Ce document décrit l'histoire et les caractéristiques de la cuisine tunisienne, y compris ses influences culturelles, ses ingrédients et techniques de cuisson clés. La cuisine tunisienne est méditerranéenne, africaine et orientale, utilisant beaucoup de légumes, fruits, céréales, poissons et épices. Elle comprend des plats cuits au four, à la vapeur, en ragoût ou au feu de bois.
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Ce document décrit l'histoire et les caractéristiques de la cuisine tunisienne, y compris ses influences culturelles, ses ingrédients et techniques de cuisson clés. La cuisine tunisienne est méditerranéenne, africaine et orientale, utilisant beaucoup de légumes, fruits, céréales, poissons et épices. Elle comprend des plats cuits au four, à la vapeur, en ragoût ou au feu de bois.
Ce document décrit l'histoire et les caractéristiques de la cuisine tunisienne, y compris ses influences culturelles, ses ingrédients et techniques de cuisson clés. La cuisine tunisienne est méditerranéenne, africaine et orientale, utilisant beaucoup de légumes, fruits, céréales, poissons et épices. Elle comprend des plats cuits au four, à la vapeur, en ragoût ou au feu de bois.
Ce document décrit l'histoire et les caractéristiques de la cuisine tunisienne, y compris ses influences culturelles, ses ingrédients et techniques de cuisson clés. La cuisine tunisienne est méditerranéenne, africaine et orientale, utilisant beaucoup de légumes, fruits, céréales, poissons et épices. Elle comprend des plats cuits au four, à la vapeur, en ragoût ou au feu de bois.
cuisine moléculaire… LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE
Carrefour des civilisations
Climat régional / Héritages culturels
géographie du pays successifs
Méditerranéenne, africaine et orientale Origines romaines Origines andalouses Pâtes (macaronis, La cuisine « Ain sbanioura » spaghettis…); Vins et vigne tunisienne Quatayefs (pâtisseries)
Origines berbères Origines juives
Origines turques Couscous
Madfouna Mtabga Maakouda chakchouka Tajine au gombos Kafteji Briks à l’œuf Briks au x pommes de Baklawa Bsissa terres Riz pilaf aux Tabouna (pain cuit Légumes farcis pistaches dans un four en Pkaila Soupe de lentilles terre cuite) L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE
Caractéristiques communes qui rapprochent les
cuisines des pays méditerranéens:
Emploi de l’huile d’olive comme source principale
de matières grasses
Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs,
céréales
Consommation de produits de la mer / consommation
modérée de viande rouge
Utilisation d’herbes et d’aromates
La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée ou traversée aux cours des siècles.
Origine des produits dits méditerranéens
Amérique mais, pomme de terre, tomate, poivron, courge Inde et Asie sésame, aubergine, concombre, pois chiche, riz, pêche, abricot, agrumes Proche et Moyen blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier, Orient figuier, agrumes, pois, fèves, mouton, chèvre Afrique melon, pastèque Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les maladies coronariennes et cardiovasculaires.
En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été
officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS)
L'équilibre de la ration énergétique
Céréales et légumineuses comme aliment de base
Domination des végétaux
Avantages Respect de la saisonnalité dans le choix des produits
Grande diversité des techniques culinaires
Repas structurés et conviviaux
Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments,
d’aromates et d’épices PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA CUISINE TUNISIENNE Cuisson par concentration
Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide
d'un corps gras chaud
Avantage Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des
aliments traités
Modes de cuisson En En croûte papillote Frire sauter poêler Cuire à la Rôtir vapeur Sous-vide Griller Cuisson par expansion
Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour
du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives"
Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la
Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les aliments phénomène d'OSMOSE
Modes de cuisson Mouillement pocher d’une cuisson blanchir mixte Cuisson mixte
S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les
deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et Expansion (après le mouillement)
Modes de cuisson
Braiser à blanc, à Sauter en sauce
brun (ragoût) CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE TUNISIENNE
Les fruits et légumes
Ils sont omniprésents , sous différentes formes:
Légumes en salades: tunisienne, méchwia,
ommek houria…. Légumes en potages Légumes cuits, farcis ou sautés accompagnant le poisson ou le poulet Fruit consommés natures ou en salade Les fruits secs
Garniture de certains plats tels que le riz ou
le couscous lors de célébrations spéciales (fêtes, mariages…) Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés)
Gâteaux tunisiens à base de fruits secs;
Ghrayba, kaak…
Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits
secs; zrir (pâte de sésame sucrée) Les céréales Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations
Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes
Pâtes
Couscous
Soupes à base de céréales (orge, blé…)
Les légumineuses
Fèves et haricots secs
Ce sont des graines comestibles présentes dans des gousses Lentilles
Pois secs Consommation:
En soupes (soupe de lentille, lablabi,
bissara...) En ragoût ( de pois chiche, d’haricots blancs, de lentille…) Mijotées dans des plats complets - - Réduites en purée Utilisées sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes). L’huile d’olive
C’est le principal corps gras
Utilisé pour assaisonner les salades, pour cuire les aliments ou consommée crue tout simplement, avec du pain. Les viandes
Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement
de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin et le gibier, et rarement le chameau.
Exemples de plats traditionnels:
- L’agneau à la gargoulette - « lahmet thon » au four - Merguez - Koucha de poulet - Kamouia - Osbane Le poisson
Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne,
notamment dans les régions côtières.
Exemples de plats au poisson:
Couscous au poisson Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches Soupe au poisson Briks au thon/ aux chevrettes Boulettes de sardines/ keftas au merlan Les produits laitiers
Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés
- Lait de vache et dérivés (yaourt…)
- Leben (petit lait) - Beurre - Smen (beurre fermenté) - Ricotta - Fromages Les boissons Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons.
Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé
Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on
trouve:
- Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café
- Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe. - Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre - Le Legmi (sève de palmiers) COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE LA CUISINE TUNISIENNE
Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur
L’huile d’olive constitue la base principale des plats
Ragoût en sauce
Ragoût de petits pois Mermez Methewma
Loubia Mdarbel Ragoût de pommes mloukhia
de terre Cuisson au four
Rôti d’agneau Rôti de poulet
Rôti de poisson Légumes farcis
(Foundouk el ghalla) Plats au feu de bois « Kanoun »
Tajine bounarine (entre Salade mechwia « kanoun »
deux kanoun)
Maïs grillé Méchwi de l’aid
Rôti d’angnau au feu de bois Plats cuits à la vapeur
C’est en général à l’aide d’un couscoussier
traditionnel que les plats tunisiens sont cuits à la vapeur
Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent
sur ce type de cuisson:
Nwasser au poulet Dwida Riz Djerbien Couscous Njara de bizerte
(cheveux au fenouil d’ange) Cuisson sous la terre
Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le
désert tunisien, notamment pour préparer le pain Cuisson en poterie SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET DE LA CUISINE DE LA TERRE
exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et
du nord: les cotes de Tunis et Bizerte La cuisine berbère du sud
Les plats du sud tunisien
Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de
bœuf ou viande séchée. Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech, Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)…
A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est
souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché. Mtabga Chakhchoukha Barkoukech
Tbikha La cuisine de la région de Bizerte
A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité
centrale qui influence les habitudes culinaires de la région.
On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el
hout » (mordeur de tête de poisson)
Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en
Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap Zebib, Ghar el Melh,... Le poisson est toujours présent dans la table des bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole... la mendole de Sidi Mechreg « le chawri »
Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg
La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai, pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et en font des provisions pour toute l’année Parmi les plats à base de mendole les plus connus:
Hlelem au mendole: La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe, «hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale. CONCLUSION MERCI POUR VOTRE ATTENTION
