FICHE CULTURE OLIVIER

IDENTIFICATION DE CULTURE

• Nom Commun : Olea europaea L. subsp. europaea var. europaea

• Famille : Oleaceae
• Genre : Olea
• Espèce : Olea europaea

AIRE DE CULTURE

L’olivier peut pousser au Maroc sur une grande partie du territoire sauf en bordure côtière et régions désertiques, on le retrouve
principalement dans les régions suivantes : Fès Boulmane Taounate, Meknès Tafilalet, Marrakech Tensift Haouz, Beni mellal Tadla
Azilal, Oriental, Tanger Tétouan.
L’oléiculture connait actuellement une grande expansion avec un accroissement important de la superficie consacrée aux oliviers qui
est passée de 763 000 ha en 2007/08 à 933 475 ha en 2012/13.
La superficie actuelle (2015-2016) est de plus de 1 millions d’hectares, ce mouvement ascendant bénéficie notamment de la mise en
œuvre de Plan Maroc Vert qui fixe comme objectif l'atteinte d'1,2 millions d’hectares de superficie plantée d’ici 2020.

EXIGENCES PEDO-CLIMATIQUES

• Température
Les zones aptes à la culture de l’olivier sont caractérisées par un climat avec des températures minimales non inférieures à - 6 ou -
7°C, seuil en dessous duquel les feuilles sont gravement affectées, une température de - 3 ou - 4 °C peut abîmer les fruits ayant
une teneur élevée en eau n’ayant pas encore été récoltés, avec des conséquences négatives sur la qualité de l’huile.

L’olivier est planté sur les flancs des collines, à des altitudes intermédiaires, les zones de plus grande diffusion de l’olivier sont
caractérisées par des hivers doux, des températures rarement inférieures à zéro degré et des étés secs avec des températures
élevées.
Dans les régions chaudes, il est nécessaire de satisfaire les exigences en froid de la culture car des températures constamment
supérieures à 16°C empêchent le développement des bourgeons à fleur, les températures doivent en effet être inférieures à 11-12°C
pendant au moins un mois.
Enfin, les températures élevées durant la maturation du fruit provoquent une augmentation de l’acide linoléique dans l’huile et une
forte réduction de l’acide oléique.

• Type de sol
L’olivier peut pousser et donner de bons rendements sur des terrains variés, des vergers d’oliviers peuvent être productifs dans des
sols squelettiques, et présentant une dalle, ainsi que dans des sols présentant des teneurs élevés en sels et en bore, et qui ne sont
pas productifs s’ils sont plantés à d’autres cultures, Il met en valeur les terrains marginaux.

LE MATERIEL VEGETAL

La principale variété cultivée au Maroc est la picholine du Maroc qui représente de l’ordre de 90 % des vergers. Elle est à double fin
: huile d’olive et olives de table, l’huile extraite est de bonne qualité et de longue conservation (grâce aux antioxydants naturels
contenus dans cette huile) même si le rendement oléique est moyen par rapport à d’autres variétés : 18 %.
La densité des plantations va, selon l’âge du verger et sa situation géographique, de 80 à 400 pieds par hectare, rarement plus,
malheureusement, c’est une variété qui présente une forte alternance augmentée par la méthode traditionnelle de récolte par
gaulage ainsi qu’une relative sensibilité à certaines maladies et ravageurs : œil de paon, mouche de l’olivier, psylle, cochenille
provocant la fumagine, etc. Le rendement moyen en olive par arbre est de l’ordre de 50 kg.
Deux clones de la picholine du Maroc ont été développés par l’INRA Maroc : il s’agit de Haouzia et Menara qui apportent de meilleurs
rendements : plus de 60 kg/arbre, une alternance réduite, une forte teneur en huile : jusqu’à 24 % ainsi qu’une bonne résistance au
Cycloconium, ces plants sont maintenant disponibles en pépinières agrées, les fruits sont également à double fin.
Depuis quelques années, des variétés d’origine espagnole et destinées uniquement à la trituration occupent des surfaces de
vergers industriels de plus en plus importantes, Il s’agit essentiellement de Arbequina, et Arbosana qui sont plantés en haies sous
forme d’arbustes avec une densité pouvant atteindre 1800 plants/ha. Tout peut-être mécanisé, de la plantation à la récolte en
passant par la taille.

PEPINIERE

La pratique du bouturage est la méthode la plus couramment utilisée pour reproduire fidèlement les variétés.

Les étapes d’élevage en pépinière :

1- Prélèvement des boutures : des rameaux d'un an, ou de la même année s’ils sont bien développés, d’une longueur de 40
à 50 cm qui sera débité en boutures de 12 à 15 cm de longueur avec deux à trois paires de feuilles à la partie supérieure.
L’époque de prélèvement des boutures influe sur la réussite de l’émission des racines, Il peut avoir lieu en deux périodes
de l'année :
-La période de pleine végétation.
-La période de pleine activité cambiale.
Avec une préférence pour la période automnale.
2- Préparation des boutures : Traitement aux auxines :
Tromper les bases des boutures dans une solution hormonale d'AIB
Ajouter : AIB + 1/2 l d'Alcool 90-96° + 1/2 l d'eau distillée
Concentration: 2.500-4.000 ppm, pendant 5 à 7 secondes.
Enrober les boutures d'un mélange de talc et de produit fongique.
3- Conservation des boutures avant la plantation.
4- Repiquage de boutures : Dans les serres de multiplication munis d'un système de nébulisation avec des Installations
adéquates, pour la maîtrise des facteurs de croissance (température, humidité), les boutures sont plantées à une profondeur
d’environ 2 cm dans les lits de bouturage. Les plants sont toujours entretenus par des irrigations et des traitements phytosani-
taires surtout contre la maladie de l’œil de paon.
5- La livraison : 5 mois après bouturage, les plants sont prêts à la livraison après une durée du séjour de 2 mois environ en
serre de multiplication et de 3 mois en serre d’acclimatation.

INSTALLATION DE CULTURE

• Préparation du sol
En cas de nouvelle plantation, le sous solage est requis en terre trop argileuse pour briser la semelle de laboure et le tassement
du sol, Il est aussi nécessaire de couper le système racinaire de précédent cultural pérenne. Dans ce cas, une rotation culturale
type céréale s’impose pour briser le cycle d’adventices et de maladies telluriques.
Le labour superficiel est nécessaire dans tous les cas pour ameublir le sol et favoriser un bon enracinement de jeunes plants .
Le sous solage (60-70cm) peut se faire à l’aide d’une sous soleuse à dents d’environ 80 cm, tandis que Le labour superficiel par
un chisel cover crop 20 et 30 cm.

• Densité
Les plantations de l’olivier deviennent de plus en plus denses pour des raisons telles que :
-La maitrise des techniques culturales.
-L’Irrigation fertilisante localisée.
-L’amortissement rapide de l’investissement.
La densité est influencée par des paramètres tels que : nature du terrain, variété, les possibilités de l'irrigation et la pratique ou
non des cultures intercalaires.
Le tableau suivant, donne des indications sur les écartements et les densités à adopter selon le système de culture, en zones
semi-arides en culture pluviale sans irrigation complémentaire, les densités de plantation de l'olivier varient de 8*8m à 12*12m,
dans le système semi-intensif avec irrigation complémentaire, les densités de plantation de l'olivier varient de 6*5 à 10*5m,
certains vergers modernes ont utilisé des densités plus importantes allant jusqu’à 400 plants/ha, elles peuvent aller jusqu’à 6*2m
et même 6*1.5m en super-intensif, ce choix s’adapte à un contexte d’irrigation par goutte à goutte et où la taille et la récolte
sont mécanisées.
OPERATIONS CULTURALES

Les façons culturales essentielles sont :

- Taille de formation, fructification et de renouvellement ou de rajeunissement.
- Gestion d’enherbement des interlignes.
- Gestion de la floraison/nouaison.
- Lutte contre les ravageurs et maladies.
- Irrigations fertilisations régulières.
- Récolte.
- Entretien de brise vent et de passage d’engins.

FERTILISATION

Un apport de fumier est recommandé chez les jeunes plants d’olivier à raison de 20 à 40 kg de fumier/arbre/an, il doit être
appliqué sur le rang de plantation, pour les oliviers en production il faut appliquer 40 à 60 kg de fumier/arbre/an et 800 à 1000 g
d’azote/arbre soit 4 à 5 kg de sulfate d’ammoniaque.
Les apports en azote doivent être revus à la hausse pour l’oléiculture intensive, soit 20 g d’azote/arbre en plus. Les apports en
phosphore et en potassium doivent être de 800 à 1000 g de phosphore (P2O5), soit 1,5 à 2 kg de super triple à 45%, et entre
1000 à 1500 g de potassium (K2O) /arbre, soit 2 à 3 kg de sulfate de potasse à 48%.
Le P et K doivent être appliqués en automne, alors que l’azote doit être fractionné en deux, la moitié doit être appliquée en
février, et l’autre moitié après la floraison, pour des recommandations plus précises, il est conseillé de recourir aux analyses de
sol.
En oliveries modernes, l’irrigation fertilisante est gérée de la même façon que l’essentiel des cultures arboricoles, en faisant des
apports réguliers d’engrais solubles mélangés avec de l’eau d’irrigation et les fumures de fonds peuvent ne pas être utilisées.

IRRIGATION

L’espèce tolère le déficit hydrique mais à partir d’un seuil critique, la croissance végétative et le rendement baissent considérable-
ment, la réponse de l’olivier au stress hydrique apparaît également sur certains paramètres de qualité de l’huile. Dans certaines
zones où les précipitations sont de 450 à 650 mm/an, les apports d'eau en gravitaire sont estimés à 600 à 850 mm entre Mars et
Septembre.
En oliveries irriguées, les arrosages réguliers sont recommandés pour maintenir le sol constamment humide. Les doses journa-
lières sont calculées en tenant compte de paramètres essentiels l’évapotranspiration potentielle et les caractéristiques physi-
co-chimique du sol surtout la capacité de rétention d’eau, en irrigation localisée et pour une oliveraie de 400 arbres/ha (olive de
table), le volume d'eau apporté est de 320 mm.

PROTECTION PHYTOSANITAIRE

Les principaux ravageurs fréquemment rencontrés dans les oliveries marocaines sont : La mouche de l’olivier, le psylle de l’olivier
et cochenille noire de l’olivier.

• La mouche de l'olivier (Bractocera oleae (Gmel).

Seuils de tolérance :
Olives de table seuil : 2 % d'olives véreuses.
Olives pour huilerie : 10 à 15% d'olives piquées.
Lutte :
Surveiller l'évolution de la mouche dans les pièges alimentaires en été et automne en utilisant (phosphate d'ammoniaque à 5%)
en parallèle avec l'évaluation de la présence de piqures sur olives par l'examen d'un échantillon de 200 fruits récoltés aléatoire-
ment dans le verger.
- Traitement préventif :
Vise à lutter contre l'insecte avant la ponte d'oeufs, le traitement est réalisé partiellement, d'une ligne d'arbres sur trois avec
pulvérisation d'insecticide homologué mélangé à l'attractif alimentaire (hydrolysat de protéine).
L'intervention a lieu quand une première mouche est attrapée pour les olives de table et pour les olives à huile,
- piégeage d'une mouche par piège.
- Traitement curatif :
Le traitement total, à éviter dans la mesure du possible en raison de ses effets indésirables, l'insecticide est utilisé seul.
Seuil d'intervention :
- Olives de table : 2% des olives piquées.
- Olives pour trituration : 10% des olives infectés.
Moyens alternatifs de lutte : Le piégeage de masse de la mouche de l'olivier Accrochage dans les oliviers de bouteilles en
plastique d'eau minérale, d'un litre et demi perforées au niveau de leur tiers supérieur de 4 trous opposés 2 à 2 de 10 mm de
diamètre contenant un attractif alimentaire sulfate d'ammoniaque à 5%, de septembre à la récolte.
• Le psylle de l'olivier (Euphyllura olivina Costa)
Lutte :
Seuil d'intervention : Plus de 10 % de boutons floraux infestés ou présence de 1O larves par inflorescence
Le traitement contre la teigne permet également de lutter contre le psylle.
• La cochenille noire de l'olivier (Saissetia olea (Olivier)
Lutte :
Les interventions chimiques sont à réaliser au moment de l'éclosion des larves : En avril-mai et juillet-aout selon les régions.

Parmi les maladies graves touchant l'olivier au Maroc : L’OEil de paon, La teigne de l'olivier.
• OEil de paon (Cycloconium oleaginum)
Protection et lutte :
Utilisation de variétés tolérantes : Haouzia et Picholine du Languedoc : Traitement préventif fin septembre début octobre, puis à
l'apparition des premières tâches : Pesticides à base de cuivre à 500 g/hl.
• La teigne de l'olivier (Prays olea Bern.)
Lutte :
Seuil d'intervention 3 à 5% des feuilles attaquées.
La lutte chimique doit être orientée contre les chenilles et nécessite alors deux interventions :
-La première contre les chenilles de la génération phyllophage au moment où elles vont rejoindre l'extrémité des branches pour
réunir les jeunes feuilles par des fils à soie.
-La seconde contre les chenilles de la génération anthophage, au moment où elles traversent les boutons floraux réunis par les
fils à soie.
Le traitement contre le psylle permet de lutter également contre la teigne.

RECOLTE ET POST RECOLTE

Olives à huile :

La date de la récolte des olives influence la qualité de l'huile produite et la production de l'année suivante.
La période optimale de récolte : Pour les olives de saumure, elle commence dès la véraison des olives.
Les olives destinées à la trituration peuvent être récoltés lorsqu'elles sont colorées entre pourpres et noires (plus de 50% d'olives
noires) afin d'obtenir un meilleur taux d'huile de qualité.
La période de récolte des olives :
- Entre octobre et mi-novembre pour olives de table.
- Entre novembre et fin décembre pour olives à huile.

Les modes de récolte à adopter pour préserver la qualité des olives et obtenir une huile de qualité sont :

- Récolte manuelle : La meilleure façon de récolter, elle préserve la qualité des produits et la santé de l'arbre et celle des
branches fructifères de l'arbre pour l'année suivante, mais en raison de son exigence en main d'œuvre, il est possible de recourir
aux outils modernes.

- Récolte à l'aide de peignes et vibreurs avec utilisation de filets pour éviter le contact ente les olives le sol :
Toutefois, dans de nombreuses régions on utilise le gaulage en raison de la rareté de la main d'œuvre ou de son coût et de la
hauteur excessive des arbres, Il est cependant recommandé d'éviter dans la mesure du possible ce mode de récolte en raison des
blessures infligées aux jeunes pousses susceptibles de fructifier l'année suivante, et sur les fruits favorisant l'oxydation et
affectant la qualité de l'huile, ces blessures sur pousses et fruits sont par ailleurs des portes d'entrée de parasites.

Il est conseillé de séparer les fruits récoltés directement sur l'arbre de ceux ramassés sur le sol, pour obtenir une huile de haute
qualité les olives doivent être triturées juste après la récolte, quant au transport des olives, il faut utiliser des caisses en
plastique et éviter les sacs afin de préserver la qualité des olives et ne pas nuire à la qualité de l'huile.

Olives de table :

La récolte des olives de table doit être manuelles, elles doivent être saines et exempts de défauts et sont classées de la manière
suivante :
- Olives vertes : Fruits de coloration verte, récolte en cours de maturation.
- Olives colorées : Fruits d'une couleur rose à pourpre.
- Olives noires : Fruits de couleur noir pourpre, ou noir rougeâtre ou violet foncé.
Références :

Ministère de l’Agriculture et de la Pèche Maritime. 2014. Veille économique: Secteur oléicole. Note stratégique n°95.
Crédit Agricole. Guide de l’investisseur. Filière oléicole.
El Mouhtadi I. et al., 2014. L’olivier au Maroc. OCL, 21(2) D203.
Alaoui, B. 2005. Référentiel pour la Conduite Technique de l’olivier (Olea europea).
Mahhou A. Techniques de production de l’olivier. IAV Hassan II, RABAT.