINES RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS
et
parfum.
Nappez-en
les
ptissons
et
laissez refroidir.
4.
Servez ces ptissons temprature ambiante ou

glacs, accompagns de pain dpice.
Le Spaghetti vgtal
Jaune, ovale et lourde, la courge spaghetti, ou spaghetti vgtal, est
ne en Mandchourie. Cest le seul vgtal capable de donner des...
spaghettis ! Une fois longuement cuite leau, entire, la courge doit
tre coupe en deux et les graines limines, la pulpe se dtache alors
en fins filaments, vritables spaghettis, au dlicieux got de courge.
Pour 6 personnes
2.
Cuisson : 1 heure
peaux avec un pluche-lgumes.

3. Coupez le lard en fins btonnets. Faites chauffer
1
un papier absorbant.
G DE LARD FUM EN FINES TRANCHES
50
G DE PARMESAN FRAIS
4. Au bout de 1 beure de cuisson de la courge, vri

fiez la cuisson en appuyant sur sa surface avec
BRINS DE BASILIC
un doigt : d doit senfoncer lgrement. Egouttez-
1 DL DHUILE DOLIVE
N oix
cuillre soupe dhuile dans une petite pole
et faites-y dorer les btonnets. gouttez-les sur
1 COURGE SPAGHETTI DE 1 KG
200
Pendant ce temps, coupez le parmesan en co
la et coupez-la en deux. Retirez les graines et les
de muscade , sel , poivre
fines fibres du centre. Dtachez la chair en fins

spaghettis. Mettez-les dans un plat creux et arro
1.
Mettez la courge dans une marmite, couvrez-la
sez-les
deau et portez bullition. Laissez cuire 1 heure

petits frmissements : pendant la cuisson, la
du reste dhuile. Salez, poivrez, ajoutez
une pointe de noix de muscade et mlangez.

5.
Parsemez la courge de lardons et mlangez encore.
courge flotte et se retourne dans leau sur toutes
Garnissez de copeaux de parmesan et de basilic
ses faces, cuisant ainsi uniformment.
hach, et servez.
Tristar
et
Courge
Pour 4 personnes
2.
Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance
pelez-les
et
coupez-les
en
deux
retirez
les
graines et hachez finement la pulpe. Pelez les
chalotes et hachez-les menu.
4 PETITES POMMES DOR

2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
2 CHALOTES
GOUSSE DAIL
250 G DE TOMATES MRES POINT

4 BRINS DE BASILIC
Sel,
Pendant ce temps, bouillantez les tomates 10 se

condes puis rafrachissez-les sous leau courante,
gland
poivre
3.
Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail audessus dun bol. Ajoutez lhuile, le vinaigre, le
sel et le poivre. Ciselez finement le basilic audessus du bol. Mlangez et ajoutez la pulpe de
tomate.
4. Au bout de 30 minutes de cuisson des courges, v

rifiez leur cuisson en appuyant avec un doigt sur
leur surface : il doit senfoncer lgrement. Egouttezles et laissez-les tidir 30 minutes.
1.
Mettez les courges dans une marmite, couvrez-les
5. Au bout de ce temps, coupez les courges en deux.
deau et portez bullition. Laissez cuire 30 mi
Retirez les graines et les fines fibres du centre.
nutes petits frmissements : pendant la cuisson,
Rpartissez la vinaigrette au pistou au centre des
les courges flottent et se retournent dans leau sur
demi-courges
toutes leurs faces, cuisant ainsi uniformment.
vous le feriez avec un demi-avocat.
et
dgustez
la
cuillre,
comme
La Courge piment
La nature a fait preuve, avec les cucurbitaces, dune originalit ex
traordinaire
Elles
ont
des
formes
et
des
couleurs
tonnantes,
comme la courge brode galeuse dEsynes , rostre et brode ; la
marina
ai
Chioggia,
ronde
et
aplatie,
aux
ctes
boursoufles
la
cou tors dt qui a la forme de la butternut, mais dont lcorce

corail est entirement couverte de petites verrues ; la courge du
Prou ctele, lcorce vert vif et la chair couleur pistacbe ; ou
bien encore la courge piment ...
Ce joli potiron en forme de cur, dlicatement ctel, est jaune
paille ou vert sombre, presque noir. Son corce dure cache une pulpe
corail, sucre, la saveur de noix, excellente en dessert.
La Butternut
Cette courge contient peu de graines, mais elle a une chair fondante
comme du beurre, do son nom qui signifie noix de beurre en
anglais. Peu sucre, elle donne dexcellentes pures, des velouts dli
cats et des gratins savoureux.
Pour environ 1 kg Je confiture
1. Coupez la pulpe de courge en gros cubes et met

tez-les
Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance
pices
marmite
confiture
ou
une
et
laissez
reposer
heure
environ,
le
temps que le sucre fonde.
700 G DE PULPE DE COURGE DE VOTRE CHOIX
une
grande casserole maille. Ajoutez le sucre et les
dans
2.
Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu
3 GOUSSES DE VANILLE
vif et portez bullition. Laissez cuire 40 mi
3 BTONS DE CANNELLE
nutes environ, en remuant trs souvent, jusqu
3 CORCES DE MACIS
ce que la confiture soit cuite : elle doit tre

brillante et ambre.
CUILLRE CAF RASE
DE NOIX DE MUSCADE RPE
3.
Laissez refroidir et mettez en pots. Conservez

plusieurs mois au rfrigrateur.
Le Potimarron
Ce petit potiron denviron 1,5 kg, lcorce et la pulpe rougorang, a un got prononc de marron, idal pour les desserts,
mousses, tartes et gteaux. Potimarron est aujourd'hui une marque
dpose, mais il sagit en fait dun potiron doux de Chine dont on a s
lectionn les varits les plus parfumes afin dobtenir le potimarron.
Pour 4 personnes
1.
et corce. Enfermez le gingembre et les clous de
girofle dans un petit carr de gaze ficel.
2.
Coupez le potimarron en deux et retirez graines
Versez le lait dans une cocotte de 4 litres, ajoutez
1 POTIMARRON DE 1 KG
le carr de gaze, les cubes de potimarron et un
1/2 LITRE DE LAIT
peu de sel. Portez bullition. Mlangez et lais

sez cuire 30 minutes feu doux et couvert.
2 RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS
Remuez plusieurs fois pendant la cuisson.
2 CLOUS DE GIROFLE, SEL
3.
cocotte dans un robot. Mixez jusqu obtention
Pour servir
dun fin velout.
1 DL DE CRME LIQUIDE
P oivre
concass
C iboulette
cisele
4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
Otez le carr de gaze et versez le contenu de la
4.
Versez le velout dans une soupire et versez la

crme au centre. Garnissez de ciboulette cisele,
ajoutez le poivre et la noix de muscade. Servez
aussitt : mlangez au moment de dguster.
Pour 8 personnes
1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes et met

tez-les dans la partie perfore d une marmite
vapeur. Faites cuire sur leau bouillante, pendant
10
trs tendre.
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX

300 G DE FARINE
2.
Passez la pulpe de potiron au moulin lgumes,

grille
1 UF
fine,
au-dessus
dun
saladier.
Ajoutez
luf, lhuile, la farine en la tamisant, le sel et le

poivre
poivre. Mlangez avec une spatule jusqu ce que
tous les ingrdients soient amalgams, puis avec
Pour servir
les mains jusqu obtention dune pte lisse et
S el ,
15 minutes, jusqu ce que la pulpe soit
homogne qui se dtacbe des doigts. Selon le
DL DE CRME LIQUIDE
type de farine utilise, il vous en faudra plus ou
50 G DE BEURRE
moins 300 g.
12 PETITES FEUILLES DE BASILIC

P armesan
frachement rp
3.
Faonnez la pte en boudins de 1 cm de dia

mtre
puis coupez-les en tronons de 1,5 cm.
Prenez une fourchette et farinez-la. Posez le ct

arrondi sur le plan de travail et roulez chaque
tronon de pte sur la fourchette, de la pointe
vers le manche, avec votre index farin. Posez
chaque gnocchi sur un torchon.
4.
Faites
bouillir
la
crme
dans
une
casserole.
Ajoutez le beurre et ds quil est fondu, retirez

du feu. Versez dans un plat creux. Ciselez les
feuilles de basilic au-dessus du plat et mlangez.
5.
Faites bouillir de leau dans une marmite. Salezla et plongez-y les gnocchi. Ds quils remontent
la surface, au bout de 2 ou 3 minutes, gouttez-les
et
Mlangez
mettez-les
et
prsent part.
servez
dans
un
aussitt,
plat
avec
de
le
service.
parmesan
Pour 4 personnes
1. Tamisez la farine et la levure au-dessus dune ter
rine et ajoutez le sel et le sucre. Versez leau en
fouettant, jusqu obtention dune pte lisse.

2.
Rpez la pulpe de potiron dans une rpe cylin
150 G DE FARINE DE BL BLANCHE
drique munie de sa grille gros trous, au-dessus
150 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
de la terrine. Mlangez en ajoutant le zeste de
1,25 DL DEAU
P iment
hach frais
citron et le piment.
3.
ou une casserole, sur 5 cm dpaisseur. Lorsquelle
OU EN POUDRE, VOLONT
Q uelques
Faites chauffer 1 huile dans une bassine friture
est chaude, plongez-y les accras en les formant
pinces de zeste
DE CITRON VERT RP
avec une cuillre caf. Lorsquils remontent la
sachet de levure chimique
surface, laissez-les cuire jusqu ce quils soient
1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
dors. Retirez-les avec une cumire et gouttez-
1/2 CUILLRE CAF DE SEL DE MER FIN
les sur du papier absorbant.
H uile
pour friture
4.
Servez aussitt les accras que vous piquez avec

des btonnets.
Le Turban
Pour 6 personnes
1.
Prparation et cuisson : 1 heure 15, lavance
Faites bouillir de leau dans la partie basse dune

marmite vapeur. Coupez la pulpe de potiron en
cubes
et
mettez-les
dans
la
partie
perfore.
Posez-la sur leau en bullition et laissez cuire
3 CUILLRES SOUPE DE MIEL DACACIA
15 20 minutes environ, jusqu ce que le poti

ron soit trs tendre.
50 G DE POUDRE DAMANDE
2. Pendant ce temps, mettez la poudre damande dans

une grande pole anti-adbsive et faites-la blondir,
2 CUILLRES SOUPE RASES DE MAZENA
en la remuant avec une spatule. Laissez refroidir.
1 CITRON NON TRAIT

1 ORANGE NON TRAITE
3. Allumez le four; thermostat 4 (140 C). Lavez le ci

tron et lorange, pongez-les et rpez leur zeste au-
3 UFS
dessus
Pour le moule
dune
soucoupe.
Beurrez
un
moule
manqu anti-adhsif de 24 cm. Lorsque le potiron

est tendre, mixez-le afin de le rduire en fine pure.
1 NOIX DE BEURRE
4.
Cassez les ufs dans une terrine et ajoutez le

sucre. Fouettez jusqu ce que le mlange blan
chisse et double de volume, puis ajoutez le miel et
la Mazena, en la tamisant. Fouettez encore puis
ajoutez le zeste des agrumes, la poudre damande
grille et la pure de potiron, en soulevant la pr
paration la spatule plutt quen la tournant.
5.
Versez la pte dans le moule et glissez-le au four.

Laissez cuire 50 minutes puis retirez du four et
laissez refroidir avant de servir, dans le moule.
Vous pouvez dguster ce gteau temprature ambiante

mais aussi glac, aprs 12 heures au rfrigrateur.
Pour 4 personnes
1.
Pelez loignon et hachez-le menu.
Coupez la pulpe de potiron en cubes de 1/2 cm.
2.
Mettez la moiti du beurre dans une sauteuse
anti-adbsive de 24 cm de diamtre. Faites dorer
250 G DE RIZ ITALIEN
loignon 1 minute puis ajoutez les cubes de poti

ron et mlangez 5 minutes.

1 DL DE VIN BLANC SEC
3.
Versez le riz en pluie dans la sauteuse. Ajoutez
1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
sel, poivre et cannelle et laissez cuire 3 minutes,
40 G DE PARMESAN FINEMENT
en tournant sans cesse : le riz doit tre blond.

Mouillez de vin et laissez-le svaporer.
ET FRACHEMENT RP
1
OIGNON DE 50 G
4.
six fois : attendez que le riz ait absorb tout le
50 G DE BEURRE
bouillon vers prcdemment pour en ajouter.
4 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE

S el ,
poivre
Versez le bouillon dans la sauteuse, en cinq ou
5.
Au bout de 20 minutes environ, le riz est prt.

Retirez du feu. Ajoutez le reste de beurre et m
langez bien. Ajoutez enfin le parmesan et m
langez encore 30 secondes.
6.
Laissez reposer 3 minutes couvert avant de

porter la sauteuse table.
Pour 4 6 personnes
Prparation
15
1.
minutes
marmite vapeur. Coupez le potiron en cubes de
2.
Posez la partie perfore sur leau bouillante, cou

vrez et laissez cuire 20 minutes environ : le poti
100 G DE CRME FRACHE PAISSE
ron doit tre trs tendre.
S el
cm de ct. Mettez-les dans la partie perfore
de la marmite. Salez.
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
Faites bouillir de leau dans la partie basse dune
3.
gouttez le potiron dans une passoire afin dli

miner
le
plus
deau
possible.
Laissez-le
tidir
puis mettez-le dans le bol dun robot. Mixez jus

qu
obtention
dune
pure.
Ajoutez
la
crme
sans cesser de mixer. Lorsque vous obtenez une

fine
pure,
versez
lhuile
en
mince
filet,
en
mixant toujours.
4.
Faites
rchauffer sur feu
trs doux
au bain-
marie, la vapeur ou mieux encore dans un four

micro-ondes. Servez aussitt.
Cette
pure
lardes,
dindes
accompagne
et
canards),
les
volailles
farcies
ou
(poulets,
non,
ou
pou
rties.
Elle fait un trs bon mariage avec des marrons, et tous

deux sont dlicieux napps du jus des volailles.
Pour 6 personnes
1.
Prparation et cuisson: 1 heure 30,
pte
robot.
3 heures 30 lavance
mettez
Ajoutez
la
la
farine
poudre
dans
le
damande,
bol
le
dun
beurre,
le zeste de citron, le sucre, le sel et le jaune
Pour la pte
duf. Mixez rapidement grande vitesse, jus
100 G DE FARINE DE BL BLANCHE, TYPE 45
qu obtention dune boule de pte. Enfermezla
20 G DE POUDRE DAMANDE
1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE
2.
Retirez la pte du froid et laissez-la reposer envi

ron
2 PINCES DE ZESTE DE CITRON RP
30
minutes
temprature
ambiante
avant
de ltaler.
1 JAUNE DUF
1 PINCE DE SEL
dans un sachet et rservez-la 3 heures au
rfrigrateur.
75 G DE BEURRE
3.
Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre.
Etalez la pte et garnissez-en le moule. Mettez
Pour la garniture
le moule au rfrigrateur pendant que vous pr

parez la garniture.

80 G DE MIEL DACACIA
4.
les cuire la vapeur pendant 15 20 minutes,
CUILLRE CAF DPICES MLANGES
jusqu ce que la pulpe soit trs tendre.
EN POUDRE : CANNELLE, CLOU DE GIROFLE,

NOIX DE MUSCADE ET GINGEMBRE
5.
Mettez alors la pulpe de potiron dans le bol dun

robot et ajoutez les ufs, le miel, les pices, le
1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR
rhum et la fcule. Mixez 1 minute grande vi
1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT
tesse jusqu obtention dune crme lisse.
2 CUILLRES SOUPE DE POUDRE DAMANDE
Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Coupez

la pulpe de potiron en gros morceaux et faites-
2 UFS
1
3 heures avant le dbut de la cuisson, prparez

la
6.
Retirez le moule du froid et garnissez le fond de
Pour le moule tarte
pte de poudre damande. Versez la prparation
1 NOISETTE DE BEURRE
au potiron sur la pte et glissez au four. Laissez

cuire 50 minutes puis retirez du feu et laissez
refroidir avant de dmouler et de servir.
Vous trouverez, dans les piceries fines, un mlange

dpices appel pumpkin spices.
il vient des Etats-Unis, o il est utilis pour parfumer
la fameuse pumpkin pie.
Pour 4 personnes
1.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Versez

le lait dans une casserole et portez bullition.
Coupez
la
pulpe
de
potiron
en
petits
cubes.
Plongez-les dans la casserole avec le sel et le
poivre. Laissez cuire 10 minutes en remuant de
1,5
temps en temps jusqu ce que la pulpe de la
DL DE LAIT
courge
2
S el ,
2.
tendre.
Mixez
laide
dun
Mettez la fcule dans une terrine. Ajoutez la

crme et les ufs. Battez la fourchette puis
UFS
ajoutez la pulpe de potiron. Mlangez.
poivre
trs
mixeur plongeant.
2 CUILLRES CAF DE FCULE DE MAS

OU DE POMMES DE TERRE
soit
3.
Pour gratiner
Beurrez un plat gratin de 20 cm de diamtre,

avec la moiti du beurre, et versez-y le contenu
2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN RP
de la terrine. Mlangez parmesan et chapelure,
2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE
parsemez le gratin de ce mlange et du beurre

restant
50 G DE BEURRE
coup
en
noisettes.
Glissez
le
plat
au
four et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu

ce que la surface du gratin soit dore.
4.
Servez le gratin chaud dans son plat de cuisson,

pour
accompagner
grilles ou rties.
toutes
les
viandes
poles,
Navets
jaunes
Jaunes, roses ou blancs, longs ou ronds, les navets, selon les varits,
se rcoltent au printemps et en t, ou en automne et en hiver.
Parmi les navets jaunes automnaux, le Petrowski spcialit de
Berlin , ancienne varit la chair ferme, est sucr, aromatique,
rond,
la
peau
jaune
et
la
chair
blanche.
Le
navet
jaune
boule dor se prsente comme une sphre denviron douze centi

mtres
de
diamtre,
la
chair
particulirement
sucre,
dlicieuse
crue, rpe, seule ou avec un mlange de crudits. Quand aux fanes

des navets, ces longues feuilles vertes denteles, elles sont excellentes
sautes, comme des pinards.
Pour 4 personnes
1.
longueur puis en tronons de 2 cm. Pelez les
oignons et mincez-les.
Pelez les navets et coupez-les en quatre dans la
2.
Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse

anti-adhsive
600 G DE NAVETS BLANCS, LONGS
et
faites-y
juste
blondir
les
mor
ceaux de navets en remuant sans cesse. Ajoutez
200 G DOIGNONS DOUX

alors les oignons et mlangez encore, jusqu ce
que le tout soit blond.
4 PINCES DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

4 PINCES DE PIMENT DOUX EN POUDRE
S el ,
poivre
3.
Versez 3 cuillres soupe deau dans la sauteuse.

Ajoutez sel, poivre, piment de Cayenne, piment
doux
et
noix
de
muscade.
Couvrez
et
laissez
cuire 15 minutes environ, en remuant de temps

en temps, jusqu ce que les lgumes soient juste
tendres. Servez chaud.
Un savoureux mlange de lgumes, doux et pic,

croquer avec des viandes blanches ou des poissons.
Pour 4 personnes
1.
Pelez
les
navets,
rincez-les
et
pongez-les.
Coupez-les en rondelles de 1/2 cm et bouillan
tez-les 5 minutes leau sale. Egouttez les en

suite dans une passoire.
900 G DE NAVETS JAUNES
2.
et coupez-la en fines rondelles.
200 G DE LARD FUM

4 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL
3.
et lchalote.
Sel,
Mlangez 4 cuillres soupe dhuile avec le

vinaigre dans un bol. Ajoutez du sel, du poivre
1 CHALOTE GRISE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
Coupez le lard en fins btonnets. Pelez lchalote
4.
Faites chauffer le reste dhuile dans une grande

sauteuse anti-adbsive et faites-y dorer le lard et
poivre
le persil. Ajoutez les rondelles de navets et m

langez-les 5 minutes dans lhuile chaude : elles
doivent devenir lgrement croustillantes.
5.
Versez la vinaigrette lchalote dans la sauteuse,

mlangez
minute
et
retirez du
feu.
dans un plat creux et servez aussitt.
Ces navets sont une excellente entre, mais ils peuvent

accompagner des viandes ou des poissons froids.
Dressez
Raifort
Originaire du Sud-Est de lEurope, le raifort est connu et apprci
depuis lAntiquit. l'armoracia des Romains poussait dans tous les
potagers. Aujourd'hui, il est surtout estim dans les pays germa
niques et anglo-saxons o lon aime sa forte saveur, ainsi quen
Alsace o lon prpare une sauce au raifort. Autrefois crit raiz
fort , qui signifie racine forte , le raifort est sans nul doute une
racine piquante, que lon rpe, frache et que lon additionne de
crme, de jus de citron ou de vinaigre...
Pour 4 personnes
1.
dobtenir de fins btonnets. Mettez-les dans une

terrine et ajoutez jus de citron et sel. Mlangez.
400 G DE RAIFORT
Pelez le raifort et rpez-le sur une rpe fine, afin
2.
Ajoutez la crme dans la terrine et mlangez

bien. Servez aussitt.
Sel
Ce condiment est excellent avec les viandes cuites en

pot-au-feu
froides.
ou
tout
simplement
bouillies,
chaudes
ou
Patate
douce et
Igname
Rapporte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, deux sicles

avant que la pomme de terre ne russisse faire sa perce, la patate
douce a trs vite t apprcie. Par les Portugais dabord, qui vont
lintroduire en Afrique du Nord, d o elle va conqurir lAsie. chez
nous, la culture de la patate douce va se faire au XVIII e sicle, aux en
virons de La Rochelle, linstigation de Louis XV. A la mort du roi,
elle retombe dans loubli, malgr des rsultats prometteurs, et rejoint
les produits rares et curieux des serres du jardin des Plantes. Cest
Josphine de Beauharnais, la kelle crole qui va la remettre au
got du jour, mais aprs la chute de la royaut, et larrive de la
pomme de terre, son rgne se termine. aujourd'hui, l'
ipoma batata
est importe de Ckine ou des Antilles, mais aussi dEspagne ou

dAfrique du Nord. Elle se prsente comme un gros tubercule allong,
la peau claire ou sombre et la chair jaune, rose ou rouge, selon les
varits. Vous la conserverez plusieurs semaines au frais. Comme la
pomme de terre, elle est excellente cuite leau, en gratins, en pures,
en frites. Mais son dlicieux got de marron lui permet aussi de se
transformer en savoureux desserts.
L igname est une plante potagre grimpante, cultive pour ses rhizomes,
bruns
terre.
et
charnus,
Introduite
en
qui
France
senfoncent
au
sicle
profondment
dernier,
depuis
dans
la
la
Chine,
ligname a une chair farineuse, lgrement fade, et peut se prparer

comme la pomme de terre, leau, la vapeur, en pure, ou rtie...
Pour environ 1 kg de confiture
2.
vif et portez bullition. Laissez cuire 20 mi
nutes,
KG DE PATATES DOUCES
750
Le
3.
remuant
souvent,
jusqu
obtention
Versez la confiture dans des pots pralablement

bouillants,
G DE SUCRE SEMOULE
zeste de
en
dune confiture translucide.
Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu
fermez-les
et
laissez
refroidir.
Entreposez dans un endroit frais, ou au rfri
citron vert
grateur.
GOUSSES DE VANILLE
Cette confiture originale est encore plus dlicieuse pr

1.
Pelez les patates douces, rincez-les et pongez-les.
pare
Coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une
rouges, les plus sucres, au got de violette. Vous la
grande marmite. Ajoutez le sucre, le zeste de ci
dgusterez sur des tranches de pain brioch grill, avec
tron et les gousses de vanille fendues en deux dans
des
la longueur. Mlangez et laissez reposer 1 heure.
aux pices.
avec
tranches
les
de
varits
cake,
de
ou
patates
avec
des
douces
biscuits
roses
ou
parfums
Pour 6 personnes
1.
Prparez un sirop vanill : fendez les gousses de
vanille en deux et mettez-les dans une casserole,
avec le sucre. Ajoutez 2 cuillres soupe deau
et le jus de citron, et portez bullition sur feu
1 KG DE PATATES DOUCES
doux, sans y toucher. Laissez cuire 3 minutes
200
puis retirez du feu.
G DE SUCRE SEMOULE
GOUSSES DE VANILLE
2.
verticales de 1 cm dpaisseur.
1 CUILLRE CAF DE JUS DE CITRON

1 DL DHUILE DARACHIDE
Pelez les patates douces et coupez-les en tranches
3.
Faites chauffer la moiti de lhuile dans une

grande pole anti-adhsive et faites-y dorer les
tranches de patates douces, 5 minutes, en les re
tournant
mi-cuisson.
Ajoutez
le
reste
dhuile
pendant la cuisson.
4.
Dressez les tranches de patates douces dans un plat

creux et nappez-les de sirop. Servez encore tide.
Vous pouvez aussi servir les tranches de patates douces

poles,
simplement
simple sucre semoule.
parsemes
de
sucre
vanill
ou
de
Pour 6 personnes
1.
casserole.
Cuisson : 1 heure 20
et
pongez-les.
Couvrez-les
deau
froide
et
portez
2- Allumez le four, thermostat 4 (140 C). Beurrez

un moule manqu de 22 cm de diamtre.
200 G DE CASSONADE
3.
Lorsque les patates sont cuites, gouttez les et

mettez-les dans le bol dun robot avec le beurre,
3 UFS
la cassonade, la vanille, la cannelle et le rhum.
CUILLRE CAF DE VANILLE EN POUDRE
Mixez
1/2 CUILLRE CAF DE CANNELLE EN POUDRE
jusqu
obtention
dune
fine
pure.
Ajoutez les ufs un un, sans cesser de mixer.
1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR
rincez-les
que les patates soient tendres.
1,2 KG DE PATATES DOUCES,
patates,
bullition. Laissez .cuire 20 minutes, jusqu ce
75 G DE BEURRE
les
Coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une
ROUGES OU BLANCHES
Pelez
4.
Versez la prparation dans le moule et glissez au
Pour le moule
four. Laissez cuire 20 minutes, puis baissez le
1 NOIX DE BEURRE
thermostat 3 (125 C) et laissez cuire encore

40 minutes.
5.
Laissez refroidir le gteau 1 beure au rfrigra

teur, puis dmoulez-le sur un plat de service.
Servez ce gteau tel quel ou avec une crme ptissire

vanille et parfume au rhum ou une sauce au chocolat
noir, chaude ou froide.
Pour 4 personnes
1.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Beurrez

lgrement un plat gratin rectangulaire avec la
moiti
2.
Pelez
3.
rincez-les
et
pongez-les.
doit arriver au ras des lgumes ; si ce nest pas le

cas, ajoutez un peu de bouillon. Parsemez du
SOUPE DE CHAPELURE BLANCHE
20
oxalis,
Versez le mlange crme-bouillon dans le plat : il
G DE PARMESAN FRACHEMENT RP
les
mant chaque couche avec le parmesan restant.
CUILLRES
avec
le plat beurr, en plusieurs couches, en parse
SEL, POIVRE
chapelure
Coupez-les en fines rondelles et mettez-les dans
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE
75
la
tez le poivre et la noix de muscade.
Pour gratiner
Mlangez
la crme et le bouillon, salez lgrement et ajou
G DOXALIS
1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
beurre.
autant de parmesan, poivrez. part, mlangez
800
du
mlange
G DE BEURRE
chapelure-parmesan
et
du
reste
de
beurre en noisettes.
P oivre
4.
Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes

environ,
jusqu
ce
que
le
gratin
soit
dor.
la
patate
de
petites
Servez chaud dans le plat de cuisson.
mi-chemin
douce,
les
entre
oxalis
la
ou
pomme
oca
du
de
terre
Prou,
et
sont
tubercules que les Indiens du Prou, de la Bolivie et

de
gent
l'Equateur,
mme
cultivent
certaines
depuis
varits,
toujours,
les
crues, et cuisinent les feuilles au got doseille.
ils
moins
man
acides,
Daikon
Varit de radis blanc que lon cultive en abondance en Asie, et au
Japon en particulier, le dakon est un long radis blanc peu piquant.
Un Amricain voyageant en Asie au sicle dernier parle de radis de
plus dun mtre de long et de trente centimtres de diamtre. Pline
lancien parlait lui aussi de radis gants, poussant mme sur notre
sol europen, il est vrai que ce radis sest parfaitement adapt et quil
pousse
sans
effort
dans
nos
jardins.
Consommez-le,
comme
au
Japon, cru rp, avec dautres crudits, ou encore saut dans un m

lange de lgumes. Les Japonais le mettent galement en saumure
ce qui lui donne une jolie couleur dambre puis ils le dcoupent en
fines tranches et le croquent en fin de repas : un dlice !
Pour 4 personnes
1.
Coupez le filet de saumon en bouches de 1 cm
de large. Pelez le dakon, rincez-le et pongez-le.
Rpez-le dans une rpe cylindrique munie de la
400 G DE DAKON
grille gros trous ou dans un roLot muni de la

rpe pommes frites.
500 G DE FILET DE SAUMON CRU,

SANS PEAU NI ARTES
2.
ajoutez
100 G DUFS DE SAUMON

S auce
Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et

les
bouches
de
saumon.
Parsemez
le
radis dufs de saumon et nappez de sauce de
de soja
soja, volont. Servez sans attendre.
Une recette
teux,
trs
toute simple pour dguster ce radis ju

lgrement
piquant.
Vous
pouvez
dlayer
dans la sauce de soja, quelques pinces de wasabi en

poudre ou en tube que vous achterez dans les maga
sins
de
produits
japonais.
Le
wasabi
est
une
varit
de raifort, de couleur verte, trs fort, qu il faut doser

avec parcimonie.
Radis
noir
Radis dhiver, de la mme famille que le navet, le radis noir est une
racine
charnue,
longue
ou
ronde.
Comme
ses
cousins
les
radis
blancs, jaunes, roses, rouges, violacs, ou bicolore, le radis noir est

excellent cru, en fines rondelles, la croque au sel, avec une tartine
de pain de campagne et un beurre cru. Le long noir de Caluire , le
noir gros long dhiver de Paris , le noir gros rond dhiver , le
long froid dhiver de Laon , sont autant de varits la peau
noire, mate et lisse, et la chair ivoire, dlicatement sucre.
Pour 4 personnes
1.
Pelez les radis, rincez-les et pongez-les. Rpez-
les dans une rpe cylindrique munie de la grille
gros trous ou dans un robot muni de la rpe

pommes frites.
4 PETITS RADIS NOIRS, RONDS

G ros
sel
Pour accompagner
B eurre
P ain
2.
Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et

nappez-le dhuile dolive. Parsemez de gros sel et
servez sans attendre, accompagn de tranches de
pain
de
campagne
grill,
tartines
de
beurre
doux.
de campagne
Cette salade toute frache peut tre additionne dolives

de Nice et de persil cisel, et prpare avec des radis
noirs longs, plus piquants que les ronds.
Pomme
de
terre
noire
Truffe noire , ngresse , vitelotte ngresse , vitelotte

noire , coloniale ... Cette pomme de terre la chair et la peau
noir-violac est sans doute ne au Prou. Comme sa cousine la
pomme de terre, elle sest trs bien acclimate chez nous, jusqu
devenir la truffe du Prigord o on la cultive. De forme cylin
drique, pouvant atteindre jusqu dix centimtres de long, elle se
cuisine comme une pomme de terre, mais sa chair est plus sucre et
a un lger got de noisette ou de marron.
Pour 4 personnes
2.
Faites chauffer lhuile dans une petite casserole,
sur au moins 5 cm dpaisseur et plongez-y les
rondelles de pommes de terre, par petites poi
gnes. Ds quelles sont dores et remontent la

surface, gouttez les avec une cumoire.
500 G DE POMMES DE TERRE NOIRES

Gros
Huile
sel de mer
darachide
3.
pongez les chips quelques secondes sur du pa

pier absorbant puis mettez-les sur un plat, en les
poudrant de gros sel. Servez sans attendre.
1. Pelez les pommes de terre, rincez-les et pongezles. Coupez-les en trs fines rondelles.
Ces d lices croustillantes, dlicatement sucres et sa

les, sont savourer dans toutes les circonstances.
de terre soient tendres et que la lame dun cou
Pour 4 personnes
teau les pntre facilement.
2.
Ajoutez lhuile et le vinaigre en fouettant. Salez,
poivrez et retirez du feu. Ajoutez le persil, mlangez.
1 KG DE POMMES DE TERRE NOIRES

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
3.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, gout-
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
tez-les et pelez-les encore cbaudes. Coupez-les en
2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL CISEL
quatre et mettez-les dans un plat creux. Nappez-
25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
les de vinaigrette au beurre, mlangez et servez.
Ces pommes de terre sont excellentes avec du poisson :

1.
Rincez les pommes de terre et mettez-les dans
faites rapidement dorer lhuile d'olive, sur les deux
une casserole. Couvrez-les deau froide et portez
faces,
dans
une
pole
anti-adhsive,
tranches
de
bullition sur feu doux. Salez et laissez cuire
lotte. Salez et parsemez de baies roses avant de servir
20 minutes environ, jusqu ce que les pommes
avec les pommes de terre.
Crosne
Petite spirale blanche semblable un coquillage, le crosne du Japon
est la tige souterraine charnue dune plante originaire dExtrmeOrient, de la mme famille que la menthe. il fut introduit en France
la fin du sicle dernier, dans la petite ville de Crosne dans lEssonne,
qui lui a donn son nom. Frais, les crosnes sont blanc-nacr, fermes
au toucher. ils sont aujourd'hui vendus dj nettoys, mais si ce nest
pas le cas, rincez-les, pongez-les et frottez-les dans un linge, avec
quelques cuillres de gros sel, afin dliminer la fine pellicule qui les
protge. Leur got dlicat est proche de celui du cur artichaut.
Pour 4 personnes
1. Nettoyez les crosnes.

2.
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse

anti-adhsive
et
ajoutez-y
les
crosnes.
Mlangez-
les dans le beurre cbaud, puis salez, poivrez et
750 G DE CROSNES
couvrez la sauteuse. Faites cuire les crosnes feu

doux, pendant 10 minutes environ, en les mlan
4 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME
geant de temps en temps.
14 FEUILLES DE CLERI-BRANCHE
3.
Coupez le jambon en lanires de 2 cm de large.

Rincez et pongez les feuilles de cleri.
25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
4.
Faites chauffer Pkuile dans une petite casserole

et plongez-y les feuilles de cleri. Faites-les frire
quelques secondes : elles deviennent vert sombre
et croustillantes. Egouttez les sur un papier ab
sorbant. Plongez le jambon dans lhuile et faitesle dorer de la mme faon, quelques secondes.
Egouttez le sur du papier absorbant.
5.
Lorsque les crosnes sont cuits, dressez-les dans

un plat creux. Parsemez de jambon et de cleri
croustillants et servez trs chaud.
Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches

rties ou poles.
Salsifis
et
Scorsonre
Les deux frres ne se distinguent que par la couleur de leur peau : les
salsifis sont blonds et les scorsonres bruns. Plantes sauvages du
Bassin mditerranen, ces racines taient connues des Grecs. Cest
Olivier de Serres qui a redonn sa place table au sersifi , lgume
oubli. Mais cette racine blonde est devenue fort rare, et elle est au
jourdhui
supplante par
la racine brune,
la scorsonre, arrive
dEspagne au temps de Louis XVI. L'origine de son nom est incer

taine, peut-tre vient-il de lespagnol
escorzonera
qui signifie vipre
noire , car elle tait, dit-on, lantidote de la morsure de lescoru, vi

pre commune de Catalogne ; ou peut-tre vient-il de litalien
nera,
scorzo
racine noire. En tout cas, ses racines sont demeures les
mmes : longues, fines et fermes, la peau lisse quil suffit de peler.

Cette
opration
quAlexandre
Dumas
pre
appelait
ratisser
blanc est dlicate car la racine colle au doigts et tache. Pour plus de
facilit, pelez-les avec des gants, rincez-les, puis mettez-les au fur et
mesure dans de leau vinaigre avant de les cuire.
Pour 4 personnes
1. Pelez les salsifis et mettez-les au fur et mesure
dans une terrine deau froide additionne du jus
de citron. Lorsquils sont tous pels, rincez-les

nouveau et gouttez les.
KG DE SALSIFIS
2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salezla

et
plongez-y
les
salsifis.
Ds
lbullition,
comptez 10 minutes de cuisson.

3. Pendant ce temps, mettez la crme et le bouillon
dans une casserole et portez bullition. Laissez
rduire de moiti puis ajoutez sel, poivre et noix
S el ,
de muscade.
poivre
4.
gouttez les salsifis et mettez-les dans un plat

creux. Nappez-les de sauce la crme et parse
mez de persil. Mlangez et servez aussitt.
Ces salsifis sont excellents avec les viandes blanches et

les volailles.
Topinambour
Qui pourrait penser que ce tubercule au got de cur dartichaut est
un cousin du tournesol ? Et pourtant, on rencontre dans nos cam
pagnes cet heliantkus tuberosus aux fleurs clatantes, vritables petits
soleils. Venus dAmrique du Nord o ils taient consomms par les
Indiens, les topinambours sont arrivs en France au XVII sicle, o
ils sont rapidement devenus un aliment de base. Mais ce succs ne
devait pas durer : la Seconde Guerre mondiale en fit le synonyme de
privations et ds la Libration, il devint un aliment pour le btail.
Pourtant, cest un lgume dlicat, que les Anglais nomment arti
chaut de Jrusalem , cause de son got proche de celui de larti
chaut, et sans doute cause de son nom italien, girasole, signifiant
qui se tourne vers le soleil , comme tout bon tournesol.
Pour 4 personnes
1.
Pelez les tubercules des kliantis, rincez-les et
gouttez les. Faites-les cuire leau bouillante
sale pendant 15 minutes : ils doivent rester lg

rement fermes.
800 G
d hliantis
2.
adbsive jusqu ce qu elles soient blondes, puis
2 CUILLRES SOUPE DE NOISETTES EFFILES
laissez-les refroidir.
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE

2 CUILLRES SOUPE DHUILE DE NOISETTE
1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON
S el
Faites griller les noisettes dans une pole anti-
3.
Mlangez vinaigre, jus de citron et sel dans un

bol, et versez les deux sortes dhuile en mince
filet, en fouettant avec une fourchette.
4. Egouttez les hliantis et mettez-les dans un plat

creux. Nappez-les encore chauds de vinaigrette
et mlangez. Parsemez de noisettes grilles et
servez aussitt.
Dlicieux tubercule la chair soyeuse, entre le topi

nambour et le salsifis, lhlianti nous vient dAmrique
du Nord et se consomme au cur de lhiver, entre no
vembre et fvrier.
Pour 4 personnes
1. Pelez les topinambours et coupez-les en rondelles
de 1/2 cm. Faites bouillir de leau dans une mar
Cuisson : 8 10 minutes
mite et plongez-y les rondelles de topinambours.
Ds la reprise de lbullition, salez et comptez 8
800 G DE TOPINAMBOURS
10 minutes de cuisson : ils doivent tre juste
1 CITRON NON TRAIT

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
tendres.
2. Rincez le citron et pongez-le. Rservez son zeste
avec
un
zesteur
et
mettez-le
dans
un
bol.
Coupez le citron, pressez-le et versez 1 cuillre
1 CUILLRE SOUPE DE CERFEUIL CISEL
soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre, le
S el ,
poivre
sel et le poivre. Versez lhuile en fouettant, jus

qu obtention d une mulsion homogne.
3. Lorsque les topinambours sont cuits, gouttez les et mettez-les dans un
vinaigrette, mlangez dlicatement, parsemez de
ciboulette et de cerfeuil cisels et servez.
Accompagnez cette salade de jambon cru, de petit sal
ou de saucisson cuire, cuit leau, des poissons

fums...
Le Panais
Le panais est une longue racine blanche. Son got, mi-chemin entre
la carotte, pour la douceur, et le cleri-rave, pour le fruit, en fait un
lgume excellent rp cru, cuit en pure ou dans un pot-au-feu.
Pour 4 personnes
1.
Pelez les panais et coupez-les en quatre dans la

longueur, puis en tronons de 1 cm.
2.
Faites bouillir de l'eau dans la partie basse d'une
marmite vapeur et posez dessus la partie perfo
800 G DE PANAIS
re. Mettez-y les panais et salez-les. Couvrez et
1 CHALOTE ROSE FRACHE
laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que
1 CUILLRE SOUPE DANETH CISEL

Sel,
poivre
les panais soient tendres.

3.
Pelez l'chalote et hachez-la finement. Mettez-la

dans un plat creux avec l'huile et le vinaigre.
Poivrez et mlangez.
4. Lorsque les panais sont cuits, plongez-les dans

la
vinaigrette.
servez tide.
Mlangez.
Parsemez
daneth
et
marmite et salez-les. Posez-les sur leau bouillante
Pour 6 personnes
et laissez-les cuire pendant 20 minutes environ,
jusqu ce quils soient trs tendres.

3. Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans
une grande casserole. Passez les panais au mou
1 KG DE PANAIS
lin lgumes, grille fine, au-dessus de la casse
DL DE LAIT ENTIER
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE
role pose sur feu doux. Mlangez, en soulevant
2 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE, SEL
la prparation avec une spatule. Ajoutez lhuile

en mince filet, sans cesser de soulever.
4.
1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune
Salez la pure et ajoutez-y la noix de muscade

rpe. Servez aussitt.
marmite vapeur.
2. Pelez les panais, lavez-les et coupez-les en cubes
de 2 cm. Posez-les dans la partie perfore de la
Cette pure dlicatement parfume est excellente avec

toutes les viandes et les volailles rties.
Pour 4 personnes
1.
Prparation : 15 minutes, 1 heure l'avance
sel et poivre et versez le jus de citron. Emulsionnez
400 G DE BETTERAVES JAUNES

1/2 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DOUCE
Mettez la moutarde dans un plat creux. Ajoutez
la
fourchette
et
incorporez
lhuile,
sans
cesser de fouetter.
2.
Pelez
les
betteraves,
rincez-les
et
pongez-les.
Rpez-les dans une rpe cylindrique munie de la
grille gros trous ou dans un robot muni de la
2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT
rpe pommes allumettes. Ajoutez les betteraves

rpes dans le plat, mlangez et parsemez de persil.
FINEMENT CISEL
S el ,
poivre
3.
Laissez
reposer
beure
au
rfrigrateur.
Mlangez une dernire fois avant de servir.
Les
betteraves
jaunes
sont
excellentes',
encore
plus
douces et juteuses que les rouges. Mais cette prparation

est aussi dlicieuse avec des betteraves rouges classiques.
Pour 4 personnes
1.
Pelez les bulbes de cerfeuil, rincez-les et gout-
tez-les. Laissez-les entiers sils sont petits et de
forme rgulire, sinon coupez-les en deux dans

la longueur.
1 KG DE BULBES DE CERFEUIL TUBREUX
2.
teuse
1,2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE

50 G DE BEURRE
muscade
et
faites-y
juste
blondir
les
et
versez
le
bouillon,
ds
que
les
bulbes sont blonds.
poivre
anti-adhsive
bulbes de cerfeuil. Ajoutez sel, poivre, noix de
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE

S el ,
Faites fondre le beurre dans une grande sau
3.
Ds lbullition, couvrez la sauteuse et laissez

cuire pendant 15 minutes environ : le cerfeuil
doit tre juste tendre et enrob dun jus court et
parfum. Si ce n'est pas le cas, laissez rduire le
jus de cuisson, dcouvert.
Servez
ces
bulbes
doux
et
tendres
les viandes blanches ou rouges rties.
pour
accompagner
Pour 4 personnes
1. Pelez les racines de persil et coupez-les en quatre
dans la longueur. Rservez les feuilles que vous

ciselez finement.
2-
Faites
fondre
la
moiti
du
beurre
dans
une
9 0 0 G DE PERSIL RACINE AVEC
grande sauteuse anti-adbsive et ajoutez les ra
LES FEUILLES RSERVES
cines de persil. Salez, sucrez, poivrez et mlan
gez jusqu ce que les racines soient bien dores.
5 0 G DE BEURRE
3. Versez le bouillon dans la sauteuse et ds lbullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes envi
2 PINCES DE SUCRE SEMOULE

S el ,
poivre
ron, en remuant de temps en temps, jusqu ce
que les tubercules soient tendres et enrobs dun

jus
court.
Ajoutez
le
reste
de
beurre
et
les
feuilles de persil, mlangez et servez aussitt.
Servez ce lgume avec des viandes blanches rties ou des

poissons au four.
Persil racine ou tubreux, cette tubercule est trs appr
cie
au
Moyen-Orient,
en
Afrique
du
Nord
et
en
Grande-Bretagne. Sa pulpe sucre est proche du clerirave et ses feuilles sont presque identiques celles du
persil commun dont elles ont le got.
Cardon
Sil est un lgume spcifiquement rgional, cest bien le cardon.

Autrefois normment consomm sur tout le territoire, d est aujour
d'hui devenu une spcialit du Lyonnais et du Dauphin. Si lon
descend la valle du Rhne et que lon traverse la Mditerrane, on le
retrouve en Afrique du Nord, avec sa cousine, la carde aux ctes plus
paisses, dans des ragots parfums et dans les sauces qui accompa
gnent le couscous...
Cet anctre de lartichaut dont on consomme les ptioles charnus,
est cultiv depuis le XVIe sicle o il existait des varits jaunes,
blanches, rouges ou vert fonc. Aujourdhui, on ne cultive plus que
la carde blanche , aux feuilles gris vert et aux ctes veloutes, il faut
liminer les petites feuilles et effiler les ctes avant de les cuire dans un
blanc eau additionne de farine et de jus de citron afin dviter
toute oxydation.
Pour 4 personnes
1,5 KG DE CARDONS
100 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP
sure dans la marmite. Ds la reprise de lbullition, comptez 5 minutes de cuisson : les ctes
des cardons doivent tre encore fermes.
3. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Beurrez
un plat gratin avec une noix de beurre.
4. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse
et
ajoutez
les
cardons
goutts.
Versez
le
75 G DE BEURRE
bouillon. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et
2 CUILLRES SOUPE DE FARINE
laissez cuire 5 minutes environ, jusqu ce que
les cardons soient juste tendres et enrobs dun

S el ,
poivre
jus pais et parfum.

5. Versez les cardons en couche dans le plat beurr
et
parsemez
chaque
couche
de
parmesan.
Terminez le gratin par une couche de fromage et

1. Nettoyez les cardons : liminez les plus grosses
ctes et les feuilles. Retirez les fils des ctes
tendres puis rincez-les et pongez-les.
2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salez-
le reste de beurre en noisettes.

6. Glissez le plat au four et laissez cuire 15 minutes
environ,
jusqu
ce
que
le
gratin
soit
Servez chaud dans le plat de cuisson.
la et ajoutez le jus de citron et la farine, en

fouettant. Coupez les ctes des cardons en tron
Ce gratin est excellent avec les viandes blanches et les
ons de 7 8 cm et plongez-les au fur et me
volailles rties.
dor.
POIRE
Bette cardes , poire cardes , joutte , la poire ressemble
la bette, dont elle partage la nervure centrale, paisse et charnue,
ainsi que les grandes feuilles dresses et ondules. La poire
cardes rouges possde des ctes rouges, mais selon les varits, les
ctes
des
poires
peuvent
tre
blanches,
jaunes,
oranges
ou
pourpres ; les feuilles, vertes ici, peuvent tre blondes ou rouges... Le

got de la poire est proche de celui de la bette classique ctes
blanches et feuilles vertes.
Prparation : 20 mn
1. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Rincez les
Cuisson : 15 mn
pieds de poire. Ciselez finement tiges et feuilles.

Pelez la gousse dail et hachez-la finement.
250 G DE PTE SABLE
2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse antiad-
500 G DE POIRES OU DE BLETTES

4
UFS
50 G DE PARMESAN
hsive de 24 cm. Ajoutez lail et le piment en

lmiettant entre vos doigts. Lorsque lail est
blond, ajoutez les tiges des poires et mlangez
FINEMENT ET FRACHEMENT RP
1 mn. Ajoutez les feuilles et laissez cuire sur feu
1 PIMENT OISEAU
vif, jusqu ce que les lgumes ne rendent plus
1 GOUSSE DAIL

SEL ET POIVRE
deau.
3. Cassez les oeufs dans une terrine et battez-les la
fourchette en y ajoutant sel, poivre et fromage.
Versez ce mlange dans la sauteuse et laissez la
prparation paissir en remuant pendant 1 mn.
4. Etal ez la pte sable et garnissez-en un moule
tarte bord haut de 24 cm de diamtre. Versez
la garniture dans le fond de pte et glissez la
tarte au four. Laissez cuire 15 mn, jusqu ce
que la tarte soit dore. Laissez-la reposer 5 mn
avant de dmouler. Servez tide ou froid.
Cette tarte est excellente en entre ou pour accompa

gner poissons ou crustacs vapeur.
Pour 6 personnes
1. Lavez les bettes et sparez ctes et feuilles.

2.
Prparez le vert : allumez le four, thermostat 6
(200 C). Mettez les feuilles dans une cocotte,
sans les goutter compltement. Couvrez la co
1,5 KG DE BETTES : BETTES VERTES, POIRES
cotte et posez-la sur feu vif. Comptez 2 minutes

puis gouttez les feuilles.
Pour les ctes
3.
Mlangez parmesan et chapelure. Salez et poi
2 GOUSSES DAIL NOUVEAU
vrez. Beurrez lgrement un plat gratin et ta
1 BRIN DE THYM
lez-y une couche de bettes. Parsemez du mlange
1 BRIN DE ROMARIN
parmesan-chapelure et continuez ainsi, en ter
minant
par
le
mlange
parmesan-chapelure.
Parsemez le reste de beurre en noisettes. Glissez
Pour le vert
au four et laissez cuire 20 minutes environ.
100 G DE PARMESAN
4. Prparez les ctes de bettes : coupez les ctes de
50 G DE CHAPELURE
bettes en lamelles verticales de 1 cm de large, en
25 G DE BEURRE
retirant soigneusement les fils. Rincez-les mais
S el ,
ne les gouttez pas fond. Pelez les gousses dail
poivre
et coupez-les en btonnets.
2.
Faites
chauffer
lhuile
dans
une
sauteuse.
Ajoutez les demi-gousses dail, le thym et le ro

marin. Lorsque lail est blond, ajoutez les ctes
de bettes. Mlangez et laissez cuire feu doux et
couvert pendant 15 minutes environ.
3. Au bout de ce temps, retirez le couvercle : les
ctes de bettes ont lgrement blondi et toute
leau sest vapore.
4. Servez chaud le vert en gratin et les ctes sau
tes. Poivrez au moment de dguster.
Ces bettes en Jeux cuissons sont excellentes avec des

ctes dagneau poles, avec des gousses dail nouveau
en chemise.
Chou
chinois
il existe de nombreuses varits de choux originaires de Chine ou dAsie

o elles sont cultives depuis des sicles. Lespce traditionnellement d
signe sous le nom de chou chinois est le pe tsa que les botanistes
nomment brassica chinensis. Introduit en France en 1837, il ne connut
quun succs relatif, jusqu ces dernires annes. Semblable un gros
chou ovode de couleur vert tendre, au cur jaune ple, aux feuilles im
briques les unes dans les autres, le chou chinois a des ctes charnues
aux feuilles croquantes. Doux et croquant, il est dlicieux cru, en salade,
comme notre chou blanc, ou cuit, dans des soupes, saut ou pol la
manire chinoise avec un trait de sauce de soja ou simplement avec un
filet dhuile d olive et quelques lamelles dail.
Pour 4 personnes
500 G DE BLANCS DE POULET

1 CHOU CHINOIS
2 DL DE LAIT DE COCO
2 BULBES DE CITRONNELLE FRACHE
2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
6 CIBOULES
1. Coupez les blancs de poulet en lamelles de 2 x 1 cm et

de 3 mm dpaisseur. Retirez les feuilles dures des
Lutes de citronnelle ; ne conservez que les coeurs, que
vous coupez en trs fines rondelles. Pelez les ciboules,
lavez-les et coupez-les en trs fines rondelles, partie
verte comprise. Lavez le citron vert, pongez-le et
rpez son zeste au-dessus dune coupelle. Lavez le pi
ment, pongez-le et coupez-le en fines rondelles, en
liminant les graines.
2. Versez le lait de coco dans une sauteuse et portez
1 CITRON VERT
bullition. Ajoutez les lamelles de poulet, le zeste
2 PINCES DE SUCRE
de citron, le piment, le sel et le sucre. Mlangez et
1 PIMENT OISEAU FRAIS

Sel
ds lbullition, laissez cuire 5 minutes.

3. Pendant ce temps, coupez le chou en lanires de
2 cm de large. Ajoutez-le dans la sauteuse aprs
5
minutes de cuisson du poulet. Laissez cuire
encore 8 10 minutes, jusqu ce que poulet et

chou soient tendres. Ajoutez la ciboulette, m
langez et retirez du feu. Servez aussitt.
Chou-rave
il appartient bien la famille des choux, mais absolument pas
celle des raves. Quimporte, ce joli petit chou lisse et coiff de
quelques tiges feuillues, tout fait dlicieuses, est le renflement
dune varit de chou, sur le trognon duquel il pousse.
Sans doute arriv en France par lItalie, l poque florissante de la
Renaissance, le chou-rave est excellent simplement cuit leau et
assaisonn comme une salade. Les Suisses le nomment choupomme et le croquent comme un fruit, juteux et sucr. Les vari
ts vertes et violettes offrent un joli panachage.
Pour 4 personnes
1.
Mettez les ufs dans une casserole, couvrez
d'eau et portez bullition. Laissez cuire 4 mi
nutes puis refroidissez-les sous leau courante et
750 G DE CHOUX-RAVES
8 UFS DE CAILLE
2 CUILLRES SOUPE DE CPRES GOUTTES

4 CIBOULES FRACHES
Sel
calez-les. Coupez-les en deux.

2. Pelez les ciboules, rincez-les, gouttez-les et cou
pez-les en fines rondelles.
3. Pelez les choux-raves et rservez les feuilles sils en
ont. Coupez-les en quartiers. Faites bouillir de
leau dans une casserole, plongez-y les choux-raves
et ds la reprise de lbullition, ajoutez les feuilles.
Salez et laissez cuire 10 minutes environ, jusqu
ce que les choux-raves soient cuits aldente. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux.
4. Nappez les choux-raves encore chaud dhuile et de
vinaigre, et mlangez. Ajoutez les cpres, la ci
boulette et les ciboules. Mlangez encore, garnis
sez doeufs de caille et servez encore tide.
Corne
de cerf
Souvent appele pied de corbeau ou pied de corneille , la corne

de cerf est ne en Europe centrale. Cultive pour ses feuilles longues
et troites, charnues et trs dcoupes, cette plante se dguste
comme une salade, laquelle elle sapparente.
Pour 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
1. Dtachez les feuilles de la corne de cerf, lavez-les

et essorez-les. Mettez-les dans un plat creux.
2. Retirez la crote des tranches de pain de mie et
coupez-les en cubes. Faites chauffer de lhuile
1 PIED DE SALADE CORNE DE CERF
dolive dans une petite casserole, sur 5 cm
2 UFS DURS
dpaisseur et plongez-y les cubes de pain, en
une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse
3 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE
role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils
1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE

4 TRANCHES DE PAIN DE MIE
H uile
d olive vierge extra
S el ,
poivre
soient bruns. Retirez-les avec une cumoire et

rservez-les sur un papier absorbant.
2. Ecalez les ufs et rpez-les dans une rpe cylindrique
munie de la grille gros trous, au-dessus dun bol.
Ajoutez la moutarde, le vinaigre et 4 cuillres
soupe d huile. Salez, poivrez et mlangez.
3. Nappez la salade de sauce et mlangez. Parsemez
de crotons et dolives, et servez sans attendre.
Ficode
glaciale
Un nom trange pour une plante qui lest tout autant : poussant
ltat sauvage prs de la mer, en Afrique du Sud, aux Canaries ou en
Grce, dans les zones soumises aux embruns, elle se protge de leur
effet desschant en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vsi
cules remplies deau sale qui brillent au soleil, donnant limpression
de milliers de cristaux de glace.
Figurant aux catalogues des grainetiers dEurope et dAmrique ds
le XVIIIe sicle, la ficode glaciale est tombe dans loubli sans raison,
jusqu ces dernires annes. Sa saveur acide et sa texture ferme en
font une salade surprenante qui se marie fort bien avec les fruits de
mer. On consomme aussi bien ses tiges que ses feuilles, crues et
mme cuites, rapidement sautes dans du beurre.
Couvrez et laissez les moules souvrir sur feu vif,
Pour 4 personnes
en les tournant deux ou trois fois.
Cuisson : 5 minutes
3. Lorsque toutes les moules sont ouvertes, retirez
la cocotte du feu et laissez tidir. Dcoquillez-les
200 G DE FICODE GLACIALE
et jetez les coquilles. Mettez les moules dans une

pole anti-adhsive.
1 L DE MOULES
1 CITRON VERT, 2 OIGNONS NOUVEAUX
4. Filtrez le jus des moules environ 1,5 dl dans
une petite casserole. Faites-le rduire feu vif, jus-
2 CUILLRES SOUPE DANETH CISEL
qu ce que vous obteniez 4 cuillres soupe dun
P oivre
liquide sirupeux. Ajoutez le jus de citron et l'huile

dolive. Poivrez et nappez les moules de ce liquide.
Faites rchauffer le tout 20 secondes sur feu doux.
1. Pelez les oignons, rincez-les, gouttez-les et coupez-
5.
Rincez la ficode et liminez les tiges dures.
les en fines rondelles. Coupez le citron en deux et
Essorez-la et mettez-la dans un plat creux.
pressez-le, rservez 2 cuillres soupe de jus.
Parsemez de moules que vous gouttez avec une
2. Grattez les moules, lavez-les et barbez-les. Egouttez-les et mettez-les dans une grande cocotte.
cumoire, doignons et daneth. Nappez le tout

de vinaigrette et mlangez. Servez aussitt.
Pissenlit
blanc
Le pissenlit est sans cloute la salade sauvage la plus connue, celle que
lon cueille au bord des chemins ds les premiers beaux jours, de cou
leur vert sombre, au cur jaune paille. Le pissenlit blanc, lui, est en
tirement blanc, peine teint de jaune ple ou de vert tendre, avec
des feuilles au cur, et ne prsente aucune amertume, car la manire
de le cultiver est diffrente. On a voulu diminuer son amertume, le
rendre plus tendre, et on a pris l'habitude de le butter , cest--dire
de le faire pousser entirement couvert de terre. Ne voyant pas la lu
mire, il reste blanc, comme les endives ou les asperges, ou comme le
cur du pissenlit vert, cach dans les feuilles, au ras du sol, et qui
reste naturellement blanc.
Pour 4 personnes
1. Coupez les curs de pissenlit en deux et retirez
les feuilles extrieures abmes. Rincez-les et
pongez-les. Pelez la gousse dail et coupez-la en

fines lamelles.
1 KG DE PISSENLITS, VERTS OU BLANCS

1
GOUSSE DAIL

VIERGE EXTRA
S el ,
poivre
2.
Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse

anti-adhsive. Faites-y juste blondir lail puis
ajoutez les pissenlits, en plusieurs fois, en les re
tournant sans cesse, jusqu ce quils fanent .
Salez, poivrez. Laissez cuire pendant 10 12 mi
nutes feu modr, en retournant souvent les pis
senlits, jusqu ce quils soient tendres et quils ne
rendent plus deau. Servez chaud.
Ces pissenlits sauts accompagnent toutes les viandes

rties, rouges ou blanches, ainsi que les volailles.
Pour 4 personnes
1. Pelez la gousse dail et passez-la au presse-ail au-
dessus dun bol. Ajoutez le vinaigre et 4 cuillres
Cuisson : 5 minutes
soupe dhuile. Salez peu, poivrez et mlangez.

2.
Coupez le parmesan en copeaux laide dun
200 G DE PISSENLITS BLANCS
pluche-lgumes. Coupez les filets danchois en
4 TRANCHES DE PAIN DE MIE
deux dans la longueur.
12 FILETS DANCHOIS LHUILE

24
olives de
N ice
3. Retirez la crote des tranches de pain de mie et

coupez-les en etes. Faites chauffer de lhuile
50 G DE PARMESAN FRAIS
dolive dans une petite casserole, sur 5 cm
1 GOUSSE DAIL
dpaisseur et plongez-y les cubes de pain, en

H uile
S el ,
une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse
d olive
role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils
poivre
soient bruns. Retirez-les avec une ecumoire et

rservez-les sur un papier absorbant.
4. Nettoyez les pissenlits, rincez-les et pongez-les.
Sparez les feuilles et mettez-les dans un plat
creux.
Nappez
de
vinaigrette.
Mlangez.
Parsemez de filets danchois, de parmesan en co

peaux, dolives et de crotons. Servez aussitt.
Poireau
perptuel
Cette varit de poireau, appele aussi poireau vivace ou poireau

gousse , est douce et parfume.
Pour 4 personnes
1. Lavez les poireaux et coupez-les en tronons de
5 cm de long. Faites-les cuire la vapeur pen
Cuisson: 10 minutes
dant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, mulsionnez le vinaigre, lhuile
750 G DE BLANC ET DE VERT

DE POIREAUX PERPTUELS
4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE

DE CANNE SUCRE OU DE MALT
et le miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre.

3.
Lorsque les poireaux sont cuits, dressez-les sur

un plat de service et nappez-les de vinaigrette.
Servez tide.

1 CUILLRE CAF DE MIEL DACACIA
S el ,
poivre
Ces poireaux en vinaigrette douce sont excellents avec

des moules, des crevettes, des gambas grilles, des
poissons vapeur ou grills...
Pourpier
Cette mauvaise herbe venue des Indes o elle est consomme depuis
plus de 2 000 ans, est devenue une plante commune dans nos potagers
jusquau dbut du XX sicle qui la oublie au profit dautres salades.
Cette salade rampante est connue dans le monde entier et, ds la fin
du XVI sicle, on a cherch dvelopper des plants port dress. Celle
que lon achte aujourd'hui est la varit dore grosses feuilles .
Pour 4 personnes
dreuses. Lavez les petites feuilles et les sommits
et essorez-les. Mettez-les dans un saladier.

2.
Pelez les oignons, lavez-les et pongez-les.
600 G DE POURPIER
Coupez-les en fines rondelles. calez luf dur
1 UF DUR, 2 OIGNONS NOUVEAUX
et coupez-le en deux. Coupez le blanc en petits

cubes et mettez le jaune dans le bol dun mixeur.
1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DE DIJON

1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA
3.
Arrosez le jaune duf de vinaigre. Ajoutez le
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
sel, le poivre, lhuile, le condiment et la mou
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE
tarde. Mixez jusqu obtention dune sauce ve
EXTRA TRS FRUITE

SEL, POIVRE
loute.
Versez-la
sur
la
salade.
Mlangez
dlicatement. Parsemez de rondelles doignons et

de cubes de blanc duf, et servez aussitt.
Ne gardez du pourpier que les sommits de tiges, Cette salade est idale avec une volaille ou une viande
ces dernires tant trop acides et trop filan- blanche rties, ou mme avec un poisson grill.
Roquette
Fille du Sud, la roquette a toujours pouss sur les bords des chemins
du soleil. Ses feuilles paisses, charnues, vert mat, dgagent lors
quon les froisse une saveur piquante son nom vient du latin eruca,
de urere, qui signifie brler . Elle tait dj cultive dans les pota
gers des Romains, et la tradition de sa culture ne sest jamais teinte,
dItalie jusquen Grce et en Turquie.
En France, la roquette a toujours t cultive dans le Midi, pour en
trer dans la composition du mesclun , mlange de salades et
dherhes, surtout consomm dans la rgion nioise. Cest la vogue du
mesclun qui a remis au got du jour la piquante roquette.
Pour 4 personnes
1. Lavez la roquette et essorez-la. Mettez-la au r
Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance
frigrateur, dans un sachet en plastique, et lais
sez-la refroidir 30 minutes au moins avant de
200 G DE ROQUETTE
VIERGE EXTRA TRS FRUITE
F leur
de sel de
G urande
servir.
2. Au bout de ce temps, mettez la salade dans un
saladier. Arrosez-la dhuile en mince filet et
tournez afin que chaque brin de roquette soit
enrob dhuile.
3. Portez le saladier table. Au moment de dgus
ter,
poudrez
la
salade
de
fleur
Gurande.
Cette salade accompagne grillades et rtis.
de
sel
de
Pour 4 personnes
1. Faites dorer les amandes dans une petite pole
anti-adhsive et rservez-les dans un bol.

2. Pelez les gousses dail et coupez-les en fines lamelles.
Si vous utilisez un piment frais, hachez finement
sa pulpe, en liminant les graines.
1 KG DE BROCOLIS FEUILLES
3. Rincez les brocolis et coupez les grandes feuilles

en deux. Pelez les tiges.
1 PIMENT OISEAU SEC OU FRAIS
2 CUILLRES SOUPE DAMANDES EFFILES
4. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse

et faites-y juste blondir les lamelles dail et le pi

S el ,
ment. Si vous utilisez un piment sec, miettez-
poivre
le grossirement au-dessus de la sauteuse. Salez,

poivrez. Ajoutez ensuite les tiges de brocolis et
mlangez 5 minutes feu doux. Ajoutez alors
les feuilles et laissez-les cuire 10 minutes, en les
retournant souvent, sur feu modr, jusqu ce
que toute leau se soit vapore.
5.
Lorsque les brocolis sont cuits, parsemez-les

damandes, mettez-les dans un plat creux et ser
vez aussitt.
Cette varit de brocolis est lgrement amre.
Pour 4 personnes
1. Lavez les choux et gouttez-les. Dtaillez-les en
petits bouquets et gardez les plus jeunes feuilles.
Rincez les pommes de terre et coupez-les en

quatre dans la longueur. Pelez les gousses dail et
coupez-les en quatre, en liminant le germe.
PETITS CHOUX ROMANESCO

DE 400 G CHACUN
200 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES
2.
Versez l'huile dans une sauteuse de 28 cm de

diamtre. Ajoutez les gousses dail, les clous de
2 GOUSSES DAIL
girofle, le piment, la feuille de laurier et faites
3 CLOUS DE GIROFLE
chauffer le tout 1 minute en remuant. Versez
1 FEUILLE DE LAURIER
alors 1/2 litre d eau. Portez bullition et laissez
1 PIMENT OISEAU
bouillir 1 minute afin dobtenir une mulsion.

VIERGE EXTRA
S el ,
poivre
Salez et jetez les pommes de terre dans la sau

teuse. Ds lbullition, couvrez et laissez cuire
10 minutes.
3. Au bout de 10 minutes de cuisson des pommes
de terre, ajoutez les bouquets de chou et les
feuilles dans la sauteuse. Mlangez. Couvrez et
laissez cuire 10 12 minutes, en tournant deux
trois fois, dlicatement, jusqu ce quil ny ait
plus deau dans la sauteuse : le chou doit rester
lgrement croquant.
Ce chou ltouff est exquis avec le porc rti.

Le chou romanesco est un petit chou de forme pyrami
dale, de couleur vert tendre, cousin du brocoli, trs
tendre et dlicatement parfum, il est tout particuli
rement apprci en Italie.
Pour 4 personnes
2. Pelez la gousse dail, coupez-la en fines lamelles en
retirant le germe. Mettez les lamelles dail dans un
Marinade : 2 heures
second bol et couvrez-les dhuile dolive. Laissez
300 G DE JEUNES FEUILLES DE TTRAGONE
macrer 2 heures temprature ambiante.

3. Au bout de ce temps, lavez les feuilles de ttra-
12 FILETS DANCHOIS LHUILE
gone et essorez-les. Mettez-les dans un saladier.
Arrosez dhuile, en la filtrant pour en liminer
lail. Mlangez puis ajoutez les anchois et leur
1 GOUSSE DAIL, POIVRE
vinaigre
de
macration.
Tournez
et
servez.
Poivrez au moment de dguster.
1. gouttez les filets d anchois, coupez-les en car
Le got de la ttragone rappelle celui de 1 pinard, lg
rs, mettez-les dans un petit bol et couvrez-les
rement amer et piquant. Les grosses feuilles se font
de vinaigre. Laissez-les macrer 2 heures au
cuire comme lpinard, mais les plus jeunes sont excel
moins au rfrigrateur.
lentes, comme ici, en salade.
Pour 4 personnes
1.
Coupez le jambon en fines lanires et le fromage
en petits ds. Rincez les endives, pongez-les et
effeuillez-les. Coupez les cerneaux de pacanes en

lamelles.
6 ENDIVES ROUGES
200 G DE JAMBON CRU EN FINES TRANCHES
2.
naigres et les deux huiles. Salez lgrement et
100 G DE FROMAGE : SALERS, COMT...
poivrez.
12 CERNEAUX DE PACANES
Emulsionnez dans un plat creux les deux vi
3.
Mettez les endives dans un saladier et mlangez.

Parsemez de jambon, de fromage, de cerneaux de
1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX
pacanes, et servez.

1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
S el ,
poivre
Accompagnez cette salade de pain de campagne grill,
frott dail ou non, selon votre got.
Pour 4 personnes
1.
Cuisson : 3 minutes
gueur et huilez-les sur tous les cts, au pinceau.

2.
dun
barbecue.
Lorsquil
est
chaud,
faites-y griller les salades 3 minutes, en les re
4 PIEDS DE ROUGE DE TRVISE
tournant mi-cuisson.
Huile dolive vierge extra trs fruite
Jus
Faites chauffer un gril en fonte ou prparez les

braises
Fleur de sel de Gurande
Coupez les pieds de salade en deux dans la lon
3.
Servez les salades chaudes. Nappez-les aussitt

dhuile et de quelques gouttes de jus de citron, et
DE CITRON
parsemez de fleur de sel.
La rouge de Trvise est une salade de forme allonge,

aux
ctes
blanches
et
aux
feuilles
rouges,
pourvue
d'une longue racine qui est excellente cuite. Vous pou

vez faire griller de la mme manire toute salade ayant
un cur, comme lendive blanche ou rouge.
Cette
grilles.
salade
grille
est
excellente
avec
des
viandes
Pour 4 personnes
3. Faites bouillir de leau dans une casserole, salez-
la et plongez-y la catalogne. Ds la prise de
Cuisson : 5 7 minutes
lbullition, comptez 5 7 minutes de cuisson :
les feuilles doivent tre tendres et les ctes
1 KG DE CATALOGNE
1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE
1 CITRON NON TRAIT
1 GOUSSE DAIL
S el ,
poivre
cuites ai dente.
4. Lorsque la catalogne est cuite, gouttez la et met

tez-la dans un plat creux. Nappez-la de citronnette en la filtrant et mlangez.
Servez tide.
Cette salade tide est excellente pour accompagner des

1.
2.
Lavez le citron et rpez le zeste dans un bol.
viandes blanches ou des poissons.
Coupez-le en deux et pressez-le, versez 2 cuillres
La catalogne appartient la famille des chicores. Ses
soupe de son jus dans le bol. Pelez la gousse
feuilles longues et denteles poussent sur des ctes plus
dail et passez-la au presse-ail au-dessus du bol.
ou moins grosses suivant les varits. Son got lgre
Salez, poivrez et versez l'huile.
ment amer est trs pris en Italie o on la prpare le
Retirez les tiges de la catalogne. Rincez-la et

pongez-la.
plus souvent cuite, bien qu elle soit excellente crue, en

salade.
Pour 4 personnes
dessus dun saladier. Ajoutez la pte danchois et
dlayez-la avec les deux sortes de vinaigre. Versez
200 G DE LOLLOS, VERTES ET ROUGES MLANGES
lhuile en fouettant. Salez peu, poivrez. Pelez
1 GOUSSE DAIL
1 CUILLRE CAF DE PTE DANCHOIS
3
CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE

VIERGE EXTRA FRUITE
loignon et hachez-le menu.

2. Sparez les feuilles des lollos, rincez-les et esso
rez-les. Mettez-les dans le saladier et mlangez.
Ajoutez la ciboulette, loignon, le jus de citron
et mlangez encore. Servez aussitt.
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE, BALSAMIQUE

ET XRS MLANGS
Cette sauce toute simple convient toutes sortes de sa
lades, des plus douces et fines, aux plus piquantes et
1 OIGNON NOUVEAU, SEL, POIVRE
paisses.
Pour 4 personnes
1. Lavez la chicore et essorez-la ; coupez les plus
grandes feuilles en deux. Mettez la salade dans

un saladier. Pelez la gousse dail.
200 G DE CHICORE BIGARRE OU DUN MLANGE
2.
Mettez les deux huiles, les deux vinaigres, le
DE CHICORES ROUGES ET VERTES
condiment, lail et les cerneaux de noix dans le
8 CERNEAUX DE NOIX
bol dun mixeur. Salez, poivrez. Mixez jusqu
obtention dune sauce crmeuse. Nappez-en la
salade et mlangez.
EXTRA PEU FRUITE

1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX
3.
Parsemez de ciboulette, mlangez nouveau et

servez.

1/2 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Cette salade accompagne les fromages de toutes sortes,
1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA
le chvre chaud sur tartines, les poissons pochs et
1 PETITE GOUSSE DAIL

S el ,
poivre
grills et les volailles.

La chicore bigarre, grosse houle joliment zbre de
rouge et de vert, est une dlicieuse salade amre.
Pour 4 personnes
dessus dun saladier. Ajoutez la tapenade et d
layez-la avec les deux vinaigres. Versez lhuile en
SALADES PAIN DE SUCRE

1 GOUSSE DAIL
1 CUILLRE CAF DE TAPENADE

fouettant. Salez peu, poivrez.

2. Sparez les feuilles des salades, rincez-les et esso
rez-les. Coupez-les en lanires et mettez-les dans
le saladier. Mlangez et servez aussitt.
EXTRA FRUITE
Cette chicore de forme allonge, aux feuilles blanches
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGR DE XRS
et enroules les unes sur les autres, est lgrement
S el ,
poivre
amre et croquante. Elle sera aussi excellente avec une

sauce aux anchois.
Pour 4 personnes
1 SALADE ICEBERG

VIERGE EXTRA FRUITE

1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE VELOUTE
12 FILETS DANCHOIS
75 G DE PARMESAN FRAIS
S el ,
poivre
1. Coupez la salade en quatre dans la hauteur puis

en larges lanires. Lavez-les et essorez-les.
Mettez-les dans un saladier.
2. Coupez les filets d anchois en deux dans la lon
gueur. Coupez le parmesan en copeaux avec un
pluche-lgumes.
3. Mettez la moutarde dans un bol et ajoutez le vinaigre
et le jus de citron, en battant avec un petit fouet.
Versez lhuile en mince filet, sans cesser de fouetter;
jusqu obtention dune sauce mulsionne. Ajoutez
sel et poivre.
4. Nappez la salade de sauce moutarde, mlangez et
ajoutez les anchois et le parmesan. Servez sans
attendre.
Cette salade, remise au got du jour par les AngloSaxons, et aujourdhui cultive en Bretagne, est une
varit de laitue frache et croquante, pareille une
grosse boule vert tendre aux feuilles encastres les unes
dans les autres.
Ail
nouveau
Cette plante saisonnire et printanire qui envahit le Sud ds le mois

de mai, arrive depuis peu, timidement dans le Nord. L'ail nouveau se
prsente comme un gros bulbe entour de nombreuses feuilles qui,
comme celles du poireau, se terminent en longues tiges, il est rose et
doux, ou blanc et piquant. Ce merveilleux ail phmre, contraire
ment celui qui va se conserver une anne entire, est aussi dli
cieux cru que cuit et ses jeunes feuilles sont excellentes, haches dans
des salades, cuites ou confites... Son cousin, l ail rocambole appel
aussi ail dEspagne pousse en bulbilles runies au sommet de sa
tige. Son got reste trs proche de celui de lail.
1.
Pour 4 personnes
gousses dail et mettez-les dans un petit plat
four
d olive vierge extra fruite

de sel de
P oivre
juste
les
contenir.
Couvrez-les
blondir les gousses d'ail sur toutes leurs faces.
12 GROSSES GOUSSES DAIL NOUVEAU
F leur
pouvant
dhuile et posez le plat sur feu doux. Laissez
H uile
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Pelez les
2.
jusqu ce que les gousses dail soient rties.
G urande
3.
concass
Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes,
Retirez le plat du four et gouttez les gousses

dail. Mettez-les dans un plat de service, parse-
mez de fleur de sel et de poivre et servez aussitt.
Ces gousses dail confites peuvent accompagner n im

porte quelle viande ou peuvent tre servies telles quelles
avec des tranches de pain grill.
Lhuile de cuisson des gousses dail peut tre ensuite
utilise pour la cuisson de viandes et de poissons.
1.
Pour 6 personnes
pongez-les, pelez lail. Posez les lgumes et lail
sur la grille du four, au-dessus de la lche frite.
1 AUBERGINE DE
300 G
1 POIVRON ROUGE DE
1 POIVRON VERT DE
2. Glissez au four et laissez griller les lgumes 30 mi

nutes : les poivrons et les aubergines doivent tre
250 G
noirs et les tomates fripes.
250 G
4 GROSSES TOMATES MRES
3.
Rservez les lgumes dans une terrine couverte et

laissez-les tidir. Pelez-les et
6 GROSSES GOUSSES DAIL NOUVEAU
retirez les graines
et les filaments des poivrons et les graines des
1 DL DHUILE
Allumez le gril du four. Rincez les lgumes,
tomates.
4.
Mettez les lgumes et lail dans une assiette

creuse et hachez-les avec deux couteaux.
5.
Nappez-les dhuile et de jus de citron, salez et

servez aussitt, tide ou froid.
Pour 8 10 personnes
1. Retirez les feuilles externes des ttes dail et spa
Cuisson : 20 minutes, I avance.
rez les gousses. Ne les pelez pas.

2.
Mettez les gousses dail dans une casserole et
couvrez-les d'huile. Ajoutez le thym, le laurier et
2 GROSSES TTES DAIL NOUVEAU
le poivre. Couvrez dhuile il vous en faudra
3 FEUILLES DE LAURIER
plus ou moins 1/2 litre selon la taille de votre

casserole et celle des gousses dail.
4 BRINS DE THYM
1 CUILLRE SOUPE DE POIVRE CONCASS
E nviron
3.
1/2 l d huile d olive
Posez la casserole sur feu doux et ds que lhuile

commence frmir, laissez sur le feu 20 mi
nutes : la cuisson doit tre mene feu trs
VIERGE EXTRA FRUITE
doux et lhuile ne doit jamais bouillir.
4.
Lorsque
les
gousses
dail
sont
confites
dans
lhuile, laissez refroidir puis mettez- en bocaux.

Rservez ces bocaux au rfrigrateur o ils se
conserveront un mois environ.
Ces gousses dail sont un condiment parfait pour accom

pagner les viandes froides.
Pour 4 6 personnes
1. Sparez les gousses des ttes dail et laissez-les en
chemise, en liminant toutefois les premires

peaux.
2. Faites bouillir de leau dans une grande casserole,
6 GROSSES TTES DAIL NOUVEAU
salez-la au gros sel et plongez-y les gousses dail.
Laissez-les cuire 30 minutes : elles doivent tre

trs tendres.
1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL DE MER

S el
de mer fin
3. Egouttez les gousses dail et pelez-les. Mettez la

pulpe dans le bol dun robot et mixez en ajou
tant
lhuile
en
mince
filet,
jusqu
obtention
dune pure veloute et mousseuse. Salez si n

cessaire. Servez.
Cette pure se conserve plusieurs jours au rfrigrateur

dans un bocal ferm. Elle est excellente tartine sur du
pain grill, pour accompagner volailles, viandes et pois
sons. Une petite cuillre de cette pure peut parfumer
un ragot, une soupe, une vinaigrette...
Pour 6 personnes
1.
Prparation et cuisson : 10 minutes
frottant
feu
cleri , chou - fleur , radis ,
sel.
trs
doux
et
mlangez
jusqu
obtention
dune pte lisse et homogne.
C rudits :
de
chois, le beurre et lhuile. Posez la casserole sur
FENOUIL, ARTICHAUTS POIVRADE, POIVRON
trace
au-dessus dune petite casserole. Ajoutez les an
VIERGE EXTRA
de pain grill
toute
2. Pelez les gousses dail et passez-les au presse-ail
T ranches
dliminer
Coupez chaque filet en petits morceaux.
12 ANCHOIS AU SEL
Pour servir
afin
Sparez-les en filets en liminant ttes et artes.
75 G DE BEURRE DOUX
Rincez les anchois sous leau courante en les
3.
Servez aussitt, sur des tranches de pain grill

ou plongez-y des crudits avant de les croquer.
Pour 6 personnes
1.
Pelez les gousses dail et coupez-les en fines la
Prparation : 10 minutes.
melles. Pelez le gingembre et rpez-le dans une
Cuisson: 5 minutes
rpe cylindrique munie de la grille gros trous.
Hachez finement la pulpe du piment en limi

nant les graines et le pdoncule.
4 GOUSSES DAIL : ROCAMBOLE OU AIL COMMUN

2 DL DE SAUCE DE SOJA
2.
faites-y cuire les gousses dail feu doux, jusqu
1,5 DL DHUILE DARACHIDE
ce qu elles soient brunes et croustillantes.
50 G DE GINGEMBRE FRAIS
1 PIMENT FRAIS
Faites chauffer lhuile dans une petite pole et
3.
Ajoutez le gingembre et le piment dans la pole,

mlangez 30 secondes puis versez la sauce de
1 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
soja et le sucre. Mlangez sur feu doux, jusqu

ce que le sucre fonde. Servez tide.
Ce dip la chinoise est dlicieux pour y plonger des

crevettes cuites la vapeur, des cubes de poissons va
peur ou sauts, des cubes de viandes pols (buf ou
agneau) ou mme des lgumes vapeur.
Pour environ 200 g de pistou
1.
Rincez les feuilles de basilic, pongez-les et met
tez-les dans le bol dun robot. Pelez les gousses
dail et coupez-les en quatre. Mettez-les dans le
100 G DE FEUILLES DE BASILIC
robot avec les pignons, le parmesan, lhuile et le
40 G DE PIGNONS
ET FRACHEMENT RP
sel. Mixez jusqu obtention dune fine pure.

2. Versez ce pistou dans un bocal, fermez-le et rser
vez-le au rfrigrateur o vous le conserverez une
semaine.
Sel
Le pistou n existerait pas sans ail. Celui-ci, la

gnoise car il contient des pignons , est excellent
pour
assaisonner
linguines,
petites
500
de
lasagnes...
ptes
Sans
fines
fromage,
est excellent pour napper poissons ou fruits de mer.
tagliatelles,
ce
pistou
Ciboule
de
Chine
Surnomme ail fleur comestible , la ciboule de Chine se retrouve

sur tous les marchs asiatiques sous forme de petits bouquets de fleurs
coupes aux longues tiges. Ses tiges se dgustent crues ciseles comme
notre ciboulette, ou cuites, dans les sauts, les ragots, les potages...
Les fleurs blanches en ombrelle, au lger got anis, agrmentent les
salades et les crudits. Le got dlicieux de la ciboule de Chine rappelle
celui de lail, mais il est trs doux.
Pour 4 personnes
1. Coupez les poivrons en lamelles de 2 cm de large,
dans la longueur, en liminant pdoncules, fila
ments blancs et graines. Faites cuire les lamelles

de poivron 10 minutes la vapeur, peau contre
lustensile.
400 G DE PETITES TOMATES JAUNES

2 POIVRONS JAUNES CHARNUS DE 200 G CHACUN
2. Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre

quartiers. Pelez les ciboules et coupez-les en
6 CIBOULES
fines rondelles.
2 BRINS DE SARRIETTE FRACHE

VIERGE EXTRA FRUITE
S el ,
poivre
3.
Lorsque les poivrons sont cuits, retirez-en la

peau et coupez-les en carrs de 2 cm.
4. Mettez tomates, poivrons et ciboules dans un sala

dier. Parsemez de sarriette en lmiettant. Salez,
poivrez et arrosez dhuile dolive. Mlangez.
5. Servez aussitt ou laissez reposer 30 minutes
1 heure, temprature ambiante.
chalote
frache
Comme l'ail ou l'oignon nouveaux, l'echalote arrive frache sur nos

marchs, au printemps, en jolis bouquets termins par de longues
tiges. Tout se mange dans cette chalote blanche ou rose, il suffit
juste de retirer la premire peau pour dcouvrir une clair juteuse, l
grement piquante et parfume. Les tiges, plus fortes en got que le
bulbe, sont excellentes en fines rondelles, dans les salades vertes, les
plats de viandes ou de poissons, ajoutes au tout dernier moment
dans un potage... Le bulbe est exquis cru la croque au sel, avec des
tartines de beurre sal, cuit entier, ou confit.
Pour 6 personnes
1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Pelez les
chalotes et rangez-les entires dans un plat
four pouvant juste les contenir.

2.
Nappez-les dhuile, couvrez deau hauteur et
6 GROSSES CHALOTES FRACHES ROSES
ajoutez le thym et le romarin. Salez et glissez au
DE MME TAILLE
four. Laissez cuire 40 45 minutes : tout le li
1 DL DHUILE, DARACHIDE OU
1 BRIN DE ROMARIN
1 BRIN DE THYM
d olive
quide doit tre vapor et les chalotes doivent

tre blondes et moelleuses. Servez chaud ou
tide.
Sel
Ces chalotes sont dlicieuses avec toutes les viandes et
les poissons blancs.
CHALOTE GRISE
Bulbe divis en plusieurs caeux ou gousses, de couleur jaune gristre
ou cuivr, l'chalote grise, comme ses consurs, est sans doute ne
sur les bords de la Mditerrane o elle fleurit de mai juillet.
Lchalote grise, entoure dune pellicule extrieure paisse roux cui
vr, passant au gris vers la pointe, plus parfume et plus forte que les
autres varits, a une dure de conservation assez courte : ds le
mois de dcembre, elle commence germer et perdre got et tex
ture. Dlicieuse crue dans les salades tides base de viande ou de
ckarcuterie, elle est en outre parfaite pour toutes les cuissons.
Oignon
rouge long
Long rose , cuisse de poulet , cuisse de jeune fille , oignon

long de Florence ... il existe de nombreuses varits de cet oignon
allong, la robe rose ou violette, clatante et la pulpe juteuse et
sucre. Excellents crus, ils conviennent tous les types de cuisson
mais sont particulirement exquis mijots entiers, juste pels, en
compagnie de viandes, veau et porc en particulier, cuisins avec une
pointe de sucre et des pices.
Oignon
rouge rond
Comme loignon rouge long, loignon rouge rond est un oignon la

clair plutt douce. il est aussi bon cru que cuit, comme le rouge
piroska , le rouge de Brunswick dont la varit grelot donne
dexcellentes conserves, ou ltonnant rossa di Genova, au bulb e rond
et aplati, et la belle couleur rouge sombre.
Pour 6 personnes
Prparation et cuisson : 30 minutes
Macration : 15 jours
1. Pelez les oignons et plongez-les 1 minute dans de

leau bouillante sale. gouttez-les puis talez-les
sur un linge : ils ne doivent plus tre humides.
2. Pelez le gingembre et coupez-le en fines rondelles.
1 KG DOIGNONS GRELOTS ROUGES
3. Rangez les oignons dans un ou plusieurs bocaux,
en y ajoutant gingembre, piments, ail non-pel,
4 PIMENTS OISEAUX SECS
clous de girofle et cannelle en clats. Couvrez de
6 PETITES GOUSSES DAIL NOUVEAU
vinaigre et entreposez dans un endroit frais, sec
6 CLOUS DE GIROFLE
et sombre. Laissez reposer 15 jours au moins
1 GROS BTON DE CANNELLE

V inaigre
1 CUILLRE A
avant de croquer ces oignons.
de cidre ou de malt
soupe de gros sel de mer
Ces oignons sont dlicieux avec toutes les viandes

froides. Vous les conserverez plusieurs mois.
Pour 6 personnes
1. Pelez les oignons et mincez-les finement.

2.
de
sur
feu
Ajoutez
600 G DE GROS OIGNONS ROUGES
litres
et
doux,
le
ajoutez
jusqu
sucre
et
les
ce
oignons.
quils
laissez
Mlangez
soient
caramliser
blonds.
les
oi
gnons 2 minutes, en remuant sans cesse. Versez
2 DL DE VIN ROUGE
le vinaigre et laissez-le svaporer.

2 CUILLRES SOUPE DE CRME DE CASSIS
Faites chauffer lhuile dans une cocotte en fonte
3. Versez la crme de cassis et le vin dans la cocotte.
2 CUILLRES SOUPE DE SUCRE SEMOULE
Ajoutez le sel, le poivre, la cannelle et les clous
de girofle. Laissez cuire 20 minutes, en remuant

de temps en temps.
2 PINCES DE CLOU DE GIROFLE EN POUDRE

S el ,
poivre
4. Au bout de ce temps, il ny a plus de liquide dans

^ A
la cocotte et les oignons sont confits et parfu
ms. Laissez refroidir puis mettez les oignons en
bocaux
et
rservez
au
rfrigrateur
ils
se
conserveront 15 jours.
Ces oignons confits sont excellents avec des volailles ou

des
viandes
bleus grills.
blanches
grilles
ou
sautes,
des
poissons
Oignon
doux de
Saint-Andr
En 1830, les Cvennes se couvrent de terrasses destines la culture

du mrier, la nourriture du ver soie. Cette culture dure jusquen
1950, o lapparition du Nylon marque la fin de son rgne. Les m
riers sont alors remplacs par des pommiers et des oignons. Cest loi
gnon doux qui sera choisi aprs une vaste slection de plants, pour
tre cultiv sur ces terrasses de granit de schiste, roche qui laisse fil
trer leau nourricire du bulbe de cet oignon qui, au contraire des
autres, pousse sous la terre. Le travail est quotidien et manuel, tout
comme larrachage. Les oignons doivent ensuite scher quelques jours
sur la terre avant dtre stocks. On retire alors les premires feuilles
et un bel oignon couleur ivoire apparat, qui sera vendu de septembre
avril. Cest un oignon de bouche, dguster cru, bien quil soit exce lient cuisin avec les viandes blanches et les poissons.
Pour 6 personnes
1. Pelez les oignons et mincez-les finement.

2.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte

de 4 litres et ajoutez les oignons. Mlangez sur
Cuisson: 20 minutes
feu doux, jusqu ce quils soient hlonds. Ajoutez
600 G DE GROS OIGNONS DOUX
le sucre et laissez caramliser les oignons 2 mi

nutes, en remuant sans cesse.
1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE
3.
poivre, muscade et clous de girofle. Laissez cuire
4 CLOUS DE GIROFLE
20 minutes, en remuant de temps en temps.

VIERGE EXTRA FRUITE
S el ,
poivre
Versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez sel,
4.
Au bout de 20 minutes, il ny a plus de liquide

dans la cocotte et les oignons sont rduits en
une compote parfume. Servez aussitt.
Cette compote est excellente avec des volailles ou des

viandes
blanches
ou
poissons au four ou grills.
rouges,
rties
ou
sautes,
des
Pour 6 personnes
1. Pelez les oignons et mincez-les.

2.
adhsive de 28 cm de diamtre, faites-y fondre

la pte danchois puis ajoutez les oignons et le
thym,
KG DE GROS OIGNONS DOUX
fans
1 CUILLRE SOUPE DE PTE DANCHOIS
2 CUILLRES SOUPE DE BASILIC CISEL

EXTRA PEU FRUITE
S el ,
poivre
Pour servir
T ranches
de pain de seigle
OU DE CAMPAGNE GRILL
T apenade
Salez,
poivrez
et
faites
et
hlonds.
Retirez
du
feu,
ajoutez
les
olives, le basilic, et mlangez.
3 CUILLRES SOUPE DOLIVES

gouttes
lmiettant.
muant sans cesse, jusqu ce quils soient juste
2 BRINS DE THYM
N ice
en
cuire les oignons sur feu modr, en les re
DE S INT-A n DR, PAR EXEMPLE
de
Faites chauffer lhuile dans une sauteuse anti-
3.
Servez ces oignons tides sur des tranches de

pain tartines de tapenade, tels quels ou avec
une salade amre, une roquette, par exemple.
Pour 4 personnes
1.
Mettez-les
Repos : 1 heure
500 G
3.
Pour servir
T ranches
de pain de campagne
B eurre
doux ou sal
dhuile
Retirez le zeste du citron laide dun pluche-
Rincez la coriandre, pongez-la et ciselez-la gros
rfrigrateur.
sel de mer
nappez-les
ment. Mlangez. Couvrez et rservez 1 heure au
EN POUDRE
G ros
terrine,
finement.
sirement. Ajoutez-la dans la terrine, avec le pi
1/2 CUILLRE CAF DE PIMENT DOUX
EXTRA TRS FRUITE
une
mincez-les
mm. Ajoutez-les dans la terrine et mlangez.
CITRON
BRINS DE CORIANDRE FRACHE
dans
et
quatre dans la longueur puis en ventails de 3
DE SAINT-A n DR PAR EXEMPLE
oignons
lgumes afin de ne pas labmer. Coupez-le en
d oignons doux
les
et parsemez-les de gros sel. Mlangez.

2.
Pelez
4.
Au moment de servir, faites lgrement griller les

tranches de pain et servez-les avec la salade, tar
tines de heurre doux ou sal, selon votre got.
Oignon
dor
Jaune dore , jaune de Toulouse , jaune de Mulhouse ,

cuivr de Milan ... ces oignons la robe dore ou cuivre sont
des oignons de conservation, qui rsistent hien au froid, avec leur
peau ferme et brillante, comme le jaune the kelsae , norme
bulbe piriforme qui dtient le record du monde de grosseur avec ses
cinq kilos ! Ce sont traditionnellement des oignons cuisiner.
Oignon
frais
Ds le mois de mai, les marchs sont envahis doignons frais, longs

ou ronds, vendus en bottes, avec leurs tiges vert tendre. Ces oignons,
appels aussi oignons de printemps ont un petit bulbe effil et se
consomment crus, la croque au sel ou mincs dans des salades
vertes ou des salades de tomates.
Piment
antillais
Pour mesurer la chaleur des piments, on a mis au point une

chelle
qui
value
la
concentration
en
capsacine,
substance
chi-
mique qui rsiste toutes les cuissons. Cette chelle va de 0 unit

Scofield (pour le poivron par exemple ) 300 000 units Scofield,
pour le piment hakanero , qui nest autre que le piment antillais !
Ce piment sest parfaitement adapt notre sol et notre cuisine,
mais attention aux dosages...
Pour 6 personnes
1.
Rincez les piments et hachez-les grossirement,
en retirant ou non les graines, selon votre got :
elles sont la partie la plus forte des piments.
500 G DE PIMENTS ANTILLAIS OU
Pelez les gousses dail et coupez-les en lamelles.
TOUT AUTRES GROS PIMENTS ROUGES FORTS

Pelez le gingembre et coupez-le en fines lamelles.

2. Mettez les piments, lail et le gingembre dans le bol
dun robot. Ajoutez sel et sucre. Mixez jusqu ob
2 DL DE VINAIGRE CRISTAL
tention dune pte grossire puis versez le vinaigre,
1 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
sans cesser de mixer : vous obtenez une fine pure.
Sel
Conservez cette pure plusieurs mois dans des bocaux
ferms,
au
rfrigrateur.
Elle
est
excellente
plats exotiques, mais aussi avec des viandes froides.
avec
des
Piment
Selon
les
archologues,
les
frais
Mexicains
consomment
des
piments
depuis plus de 9 000 ans et les cultivent depuis six millnaires.

Mais la premire mention historique sur le piment date de 1493 :
cest
en
effet
Christophe
le
Colomb,
docteur
qui
Chauca,
rapporte
que
mdecin
les
de
Indiens
lexpdition
de
utilisaient
une
plante pile, agi, pour picer leur nourriture, il sagit du fruit du

capsicum frutescens, plante vivace des rgions tropicales, aux vari
ts multiples qui produisent aussi les poivrons (capsicum frutescens
grossum).
il
existe
une
trs
grande
varit
de
ces
piments,
de
forces varies, de couleurs et de tailles diffrentes, ils ensoleillent

notre cuisine et lui donnent des parfums exotiques.
Piment
oiseau
On trouve des piments sur toute la plante : le paprika hongrois, le

jalapeno que tout le Mexique consomme frais ou sec et fum, le toragashi japonais, petit, vert et trs puissant, le prik, nom gnrique des
piments trs forts consomms en Thalande, ou encore les kashimiri
de lInde, sont utiliss dans le monde entier, autant pour leurs par
fums que pour leur piquant. Les piments se consomment frais, secs,
en poudre, en flocons, mais aussi en huiles, sauces, et surtout en
ptes trs paisses, toujours rouges, qui apportent couleurs et saveurs
aux cuisines exotiques. Le piment oiseau, frais, sec ou en poudre, est
lun des plus consomms en France, avec le piment de Cayenne et le
piment antillais. Venu le plus souvent dAsie ou des Antilles, le pi
ment oiseau, comme les autres piments, nest pas seulement un ap
port piquant , cest aussi un apport de got.
Pour 500 g Je condiments
1.
V inaigre
grappes
d'aubergines
et
bouillantez les piments 1 minute leau sale

avec le reste du sel.
250 G DE PIMENTS OISEAUX FRAIS
3.
gouttez piments et aubergines et talez-les sur

un linge afin dliminer toute leau.
cristal
petites
moiti du sel.
2.
250 G DAUBERGINES EN GRAPPES
les
bouillantez-les 1 minute leau sale avec la
Macration : 1 mois
Sparez
4.
Rangez piments et aubergines dans deux ou plu

sieurs bocaux et couvrez-les de vinaigre. Fermez
et conservez 1 mois dans un endroit frais, sec et
sombre avant toute utilisation.
Ces condiments peuvent agrmenter des salades, tre

servis avec des viandes ou des poissons froids.
Les petites aubergines blanches en grappes nous vien
nent dAsie o elles sont toujours utilises comme
condiment.
Aubergine
blanche
Originaire dInde o elle est connue depuis les temps les plus recu
ls, l'aubergine napparat en Europe quau
sicle, en Italie,
XIVe
sans doute par le Moyen-Orient et lAfrique. DEurope, elle conti

nua son voyage jusquen Amrique. Mais que ne dut-elle pas supporter... Mala insana, la pomme des fous , tel tait son surnom,
car elle appartenait, comme la tomate, la terrible famille des sola
naces
dont
tous
les
reprsentants
taient
suspects,
la
mortelle
belladone en tte, dont elle a dailleurs la mme couleur violette.

Ce fruit, aujourdhui mondialement consomm et apprci, a besoin
dun climat tempr et chaud, comme celui de la Mditerrane. Les
fruits sont lisses et charnus, longs ou ronds. Leurs couleurs chan
gent
selon
presque
les
varits
noires.
Certains
blanches,
sont
jaunes,
dlicatement
mauves,
tigrs.
violettes
Les
ou
aubergines
blanches sont particulirement douces et sucres.
Pour 4 personnes
1. Allumez le gril du four ou faites chauffer les braises
dun barbecue. Lavez les aubergines et pongez-les.

2.
ce que leur peau devienne brune : la cuisson
3 AUBERGINES BLANCHES OBLONGUES

DE
250 G CHACUNE
dure environ 30 minutes.

2.
Retirez les aubergines du four, pelez-les et met

tez-les dans le bol dun robot. Ajoutez lail pass
au presse-ail, lhuile, le jus de citron, le sel et le
VIERGE EXTRA FRUITE

1
Faites griller les aubergines de tous cts, jusqu
cumin et rduisez les aubergines en pure plus

ou moins fine, selon votre got.
GOUSSE DAIL
6 PINCES DE CUMIN EN POUDRE
Sel
Cette pure peut tre servie tide ou froide. Servez-la en

entre avec des tranches de pain grill, de la tapenade,
des
anchois
vrons
marins
grills...
Elle
au
vinaigre
accompagne
balsamique,
aussi
des
des
poi
poissons
grills et des viandes rties froides. La quantit dhuile

peut tre augmente et celle de jus de citron diminue.
Pour 3 personnes
1.
Allumez le four, thermostat 8 (240 C). Rincez
les aubergines et retirez les pdoncules. Coupez-
Cuisson : 1 heure
les en deux verticalement. Retirez la pulpe laide
dun petit couteau, jusqu 1/2 cm du bord et ha

chez-la finement. Mettez-la dans une terrine.
AUBERGINES RONDES BLANCHES

DE
150 G CHACUNE
2.
200 G DE MOZZARELLA DE BUFFLONNE
la dans la terrine, avec 1 cuillre soupe dhuile
300 G DE TOMATES MRES

1 CUILLRE CAF DORIGAN
Coupez la mozzarella en cubes de 1 cm. Ajoutez-
dolive, du sel, du poivre et la moiti de lorigan.

3.
bouillantez les tomates 10 secondes puis ra

frachissez-les leau froide et pelez-les. Hachez
VIERGE EXTRA
grossirement la pulpe en liminant les graines.
2 PINCES DE SUCRE
Mettez la pulpe dans un bol et ajoutez le reste
S el ,
dorigan, le sucre et du sel.
poivre
4.
l-
Huilez lgrement un plat four pouvant juste

contenir
ment
les
les
demi-aubergines.
demi-aubergines
Huilez
et
lgre
garnissez-les
de
farce. Rangez-les dans le plat et couvrez-les de

tomates
haches.
Arrosez
du
reste
dhuile
et
versez 2 cuillres soupe deau au fond du plat.

Glissez
au
ajoutant
four
et
laissez
ventuellement
un
cuire
peu
heure,
deau
au
en
fond
du plat en cours de cuisson.

5.
Lorsque
les
aubergines
sont
cuites,
dressez-les
sur un plat et dgustez tide ou temprature

ambiante.
2.
Pour 4 personnes
Faites chauffer un gril en fonte et faites-y grillier
les tranches d aubergine, environ 4 minutes,
Cuisson : 4 minutes
feu modr, en les tournant quatre fois : elles se

ront joliment quadrilles.
3.
2 AUBERGINES BLANCHES OU VIOLETTES
Disposez les tranches daubergine sur un grand
DE 350 G CHACUNE
plat, sans qu elles se chevauchent. Arrosez-les
dhuile dolive, saupoudrez-les de fleur de sel et

servez-les aussitt.
TRS FRUITE
Fleur
de sel
Vous
pouvez
asperger
ces
aubergines
Je
quelques
gouttes de vinaigre Je Xrs.

1.
liminez les pdoncules des aubergines, lavez-les

et
pongez-les.
Coupez-les
verticalement
tranches de 1 cm dpaisseur, sans les peler.
en
Vous pouvez galement les servir avec des anchois marins, des cpres, des olives noires, des lanires Je poi
vrons grills...
Aubergine-uf
Nes de la plante ufs ou pondeuse , ces aubergines sont pe
tites et lisses, de la taille dun uf de poule. Elles sont blanches, vert
ple ou jaunes et poussent en grappes. Elles sont particulirement
laise sur les balcons ensoleills. Excellentes sautes ou au vinaigre,
ces aubergines doivent tre consommes jeunes.
Pour 6 personnes
1.
Prparation et cuisson : 30 minutes,
Coupez chaque aubergine en 4 dans la longueur
2 heures l'avance
Marinade : 5 jours
Lavez les aubergines et retirez les pdoncules.
puis en ventails de 2 cm dpaisseur.

2.
Versez le vinaigre et 6 dl d eau dans une grande
casserole. Portez bullition et ajoutez le gros
500 G DE PETITES AUBERGINES
sel. Mlangez et plongez les aubergines dans la

casserole. Ds la reprise de lbullition, comptez
VIOLETTES OU BLANCHES
4 DL DE VINAIGRE CRISTAL
H uile
gines immerges l'aide d une cumoire, et en
de ppins de raisin
3 CUILLRES SOUPE DE GROS SEL DE MER

12 PETITES GOUSSES DAIL
les retournant souvent.

3.
Lorsque
goutter
8 FEUILLES DE SAUGE
afin
6 CLOUS DE GIROFLE
les
dans
qu
aubergines
une
elles
sont
passoire,
soient
les
cuites,
pendant
plus
faites-les
2
sches
heures,
possible.
pongez-les ensuite sur un torchon.
4 PIMENTS OISEAUX SECS

2 CUILLRES SOUPE DE BAIES ROSES
minutes de cuisson, en maintenant les auber
4.
Pelez les gousses dail. Rangez les aubergines

dans deux bocaux de verre de 1/2 litre de conte
nance, en alternance avec ail, sauge, girofle, pi
ments
et
baies
roses.
Versez
lhuile
dans
les
bocaux : elle doit recouvrir entirement les au

bergines. Fermez les bocaux et conservez-les au
rfrigrateur.
Ne
dguster
pas
ces
aubergines
avant de les avoir laisses mariner 5 jours. Vous

les conserverez plusieurs mois au rfrigrateur.
Ces aubergines
accompagnent les crudits, les poivrons
grills, les viandes et les volailles chaudes ou froides, les

terrines,
les
poissons
marins
ou
fums,
les
poissons
vapeur chauds ou froids... Pour les dguster, vous pou

vez les goutter de leur marinade et les arroser dun
filet dhuile dolive.
Lhuile de ppins de raisin a lavantage, outre sa neu
tralit de got, de ne pas figer au rfrigrateur.
Pour 6 personnes
1.
delles.
2.
les
aubergines
et
fendez-les
minutes
en
bouillantez
les
aubergines
puis
gouttez les.
KG DE PETITES AUBERGINES-UF,
JAUNES OU BLANCHES
Rincez
quatre dans la longueur.
Cuisson: 10 minutes
Pelez le gingembre et coupez-le en fines ron
3.
Mettez les aubergines dans une casserole et ajou
6 CLOUS DE GIROFLE
tez du sel et le vinaigre. Couvrez juste deau.
Ajoutez le poivre, les clous de girofle, le fenouil

cass
2 CUILLRES SOUPE DE POIVRE CONCASS

4
1 CUILLRE SOUPE DE GROS SEL
plusieurs
morceaux
et
le
gingembre.
Portez bullition et laissez cuire 5 minutes.
BRINS DE FENOUIL FRAIS
2 DL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
en
4.
Laissez refroidir les aubergines dans leur vinaigre

parfum et rservez-les au rfrigrateur o elles
se conserveront une semaine.
Dgustez
ces
aubergines
comme tout autre condiment.
avec
des
viandes
froides,
Concombre
Depuis longtemps cultiv en Inde et au Pakistan, le concombre
pousse tout aussi spontanment en Afrique et en Asie. Il ne res
semble pas au gros concombre peau lisse que nous connaissons
dans le Nord de la France, mais plutt au petit concombre la peau
granuleuse que nous achetons sur les marchs d t, dans le Midi.
Certaines varits sont longues et peu charnues comme le vert
long de Chine , dautres sont jaunes ou blanches. Le kiwano se
situe entre le concombre et le kiwi, il est orange, ovale et joliment
rehauss de petites pointes. Quant au lemon, il a la taille et la cou
leur dun gros citron et une pulpe vert tendre sucre et douce, pleine
de graines blanches.
Cornichon
Appartenant la mme famille que les concombres, les cornichons,
sils sont cueillis jeunes et frais, peuvent tre prpars comme ces
derniers, en salades vinaigres. Outre les petits cornichons que nous
connaissons au vinaigre, il faut citer le piccolo bianco di Parigi, petit
fruit court et blanc laiteux, excellent frais et l amlior de bourbonne , long et mince chair ferme.
Pour 6 personnes
1.
pluche lgumes, en laissant une lanire de peau
Prparation : 10 mn
Repos : 1 h
sur
4 PETITS CONCOMBRES DE 150 G CHACUN
Coupez-les
Rpez-les
en
dans
deux
un
et
robot
liminez
muni
de
les
la
grille la plus fine.

2.
Mettez les concombres rps dans une passoire

inoxydable, poudrez-les de sel, mlangez et lais-
40% DE MATIRE GRASSE
2 CUILLRES CAF DE SEL DE MER FIN

POIVRE
deux.
graines.
500 G DE FROMAGE BLANC DE CAMPAGNE
Rincez les concombres, pelez-les laide dun
sez-les sgoutter pendant 1 h.

3.
Mettez le fromage dans une seconde passoire in

oxydable tapisse dune gaze et laissez-le gout
ter pendant 1 h.
4.
Au bout de ce temps, battez le fromage au fouet

main dans une terrine et poivrez. Pressez les
concombres
entre
vos
doigts
afin
den
retirer
toute leau puis mlangez-les au fromage.

5. Servez aussitt ou rservez 30 mn au rfrigrateur
Cette crme de concombre est excellente tartine sur du

pain, aux raisins, aux noix, au cumin, pain de seigle,
aux crales... Servez-la telle quelle, ou avec des olives,
des tomates, un filet dhuile dolive fruite et quelques
grains de fleur de sel.
Courgette
ronde et jaune
De la mme famille que les courges, les courgettes se consomment

jeunes et petites, qu elles soient longues ou rondes, vertes, jaunes ou
blanches. Au printemps, ces fruits portent des fleurs qui sont ex
quises
en
beignets,
natures
ou
farcies,
sales
ou
sucres.
Les
meilleures courgettes sont celles peau claire, comme la dlicieuse

grisette de Provence . Les fruits ronds sont dlicieux petits, leur
pulpe tant peu fibreuse, comme les courgettes rondes de Nice ,
jolis
petits
fruits
ronds
et
fermes,
idaux
farcir.
Les
varits
blanches comme la cousa ou courgette libanaise et la courge la

moelle , et celles jaunes comme la courgette banana aux jolies
graines vertes, sont en gnral trs douces.
Pour 4 personnes
1.
trmits.
de lait dans un bol et dlayez-y la fcule avec
une fourchette.
500 G DE PETITES COURGETTES BLANCHES

2.
Versez le reste de lait dans une casserole fond

pais
1 UF ENTIER + 1 JAUNE
et
portez
bullition.
Jetez-y
alors
les
courgettes et ajoutez cannelle, noix de muscade,
50 G DE GRUYRE RP
poivre, sel et sucre. Laissez bouillir 10 minutes,
1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT
puis ajoutez la fcule dlaye dans la casserole,

2
Rpez-les dans un robot muni de la
rpe pommes frites. Versez 2 cuillres soupe
Cuisson: 35 minutes
1/2 LITRE DE LAIT
Lavez les courgettes et liminez-en les deux ex
en
PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
tournant
dlicatement
la
spatule.
Laissez
1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
cuire 1 minute, jusqu ce que le lait paississe.
1/2 CUILLRE CAF DHUILE DARACHIDE
Retirez du feu.
S el ,
poivre
3.
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Battez

luf dans un bol avec le jaune supplmentaire,
puis ajoutez le gruyre. Versez dans la casserole
et mlangez bien.
4.
Huilez un plat four et versez-y la prparation.

Lissez la surface et glissez au four. Laissez cuire
pendant 25 minutes environ, jusqu ce que le
dessus
du
clafoutis
soit
blond.
Servez
chaud
accompagner
agneau,
volaille
dans le plat de cuisson.
Servez
ce
clafoutis
pour
et veau grills ou rtis. Vous pouvez galement dguster

ce plat froid, napp dun coulis de tomates.
Pour 6 personnes
1.
Pelez les oignons, lavez-les et hachez-les, partie
vert tendre comprise. Lavez les courgettes et les
Cuisson : 1 heure 10
tomates, et essuyez-les. Coupez les courgettes en
rondelles obliques de 1/2 cm dpaisseur. Coupez
500 G DE COURGETTES JAUNES
les tomates en autant de fines rondelles. Pelez
500 G DE POIVRONS JAUNES OU ORANGES
les poivrons l'pluche lgumes puis coupez-les
750 G DE TOMATES MRES MAIS FERMES
en deux dans la longueur et retirez les graines.

Coupez
SANS PPINS
chaque
demi-poivron
500 G DOIGNONS FRAIS
Pelez
6 FEUILLES DE LAURIER
Effeuillez le thym et la sarriette.
1 BRIN DE THYM FRAIS
2.
pole
GOUSSES DAIL
dail
et
tranches.
hachez-les
menu.
cuillres
anti-adhsive
et
soupe
faites-y
dhuile
dans
blondir
les
une
oi
gnons 5 minutes feu doux. Ajoutez lail, du

S el ,
gousses
fines
Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Faites

chauffer
1 BRIN DE SARRIETTE FRACHE
les
en
sel, du poivre et mlangez encore 2 minutes.
poivre
3.
Huilez un plat four de 26 x 18 cm. Disposez

les rondelles de courgettes, de tomates et de poi
vrons, en les alternant, sur quatre ranges, paral
lles la longueur du plat. Parsemez doignons,
de thym et de sarriette et glissez a et l les
feuilles de laurier. Nappez du reste dhuile, salez
et poivrez.
4. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant

1
heure, en surveillant la cuisson : les lgumes
doivent
confire,
en
dorant
trs
lgrement.
Servez chaud ou tide, dans le plat de cuisson.
Pour 6 personnes
1.
Retirez les pdoncules des courgettes et lavez les
courgettes sous leau courante, en les brossant.
Coupez-les en deux horizontalement et faites-les

prcuire
la
vapeur,
pendant
15
minutes.
Ensuite, creusez-les jusqu 1 cm des bords,
1,2 KG DE PETITES COURGETTES RONDES
laide dune cuillre parisienne.
(ENVIRON 12 COURGETTES)
2 BRINS DORIGAN FRAIS
2. Pendant la cuisson des courgettes, prparez la farce :

passez la mie de pain la moulinette lectrique afin

EXTRA PEU FRUITE
de la rduire en une fine semoule. crasez le fro
6 BAIES ROSES
mage la fourchette dans une assiette et ajoutez-y
S el ,
poivre
la mie de pain, le parmesan, les raisins, les pignons,
la ciboulette, le sel et le poivre. Mlangez bien.
Pour la farce
3.
lgrement un plat four pouvant contenir les
250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS,
courgettes.
OU DE BROCCIO FRAIS CORSE
S el ,
hache
poivre
demi-courgettes
sont
petit dme.
ET FRACHEMENT RP
C iboulette
les
absorbant. Garnissez-les de farce, en formant un
2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN FINEMENT
36 RAISINS DE CORINTHE
Lorsque
froides, pongez bien lintrieur avec un papier
20 G DE MIE DE PAIN
1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS
Allumez le four, thermostat 6 (200 G). Huilez
4.
Rangez les demi-courgettes dans le plat et nap

pez-les du reste dhuile. Parsemez dorigan et de
baies roses et glissez au four. Laissez cuire 30
minutes. Servez chaud dans le plat de cuisson.
Utilisez
les
petites
boules
Je
pulpe
de
courgette
que
vous avez retires la cuillre parisienne pour la prpa

ration dun potage.
Pour 4 personnes
1.
Cuisson : 3 minutes
Lavez les courgettes et retirez les deux extrmi

ts. Coupez-les en rondelles de 2 cm.
2.
Versez le vinaigre cristal et 6 dl deau dans une

grande casserole. Portez bullition et ajoutez le
gros sel. Mlangez et plongez les courgettes dans
750 G DE PETITES COURGETTES JAUNES

1/4 DE LITRE DE VINAIGRE CRISTAL
la casserole. Ds la reprise de lbullition, comp
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
tez 3 minutes de cuisson en tournant souvent

les courgettes.
Le
ZESTE RP DE 1 CITRON VERT
3. Pelez les gousses dail et passez-les au presse-ail audessus dun saladier. Ajoutez le zeste du citron, les
OU D1 COMBAWA
24
feuilles de menthe, lorigan, le vinaigre de vin
FEUILLES DE MENTHE
vieux, l'huile, le sel et le poivre. Emulsionnez la
1/2 CUILLRE CAF DORIGAN
fourchette
2 GOUSSES DAIL
ajoutez
les
courgettes.
Mlangez.
Vous pouvez servir cette salade aussitt ou la lais

S el ,
et
ser mariner plusieurs heures.
poivre
Cette salade peut tre dguste telle quelle en entre, ou

accompagner toutes sortes de viandes, de fruits de mer
ou de poissons froids.
Pour 4 personnes
1.
soit
Cuisson : 5 minutes
4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN BLANC

dans
une
rpe
cylindrique,
soit
dans
un
robot, muni de la rpe chips. Faites-les cuire

5 minutes la vapeur, en les poudrant de sel.
400 G DE COURGETTES BLANCHES
Lavez les courgettes et rpez-les trs finement
2.
Pendant ce temps, mulsionnez vinaigre, huile,

miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre et nap
pez-en les courgettes.
2 CUILLRES CAF DE MIEL DACACIA

S el ,
poivre
Ces courgettes sont excellentes avec des fruits de mer et
des poissons vapeur ou grills.
Poivron jaune corne de taureau

Cette varit de poivron, de forme fine, irrgulire et allonge, nous
vient dItalie ou dEspagne. Le fruit, jaune, mais aussi vert, rouge
ou vein de ces trois couleurs, est doux et parfum, excellent en
fines tranches dans les salades estivales ou pol 1 huile d olive
pour accompagner viandes ou poissons.
Pour 4 personnes
1. Rincez les poivrons et les tomates. Pelez les cha

lotes, rincez-les et gouttez les. Rincez le pour
pier et essorez-le.
4 POIVRONS CORNES DE TAUREAU
2.
rondelles
4 TOMATES VERTES

2
BRINS DE BASILIC

EXTRA TRS FRUITE
liminez
les
ppins
des
poivrons.
Coupez les tomates en fins quartiers.
75 G DE POURPIER
2 CHALOTES FRACHES
Coupez les chalotes et les poivrons en trs fines
3.
Mettez poivrons, tomates et pourpier dans un

plat creux et nappez dhuile. Salez et mlangez.
Parsemez dchalote, de ciboulette et de basilic,
et versez le vinaigre en gouttelettes sur la salade.
Mlangez et servez aussitt.
Sel
Cette
salade
rafrachissante
peut
tre
filets de thon lhuile dolive et dolives de Nice.
additionne
de
Poivron jaune et poivron vert ple

Les poivrons sont arrivs chez nous par lEspagne, o ils furent im
ports ds 1514. Cultivs depuis fort longtemps dans le Sud de la
France, o les varits anciennes aux noms potiques de tendre de
Ckteaurenard , gros carr de Lagnes ou de Cavaillon , vert
dAntibes ou petit Marseillais ne persistent plus que sur les
marchs traditionnels provenaux. Place a t faite aux hykrides plus
performants : les poivrons verts ou rouges, de type carr quatre
lobes, dits poivrons dAmrique , constituent lessentiel du march. Une fois coups, ils donnent un joli trfle quatre feuilles,
clair paisse. Plus rcemment sont apparus des poivrons vert ple,
jaunes ou violets. Un poivron qui pousse est toujours vert. Ce nest
quensuite, selon les varits, quil devient rouge, jaune ou brun. Les
poivrons verts sont donc cueillis avant maturit. Les gots sont bien
sr diffrents selon les couleurs : le vert est fruit mais lgrement
amer ; le rouge, qui va du corail au carmin, a une pulpe croquante,
paisse et sucre ; le jaune est juteux et tendre. Quand au poivron
violet, il sagit dun hybride cr par lagriculture hollandaise. Une
fois cuit, il redevient simple poivron vert, dont il a mme le got.
4.
Pour 6 personnes
Pelez
les
poivrons
puis
ouvrez-les
en
deux.
Prparation et cuisson : 1 heure
Conservez le jus qu ils contiennent dans une ter
rine. Jetez les pdoncules, les graines et les fila

ments
6 GROS POIVRONS ROUGES CHARNUS

DE
blancs.
Dcoupez
chaque
demi-poivron,
dans le sens de la longueur, en rubans de 3 5 cm
250 300 G CHACUN
de large et remettez-les dans la terrine.
5.
6 GOUSSES DAIL NOUVEAU, SEL
Pelez les gousses dail et coupez-les en fines la

melles. Ajoutez-les aux poivrons, avec lhuile et
un peu de sel. Mlangez.
1. Allumez le gril du four ou faites chauffer les braises

Servez encore tide cette salade ou bien laissez-la mac
dun barbecue. Lavez les poivrons et epongez-les.

2.
3.
Faites griller les poivrons de tous cts, jusqu
rer
au
rfrigrateur
pendant
quelques
heures
vous
ce que leur peau devienne brune, mais il ne faut
pourrez la conserver 48 heures. Elle peut tre servie en
pas qu elle carbonise car elle donnerait aux poi
entre avec des tomates, de la pure d'aubergines, des
vrons un got amer. La cuisson dure environ 30
filets d anchois, des olives, de la mozzarella... Mais elle
minutes.
peut aussi accompagner poissons et viandes froides.
Lorsque
dans
une
les
poivrons
terrine
sont
couverte
cuits,
et
enfermez-les
laissez-les
tidir
Mixs avec de lhuile d'olive, du jus dail, du sel et du

piment,
ces
poivrons
grills
deviennent
un
excellent
pendant 15 20 minutes. Au bout de ce temps,
coulis qui, chaud ou froid, pourra napper trs agrable
la peau se retirera trs facilement.
ment poissons et crustacs cuits la vapeur.
Pour 6 personnes
1.
nez les graines, les filaments blancs et les pdon

cules. mincez-les finement.
Rincez les poivrons et coupez-les en deux. limi
2.
Pelez la carotte et coupez-la en fines rondelles.
1 KG DE GROS POIVRONS DOUX
Pelez lail et loignon et hachez-les, avec le cleri.
JAUNES OU BLANCS
Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupezles en gros cubes.
200 G DE POMMES DE TERRE

1 PETITE CAROTTE
3.
Faites chauffer la moiti de lhuile dans une sau

teuse
1 BRANCHE DE CLERI AVEC SES FEUILLES
anti-adhsive
oignon
et
et
faites-y
cleri.
Lorsque
blondir
le
carotte,
1 GROS OIGNON NOUVEAU
ail,
mlange
est
1 GOUSSE DAIL NOUVEAU
blond, ajoutez les poivrons et mlangez 2 mi
1 FEUILLE DE LAURIER
nutes. Ajoutez les pommes de terre, la feuille de
1 DL DHUILE DOLIVE FRUITE
laurier, le sel et le poivre, et couvrez juste deau.
S el ,
Portez bullition, fermez la sauteuse et laissez
poivre
cuire 30 minutes.
4.
Lorsque la soupe est cuite, passez-la au moulin

lgumes, grille fine, en liminant le laurier. Vous
pouvez aussi la mixer mais il vous faudra ensuite
la filtrer afin dliminer les peaux des poivrons.
5.
Servez
cette
soupe,
nappe
du
reste
dolive. Poivrez au moment de dguster.
Ce velout est excellent froid ; vous pouvez le servir

aprs plusieurs heures Je repos au rfrigrateur et
mme y plonger quelques glaons.
dhuile
Tomate
des
Andes
On cultive, aujourdhui, de nombreuses varits de tomates, mais la

plupart des varits anciennes ne le sont, hlas, que confidentielle
ment et lon ne peut que regretter cette uniformit qui stale sur
nos marchs. On trouve cependant de nombreuses varits de to
mates dites type des Andes : Andine cornue , poivron des
Andes , Saint-Jean dAngely , tomate poivron ... Ces gros
fruits allongs en forme de poivron ont t rapports de la cordillre
des Andes il y a peu. Les fruits sont excellents et rappellent, tant par
leur forme que par leur got musqu, les tomates allonges italiennes
comme la San Marzano longue , ou certaines olivettes ou
roma du Midi.
Tomate
cur de buf
Ce gros fruit rouge et lisse en forme de cur nous vient dItalie.

Avec sa chair pulpeuse, douce et parfume, cette tomate est excel
lente en salade.
Pour 4 personnes
1. Lavez les tomates et coupez-les en cubes de 1 cm,
en liminant les graines. Pelez les oignons, lavez-
les et mincez-les trs finement. Lavez le persil,

pongez-le et coupez grossirement les feuilles.
500 G DE TOMATES ROUGES, MRES POINT :

TOMATES-POIVRONS, CUR DE BUF...
Mettez les tomates, les oignons et le persil dans
250 G DOIGNONS NOUVEAUX
une terrine. Ajoutez le sel, le poivre, lhuile, le jus
36 BRINS DE PERSIL PLAT
de citron et mlangez. Laissez macrer 1 heure au
1 1/2 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON

1
2.
rfrigrateur avant de servir.
1/2 CUILLRE SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA TRS FRUITE, SEL, POIVRE
Cette salade est exquise avec toutes les grillades.
Tomate
tigre
Rayon de soleil , tigrella : des varits de tomates la robe peu

ordinaire, rouge zbre de jaune, la pulpe trs ferme et contenant
peu de graines. Jolies et originales, elles font de dlicieuses salades et
des tomates farcies parfaites.
Pour 4 personnes
1.
les,
2.
tomates
sous
en
10
leau
deux
(225
C).
secondes,
courante,
puis
pelez-
horizontalement
et
Huilez lgrement un grand plat four et ran

les
tomates,
ct
coup
vers
le
haut.
Arrosez-les du reste dhuile et saupoudrez-les de
2 CUILLRES SOUPE DE CASSONADE
sel et de cassonade.
1 CUILLRE SOUPE DHUILE
coupez-les
gez-y
OU TOMATES SANS GRAINES
poivre
les
thermostat
liminez-en les graines.
6 GROSSES TOMATES MRES DE 250 G CHACUNE
S el ,
four,
rafrachissez-les
Cuisson : 1 heure
25 G DE BEURRE
le
bouillantez
TOMATES CTELES DE PRFRENCE
Allumez
3.
Glissez le plat au four et laissez cuire 1 heure,

jusqu ce que les tomates soient caramlises et
le sucre transform en caramel. Servez aussitt,
aprs avoir poivr et parsem de noisettes de
beurre.
Ces tomates accompagnent rtis et grillades de

viandes, ainsi que les poissons.
Pour 6 personnes
1. Faites cuire le riz.

2.
Allumez le four, thermostat 5 (170 C). Rincez

les tomates et essuyez-les. Retirez un petit cha
peau ainsi que la pulpe de lintrieur des lgumes.
12 TOMATES MRES MAIS FERMES, ROUGES OU
Hachez cette pulpe, avec celle des chapeaux et
ORANGE, SANS PPINS
mettez-la dans une terrine. Ajoutez le riz, le par

mesan, le persil, la moiti de lhuile, du sel, du
3 CUILLRES SOUPE DE RIZ LONG

ET FRACHEMENT RP
poivre et la noix de muscade. Mlangez.

3.
Huilez
lgrement
un
plat
four
pouvant
contenir les tomates en une couche. Garnissez-
les de farce au riz et posez-les dans le plat.
Nappez
S el ,
du
reste
dhuile
et
glissez
au
four.
Laissez cuire 30 minutes et servez chaud dans
poivre
le plat de cuisson.
Pour 6 personnes
1. Allumez le four, thermostat 5 (170 C). Lavez les
tomates,
coupez-les
en
rondelles
de 1 cm dpaisseur. Retirez les ppins. Poudrez-
250 G DE PTE BRISE

4 GROSSES TOMATES CTELES MRES POINT
ter. Coupez le fromage en lamelles de 1/2 cm.

2.
400 G DE FROMAGE FRAIS : TOMME OU CANTAL
de
fond de tarte de quelques coups de fourchette et

tartinez-le de moutarde. Garnissez de fromage.
N ice
6 PINCES DE POUDRE DORIGAN

poivre
Huilez un moule tarte de 28 cm de diamtre.

talez la pte et garnissez-en le moule. Piquez le
1 CUILLRE SOUPE DE MOUTARDE FORTE
S el ,
et
les de sel sur les deux faces et laissez-les sgout
24 olives
pongez-les
3.
pongez les tomates dans du papier absorbant et

posez-les
sur
le
nappez
dhuile.
Glissez
au
four
fromage.
Garnissez
Parsemez
dorigan
et
Servez chaud ou tide.
laissez
cuire
dolives
et
et
poivrez.
30
minutes.
Tomate
verte
Mme si elles sont vertes, ces tomates sont tout de mme mres !
Les vritables varits vertes, comme l evergreen fruite et sucre, ou
la zebra green, petite tomate verte zbre vert sombre ou jaune, pas
plus grosse quune prune, sont trs rares. Mais les tomates achetes
ou cueillies vertes sont, elles aussi, vraiment dlicieuses !
Pour 4 personnes
1.
les
grossirement.
tomates,
Pelez
essuyez-les
le
et
gingembre
hachez-les
et
rpez-le
dans une rpe cylindrique, grille fine.

2.
Rincez
Faites chauffer lhuile dans une sauteuse anti-
1 KG DE TOMATES VERTES
adhsive de 24 cm. Ajoutez les tomates, le gin
gembre
Mlangez
3 CUILLRES SOUPE DE RAISINS DE SMYRNE
piment de
C ayenne
sec
3.
raisins,
et
laissez
cuire
le
sucre
et
le
sel.
15
minutes,
en
re
Faites griller 30 secondes, dans une pole sche,

le piment miett entre vos doigts et les graines
1 CUILLRE SOUPE DE GRAINES DE CUMIN
de cumin.
1 CUILLRE SOUPE DHUILE DOLIVE
Sel
les
muant de temps en temps.
2 CUILLRES SOUPE RASES DE SUCRE

1
rp,
3.
Lorsque la prparation la tomate est cuite,

ajoutez le piment et les graines de cumin, m
langez et laissez refroidir. Rservez au rfrigra
teur jusquau moment de servir.
Ce chutney se conserve une semaine au rfrigrateur.

il est excellent comme condiment avec toutes sortes Je
plats, chauds ou froids, et avec du riz.
Pour environ 900 g de confiture
1.
Prparation : 15 minutes, 2 heures lavance
Rincez les tomates, pongez-les et coupez-les en

quatre
en
retirant
les
pdoncules.
Coupez
Cuisson : 5 minutes
chaque quartier en quatre morceaux et mettez-
les dans une terrine avec les pices, la lanire de
500 G DE TOMATES VERTES

500 G DE SUCRE ADDITIONN DE PECTINE
citron et le sucre. Laissez macrer 2 heures.

2.
Au tout de ce temps, le sucre a fondu. Versez les

tomates
1 LANIRE DE ZESTE DE CITRON
dans
une
grande
marmite
et
posez-la
sur feu vif. Laissez cuire 5 minutes en remuant
1 BTON DE CANNELLE
de temps en temps puis retirez du feu.
6 CLOUS DE GIROFLE
3.
Versez la confiture dans un ou plusieurs pots,

fermez lorsque la confiture est encore chaude et
laissez refroidir. Conservez dans un endroit frais
et sombre, ou au rfrigrateur.
Dgustez
cette
confiture
comme
toute
autre
confiture,
au petit djeuner, avec des toasts ou des tranches de

quatre-quarts, de cake ou de biscuit.
Pour 6 personnes
1.
Coupez
les
tomates
en
quartiers
de
cm.
Coupez le jambon en carrs de 1 cm. Coupez le
fromage en cubes de 1,5 cm de ct. Pelez lail
500 G DE GROSSES TOMATES VERTES CTELES
et
1 AVOCAT DE 30 G MR MAIS FERME

300 G DE FROMAGE ITALIEN FUM
(SCAMORZA AFFUMICATA, PAR EXEMPLE)
1 TRANCHE DE 100 G DE JAMBON CRU FUM

24 FEUILLES DE BASILIC
EXTRA FRUITE

S el ,
poivre
coupez-le
en
fines
lamelles.
Coupez
l'avocat
en cubes de 1 cm et arrosez-le de jus de citron.

2.
Mettez les tomates dans un saladier. Ajoutez lail

pel et cras, et lhuile. Salez, poivrez et mlan
gez. Ajoutez le fromage et mlangez nouveau.
Ajoutez le jambon et les cubes davocat goutts
et parsemez de feuilles de basilic. Mlangez une
dernire fois dlicatement et servez aussitt.
Pour 1 kg de tomates
Prparation
20
1.
cune de quelques coups dpingle et rangez-les
minutes
dans un ou plusieurs bocaux.
Macration : 1 mois
2.
Rincez les tomates et pongez-les. Piquez cha-
Ajoutez les clous de girofle, le macis et la can
1 KG DE TOMATES CERISES, ROUGES, VERTES
nelle dans chaque bocal et couvrez de vinaigre.
ET JAUNES MLANGES
Fermez les bocaux et laissez reposer dans un en
V inaigre
droit frais et sombre. Attendez 1 mois avant de
cristal
croquer les tomates.
6 CLOUS DE GIROFLE
CLATS DE MACIS
1 BTON DE CANNELLE
Ces
tomates
au
vinaigre
accompagnent
viandes froides, les jambon crus, les viandes sches...
toutes
les
Pour 4 personnes
1.

Rincez le citron, pongez-le et retirez son zeste

laide dun zesteur.
2.
Dbarrassez les physallis de leur enveloppe et de

leur
tige
et
mettez-les
dans
une
casserole.
500 G DE PHYSALLIS
Ajoutez le sucre et le zeste de citron et laissez
reposer 1 heure, le temps que le sucre com

mence fondre.
1 CITRON NON TRAIT
3. Au tout de ce temps, posez la casserole sur feu vif

et mlangez. Lorsque tout le sucre sest trans
form en un sirop parfum et que les physallis
commence clater, au tout de 5 6 minutes,
gouttez les fruits et mettez-les dans une jatte.
4.
Faites rduire le sirop de cuisson sur feu vif, jusqu ce qu il soit sirupeux puis versez-le sur les
fruits. Laissez refroidir et rservez au rfrigra
teur plusieurs heures avant de servir.
Les physallis,
dlicieux
croquer
crus, sont des pa
rents de la tomate. Comme elle, ils ont une piquante

pointe dacidit.
Bonjour je suis le createur de cette ebook

Je vous propose un hyper-lien pour trouvez tous pdf
http://www.filesonic.fr/
Index des recettes

Courges et potirons
Corne de cerf aux crotons

Endives rouges en salade aux pacanes
Accras de potiron
Gratin de cardons
Confiture de courge
Iceberg en sauce moutarde
Courge du Siam en gele aux quatre pices
Lollos en salade
Gnocchi
Pains de sucre sauce tapenade
Gratin de potiron au parmesan
Petite soupe de poulet au chou chinois
Mini-ptissons au got de pain dpice
Pissenlits sauts
Moelleux de potiron aux amandes
Poireaux perptuels en vinaigrette douce
Ptisson en salade marine
Pourpier en sauce luf
Ptissons farcis la trousse
Romanesco ltouff
Pommes dor vinaigrette au pistou
Roquette en salade la fleur de sel
Pure de potiron l'huile et la crme
Rouge de Trvise grille 1 hude dolive fruite
Risotto au potiron
Salade de chicore bigarre aux noix
Spaghetti vgtal aux lardons
Salade de pissenlits blancs en vinaigrette lail
Tarte au potiron
Salade de ttragone au vinaigre balsamique
Velout de potimarron
Tarte la poire
Vinaigrette de choux-raves aux cpres
Lgumes-racines
Vinaigrette de moules la ficode glaciale
Betteraves jaunes en salade au citron
LGUMES-CONDIMENTS
Cerfeuil tuhreux au beurre

Chips de pommes de terre noires
Ail nouveau confit lhuile dolive
Confiture de patates douces
Ail rti
Crosnes au jambon croustillant
Bagna cauda
Dahon et saumon cru
Compote d'oignons doux
Gteau moelleux de patate douce
Dip lail
Navets hlancs et oignons doux sauts
chalotes roses confites
Navets jaunes en vinaigrette lchalote
Oignons confits au cassis
Oxalis en gratin
Oignons rouges au vinaigre
Panais vinaigrette
Piments oiseaux et aubergines au vinaigre
Patates douces au sirop vanill
Pure dail nouveau
Persil racine au bouillon
Pure de piments lail
Pommes de terre noires la vinaigrette au beurre
Salade de lgumes grills
Pure de panais
Salade de poivrons et tomates jaunes la ciboule
Radis noirs au sel et lhuile
Salade d oignons doux au citron
Raifort la crme
Sauce pistou
Salade dhlianthis aux noisettes
Tartines doignons doux aux olives
Salsifis persills la crme

Topinambours en salade tide au citron
Lgumes-feuilles
LGUMES-FRUITS
Aubergines au gril
Aubergines au vinaigre dpices
Bettes en deux cuissons
Aubergines farcies la mozzarella
Brocolis feuilles au piment
Aubergines marines au vinaigre
Catalogne citronnette
Chutney de tomates vertes
Clafoutis de courgettes blanches
Salade de courgettes jaunes lail et la menthe
Confiture de tomates vertes
Salade de tomates rouges au persil
Cornes de taureau en salade aux tomates vertes
Salade de tomates vertes
Courgettes Manches en vinaigrette douce
Tarte la tomate et au fromage
Courgettes rondes la farce la hrousse
Tian de lgumes dt
Crme de concombre
Tomates caramlises
Physallis en compote au citron
Tomates farcies au riz
Poivrons grills lhuile dolive
Trois tomates au vinaigre
Pure daubergines
Velout de poivrons doux
Index
Courges et potirons
des
lgumes
Poireau perptuel
Poire
Butternut
Pourpier
Courge du Siam
Roquette
Courge gland
LGUMES-CONDIMENTS
Courge piment
Ptisson
Potimarron
Ail nouveau
Spaghetti vgtal
Ciboule Je Ch ine
Tristar
chalote frache
Turban
chalotte grise
Oignon dor
LGUMES-RACINES
Oignon doux de Saint-Andr

Oignon frais
Crosne
Oignon rouge long
Dakon
Oignon rouge rond
Igname
Piment antillais
Navets jaunes
Piment frais
Panais
Piment oiseau
Patate douce
LGUMES-FRUITS
Pomme de terre noire

Radis noir
Raifort
Aubergine blanche
Salsifis
Aubergine-uf
Scorsonre
Concombre
Topinambour
Cornichon
Courgette jaune
Lgumes-feuilles
Courgette ronde
Poivron jaune corne de taureau
Cardon
Poivron jaune
Chou ch inois
Poivron vert ple
Chou-rave
Tomate cur de buf
Corne de cerf
Tomate des Andes
Ficode glaciale
Tomate tigre
Pissenlit blanc
Tomate verte
Boutiques
Paris et rgion parisienne
et marchs
Marcb biologique
Marseille
des Batignolles
Vergers Saint-Eustacke
(en face de lglise confirme)
Marcb biologique
11-13, rue Montorgueil
75 017 Paris
de La Pl aine
75 001 Paris
le samedi
Avenue Jean Jaurs

mardi, jeudi et samedi
Tl. : 01 45 08 09 83
Marcb Saint-Quentin
Producteur Delabaye
85, bd Magenta
Bd
75 010 Paris
dOmano
Stand n 37
Marcb de la place du Prado

Tous les jours
tous les jours sauf le lundi

Aix-en-Provence
75 018 Paris
Marcb de la rue Mouffetard
Fauchon
Rue Monge
Marcb biologique
26, place de la Madeleine
75 005 Paris
de la place des Prcheurs
75 008 Paris
Tl. : 01 47 42 60 11
Lyon
Lille
Hdiard
21, place de la Madel eine
Marcb biologique
Marcb de Wazemmef
75 008 Paris
de la place Valansio
le dimanche matin
Tl. : 01 43 12 88 88
69 005 Lyon
Strasbourg
le jeudi
March de la place dAligre
Place dAligre
Marcb biologique
Galeries Gourmandes
75 012 Paris
du bd de la Croix-Rousse
8, rue Leicester
69 004 Lyon
Tl. : 03 88 60 03 51
le samedi
Place des Halles
March du bd de Grenelle
m Motte-Piquet-Grenelle
Tl. : 03 88 22 22 82
75 015 Paris
Marcb biologique
dimanche et mercredi
de Vandertol
Natura
69 009 Lyon
8, rue de Londres
le mardi de 7 h 12 h
Tl. : 03 88 51 59 54
March biologique
du bd Raspail
75 006 Paris
Bordeaux
102, route du Polygone
le dimanche
Marcb biologique
Marcb biologique
de l'glise Saint-Pierre
de la rue Saint-Cbarles
le jeudi de 8 h 17 h
75 015 Paris
mardi et vendredi
Plante Bio
Tl. : 03 88 34 77 18
Fermes
et potagers
Le Potager dun curieux
Ferme Georges Ville
Ckteau des Pckeurs
Jean-Luc Danneyrolles
Route du Pesage
45 230 La Bussire
La Mol ire
(face lhippodrome)
(route des ckteaux de la Loire)
84 400 Saignon
Bois de Vincennes
Tl. : 02 38 35 93 35
Tl. : 04 90 74 44 68
75 012 Paris
Potager du XVIIIe sicle remis en
On peut galement acheter ses
Renseignements :
tat. Au printemps un week-end
lgumes tous les samedis matin
Paris-Nature
est consacr la vente
sur le march d Apt.
Tl. : 01 43 28 47 63
de lgumes (se renseigner pour
Un jardin potager et un verger
les dates). De Pques la
Jean et Odile Bourdillon
dans une vritable exploitation
Toussaint, ouvert tous les jours
41 230 Mur de Sologne
agricole.
sauf le mardi, de 10 k 12 k et
Tl. : 02 54 83 80 08
La ferme est ouverte en juillet
de 14 k 18 k ; ouvert tous
et aot, tous les jours sauf
les jours en juillet et en aot.
Ckteau de Belloc
le lundi, de 13 h 30 19 h ;
Bernard Laffont
en avril, mai, juin et septembre,
Ckteau de Beauregard
33 670 Sadirac
uniquement le samedi,
91 140
Tl. = 0 5 5 6 3 0 6 1 00
le dimanche et les jours fris
Saint-J ean-de-Beauregard
Une ferme et un parc
de 13 h 30 19 h ;
Les Ullis
18 h m de Bordeaux.
doctobre mars,
Tl. : 03 60 12 0 0 0 1
Ouvert tous les jours
les samedi, dimanche et jours
Ouvert le dimancke et les
de 8 h 30 17 h 30,
fris, de 13 h 30 17 h.
jours fris, de 14 k 18 k.
Plusieurs manifestations
le vendredi jusqu 16 h 30.

Ckteau de Villandry
par an, notamment
Le Potager du Roi
37 510 Villandry
la Fte des fruits et lgumes
Marie-France Morel
Tl. : 02 47 50 02 09
dkier et daujourdkui
6, rue Hardy
Potager dcoratif (pas de vente).
les 11 et 12 novembre
78 000 Versailles
Les jardins sont ouverts tous
(exposition et vente).
Tl. : 02 39 49 99 41
les jours de 9 h 19 h 30,

le chteau ouvre 8 h.
Domaine de Courson
91
Ferme de Gally
680
Courson-Monteloup
78 210 Saint-Cyr-lcole
Ckteau de Ckamerolles
Tl. : 01 64 58 90 12
Tl. : 05 34 60 63 30
45 170 Chilleurs-aux-bois
Depuis douze ans cette
Ouvert tous les jours
Tl. : 02 38 39 84 66
institution
prsente
des vgtaux rares et des
de 9 h 30 19 h.
Ckteau de Miromesnil
nouveauts
76
Manifestation
550 Tourville -sur-Arques
Tl. : 02 35 04 40 30
et 15 octokre.
botaniques.
les
13,
14
Remerciements
Jardins imaginaires, Le Potager dun curieux,

Marie Tortu, Cyril Sfcynazy, La Tuile loup,
La Maison ivre, Claud ine Martin, Genevive Letku,
Le Monde sauvage, Tke Conran Shop, Le Bon Marck,
Le Jacquard franais, Muriel Grateau, Autrement Kitcken,
Art d omestique ancien, Terre dHautanihoul,
Gracieuse Orient, Artisanat de Ponce, Faux and Co,
Retour descapades, Le Puceron ckineur,
Bocoray, Trous & Puces.
Responsable ditorial
Philippe Pierrele
dition
Aude Le Pichon
Maquette
Sabine Bchsenschtz
Photogravure : Euresys, Baisieux

Imprim en Espagne par Grficas Esteila, S.A.
Dpt lgal : avril 1997
N ISBN : 2 - 7441 - 0634 - 8
N Editeur : 27768

Scotto Elisabeth - Les Legumes Oublies

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Introduction

omme leurs anctres simiens, les premiers

les fermes. Fini la diversit. Vint alors le temps des

hommes qui foulrent le sol de notre plante

topinambours et autres salsifis qui poussent comme

se nourrissaient de racines et de baies. Lvolution

du chiendent et nourrissent aussi bien lhomme que

leur apprit d abord distinguer les bonnes nourri

l animal... Le retour la paix entrana naturelle

tures des aliments empoisonns. Le jour lointain o

ment un rejet de ces lgumes, symboles de disette,

l'homme ne se contenta plus de cueillette mais

et lon se tourna vers des produits faciles cultiver

comprit quil pouvait planter et jouir du fruit de ses

et peu onreux : pommes de terre, carottes, poi

rcoltes, a sans nul doute clbr le dbut de sa do

mination sur la Terre, il devenait enfin lhomo sa

piens, l'homme de sagesse.

Mais le renouveau des lgumineux ne sest point

A lore du XXIe sicle, quavons-nous encore de

de lenfance, de redcouvrir un plat dgust lautre

commun avec ces anctres lexistence prcaire ?

bout du monde ou de savourer cette trange salade

Un corps qu il faut nourrir. Lhomme a appris com

dcouverte au hasard dun march a contribu

bien la nourriture issue de la terre lui tait bnfique.

faire le succs de bon nombre dentre eux. Regain

Sil ne part plus laventure cueillir des baies incer

dintrt suscit aussi par les mouvements colo

taines, sauf pour le plaisir, il achte sur son march

gistes prnant un retour la terre et aux produits

lgumes, racines, bulbes, fleurs, fruits ou feuilles,

levs sainement et, paul par les nutritionnistes

quil prpare selon des recettes savantes hrites de

qui nont cesse de vanter les bienfait des lgumes,

ses aeux ou labores selon le got du jour...

crus et cuits, dans notre alimentation.

Les lgumes qui figuraient dj dans les jardins

Plus question de se contenter de pauvres ca

de Babylone, furent par la suite relgus dans le rle

rottes : les lgumes rares, anciens, oublis, revien

peu gratifiant de simple base pour la soupe du

nent en force. La roquette, le pourpier ou le cardon

dont lusage tait rduit quelques rgions, retrou

Renaissance, venues de lItalie voisine, pour leur re

vent aujourdhui une implantation nationale. La sa

donner la place de choix quils avaient perdu au pro

lade iceberg, belle et croquante, est revenue chez

fit de la viande, aliment des riches. Cardons, oxalis,

topinambours, carottes, panais, salsifis, scorsonres,

Dautres varits encore, fort goteuses, sont reve

navets firent alors leur entre dans les potagers du

nues gayer nos tables : tomates des Andes, roses de

Roi Versailles. Une grande varit que lon trouve

Berne ou tigrella bicolores... Sans oublier les cen

taines de varits de courges et potirons aux cou

sicle dans le clbre catalogue

Vilmorin-Andrieux qui recense plus de 200 espces

leurs et aux gots si diffrents.