TABLE DES MATIERES

MATIERES

Préambule
EDITORIAL ............................................................................................................................................................... i
DISCOURS DE MADAME LA CONSULE GENERALE DE FRANCE A ALEXANDRIE .......................................iii
ALLOCUTION DU RECTEUR A L’OUVERTURE DU COLLOQUE INTERNATIONAL ......................................... v

Communications Orales
Alouki K, N'dahimana D, Tchadieu G, Gad M, Mésenge C.
Enrichissement des produits laitiers en acides gras Omega-3.............................................................................. 1
Benlahcen K, Sansar W, Slimani M.
La neurotoxicite du plomb présent dans l’eau et son effet stressant chez le rat Wistar...................................... 8
Compaore J, Barro N.
Action de l'ONG ASMADE pour l'amélioration du secteur des aliments vendus sur la voie publique en vue
d'une nutrition saine des populations, à Ouagadougou, Burkina Faso.............................................................22
El Attar A, Anwar S, El Soda M.
Isolation des souches de bactéries lactiques productrices des Exopolysaccharides..............................................34
El Refai A.
La résistance des Pseudomonas aux molécules des biocides dans les eaux de lavage........................................43
El Soda M.
Activité de recherche en microbiologie laitière en laboratoire de biochimie des bactéries lactiques .................57
Ghribi O, Girgis H, Mésenge C.
Stress oxydant, inflammation, alimentation et maladies du système nerveux central ......................................66
Grobois C.
AH! Manger!!........................................................................................................................................................76
Kleinebreil L.
Diabète et Solidarité : de l’obésité au diabète, quelles actions ? ..........................................................................87
Koudougou K, Dicko H.
Contrôle qualité et amélioration de la production locale : cas des huiles alimentaires produites au Burkina
Faso.........................................................................................................................................................................88
N'dri D.
Stratégie de communication pour le changement des comportements : cas du projet ivoirien de promotion des
aliments fortifiés PIPAF ......................................................................................................................................94
Nikiema F.
Sécurité sanitaire des aliments et mondialisation : apport des laboratoires d’analyse....................................104
Parant MF.
La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des aliments..................................................110
Rousseau D.
Le syndrome métabolique, consensus autour d’une définition et des pistes nutritionnelles pour le prévenir .116
Traore N.
Étude opérationnelle du contrôle de l’anémie chez les écoliers sénégalais………………………………145
Pourquié J, Girgis H, Mésenge C.
Écologie microbienne des aliments et microbiologie prévisionnelle..................................................................154

Communications Affichées
Aïdara A, Ibrahim S, Mésenge C.
Aspects bucco-dentaires de la malnutrition : Prévenir mieux que guérir ........................................................162
Gadiaga A, Kabongo E, Kalivogui E, Keumini F, Moctar M, Mésenge C.
Obésité, une épidémie mondiale...........................................................................................................................163
Guidigbi H, Kabore A, Mésenge C.
Le diabète, une maladie du développement ?......................................................................................................164
Sabae A.
Les étudiants de Médecine égyptiens en action ..................................................................................................165
Sedki L.
La résolution des Nations Unies sur le diabète et l’Égypte ..............................................................................166
Préambule
 EDITORIAL

Christian Mésenge* et Jean Yves Leveau**

* Université Senghor, département Santé

** AgroParisTech (Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement)

En 1996, les dirigeants mondiaux réunis au Sommet Mondial de l'alimentation se sont engagés, au
nom de leurs pays, à réduire de moitié la faim d'ici 2015. Ces engagements ont été repris dans les
Objectifs du millénaire pour le développement.
L’Alimentation est notre principale fonction biologique avec la respiration ; on ne peut pas vivre
sans s’alimenter pas plus que l’on peut vivre sans respirer. Une alimentation saine permet de rester
en bonne santé et d’avoir une vie active. En plus des aspects physiologiques proprement dits de
l’Alimentation, la digestion et de la nutrition, l’Alimentation est aussi source de plaisir par la
stimulation des sens, principalement le goût et l’odorat, ce qui constitue autant de raisons de s’y
intéresser.
Mais l’Alimentation comporte de nombreux risques. Le premier d’entre eux est lié aux
approvisionnements ; dans notre monde, trop de gens ne mangent pas à leur faim, notamment dans
les pays africains, car ils n’ont pas accès aux ressources. La sécurité alimentaire doit donc être une
préoccupation majeure. L’alimentation doit garantir la santé et elle ne doit pas rendre malade. La
sécurité sanitaire de l’alimentation doit donc être une priorité absolue.
Une alimentation saine doit permettre le maintien en bonne santé. Une bonne alimentation, saine et
diversifiée, tout en procurant le plaisir, doit aussi permettre de prévenir certaines maladies comme
les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives ou le diabète de type II.
Le Colloque « Alimentation et Santé : risques et enjeux » a envisagé ces différents aspects.
Les aspects techniques et technologiques ne sont pas les seuls à influencer l’alimentation. Un
nouveau fléau menace les pays du sud aussi bien que ceux du nord. Il s’agit des maladies
chroniques non transmissibles, notamment celles liées aux changements alimentaires apportés par la
modernité. Nous citerons l’obésité et son cortège de maladies associées : diabète de type II,
hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires et certains cancers. Elles connaissent un essor
important et comptent pour environ 60 % des causes de décès et 46 % de la charge globale de
morbidité dans le monde selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). On parle maintenant
pour ces maladies chroniques liées à l'alimentation d’épidémie.
Il existe également une composante économique dans cette épidémie et les industries
agroalimentaires y ont leur part de responsabilité. En effet, pour produire des aliments bon marché,
elles utilisent des matières premières bon marché en particulier les matières grasses. Ils en
incorporent trop et de mauvaises car les bonnes coûtent trop cher. Les produits industriels sont
souvent trop gras et trop sucrés. L’industrie alimentaire dans sa grande majorité, ne s’implique pas
assez dans la lutte contre cette épidémie et pas toujours de façon appropriée.
Cette épidémie représente déjà aux yeux de la communauté scientifique internationale et des
organisations internationales (OMS, FAO) le premier problème de santé publique au niveau
mondial et deviendront l'un des facteurs les plus importants d'inégalité en termes de santé.

i
Si cette épidémie affecte de façon croissante les pays industrialisés, contrairement aux idées reçues,
elle touche largement les pays en développement, notamment ceux d'Afrique subsaharienne. Ainsi,
l’OMS estime qu’il y a plus de 180 millions de diabétiques dans le monde et qu’il y en aura plus du
double en 2030.
Cette épidémie contribuera à l'explosion des coûts de santé et les pays en développement devront
faire face à un double fardeau sanitaire : celui des maladies infectieuses et celui des maladies
chroniques non transmissibles.
Les profonds changements de style de vie dus à l'industrialisation, l'urbanisation, le développement
des économies et la globalisation, entraînent des changements des habitudes alimentaires et une
diminution de l'activité physique. Ces changements sont les grands responsables de la survenue et
de l'envol des maladies chroniques non transmissibles liées à l'alimentation. Les scientifiques pour
décrire ces changements utilisent les concepts de transitions démographiques, épidémiologiques et
nutritionnelles.
La transition épidémiologique montre la substitution des maladies infectieuses par les maladies
chroniques non transmissibles. La transition nutritionnelle explique le passage d'une société où la
malnutrition par carence et les maladies associées prédominent vers une société où les maladies
chroniques liées à l'alimentation, spécialement le surpoids et l'obésité prédominent.
Il est temps d’agir ; il est prévu que 150 millions d’adultes et 15 millions d’enfants en Europe seront
obèses d’ici 2010. L’obésité nuit à la santé et au bien-être d’une grande partie de la population et
engendre des dépenses importantes dans les services de santé, mais a également des effets
considérables et inacceptables sur les enfants. Il est temps d’agir pour porter un coup d’arrêt à
l’épidémie d’obésité.
La lutte contre le diabète est aussi mondiale comme on a pu le voir lors de la journée mondiale
contre le diabète le 14 novembre 2007, journée à laquelle l’Université Senghor été associée.
L’Université Senghor, lieu de rencontre et d’échanges, et fidèle à sa vocation d’être au service du
développement africain, a décidé en 2008 d’organiser ce colloque sur l’alimentation et la santé. Cet
enjeu qui conditionne un développement harmonieux. Ensemble, nous pouvons mener avec succès
le combat pour une alimentation de qualité et contre les maladies dues à une alimentation non
appropriée dans les régions d’Afrique.
Ainsi, mangeons pour vivre mais mangeons sainement.

ii
 DISCOURS DE MADAME LA CONSULE GENERALE DE FRANCE A ALEXANDRIE

Messieurs les Ambassadeurs,

Monsieur le Recteur de l’Université Senghor,
Monsieur le Doyen de la Faculté d’Agriculture,
Mesdames, Messieurs,

Bienvenue au Centre Culturel Français d’Alexandrie pour ce colloque « Alimentation et santé :

risques et enjeux » organisé par l’Université Senghor et la Faculté d’Agriculture de l’Université
d’Alexandrie.
En tant que Consule Générale de France, je ne peux que me réjouir grandement de cette
collaboration interuniversitaire sous la bannière de la Francophonie : d’abord parce qu’elle montre
la vitalité de la coopération tripartite qui associe Senghor, l’Université d’Alexandrie et les services
culturels français à travers la Filière francophone de la Faculté d’Agriculture et le CCFA.
Ensuite parce qu’elle me donne une nouvelle fois l’occasion de souligner que la Francophonie n’est
pas seulement le partage d’une langue et d’une culture, mais qu’elle est aussi l’outil d’une solidarité
agissante face aux grands défis du monde contemporain, notamment ce qui concerne la
problématique du développement et, mieux encore, du développement durable.
La question qui va vous occuper pendant ces deux jours de travaux, le rapport entre alimentation et
santé, est cruciale pour la survie de notre espèce dans la perspective d’une évolution démographique
qui n’est pas stabilisée et qui nous fera passer, selon les statisticiens, de 6,5 milliards d’individus
aujourd’hui à 8 milliards en 2030 , soit dans à peine plus de vingt ans.
L’alimentation, qu’est-ce que c’est ? un besoin élémentaire de l’homme et un élément culturel. Elle
est aussi devenue un enjeu économique. Sous ces trois aspects, elle est confrontée à des risques
graves.
Commençons par le besoin physiologique. Si les famines telles qu’on les a connues jusqu’à la fin
du XVIII° siècle ont disparu, la faim dans le monde reste un problème lancinant, un scandale pour
l’humanité, d’autant plus criant que la mondialisation, en créant à l’échelle de la planète un espace
économique où circulent les idées, les biens, les services et les capitaux, est sensée assurer à terme
la prospérité de tous.
La faim est liée à la pauvreté, aux aléas climatiques, mais aussi aux guerres qui détruisent les
cultures et déplacent des centaines de milliers de gens loin de leurs terres : le continent africain en
fait trop souvent la triste expérience.
Le journal « Le Monde » a rendu compte du rapport publié en octobre 2006 par la FAO sous le titre
choc « 845 millions d’affamés dans un monde plus riche ». Certes, la réduction de moitié de la faim
dans le monde d’ici 2015 fait partie des objectifs du millénaire pour le Développement. Cependant,
pour y parvenir, il faudra une volonté politique très forte et une action collective déterminée en vue
de s’attaquer aux racines du problème : permettre l’accès à l’éducation et au savoir technique,
favoriser l’accès aux ressources, lutter contre la désertification, faire cesser les conflits armés, etc…
En second lieu, le mode d’alimentation fait partie de notre culture.

iii
L’alimentation traditionnelle n’était pas forcément une référence quant à la diététique, loin s’en
faut, mais au moins était-elle en phase avec les productions locales et avait-elle trouvé
empiriquement certains équilibres.
L’uniformisation rapide des modes de vie et de consommation, la télévision, l’évolution de la
cellule familiale, les contraintes du travail telles que l’éloignement du domicile, les horaires, la
productivité, ont fait éclater les cadres de la vie quotidienne : la restauration rapide, le prêt à
manger, le grignotage–coupe faim se sont imposés au détriment des impératifs biologiques d’une
nourriture saine et équilibrée ainsi que du respect du rythme des repas. Parmentier, au secours ! En
apportant la pomme de terre sur notre table et en évitant ainsi bien des famines, si vous aviez pu
imaginer l’usage qu’on en fait aujourd’hui, vous nous auriez donné un mode d’emploi plus
explicite. Je ferme cette parenthèse pour dire que cette mutation sociale a engendré des problèmes
de santé publique, comme l’obésité, qui touchent les pays riches comme les pays pauvres.
Puisque l’alimentation est un besoin et qu’il faut nourrir une population de plus en plus nombreuse,
le contenu de nos assiettes est devenu un enjeu économique. L’agro industrie et l’industrie de
transformation sont parties à la conquête de ce marché, pour le meilleur et pour le pire : nous avons
tous présentes à l’esprit ces farines animales contaminées responsables de l’épidémie de la « vache
folle », mais qui se souvient encore des multiples scandales d’huiles frelatées qui ont frappé
l’Espagne?
Moins spectaculaire, plus insidieuse, mais tout aussi nocive, la « malbouffe », dénoncée à juste titre
par les écologistes et autres altermondialistes, mais soutenue à grand renfort de publicité, a affecté
la santé publique. Sans parler des pertes humaines, les dérives coûtent très cher au contribuable, tant
en raison des charges qu’elles induisent pour les systèmes de santé et de protection sociale que des
conséquences économiques de l’abattage des troupeaux ou de l’arrêt des chaînes de production.
Les pouvoirs publics ont réagi sur le plan de la réglementation et des contrôles, sur le plan de la
prévention et de l’éducation à la santé. La société dans son ensemble commence à être sensibilisée à
l’importance d’une alimentation saine, pour la santé individuelle et collective.
Alors oui, alimentation/santé sont les deux volets du même dyptique, oui elles représentent de grand
risques et des enjeux majeurs : l’éradication de la faim et de la malnutrition, la lutte contre la
pauvreté, sachant que les indicateurs relatifs à la santé et à l’alimentation entrent dans la définition
de la pauvreté, le développement durable et la protection de l’environnement, la santé publique,
mais aussi tout simplement le développement harmonieux de l’individu pour réconcilier l’homme
avec lui-même et retrouver la sagesse antique « mens sana in corpore sano » (un esprit sain dans un
corps sain).

Je souhaite plein de succès à vos travaux sur ce sujet fondamental et vous souhaite bon appétit.

Mme Christine Glass, Consule générale de France à Alexandrie.

iv
 ALLOCUTION DU RECTEUR A L’OUVERTURE DU COLLOQUE INTERNATIONAL

Monsieur le Secrétaire Général,

Monsieur le Président de l’Université d’Alexandrie,
Excellences Messieurs les Ambassadeurs,
Madame la Consule Générale,
Mesdames et Messieurs les professeurs,
Mesdames et Messieurs,
Honorables invités,

Je suis particulièrement heureux de vous accueillir au CCFA à Alexandrie pour ce colloque

international consacré à « Alimentation et santé : risques et enjeux » organisé par l’Université
Senghor, l’Université d’Alexandrie et en particulier la Faculté d’Agriculture et AgroParisTech.
En 1996, les dirigeants mondiaux réunis au Sommet mondial de l'alimentation se sont engagés, au
nom de leurs pays, à réduire de moitié la faim d'ici 2015. Depuis, ces engagements ont été repris
dans les objectifs du millénaire pour le développement dont le premier, je vous rappelle, est la
réduction de moitié de la faim avant 2015.
L’alimentation, vous le savez, est notre principale fonction biologique avec la respiration : on ne
peut pas vivre sans s’alimenter pas plus que l’on peut vivre sans respirer. Une alimentation saine
permet de rester en bonne santé et d’avoir une vie active.
En plus des aspects physiologiques proprement dits de l’Alimentation, je veux parler de la digestion
et de la nutrition, l’alimentation est aussi source de plaisir, l’alimentation par la stimulation des
sens, principalement le goût et l’odorat. Autant de raisons pour s’y intéresser.
Mais l’alimentation comporte de nombreux risques. Le premier d’entre eux est lié aux
approvisionnements : dans notre monde, trop de gens ne mangent pas à leur faim, notamment dans
certains pays africains, car ils n’ont pas accès aux ressources. La sécurité alimentaire doit donc être
une préoccupation majeure. L’alimentation doit garantir la santé : l’alimentation ne doit pas rendre
malade : la sécurité sanitaire de l’alimentation doit être une priorité absolue.
Dans les pays développés, s’il n’y a pas de politique alimentaire, il y a une politique de santé qui
prend en compte les risques liés à l’alimentation. Le programme « nutrition-santé » est de ce point
de vue bien connu en France. Il s’accompagne d’une communication importante, notamment à la
radio et à la télévision, pour prévenir l’obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires
principalement qui coûtent si cher à la Société. Ainsi on voit fréquemment apparaître à la télévision
française des messages du type : « Pour votre santé évitez de manger trop gras, trop sucré, trop
salé » ou encore celui-ci « ne pas grignoter entre les repas ». Le Colloque « Alimentation et Santé :
risques et enjeux » va envisager ces différents aspects.
Un nouveau fléau menace les pays du sud aussi bien que ceux du nord. Il s’agit des maladies
chroniques non transmissibles, notamment celles liées aux changements alimentaires apportés par la
modernité. Elles connaissent un essor important et comptent pour environ 60 % des causes de décès
et 46 % de la charge globale de morbidité dans le monde selon l’OMS. Elles représentent déjà aux
yeux de la communauté scientifique internationale et des organisations internationales (OMS, FAO)
le premier problème de santé publique au niveau mondial et deviendront l'un des facteurs les plus
importants d'inégalité en termes de santé.

v
On parle maintenant pour ces maladies chroniques, liées à l’alimentation, d’épidémie. Si cette
épidémie affecte de façon croissante les pays industrialisés, contrairement aux idées reçues, elle
touche largement les pays en développement, notamment ceux d'Afrique subsaharienne.
Ainsi, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) estime qu’il y a plus de 180 millions de
diabétiques dans le monde et qu’il y en aura plus du double en 2030.
Cette épidémie contribuera à l'explosion des coûts de santé et les pays en développement devront
faire face à un double fardeau sanitaire celui des maladies infectieuses et celui des maladies
chroniques non transmissibles.
Les profonds changements de style de vie dus à l'industrialisation, l'urbanisation, le développement
des économies et la globalisation, entraînent des changements des habitudes alimentaires et une
diminution de l'activité physique.
Ces changements sont les grands responsables de la survenue et de l'envol des maladies chroniques
non transmissibles liées à l'alimentation.
Les scientifiques pour décrire ces changements, utilisent les concepts de transitions
démographiques, épidémiologiques et nutritionnelles.
La transition épidémiologique montre la substitution des maladies infectieuses par les maladies
chroniques non transmissibles.
Enfin, la transition nutritionnelle explique le passage d'une société où la malnutrition par carence et
les maladies associées prédominent vers une société où les maladies chroniques liées à
l'alimentation, spécialement le surpoids et l'obésité, prédominent.
Il est temps d’agir : il est prévu que 150 millions d’adultes et 15 millions d’enfants en Europe seront
obèses d’ici 2010. L’obésité nuit à la santé et au bien-être d’une grande partie de la population et
engendre des dépenses importantes dans les services de santé, mais a également des effets
considérables et inacceptables sur les enfants. Il est temps d’agir pour porter un coup d’arrêt à
l’épidémie d’obésité.
La lutte contre le diabète est aussi mondiale comme on a pu le voir lors de la journée mondiale
contre le diabète le 14 novembre 2007, journée à laquelle l’université Senghor été associée.
L’Université Senghor, lieu de rencontre et d’échanges et fidèle à sa vocation d’être au service du
développement africain, a décidé, cette année, d’organiser ce colloque sur l’alimentation et la santé,
cet enjeu qui conditionne un développement harmonieux.
Ensemble, nous pouvons mener avec succès le combat pour une alimentation de qualité et contre les
maladies dues à une alimentation non appropriée dans les régions d’Afrique. Alors mangeons pour
vivre mais mangeons sainement.
Avant de terminer, je voudrais remercier le Centre Culturel Français d’Alexandrie, en particulier
Mesdames Glas et Rémer, pour leur excellent accueil dans leurs murs.
Je voudrais vous souhaiter, à toutes et à tous, un excellent colloque et un bon séjour dans cette belle
ville d’Alexandrie, pétrie d’histoire et de culture.

Je vous remercie.

Professeur Fernand Texier, Recteur de l’Université Senghor

vi
Communications
Orales
 ENRICHISSEMENT DES PRODUITS LAITIERS EN ACIDES GRAS OMEGA-3

ALOUKI Koffi, N'DAHIMANA Didace, TCHADIEU Guilaine, GAD Mohamed Helmy (PhD) et
MESENGE Christian (MD, PhD).

Département Santé, Université Senghor d’Alexandrie, Opérateur direct de la Francophonie (Egypte)

Résumé

Les acides gras de la classe des oméga-3 sont essentiels pour le corps humain. Leur synthèse
nécessite l’acide α-linolénique apporté exclusivement par l’alimentation. Ils ont de nombreux effets
bénéfiques pour la santé humaine. L’aliment le plus riche en oméga 3 est le poisson gras marin, tel
que le hareng et le maquereau. Or les poissons sont peu accessibles aux populations pour plusieurs
raisons entre autres le prix et la disponibilité, ce qui entraîne une carence en ce nutriment dans une
grande partie de la population. Pour résoudre ce problème, plusieurs études ont été menées afin
d’incorporer les acides gras oméga-3 dans certaines denrées alimentaires les plus accessibles et
disponibles sur le marché, par ajout d’huile de poisson. Cependant, ces essais se sont heurtés à
certaines contraintes d’ordre technologiques (existence de deux phases : aqueuse et grasse) et
organoleptiques (saveur de poisson dans les produits). Le présent projet essaie de contourner ces
obstacles à travers une supplémentation du fromage « gouda » par la poudre de jaune d’œuf
enrichie en acides gras polyinsaturés. La poudre a été ajoutée à de différents pourcentages
(témoins sans jaune d’œuf, puis le jaune d’œuf à 2%, 5%, et 20%), afin d’étudier le taux optimal
acceptable par les consommateurs, en prenant en compte l’apport nutritionnel recommandé en
oméga-3. A l’obtention des produits, un test de dégustation de type double aveugle à été réalisé
avec 12 volontaires (sexe ratio =1). Les paramètres étudiés sont le goût, la texture et la saveur. Il
ressort des analyses statistiques qu’il n’existe pas une différence significative entre la préférence
des hommes et celle des femmes. Néanmoins la tendance préférentielle des femmes est portée sur le
produit à 5% tandis que celle des hommes s’oriente vers celui à 2%.
Mots clés : Acides gras polyinsaturés oméga-3, acide docosahexanoïque, fromage, jaune d’œuf.

1. Introduction

Il est plus fréquent de voir des campagnes nutritionnelles conviées à consommer moins gras pour
une meilleure santé. Pour cause, les matières grasses augmenteraient le risque des pathologies
chroniques. Autant les lipides revêtent un tel inconvénient, autant ils occupent une place importante
dans l’alimentation humaine en régime équilibré car ils constituent la principale source d’énergie.
De surcroît, ils sont impliqués dans le transport des molécules organiques et dans plusieurs
processus biologiques déterminants. Certains constituent une source de composés essentiels, ne
pouvant être synthétisés par le corps humain (1). Il s’agit en particulier de l’acide α-linolénique et
l’acide linoléique qui sont les précurseurs des autres acides gras polyinsaturés. Les acides
eicosapentanoïque (EPA) et docosahexanoïque (DHA), sont des acides gras polyinsaturés à chaînes
longues de la série oméga-3, importants car il leur est attribué des effets bénéfiques dans la
prévention des certaines pathologies chroniques dont l’athérosclérose et les thromboses (2). De ces
faits, les autorités sanitaires recommandent donc la consommation des acides gras polyinsaturés que
contiennent spécialement les huiles de poissons (3). Pourtant les produits marins sensés riches en

1
 ces deux nutriments sont moins accessibles à toutes les populations d’où leur apport en deçà des
valeurs nutritionnelles recommandées (4). Pour pallier à cette quasi indisponibilité, le présent travail
se propose de complémenter un aliment accessible aux populations : le fromage local « gouda ».
L’étape préliminaire de cette étude qui fait l’objet du présent rapport a consisté à effectuer la
dégustation du produit obtenu par incorporation de la poudre du jaune d’œuf porteur d’acides gras à
longues chaînes dans le fromage local.

2. Sources et apports alimentaires des acides gras oméga-3

2.1. Sources alimentaires

Dans la famille des acides gras polyinsaturés oméga-3, il existe trois acides gras dont les propriétés
biologiques ont particulièrement été décrites : L’acide α-linolénique (ALA), l’acide
eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). La synthèse de ces molécules
biologiquement actives par l’organisme nécessite le précurseur des acides gras oméga-3 : l’acide
α-linolénique qui ne peut qu’être apporté que par les aliments d’origine végétale ou animale. Les
huiles végétales sont les principales sources de ces précurseurs dont la teneur est variable selon le
type d’huile (tableau 1).

Tableau I : Teneurs en acide linoléique et acide α-linolénique de différentes huiles végétales (5)

Teneur en %
Huile végétale Acide linoléique Acide α-linolénique
Huile d'olive 3,5-21 <1,5
Huile d'arachide 12,0-18 -
Huile de tournesol 48,3-74 0-0,2
Huile de pépins de raisin 58-78 0-1
Huile de maïs 39,4-62,5 0,5-1,5
Huile de soja 49,8-57,1 5,5-9,5
Huile de colza 11,0-23 5,0-13
Huile de graines de lin 13,0-21 35-56
Huile de pépins de groseille 42-46,5 13,6-29

Les acides gras polyinsaturés à longues chaînes se retrouvent en quantité importante dans les
graisses animales. Les poissons marins sont riches en acides gras polyinsaturés oméga-3 (tableau 2).

Tableau II : Teneurs en ALA, EPA et DHA de différents poissons (5)

% des acides gras totaux

Nature du poisson ALA EPA DHA
Sardine 0,9 16,9 12,9
Saumon 5,3 4,5 17
Menhaden 0,4 - 3,7 10,2 - 14,1 3,3 - 10,6
Hareng d'alaska - 11,4-15,2 4,8 - 7,8
Hareng de la Nouvelle-Ecosse 0,3-1,1 3,9 - 7,8 2 - 6,2

2
2.2. Les apports nutritionnels

A la lumière des travaux réalisés jusqu’ici sur les acides gras polyinsaturés, il ressort qu’un apport
d’acides linoléique allant de 3% à 4% de l’apport énergétique total est nécessaire pour prévenir
toute manifestation de carences (6). Ce pourcentage est appliqué à l’ingestion journalière pour
déterminer la quantité nécessaire d’acide linoléique par jour. Le tableau 3 ci-dessous résume les
apports nutritionnels conseillés en précurseurs d’acides gras chez l’adulte selon divers pays.

Tableau III : Les différentes recommandations mondiales

En g/jour
LA ALA LA/ALA
ANC, France 10 2 5
ISSFAL (2004) 4,44 1,55 3
Committee on Medical Aspect of Food
2,5 0,5 5
Policy, U.K
Simopoulos, USA 6,7 2,2 3
World Health Organization 5,0 - 10,0
Nordic Nutrition Recommandation, Sweeden 5
Japon 4

3. Intérêt sanitaire des acides gras oméga-3

3.1. Action sur le diabète

Le diabète désigne un état d’hyperglycémie chronique plus ou moins importante engendré par un
défaut de sécrétion et/ou une résistance tissulaire à l’insuline. Les complications liées aux
conséquences physiologiques de l’hyperglycémie chronique peuvent être classées en deux.
L’hyperglycémie provoque une augmentation de la glycosylation non enzymatique des protéines et
une modification des acides gras essentiels par diminution des activités des désaturases induisant
par ricochet la diminution de la biosynthèse des acides gras polyinsaturés AGPI-LC et leurs dérivés
métaboliques (7). Ainsi, il s’établit un déficit des acides gras polyinsaturés à longues chaînes dans
la membrane cellulaire à l’origine de complications dégénératives telles que la neuropathie. Une
supplémentation en acides gras polyinsaturés de la famille oméga-3 agit sur la myélinisation des
fibres nerveuses. L’utilisation de l’acide arachidonique comme supplément prévient également la
neuropathie et inverse les altérations (8).
3.2. Effet sur le système cardiovasculaire

Des études épidémiologiques mettent en exergue l’importance des acides gras oméga-3 dans la
prévention des maladies cardiovasculaires. La première fut celle de Dyberg et al, (9) qui ont
observé une très faible incidence des maladies cardiovasculaires chez les esquimaux vivant sur la
côte de Groenland par rapport aux populations danoises. Cette différence est le fait de la
consommation de 400 mg/jr de poissons et de mammifères marins. La seconde étude
complémentaire à la première a été celle menée au Japon qui comparait la diète d’une population de
pêcheurs riche en acide gras polyinsaturés oméga-3 via les poissons marins à celle des agriculteurs.
Il s’est révélé que les risques cardiovasculaires étaient faibles chez les pêcheurs. Ceux–ci avaient
une concentration en acide gras polyinsaturés à chaînes longues plus élevé que celle des
agriculteurs. Ainsi un régime alimentaire comprenant une prise de poissons marins par semaine
diminue significativement l’apparition des crises cardiaques (10). L’ingestion de l’huile de poisson

3
par des sujets hypertendus diminue en moyenne 3 mm de mercure la pression diastolique et de
1,5 mm la pression systolique (11).
3.3. La fonction visuelle

La réception de la lumière d’un objet par la rétine est constituée par l’association étroite, précoce et
spécifique entre le rétinal (dérivé de la vitamine A), la rhodopsine et les phospholipides des disques
membranaires. L’effet ressort du DHA favorise un élargissement de la surface de contact avec la
rhodopsine. Les études biophysiques effectuées in vitro sur des modèles de membranes cellulaires
reconstituées suggèrent que la concentration en DHA confère aux membranes photoréceptrices la
plasticité nécessaire à l’initiation du processus de photo transduction. La membrane des disques doit
être relativement instable pour permettre le changement de conformation photo induit, ainsi le DHA
faciliterait le processus visuel (12). La proportion de DHA dans les phospholipides rétiniens décroît
avec l’âge. Cette baisse proviendrait de la moindre disponibilité du DHA due à une diminution de
l’activité ∆ 6 désaturase, d’où la perte de l’acuité visuelle observée chez les personnes âgées.
3.4. Action sur le développement du cancer

Le cancer est une pathologie chronique multifactorielle. Son apparition chez un sujet peut être liée à
des déterminants génétiques, hormonaux et environnementaux. Parmi les facteurs
environnementaux évoqués, il est de plus admis que l’alimentation occupe une place prépondérante
dans la survenue ou la diminution du risque de cancer. Les cancers digestifs (colorectaux et de
pancréas), de la prostate et des seins sont influencés par les lipides alimentaires suivant leur degré
de saturation. Des régimes riches en acide gras oméga-3 à base d’huile de poisson diminuent le
risque de développement de tumeurs chimio induites par rapport à des régimes riches en acides gras
oméga-6 ou en acides gras saturés (13). Les acides oméga-3 en favorisant la peroxydation lipidique
augmentent l’apoptose cellulaire et inhibent la croissance tumorale à l’origine du cancer. Les études
sur les rongeurs montrent que l’huile de poisson a aussi le mérite d’avoir un effet protecteur sur
certains paramètres du développement tumoral tels que la masse tumorale et l’allongement des
délais d’apparition des métastases (14).
3.5. Pathologies immunitaires et inflammatoires

Les acides gras polyinsaturés de la série n-3 ont un effet anti-inflammatoire en inhibant
compétitivement la génération des eicosanoïdes inflammatoires produits à partir de l’acide
arachidonique.
Lors de l’inflammation, les cellules synthétisent les eicosanoïdes à partir de l’acide ARA et de
l’EPA libérés des phospholipides membranaires par l’action des phospholipases A2. La balance
entre les acides gras oméga-3/oméga-6 des phospholipides membranaires est alors très importante
car une surabondance d’ARA induit une synthèse accrue de médiateurs pro-inflammatoire comme
le leucotriènes B4. La supplémentation du régime alimentaire en oméga-3 permet de rétablir la
balance oméga 3/oméga 6 des phospholipides membranaires en faveur des acides gras oméga-3.
Dans ces conditions, les acides gras oméga-3 sont présents en plus grande quantité dans la cellule et
ils permettent donc par l’intermédiaire de l’EPA la production de molécules de moindre efficacité et
l’inhibition de la synthèse de médiateurs pro inflammatoires. Le DHA diminue la libération de
l’ARA des phospholipides membranaires en inhibant l’activité de la phospholipase A2 (15).

4. L’enrichissement

Très généralement, l'alimentation des populations à l'exception des populations riveraines des mers
où abondent les produits marins, est plus riche en acides gras saturés qu'en polyinsaturés. Ce qui

4
n'est pas sans effet sur les pathologies chroniques telles que le cancer, le diabète, les maladies
inflammatoires et le développement cérébral entre autres. La nécessité d'augmenter la prise d'acides
gras polyinsaturés oméga-3 à longues chaînes dans la ration alimentaire s'impose. Pour ce faire,
trois alternatives s'offrent : la modification directe de l'alimentation en utilisant préférentiellement
les aliments naturellement riches en acides gras oméga-3, l'utilisation d'aliments enrichis en acides
gras oméga-3 de façon directe ou indirecte ou enfin par la prise de suppléments alimentaires. La
présente étude utilise la seconde alternative avec l'utilisation de produits laitiers. L'enrichissement
doit répondre à la dose acceptable et à un vecteur alimentaire répandu dans la population cible.

5. Matériels et Méthodes

5.1. Cadre et matériel d’étude

Les travaux de la présente étude ont été menés au laboratoire de technologie de lait de l’Université
d’Alexandrie. Nous avons exploité deux types de matériels : le fromage local « gouda », le jaune
d’œuf et les matières grasses qui en sont extraites, constituent le matériel biologique et le matériel
de laboratoire.
• Matériel biologique
Les produits ont été préparés en fondant le fromage local Gouda suivi du mélange de la poudre du
jaune d’œuf. La poudre du jaune d’œuf a été fournie par le Laboratoire Marseille A (LMA) à travers
le laboratoire de biotechnologie de L’institut d’études supérieures et de recherche de l’Université
d’Alexandrie. Le jaune d’œuf a été extrait des œufs des poules nourris en huiles de poissons.
• Matériel de laboratoire
Le matériel utilisé était constitué de la verrerie classique du laboratoire, les appareils de mesures,
les réactifs chimiques ainsi que les appareils des opérations technologiques des produits laitiers
(homogéinisateur, étuve, pasteurisateur…)

Témoin 2% 5%

10% 20%

Figure 1 : fromage haché contenant du jaune d’œuf

5
5.2. Test de dégustation

Les produits obtenus ont fait l’objet de dégustation par un panel de 12 volontaires constitués de six
femmes et de six hommes. Ce test de dégustation s’est fait en double aveugle. Il a été attribué aux
Cinq échantillons les numéros par randomisation grâce au logiciel Randomizer. Les qualités
organoleptiques retenues pour l’appréciation étaient : le goût, la saveur et la couleur. Chaque
dégustateur devrait sur la base de ces paramètres classer par ordre de préférence décroissante les
échantillons. A la fin de l’épreuve, on attribue un score à chaque échantillon et c’est sur la base de
ces scores qu’il a été réalisé l’analyse statistique.

6. Résultats de la dégustation

Test du goût homme/femme

5
Scores du goût

4
Moyenne
3
Moy/femme
2
Moy/Homme
1
0
n

%
2%

5%
oi

10

20
m
Te

pourcentage de poudre de
jaune d'oeuf

Figure 2 : test du goût homme/femme

A la lecture des résultats qui découlent de l’analyse des scores à travers le graphique 1 représentant
la préférence des femmes, on observe une tendance de celles-ci à accorder leur préférence aux
produits de moins concentré en poudre de jaune d’œuf en particulier l’échantillons dont la teneur est
de 5%. A l’opposé la préférence masculine est moins homogène. Les hommes préfèrent plutôt les
échantillons dont la teneur en poudre de jaune d’œuf est de 2% et 10%. Malgré cette variabilité dans
les préférences des deux sexes, l’analyse statistique montre qu’il n’ya pas de différence significative
entre les deux groupes (P<0,05).

7. Conclusion

Le présent travail sur l’enrichissement de produits laitiers n’est que dans sa phase de lancement. Le
travail préliminaire de dégustation aura pour mérite d’ajuster l’ajout en DHA de façon à trouver une
teneur acceptable par un ensemble homogène. Toute l’acceptabilité d’une teneur ne garantit pas
nécessairement la couverture des besoins en acides gras polyinsaturés à chaînes longues dont le
DHA. En perspective, il va falloir analyser les produits par des techniques d’analyse précises pour
déterminer l’apport en DHA pour le pourcentage de jaune d’œuf ajouté médian (10%) qui découle
de notre étude. Lequel apport devrait se rapporter au gramme de produit à consommer pour y

6
parvenir. Cet aspect sera exploré à l’Institut National de la Santé et de Recherche Médical avec qui
nous avons développé un partenariat dans le cadre de ce projet.

8. Réfrérences Bibliographiques

1. Bockish M. Fats and oils Handbook. AOCS press, Illinois. 1993: 838 pp.
2. Manav MB, Jin Su , Kenneth Hughes DM, Hin Peng Lee, and Choon Nam Ong. ω-3 fatty
acids and selenium as coronary heart disease risk modifying factors in Asian Indian and Chinese
males. Nutrition 2004; 20(11-12): 967-973.
3. Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ, American Heart Association Nutrition Committee.
Omega-3 Fatty Acids and cardiovascular disease: new recommendations from the American Heart
Association. Atherosclerosis, Thrombotic, Vascular Biology 2003; 23: 151.
4. Nina Skall Nielsen DD, Charlotte Jacobsen. Oxidative stability of fish oil enriched drinking
yoghurt. International Dairy Journal 2007; 17: 1478–1485.
5. Gunstone FD, Harwood JL & Padley FB. The Lipid Handbook 2004 (Second Edition
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6. Adam DJ, Hansen AE, Wiese HF. Essential fatty acids in infant nutrition II: effect of
linoleic acid on caloric intake. Journal of Nutrition 1958; 66: 555-64.
7. Sima AA & Sugimoto K. Experimental diabetic neuropathy: an update. Diabetologia 1999;
42: 773-788.
8. Cotter MA, Cameron NE. Effects of dietary supplementation with arachidonic acid rich oils
on nerve conduction and blood flow in streptozotocin-diabetic rats. Prostaglandins Leukot Essent
Fatty Acids 1997; 56: 337-343.
9. Dyerberg J, Bang HO, Hjorne N. Fatty acid composition of the plasma lipids in greenland
eskimos. Américan Journal of Clinical Nutrition 1975; 28: 958-966.
10. Albert CM, Hennekens CH, O'Donnell CJ, Ajani UA, Carey VJ, Willett WC, Ruskin JN &
Manson JE. Fish consumption and risk of sudden cardiac death. Jama 1998; 279: 23-28.
11. Morris MC, Sacks F, & Rosner B. Does fish oil lower blood pressure? A meta-analysis of
controlled trials. Circulation 1993; 88: 523-533.
12. Roberfroid MB. Importance nutritionnelle des acides gras polyinsaturés. In: TD editions, ed
Aliments Fonctionnels Collection sciences et techniques agroalimentaires, Paris. 2001.
13. Zhou SB, Wang GJ, Zhu Y& Chen BQ. Effect of dietary fatty acids on colon tumorigenesis
induced by methyl nitrosourea in rats. Biomed Environ Sci 2000; 13: 105-116.
14. Karmali RA, Reichel P, Cohen LA, Terano T, Hirai A, Tamura Y & Yoshida S. The effects
of dietary omega-3 fatty acids on the DU-145 transplantable human prostatic tumor. Anticancer
Research 1987; 7: 1173-1179.
15. Martin RE. Docosahexaenoic acid decreases phospholipase A2 activity in the neurites/nerve
growth cones of PC12 cells. Journal of Neuroscience Research 1998; 54: 805-813.

7
 LA NEUROTOXICITE DU PLOMB PRESENT DANS L’EAU ET SON EFFET
STRESSANT CHEZ LE RAT WISTAR

Benlahcen K.*, Sansar W.**, Slimani M.*

*Université d’Oran Es-Sénia Faculté des Sciences Département de Biologie Algérie

**Université Cadi Ayyad Laboratoire de neurosciences Marrakech Maroc

Résumé

L’homme ne maîtrise pas son environnement, il subit les changements de ce dernier qui
malheureusement ne sont pas toujours favorables pour sa santé. En raison des risques faits par la
production industrielle aujourd’hui, l’homme se trouve devant la difficulté à les maîtriser et donc à
les gérer. Il est en quelque sorte responsable non seulement pour les temps présents, mais aussi
également pour les temps futurs. La faune et la flore sont sévèrement menacées par les rejets des
polluants industriels comme que les métaux lourds (plomb, zinc, arsenic, cadmium, etc.….) qui sont
hautement dangereux.
L’étude entreprise porte l’identification des sites de fixation du mécanisme du plomb au niveau
cérébral, chez les rats Wistar selon plusieurs approches : phénotypique, comportementale,
immunohistochimique et histologique..Les rats reçoivent en permanence de l’acétate de plomb à la
dose de 250mg/l et 500mg/l dilué dans l’eau distillée pendant une durée de 12 semaines
comparativement aux témoins qui reçoivent de l’eau distillée uniquement.
Sur le plan phénotypique nous avons constaté que chez les rats traités, le plomb provoque une
exophtalmie, une diminution du tonus musculaire, du poids corporel, de la prise d’eau et des chutes
de poils sur tout le corps. L’administration de l’acétate de plomb par voie orale provoque une
diminution très significative dans le comportement d’exploration (activité locomotrice) et dans le
comportement stéréotypé (toilettage, reniflement et morsure) comparée aux rats témoins.
L’expérience de la nage forcée et le passage des deux compartiments (obscurité –lumière), a
permis d’observer que le plomb provoque un effet stressant chez les rats, ce qui est en faveur de
l’implication des systèmes de transmission sérotoninergique.
L’étude immunohistochimique par l’utilisation d’un marqueur des cellules astrocytaires le GFAP
(Glial fibrillary acidic protein) a permis d’observer une augmentation du volume des astrocytes au
niveau du cortex, du cervelet et le corps calleux. Ces résultats montrent bien que le plomb présent
dans l’alimentation hydrique peut se fixer au niveau de différentes structures cérébrales et induire
des perturbations neurologiques multiples, ceci par une implication des différentes voies de
communications nerveuses catécholaminergique, sérotoninergique et glutamatergique.
Mots clés : Comportement stéréotypé, Rat Wistar, Système nerveux central, pollution, intoxication.

1. Introduction

Dans l’Algérie moderne, certaines grandes villes se ruralisent par l’installation anarchique des
bidonvilles où les réseaux d’adduction des eaux potables et d’assainissement d’eaux usées sont
littéralement absents. Les fosses perdues se multiplient polluant ainsi le sol et mettant en place un

8
sinistre écologique douloureux. Les eaux usées sont à l’air libre semant ainsi des troubles sanitaires
à savoir les maladies à transmission hydrique (méningite, thyroïde etc.…). Une quantité de ces eaux
polluées est absorbée par les surfaces d’infiltration des nappes phréatiques qui sont des sources de
puisage de la population.
Les métaux lourds polluent les eaux des rivières, des océans dont le plomb qui est entré dans la vie
de l’homme depuis l’antiquité, et dont ses utilisations sont multiples avec une toxicité énorme ; il
est la cause de maladies professionnelles depuis plus d’un siècle. Ce métal contamine
l’environnement, il peut être aéroporté par la combustion de l’essence plomb.
De nombreuses recherches ont montré que l’intoxication chronique au plomb provoque un certain
nombre de perturbations d’ordre neurologique et comportemental chez les personnes exposée [1,2,
3]. En pénétrant dans le milieu sanguin, le plomb est rapidement mobilisé à plus de 95 % par les
érythrocytes puis distribué dans tous les organes mous. C‘est ainsi qu’il s’accumule dans le cerveau,
le foie, les reins, le cœur et seuls 3 % environ restent dans le plasma sanguin. En l’absence de voie
d’excrétion, il se dépose à raison de 90 % dans les os sous la forme insoluble. Le système nerveux
est la cible privilégiée du plomb qui traverse facilement la barrière hémato encéphalique et se
concentre dans le tissu nerveux provoquant ainsi des dommages irréversibles dans le
développement de l’enfant en premier lieu, certains professionnels et les fumeurs. Plusieurs études
ont en effet montré qu’à la naissance, les plombémies maternelles et fœtales sont fortement
corrélées [4, 5, 6,7].
À cet effet notre étude portera sur l’effet d’une alimentation hydrique riche en plomb sur le
fonctionnement cérébral selon différentes approches physiologiques, biochimiques et
comportementales chez le rat Wistar. Ces différents tests à savoir (activité locomotrice,
comportement stéréotypé) et la prise d’eau font intervenir de nombreuses voies neuronales par
l’interaction de multiples neurotransmetteurs et la participation des récepteurs, principalement les
voies de la dopamine et de la Sérotonine [6,7]. Le stress chronique entraîne une altération de
certains récepteurs à sérotonine (augmentation des récepteurs 5-HT2a et diminution des récepteurs
5-HT1a). Le manque de sérotonine peut avoir des répercussions néfastes sur notre état moral et de
ce fait, il favorise l’émergence du stress. A cet effet le plomb véhiculé par l’alimentation par voie
digestive constitue un inhibiteur de la recapture de la sérotonine, c’est-à-dire qu’il empêche sa
recapture par la fibre nerveuse présynoptique augmentant ainsi sa concentration dans la synapse et
renforçant son effet au niveau de la fibre post synaptique. Le stress épuise la sérotonine, par
conséquent, il devient plus difficile à gérer en l’absence de ce neuromédiateur [8, 9, 10,11].

2. Méthodes d’étude et matériel biologique

Un effectif de quarante huit (48) rats mâles et femelles, de souche Wistar sont utilisés dans nos
expérimentations, leur poids corporels moyens (82±4.3)g. Les animaux sont regroupés par 5 dans
des cages en plexiglas. Un cycle artificiel (jour et nuit) d’exposition est respecté de 12h de lumière
et 12h d’obscurité. La température de l’animalerie est maintenue entre 20°C±2°C.
L’étude entreprise a porté sur l’effet de l’administration de l’acétate de plomb (par voie orale aux
rats Wistar) aux doses de 250mg/l et 500mg/l dilué dans de l’eau distillée pendant une durée de 90
jours.
- Lot T: lot de rats traités à l’eau distillée uniquement.
- Lot A : lot de rats traités à 250mg d’acétate de plomb par litre d’eau.
- Lot B : lot de rats traités à 500mg d’acétates de plomb par litre.

9
Dans ce travail, le taux de mortalité et l’état clinique sont notés, et l’exploration du comportement
est faite en plusieurs étapes:
2.1. L’évolution de la croissance pondérale et la prise d’eau :

Tous les animaux sont pesés à la fin de chaque semaine pendant 12 mois de traitement, quant à la
prise d’eau elle est mesurée chaque jour.
2.2. Test du comportement de stress :

Pour les tests du comportement et du stress, chaque animal est observé et son comportement
stéréotypé est noté toutes les cinq minutes pendant 30 minutes pour chaque rat. D’autres tests
d’évaluation du comportement stéréotypé sont proposés : le reniflement et le toilettage. On attribue
le score 1 en cas de présence du comportement stéréotypé et on attribue le score 0 (zéro) en cas
d’absence du même comportement.
- L’activité locomotrice : caractérisée par l’activité horizontale des rats dans la cage
d’expérimentation
- Le test de stress « la nage forcée » : selon la technique de Persolt et al. [12] : le rat nage dans un
espace restreint puis s’immobilise à la surface de l’eau. Cette immobilité exprime un ‘’désespoir
comportemental’, le temps d’immobilité (TIM) qui est calculé.
- Le test de stress « compartiment obscure et éclairé » : ce test consiste à évaluer le temps de
séjour entre deux compartiments l’un éclairé (en lumière du jour) et l’autre obscure.
2.3. Tests du comportement selon la technique d’Irwin [13] comporte deux phases :

- La phase d’observation directe à l’œil nu sans l’intervention de l’expérimentateur ; les

comportements étudiés sont : l’exophtalmie, le tremblement, la posture corporelle et l’activité
locomotrice, le réflexe d’agrippement, le réflexe de redressement, et le pincement de la queue.
- La phase de manipulation de l’animal : ptôsis, sursauts spontanés et sursauts au toucher, et la
catalepsie. Selon l’intensité et le degré de l’effet comportemental, on attribue les signes (-, +, ±,
++, +++). Pour chaque animal témoin ou traité, une fiche individuelle est établie, le score
normal est consigné dans la colonne CN (comportement normal), dans la colonne CA
(comportement anormal) et dans la colonne CA* (comportement anormal intense).
2.4. Etude histologique et immunohistochimique des structures nerveuses.

Dans le but de rechercher si l’atteinte pondérale s’accompagne ou non d’une quelconque altération
de l’architecture tissulaire, les rats sont sacrifiés et une étude histologique est réalisée au niveau du
cortex du corps calleux et du cervelet des animaux utilisés pour l’étude du comportement. Les
cerveaux sont prélevés pour une étude histologique selon la méthode classique de coloration par la
méthode Hémalun-Eosine.
Pour l’immunomarquage des mêmes structures étudiées précédemment, un échantillon de 12 rats
répartis en 03 lots (témoins, et traités à 500mg/l) a été utilisé. Les animaux sont perfusés à l’aide de
300ml solution transparente de Parafolmaldéhyde (PFA) 4% dans du sérum physiologique (PBS)
(O.1M, pH 7.4) .Les coupes sont réalisées au microtome et explorées au microscope photonique.
2.5. Analyse des résultats

L’exploration statistique des résultats est effectuée à l’aide du test ‘T’ de Student-Fisher.
P ≤0.05 est considéré comme significatif, P≤0.001 est considéré comme très significatif.

10
Les résultats sont représentés sous forme de moyenne+ ou – SEM, avec signalisation si la
différence avec les témoins est significative ou pas.
L’ensemble des résultas de l’étude histologique et immunohistochimique est donné sous forme de
planches prises au microscope optique.

3. Résultats et Discussion

L’administration du plomb à raison de 250 mg/l et 500mg/l pendant une durée de 90 jours induit
une baisse significative de la croissance pondérale chez les rats intoxiqués par rapport aux rats
témoins. Le tableau I montre que chez les témoins, le poids augmente considérablement à partir de
la première semaine et continue ainsi jusqu’à la fin du traitement. Au début du traitement (semaine
zéro) les animaux intoxiqués à 250 mg/l avaient un poids initial de (82±4,2) g et de (82±9,36) g
pour les traités à de 500mg/l .Quant au poids des témoins il était de 80±4,2g. A la fin du troisième
mois de traitement, le poids a augmenté régulièrement jusqu’à atteindre (310,98±8.79) g pour les
témoins (228,7±3,13) g et (199±9,07) g respectivement pour les lots II et III (Figure 1).
Cependant, chez les rats traités il y a une diminution de croissance corporelle qui ne peut
s’expliquer que par une baisse dans la prise de nourriture (anorexie).
Ce résultat signifie que le plomb a induit un retard de croissance très significatif chez ces deux
lots de rats traités aux doses de 250m/l et 500mg/l avec (P<0.001>).

Tableau I : L’évolution du poids corporel à la fin de chaque mois de traitement

Lot I Lot II Lot III

semaine
zéro (80±4,2) g (82±9,36) g (82±4,3) g
4 (139,25±9,25) (131,56±8,78)
semaines g g (114,64±5,6) g
8 (172,81±8,27)
semaines (230,11±0,4) g g (155,32±3,4) g
12 (310,98±8,79)
semaines g (228,7±3,13) g (199±9,07) g

La croissance pondérale en 3 mois

Poids en grammes

350
300
S/zéro
250
S1
200
S2
150
S3
100
S4
50
0
Lot I Lot II Lot III Lot I Lot II Lot III Lot I Lot II Lot III
Premier mois Deuxième mois Troisième mois
Temps en mois

Figure 1 : Effet du plomb sur la croissance corporelle des rats intoxiqués par rapport aux témoins.
S1, S2, S3, S4 : semaine pour chaque mois. Les valeurs exprimées en M±ES

11
L’effet anorexigène exercé par ce métal toxique permet de justifier son implication sur le système
de transmissions nerveuses (catécholaminergique, glutamatergique et sérotoninergique [14]. Ces
résultats sont en accords avec les résultats rapportés par Tefas et al, 1998 [15] où ces auteurs ont
montré dans leurs expériences réalisées sur le mouton et le lapin que l’intoxication chronique par le
plomb provoque une chute de poids.
En plus de l’effet anorexigène chez les rats traités, la consommation d’eau diminue d’une manière
significative (P<0.05) par rapport au lot témoin (Figure 2). Cette diminution de la prise d’eau serait
en rapport avec la dose administrée ; ce qui explique la chute de poids chez les traités.

Le volume d'eau consommée en 3 mois

350
300
S1
250
200 S2
150 S3
100
S4
50
0
Lot I Lot II Lot III Lot I Lot II Lot Lot I Lot II Lot
III III

1er M ois 2 ème M ois 3ème M ois

T emp s en mo is

Figure 2: Volume d’eau (en ml) consommée pendant 12 semaines

S1, S2, S3, S4 : les semaines pour chaque mois

L’observation macroscopique a montré que l’exposition chronique au plomb a provoqué chez

certains rats une exophtalmie comme le montre la planche N°1 (photo 2).

Photo 1 : Rats témoins s’agrippant Photo 2 : Exophtalmie chez un rat

aux barreaux de leur cage (CN) issu de parents intoxiqués ( )

12
 Photo3 : Affaissement des pattes Photo4 : chute de poils sur tout le corps
Arrières chez des rats traités au plomb chez des rats traités

Planche N°1 :L’observation macroscopique : la photo 3 montre que les rats sont probablement atteints d’une apraxie
motrice se traduisant par une impossibilité de disposer convenablement de ses pattes pour marcher, la photo 4
représente des rats atteints de chute de poils au niveau de tout le corps.

Nous remarquons que l’effet du plomb sur les voies de la transmission nerveuse augmente chez les
rats de deuxième génération issus de parents intoxiqués : où ils sont complètement affaissés sur les
pattes arrières (photos 3). Après l’accouplement intergroupe une baisse importante dans le nombre
de portées avec une forte mortalité sont observées. Pour six (6) femelles témoins fécondées, 48
petits sont nés à terme, contrairement aux nombre de ratons nés de parents intoxiqués (à 500mg/l)
où l’on compte 17 ratons dont 4 sont morts à la naissance ; soit 27% de naissances par rapport aux
non traités. Le plomb entraînerait également une réduction dans le nombre de nouveaux nés et dans
leur poids de naissance de 17%. Des travaux similaires ont montré que le plomb provoque des
naissances prématurées chez les femelles gestantes et une altération de la croissance et de
développement fœtal [16,17 ,18].
Les résultats trouvés concordent avec ceux d’autres chercheurs [19] qui ont réalisé une étude sur
plus de 4000 sujets exposés professionnellement au plomb. Les résultats ont montré une diminution
significative du nombre des naissances par comparaison à un groupe témoin (5000 personnes) dans
toutes les catégories d’âges étudiées. Dans le même contexte, Wilson [20] rapporte que le système
nerveux central est particulièrement à risque de dysfonctionnements subtils pendant la période de
gestation, entrainant un développement anormal fœtal, d’où la mort fœtale, la malformation, le
retard de croissance et le déficit fonctionnel. Le plomb perturbe la sécrétion d’hormones sexuelles ;
ce qui est du probablement à une perturbation directe éventuellement, locale nerveuse provoquée
par ce métal. C’est sans doute pour cette raison qu’une baisse de la fécondité et du nombre de
naissance a pu être observée.
L’étude par observation directe selon la méthode d’Irwin est résumée dans le tableau II et la planche
N°1 où l’on observe à titre d’exemple que la posture corporelle est normale chez les rats témoins
(photo 2) par contre, chez les intoxiqués quelques anomalies apparaissent; les animaux tiennent
très peu sur les pattes (Photo 4) ; ils sont désorientés dans l’espace et trébuchent plus souvent. Nous
observons par ailleurs que l’activité locomotrice et spatiale chez les animaux témoins est modérée
comparativement aux traités ; ces derniers présentent une désorientation spatiale plus marquée. Les
animaux témoins se redressent immédiatement, alors que le redressement est plus lent chez les
traités. Le tonus musculaire est complètement flasque chez le lot III où l’intoxication est plus
importante ; alors que les témoins présentent une légère résistance. Ces dernières présentent des
risques de maladies incurables pouvant entraîner la mort. Nous avons constaté par ailleurs le
phénomène de cannibalisme chez les rats traités à l’acétate de plomb.

13
 Tableau II : Les différents tests d’Irwin (simplifié) et évaluation des résultats expérimentaux

TEST D’IRWIN SIMPLIFIE Lots expérimentaux

Lot d’animaux : Lot I Lot II Lot III
S Y M P T O M A L O G I E
Observation CN CA CA*
Posture corporelle ++ ± ±
Activité locomotrice ++ ++ ±
Comportement anormal -- ++ +++
Exophtalmie -- ++ +++
Tremblement -- ± ++
Sursaut spontané ± ± --
Sursaut au toucher ++ ± ±
Catalepsie -- -- ++
Réflexe d’agrippement ++ + ±
Traction +++ ++ +
Réflexe de redressement -- ± ++
Tonus abdominal + ± ±
Larmoiement -- ± +
Pincement de la queue +++ + ±
Cris ± + ++
Mortalité ± + ++
CN : Comportement normal
CA : Comportement anormal
CA* : Comportement anormal intense

L’administration de l’acétate de plomb aux rats pendant une durée de douze semaines a permis
d’observer une importante diminution de l’activité d’exploration pendant une expérimentation de 30
minutes (figure 3). La dose de l’acétate de 250 mg/l et 500 mg/l provoque une diminution dans
l’activité locomotrice d’une manière dose-dépendante par comparaison aux témoins.

Activité Locomotrice

50
40
Lot I
Score

30
Lot II
20
10 Lot III
0
5' 10' 15' 20' 25' 30'
Temps en mn

Figure 3 : Effet du plomb sur l’activité locomotrice des rats en fonction du temps. Scores exprimés
en M±ES
La différence est significative P<0.001

Cette hypoactivité locomotrice est accompagnée d’une baisse dans les manifestations stéréotypées
de toilettage et de reniflements (figures 4 et 5).

14
 Comportement stéréotypé de Toilettage

7
6
5
Lot I

Score
4
Lot II
3
Lot III
2
1
0
5' 10' 15' 20' 25' 30'
Temps en mn

Figure 4 : Effet du plomb sur le comportement de toilettage.

Pour chaque temps les scores sont exprimés en M±ES
La différence est très significative P<0.001

Comportement Stéréotypé de Reniflement

2
1,5 Lot I
Score

1 Lot II
0,5 Lot III
0
5' 10' 15' 20' 25' 30'
Temps en mn

Figure 5 : Effet du plomb sur le comportement de reniflement.

Pour chaque temps les scores sont exprimés en M±ES
La différence est très significative P<0.001

La figure 6 donne les résultats du test de stress montrant que les rats intoxiqués stress séjournent
beaucoup plus en lumière qu’à l’obscurité ; contrairement aux rats témoins qui restent beaucoup
plus longtemps à l’obscurité.

Lumière

Figure 6 : Effet du plomb sur le stress (obscurité, lumière) des rats en fonction du temps. Les
valeurs sont exprimées en moyenne ± ES

15
Les résultats du test de la nage forcée montrent que le temps d’immobilité (TIM) diminue chez les
rats traités à 250mg/l 500mg/l confirmant ainsi un état de stress (figure 7). Par rapport aux rats
témoins le comportement des rats intoxiqués est affecté suite probablement aux lésions provoquées
au niveau des cellules responsables de la production de la Dopamine. Selon Djebli [21] la
diminution de ce neurotransmetteur entraîne le stress et la dépression ; ceci explique leur
comportement stéréotypé tel que le reniflement et la morsure.

Figure 7 : Effet du plomb sur le stress de la nage forcée. Pour chaque temps les scores sont
exprimés en M±ES
Ces résultats indiqueraient que le plomb est doué d’un pouvoir hypo locomoteur, ce qui suggère une
implication de ce métal sur les voies dopaminergiques par une faible libération de la dopamine due
à une compétition avec le Ca++ indispensable pour le processus de libération, une forte activité des
MAO enzymes impliqués dans la dégradation des catécholamines et une inhibition des récepteurs
post synaptique de la dopamine. De plus l’état de stress chronique des animaux entraînerait une
altération de certains récepteurs à sérotonine (augmentation des récepteurs 5-HT2a et diminution
des récepteurs 5-HT1a). Cette baisse dans la transmission de la dopamine et de la sérotonine se
traduit par une diminution dans les différents tests comportementaux étudiés. Le manque de
sérotonine peut avoir des répercussions néfastes sur le comportement et favoriser l’émergence du
stress.
Afin de confirmer l’effet du plomb au niveau cérébral, nous avons utilisé la technique de
l’immunomarquage GFAP (Glial fibllary acidic protein) des cellules gliales, les astrocytes qui
tapissent les neurones. Ils s’activent et transmettent le signal à d’autres astrocytes qui le propagent
lentement à leur tour par entrée du Ca2+ (vague calcique) à d’autres astrocytes jusqu’à l’extrémité
d’un autre bras astrocytaire, qui va influer sur la communication des neurones qu’il entoure. Les
astrocytes « contrôlent » les neurones et leur altération les empêche de fonctionner correctement.
En effet, les astrocytes facilitent la propagation du message nerveux, par nettoyage de l’espace
synaptique, leur procurent la survie, et les protègent. Les cellules gliales donnent une bonne
indication de l’intégrité du SNC, car ces dernières ont la capacité de s’hypertrophier (réaction
inflammatoire) ou de se multiplier dans le cas d’une mort neuronale (gliose).
Les résultats obtenus chez des rats témoins après l’application de l’anticorps anti-GFAP montre un
immunomarquage intense portant sur les astrocytes et les cellules d’origine astrocytaire. Après
intoxication chronique à l’acétate de plomb (500 ppm), l’étude immunohistochimique au niveau du
cortex cérébral, du corps calleux de l’hippocampe et du cervelet montre l’abondance des astrocytes
marquées de la GFAP et l’intensité du marquage est fortement augmentée (Planches 2 et 3). Le
marquage des astrocytes réalisé par l’application de l’anticorps anti-GFAP, a permis d’observer
que l’intoxication chronique à l’acétate de plomb à la dose de 500mg/l, montre clairement une
augmentation du volume des cellules astrocytaires dans les différentes structures cérébrales
étudiées (corps calleux, cervelet et cortex) ceci comparé aux rats témoins.

16
 CB CB

A B
A : Coupe sagittale cervelet témoins (GX40) B: Coupe sagittale au niveau du cervelet traité (GX40)
Planche N°2 : Immunomarquage astrocytaire du cervelet du rat témoins (A) et traité (B)
Les structures nerveuses sont traitées par GFAP montrent que l’exposition au plomb ( coupe B) à la dose de 500mg/l
s’accompagne d’une atteinte sévère des astrocytes qui se manifeste par une augmentation de leur volume.

CX
CX
CC
CC

C D
C : Coupe sagittale Cortex, hippocampe D : Coupe sagittale au niveau cortex
et corps calleux (témoin) (GX10) l’hippocampe et corps calleux (traité) (GX10)

Planche N° 3 : Immunomarquage astrocytaire du cortex (CX), le corps calleux (CC)du rat témoin (C) et traité (D).
La coupe D représente les structures nerveuses après intoxication chronique à l’acétate de plomb à la dose de 500mh/l.
Les astrocytes sont plus denses comparativement au témoin C.

Cette astrogliose réactionnelle observée après intoxication au plomb au niveau des structures
étudiées peut être due à une accumulation astrocytaire du plomb pouvant servir initialement dans la
protection des neurones. Des observations similaires ont été observées par Lindhal et al. ainsi que
Little et O’Callaghan [22 ,23]. Christian et Tryphonas [24] rapportent que chez le bétail un
empoisonnement chronique par le plomb se traduisant par une tuméfaction astrocytaire, un
développement d'une spongiose focalisée et une nécrose des neurones. Dans certaines affections de
la chèvre et du cerf, une démyélinisation de la gaine des nerfs a été observée par d’autres travaux.
L’argument avancé pourrait être que les rations riches en protéines soufrées mobilisent certains
métaux toxiques contenus dans la quantité de terre non négligeable qu'ingèrent les animaux pâturant
sur les sols contaminés.

17
Par ailleurs, l’analyse des coupes histologiques du cervelet (planche N°3) révèle une atteinte
spectaculaire puisque l’on observe des altérations et une dissociation de la couche des cellules de
Purkinje de la couche des grains chez les rats traités par rapport aux rats témoins. Il y a une
destruction cellulaire plus prononcée avec des espaces vasculaires plus agrandis et des différences
de taille et de forme des cellules. Il semblerait cependant que ses perturbations locales sont dues à
l’accumulation du plomb au niveau du cervelet [25].

TR

TM

TM : Coupe sagittale du cervelet témoin TR : Coupe sagittale du cervelet traité

Planche N°3 : Coupes sagittales au niveau du cervelet chez le Rat Wistar témoin et intoxiqué à 500mg/l
(G20) : le plomb a tendance à s’accumuler dans la matière blanche riche en cellules gliales, de grands espaces entre
les cellules de purkinje (dissociées)et la couche granulaire sont observés.

Ces résultats histologiques sont en accord avec les travaux Sidhu et Nehru [26] qui ont observé une
désorganisation cellulaire au niveau du cortex et une dissociation des cellules de Purkinje par
rapport à la couche des grains. D’autres auteurs acceptent l’idée selon laquelle le cervelet joue un
rôle primordial dans l’apprentissage locomoteur et le contrôle de la posture [27, 28]. De plus,
beaucoup d’entre eux ont suggéré l’existence d’un rôle plus élaboré du cervelet dans le contrôle du
comportement ou dans les capacités d’apprentissage et d’orientation. En altérant ces structures
nerveuses, le plomb cause des troubles non seulement dans le contrôle de la marche mais aussi dans
le comportement en général chez les rats traités par rapport aux témoins [29, 30, 31, 32].
L’exposition au plomb entraîne incontestablement des altérations au niveau de toutes les structures
nerveuses causant tous ces risques car, par exemple, les données nouvelles sur l’homme conduisent
à penser que le cervelet n’est pas impliqué seulement dans des mécanismes de « stimulus-réponse »,
mais aussi dans des comportements cognitifs plus élaborés [28, 30, 31].
Ces résultats sont en accord avec d’autres travaux [33, 34, 35] sur les lésions au niveau des
structures cérébelleuses, notamment celles causées par les métaux lourds. Ces derniers
perturberaient non seulement les mécanismes de libération des neurotransmetteurs régulés par le
calcium, mais aussi induit des dommages au niveau des mécanismes de réparation de l’ADN
[36,37]. Son rôle d’inhibiteur pourrait provenir de son interaction avec les sites susceptibles d’être
occupés par le calcium et une libération trop importante ou trop prolongée de glutamate provoque
une mort neuronale.

4. Conclusion

La neurotoxicité provoquée par le plomb présent dans l’alimentation est fonction des différentes
doses administrées. L’étalement du traitement au-delà de douze semaines semble provoquer un
18
effet aggravant. Une amélioration du système de protection s’impose afin de permettre d’optimiser
la surveillance pour que la teneur en plomb dans l’eau de boisson (25µg/l) recommandée par
l’OMS soit respectée, et veiller à la santé du consommateur. Les études connues jusqu’à présent
imposent toutes l’application de mesures appropriées de protection par la médecine du travail et
les pouvoirs publics [38, 39, 40]. C’est pour cette raison que l’ensemble de la communauté
humaine doit s’accorder pour protéger sa santé en faisant face aux menaces technologiques et
naturelles non maîtrisables. A présent, la planète entière souffre de pollution ; puisque les dangers
menacent la faune et la flore: peut-on retrouver la sagesse de nos anciens et replacer
l’environnement au cœur de nos préoccupations dans une perspective sociale ? La vie de l’homme
n’a pas de prix !

5. Remerciements :

Nos vifs remerciements aux Pr. Gamrani H, Dr. Mésenge C.

6. Références bibliographiques

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d’hygiène de l’environnement, N°85).

21
ACTION DE L'ONG ASMADE POUR L'AMELIORATION DU SECTEUR DES ALIMENTS
VENDUS SUR LA VOIE PUBLIQUE EN VUE D'UNE NUTRITION SAINE DES
POPULATIONS, A OUAGADOUGOU, BURKINA FASO.

COMPAORE Juliette1 * & BARRO Nicolas2

1
ONG/ Association Songui Manégré Aide au Développement Endogène, 09 BP 903 Ouagadougou 09 Tel: (226) 50 37
03 66 asmade@fasonet.bf.,
2
Centre de Recherche en Sciences Biologiques, Alimentaires et Nutritionnelles; UFR des Sciences de la Vie et de la
Terre; Université de Ouagadougou. 03 B.P. 7021 Ouagadougou 03, nicolas_barro@univ-ouaga.bf

Résumé

Les aliments vendus sur la voie publique ou encore "aliments de rue" est l’un des maillons
importants de la chaîne d'alimentation en zones urbaines où ils y jouent un important rôle. Les
aliments de rue permettent à toutes les catégories socioprofessionnelles de satisfaire des besoins
alimentaires. L’expansion de cette activité en Afrique s’explique par l’urbanisation rapide et les
multiples contraintes qui lui sont associées (éloignement des lieux de travail, pauvreté et
développement de l’activité de la femme, l'éclatement de la solidarité familiale, apparition de
nouveaux styles alimentaires). L'alimentation de rue est un véritable instrument de développement
mais elle suscite des problèmes de santé publique. Selon l’OMS, la sécurité alimentaire sur le plan
de l'hygiène et la santé reste précaire en Afrique, cette situation est en grande partie imputable à
l’alimentation de rue. Ce secteur comporte de nombreuses insuffisances dont les principales sont
l’occupation anarchique et l'insalubrité des lieux de préparation et de vente, mais aussi et surtout le
problème de la qualité sanitaire des aliments dû au non-respect ou à l’ignorance des règles
d’hygiène lors de la préparation et de la vente des aliments. En effet, les études engagées par
l'ONG ASMADE dans le domaine depuis 2000 pour l'amélioration des conditions hygiéniques,
organisationnelles et socioprofessionnelles ont montré de grande défaillance à ces niveaux.
L'alimentation de rue est intégrée dans le tissu social du schéma de développement actuel, quelques
soient les problèmes qu'elle engendre, sa suppression n'est pas à l'ordre du jour. Consciente de
l'importance socioéconomique et l’enjeu sanitaire suite aux manquements aux règles d'hygiène que
poserait l’alimentation de rue, l'ONG ASMADE a entrepris différentes actions dans l'optique
d'assurer la sécurité alimentaire au profit des populations aussi bien au plan quantitatif que
qualitatif:
- élaboration de partenariat avec les institutions et structures ayant une expertise dans le
domaine;
- renforcement des capacités en matériels, connaissances en hygiène notamment sur les pré-
requis du système HACCP et l'entreprenariat pour une meilleure organisation;
- mise en place de structure d'orientation et d'évaluation avec un mécanisme de suivi-contrôle
microbiologique des produits pour améliorer leur qualité hygiénique et sanitaire.

Mots clés: Aliments de rue, actrices, qualité microbiologique, formations, partenariat

22
1. Introduction

L’alimentation de rue ou encore secteur informel de l’alimentation (S.I.A.) est l’un des maillons de
la chaîne alimentaire où elle y joue un rôle essentiel principalement dans les villes permettant à
toutes les catégories socioprofessionnelles de satisfaire leurs besoins alimentaires (van't Riet et al.,
2001; 2003; Barro et al., 2002b; Mwangi et al., 2002; Ohiokpehai, 2003; Sujatha et al., 1997 ;
Winarno et Allain, 1991). Les aliments de rue sont qualifiés de “Nutritionnistes des pauvres”
(Chakravarty et Canet, 1996).
L’expansion de cette activité en Afrique s’explique par l’urbanisation rapide et les multiples
contraintes qui lui sont associées (éloignement entre lieu de travail et domicile, pauvreté et
développement de l’activité de la femme, l'éclatement de la solidarité familiale, apparition des
nouveaux styles alimentaires). Lors du sommet de Jakarta (Indonésie) en 1988 sur les aliments de
rue, il a été retenu que, trois formules permettaient de qualifier l’alimentation de rue : « c’est à la
fois un instrument de développement, un problème à résoudre et un défi à relever » (Gerbouin-
Rerolle et al., 1993).
L’alimentation de rue est très dynamique et prend de l’ampleur alors que les produits proposés ne
sont pas toujours de bonne qualité (Barro, 2007; Belemsigri, 2003). Plusieurs études sur les
aliments de rue et ceux des cantines ont révélé la présence de microorganismes pathogènes pour
l'homme à des taux dépassant alors largement les normes AFNOR et Codex Alimentarius. Il s'agit
des virus (virus de l'hépatite A, Rotavirus, Norovirus), de bactéries pathogènes comme Escherichia
coli (différents pathotypes), Shigella sp, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Streptococcus sp,
Vibrio cholerea, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, Clostridium
perfringens et Listeria monocytogene (King et al., 2000 ; El-Scherbeeny, et al., 1985a; 1985b ;
Dawson et Canet, 1991 ; Umoh et Odoba, 1999 ; Owhe-Ureghe et al., 1993 ; Barro et al., 1999 ;
2002a ; Estrada-Garcia et al., 2002 ; 2004 ; Sagoo et al., 2003 ; Allwood et al., 2004 ; Aidara-Kane
et al., 2000 ; Little et al., 2003 ; Nicand et al., 1998 ; Kuzuya et al., 2003 ; Adachi et al., 2002;
Cardinale et al., 2005). Ce constat est synonyme d'un risque évident pour la santé des
consommateurs. En effet, les aliments de rue sont fréquemment associés aux troubles de digestion
et toxi-infection (King et al 2000; Barro et al., 2005; Umoh et Odoba, 1999; Mensah et al., 2002;
Tjoa et al., 1977). Selon l’OMS (2001), la sécurité alimentaire sur le plan de l'hygiène et la santé
reste précaire en Afrique. Cette situation est en grande partie imputable à l’alimentation de rue.
Ce secteur comporte de nombreuses insuffisances dont les principales sont l’occupation anarchique
et l'insalubrité des lieux de préparation et de vente, mais aussi et surtout le problème de la qualité
sanitaire des aliments dû au non-respect ou à l’ignorance des règles d’hygiène lors de la préparation
et de la vente des aliments (Yasmeen, 2001; Barro et al., 2002a; 2002b). La chaîne de production
alimentaire est devenue plus complexe, multipliant les possibilités de contamination et de
développement des agents pathogènes surtout lorsqu'il s'agit d'aliments de rue. Bien des flambées
épidémiques qui, autrefois, se limitaient à une petite communauté, peuvent désormais prendre des
dimensions mondiales.
L’alimentation de rue est cependant incontournable dans le schéma actuel de développement urbain.
Face à cette situation et à l’engouement des populations des villes du Burkina Faso pour les
aliments vendus sur la voie publique, et vu les risques engendrés par cette forme de nutrition, des
actions concertées sont nécessaires à tout moment pour l’amélioration de ce secteur de
l’agroalimentaire. Cet article rapporte les actions de l’ONG-ASMADE en partenariat avec les
associations des vendeuses d’aliments de rue et avec les structures techniques pour l'amélioration
des services offert par ce secteur de développement.

23
2. Méthodologie

2.1. Site

Il convient de rappeler que le programme alimentation de rue vise à améliorer les conditions de vie
et la situation alimentaire des populations par l’appui aux actrices de la restauration de rue et la
transformation de produits locaux de la ville de Ouagadougou au Burkina Faso. Ainsi, pour
atteindre l’objectif, le programme se propose d’agir au niveau de trois grands secteurs d’activités, à
savoir :

Le renforcement des capacités techniques et de gestion des acteurs à travers des formations,
des échanges et des appuis conseils ;

L’appui aux femmes restauratrices et transformatrices pour la promotion et la valorisation de
leurs professions;

L’appui à l’organisation des actrices (constitution du pouvoir de négociation des femmes,
structuration, recherche de reconnaissance, etc.).
Ces objectifs généraux peuvent être résumés à travers les objectifs spécifiques suivants :
• Renforcer les capacités organisationnelles et de gestion des femmes restauratrices de rue et
transformatrices des produits locaux.
• Accroître les capacités de générer des revenus additionnels pour les femmes en facilitant
l'accès aux ressources financières.
• Faciliter le dialogue entre les différents acteurs impliqués dans la gestion de l’espace urbain
(implication des femmes transformatrices et restauratrices de rue).
• Améliorer la qualité (hygiénique et nutritionnelle) des produits de l’alimentation de rue
offerts aux consommateurs.

Le projet d’appui aux femmes actrices de l’alimentation de rue est conduit dans la ville de
Ouagadougou. Une étude d’identification a été conduite dans la ville de Ouagadougou, Burkina
Faso. Elle a intéressé toutes les cinq communes. Les résultats de cette étude ont été validés lors de
journées publiques de dialogue réunissant consommateurs, acteurs, services techniques et
municipalités. Celles-ci ont également servi de cadre pour dégager les axes prioritaires d’action du
programme d’appui. Une enquête de recontextualisation du secteur a été faite auprès des structures
impliquées et des acteurs du secteur pour établir une situation de départ (appelé situation zéro) du
programme conduit par ASMADE.
2.2. Population touchée par le programme et sa réorganisation structurelle

Le programme d’appui au secteur de l’alimentation de rue touche 1200 femmes organisées autour
de 40 associations, soit 19 Associations de transformatrices de produits locaux et 21 associations de
restauratrices. Chaque membre mobilise autour de son activité en moyenne 3 personnes, soit 3063
personnes directement impliquées dans l’action.

24
Les consommateurs des aliments vendus par ces actrices sont estimés en moyenne à 50 personnes
par jour par chacune de 1200 femmes actrices, soit une population de près de 60 000
consommateurs.
Ces associations ont été accompagnées par l’ONG- ASMADE pour leur reconnaissance
administrative et juridique par l’établissement des statuts et règlement intérieur de leur organisation
et l’introduction et le suivi des dossiers de reconnaissance auprès du Ministère de l’Administration
Territoriale et de la Décentralisation.
2.3. Renforcement des capacités matérielles

Des équipements de première nécessité dans l’exercice de la profession de vendeuses et

transformatrices ont été donnés aux différentes associations encadrées par l’ONG-ASMADE. Ces
appuis visent à améliorer les conditions de production, de conservation et de présentation des
produits. Les membres de chaque association ont bénéficié de séchoirs solaires, foyers à gaz,
pousse-pousse à eau, cuvettes, machines à griller, tables de protection, etc.
2.4. Elaboration des conventions de collaboration technique

Afin d’impliquer et de bénéficier de l’expertise des structures techniques, il a été élaboré et signé
des conventions de collaboration. Les conventions signées avec le Centre de Recherche en Sciences
Biologiques, Alimentaires et Nutritionnelles (CRSBAN) de l’Université de Ouagadougou, avec le
Département de Technologie Alimentaire (DTA) du CNRST, avec la Direction de l’Action
Sanitaire (DAS), structure technique de la mairie de Ouagadougou et le LNSP portaient sur les
aspects hygiéniques, microbiologiques et sanitaires (y compris la santé des actrices). La convention
établie avec deux bureaux d’études, GREC et Pratiques Plus portait sur l’encadrement des actrices
en gestion et administration des associations et des entreprises ainsi que sur le marketing. Enfin, il
a été établi un partenariat avec le réseau des caisses populaires (institution de micro financement)
afin de faciliter l’accès aux crédits.
Par ailleurs, il a été établi des contacts de transfert de savoir faire avec d’autres associations sœurs
de la sous région.
2.5. Formations et gestions marketing et hygiène

Les membres des associations actrices vendeuses des aliments de rue et transformatrices des
produits locaux ont été formées en hygiène et assurance qualité, en gestion / administration des
associations et des micro entreprises ainsi qu’en marketing par l’ONG avec la collaboration des
différents partenaires techniques. Les formations ont été faites avec de petits groupes d’actrices
pendant les trois premières années de l’action. Une autre méthode de formation sur site a été
développée pendant les deux dernières années pour toucher la majorité des membres et des
employés, surtout pour ce qui concerne les associations de restauratrices.

2.6. Analyses et suivi de contrôle qualité et conseils

Les 40 associations encadrées par l’ONG- ASMADE ont été suivies trimestriellement pour le
contrôle d’application pratique des connaissances acquises lors des formations. Des rappels des
bonnes pratiques de gestions et des bonnes pratiques d’hygiène et de préparation ont été faites lors
des opérations de suivi contrôle.
Il a été procédé également à des prélèvements d’échantillons d’aliments pour des analyses
microbiologiques dans les laboratoires de l’Université et au laboratoire national de santé publique.

25
Des fiches d’autoévaluation ont été établies pour le système d’analyses des risques aux points
critiques pour la maîtrise de la qualité dans le processus de préparation et de vente des aliments.
2.7. Les mesures d'impacts

Afin de déterminer l’impact des actions du programme sur le plan organisationnel, sur
l’amélioration des conditions de vie des actrices et la situation alimentaire, il a été demandé à une
structure de faire une évaluation de ce programme alimentation de rue de l’ONG ASMADE.
Pour suivre l’évolution du programme, un comité d’orientation et de suivi ainsi qu’un cadre de
concertation ont été mis en place et servent de cadre périodiquement aux acteurs pour apprécier le
niveau d’exécution du programme en lien avec les objectifs, mais également pour établir le rapport
avec l’évolution du contexte de l’alimentation de la rue dans la ville et ses implications sanitaires.
Ainsi, des actions de plaidoyers sont réalisées par l’ensemble des acteurs impliqués dans le
programme (santé MAG, des journées de plaidoyer,…) pour interpeller les politiques et les
partenaires au développement sur l’importance de la question de l’alimentation de la rue en rapport
avec la santé publique.
Le programme a fait également l’objet d’une autoévaluation formative qui est intervenue après trois
(03) années (2003 – 2006) d’exécution. Elle a été réalisée avec l’appui technique et méthodologique
du bureau de consultance, Pratic Plus. Cette auto évaluation a porté sur la cohérence du programme
dans sa réalisation avec les cadres logiques, l’efficacité (degré de réalisation des objectifs ; effets
non attendus positifs ou négatifs) ainsi que la viabilité du programme (pérennité).

3. Résultats et commentaires

3.1. Organisation d’un partenariat technique

L’alimentation de rue est une activité très développée dans la ville de Ouagadougou (Barro et
Traoré, 2000) peuplée d’environ 1,2 million habitants. Selon les études de Barro et al. (2002) cette
activité est dominée par les femmes (72%). Les études de recontextualisation ont montré que
plusieurs institutions sont concernées par la bonne marche de cette activité dans les villes du
Burkina Faso (Belemsigri, 2003). Elles ont été contactées pour leur appui technique au programme
d’amélioration du secteur à travers la mise en contribution de leur expertise (Tableau1).

Tableau 1 : Les accords de partenariat pour la conduite des activités

Partenaires techniques Libellée de la convention signature

CRSBAN- Université de Ouaga Analyse microbiologique, formation en fait
hygiène et appui à la capitalisation de
l’expérience
DTA CNRST Analyse microbiologique, formation en en cours
hygiène et appui à la capitalisation

CEAS Formation en hygiène et équipement fait

LNSP Analyse microbiologique et formation en fait
hygiène
DAS Formation et suivi sanitaire des actrices en cours
(visites médicales et délivrance de cartes

26
 professionnelles)
Mairies Appui à la reconnaissance et octroi en cours
d’espace public pour la pratique des
activités
Caisse populaire Financement de micro crédits fait
GREC Formation en gestion et marketing fait
PRATIQUE PLUS Evaluation de l’impact fait
Associations du Bénin Echange de pratiques, Transfert de savoir fait
faire

3.2. Qualité microbiologique et suivi contrôle

Les aliments de grande consommation et à risque microbiologique vendus par les actrices ont été
analysés pour rechercher les germes courant présents. Il s’agit du Benga (haricot), du souma (pois
de terre) du Gonré, du moui kolgho, de l’attiékè des différentes soupes, des sandwiches, du déguè,
des jus tels que le zoom-kom, le bissap. A l’instar des autres aliments de rue vendus dans les autres
pays de la sous-région, les aliments de rue sont souvent contaminés par des germes indicateurs
d’hygiène (Barro et Traoré, 2004). Par ailleurs l’environnement de vente et le comportement des
vendeurs est similaire de ceux des autres conduisant à des manquements aux règles d’hygiène, une
organisation archaïque de gestion de leur entreprise. A l’analyse de ces aspects l’ONG- ASMADE
avec la contribution de partenaires a mis sur pied des mécanismes de suivi contrôle et d’assistance
technique aux associations de restauratrices et de transformatrices.
3.3. Réorganisation des actrices et le renforcement des capacités

Les accords de partenariat et l’identification des actrices restauratrices, préparatrices et

transformatrices et l’évaluation de la qualité et de l’hygiène ont permis à ASMADE d’entreprendre
une nouvelle méthode d’approche de ce secteur, de mieux le connaître afin d’amorcer l’appui pour
son amélioration. Le tableau 2 indique quelques actions phares réalisées.
Il apparaît sur ce tableau que les actrices ont été accompagnées sur le plan juridique pour
l’obtention de récépissé de reconnaissance de leur activité pour l’exercer en toute légalité. Ces
associations ont été équipées avec du matériel de préparation. Il s’agit de marmites, foyers à gaz,
foyers améliorés, glacières, séchoirs coquillage, chariots, casseroles, fûts, équipements de services,
tables de ventes, lave main, poste à eau potable, blouse de service.
Enfin, elles ont bénéficié de différentes formations techniques leur permettant de comprendre
l’importance socioéconomique, mais surtout sanitaire de leur activité. Les différentes formations
enseignent les bonnes pratiques sur toute la chaîne (de la matière première, la préparation, la
manipulation, pendant les ventes, la conservation,…) de production et de vente des aliments. Elles
concernent également l’hygiène environnementale, corporelle et vestimentaire des acteurs. Les
formations en gestion et marketing permettent d’échanger sur la gestion de l’activité et
l’organisation des associations, mais traitent également de la promotion de l’activité d’alimentation
de rue et de transformation des produits locaux.

27
 Tableau 2 : Caractéristiques des associations et actions dont elles ont été bénéficiaires

Bénéficie
Recon-
Associations membres VE foire équipée MC FH FGAF FM CS
nue
(%)
Lem-noogo 23 oui non non + + + + +

Bao wend 52 oui oui oui + + + + + nd

manégré

Mime Malgré 15 oui non non + + + + +

Bao beoogo- 20 oui oui oui + + + + +

néré 53,65

GTPAA 50 oui non oui + + + + +

Kabonogora 15 oui non non + + + + +

Pagab yidgri 18 oui non oui + + + + +
Pagab tilgré 16 oui non non + + + + + 100
Talg pa tiend ganga 25 oui oui oui + + + + +
(Tégaw)
Nong taaba 56 oui oui oui + + + + +
Bao wend som 25 oui non non + + + + + 15
GFDD 15 oui oui oui + + + + +
Zack-songo 17 oui non oui + + + + +
Yii-dja 24 oui oui non + + + + + 21,73
Nabonswendé 42 oui oui oui + + + + +
Winde mi pug- 40 oui oui oui + + + + +
songo
Vénégré nooma 33 oui oui oui + + + + +
17
Windpuir kong 27 oui oui non + + + + +
mong kiiba
APGF 70 oui oui oui + + + + +
Benkadi 44 oui oui oui + + + + +
Zekola 22 oui non oui + + + + + 20
ICCV / Nazemsé 47 oui oui oui + + + + +
Sougri nooma 22 oui oui oui + + + + +
46
Nomwendé 43 oui oui oui + + + + +
Toyinga 33 oui oui oui + + + + +
Bao wend songré 20 oui oui non + + + + + 100
Gand-taaba 12 oui oui oui + + + + +
Wend puiré 11 oui oui oui + + + + + nd

28
Wend malgdo 23 oui oui non + + + + +
Delwendé I 44 oui oui oui + + + + +
Herebey 17 oui non non + + + + +
Gueswendé 22 oui non oui + + + + + 49
Wend kuuni 30 oui oui oui + - + + +
Teeg-Taaba 42 oui oui oui + + + + + nd
(AFRCI*)
Delwendé II 43 oui oui oui + + + + + nd
Veuves et orphelins 22 oui oui non + + + + + nd
Sougri-Nooma/FBF 37 oui non oui + + + + + nd
Wend-yida 23 oui non non + + + + + nd
Ratamanégré 24 oui non oui + + + + + nd
Djiguiya 35 oui non oui + - + + + nd
VE = Voyage d’échanges ; MC= Micro Crédits ; FH= formation en hygiène (Barro et al. 2006) ;
FGAF= formation en gestion Administrative et Financière ; FM : Formation en Marketing ; CS =
accompagné pour obtention de carnet de santé ou carte professionnelle; nd = non detérminé
3.4. Amélioration des prestations de service au niveau des actrices encadrées par ASMADE

Les paramètres jugés représentatifs de l’évaluation de l’impact ont été choisis en référence aux
indicateurs internationaux (Mensah et al. 2002; Barro et al 2002; Cardinale et al 2005; FAO/CAC,
1999) dans le domaine. Ainsi l’amélioration sur la plan hygiénique suite aux actions de ASMADE
dans le secteur de l’alimentation de rue dans la ville de Ouagadougou ont donné les résultats
consigné dans le tableau 3.
Variables* Respects des
consignes†
Type de site de vente (légal)
Organisation du travail (point de préparation et de service) 86%
Température de préparation 100%
Précaution de manipulation des aliments 65%
Propreté de la vaisselle et ustensiles 57%
Box à ustensiles 43%
Epluchage et nettoyage des ingrédients 100%
Hygiène vestimentaire (tenues de travail) 88%
Formation de base en hygiène du personnel 74,40 %
Nettoyage des mains 68%
Bon mode de préparation 76%
Présence de poubelle 34%
Accès à l’eau potable (charrette à eau) 72%
Protection des aliments vendus 100%
Connaissance sur les maladies liées aux aliments 74,40%
† = proportion d'actrices respectant les variables

29
Ces données sont supérieures à celles rapportées par Mensah et al. (2002) au Ghana, Barro et al. au
Burkina Faso (2002) et Cardinale et al (2005) au Sénégal. Cette observation serait l'effet des
sensibilisations et des formations reçues en bonne pratique de restauration publique. En plus des
aspects organisationnels tels que l’autonomisation de certains acteurs (30%), l’évolution de
certaines entreprises (40%) et leur sollicitude lors de manifestations sont des indicateurs
d’amélioration et de confiance en l’activité de ces entreprises.

4. Conclusion

La réalisation du programme d’appui aux femmes actrices de l’alimentation de rue exécutée par
l’ONG ASMADE en collaboration avec ses partenaires techniques et financiers semble être un
levier pour la reconnaissance de l’importance de l’activité et de ses implications sur le plan sanitaire
dans la ville de Ouagadougou. Il a permis d’amorcer une organisation, un accompagnement
concerté et une valorisation du corps de métier. Les acquis de ce programme permettent de relever
les problèmes importants qui restent posés à ce secteur dans une ville en pleine expansion et qui
pose plus d’un problème, en matière d’assainissement, d’évacuation des déchets solides et liquides
et dans d’autres mesures, qui manque de normes pratiques pour l’occupation des espaces destinés à
l’exercice de l’activité d’alimentation de rue. Ce sont tous des facteurs qui concourent à exposer les
acteurs et les consommateurs de l’alimentation de la rue aux problèmes sanitaires.
Cependant, cette expérience pourrait servir de schéma de base pour l’amélioration de l’alimentation
de rue dans les villes en prenant désormais en compte l’ensemble des acteurs, dans leur
interdisciplinarité. Il pourrait constituer pour les collectivités locales une approche de
développement concerté pour l’accès à une alimentation de quantité et de qualité.

5. Remerciements

L’ONG-ASMDE remercie vivement, l’ONG belge Solsoc/FCD et l’UE qui ont financé et soutenu
le programme « alimentation de rue ». Elle remercie également tous les partenaires techniques
CRSBAN/UO, DTA/CNRST, LNSP, DAS, CEAS et toutes les mairies d’arrondissements pour
leur appui technique et leur collaboration à l’accompagnement des femmes actrices.

6. Références bibliographiques

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33
 ISOLATION DES SOUCHES DE BACTERIES LACTIQUES PRODUCTRICES DES
EXOPOLYSACCHARIDES

El ATTAR Aisha, ANWAR Shimaa et EL SODA Morsi

Département des Sciences et Technologies du lait, Faculté d'Agriculture, Université d'Alexandrie

Résumé

L'utilisation du levain aux souches productrices des exopolysaccharides est venue comme une
solution, afin d'améliorer la viscosité des laits fermentés et d'éviter la synérèse. Mille cent trente six
souches de bactéries lactiques ont été isolées des différents produits laitiers égyptiens. Les souches
isolées ont été identifiées de la base de leurs caractères phénotypiques, de leurs paramètres
physiologiques et de leurs profils de fermentation des sucres. Les souches identifiées ont été testées
leurs activités acidifiantes, leurs activités antagonistes et leurs productions d'exopolysaccharides.
Ces caractéristiques peuvent permettre la sélection des nouvelles souches présentant un intérêt en
vue d'applications industrielles. La recherche des souches productrices d'exopolysaccharides a été
limitée aux cultures présentant une mauvaise aptitude à la séparation de la biomasse après
centrifugation. Cent soixante dix des souches isolées ont été examinées afin d’étudier leur
production d'exopolysaccharides. Parmi elles, 135, 22 et 13 isolats ont été identifiés comme
Lactobacillus, Enterococcus et Lactococcus, respectivement. Le pourcentage majeur de production
d'exopolysaccharides a été observé chez Enterococcus (32%) et Lactobacillus (31%), tandis que
seulement 2% de Lactococcus en ont produit. Parmi les 22 souches d'Enterococcus, 14% ont
montré une activité acidifiante rapide. En revanche, aucune activité acidifiante rapide n'a pu être
déterminée chez les souches de Lactococcus.
Pour la répartition des souches au regard de l'activité antagoniste, les résultats ont indiqué que
50%, 36% et 54% des Lactobacillus, Enterococcus et Lactococcus ont exprimé une activité
antagoniste, respectivement.
Dans ce travail, certaines souches de bactéries lactiques ont été caractérisées au niveau
technologique, afin de les utiliser dans les applications laitières. Subséquemment, ces souches
pourront être valorisées pour améliorer la qualité rhéologique des produits laitiers.

Mots clés : Bactéries lactiques, Exopolysaccharides, Activités acidifiantes, Activités antagonistes.

1. Introduction

Les polysaccharides peuvent être définis comme de longues molécules formées de l’enchaînement
de motifs similaires en l’occurrence de glucides appelés couramment sucres. Ils peuvent être
subdivisés en deux groupes: les homopolysaccharides et les hétéropolysaccharides. Tandis que les
homopolysaccharides sont constitués d'un seul type de monomère saccharidique, les
hétéropolysaccharides peuvent contenir plusieurs types de sucres et représentent le groupe le plus
large et le plus diversifié qui se composent de plusieurs types d'oses constitutifs.

34
La plupart des microorganismes synthétise plusieurs types de polysaccharides qui peuvent être
classés selon leur localisation dans la cellule. Certains se trouvent dans le cytoplasme, et servent de
source de carbone et d’énergie, d’autres sont les constituants de la paroi tel que les peptidoglycanes
et les acides téichoїques. Enfin, un troisième groupe de polysaccharides est excrété à l'extérieur de
la cellule. Le terme "exopolysaccharide" (EPS) ou "polysaccharide exocellulaire" a été proposé par
Sutherland (1972) et Cerning (1994) comme appellation générale pour ce groupe. Les
microorganismes peuvent excréter deux types d'EPS soit sous forme d’une capsule enrobant la
cellule soit sécrété dans le milieu environnant.
Les bactéries Gram+ productrices d'exopolysaccharides les plus étudiées sont les bactéries lactiques
(BL) utilisées dans la fabrication de divers laits fermentés, telles que Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Lactococcus lactis ssp cremoris.(Grobben et al., 1998,
Marshall et al., 2001,Ruas-Madiedo et al.,2002, Degeest et al., 2002).
La production d'exopolysaccharides (EPS) par les bactéries lactiques est un phénomène favorable à
de nombreux processus industriels alimentaires. Les exopolysaccharides (EPS) produits par ces
bactéries sont reconnus pour agir comme agents épaississants dans les nourritures fermentées. Les
propriétés rhéologiques et immunologiques des EPS sont basées sur leur composition monomérique
et leur assemblage, conférant à ces molécules une structure tridimensionnelle de chargée à neutre
pouvant interagir activement avec son environnement
Le rôle des polysaccharides exocellulaires dans la fabrication des laits fermentés, et en particulier
du yaourt. Il est en effet reconnu que leur présence est indispensable pour obtenir une texture
convenable du produit. Un certain nombre de souches de ces bactéries produisent des
hétéropolysaccharides constitués d'un enchaînement linéaire ou ramifié d'un petit nombre de sucres
(1 à 7) appelé unité répétitive. Ces unités, par enchaînement linéaire ou ramifié d'une centaine à
plusieurs milliers, forment le polysaccharide de poids moléculaire souvent très élevé (1 à 2 x
106)(Cerning, 1995) .
Des bactéries productrices d'EPS ont été identifiées dans une gamme de niches écologiques
différentes et il est évident que le rôle joué par l'EPS dépend de l'environnement du
microorganisme. Il a été proposé que la capacité de production d'EPS constitue une réponse directe
et logique aux pressions sélectives de l'environnement (Dudman 1977). L'anabolisme d'EPS
demande beaucoup d'énergie, il est donc improbable qu'une bactérie utilise autant d'énergie et de
substrat sans en tirer un avantage.
Le rôle des EPS pour la cellule le plus souvent proposé est de nature protectrice vis à vis de son
environnement. La capacité de s'enrober dans une couche d'EPS avec une forte teneur en eau la rend
plus résistante à la dessiccation et à la déprédation des protozoaires. La nature anionique de la
couche d'EPS autour de la cellule peut aider à capturer des minéraux essentiels et des nutriments.
Les polysaccharides d'origine microbienne sont toujours en compétition dans les applications avec
d'autres polymères d'origine naturelle ou synthétique. Souvent les propriétés physiques et
écologiques des EPS sont supérieures mais les polysaccharides d'autres origines sont presque
toujours meilleur marché à produire. C'est pourquoi les EPS doivent avoir un avantage majeur,
comme par exemple un bénéfice pour la santé du consommateur, afin d'arriver à percer sur le
marché. En général, les polymères d'origine microbienne sont des produits uniformes et purs.
Dans le but d'amélioration de viscosité des laits fermentés et d'éviter la synérèse, nous avons isolé
des bactéries lactiques productrices des exopolysaccharides, ansi que étudié leurs activités
acidifiantes et antagonistiques.

35
2. Matériels et méthodes

2.1. Les échantillons collectés

Les souches ont été isolées à partir de différents produits laitiers traditionnels égyptiens yaourt
(10), lait cru (15), fromages Ras (40), Domiatti (25) et Karish (5) Figure(1).
2.2. Isolation de bactéries lactiques

Les échantillons collectés ont été ensemencées (10%) dans des tubes contenant du lait reconstitué
(12.5%), stérilisé pendant 10 min à 121°C. L'incubation de ces tubes ont eu lieu à des températures
différentes (30°C, 32°C et 45°C) jusque le temps de coagulation.
2.3. Dénombrement et détection d'isolats

Les milieux suivants ont été utilisés afin d'énumérer les cultures
• Gélose de Rogosa pour l'énumération de Lactobacilles.
• Gélose de MRS (Biolife, Milano, Italy; De Man et al., 1960) pour l'énumération des
Lactobacilles et Lactocoques.
• Gélose de S.F. pour l'énumération des Enterococcus faecalis et autres Enterocoques.
• Gélose de M17 (Biolife, Milano, Italy : Terzaghi et Sandine, 1975) pour l'énumération des
Enterocoques et Lactocoques.

Fig. 1: Le pourcentage des échantillons collectés

2.4. Identification de bactéries lactiques

La méthode d’identification de bactéries lactiques par El Attar et al., 2004 a été appliquée dans ce
travail. Ainsi, les isolats ont été examinés selon leurs propriétés suivantes:
• Microorganisms gram positives.
• En forme de coques et bâtons.
• Catalase négatives.
• Croissance à 45°C pendant 24 heures (incubation des isolats dans des tubes contenant du lait
de tournesol).

36
 • Croissance à 8-12°C pendant 10 jours (incubation des isolats dans des tubes contenant du
lait de tournesol).
• La production de dioxyde de carbone de glucose lors d'inoculation des isolats dans des tubes
contient 2 ml gélose de MRS à 40-45°C après 1 heure 2 ml de gélose (15%) a été mis et les
tubes ont été incubés à 37°C pendant 2-4 jours.
L'identification complémentaire des cultures a été faite en appliquant la technique SDS-PAGE (Pot
et al. 1994). L'utilisation de cette technique a un intérêt sur l'identification de chaque culture à
l'espèce et sous espèce.
2.5. La séparation de la biomasse

La séparation de la biomasse a été évaluée selon Ayad et al 2004. La densité optique du surnageant
obtenu après la centrifugation a été mesurée à 650 nm (DO650) et utilisée pour exprimer la
séparation de la biomasse. A zéro lecture est considéré comme une indication pour la séparation
excellente. Le DO650 allait de 0 à 0,1 indiquant une bonne séparation des biomasses. Tandis que de
DO650 0,2 à 0,3 et inférieur ou égal à 0,3 indique une juste et une mauvaise séparation de la
biomasse, respectivement.
2.6. Production d’Exopolysaccharide (EPS)

La recherche de souches productrices d’exopolysaccharide a été limitée aux cultures présentant une
mauvaise aptitude à la séparation de la biomasse après centrifugation. Les cultures sont au préalable
cultivées dans un milieu adapté à leur température optimum de croissance pendant 24 heures.
Ensuite, elles ont été testés pour la formation des fils en utilisant la méthode de Knoshaug et al.,
(2000). Les colonies formées ont été traînées à l'aide d'une boucle en métal et les souches ont été
considérées positivement visqueuse productrices si la longueur de fils a été au-dessus de 1,5 mm.
Afin de rechercher les EPS capsulaires, la procédure consiste à révéler la présence d’une capsule
entourant les cellules bactériennes en utilisant un microscope de contraste de phase (ZEISS
Microscope, West Germany), selon la méthode de Prescott et al. (1996). La culture bactérienne est
préalablement traitée à l’encre de Chine (India Ink). Les bactéries apparaissent comme des
particules brillantes au milieu d’un champ bleu noir car l’encre et les particules de teinture n’ont pu
pénétrer ni dans la bactérie ni dans sa capsule.
2.7. Activité Acidifiante

Cette activité est mesurée par le calcul du degré d’acidification (∆ PH) en fonction du temps. Les
milieux MRS pour les lactobacilles ou M17 pour les entérocoques et lactocoques sont inoculés avec
1% d’une culture de 24h de la souche à tester. Au début de la phase stationnaire de croissance, les
cellules bactériennes sont collectées par centrifugation (7000 trs/min pendant 10min à 4°C). Le
culot cellulaire est lavé deux fois avec une solution de Ringer (10 ml).
L’acidification est effectuée par inoculation de 2% de la suspension dans du lait écrémé stérilisé
reconstitué (12.5%) et incubée à 42°C. Le pH est alors mesuré toutes les heures pendant 6 heures en
utilisant un PH mètre. L'activité acidifiante a été exprimée en ∆pH et interprétée de la manière
suivante : Les cultures sont considérées à acidification rapide, moyenne ou lente lorsqu’un ∆pH de
0.4 unité est atteinte après 3h, 3.5h et plus de 5h, respectivement.
2.8. Activité antagoniste

Une activité antagoniste a été examinée selon la méthode décrite par Geis et al. (1983). Toutes les
souches de bactéries lactiques isolées ont été testée les unes contre les autres. Chaque souche a été
testée comme étant inhibitrice une fois et comme indicatrice une deuxième fois. Pour cela, les
souches sont cultivées pendant 16 h à leur température optimale. Les cultures éventuellement
37
productrices de bactériocines sont ensemencées en touches 5µl à la surface du milieu gélosé
correspondant. Les boites de Pétri sont incubées pendant 48h/42°C pour permettre aux souches
productrices de se développer. La culture est ensuite recouverte avec 10 ml de gélose molle à 0.7%
(MRS ou M17) contenant 2% d’une culture jeune de la souche indicatrice à une concentration de
7UFC/ml. Les boites de Pétri sont incubées en anaérobiose pendant 24h en utilisant BBLTMGas
Pack 100TM system anaérobique (Bection Dickinson and company, Sparks, USA).
L’inhibition s’observe par l’apparition d’un halo clair autour de la souche ensemencée en touches
(souches productrice).

3. Résultats

3.1. Isolation et identification de bactéries lactiques

A partir de 95 échantillons collectés, 1136 souches ont été isolées et identifiées. Parmi eux, sept
cent cinquante quatre isolats ont été identifiés comme Lactobacilles, cent dix sept comme
Lactocoques et deux cent soixante cinq comme Enterocoques (Figure 2).

Fig. 2: Le pourcentage des isolats

3.2. Séparation de la biomasse

Généralement, la majorité de souches testées (85%) avait l'aptitude à la séparation excellente et

bonne aprés la centrifugation. Ces souches peuvent examiner leurs activities protéolyiques et
autolytiques (résultats non présentes). Tandis que 18% des Lactobacilles, 11% des Lactocoques et
8.3% des Enterocoques ont montré une mauvaise séparation de la biomasse aprés la centrifugation.
Ce qui peut étudier leurs productions des exopolysaccharides et également avoir un rôle important
dans la fabrication des laits fermentés.
3.3. Production d’Exopolysaccharide (EPS)

Beaucoup de souches de bactéries lactiques produisent EPS qui peut être une capsule, étroitement
attachée à la cellule bactérienne, ou lâchement attachée ou excrétée comme un fil (Sutherland, 1977
; Cerning, 1990). Les souches qui ont montré la séparation mauvaise après centrifugation (voir ci-
dessus) ont été examinées pour la production d'EPS. Le tableau (1) montre que 31% ,32% et 15%
de Lactobacilles, Entérocoques et Lactocoques produisent des capsules, respectivement. Trente
deux souches de Lactobacilles ont semblé produire également le fil, tandis que, aucune production
de fil n’a pu être observée chez les souches de Lactocoques et Enterocoques. Lactobacillus
plantarum 670LMB, 691LMB, 829LMB et 839LMB, Lb. delbruckii ssp. bulgaricus 613LMB et Lb.

38
fermentum 1310LMB étaient de bonne productrices de fil. L'utilisation de la BL formant du fil a été
appliquée largement dans l'industrie laitière comme épaisseur normale ; de telles souches sont
employées dans des laits fermentés scandinaves, par exemple, des villus, Taetmilk, Latte, etc.
Celles-ci aident à épaissir le produit fermenté et à lui donner l'excédent de texture important
additionnel de caractéristiques de ceux donnés par production acide (Cerning, 1990 ; Mäyrä-
Makinen et Bigret, 1998; De Vutst et Degeest, 1999). Les cultures productrices d'EPS seront
employées pour la production de produits laitieres fermentés égyptiens et pour améliorer la
fabrication du fromage à faible teneur en matière grasse pour obtenir un meilleur sentiment de
bouche.

Tableau 1: Les caractères produits par les isolats.

Isolats Production des Activité acidifiante 1 Activités

Exopolysaccharides antagonistes

Formation de
Capsule Rapide Lente
Fil Moyenne
Lactobacilles 42 (31%) 32 1(0.74%) 125(93%) 50%
(23.7%) 9(6.7%)
Lactocoques 2 (15%) 0 0 11(85%) 54%
2(15.4%)
Enterocoques 7 (32%) 0 3(13.6%) 17(77.3%) 36%
2(9.1%)

1rapide, moyenne ou lente lorsqu’un ∆pH de 0.4 unité est atteinte après 3h, 3.5h et plus de 5h, respectivement.

3.4. Activité acidifiante

Parmi les cent trente cinq souches de Lactobacilles produisant d'exopolysaccharides, 6.67% ont
montré une activite acidifiante moyenne. Alors que la majorité de ces souches (92.59%) montre une
faible activité acidifiante lente et seulement 0.74% montrent une activité rapide. Ces résultats ont
été aussi observés par Ayad et al., 2004. En revanche, aucune activité acidifiante rapide n'a pu être
déterminée chez les souches de Lactocoques. Onze de ces treize souches testées montrent une
activité acidifiante lente. Ces résultats sont en accord avec Ayad (2001), qui a constaté que l'activité
acidifiante globale de plusieurs souches sauvages de lactocoques est plutôt basse. Quatorze
pourcent d'enterocoques étaient producteur rapide d'acide lactique (tableau 1); les autres ont montré
des taux moyens et lents de l'acidification (9% et 77%, respectivement). Ces résultats sont en accord
avec Sarantinopoulos et al. (2001), ils ont indiqué que les souches d'enterocoque étaient les
acidifiants pauvres dans le lait et l'E. faecium et E. faecalis ont été rapportés pour dégrader le
lactose en lait plus lentement que Lb. paracasei qui est lui-même un acidifiant lent (Freitas et al.,
1999).
Une diminution rapide du pH pendant la mesure initiale de la préparation de fromage est
d'importance cruciale dans la fabrication de fromage, puisqu'il est essentiel pour la coagulation et la
prévention ou la réduction de la croissance de la flore microbienne adventice. Les souches
acidifiantes rapides sont de bons composants dans le procédé de fermentation de lait, tandis que, les
souches pauvres d'acidification peuvent être employées comme cultures d'adjonction selon leurs
autres propriétés importantes, par exemple, les activités autolytique et protéolytique.

39
3.5. Activité antagoniste

Le tableau (1) montre la répartition des souches au regard de l'activité antagoniste des souches
d’Enterocoques, de Lactocoques et de Lactobacilles productrices d'exopolysaccharide. Cette activité
a été déterminée dans l'essai antagonistique direct, les souches appartenant aux mêmes espèces ont
été examinées les unes contre les autres dans des plates géloses. Les résultats obtenus indiquent que
50%, 36% et 54% des Lactobacillus, Enterococcus et Lactococcus ont exprimé une activité
antagoniste, respectivement. Puisque les diverses bactéries lactiques peuvent produire des
bactériocines actives contre les bactéries lactiques à partir des mêmes espèces ou des espèces
étroitement liées (Jack et al., 1995 ; Piard et Desmazeaud, 1992), ces activités antagonistes sont
susceptibles d'être une conséquence de la production de bactériocine.
Les bactéries lactiques sont connues pour produire les substances antimicrobiennes telles que les
acides organiques, le peroxyde d'hydrogène, le diacétyle et les bactériocines qui sont antagonistes
contre la détérioration et les organizemes pathogènes (Daeschel, 1989 ; Piard et Desmazeaud,
1992). Les souches produisant des bactériocines ont été employées dans des levains pour la
production de fromage afin d’améliorer la sûreté et la qualité du fromage (Delves-Broughton et al.,
1996) et récemment, ces souches sont ajoutées avec les cultures sensibles d'adjonction pour
augmenter leur autolyse pour accélèrer l'affinage du fromage (Ross et al., 1999). Davantage de
recherche doit se concentrer sur la caractérisation et l'identification des composés antimicrobiens
produits par des souches choisies avant de les appliquer dans la technologie laitière (emploi comme
des levains).
Pris tous ensemble, les résultats de différents essais de criblage indiquent la présence d'une grande
variété de BL dans les produits laitiers égyptiens et ont révélé la bonne production et le potentiel
technologique élevé. D'ailleurs, certaines des cultures pouvaient maintenir une forte activité de deux
ou trois caractéristiques technologiques ensemble. La souche Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus
539LMB a une des activités acidifiantes rapide et antagoniste et également produit de capsule.
Alors que la souche Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii 293LMB a une des activités acidifiantes lente
et antagoniste et également produit de capsule et de fil. Ces souches intéressantes ont pu être
appliquées à la balance industrielle dans le but différent, d’améliorer la qualité et la sûreté des
produits laitiers. D'une part ces souches ont pu être un outil idéal pour étudier leurs caractères
technologiques (activités protéolytique et autolytique).

En conclusion, plusieurs BL d'isolement dans les produits laitiers égyptiens montrant les propriétés
potentiellement importantes sont valorisables pour l'application pratique comme levains, adjonction
et cultures protectrices. Dans d'autres études le comportement des souches choisies sera évalué en
fromage à échelle pilote et lait fermenté individuellement et dans les cultures mixtes afin
d'améliorer les produits laitiers égyptiens.

4. Références

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42
 LA RESISTANCE DES PSEUDOMONAS AUX MOLECULES DES BIOCIDES DANS
LES EAUX DE LAVAGE

EL REFAI Amr Hani Ahmed

Université d’Alexandrie - Faculté d’agriculture, Département de science et technologie de lait, amrotta2012@yahoo.fr

Résumé

Les Pseudomonas qui contaminent les tuyauteries et les surfaces peuvent être détectés à des
concentrations très élevées, les concentrations de ces micro-organismes atteignent des valeurs
supérieures à 106 UFC.L-1. Leur origine est souvent l’eau utilisée dans le lavage des équipements
qui viennent en contact avec le lait. Les travaux menés au sein de l’unité de recherche (l’UR)
« Typicité des Produits Alimentaires » par F. Leriche et ses collaborateurs ont montré que les
traitements de sanitation de l’eau (par le chlore), et de désinfection sont souvent inefficaces. Le but
de ce travail était d’évaluer le comportement des Pseudomonas vis à vis des molécules biocides.
Pour aller plus loin, il a été décidé de rechercher si les souches résistantes aux biocides pouvaient
montrer une résistance accrue aux antibiotiques. quinze souches de pseudomonas ont été isolées de
plusieurs endroits, entre autres les ateliers fermiers de fabrication de fromages, et ont été traitées
par des molécules des biocides (alcalins et acides) avec différentes concentrations. Il a été mis en
place une méthodologie permettant d’évaluer la croissance des micro-organismes en présence des
biocides, dans des conditions similaires à celles rencontrées en ateliers (analyse de la croissance
des Pseudomonas en continu pendant 7 jours, en présence de biocides à différentes concentrations).
Après, ces souches ont été isolées sur gélose afin d'analyser leur résistance aux antibiotiques après
un traitement avec les molécules de biocides.
Les résultats ont montré qu'au sein du groupe des Pseudomonas, il existe de grandes différences
entre les souches quant à leur sensibilité/résistance vis à vis des biocides testés. Notamment, les
isolats ayant été en contact avec un biocide, montrent une résistance accrue vis à vis de ce biocide.
Ce phénomène est observé de façon plus importante pour les biocides de nature alcaline. La
résistance des pseudomonas aux antibiotiques a été augmentée après les traitements avec les
molécules des biocides.
Mots clés : Pseudomonas, résistance, Biocides, eaux de lavage.

1. Introduction

Dans le cadre d’échanges entre l’Université d’Alexandrie et l’ENITAC (Ecole Nationale

d’ingénieurs des travaux agricoles de Clermont-Ferrand), j’ai eu la chance d'effectuer un stage d’un
mois au sein de l’Unité de recherche « Typicité des Produits Alimentaires »- dans le domaine de
microbiologie des produits laitiers. Ce stage m’a permis de découvrir de nouvelles thématiques en
relation avec ma formation universitaire tout en rapportant en Egypte de nouvelles connaissances et
techniques.

43
Le thème du stage s’inscrivait dans le cadre d’une thématique développée par le Dr Françoise
Leriche et sa doctorante Maja Slavkova : L’altération des fromages par les Pseudomonas. Plus
précisément, l’objet de ce stage était de participer à une étude relative à l’adaptabilité des
Pseudomonas aux molécules biocides utilisées en ateliers fermiers; de rechercher les causes de
résistance de Pseudomonas aux biocides dans l’eau de lavage, ce qui est l’un des points sur lesquels
on travaille dans ce programme de recherche dont le thème principal est : l’altération des fromages
par Pseudomonas.

2. Objectif du stage

L’objectif du stage était premièrement de déterminer les meilleures conditions (stade physiologique
de croissance) pour isoler les souches sur milieu gélosé après croissance en milieu liquide en
présence de biocide. En plus, de savoir s’il existe une résistance croisée entre les antibiotiques et les
biocides, c’est à dire si on traite les bactéries avec des biocides, la résistance de ces dernières aux
antibiotiques peut- elle augmenter ?
Pour bien comprendre le sujet sur lequel j'ai travaillé, c'était nécessaire d'avoir des informations sur
l’altération des fromages par les Pseudomonas. Dans la partie suivante, je vais développer des
informations sur deux points:
1. Les caractéristiques générales des Pseudomonas.
2. Les vecteurs de contamination des fromages par ces micro-organismes.

3. Les caractéristiques des Pseudomonas

On peut définir le genre Pseudomonas comme regroupant les bactéries Gram négatif, ne formant
pas de spores, sous forme de bâtonnets droits ou incurvés (0.5-1.0µm de diamètre et 1.5-5.0µm de
longueur) et qui ont comme caractères:
3.1. Mode de respiration

Les Pseudomonas sont des bactéries respiratoires, mais ne sont pas fermentatives. Aérobies stricts
dont la croissance ne se produit qu’en aérobiose. Toutefois, certaines espèces sont capables
d’utiliser le nitrate pour faire sortir les molécules d’oxygène dans les conditions anaérobies (NO3 –
devient le dernier accepteur d’électron). Parmi les espèces dénitrifiantes on peut citer : P.aeruginosa
, P.stutzeri , P.pseudomallei, P.pickettii et plusieurs biotypes de P.fluorescens.
3.2. Croissance et nutriment

Ils croissent sur les milieux usuels non enrichis et sur les milieux électifs pour Enterobacteriaceae.
Ils poussent de préférence à 30°C plutôt qu’à 37°C. Ne peuvent pas se multiplier sous les conditions
acides (pH 4.5). La plupart des Pseudomonas sont phototrophes, c’est à dire qu’ils sont capables de
pousser en des milieux minéraux bien définis, qui contiennent seulement des sources de carbone et
d’énergie. Parmi les espèces auxotrophes on peut citer P.diminuta et P.vesicularis (exigence
complexe en facteur de croissance).

44
3.3. Mobilité

Ils sont généralement mobiles par un flagelle polaire (P.aeruginosa et Alteromonas putrefaciens) ou
plusieurs flagelles polaires (P.diminuta et P.vesicularis). Rarement, on trouve des espèces non
mobiles comme P.picketti. Quelques espèces peuvent former des flagelles latéraux plus courts.
3.4. Réaction d'oxydase

Présentant une réaction d’oxydase positive sauf le Stenotrophomonas maltophilia (oxydase négative
ou faiblement et tardivement positive) et P.syringae (oxydase négative).
3.5. Réaction de catalase positive

Utilisation des glucides :

Incapables de fermenter le glucose, certaines espèces peuvent attaquer le glucose ainsi que d’autres
glucides par voie oxydative, tandis qu’ils produisent des faibles quantités de catabolites acides.

Production des pigments

Les Pseudomonas spp. peuvent produire des pigments hydrosolubles diffusant dans les milieux de
culture. Deux types de pigments hydrosolubles peuvent être synthétisés : des pigments fluorescents
et des pigments phénaziniques non fluorescents. Ce qui peut faciliter l’identification de plusieurs
espèces. Les pigments produits par les Pseudomonas sont :

a. Pyocyanine
Pigment phénaziniques bleu vert diffusable spécifique de P.aeruginosa, il se solubilise dans le
chloroforme en donnant une solution bleue. Il y a une possibilité que des bacilles pyocyaniques
produisent également un pigment brun rouge (pyorubrine).

b. Pyoverdine
Pigment fluorescent jaune vert diffusable (P.aeruginosa, P.fluorescens, P.putida).Il est soluble dans
l’eau et insoluble dans le chloroforme.
Quelques espèces ont un pigment de nature caroténoïde non diffusable, peuvent être produits par
P.stutzeri, P.mendocina (pigment jaune palle discrète), par P.vesicularis (pigment orangé brun
clair).
La majorité des souches de P.diminuta produisent un pigment brun noir diffusible sur les milieux de
gélose après quelques jours d’incubation à 20-30°C.
3.6. Habitat

En grande majorité, les Pseudomonas sont des bactéries ubiquistes, ayant pour habitat les eaux
douces et le sol, parfois pathogènes opportunistes chez l’homme et phytopathogènes chez les
plantes. Par contre, dans le milieu extérieur, les Pseudomonas spp. dégradent des polluants et les
souches associées à la rhizosphère peuvent avoir un effet bénéfique sur la croissance des plantes. ,
ce qui est un caractère très important pour l’agriculture. Quelques espèces sont mésophiles cultivées
à 37°C comme P.aeruginosa et d’autres sont psychotrophes, se développant même à 4°C en
provoquant l’altération de denrées alimentaires comme P. fluorescence.

45
Le pouvoir altératif des Pseudomonas
Dans la filière laitière, les Pseudomonas producteurs de pigment vert fluorescent, et abusivement
regroupés sous l’appellation « Pseudomonas fluorescens » sont considérés comme un problème
majeur. Leur caractère psychrotrophe associé à la disparition de flores compétitrices est très
probablement responsable de leur émergence depuis la généralisation du report de traite et
conservation du lait à basse température. Ils peuvent constituer jusqu'à 60% de la flore
psychrotrophe du lait cru et conduisent à l’altération du lait et des produits laitiers par différentes
façons :

A. la production de substances mucoïdes conduit à la formation de poissage en surface des

fromages et limite l’implantation des flores d’affinage, probablement par la production associée
de métabolites antifongiques.

B. la production d’enzymes lipolytiques et protéolytiques durant les phases de stockage à basse

température conduit à des défauts organoleptiques majeurs pour les laits de consommation mais
aussi pour les fromages car ces enzymes présentent les caractéristiques particulières de résister à
la pasteurisation (72°C pendant 15s) mais également aux traitements UHT (138°C pendant 2s
ou 149°C pendant 10s). La dégradation des caséines et lipides provoque de nombreux défauts de
texture des fromages (pâte ramollie) mais également de flaveur tels que l’apparition
d’amertume, de goût de rance ou de carton.

C. La synthèse de métabolites de type pyrazine, au seuil de perception très faible, confère aux
fromages contaminés des odeurs particulièrement désagréables de pomme.
D. Enfin, la production de sidérophores (tels la pyoverdine vert fluorescent) conduit à des
modifications des écosystèmes microbiens et à la coloration jaune à marron des fromages.

4. Les vecteurs de contamination par Pseudomonas.

Les principaux réservoirs de Pseudomonas sont la terre, l’herbe, les fromages et l’eau. Les vecteurs
de contamination sont:
4.1. Le lait

Le lait peut être facilement contaminé par la machine à traire ou la peau de l’animal parmi les
facteurs favorisant la contamination on peut citer :
- les mamelles sales.
- les fourrages et pailles utilisés dans les litières moisies et humides.
- l’ambiance de l’habitat est favorable (état d’empoussièrement excessif, aire d’exercice avec
eau stagnante).

Détection :
On peut effectuer le test du filtre (va être expliqué plus tard) ou mesurer l’ambiance avec les boîtes
de pétri contenant un milieu spécifique.

Le lait contaminé par l’air de la salle de traite :

Cause :
Etat d’empoussièrement excessif.

46
Chute fréquente des faisceaux trayeurs.
Détection :
Observation des faisceaux des poussières à la lumière.
Assistance à la traite : observer les chutes de faisceaux et vérifier qu’il y a bien coupure de vide à
chaque animal en mettant le pouce dans les manchons ou essayer d’écouter le bruit qui résulte de
l’air qui passe dans les manchons.

Le lait contaminé par les biofilms du matériel de traite ou de stockage du lait:

Cause :
Les méthodes de nettoyage sont inadaptées (pas de respect des doses et températures).
Détection :
Effectuer le test du passage du lait UHT (va être expliqué plus tard).
4.2. L’eau de lavage

L’eau du lavage peut être considérée comme la vectrice principale contamination car si l’eau
utilisée pour le lavage est contaminée par Pseudomonas, elle va contaminer les matériaux utilisés
soit pour la traite soit pour la fabrication et par conséquent le lait et les fromages en contacts avec
ces matériaux.
Détection :
L’analyse de l’eau prélevée d'une façon cyclique chaque 5 jours du robinet qui alimente la
fromagerie ou qui alimente la salle de traite.

L’application des méthodes de nettoyage-désinfection inefficaces

Va favoriser l’incrustation des Pseudomonas sur les surfaces en contact avec le lait et les fromages
comme je viens de dire. Aussi un nettoyage inefficace donne la chance aux bactéries de former des
biofilms dans les matériaux utilisés et qui en contact du lait et du fromage ce qui nécessite dans ce
cas les démontages de toutes les machines et le lavage efficace. Une fois en surface, les germes
contaminent les laits et les fromages des fabrications successives.

5. Description du fromage contaminé par Pseudomonas

Prenant comme exemple la contamination des fromages par Pseudomonas fluorescens. Dans ce cas,
les fromages présentent une coloration fluorescente en jaune (le plus fréquent) à cause des
pigments produisent par ces bactéries, vert ou rose voire marron, souvent par taches et visibles sous
U.V.
Des odeurs putrides (viande avariée) sont souvent associées, de même que des défauts de goût
(amertume, piquant, rance). D’autres défauts peuvent apparaître comme croûte visqueuse, humide,
poisseuse ; ces défauts peuvent apparaître en 2 à 8 jours.

47
 P.fluorescens sur pâte lactique (vache)

P.fluorescens sur tome

6. Test pour détecter la contamination par Pseudomonas.

Ce sont des séries de tests qu’il est possible de réaliser à la ferme. Ils sont basés sur l’apparition de
la coloration jaune due à la sécrétion des pigments fluorescents par les bactéries. Il faut toutefois
rester prudent car on peut parfois avoir une contamination par Pseudomonas sans sécrétion des
pigments fluorescents. Ces tests ont été mis au point par le Centre fromager de Carmejane, ils
concernent les fabrications fermières de fromages de chèvre (caillés lactiques principalement).
Parmi ces tests on peut citer :
6.1. Test du filtre

Le but de ce test est de déterminer s’il y a une contamination au niveau du filtre de la machine à
traire sur lequel les Pseudomonas vont se concentrer. Ce test consiste à retirer le filtre puis le mettre
dans un sachet plastique sans le fermer hermétiquement et le laisser à la température ambiante
durant 4 jours pour voir apparaître la coloration jaune.
6.2. Test de vieillissement

Le but est de permettre à Pseudomonas de s’exprimer en surface des fromages en le favorisant par
une température froide. Ce test consiste à mettre les fromages dans une boite PE fermée non
étanche et la placer au froid (8-14°C). Les témoins non contaminés bleuissent alors que les
fromages contaminés jaunissent.

48
7. PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis).

La deuxième partie consiste à déterminer s’il y a eu un changement ou une mutation dans le

génome des Pseudomonas après leur traitement par biocides par l’utilisation de la biologie
moléculaire particulièrement la technique du l'électrophorèse en champs en pulsé (PFGE). La partie
suivante va présenter le principe de cette technique.
L'analyse de l'ADN est considérée comme une des bases dans le domaine de biologie moléculaire.
En effet la séparation d'un mélange d'ADN par l'électrophorèse à des fragments en petite taille est
bien établie depuis les débuts de l'année 1970.
Normalement, l'ADN était isolé. Puis, on le traite avec un enzyme de restriction qui le sépare en de
petits fragments puuvant être migrés par l'électrophorèse sur l'agarose. Ces procédés représentent
les bases de la séparation et l'analyse de l'ADN dans la plupart des laboratoires. Pourtant, cela a été
changé en 1984, quand Schwartz et Cantor ont décrit la technique de l'électrophorèse en champs en
pulsé. L'avantage de cette technique est qu'elle permet la séparation des fragments d'ADN en des
fragments plus grands en taille jusqu' à 10 Mb tandis qu'avant la taille maximale des fragments
séparés étaient 30-50 kb.

Le principe :
Le principe de l’ECP est similaire à celui du ribotypage (c'est-à-dire savoir la séquence du ARN
ribosimal) : l’ADN bactérien est soumis à l’action d’une enzyme (endonucléase de restriction) pour
donner une série de fragments dont la taille et le nombre sont caractéristiques de l’isolat étudié. La
différence entre les 2 méthodes réside au niveau du choix de l’enzyme : l’ECP est basée sur
l’utilisation d’enzymes de restriction reconnaissant des sites de coupure "rares", générant un
nombre restreint de fragments d’ADN de très grande taille. La difficulté de cette technique, basée
sur l’analyse du chromosome bactérien intact, réside précisément au niveau de la manipulation de
ces molécules de grande taille qu’il faut éviter d’endommager lors de la préparation de
l’échantillon, puis lors de la séparation des fragments d’ADN :

- La préparation de l’ADN se fait par lyse " in situ" des cellules d’une colonie bactérienne dans
une matrice semi-solide d’agarose ("plug"), pour éviter les forces de cisaillement susceptibles
d’endommager l’ADN.
- Après digestion par une endonucléase de l’ADN empaqueté, les fragments résultant sont séparés
selon une technique particulière d’électrophorèse basée sur l’application d’un champ électrique
alterné multidirectionnel - champ pulsé -, à l’origine du nom de la méthode.
- Les fragments séparés sont alors révélés par simple coloration pour donner le pulsotype
(empreinte génétique) caractéristique de chaque isolat analysé.

En raison de son pouvoir discriminant - capacité à distinguer des souches génétiquement proches -
et de sa bonne reproductibilité, l’ECP reste aujourd’hui la technique de référence pour le typage de
souches bactériennes d’origine clinique, en particulier pour le suivi des infections nosocomiales.
Cependant, les contraintes liées à cette technique, en particulier le délai d’analyse important (5
jours/12 souches) la rendent généralement inadaptée à l’étude des problèmes microbiologiques
posés aux industries agro-alimentaires, en particulier dans les situations de crise qui nécessitent
souplesse et rapidité d’intervention.
Pour ces raisons, nous utilisons en première instance le Ribotypage automatisé comme outil
d'investigation et d’enquête. Toutefois, en cas de Toxi-Infection Alimentaire, l’ECP sera

49
systématiquement préconisée pour caractériser les souches isolées de produits incriminées dans le
cas où leur ribotype est identique à celui de souches isolées de malades.

8. Matériel et méthode

Face aux risques sanitaires et à la pression de la réglementation, les producteurs fermiers de

fromage, mettent en place des procédures de nettoyage et de désinfection souvent inappropriées, en
augmentant les doses de produits ou en maintenant les ustensiles dans des bains de trempage avec
désinfectant. Une des conséquences supposées est la sélection de souches résistantes. Les
Pseudomonas semblent faire partie de cette catégorie. En effet, les observations et analyses,
réalisées par le Dr F. Leriche et ses collaborateurs ont mis en évidence d’importantes déviances
quant à l’efficacité des procédures et produits de nettoyage et désinfection tels que rencontrés en
ateliers fermiers de fabrication fromagère. Les eaux utilisées pour le nettoyage et la désinfection des
matériels sont fréquemment très chargées en Pseudomonas. Les concentrations en ces micro-
organismes atteignent des valeurs supérieures à 106 UFC.L-1, traduisant une croissance des
bactéries même en présence des molécules biocides.
Afin de valider ou invalider notre hypothèse relative à l’adaptation des micro-organismes, il a été
mis en place une méthodologie permettant d’évaluer la croissance des micro-organismes en
présence des biocides, dans des conditions similaires à celles rencontrées en ateliers (analyse de la
croissance des Pseudomonas en continu pendant 7 jours, en présence de biocides à différentes
concentrations).

Les résultats ont montré que :

Au sein du groupe des Pseudomonas spp, il existe de grandes différences entre les souches quant à
leur sensibilité/résistance vis à vis des biocides testés. Notamment, les isolats ayant été en contact
avec un biocide montrent une résistance accrue vis à vis de ce biocide. Ce phénomène est observé
de façon plus importante pour les biocides de nature alcaline.
L’hypothèse d’adaptabilité est ainsi confirmée. Cependant, il convient de préciser qu’il n’a pas été
observé de phénomène cross-adaptatif, c’est à dire que l’hyper résistance à un biocide n’est pas
corrélé à l’hyper résistance à un biocide de nature différente.
En terme pratique, cela signifie que l’alternance acide/alcalin constitue un moyen correct de lutte
contre le phénomène adaptatif.
Parmi les biocides testés, il existe de grandes différences quant à leur efficacité bactéricide vis à vis
des micro-organismes testés. En effet, certains biocides sont actifs sur tous les isolats, même aux
plus faibles concentrations testées, il s’agit de notamment des acides. D’autres, par contre sont
inefficaces même à des concentrations 1 fois et demi supérieures aux concentrations maximales
préconisées, il s’agit notamment des alcalins.

9. Les travaux pratiques étaient divisés en 3 parties

1. Déterminer les meilleures conditions (stade physiologique de croissance) pour isoler les souches
sur milieu gélosé après croissance en milieu liquide en présence de biocide.
2. Isoler les souches sur l’agarose nutritive (avec biocide).
3. Tester la résistance aux antibiotiques après le traitement par biocides.

50
Le travail était réalisé sur 15 souches de bactéries (Pseudomonas et Stenotrophomonas) qui étaient
isolées de plusieurs endroits, au sein de l'atelier de fabrication de fromages à la ferme (Tableau 1).
Ces souches ont été traitées par 4 types de biocides : hydroxyde de sodium NaOH, acide paracitique
CH3COOOH, acide phosphoriqueH3PO4, sodium hypochlorite NaOCl.

Tableau (1) souches de Pseudomonas et Stenotrophomonas et leur endroit d'isolement.

Le code de Le nom de bactérie L’endroit de l’isolement

bactérie
1.3 Pseudomonas Putida Bain qui contient DELTAFOAM
1.5 comme biocide ou les moules des
1.11 Pseudomonas fluorescence fromages sont lavés après chaque
1.16 processus de fabrication
2,1 Le dernier cycle de rinçage de la
2,2 machine de la traite avec de l'eau potable
2,7 Pseudomonas fluorescence
2,11 A 20°C après le lavage et la stérilisation
2,16 des équipements avec un détergent
alcalin et un stérilisant pour le machine a
traite
3.1 Pseudomonas fluorescence De la système de climatisation dans le
3.8 chambre froide d'affinage des fromages

8.14 Stenotrophomonas
8.16 maltophilia
8.19 Pseudomonas
putidaoms des
bactéries et l'r de
fabrication de
fromages à la
ferme. Ces
souches on était
traitées par 4 types
de biocides.

10. Déterminer les meilleures conditions (stade physiologique de croissance) pour isoler les
souches sur milieu gélosé.

Les travaux faits pour déterminer le temps nécessaire pour arriver à la fin de la phase exponentielle
étaient basés sur 3 axes principaux :

51
A. La décongélation des souches.
Premièrement, la décongélation des souches: les 15 souches étaient conservées à une température de
-80°C. Alors, pour travailler avec ces bactéries et les isoler sur l’agarose, il était nécessaire de les
décongeler. Le protocole de décongélation qui était suivi était comme suit :
1. Centrifugation à une vitesse de 1000rpm pendant 10 minutes.
2. Cette centrifugation résulte en une séparation des bactéries sous forme de tache blanche
sur la paroi du tube tandis que le tube reste rempli avec de l’eau.
3. On se débarrasse de l’eau qui remplit le tube par une pipette, on doit être prudent pour
qu’on n’affecte pas les bactéries accumulées sur les parois du tube.
B. Évaluer la croissance des microorganismes en présence des biocides
Après avoir éliminé toute la quantité d'eau, on va ajouter 1ml de BNO puis on mélange bien les
souches jusqu'à ce que les bactéries soient distribuées dans le BNO.
On prend le BNO qu’on a ajouté et on l’introduit dans un tube qui contient 7ml de BNO+ 1ml de
biocide (NaOH, NaOCl, CH3COOOH et H3PO4).

C. La mesure de la densité optique.

Le même protocole est répété pour décongeler chacune des 15 souches. Après, les bactéries sont
ajoutées aux BNO et sont incubées à 25°C pour mesurer la densité optique après 24 heures puis
après 48 heures afin de déterminer le pouvoir des bactéries de croître en présence des différentes
molécules de biocides. Le tableau (2) montre les résultats de mesures de densité optique.

Tableau (2) mesure de la densité optique après 24 et 48 heures.

Souche Après 24h Après 48h

3.1
0.306 0.616
H3PO4 max 0.186
H3PO4 max 1/2 0.570
0.138
CH3COOH max 0.546
0.193
CH3COOH max 1/2 0.491
0.070
NaOH max 0.393
0.026
NaoH max 1/2 0.311
0.288
NaOCl max 0.510
0.278
NaOCl max 1/2 0.489

3.8 Temoin 1.289 1.693

52
H3PO4 max 0.328 0.628
H3PO4 max 1/2 0.291 0.584

CH3COOH max 0.160 0.474

CH3COOH max 1/2 0.211 0.571

NaOH max 0.073 0.355

NaoH max 1/2 0.321
0.248
NaOCl max 0.210 0.533
NaOCl max 1/2 0.522

4.8

H3PO4 max 0.497 0.653

H3PO4 max 1/2 0.343 0.646

CH3COOH max 0.211 0.535

CH3COOH max 1/2 0.187 0.524

NaOH max 0.056 0.402

NaoH max 1/2 0.012 0.320

NaOCl max 0.373 0.723

NaOCl max 1/2 0.210 0.526

4.19 Temoin 1.036 1.412

0.319 0.576
H3PO4 max 0.262 0.501
H3PO4 max 1/2
0.300 0.652
CH3COOH max 0.151 0.470
CH3COOH max 1/2
0.051 0.332
NaOH max 0.030 0.286
NaoH max 1/2
0.263 0.480
NaOCl max 0.185 0.492
NaOCl max 1/2

4.30 1.390 1.763

53
 H3PO4 max
H3PO4 max 1/2 0.424 0.661
0.359 0.592
CH3COOH max
CH3COOH max 1/2 0.211 0.491
0.245 0.524
NaOH max
NaoH max 1/2 0.073 0.369
0.039 0.306
NaOCl max
NaOCl max 1/2 0.315 0.598
0.232 0.549
8.14 Temoin 1.264 1.600

H3PO4 max 0.312 0.610

H3PO4 max 1/2 0.269 0.568

CH3COOH max 0.258 0.511

CH3COOH max 1/2 0.226 0.523

NaOH max 0.331

NaoH max 1/2 0.027 0.320
0.023
NaOCl max 0.510
NaOCl max 1/2 0.525
0.204
0.231

8.16 1.327 1.651

H3PO4 max 0.306 0.579

H3PO4 max 1/2 0.264 0.554

CH3COOH max 0.173 0.502

CH3COOH max 1/2 0.142 0.455

NaOH max 0.042 0.328

NaoH max 1/2 0.083 0.348

NaOCl max 0.232 0.484

NaOCl max 1/2 0.165 0.464

8.19 1.225 1.604

54
 H3PO4 max
H3PO4 max 1/2 0.273 0.545
0.245 0.529
CH3COOH max
CH3COOH max 1/2 0.236 0.516
0.190 0.483
NaOH max
NaoH max 1/2 0.078 0.319
0.041 0.333
NaOCl max
NaOCl max 1/2 0.216 0.474
0.233 0.528

11. Conclusion

Après les mesures des densités optiques et en comparant les résultats de plusieurs souches, on a
trouvé que le temps nécessaire aux bactéries pour arriver à la fin de la phase exponentielle est 48
heures.
11.1. L'isolement des souches sur l'agarose

Après qu’on a fini de travailler sur le premier point, c’était nécessaire d’isoler les souches sur
l’agarose avant de tester la résistance des souches aux antibiotiques après être traitées par les
molécules des biocides. On a essayé au début d’isoler chaque jour 3 souches par l’inoculation de
l’agarose par des pipettes stériles et l’incubation à 25°C mais les résultats des 3 premières souches
après incubation à 25°C pendant 24 heures et après 48 heures n’étaient pas positifs pour tous les
échantillons.
De nombreux essais ont été réalisés afin de réussir à faire se développer les isolats sur boîte de pétri.
A l’heure actuelle, le seul moyen obtenu est de faire pousser les bactéries en milieu liquide à une
faible concentration en biocide puis de les transférer (sans lavage) sur milieu gélosé contenant lui
aussi du biocide à faible concentration.
Dans ces conditions la comparaison de la résistance des isolats aux antibiotiques avant et après le
traitement par les biocides peut être étudiée.
11.2. Tester la résistance aux antibiotiques après traitement par biocides

Il était nécessaire pour atteindre le deuxième objectif de stage de tester la résistance des souches
bactériennes après d'être traitées par les molécules de biocides et voir s'il y eu une augmentation
dans cette résistance et s'il y a eu des mutations pour les bactéries ou non.
Puisque, c'est seulement l'essai d'isoler les souches traiter par une concentration minimale de
biocide qui a réussi alors c'est le test de la résistance aux antibiotiques étaient seulement établi pour
les souches traitées par le sodium hypochlorite a concentration minimale (3.3%). Les résultats
montrent que :
La résistance aux antibiotiques de la plupart des souches de Pseudomonas après le traitement avec
une concentration minimale des molécules des biocides est augmentée et quelques souches ont le
pouvoir de former des mutants qui sont capables de résister totalement aux antibiotiques.

55
12. Référence

12.1. Livres

Méthodes de laboratoire pour l’identification des bacilles gram négatif aérobies stricts
Pseudomonas (1). Bergy Manuel of systematic microbiology (9ème édition)
12.2. Site internet

http://www.inst-elevage.asso.fr/html9/IMG/pdf/Guide_Pseudomonas.pdf
http://www.nal.usda.gov/pgdic/Probe/v2n3/puls.html
http://wf073.lerelaisinternet.com/themes/Dossier%20biofilm%20et%20materiaux%20Dr%20Squin
azi.pdf
http://www.rlc.dcccd.edu/MATHSCI/reynolds/MICRO/lab_manual
http://www.centre-fromager.com/FLUO.pdf

56
 ACTIVITE DE RECHERCHE EN MICROBIOLOGIE LAITIERE EN LABORATOIRE DE
BIOCHIMIE DES BACTERIES LACTIQUES

EL SODA Morsi

Résumé

Malgré l’importance des ferments pour l’industrie de la transformation laitière et malgré la

présence en Amérique du nord et en Europe de sociétés spécialisées dans la production de ces
ferments, de nombreux pays d’Afrique et du Moyen Orient continuent à utiliser des moyens primitifs
pour l’adjonction de bactéries ou ont recours à des souches importées qui, bien souvent, ne sont
pas adaptées aux conditions de fabrication des produits locaux.
En Egypte, une partie importante du lait destinée à la fromagerie est transformée en fromage
Domiati (un fromage blanc affiné en saumure dont la technologie de fabrication est assez proche de
nombreux fromages fabriqués dans le bassin méditerranéen tel que le Akkawi en Syrie, l’lstamboli
en Turquie, le Fetta en Grèce ou simplement la Gibnah Beida ou fromage blanc dans de nombreux
pays du monde arabe).
Pour certains de ces fromages, on ajoute du sel au lait (les concentrations en sel peuvent atteindre
12 % dans le cas du Domiati) afin de prolonger leur conservation. Aucune des souches importées
ne peut se développer à de telles concentrations en chlorure de sodium. Aucune étude systématique
n’a été effectuée afin d’isoler, d’identifier et de conserver les souches locales.
L’autre type de fromage produit en Egypte est le fromage Ras qui, bien que ne contenant pas de
teneurs élevées en chlorure de sodium, ne développe pas la saveur et le goût qui lui est propre si
l’on utilise les ferments importés pour sa fabrication.
En Afrique et au Moyen Orient, le lait de vache n’est pas le lait le plus utilisé pour la fabrication
fromagère. Le lait de bufflesse représente environ 50 à 60 % du lait produit en Egypte. La brebis, la
chèvre et la chamelle produisent également une quantité importante de lait dans plusieurs pays de
ces régions. Tous ces laits montrent une composition et des propriétés souvent bien différentes de
celles du lait de vache, ce qui influence l’efficacité des ferments. Cela démontre une fois de plus
l’importance d’utiliser des souches issues de produits locaux.
Le protocole des études que nous entreprenons sera facilement transférable à d’autres pays de la
région ou, encore, les souches obtenues pourront êtres testées pour la fabrication de produits
semblables aux produits laitiers égyptiens, que l’on trouve dans les pays environnants.

1. Présentation

Fondé en 1976 le laboratoire de biochimie des bactéries lactiques (LBBL) du Département de

Science et Technologie du Lait de la Faculté d’Agriculture de l’Université d’Alexandrie regroupe
trois professionnels de recherches ainsi qu’une dizaine d'assistants de recherche et d’étudiants post-
gradués.

57
La mission du laboratoire est de réaliser des activités de recherches dans le domaine de la
microbiologie laitière et plus spécialement sur les levains lactiques et les levains d’affinage. Le
laboratoire s’intéresse aussi à l’affinage des fromages et à l'accélération de ce processus.
Pour réaliser ses objectifs le laboratoire met l’accent sur la formation de chercheurs hautement
qualifiés et la réalisation d’activités de recherche fondamentale et appliquée.
Le laboratoire possède et recherche des contacts internationaux dans ses domaines de compétence.
Il encourage aussi les partenariats industriels.

2. Objectifs

2.1. Recherches

Les objectifs de nos programmes de recherches sont les suivants:

• L’isolement, l’identification, la caractérisation, la sélection et la conservation des bactéries
lactiques
• La maîtrise de l’affinage des fromages en vue d'accélérer le processus et d'améliorer le goût des
fromages
Ces objectifs sont atteints par la réalisation d’études fondamentales visant à une meilleure
connaissance des bactéries lactiques.
2.2. Formation

Le laboratoire offre une formation dans les domaines suivants:

1. Technologie du fromage et des laits fermentés.
2. Analyse du lait et des produits laitiers.
3. Utilisation des levains lactiques en industrie laitière.
4. Technologie SDS-PAGE en vue d’identifier des bactéries.
5. Purification d’enzymes et dosage des activités enzymatiques.
Le laboratoire par l'intermédiaire du système de l'Université d’Alexandrie accueille des étudiants
souhaitant préparer une thèse de M.Sc. ou de Ph.D.
Le laboratoire offre conseil et appui techniques aux entreprises fromagères

3. Financement

• Les activités du laboratoire sont financées par des contrats de recherche

• Les activités biochimiques des levains utilisés en fromagerie (Projet financé par le ministère
français des Affaires étrangères et l’Institut National de la recherche agronomique (1981-1986).
• L’accélération de l’affinage des fromages égyptiens. Projet financé par l’unité des relations
extérieures, Le Caire, Egypte.
• Comités des universités égyptiennes (1987-1991).

58
• L’utilisation des bactéries atténuées et d’enzymes encapsulés dans des liposomes en industrie
laitière. Projet financé par le National Dairy Board, USA (1990-1992).
• Développement de levains appropriés pour l’industrie laitière dans les pays en voie de
développement (1993-1994) . Project financée par l’AUPELE_UREF
• Étude de la flore microbienne des produits laitiers d’Afrique. Projet financé par le CEE (1994-
1996).
• Utilisation des cellules atténuées pour l’accélération de l’affinage des fromages. Projet financé
par la société Canadienne AULT FOODS (1996-1998)
• Contribution à l’étude des bactériophages dans les fromageries d'Egypte. Projet financé par la
société Française TEXEL (Groupe-Rhône Poulenc) (1997-2000)
• Amélioration de l’industrie fromagère en Egypte par l’utilisation de levains sélectionnés. Projet
financé par les fonds de contrepartie Franco-Egyptien (1997-2000)
• Développements et sélections des cultures pour la fabrication des fromages traditionnels, projet
financé par la société CHR HANSEN (2001-2003)
• Sélections des cultures pour la fabrication du fromage Ras, projet financé par la société Rhodia
Egypt Chemicals, SAE 2001.
• Production de fromage frais dégraissé amélioré par des caractères, financé par U.S. Egypt joint
board on scientific and technological cooperation (2001).
• A cheese clinic for the enhancement of Egyptian cheese quality, financé par le Ministère
d’Agriculture (2002-2005).
• Selection of lactic acid bacteria from the Egyptian environment with the ability to survive,
adhere and inhibit diarrhea-causing microorganisms in the intestinal tract quality financé par
“U.S. Egypt joint board on scientific and technological cooperation” (2003-2005).
• Identification moléculaire et caractérisation technologique de souches de bactéries lactiques
isolées de produits artisanaux égyptiens et libanais et étude de leur aptitude à l’élaboration de
produits, financés par l’Agence Universitaire de la Francophonie (AUF) (2006-2008).
• Chemical and microbial studies on liquid milk and dairy products in Egypt, financés par
‘Chamber of Food Industries – Cairo’
• Development of Novel Dairy products for the Egyptian market, financés par Danisco Egypt
Trading Co (2007-2009).
• Isolation and characterisation of egyptian and french wild starter, financés par Egypt-France
Scientific and Technological Cooperation Program “IMHOTEP” 2007-2008

4. Équipements Scientifiques

Le laboratoire possède tout le matériel nécessaire à la réalisation de ses différents programmes de

recherche et de formation et de purification des protéines et des enzymes par les techniques
classiques.
Fermenteur, Collecteur de fractions, enregisteur, colonnes etc...
Spectrophotomètre UV programmable, Titrateur automatique
Centrifugeuses réfrigérée.

59
Réalisation des différentes techniques d’atténuation des cellules bactériennes en vue d'accélérer
l’affinage des fromages ainsi que le matériel permettant de suivre l’affinage
Sécheur Spray, Mini échangeur thermique, Appareil de chromatographie en phase gazeuse, Matériel
d’électrophorèse, Spectrophotomètre, Digesteur et distillateur pour la détermination de l’azote par
la méthode de Kjeldahl.
Isolement, identification, caractérisation, sélection et conservation des bactéries lactiques.
Étuves, Autoclaves, Hotte à flux laminaire
Identification phénotypiques
Système API et logiciel APILAB
Matériel d’électrophorèse, Scanner et logiciel “Gel Compar”
Lyophilisateur, Congélateurs -80°C
Thermocycleur GenAmp modèle Flaxigene (Techne)
Le système “Dcode Universal Mutation Detection System” (Biorad) pour les techniques TTGE et
DGGE
Appareil photo (Polaroid)
Matériel général de laboratoire
Distillateur d’eau, Balances analytiques, pH mètres, mélangeurs, pompes, Congélateurs -20°C,
Bains-marie

5. Bibliothèque et Base de données

Le laboratoire possède aussi plusieurs ordinateurs et une bibliothèque contenant les références
bibliographiques couvrants les différents sujets de recherches poursuivis au laboratoire.
Environ 7000 articles scientifiques se trouvent sur la base de données du laboratoire.
Analyse de texture, Penetro métre pour l’analyse de la texture des fromages

6. Projets de Recherches

6.1. Connaissances des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques jouent un rôle fondamental en technologie laitières

Fonction des bactéries lactiques

Acidification
La production d’acide lactique est une des fonctions principales des bactéries lactiques en
technologie laitière. C’est en effet en abaissant le pH par la production de cet acide organique que
l’on transforme le lait en produits fermentés ou, avec les enzymes coagulantes, en fromage
Protection
Contre les bactéries pathogènes et/ou indésirables

60
Aromatisation
C’est par l’intermédiaire de leurs systèmes protéolytiques, peptidasiques, lypolytiques, et
estérasiques que les bactéries lactiques interviennent pendant l’affinage des fromages. Les enzymes
libérées par ces bactéries permettent des modifications dans la texture du caillé et la formation de
composés ou de précurseurs d’arômes qui donnent par la suite à chaque type de fromage son goût
caractéristique
Autres fonctions
Dans des cas particuliers, les bactéries lactiques peuvent aussi jouer un rôle de texturation par la
sécrétion de polysaccharides ou par le dégagement de gaz.
Les bactéries lactiques représentent donc un élément indispensable pour la production d’un lait
fermenté ou d’un fromage de qualité.
Pour ces raisons, notre laboratoire donne une importance particulière aux bactéries lactiques et à
d’autres bactéries pouvant aussi intervenir lors de l’affinage des fromages.
6.2. Les programmes de recherches dans ce domaine ont plusieurs objectifs:

1-L’isolement, l’identification, la caractérisation la sélection et la conservation de souches de

bactéries lactiques pouvant servir à l’industrie.
Malgré l’importance des ferments pour l’industrie de la transformation laitière et malgré la présence
en Amérique du nord et en Europe de sociétés spécialisées dans la production de ces ferments, de
nombreux pays d’ Afrique et du Moyen Orient continuent à utiliser des moyens primitifs pour
l’adjonction de bactéries ou ont recours à des souches importées qui, bien souvent, ne sont pas
adaptées aux conditions de fabrication des produits locaux.
En Egypte, une partie importante du lait destiné à la fromagerie est transformée en fromage Domiati
(un fromage blanc affiné en saumure dont la technologie de fabrication est assez proche de
nombreux fromages fabriqués dans le bassin méditerranéen tel que le Akkawi en Syrie, l’lstamboli
en Turquie, le Fetta en Grèce ou simplement la Gibnah Beida ou fromage blanc dans de nombreux
pays du monde arabe).
Pour certains de ces fromages, on ajoute du sel au lait (les concentrations en sel peuvent atteindre
12 % dans le cas du Domiati) afin de prolonger leur conservation. Aucune des souches importées ne
peut se développer à de telles concentrations en chlorure de sodium. Aucune étude systématique n’a
été effectuée afin d’isoler, d’identifier et de conserver les souches locales.
L’autre type de fromage produit en Egypte est le fromage Ras qui, bien que ne contenant pas de
teneurs élevées en chlorure de sodium, ne développe pas la saveur et le goût qui lui est propre si
l’on utilise les ferments importés pour sa fabrication.
En Afrique et au Moyen Orient, le lait de vache n’est pas le lait le plus utilisé pour la fabrication
fromagère. Le lait de bufflesse représente environ 50 à 60 % du lait produit en Egypte. La brebis, la
chèvre et la chamelle produisent également une quantité importante de lait dans plusieurs pays de
ces régions. Tous ces laits montrent une composition et des propriétés souvent bien différentes de
celles du lait de vache, ce qui influence l’efficacité des ferments. Cela démontre une fois de plus
l’importance d’utiliser des souches issues de produits locaux.
Le protocole des études que nous entreprenons sera facilement transférable à d’autres pays de la
région ou, encore, les souches obtenues pourront être testées pour la fabrication de produits
semblables aux produits laitiers égyptiens, que l’on trouve dans les pays environnants.

61
2-La maîtrise de l’affinage en vue d'accélérer le processus et d’améliorer le goût des fromages.
La fromagerie dispose de nos jours de procédés permettant de coaguler le lait et d'égoutter le caillé
selon des techniques industrielles. La mécanisation des opérations et le développement de procédés
continus permettent la mise en place d’unités de production importantes contrôlées régulièrement et
systématiquement. Il n’en est pas de même pour l’affinage du fromage qui est un phénomène
complexe comportant une grande part d’empirisme et qui est effectué dans des conditions
artisanales.
Il est vraisemblable que seule une modification profonde des modalités de l’affinage permettrait
d’accéder à une telle maîtrise.
Il a ainsi déjà été proposé d’introduire dans le lait de fabrication ou dans la masse du caillé :

1. Des préparations enzymatiques dont l’activité est connue et contrôlée.

2. Des micros capsules contenant des préparations enzymatiques ou des systèmes enzymatiques
précurseurs d’arômes.
3. Des levains atténués
4. L’utilisation de souches mutantes sélectionnées pour leurs activités plus fortes que celles de la
souche parentale.

Les résultats obtenus jusqu'à ce jour dans notre laboratoire et dans de nombreux laboratoires dans le
monde ont démontré qu’une bonne maîtrise de l’affinage ne sera pas possible sans l’intervention
des bactéries lactiques et il est donc possible d'accroître les teneurs en enzymes des fromages en
augmentant le nombre de bactéries lactiques. Schématiquement, celles-ci représentent une forme
d’encapsulation des enzymes, ces dernières étant libérées progressivement lors de la lyse. En outre,
ces cellules présentent l’avantage de libérer non pas une seule ou un seul groupe d’enzymes mais
l’ensemble des enzymes susceptibles d’intervenir dans les fromages, ce qui devrait conduire à un
arôme plus équilibré. Une solution pour augmenter le nombre de cellules sans perturber
l’acidification au cours de la fabrication est de soumettre les bactéries à un traitement sub-létal en
les soumettant à une série de congélation-décongélation ou encore en leur faisant subir un séchage.
C’est la raison pour laquelle un volet important de la recherche dans notre laboratoire est consacré à
la connaissance des systèmes enzymatiques en relation avec l’affinage des fromages (proteolyse,
lipolyse et activité autolytique)
Il est indispensable de pouvoir appliquer les résultats de nos études dans une unité de production
laitière.
Le département de science et technologie du lait possèdent depuis 1996 une unité pilote de
transformation du lait.

7. L’Unité pilote de transformation du lait

Une unité pilote de fabrication a été montée par la Société d’investissement laitier d’outre-mer. Le
financement a été assuré par un prèt du gouvernement français en 1987. Le pilote qui fonctionne est
capable depuis 1996 de transformer 5000 litres par Jour. Les produits commercialisés actuellement
sont les suivants : le lait pasteurisé, le yoghourt, le beurre, la crème glacée et plusieurs types de
fromages dont le Domiati, le Kareish, le Ras et le Provolone.
En plus de la production, l’unité pilote a plusieurs autres vocations dont :

62
 a- La formation des étudiants du département de science et technologie du lait
b- Des sessions de formation en continu
c- Une activité recherche et développement

Le Pilote de fabrication pourrait constituer à moyen terme une vitrine pour l’Egypte et même pour
l’ensemble des pays environnants.

8. Le laboratoire a reçu en 2000 une minifromagerie pilote qui permet de réaliser les objectifs
suivants: -

La fromagerie expérimentale est destinée à devenir un outil de choix pour l'évaluation des cultures
sélectionnées dans le laboratoire.
L'unité de recherche fromagère va permettre de standardiser les procédures de fabrication.
Le développement de nouvelles variétés de fromages
L'adaptation de fromage étranger au goût Egyptien

9. Futur et avenir

Au plan de la recherche fondamentale la fromagerie expérimentale permettra d'étudier plus

finement et dans des conditions plus proches de la réalité, la relation existant entre la qualité finale
du fromage, le lait, la technologie et les équipements technologiques.
Au plan industriel, la fromagerie expérimentale permettra au laboratoire de technologie laitière de
l'université d'Alexandrie de se positionner en tant que pôle de réflexion pour la mise au point des
nouvelles variétés de fromages ou bien pour la mise au point de fromages de nouvelle génération.

10. Conclusion

La Fromagerie expérimentale de l'université d'Alexandrie constitue sans aucun doute un bon

exemple de collaboration entre deux états amis que sont la France et l'Egypte.
Le Pilote de fabrication pourrait constituer à moyen terme une vitrine pour l’Egypte et même pour
l’ensemble des pays environnants. C’est pourquoi, nous étudions actuellement les possibilités de
monter, avec certaines des écoles laitières Française (ENIL), un programme de coopération qui
pourrait garantir un support technique et de formation au personnel de l’unité laitière.

63
11. Partenaires Scientifiques

Au cours des années des liens se sont crées avec un grand nombre de laboratoire en Europe et en
Amérique du Nord
La collaboration avec ces laboratoires s’est réalisée au travers de projets de recherches ou par les
stages effectués par Morsi el Soda pendant lesquels il a activement participé aux différents
programmes de recherches menés par ces institutions en vue d’une meilleure connaissance des
bactéries lactiques ou pour accélérer l’affinage des fromages.
Nos principaux partenaires sont:
Institut national de la recherche agronomique, INRA, Jouy-en-Josas, France
Center for dairy research University of Wisconsin, Madison, USA
Dairy products technology center Cal-Poly State University, USA Centre de recherche en Sciences
et Technologie du Lait STELA, Canada
Université de Cork (Irlande)
Université de Hohenheim (Allemage)
University of Georgia, USA
RHODIA EGYPT Co.
Chr. Hansen Co.
L’université Senghor d’Alexandrie, Université internationale de langue française au service du
développement africain.
L’Université d’Alexandrie et par conséquent notre laboratoire sont membre à l’AUPELF. Cela
comme nous le souhaitons devrait nous permettre des contacts et des liens avec des départements et
des instituts de recherches laitières en Afrique et dans le monde arabe.

12. Vers le 21ème siècle

Dans ces quelques lignes, nous résumons nos perspectives pour l’avenir. L’industrie laitière est un
secteur qui se développe rapidement en Egypte. Des usines équipées de matériel à la pointe de la
technologie ont été implantées dans différentes régions du pays. Les usines produisant des fromages
ou des produits fermentés seront dans l’obligation d'utiliser des levains lactiques et auront par
conséquent besoin de l’expertise du laboratoire
L’utilisation de levains engendre souvent le développement de bactériophages. Ce problème encore
inconnu pour l’industrie laitière en Egypte risque de se manifester très rapidement lorsque les
quantités de lait utilisées augmenteront. Notre laboratoire développe actuellement une expertise
dans ce domaine afin d’être prêt lorsque le problème se présentera.
L’expérience acquise dans le domaine des bactéries lactiques et de l’affinage des fromages nous
pouvons:
1) Former des étudiants du 2 ou 3ème cycle dans ces domaines et les faire profiter des installation
et matériaux que nous possédons.
2) Offrir des cours spécialisés et faits sur mesure à des techniciens laitiers souhaitant se former ou
se recycler

64
3) L’adhésion de L’Université d’Alexandrie à l’AUF devra ouvrir à notre laboratoire des frontières
nouvelles. Il serait souhaitable d’entreprendre des contacts et commencer des projets avec des
établissements similaires au Moyen Orient et en Afrique.

13. Publications

Le laboratoire a publié, depuis 1974, 130 articles dans des journaux scientifiques et 60 articles
présentés dans des conférences scientifiques et 8 Chapitres des livres.
Terzaghi K., Peck R.B. Soils Mechanics in engineering practice. J. Wiley, New York, 1967

65
 STRESS OXYDANT, INFLAMMATION, ALIMENTATION ET MALADIES DU SYSTEME
NERVEUX CENTRAL

GHRIBI Othman1 (PhD), GIRGIS Haymen2 (MD) et MESENGE Christian3 (MD, PhD).

1 : Département de Pharmacologie, Physiologie et Thérapeutiques, Ecole de Médecine de l’Université du Dakota du

Nord (Etats-Unis)
2 : Faculté des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques (UPRES EA 2510), Université Paris Descartes (France)
3 : Département Santé, Université Senghor d’Alexandrie, Opérateur direct de la Francophonie (Egypte)

Résumé

Les espèces réactives oxygénées (ROS) constituent une partie intégrale de notre physiologie. Un
état d’équilibre est maintenu entre la production des ROS et le système antioxydant sous forme
d’enzymes naturellement générées par la cellule. La rupture de cet équilibre conduit au stress
oxydant avec pour conséquence la mort cellulaire programmée ou apoptose entraînant l’apparition
de la maladie. Ainsi, le stress oxydant est considéré comme la cause principale de plusieurs
pathologies, y compris les maladies du système nerveux central (SNC) comme la maladie
d’Alzheimer, la maladie de Parkinson, la dépression et le syndrome bipolaire.
Notre alimentation contient un nombre de composés ayant des propriétés anti-inflammatoires tels
que les acides gras essentiels polyinsaturés. D’autres éléments nutritionnels possèdent des
caractéristiques antioxydantes anti-ROS comme les vitamines C et E, les caroténoïdes et les
flavonoïdes.
Plusieurs études précliniques et cliniques ont déjà montré le rôle de ces facteurs dans l’histoire
naturelle et l’évolution de plusieurs maladies, en particulier celles du SNC. Ces études fournissent
des arguments en faveur d’un rôle bénéfique de l’alimentation dans la prévention et le traitement
de ces pathologies.
En conclusion, une alimentation saine et équilibrée est nécessaire pour une meilleure qualité de vie.
Mots clés : stress oxydant ; inflammation ; alimentation ; apoptose ; système nerveux central.

14. Stress oxydant, Inflammation et Mort cellulaire programmée (Apoptose)

Les espèces réactives oxygénées (ROS) sont naturellement produites par notre système respiratoire.
De plus, elles sont libérées par les macrophages responsables de la défense immunitaire et sont
aussi générées au cours de la production énergétique par les mitochondries
(Aliyazicioğlu et al., 2007). Les ROS constituent donc une partie intégrale de notre physiologie. Un
équilibre est maintenu entre la production des ROS et le système antioxydant sous forme d’enzymes
naturellement fabriquées par la cellule, comme la Superoxyde dismutase, la Catalase et la
Glutathion peroxydase (Chen et al., 2007). Cet état d’équilibre est primordial pour le
fonctionnement normal et optimal de notre organisme. Lorsque la production des ROS dépasse les
limites des défenses antioxydantes intracellulaires, la rupture de cet équilibre conduit au stress
oxydant. Ce dernier aboutit à des réactions inflammatoires pouvant entraîner la mort cellulaire
programmée ou apoptose (Diaz-Hernandez et al., 2007) et l’apparition de la maladie.

66
En plus de son rôle crucial dans les conséquences du traumatisme crânien (Deng et al., 2007;
Ansari et al., 2008) et de l’ischémie cérébrale (Furling et al., 2000), le stress oxydant est considéré
comme la cause principale de plusieurs pathologies telles que : les maladies cardio-vasculaires
(Berk, 2007; Rodrigo et al., 2007; Polizio et al., 2008), l’arthrite rhumatoïde (Ling et al., 2007) et
les maladies du système nerveux central. On peut distinguer parmi ce dernier groupe : les maladies
neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer (Lovell & Markesbery, 2007; Zhu et al., 2007),
celle de Parkinson (Fang et al., 2007; Smith & Cass, 2007) et aussi les troubles de l’humeur comme
la dépression (Michel et al., 2007) et le syndrome bipolaire (Aliyazicioğlu et al., 2007).
D’ailleurs, le stress oxydant peut être déclenché par plusieurs facteurs : le vieillissement, une
alimentation faible en vitamines ou à l’opposé, une alimentation riche en pro-oxydants.
Par conséquent, il est conseillé d’augmenter les défenses de l’organisme par un apport alimentaire
riche en antioxydants et/ou anti-inflammatoires.

15. Antioxydants et Anti-inflammatoires de source alimentaire

Notre alimentation contient un nombre de composés ayant des propriétés anti-inflammatoires tels
que les acides gras essentiels polyinsaturés de la famille « oméga ». D’autres éléments nutritionnels
possèdent des caractéristiques antioxydantes anti-ROS comme les vitamines C et E, les
caroténoïdes et les flavonoïdes (cf tableau I).

Tableau I : Sources alimentaires principales d’éléments protecteurs

• Fruits (oranges, citrons, kiwis et

• Le plus puissant antioxydant naturel melons)
Vitamine C
• Soluble dans l’eau • Végétaux (tomates, choux-fleurs et
brocolis)
• Huiles végétales (huile de germe de
Effet antioxydant par prévention de blé, de tournesol, de palme et huile
Vitamine E
•
la peroxydation des lipides de colza)
• Noisettes et amandes sèches
• Des pigments liposolubles jaunes
ou orangés-rouges
• Fruits (oranges et abricots)
• 2 groupes : carotènes et
xanthophylles Végétaux (carottes, poivrons et
Caroténoïdes
•
tomates)
• Nécessitent d’être ingérés car ils ne
peuvent pas être synthétisés • Saumons et crevettes
• Précurseurs de la vitamine A
• Découverts par Albert Szent-
Györgyi • Fruits (pommes, raisins, citrons et
• Ont des propriétés tous les fruits rouges)
vasculoprotectrices et Végétaux (oignons et brocolis)
Flavonoïdes •
veinotoniques
• Thé vert et noir
• Utilisés dans les crises
hémorroïdaires et les troubles de la • Vin rouge
fragilité capillaire

67
 • Forment la trame de toutes les
membranes cellulaires
• Doivent être apportés par
l'alimentation ou par une
supplémentation appropriée
• Participent au processus • Sources d’Oméga-3 :
inflammatoire, à la régulation du
débit sanguin, au contrôle du - Huiles végétales (huile de colza,
transport ionique et à la de noix et des grains de lin)
transmission synaptique - Poissons gras et crustacés
• 2 familles (Oméga-3 et Oméga-6)
Acides gras
- Les oméga-3 : Sources d’Oméga-6 :
essentiels
•

polyinsaturés Acide alpha-linoléique - Huiles végétales (huile de

(Oméga-3 et Acide eicosapentaénoïque (EPA) tournesol, de palme et de maïs)
6) - Produits provenant d’animaux
Acide docosahexaénoïque (DHA)
nourris avec des grains riches en
- Les oméga-6 : oméga-6 (Maïs ou Soja)
Acide linoléique
Acide gamma-linoléique • Un rapport Oméga-6/Oméga-3 de
Acide arachidonique 4/1 est nécessaire
• Des effets opposés :
- Oméga-6 sont "pro-agrégants" et
"pro-inflammatoires"
- Oméga-3 sont "anti-agrégants" et
"anti-inflammatoire"

16. Alimentation et Maladies

16.1. Vitamines, Oméga-3 et maladie d'Alzheimer

La maladie d’Alzheimer est définie par une détérioration progressive des fonctions cognitives,
notamment une atteinte précoce de la mémoire récente, du comportement ainsi que de la faculté de
penser et de communiquer (Ide-Ektessabi & Rabionet, 2005). Au niveau histologique, elle est
caractérisée par la formation pathologique de plaques de protéines « bêta-amyloïdes » dans les
parois des vaisseaux sanguins du cerveau et l’accumulation anormale de protéines Tau. Ces deux
substances déclenchent un cercle vicieux de stress oxydant et de neuroinflammation conduisant à
une dégénérescence neuronale (cf figure 1).

68
Plaques ß-Amyloïdes Tau

Stress oxydant
Inflammation
Mort cellulaire programmée (Apoptose)

Figure 1 : Cercle vicieux des mécanismes physiopathologiques de la maladie d’Alzheimer

Une centaine d’années après sa découverte par un neuropsychiatre allemand du nom d’Aloïs
Alzheimer, il s'agit toujours de la forme de démence la plus fréquente avec une augmentation du
risque de 100% tous les 5 ans selon l’âge (Letenneur et al., 1999; Munoz & Feldman, 2000;
Bomboi et al., 2005; Mueller et al., 2005). Elle touche 2% de la population dans les pays
industrialisés (Nelson et al., 2007) et c’est la première cause de mortalité chez les personnes âgées
aux États-Unis (Heron & Smith, 2007).
Bien que l’étiologie exacte de la maladie soit encore inconnue, les hypothèses actuelles mettent en
cause des facteurs environnementaux et génétiques. Des mutations génétiques ont été identifiées
(Nelson et al., 2007). Celles-ci sont particulièrement impliquées dans les cas familiaux à début
précoce qui représentent moins de 5% des patients atteints par la maladie d'Alzheimer. Pour la
forme dite sporadique représentant 95% des cas, plusieurs facteurs de risque ont été reconnus.
Parmi ces facteurs, on peut citer : l'âge supérieur à 65 ans, des antécédents familiaux de maladie
d'Alzheimer, des antécédents personnels de dépression (Starkstein & Mizrahi, 2006), de
traumatisme crânien (Van Den Heuvel et al., 2007) et d'exposition à certains métaux tels que
l'aluminium (McLachlan et al., 1991; Savory et al., 2006).
Selon l’étude de Cache où 4740 malades de 65 ans et plus ont été suivis pendant plusieurs années
(Zandi et al., 2004), une prise supplémentaire des vitamines C et E en combinaison est associée à un
moindre risque de développement de la maladie. Cet effet protecteur n’a pas été retrouvé en cas
d’un apport simple en multi-vitamines, en vitamine C ou E, mais aussi une absence d’effet en cas
d’association avec vitamine B complexe.
D’antre part, on sait aujourd’hui qu’une alimentation riche en cholestérol est associée à la formation
des plaques « bêta-amyloïdes », avec pour conséquence un stress oxydant et une neuroinflammation
aboutissant à la mort neuronale par apoptose et une augmentation de la perméabilité de la barrière
hémato-encéphalique (Ghribi et al., 2006; Chen et al., 2008). D’ailleurs, il a été démontré qu’un
régime pauvre en acides gras polyinsaturés (oméga-3) et riche en acides gras saturés est associé à un
risque accru de la maladie (Morris et al., 2003a). Deux études ont montré que les taux d’acide
docosahexaénoïque (DHA) et d’acide eicosapentaénoïque (EPA) sont plus bas chez les patients que
ceux du groupe témoin (Conquer et al., 2000; Tully et al., 2003). Un suivi sur 9 ans a montré que
les gens ayant un taux élevé de DHA ont un risque plus faible de développer la maladie
d’Alzheimer (Schaefer et al., 2006). Dans une étude post-mortem, une réduction de 50% de taux de

69
DHA a été trouvée dans l’hippocampe (structure cérébrale spécialisée dans la mémoire) des patients
atteints de la maladie d’Alzheimer par rapport au groupe témoin (Lukiw et al., 2005). Dans un
modèle des souris transgéniques, un taux faible de DHA dans les membranes cellulaires des
neurones corticales a été aussi détecté (Yao et al., 2008). Ainsi, ces données suggèrent qu’un taux
sanguin faible en DHA pourrait constituer un facteur de risque.
À partir de ces résultats, de nombreuses études ont testé l’hypothèse que la consommation de DHA
à long-terme pourrait constituer un moyen préventif contre la maladie d’Alzheimer. Une étude
épidémiologique prospective a montré chez les gens qui ont consommé du poisson ou des fruits de
mer au moins une fois par semaine, une diminution du risque de développer la maladie de l’ordre de
60% (Morris et al., 2003b). Un essai clinique randomisé chez l’Homme contre placebo, a montré un
effet bénéfique d’un apport quotidien pendant 6 mois de 1,7 g de DHA et 0,6 g de EPA sur le déficit
cognitif, seulement pour la classe très légère, selon la sévérité clinique de la maladie
(Freund-Levi et al., 2006). De plus, dans des études pré-cliniques réalisées chez des souris
transgéniques (souris dont un ou plusieurs gènes ont été modifiés), une alimentation riche en DHA
induit une réduction importante de la charge protéique « bêta-amyloïde » (Lim et al., 2005;
Oksman et al., 2006; Green et al., 2007), avec une amélioration de synapses, du déficit cognitif et
du stress oxydant (Calon et al., 2005; Cole & Frautschy, 2006).
L’ensemble de ces données suggère que le risque génétique associé à la malnutrition aggrave la
pathologie de la maladie d’Alzheimer et propose un rôle neuroprotecteur de DHA.
16.2. Oméga-3 et maladie de Parkinson

La maladie de Parkinson est une maladie neuro-dégénérative se manifestant par un tremblement de

repos, des troubles du tonus et une akinésie (trouble de la mobilité), diversement associés. Deux
études prospectives récentes ont montré une corrélation entre une alimentation riche en acides gras
saturés et un risque élevé de Parkinson (de Lau et al., 2006; Hu et al., 2008). Par contre, aucune
étude n’a montré s’il existe un lien entre une alimentation riche en Omega-3 et la prévention de
cette maladie. D’ailleurs, Gao et collaborateurs (2007) ont suggéré qu’un régime alimentaire riche
en fruits, légumes, noix, grains entiers et poissons, est associé à un risque moins élevé de la
maladie.
16.3. Oméga-3 et dépression

La dépression est un état mental caractérisé par une lassitude importante, une perte de l’estime de
soi et un pessimisme grave entraînant des perturbations importantes dans les rapports psycho-socio-
affectifs. C'est une maladie fréquente qui marque une rupture avec le fonctionnement psychologique
habituel du patient. Le risque évolutif le plus grave de cette pathologie est le suicide, en particulier
quand elle n'a pu être détectée et correctement prise en charge.
On sait aujourd’hui qu’un déficit en certains neurotransmetteurs de la classe des monoamines tels
que la dopamine, la noradrénaline et la sérotonine, contribue à la dépression chez certains individus
(cf figure 2).

70
 Figure 2 : Schéma d’une synapse avec les neurotransmetteurs impliqués dans la dépression
(D’après O. Ghribi)
D’ailleurs, de nombreux arguments plaident en faveur d’une interaction entre les acides gras
polyinsaturés et plusieurs fonctions cérébrales dont la neurotransmission et le comportement
(Chalon et al., 2001). En fait, la famille d’oméga-3 favorise la transmission des neurotransmetteurs
associés à l'équilibre émotionnel (Chalon, 2006). De plus, les patients déprimés ont des réserves
plus faibles en oméga-3 que les sujets normaux (Peet et al., 1998; McNamara et al., 2007). Une
étude épidémiologique transversale a montré que la prévalence de la dépression majeure est
inversement proportionnelle à la quantité de poisson consommée par personne dans plusieurs pays
d’Europe, d’Asie et d’Amérique du nord (Hibbeln, 1998) (cf fig. 3). Dans un essai contrôlé contre
placebo, un apport quotidien en EPA entraîne une amélioration des symptômes dépressifs tels que :
la tristesse, la manque d'énergie, l'anxiété, l'insomnie, la baisse de libido (le désir sexuel) et les
tendances suicidaires (Peet & Horrobin, 2002). Le même effet bénéfique a été aussi trouvé chez
l’enfant (Nemets et al., 2006). Dans une autre étude réalisée chez des femmes ayant des troubles de
la personnalité « cas limite », huit semaines de traitement par un supplément oméga-3 très riche en
EPA, ont amélioré l'humeur avec une moindre agressivité (Zanarini & Frankenburg, 2003). Un
traitement spécifique par EPA chez des patients souffrant de dépression et qui avaient rechuté
malgré un traitement antidépresseur, entraîne aussi une réduction de 50% des symptômes chez les
patients en moins de trois semaines (Nemets et al., 2002).

Figure 3 : Prévalence de la dépression par rapport à la consommation annuelle de poisson

(en livre/personne) (D’après Hibbeln, 1998)

71
16.4. Oméga-3 et syndrome bipolaire

Le syndrome bipolaire, appelé aussi maladie maniaco-dépressive, est caractérisé par une alternance
d’épisodes dépressifs et d’épisodes d'humeur excessivement expansive. En corrigeant l'apport
alimentaire en oméga-3 par un traitement quotidien par une combinaison de DHA et de EPA, une
amélioration de l'équilibre émotionnel a été observée avec une réduction de la fréquence des
troubles de l'humeur (Stoll et al., 1999).

En conclusion, les facteurs aboutissant au stress oxydant et le rôle de ce dernier dans le

déclenchement des pathologies cellulaires, sont universels. L’alimentation est une source
importante d’antioxydants. Elle pourrait donc jouer un rôle bénéfique dans la prévention et le
traitement des pathologies déclenchées par le stress oxydant. Une alimentation saine et équilibrée
est nécessaire pour un bon fonctionnement du système immunitaire et donc une diminution du
risque d’apparition de maladies. Les enfants et les gens en bonne santé apprennent mieux, sont plus
forts et plus productifs. Ainsi, ils sont mieux armés pour échapper au cycle de la maladie et de la
pauvreté et par conséquent pour jouir d’une meilleure qualité de vie.

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75
 AH! MANGER!!

GROBOIS Catherine

Centre Hospitalier Spécialisé d’Evreux, lavallard.c@wanadoo.fr

Résumé

La fonction nutritionnelle est contemporaine de la culture de l'humanité. La cuisine proprement dite

est associée aux premiers foyers, avec des préparations spécifiques selon les cultures concernées,
dès le paléolithique.
La culture et se nourrir: Les recettes de cuisine et la division des aliments en consommables et non
consommables sont liés aux pratiques religieuses de chaque culture, dès le début de leur
développement.
La sophistication des préparations et le nombre des ingrédients est souvent parallèle au degré de
développement d'une culture donnée, et la dispute se poursuit pour savoir si l'architecture est une
branche de la pâtisserie, ou le contraire.
Comme les autres sens qui sont impliqués dans le développement d'une culture, l'ouïe avec la
musique, les arts graphiques, (peinture ou calligraphie), le goût se forme de façon culturelle.
Le désir : Sur ce fond qui est fait surtout de pensées, agencées en récits ou en mythes, ou révélées
dans des écrits sacrés, et qui rendent une culture cohérente, vont s'inscrire les variations
individuelles. C'est alors que va entrer en jeu le désir.
Dans deux directions: d'une part, il va falloir inscrire cela dans le rapport inter-subjectif, dans la
demande, et d'autre part, une fois obtenu ce que l'on croyait vouloir, se satisfaire de ce que l'on a
obtenu.
Car ce que l'on demande à l'autre, c'est souvent aussi, la marque de son amour. Demande d'un
objet, mais qui ne doit pas écraser le désir dans la satisfaction.
La question de la faim : Les sensations du corps sont pour l'homme prises dans la dimension de la
parole, via la demande.

Mots clés : nourriture, faim, désir.

1. Mise en jeu du désir de nourriture et pathologie de la fonction nutritionnelle

Je remercie le Dr Valérie Péra-Guillot de m'avoir permis d'utiliser son travail pour y appuyer le
mien.
La fonction nutritionnelle est contemporaine de la culture de l'humanité. La cuisine proprement dite
est associée aux premiers foyers, avec des préparations spécifiques selon les cultures concernées,
dès le paléolithique.

76
2. La culture et se nourrir

Les recettes de cuisine et la division des aliments en consommables et non consommables sont liées
aux pratiques religieuses de chaque culture, dès les débuts de leur développement.
La sophistication des préparations et le nombre des ingrédients utilisés est souvent un marqueur de
la bonne santé d'une culture donnée, et la dispute se poursuit pour savoir si l'architecture est une
branche de la pâtisserie, ou le contraire.
Comme les autres sens qui sont impliqués dans le développement d'une culture, l'ouïe avec la
musique, le regard avec les arts graphiques, (peinture ou calligraphie), le goût se forme de façon
culturelle.

3. Le désir

Sur ce fond qui est fait surtout de pensées, agencées en récits ou en mythes, ou révélées dans des
écrits sacrés, et qui rendent une culture cohérente, vont s'inscrire les variations individuelles. C'est
alors que va entrer en jeu le désir.
Dans deux directions: d'une part, il va falloir inscrire cela dans le rapport inter-subjectif, dans la
demande, et d'autre part, une fois obtenu ce que l'on croyait vouloir, se satisfaire ou pas de ce que
l'on a obtenu.
Car ce que l'on demande à l'autre, c'est souvent aussi, au delà de l'objet demandé, la marque de son
amour. Demande d'un objet, mais qui ne doit pas écraser le désir dans la satisfaction.

4. La question de la faim

Les sensations du corps sont pour l'homme prises dans la dimension de la parole, via la demande.
La faim elle même n'est plus le besoin nu d'un corps sans sujet. Pour chacun d'entre nous, elle
s'inscrit dans la relation aux autres, et certains témoignages dans des grands moments de famine,
montrent que l'humanité du désir gagne à être préservée par des manières de table, même si les
denrées sont rares.

5. La faim volontaire ou l'anorexie dans les sociétés occidentales

Dans les sociétés occidentales, l’augmentation du nombre de personnes présentant une anorexie et
l’importance du taux de mortalité ont conduit à en faire un problème de santé publique. Si
l’anorexie est restée stable ces dernières années, touchant 1 à 2 % des jeunes filles de 12 à 18 ans,
cependant 10% en meurent. Dans le même temps, les chiffres concernant l’obésité indiquaient une
progression en France de 9% depuis 2003, ce qui chiffre à 20 millions le nombre de personnes en
surpoids.
En 2006, deux mannequins sud américaines sont décédées des suites de leur dénutrition. En
septembre de cette même année, les autorités madrilènes ont décidé de proscrire des défilés les
mannequins trop maigres. Les responsables de la Sao Paulo Fashion week ont emboîté le pas, Milan
a suivi avec la signature d’un « code éthique » entre le gouvernement de Romano Prodi et les
professionnels de la mode. Une loi adoptée par la province de Buenos Aires en Argentine impose
aux détaillants de proposer toutes les tailles à leurs clients, la même mesure vient d’être prise en
Espagne et touche des grandes surfaces de la mode. En France, le ministre de la santé a proposé la

77
mise en place d’un groupe de travail sur l’image du corps ; le choix est de définir des
recommandations plutôt que d’imposer des règles.
C'est la position que soutiennent les professionnels de la mode.
Le créateur pour hommes Moritz Rogosky, avance que ces mannequins filiformes, "corps
exagérés", reflètent "la démarche esthétique actuelle de chercher toujours plus d’extrême." Les
collections sont chargées, luxueuses, les défilés ont lieu dans des lieux gigantesques (...). Il faut
donc des corps disproportionnés, des corps plus vraiment humains. »
Nathalie Rykiel, directrice artistique du groupe Sonia Rykiel, fait valoir quant à elle que la part
d’excès qu’il y a dans toute création et la mode ne saurait échapper à ce phénomène en tant que
discipline artistique. Elle met également en garde contre « une société tube qui digère aussi vite
qu’elle ingère, sans réfléchir, sans contrôle. Qui oublie que l’on peut admirer sans forcément
s’identifier. » Elle rappelle également que dès les années 1960, la poupée Barbie a inauguré un
regard nouveau sur le corps, spécialement féminin.
Ces différentes tentatives de limiter l’extension de l’anorexie mentale, à travers un contrôle portant
sur le cas particulier, mais fort médiatisé, des mannequins met l’accent sur l’anorexie comme
processus identificatoire. Pourtant, à côté de cette quête identitaire spécialement sensible chez les
jeunes filles au moment de la puberté, il convient également d’interroger une volonté qui confine à
la jouissance et tutoie les limites de la mort.

6. Deux exemples cliniques

A. L’anorexie, un symptôme hystérique

Le rêve de la belle bouchère, un exemple tiré de la Science des rêves de Freud.
Pour les psychanalystes être hystérique, du point de vue de la structure, est une façon d’aller bien.
Le sujet hystérique donne une très grande importance au manque dans sa vie, il appuie son désir sur
le manque et tend à faire apprécier ce manque à son partenaire.
Le manque est véhiculé par la parole, et c'est le biais d'un processus d’identification qui conduit les
jeunes filles hystériques à répondre à un idéal de minceur propre à nos sociétés.
Désir centré sur le manque et identification hystérique vont nous conduire à une première approche
de l’anorexie des jeunes filles, mais aussi de femmes un peu moins jeunes. Le cas de Freud, dit de
La Belle bouchère, nous permet d’articuler ces différents points.
Qui est cette belle bouchère ? C’est une analysante de Freud qui nous est connue par le rêve qu’elle
lui raconte et l’interprétation que Freud en donne, mais également par la lecture que Lacan propose
du cas à la suite de Freud.
Le rêve : « Je veux donner un dîner mais je n’ai pour toutes provisions qu’un peu de saumon fumé.
Je voudrais aller faire des achats, mais je me rappelle que c’est dimanche après-midi et que toutes
les boutiques sont fermées. Je veux téléphoner à quelques fournisseurs, mais le téléphone est
détraqué. Je dois donc renoncer au désir de donner un dîner. » Freud nous précise que cette femme
est très éprise de son mari, boucher de son métier, un caractère génital note Lacan, un homme qui
s’y entend pour satisfaire les désirs d’une femme et tout spécialement de la sienne.
Mais face à ces désirs comblés, la belle bouchère répond par ce rêve qui traduit le fait qu’elle « ne
veut pas être satisfaite sur ses seuls vrais besoins. Elle en veut d’autres gratuits, et pour être bien
sûre qu’ils le sont, ne pas les satisfaire. » Ainsi, à la suite du rêve, elle raconte à Freud que « En
réalité elle souhaite depuis longtemps avoir chaque matin un sandwich au caviar, mais elle se refuse

78
cette dépense. Naturellement, elle aurait aussitôt ce caviar, si elle en parlait à son mari. Mais elle l’a
prié au contraire de ne pas le lui donner, de manière à pouvoir le taquiner plus longtemps avec
cela ». Freud interprète ce rêve comme la nécessité pour sa patiente de « se créer, dans sa vie, un
désir insatisfait». « Mais pourquoi lui fallait-il un tel désir ? » S’interroge encore Freud.
Le désir d’un désir insatisfait, nous allons le voir avec notre spirituelle bouchère, relève de
l’identification hystérique.
Elle aime le caviar, or dans le rêve, il s’agit de saumon fumé. Par association, elle va découvrir que
le saumon la renvoie à une de ses amies qui entretient le même rapport avec le saumon que notre
patiente avec le caviar. Or notre bouchère fait ce rêve juste après que cette amie ait émis le souhait
de venir dîner chez eux. Or cette amie a la particularité d’être fort appréciée par le mari boucher et
la patiente avoue qu’elle en est jalouse et elle ajoute ce détail : « Fort heureusement, l’amie est
mince et maigre, et son mari aime les formes pleines. » Et Lacan relisant Freud propose cette
lecture du rêve et de la jalousie qui s’y exprime contre l’amie un peu maigre : « Mais comment une
autre peut-elle être aimée (…) par un homme qui ne saurait s’en satisfaire (lui qui préfère les
rondes) ? Voilà la question mise au point, qui est (…) celle de l’identification hystérique. » Et
Lacan conclut sur le point ultime de l’identification hystérique qui tend à « Etre le phallus, fût-il un
phallus un peu maigre. »
N’est ce pas cet objet désirable un peu maigre qu’incarnent le mannequin anorexique, « corps
extrême », soulignant l’affinité qui existe entre la maigreur et la féminité phallicisée , interroge
JAM. Et il poursuit sur ce mannequin anorexique qui est l’évidence du désir, c’est-à-dire l’évidence
qu’il n’y a rien qui peut satisfaire et combler.
Le mannequin anorexique, dans une société saturée par les objets gadgets, peut illustrer de façon
paradoxale le fait qu’il n’y a rien qui satisfait et comble.
Dans son intervention, CDLS se réfère à la suite du texte de Lacan déjà cité, « Direction de la
cure… ». Dans ce texte, après avoir interrogé l’anorexie sur le versant de l’identification hystérique,
il poursuit par l’anorexie du nourrisson et de l’enfant qu’il articule à l’opacité du désir de la mère.
Je vous propose que nous gardions pour la fois prochaine cette approche qui fait jouer le désir de la
mère. Nous aborderons alors également la question de l’angoisse et nous pourrons discuter du
traitement.

B. L’anorexie, une jouissance aux confins de la mort

Amélie Nothomb nous livre dans ses romans des éléments biographiques, qui sont des témoignages
très précieux sur le vécu de la maladie anorexie.
Toute petite, ses parents l'appelaient "la plante", et elle ne semblait pas avoir besoin d'autre chose
que des soins simples que réclame une plante. Puis, sa grand mère paternelle, qu'elle ne connaissait
pas, car elle vivait dans un pays lointain, vient la voir, et lui propose du chocolat.
La vie change alors, même si la nourriture et le dégoût qu'elle emporte, continuent de marquer
l'évolution de la petite fille. Dès cette époque, elle témoigne de la présence d'une voix intérieure, qui
est différente d'elle même.
Dans « Biographie de la faim », Amélie Nothomb situe avec précision le déclenchement de
l’anorexie au moment de l’entrée dans la puberté.
Elle a 11 ans quand elle quitte New York avec sa famille, après plusieurs années passées dans
l’opulence et la surabondance des Etats-Unis. Son père, diplomate, vient d’être nommé en poste au
Bangladesh. Dans ce pays d’Asie noyé par les eaux, ses parents vont se consacrer à une humanité

79
déshumanisée par la faim, la misère et la maladie. La petite Amélie, dès qu’elle sort de chez elle, ne
rencontre que « cette faim hurlée par tant d’yeux à la fois qu’aucune paupière n’eut pu empêcher de
l’entendre. » On peut dire que l’Autre de la toute jeune fille est alors constitué par ce monde d’yeux
dévorés par la faim auquel se consacrent ses deux parents, la laissant dans une extrême solitude,
n’eût été la présence de sa sœur bien-aimée toujours à ses côtés. Elle a douze ans au Bangladesh :
« je n’étais pas heureuse d’avoir douze ans. C’était le dernier anniversaire enfantin.» Quelques jours
après son anniversaire, alors qu’elle est en villégiature dans le golfe du Bengale avec sa mère et sa
sœur, un événement bouleverse sa vie : « j’étais dans l’eau depuis des heures, très loin du rivage,
mes pieds furent attrapés par des mains nombreuses. Autour de moi, personne. Ce devait être les
mains de la mer. Ma peur fut si grande que je n’eus plus de voix. Les mains de la mer remontèrent
le long de mon corps et arrachèrent mon maillot de bain. (…) Les mains de la mer écartèrent mes
jambes et entrèrent en moi. La douleur fut si intense que la voix me fut rendue. Je hurlai. Ma mère
m’entendit et courut me rejoindre dans les vagues, en hurlant aussi démentiellement qu’une mère
peut hurler. Les mains de la mer me lâchèrent. Ma mère me prit dans les bras et me ramena sur la
plage. Au loin, on vit sortir de l’eau quatre garçons de vingt ans, aux corps minces et violents. (…)
Ils ne furent jamais retrouvés. On ne me vit plus jamais dans aucune eau. La vie devint moins bien.»
A partir de cette expérience de jouissance hors sens qui fait intrusion dans son corps et qu’elle ne
pourra que hurler, le phénomène hallucinatoire, qui l’accompagne depuis son plus jeune âge,
s’intensifie, tandis que, dans sa tête, son habileté au nombre fait place à des « pans de néant »:
« Tout devint fragment, puzzle dont il manquait de plus en plus de pièces. Le cerveau, jusque-là
machine à fabriquer de la continuité à partir du chaos, se transforma en broyeur » . La psychose est
déclenchée.
Cette dislocation du cerveau recouvre celle du langage, et elle survient sur fonds des changements
que la puberté introduit dans le corps.

7. « La dictature du corps »

Nous avons vu que ces changements sont liés à un excédent de sensualité qui traduit ce qui, de la
pulsion sexuelle, ne peut se mettre en mot faute d’un savoir qui permettrait à l’adolescent de se
saisir intégralement de ce qui bouleverse son corps, et l’assaille. « L'élève Törless » (Robert Musil)
répondait à cet excédent par la honte, Amélie Nothomb est prise par « la dictature du corps ».
Quelques mois après l’agression sur son corps, elle est confrontée à une autre jouissance qui vient
du plus intime. Notons cette différence, ce n’est pas de l’Autre que ça vient, comme le viol, mais
c’est en elle que ça surgit et cet excédent de sensualité finit d’affoler son corps. Elle reprend les
mêmes termes pour décrire les conséquences du viol et de l’éveil de la sexualité.
Quel est cet éveil ? La famille a quitté le pays, et c’est en Birmanie que les conduits le travail du
père. La jeune fille a alors treize ans et mène désormais une vie qu’elle décrit larvaire. Pour la sortir
de cet état, sa mère décide de l’amener dans un club anglais avec piscine. Et là « Un malheur
affreux m’y arriva : un Anglais de quinze ans, mince et délicat, plongea dans l’eau sous mes yeux,
et je sentis quelque chose se déchirer en moi. Horreur : je désirais un garçon. Il ne manquait plus
que cela. Mon corps était un traître. » C’est là la dictature du corps, elle le croyait mort, il vit à
l’insu de sa pensée. Et la suite ne se fait pas attendre : « Au fond de mon néant hormonal, ne régnait
que le chaos. »
L’anorexie va venir comme tentative pour organiser ce chaos.

80
8. L’anorexie comme réponse face au réel de la puberté

Ce réel de la puberté, c’est à la fois le réel de l’image du corps qui se modifie, et la jouissance
indicible qui prend ce corps. En quoi l’anorexie peut elle être une réponse pour organiser le chaos
provoqué par l’irruption de ce réel à la puberté ? Amélie Nothomb l’énonce clairement : l’anorexie
lui avait permis de tuer son corps. Ainsi, « L’anorexie me fût une grâce : la voix intérieure, sous-
alimentée, s’était tue ; ma poitrine était à nouveau plate à ravir ; je n’éprouvais plus l’ombre d’un
désir pour le jeune Anglais ; à dire vrai, je n’éprouvais plus rien. » C’est de façon paradigmatique
qu’Amélie Nothomb nous enseigne l’attachement du sujet à son symptôme. Maigre et affamée, le
réel de la jouissance la laisse en paix : ni voix, ni image d’un corps sexualisé, ni désir ; elle vit un
état de grâce. Mais aussitôt qu’elle se réalimente, les vociférations du surmoi ne la lâchent plus. Ce
point nous guidera quand il sera question du traitement.
Cependant, au plus fort de l’anorexie, une autre jouissance l’envahit. Sur fond d’orgueil face à
l’inhumanité des conditions d’existence qu’elle s’impose, elle va connaître « l’ivresse du vide »,
«j’avais faim d’avoir faim» écrit-elle. Arrêtons-nous un instant sur cette formulation. Il me semble
que cela traduit un court circuit radical dans le circuit pulsionnel, comme si la pulsion ne passait pas
par l’Autre, elle se referme en boucle sur elle-même. « Le sujet ici ne va pas chercher l’objet oral
dans l’Autre, il l’a dans sa poche », dit Lacan à propos de la psychose.
Amélie Nothomb ne fera pas de son anorexie un symptôme, au sens d’un symptôme analytique.
C’est-à-dire que cette anorexie ne la divise pas ; bien plus, elle est pour elle une solution face à
l’irruption du réel de la jouissance. Les médecins évoquent le déni des troubles, constant dans
l’anorexie. Alors que ses parents sont furieux, elle n’éprouve quant à elle aucune angoisse. Au
contraire, quand elle voit l’image de son corps squelettique dans le miroir, elle éprouve un
ravissement : « j’étais un squelette au ventre hypertrophié. C’était si monstrueux que cela me
ravissait. » Et c’est bien d’être ravi par la mort qui la guette.

9. S’écrire un corps

Cependant quelque chose conduira Amélie Nothomb à céder sur son symptôme anorexique, elle
remange. Pour ce sujet précis, cela ne passera pas par une hospitalisation. Voici le témoignage
qu’elle donne de ce moment. « A quinze ans et demi, une nuit, je sentis que la vie me quittait. Je
devins un froid absolu. Ma tête accepta. Il se passa alors une chose incroyable : mon corps se
révolta contre ma tête. Il refusa de mourir. Malgré les hurlements de ma tête, mon corps se leva, alla
dans la cuisine et mangea. » Libido et pulsion de mort apparaissent là étroitement intriquées dans ce
que l’on peut désigner comme un moment de choix décisif pour le sujet (cf « le monisme de la
pulsion la dégage », JAM, Revue Ecole n°44, p. 21). Ce choix n’est pas volontaire, il est non
calculé et pourtant il porte la marque d’une décision : la jeune fille va se consacrer à l’écriture.
L’écriture est une façon pour l’écrivaine de s’arrimer au langage - même si elle reste hors discours
comme en témoigne l’ironie de ses textes.
Grâce à l’écriture, elle va se reconstruire un corps et écrire deviendra pour elle « la grande poussée,
la peur jouissive, le désir sans cesse ressourcé, la nécessité voluptueuse ».

81
10. La boulimie

Dès 1938, dans “ Les complexes familiaux ”, Lacan s’intéresse au sevrage ; il évoque le
traumatisme psychique que celui-ci peut représenter pour certains sujets et ses effets qui se
traduisent en anorexie mentale, toxicomanies par la bouche, névrose gastrique. Dans ces suicides
lents, « le sujet cherche à retrouver l’imago de la mère » dans « une assimilation parfaite de la
totalité à l’être » ; c’est le rêve mystique de la fusion avec le grand tout, du retour à la matrice.
Un symptôme d’Albertine, la boulimie, illustre ce propos de Lacan. Elle a vingt-cinq ans quand elle
consulte, elle vient de prendre son poste d’enseignante dans un lycée qu’elle a choisi pour son
éloignement du foyer familial. Mais chaque matin, quand elle doit partir à son travail, elle est prise
d’angoisse, une angoisse qui est de plus en plus invalidante et qui fournira le motif immédiat de la
demande de consultation.

11. Les données de la biographie

Un certain nombre de coordonnées de l’histoire de ce sujet, telles qu’elle les amène, éclaire ses
difficultés. Le père d’Albertine est un homme sévère et exigeant en même temps qu’angoissé et
méfiant. La mère d’Albertine a été aimée de son mari, en lui offrant un rempart contre ses
angoisses; elle a également soutenu et porté la parole du père qui éloignait tout prétendant de sa
fille. Le père a élevé sa fille unique en lui répétant que celui qui la mériterait n’était pas né. Face à
cet homme solitaire et angoissé, la mère d’Albertine a trouvé dans sa fille un « objet de
contentement ». D’un côté elle s’est soumise aux volontés d’isolement de cet homme, de l’autre elle
l’a asservi en lui assurant sa protection contre l’angoisse, et comme prix à payer pour ce sacrifice,
elle lui a volé l’amour de leur fille, selon Albertine. Par ailleurs, elle a accentué et cultivé les traits
de faiblesse de l’enfant - timidité, crainte des autres, angoisse - la rendant toujours plus dépendante
de ses soins. Enfin le choix du père de vivre dans un manoir loin du monde n’a fait que contribué à
l’isolement de la petite fille puis de la jeune fille. Dans cet enfermement, Albertine s’est pliée aux
idéaux du père : elle serait une femme instruite. La poursuite des études dans une grande ville est
vécue comme une obligation mais en même temps comme une nécessité qui lui permet de quitter la
solitude de sa maison. Cela aura comme autre conséquence la mise à distance de la relation à la
mère, qu’elle décrit en entretien en termes d’engloutissement et d’étouffement. D’un côté elle est
écrasée sous le poids des idéaux du père et de l’autre elle est engloutie dans l’amour maternel.
L’éloignement du foyer qui aurait pu paraître thérapeutique, se traduit rapidement par des angoisses
massives ; elle va et vient entre le désir « de retourner à la niche » afin de calmer son angoisse au
prix de son aliénation ou bien de s’arracher à la vie dans une séparation radicale, dans des moments
suicidaires. C’est dans ce contexte qu’elle s’adresse à un centre connu pour ses orientations
analytiques.

12. La séparation est comprise comme un laisser-tomber

Depuis qu’elle a quitté son foyer, Albertine vit toute relation à l’autre, ami, collègue etc avec en
arrière fond la détresse d’une séparation conçue comme certaine et qui la laissera plus seule encore.
En entretien, elle va rapidement situer cette détresse comme récurrence d’une première séparation
vécue sur un mode catastrophique. Faisant sien le discours familial, elle situe le premier abandon à
l’âge de un an. Ses parents s’absentent alors quelques semaines ; à leur retour, la mère retrouve un
bébé qui ne gazouille plus, qui se laisse tomber physiquement quand elle la prend dans les bras, un
bébé qui s’abandonne totalement à l’Autre, qui se laisse choir dans les bras de l’Autre. Dans son
souvenir, Albertine fixe cette détresse à ses trois ans quand sa mère l’a conduite à l’école pour la

82
première fois: « le seul être qui m’aimait pouvait m’abandonner. Elle me laissait. Je l’ai haïe » Et la
réponse à cet abandon, elle l’énonce ainsi : « Puisque tu m’abandonnes, je n’ai plus besoin de toi. »
Cet énoncé est une reconstruction qu’elle opère dans les entretiens, ils lui permettent de mettre des
mots sur l’horreur de cette perte, bien des années après. Ainsi sa vie de jeune adulte oscille entre
deux positions. D’une part ces moments de détresse où elle se sent totalement abandonnée et où elle
n’existe plus pour l’Autre, une partie en elle dit « tu ne vaux rien puisqu’on t’a abandonnée, tu n’es
pas aimable. » Et d’autre part, ces moments où elle se vit toute puissante, ce qu’elle désigne comme
un état de suffisance. Elle associe cet état à un retour à la matrice, au ventre de la mère, à ce qu’elle
appelle la sécurité absolue où tout se fige, c’est l’époque mythique d’avant la séparation de la mère.
Mais cet état de suffisance s’accompagne d’un vide, et c’est là qu’intervient la boulimie ; manger
comble ce vide et renforce l’impression de sécurité absolue. « Avec la boulimie, je m’enferme sur
moi, ou je m’enferme pour manger. » Cependant, comme le dit le poète Appolinaire : « On n’est
jamais seul quand on mange ». Et quand Albertine s’enferme et mange, elle est enfermée avec son
Autre, dans sa bulle comme elle le dit, dans la sécurité absolue, en même temps qu’elle est
suspendue à une jouissance infinie. Ce qui la fait sortir de la bulle de suffisance, c’est le malaise
gastrique. A ce moment-là, une brèche s’opère dans la bulle, Albertine effectue son retour au
monde, aux autres, mais c’est un retour avec malaise. Et elle note qu’avec les autres, les amis, les
collègues, contrairement aux moments illusoires de sécurité absolue, elle vit, mais c’est toujours
«dans l’état de malaise». La détresse n’est cependant jamais loin. Ainsi, quand son compagnon
regarde une autre fille, elle sombre, elle n’est plus portée par son regard, « je ne vaux plus rien, il
n’y a plus rien qui me retient, c’est le vide infini que je ressens en moi. » Et de nouveau la réponse à
l’abandon se met en place : elle hait celui dont elle a l’idée qu’il va l’abandonner (comme la mère),
elle le renvoie, elle s’enferme, elle mange, elle retrouve la sécurité mythique de la matrice, arrive le
malaise etc.

13. L'angoisse du côté du sujet

Albertine est un sujet qui ne recule pas devant les conséquences de ce qu’elle sait. Pendant
l’analyse, elle a posé cette question : « J’ai dit que je n’arrivais pas à me séparer de ma mère pour
aller à l’école ; c’est peut-être elle qui n’arrivait pas à se séparer. A ce moment-là j’ai fait un choix,
que je dirais de bonté, même s’il s’est retourné en haine par la suite. En restant avec elle, j’ai choisi
de la protéger, de lui donner ce qu’elle ne trouvait pas auprès de mon père. Je ne comprends pas
pourquoi j’ai fait ce choix. » C’est cette question qu’elle a portée chez un analyste.
Un mot du traitement dans ce cas. Ici l’angoisse est de son côté à elle. Ce n’est pas du tout « un
sujet qui prend son appui sur l’angoisse de l’Autre », contrairement aux patientes anorexiques qui
doivent être hospitalisées. Il va s’agir pour Albertine de rencontrer un analyste avec lequel elle
puisse se risquer à dire, alors qu’avec le père toute parole était vécue comme « un risque de mort »,
au point même que sa langue gonflait dans sa bouche, lui imposant le silence. Pour elle, comme elle
en témoignera, l’analyse n’était pas un choix : « D’un côté il y avait ces moments horribles où je
n’existais pas, où j’étais totalement seule, abandonnée ; là je pensais me suicider. Je me suis dit que
je voulais comprendre, et je suis venue vous rencontrer ». Elle s’est tourné vers un analyste. Il
faudra sans doute encore du temps à Albertine pour consentir à être aimée sans que cet amour ne
soit pour elle synonyme d’engloutissement.
Cette problématique de l’amour est également au cœur de l’anorexie. Boulimie et anorexie se
répondent sur certains points : l’amour, la séparation de la mère, la clinique de l’objet avec le trop
du côté boulimie qui en même temps vise à créer le rien avec les vomissements.
Le rien est déjà là au contraire, pour l’anorexique, qui le mange "rien", dans l'affirmation de la
maîtrise, en se passant de l'interlocuteur, voir en défiant l'angoisse de celui-ci.

83
14. "L'anorexie quant au mental"

La problématique de l'amour et du don:

En 1958, Lacan aborde cette question de l’amour concernant l’anorexie dans “ La direction de la
cure ”. Je vous lis ce passage. « Mais l’enfant ne s’endort pas toujours ainsi dans le sein de l’être,
surtout si l’Autre qui a aussi bien ses idées sur ses besoins, s’en mêle, et à la place de ce qu’il n’a
pas, le gave de la bouillie étouffante de ce qu’il a, c’est-à-dire confond ses soins avec le don de son
amour. C’est l’enfant que l’on nourrit avec le plus d’amour qui refuse la nourriture et joue de son
refus comme d’un désir (anorexie mentale). » L’objet d’amour est ici réduit à l’objet du besoin.
Cette remarque rejoint ce que Lacan a développé dans le Séminaire IV, la relation d’objet : l’enfant
qui s’endort au sein, au-delà de la satisfaction, témoigne d’une séparation impossible d'avec l’objet
du besoin, objet qui n’a pu entrer dans le circuit du don, de l’amour. On a là le tableau de l’enfant
qui reste absorbé par le sein, au contraire de celui qui joue à le lâcher, le reprendre, qui s’en
détourne pour un échange de regard. Le cas de l’enfant qui ne peut lâcher l’objet illustre la mise en
tension entre d’une part la satisfaction du besoin et de l’autre la frustration d’amour. D’un côté le
besoin est satisfait, mais de l’autre la dimension de l’amour est méconnue. Dans le séminaire sur la
relation d’objet, Lacan exprime très clairement que le don d’amour n’est pas du registre de l’objet
dans sa matérialité et il déplace la question du don. L’essentiel, dit-il, n’est pas le don de nourriture
mais le don de la parole “ Dès l’origine, l’enfant se nourrit de paroles autant que de pain, et il est
péri de mots. ” .
En 1958 Lacan définit l’amour comme “ Ce qui est donné à l’Autre de combler, et qui est
proprement ce qu’il n’a pas, puisqu’à lui aussi l’être manque ” .Ce qu’on résume généralement par
la formule : aimer c’est donner ce qu’on n’a pas, c’est-à-dire que pour aimer il faut d’abord
supporter d’être manquant. L’amour repose sur la reconnaissance d’un manque et le consentement à
ce manque. Ainsi, dans le don d’amour, ce qui est offert à l’enfant, c’est le rien comme objet de
satisfaction, et la voie lui est alors ouverte sur le chemin du désir. Cela rejoint le cas de La belle
bouchère. Elle qui voit tous ses désirs comblés par son mari fait un rêve où elle n’a rien. Lacan, à la
suite de Freud, l’interprète comme le fait qu’elle « ne veut pas être satisfaite sur ses seuls vrais
besoins. Elle en veut d’autres gratuits, et pour être bien sûr qu’ils le sont, ne pas les satisfaire. »
C’est à cette clinique du désir qui trouve son appui sur le rien que répond l’anorexique. Elle mange
rien dit Lacan. Reprenons ce qu’il dit dans le passage que nous avons entendu. « Ce dont il s’agit
(…) c’est que l’enfant mange rien, ce qui est autre chose qu’une négation de l’activité. De cette
absence savourée comme telle, il use vis à vis de ce qu’il a en face de lui, à savoir la mère dont il
dépend. Grâce à ce rien, il la fait dépendre de lui. » Par l’intermédiaire de ce rien, il renverse la
relation de dépendance.
Cette clinique de l’anorexie nous la rencontrons quand l’enfant est en place d’objet de la mère, qu’il
sature le manque où se spécifie le désir de la mère. L’anorexie révèle alors la place que l’enfant
occupe dans le fantasme de la mère, il est l’objet de son fantasme. En 1969, dans sa note sur
l’enfant, Lacan se montre circonspect sur les perspectives de traitement qu’offrent ces cas.

15. L’anorexie quant au savoir

L’Homme aux cervelles fraîches.

C’est sous ce nom que Lacan désigne un cas présenté par Ernest Kris, psychanalyste immigré aux
Etats Unis, tenant de l’ego psychogy. Dans “ La direction de la cure ”, il pose le diagnostic
d’anorexie mentale concernant ce cas.

84
Un jeune scientifique s’adresse à Kris, pour une deuxième analyse. Une première tranche effectuée
avec Melitta Schmideberg a permis de lever une inhibition sociale. Cependant le jeune chercheur
reste arrêté dans sa promotion au sein de l’académie des sciences par une inhibition massive à
publier ses travaux. De sa première analyse, il a appris que crainte et culpabilité l’empêchaient de
mener à bien ses découvertes. Lacan relève que " Melitta Schmideberg l’avait compris comme la
récurrence d’une délinquance infantile; le sujet volait friandises et bouquins, et c’est par ce biais
qu’elle a entrepris l’analyse du conflit inconscient."
Mais il restait sous la pression permanente d’une impulsion à plagier les idées de ses collègues, et
plus spécialement celles de son ami et scholar le plus proche, et il reprend une analyse avec E Kris.
Celui-ci propose une approche plus objective, plus concrète, qui passe par l’analyse du
comportement du patient. Ainsi, fin observateur, il note “ l’air de satisfaction et d’excitation
paradoxale ” de son analysant quand celui-ci, sur le point de concrétiser un travail et de le publier,
lui annonce qu’il a retrouvé ses idées dans un ouvrage de bibliothèque datant de quelques années et
auquel il lui est arrivé de se référer. Vérifiant cela de près, Kris corrige qu’en fait de plagiat : “ Le
patient a fait dire à un autre ce qu’il voulait dire lui-même ”, c'est le collègue qui le plagie.
"L’éminent collègue s’est emparé de façon réitérée des idées du patient, les a arrangées à son goût
et tout simplement démarquées sans en faire mention."
Kris fait une lecture œdipienne de la crainte d’être plagiaire de son analysant. Pris dans une rivalité
avec le père où celui-ci fait pâle figure face au Grand-père, scientifique distingué, le jeune
chercheur prête ses découvertes à des substituts du père, édifiant ainsi une figure du père plus
proche de l’idéal du Grand-père, comme le souligne Kris en jouant sur l’ambigüité de ce grand. Kris
relate un rêve de son patient qui met en scène le conflit œdipien avec le père : il livre une bataille
dans laquelle les livres sont des armes et les livres gagnés sont avalés pendant le combat. De là, Kris
interprète à son patient que sa crainte d’être plagiaire repose sur le fait que “ seules les idées des
autres lui paraissent effectivement intéressantes, elles seules sont bonnes à prendre ”. A cette
interprétation fait suite un long silence que l’analysant interrompt brusquement, saisi par “ un
soudain insight ” une intuition soudaine. Il rapporte qu’après chaque séance, depuis quelque temps,
avant de retourner à son travail, il se rend dans une certaine rue où il lorgne les menus des
restaurants. Dans l’un de ceux-ci, il trouve régulièrement son plat favori, des cervelles fraîches.
Le matériel qui surgit n'a aucun rapport avec ce qui précède, et le patient ne peut pas dire
pourquoi il agit ainsi.
Là où Kris parle d’insight du patient, Lacan souligne l’acting out, car il s'agit bien d'un acte. Dans
cet agir, le patient ne comprend pas ce qu’il fait, ça lui reste totalement incompréhensible. Dans
l’acting out, l’objet du désir monte sur la scène là où il n’a pas été reconnu par l’Autre dans le
transfert. Ainsi, Lacan relève que “ Ce n’est pas que votre patient ne vole pas, qui ici importe. (…)
c’est qu’il vole rien ”. Et il pose le diagnostic d’anorexie mentale : “ Anorexie, dans ce cas, quant au
mental, quant au désir dont vit l’idée ” ; il poursuit en assimilant cette anorexie à “ celles des
vierges maigres ” qui se nourrissent de rien.
L’objet en jeu dans ce cas, comme dans l’anorexie des jeunes filles, est le rien. Ici au sens où le
savoir est toujours supposé à l’Autre, figure de l’idéal du Grand père savant, tandis qu’au sujet
revient le rien. Kris, en situant le savoir du côté de l’analyste – sur le mode de la vérification de la
vérité des dires du patient - , renvoie le jeune scientifique à son symptôme de départ où le savoir est
toujours de l’Autre et il le voue au silence. Tel le combattant du rêve, il ne lui reste plus qu’à
engloutir de façon boulimique le savoir des livres de l’Autre pour, éveiller, en rendre rien.
L’analyste fait un travail de déchiffrage ne tenant compte que du conflit œdipien et rate l’objet en
cause, le rien.

85
L’acting out montre l’analysant cherchant à savourer ce rien qui lui ronge la cervelle. Cet acting out
peut se lire à partir de ce que Lacan désignera en 1967 comme fonction du sujet-supposé-savoir.
C’est autour de ce pivot que s’articule le transfert dans la cure. Or pour Kris le psychanalyste se doit
de faire fonctionner son savoir en termes de vérité, toute supposition de savoir est de ce fait exclus.
Kris analyse avec l’outil de la vérité, et cette vérité ne supporte pas le mi-dire. C'est une direction de
la cure où l’inconscient est totalement interprétable, il est entièrement dans le registre du sens. Une
telle lecture renforce l’anorexie en maintenant la soumission du jeune homme à l’Idéal de l’homme
savant qu’il trouve dans l’Autre.
Car c'est par sa présence que l'analyste oriente la recherche engagée dans la cure, et dirige
l'attention sur l'objet, pour permettre une petite subjectivation, là où était l'impensé: "la où c'était,
que je vienne à être" disait Freud, à propos de la reconnaissance de l'inconscient.

16. Conclusion: Bon appétit!

Plutôt que la solitude de la pulsion, qui fonctionne sans sujet, sans savoir ce qu'elle produit, comme
une machine, souvenons-nous de notre humanité.
Parions sur le plaisir de la cause, et participons au banquet de l'amour, comme le poète Hafez nous
le recommande, cette philia amitié qui nous réunis.

86
 DIABETE ET SOLIDARITE : DE L’OBESITE AU DIABETE, QUELLES ACTIONS ?

KLEINEBREIL Line (MD)

Hôpital Européen George Pompidou & Université Numérique Francophone Mondiale

Résumé

Le diabète est une maladie métabolique caractérisée par une augmentation chronique du taux de
sucre dans le sang supérieur à 1,26g/l à jeun. Il s’agit d’une pathologie redoutable par ses
complications qui peuvent être aiguës (coma, infections) ou chroniques avec des complications
rénales, cardio-vasculaires, neurologiques, oculaires, cutanées.
Le diabète touche d’après l’Organisation Mondaile de la Santé (OMS) 194 millions de personnes
dans le monde dont les 2/3 résident dans les pays en voie de développement avec une mortalité de 3
millions d’individus par an. Si aucune mesure n’est prise, il est probable qu’il y en aura plus du
double en 2030. Près de 80% des décès attribuables au diabète surviennent dans les pays à revenu
faible ou intermédiaire.
Longtemps considéré comme une pathologie de l’adulte, on observe depuis une quinzaine d’années
un rajeunissement du diabète. Celle-ci serait liée à la transition nutritionnelle et au surpoids chez
l’enfant (22 millions d’enfants de 0 à 15 ans sont en surpoids). Le diabète touche actuellement
70.000 enfants chaque année. Son incidence est estimée à 9,3 pour 100.000 enfants selon l’OMS.
Une fois installé, le diabète nécessite un traitement à vie d’où l’importance de mettre l’accent sur la
prévention par des mesures hygiéno-diététiques (hygiène alimentaire, exercice physique, … etc.).
Depuis 1991, la journée mondiale du diabète (JMD) est célébrée le 14 novembre de chaque année.
Instaurée par la Fédération mondiale du Diabète et l’OMS, cette journée est organisée le jour
anniversaire de la naissance de Frederick Banting qui, avec Charles Best, a joué un rôle crucial dans
la découverte de l’insuline, en 1922. Elle vise à sensibiliser sur les facteurs de risque et les
complications du diabète et devenue Journée des Nations Unies depuis 2006.

Mots clés : diabète, obésité, solidarité, pays en voie de développement.

87
CONTROLE QUALITE ET AMELIORATION DE LA PRODUCTION LOCALE : CAS DES
HUILES ALIMENTAIRES PRODUITES AU BURKINA FASO

KOUDOUGOU Karim1, DICKO H. Mahmoudou2

1 : Direction du Contrôle des Aliments et de la Nutrition Appliquée (DCANA) / Laboratoire National de santé
Publique(LNSP) du Burkina Faso, 09 BP 24 Ouagadougou 09. Tél. : 00 (226) 78 83 72 99. E-mail : krmkdg@yahoo.fr
2 : UFR/SVT, département de Biochimie et Microbiologie / Université de Ouagadougou, Tél. : 00 (226) 70 27 26 43. E-
mail : mdicko@univ-ouaga.bf

Travail conduit dans le cadre des contrôles systématiques des produits alimentaires effectués par le
Laboratoire National de Santé Publique (LNSP) du Burkina Faso

Résumé

L’objectif de l’étude est d’évaluer l’impact des contrôles inopinés qu’effectue le Laboratoire
National de Santé Publique (LNSP) du Burkina Faso dans le cadre de l’accomplissement de sa
mission de protection de la santé des consommateurs sur l’évolution de la qualité des productions
locales d’huiles alimentaires raffinées.
Les échantillons ont été prélevés à travers tout le pays dans les unités de production, les marchés et
autres points de distribution durant deux ans (2005 et 2006). Les paramètres physico-chimiques
analysés sont : les indices (acide et peroxyde), les matières volatiles, les impuretés, et les traces de
savon. Les analyses ont été effectuées selon les normes du Codex Alimentarius. L’étude montre que
grâce aux contrôles de qualité le nombre d’échantillons d’huiles provenant de divers producteurs
est passé de 155 (2005) à 84 (2006) soit une baisse de 45.2 %. Ceci indique une très forte
diminution, des activités de certaines unités de production qui agissaient dans la clandestinité tout
en mettant sur le marché des produits ne répondant pas aux normes établies.
L’analyse statistique des résultats physico-chimiques obtenus, indique une nette amélioration de la
qualité des huiles produites localement.
L’instauration des contrôles systématiques et inopinés des produits alimentaires dans les unités de
production, les marchés et autres points de distribution constitue donc une arme efficace de lutte
contre les contrefaçons et autres actes tendant à mettre en péril la santé des consommateurs.
Mots-clés : Qualité – Huiles – Laboratoire National de Santé Publique – Burkina Faso.

1. Introduction

Parmi les maladies qui occasionnent les millions de décès dans les pays pauvres, celles qui sont
liées à l’alimentation sont les plus nombreuses.
En effet, les maladies d’origine alimentaire occasionnent des millions de décès et sont sources
d’inactivités économiques, contribuant ainsi à aggraver l’état de pauvreté des populations dont plus
de 45 % au Burkina Faso ont moins d’un (01) Dollar US par jour. Elles sont dues aux défauts de
fabrication, de manutention, de conditionnement ou de conservation.

88
Au Burkina, parmi les produits alimentaires qui sont sources d’importants risques potentiels, les
huiles alimentaires occupent une place prépondérante. L'huile fait partie intégrante de la société
actuelle. Son utilisation est devenue nécessaire dans plusieurs recettes culinaires: la friture, la
cuisson ou simplement pour rehausser le goût
Depuis le développement de la culture cotonnière, on assiste au Burkina Faso à une prolifération de
petites unités artisanales de production d’huiles « raffinées » de graines de coton occasionnant une
psychose généralisée au niveau de la population en raison des mauvaises pratiques qui caractérisent
leur activité, de la clandestinité dans laquelle elles opèrent et du fait que ces unités clandestines
utilisent les emballages de certaines unités industrielles locales voire même étrangères pour le
conditionnement de leurs produits.
La stratégie adoptée par le gouvernement burkinabè pour veiller à la réduction de la prolifération
des huiles alimentaires de mauvaise qualité, consiste à instaurer des contrôles de qualité inopinés
menés sur le territoire national par le Ministère de la Santé à travers le Laboratoire National de
Santé Publique (LNSP).

2. Matériels et Méthodes

Cent cinquante cinq (155) et quatre vingt quatre (84) échantillons d’huiles « raffinées » de graines
de coton ont été respectivement prélevés en 2005 et 2006 de façon inopinée dans les unités de
production, les marchés et autres surfaces de distribution du Burkina Faso. L’échantillonnage a
concerné les huiles produites au niveau national et a été effectué conformément aux directives
générales sur l’échantillonnage du Codex Alimentarius (CAC/GL 50-2004). Ces échantillons,
anonymes, une fois codifiés sont acheminés au laboratoire d’analyse des huiles alimentaires de la
Direction du Contrôle des Aliments et de la Nutrition Appliquée (DCANA) du LNSP pour analyses.
Sur chaque échantillon, ont été réalisées les déterminations suivantes : descriptif de l’aspect :
limpidité, couleur, odeur et fluidité, par observation à la température ambiante ; dosage de l’eau et
des matières volatiles selon la norme ISO 662 ; détermination de l’indice d’acide selon la norme
ISO 660 ; détermination de l’indice de peroxyde selon la norme ISO 3960 et dosage des traces de
savon selon une méthode interne utilisant le bleu de bromophenol.
Les variations entre les valeurs moyennes des paramètres contrôlés en 2005 et 2006 ont été estimées
par le test de STUDENT. Pour p < 0.05 la variation est considérée comme significative.

3. Résultats et Discussion

En 2005, 155 échantillons d’huiles produites localement ont été analysés contre 84 échantillons en
2006 soit une baisse de 45.8 %. Cette baisse pourrait être due à l’arrêt des activités des petites unités
de production qui exerçaient dans la clandestinité.

89
 160

140

120

100

80

60

40

20

2005 (155) 2006 (84)

Figure 1 : Evolution du nombre d’échantillons en 2005 et 2006

Sur la base de la réglementation nationale et des recommandations du Codex Alimentarius
(CODEX STAN. 210 – 1999) pour l’huile raffinée de graines de coton, l’étude des paramètres nous
donne des informations suivantes :
Descriptif de l’aspect : tous les échantillons analysés en 2005 et 2006 présentaient une fluidité
normale. Par contre, en 2005, 43.9 % des échantillons analysés présentaient des dépôts de particules
caractéristiques d’une insuffisance de filtration du produit ou d’une contamination due
probablement à un mauvais nettoyage des emballages ; une couleur jaune ambrée à ambrée
foncée traduisant une mauvaise décoloration et une odeur caractéristique de graines de coton
brûlées traduisant une insuffisance de désodorisation. En d’autres termes, celui traduit une
insuffisance du process de raffinage. En 2006, ce taux est passé à 8.7 %.
Selon la réglementation nationale, l’huile raffinée de coton doit être fluide, limpide, de couleur
jaune à jaune or et d’odeur caractéristique d’huile végétale raffinée.

50

40

30

20

10

2005 (43.9 %) 2006 (8.7 %)

Figure 2 : Taux d’échantillons présentant un aspect anormal en 2005 et 2006

Indice d’acide : exprimé en mg de potasse (KOH) par g d’huile, 3.9 % des échantillons analysés en
2005 présentent un indice d’acide supérieur à 0.6 mg (KOH) / g (recommandations du Codex
Alimentarius) avec deux valeurs anormalement élevées de 4 et 5 mg (KOH) / g. En 2006, aucun
échantillon n’a présenté un indice d’acide supérieur à 0.6 mg (KOH) / g.
Les valeurs moyennes respectives de l’indice d’acide des échantillons analysés en 2005 et 2006 sont
de 0.3 et 0.2 mg (KOH) / g. Cela traduit une amélioration du processus d’élimination des acides
gras libres présent dans l’huile brute [variation significative car p = 0.04 (< 0.05)].
Indice de peroxyde : exprimé en milliéquivalent d’oxygène actif par kilogramme d’huile, en 2005
nous avons enregistré 21.9 % de cas où les valeurs trouvées dépassent la valeur limite de 10 méq
(O2) / kg recommandé par le Codex Alimentarius avec deux valeurs anormalement élevées de 58.2
et 55.4 méq (O2) / kg. Par contre en 2006, seulement 14.3 % de cas de non-conformités oscillant
entre 10.5 et 12.7 méq (O2) / kg ont été enregistrés.

90
 25

20

15

10

2005 (21.9 %) 2006 (14.3 %)

Figure 3 : Taux d’échantillons présentant un indice de peroxyde anormal en 2005 et 2006

L’indice de peroxyde moyen des échantillons analysés en 2005 et 2006 a connu une variation
significative à savoir respectivement 8.9 méq (O2) / kg et 7 méq (O2) / kg ; avec p = 0.02 (< 0.05).
Ceci confirme non seulement les données de l’indice d’acide, c’est-à dire une amélioration du
process de raffinage ; mais aussi celle des conditions de conservation.
Eau et matières volatiles : exprimées en g / 100 g (%), nous n’avons rencontré aucun cas de non-
conformité en 2005 et 2006. La recommandation du Codex Alimentarius pour les huiles végétales
raffinées est de 0.2 % pour les matières volatiles à 105 °C. Cela traduirait une assez bonne maîtrise
de la technique d’élimination de l’eau et des matières volatiles (séchage) du produit.
Si ces données qui n’indiquent aucun cas de non-conformité, montrent une bonne qualité des huiles
locales pour ce paramètre, il faut cependant noter une variation très significative des valeurs
moyennes de 2005 et 2006 respectivement 0.09 et 0.04 %.
Teneur en savon : exprimée en partie par million (ppm), 25.8 % des échantillons analysés en 2005
présentaient une teneur en savon supérieure à 50 ppm (recommandation du Codex Alimentarius
pour les huiles végétales raffinées) avec des valeurs excessivement élevées (198.2 ppm et 127.3
ppm). Par contre en 2006, pour des raisons techniques, seulement 61 échantillons sur les 84
enregistrés ont fait l’objet du dosage de la teneur en savon. Ce qui a donné 3.3 % d’échantillons
ayant un taux de savon supérieur à 50 ppm avec une valeur anormalement élevée de 105 ppm.

30

25

20

15

10

2005 (25.8 %) 2006 (11.2 %)

Figure 4 : Taux d’échantillons présentant une teneur en savon anormale en 2005 et 2006
En 2005 la valeur moyenne trouvée était de 32.9 ppm contre 21.7 ppm en 2006 ; ce qui représente
une variation très significative (p = 0.002) et confirmant une fois de plus l’amélioration de la qualité
des huiles pour les paramètres contrôlés.

91
NB : La présence de traces de savon dans l’huile raffinée traduit une insuffisance de lavage du
produit après l’étape de neutralisation (élimination des acides gras libres de l’huile brute par ajout
de potasse).
Pour l’ensemble des paramètres contrôlés, 43.9 % des échantillons analysés en 2005 ont été
déclarés non conformes contre 14.3 % en 2006. Ceci indique une baisse considérable du taux
d’huiles raffinées de graines de coton de mauvaise qualité (pour les paramètres contrôlés) produites
localement.
50

40

30

20

10

2005 (43.9 %) 2006 (14.3 %)

Figure 5 : Taux d’échantillons déclarés non conformes en 2005 et 2006.

Si l’étude comparative séparée des paramètres indique une amélioration de la qualité des huiles
produites localement, cependant force est de constater que certains échantillons bien que présentant
des valeurs normales pour les paramètres chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, eau et
matières volatiles, teneur en savon), présentent un aspect anormal. C’est le cas pour 22.8 % des
échantillons analysés en 2005 contre 19.3 % en 2006. L’inverse, c’est-à dire des échantillons
présentant un aspect normal et dont la totalité ou certains des paramètres chimiques sont non
conformes a aussi été constaté en 2005 (7.6 %) et en 2006 (3.8 %).

4. Conclusion

Les principales conclusions que nous pouvons tirer de cette étude sont :
les activités de contrôles inopinés menées par le LNSP ont contribué à faire disparaitre du marché
national une grande partie des huiles de graines de coton mal raffinées. Toute chose qui contribue à
la protection de la santé des consommateurs.
Si les résultats des paramètres chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, eau et matières
volatiles, teneur en savon) indiquent une amélioration du raffinage, on note cependant une absence
de corrélation entre certains taux de non-conformité pour ces paramètres et le taux de non-
conformité de l’aspect. Ce constat nous permet de dire que les paramètres chimiques contrôlés ne
peuvent être des critères suffisants pour apprécier la qualité d’une huile raffinée de graines de coton.
Cette étude a donc permis d’évaluer l’impact des contrôles inopinés du LNSP sur la qualité des
prestations des producteurs locaux d’huile raffinée de graines de coton. Cependant, pour une
amélioration plus significative, la recherche du gossypol devrait être réalisée. En effet, le gossypol
qui est une substance toxique provient de la graine de coton et est normalement éliminé par le
processus de raffinage industriel. Sa présence ou son absence dans l’huile raffinée de graines de
coton pourrait être un indicateur de l’efficacité du raffinage.

92
 5. Remerciements

Nos remerciements à Monsieur Daouda TRAORE, Directeur Général de LNSP pour son soutien
permanent.
Nos remerciements vont aussi à l’endroit de tout le personnel du LNSP en général et du personnel
du Service de Physico-Chimie Alimentaire (SPCA) en particulier pour sa contribution à
l’élaboration de cet article.

6. Références Bibliographiques

AFNOR ; Recueil de normes françaises 1993, Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés ;
CODEX Alimentarius (CAC/GL 50-2004), directives générales sur l’échantillonnage ;
Karleskind A., Wolf J.P., 1992. Manuel des corps gras. Tomes 1 et 2, Association Française pour
l’Etude des Corps Gras, Congrès international « Chevreul », Angers, 1989, Tech et Doc. Lavoisier.

7. Annexes

Tableau 1 : Echantillons analysés

Paramètres Echantillons Non-conformités

2005 155 68 43.9 %

2006 84 12 14.3 %

Tableau 2 : Valeurs moyennes des résultats

Valeurs moyennes
Paramètres p
2005 2006
Indice d’acide (mg (KOH) / g) 0.32 0.21 0.04
Indice de peroxyde (méq (O2) / kg) 8.87 6.95 0.02
Eau et matières volatiles (%) 0.09 0.04 -
Teneur en savon (ppm) 32.94 21.66 0.002

Tableau 3 : Non-conformités rencontrées par paramètre

Paramètres 2005 (%) 2006 (%)

Aspect 43.9 8.7

Indice d’acide 3.9 0
Indice de peroxyde 21.9 14.3
Eau et matières volatiles 0 0
Teneur en savon 25.8 11.2

93
 STRATEGIE DE COMMUNICATION POUR LE CHANGEMENT DES
COMPORTEMENTS : CAS DU PROJET IVOIRIEN DE PROMOTION DES ALIMENTS
FORTIFIES PIPAF

N'DRI David
Chargé de Communication et Marketing Social. Spécialiste Nutrition, Santé Publique et Marketing Social. Helen Keller
International, Adresse: 17 BP 1334 Abidjan 17. Téléphone : +225 22411114.. Fax : +225 22411097. E-mail :
dandri@hki.org

Résumé
Le projet ivoirien pour la promotion des aliments fortifiés (PIPAF) vise la fortification de l’huile
raffinée en vitamine A et la farine de blé tendre panifiable en fer et acide folique et la promotion de
la consommation de ceux-ci.
Dans l’atteinte des objectifs de ce projet, la communication joue un rôle essentiel. En effet, dans les
stratégies de lutte contre les carences en micronutriments, l’information et la sensibilisation des
populations sur l’importance des aliments enrichis sont des aspects catalyseurs de changement des
comportements alimentaires. Elles assurent la pérennisation de la consommation régulière des
aliments enrichis, par l’éveil des consciences des décideurs et des consommateurs au sujet desdits
aliments. Elle se fait selon trois grands axes :
1. Le plaidoyer auprès des instances de décisions gouvernementales et les industriels pour
leur adhésion au projet ;
2. Le marketing social qui s’appuie sur une campagne médiatique de grande envergure à
travers des émissions, des messages radiophoniques et télévisés. Il est réalisé à travers des
spots, des affichages, des produits dérivés.
3. La mobilisation communautaire se fait par une grande caravane de promotion des
aliments enrichis à travers tout le pays. Elle permet de s'assurer que les cibles rurales,
pauvres, analphabètes et sans accès aux médias reçoivent le message dans leurs
communautés et dans leurs langues locales.
Les messages sur les aliments enrichis s’articulent autour des points suivants :
- L’importance des micronutriments dans l’alimentation ;
- L’impact de leur carence sur la santé ;
- Les stratégies de lutte ;
- La disponibilité (l’accessibilité) et la reconnaissance par le logo
- La qualité.
La mise en œuvre des activités de ce projet s’appuie sur l’expertise des professionnels de la
communication dans l’élaboration des supports et matériels de promotion, et aussi les structures
déconcentrées du Ministère de la santé (Régions et Districts) ainsi que les ONG locales et les relais
communautaires.
La communication assure le rapprochement aux différentes cibles qui sont les populations
vulnérables. Ce sont les enfants d’âge scolaire, préscolaire et les femmes en âge de reproduction
pauvres qui sont les plus à risque de carences en micronutriments. L’atteinte des objectifs du projet
repose sur une communication adaptée, efficace et efficiente pour le changement de comportement
en termes de consommation des aliments enrichis.
Mots clés : Carence en micronutriments, fortification alimentaire, communication, messages,
changement de comportements, marketing social, sensibilisation, mobilisation sociale.

94
1. Introduction

Les carences nutritionnelles constituent un problème de santé publique dans le monde. Elles sont
plus répandues dans les pays en développement et touchent plus particulièrement les enfants de
moins de 5 ans et les femmes en âge de reproduction. Les plus fréquentes sont les carences en fer,
en vitamine A et en iode (FAO, 2002).
Les causes sont multiples et complexes. Elles seraient liées aux disponibilités alimentaires, à la
stabilité des approvisionnements, au pouvoir d’achat des ménages, aux habitudes culturelles, aux
connaissances en matière de nutrition et à l’accès aux services de santé (MSP, 1999) La carence
nutritionnelle est l’insuffisance voire l’absence de micronutriments dans l’organisme. A l’origine, il
y a une alimentation inadaptée ou des pertes dues à certaines maladies. La carence nutritionnelle est
elle-même la cause de plusieurs maladies qui peuvent affecter la survie, la croissance physique, le
développement mental, la performance, la productivité, la santé et le bien être de l’homme.
Pour lutter contre la carence nutritionnelle, plusieurs stratégies sont envisagées. Selon la FAO, il
existe quatre stratégies principales de lutte qui font partie intégrante de stratégies plus vastes
d'amélioration de la qualité de vie d'une communauté ou d'un pays. Toutes les actions
internationales, locales ou familiales qui améliorent la sécurité alimentaire des ménages, la santé et
les soins dont bénéficient les individus ont un impact sur les carences en micronutriments et
devraient toujours être prises en compte. Ces quatre stratégies sont :
 l'amélioration de l'alimentation, notamment de sa diversité;
 des actions de santé publique;
 l'enrichissement des aliments;
 la supplémentation.
Il ne fait aucun doute que conférer les connaissances et les savoir-faire nécessaires pour produire,
distribuer et consommer une alimentation appropriée est la façon la plus durable de prévenir les
carences en micronutriments, dont l’éducation nutritionnelle, la suplémentation en micronutriments
et l’enrichissement alimentaire.
Selon la commission du Codex Alimentarius, l’enrichissement alimentaire, c’est l’addition d’un ou
de plusieurs nutriments essentiels à un aliment même s’il en contient naturellement ou non dans le
but de prévenir ou de corriger une carence démontrée d’un ou plusieurs nutriments dans une
population ou des groupes spécifiques de population.
L’enrichissement peut être aussi définit comme étant le rajout de micronutriments reconnus pour
être déficients dans une région donnée, à une alimentation de base largement consommée dans le
but d’améliorer la qualité nutritionnelle de l’alimentation.
L’efficacité de la fortification alimentaire en tant qu’intervention nutritionnelle a été largement
examinée sous plusieurs aspects en impliquant des milliers de personnes.
Dans les pays en développement, la fortification alimentaire est de plus en plus considérée comme
une approche efficace à moyen et long terme pour améliorer la situation nutritionnelle dans des
populations nombreuses.
L’atteinte des objectifs des projets d’enrichissement des aliments passe nécessairement par un
changement des comportements des populations.
Notre communication tout en faisant le point de la situation en Côte d’Ivoire énonce les stratégies
de communication adoptées dans le cadre du PIPAF, les cibles visées, les résultats attendus, les
réalisations à ce jour et les activités en cours.

95
2. Le Point de la situation

2.1. Le Contexte

L'analyse de la situation de la carence en micronutriments en Côte d'Ivoire révèle que les formes de
malnutrition rencontrées sont la malnutrition protéino-énergétique, l’anémie nutritionnelle, le goitre
endémique par carence en iode et la carence en vitamine A. Ces carences nutritionnelles affectent
essentiellement les enfants de 0 à 59 mois et les femmes en âge de procréer des milieux défavorisés.
Selon une enquête réalisée par l’INSP et le Centre Suisse de Recherche Scientifique (CSRS) en
1997, la prévalence globale pour la carence en fer est de 20% dont 35% chez les enfants d’âge
préscolaire, 23% chez les enfants d’âge scolaire et 16% chez les femmes en âge de reproduction.
Concernant la carence en vitamine A. Elle est une réalité chez les enfants en Côte d’Ivoire. En effet,
une enquête réalisée dans le Nord-Ouest du pays en 1994 par l’INSP chez les enfants de 6 à 59 mois
a révélé une prévalence de 31,3% (EDS/INS 1994, MSP, 1999).
La carence en iode est surtout rencontrée dans la région montagneuse de l’Ouest et le plateau
septentrional de la Côte d’Ivoire. Elle est responsable du goitre, du crétinisme, d’avortement
spontané, de retard mental et de décès infantiles. Selon la dernière enquête nationale réalisée par le
PNN en 2005, la prévalence du goitre est de 4,8% au niveau national, avec toutefois une présence
d’endémie goitreuse légère dans les zones écologiques de la forêt (12,1%), des montagnes (6,0%) et
du littoral (5,6%).
A ce jour, en Côte d’Ivoire, la lutte contre les carences en micronutriments se fait à travers la
suplémentation en vitamine A chez les enfants de 6 à 59 mois et les femmes en post partum
immédiat. Chez les femmes enceintes, la suplémentation en fer se fait de façon systématique durant
les consultations prénatales. Une autre approche dans la lutte contre l’anémie est le déparasitage
dans les écoles qui se fait en partenariat avec le programme de santé scolaire.
Concernant les produits enrichis, le sel de table iodé est utilisé dans les ménages depuis de
nombreuses années.
Dans la lutte contre les carences en micronutriments, la communication pour une participation
active des populations est restée discrète. La sensibilisation et l’information ne semblent pas avoir
été clairement et suffisamment engagées.
2.2. Le Projet Ivoirien de Promotion des Aliments Fortifiés (PIPAF)

Le Projet Ivoirien de Promotion des Aliments Fortifiés (PIPAF) est un projet triennal qui a démarré
en septembre 2005. Financé par l'Alliance Mondiale pour l’amélioration de la nutrition (GAIN), il
est exécuté par Helen Keller International (HKI) et supervisé par l’Alliance Nationale pour la
Fortification des Aliments de Côte d’Ivoire (ANF) qui est un partenariat multisectoriel présidé par
le Ministre de la Santé et de l’Hygiène Publique de la Côte d’Ivoire.
Le projet vise à mettre à la disposition des populations pauvres et à risque, à des prix accessibles,
des aliments enrichis de bonne qualité qui couvriront environ 30% de leurs besoins journaliers en
vitamine A, en fer et acide folique (Vit B9).
Le projet met l'accent sur le partage des compétences entre les institutions gouvernementales, les
producteurs de farine de blé et d'huile végétale, les instituts de recherche technique, les
organisations de consommateurs et les ONG de la société civile. Ceci permet ainsi d'assurer la
durabilité de la lutte contre les carences en micronutriments en Côte d’Ivoire. A la faveur de ce
projet, un cadre juridique a été élaboré avec la signature de deux arrêtés interministériels rendant
désormais obligatoire l’enrichissement de l'huile végétale et de la farine de blé tendre.

96
Un système de contrôle alimentaire est mis en place en vue de garantir la qualité des aliments
enrichis une campagne médiatique intensive de marketing social et de mobilisation sociale
accompagne le projet. Un logo a été créé et sera apposé sur l’emballage des aliments enrichis afin
de permettre leur identification par les consommateurs.
À la fin du projet, qui s'étend sur trois ans, 100 % de l'huile végétale disponible dans le pays sera
enrichie en vitamine A, et 100 % de la farine de blé panifiable disponible sera enrichie en fer et en
acide folique.

3. Les Stratégies de Communication

3.1. Le Plaidoyer

Cette approche communicationnelle a pour but d’amener les décideurs et les leaders d’opinion à
différents niveaux à apporter leur contribution à la réussite du projet. Le plaidoyer permet d’utiliser
leur influence par le fait de leur position sociale. C’est un ensemble d’actions programmées et
organisées, destinées à influencer les politiques de manière efficace. Les actions de plaidoyer
contribuent au développement et à la mise en place de politiques qui allégeront les causes et les
conséquences de la pauvreté. Cette influence permettra d’offrir des avantages durables au projet que
nous mettons en place.
3.2. Le Marketing Social

Le marketing social ou marketing de la cause est un processus planifié visant à susciter des
changements de comportements. Le changement des comportements peut être atteint à travers les
messages qui mettent en relief la valeur des aliments enrichis.
Ces messages peuvent être sous forme de slogan qui est une formule brève, persuasive sur les
aliments fortifiés et qui frappe l’attention du public. Les spots publicitaires visent à promouvoir les
valeurs additionnelles dont dispose l’aliment enrichi et son identification par le logo.
Les campagnes de changements de comportements consistent à : informer, éduquer et, finalement,
modifier le comportement au moyen d'une diffusion à long terme et fréquente des messages. Le
marketing social utilise les grands principes du marketing commercial avec une participation
communautaire. Pour atteindre ce résultat, il est nécessaire d’utiliser des moyens de communication
de haute portée comme la télévision, la radio, la presse écrite, les affichages, tout en les orientant
vers les cibles les plus importantes.
3.3. La Mobilisation Communautaire

Cette stratégie a pour objectif d’amener la communauté à prendre conscience de l’ampleur et des
enjeux de la malnutrition et de la nécessité d’apporter une solution de façon efficace et durable
contre les carences en micronutriments
Ce mode de communication communautaire permet de relier même les endroits les plus isolés.
Dans le cadre du PIPAF, il s’agira d’amener les communautés à s’approprier la lutte contre la
carence en micronutriments.
Dans cette stratégie il s’agira d’utiliser les partenaires et les groupes organisés comme les ONG
locales et les associations communautaires pour atteindre les populations visées.
La diffusion des messages passe par la communication interpersonnelle très renforcée. Elle
facilitera aussi l’acceptabilité des aliments enrichis et renforcera sa pérennisation.

97
Les responsables communautaires locaux, les chefs de villages et leurs griots, les chefs religieux
locaux contribueront à enraciner dans la communauté les activités de mobilisation sociale.
Une des caractéristiques essentielles est l’éducation des populations, surtout pour reconnaître le
logo et sa signification. L’aliment qui le porte a une grande valeur nutritionnelle. C’est dans ce
cadre que les enseignants et les agents de santé vont jouer un rôle d’éducation très important.
Ils seront chargés de sensibiliser les populations dans tout le pays. Pour ce faire, ils seront formés
sur l’utilisation des boîtes à image réutilisables, surtout sur le choix des mots qui peuvent être
utilisés à travers les barrières linguistiques et culturelles. Cet effort va exiger un programme
considérable de formation qui sera piloté par le Programme National de Nutrition avec l’appui de
HKI. Le PNN renforcera les compétences du réseau de formation qui sera utile sur d’autres
programmes nationaux.
Cela impliquera l’usage de plusieurs langues, la formation des gens sur le terrain et des milliers de
personnes.
3.4. Les stratégies de soutien

Pour plus d’efficacité dans la lutte contre les carences en micronutriments, les stratégies
communicationnelles fondamentales que sont le plaidoyer, le marketing social et la communication
interpersonnelle seront renforcées par des stratégies de soutien comme :
1- Le Renforcement des Capacités
Il est aussi important de souligner l’importance de la fortification comme stratégie de santé publique
dans la lutte contre les carences en micronutriments.
A cet effet, des sessions de sensibilisation et d’information des Directeurs régionaux et de districts
de santé seront organisées. Ces sessions de formation organisées par le Programme National de
Nutrition permettront d’impliquer les autorités sanitaires pour porter le message de la fortification
dans leurs zones d’influence.
Les organisations non gouvernementales locales dans le domaine de la nutrition seront aussi
formées afin d’assurer une dissémination plus large et efficace des informations sur les aliments
enrichis.
Les enseignants du primaire des zones rurales recevront aussi une formation sur les aliments
enrichis.
2- Le partenariat avec les médias
Ce partenariat qu’il convient de développer sur une base dynamique, permettra de faire passer les
spots dans les différents médias comme la télé, la radio. Une part belle sera accordée aux radios de
proximité ou radios communautaires. De par leur rôle d’informateur, les hommes de médias à
travers ce partenariat seront sollicités pour véhiculer des messages sur les aliments enrichis et
surtout d’informer les populations sur le passage de la caravane dans leurs régions.
3- L’exploitation des canaux traditionnels de communication
Pour améliorer la communication avec une population qui a un taux d’analphabétisme élevé, nous
utiliserons les canaux traditionnels de communication. Les griots, crieurs publics seront sollicités
dans cette approche. Cela impliquera l’usage de plusieurs langues locales.

98
4. Les Cibles

4.1. Les Cibles primaires

Ces cibles sont celles que vise la communication en premier pour le choix des aliments enrichis
dans leurs habitudes alimentaires.

Les parents, les femmes en âge de reproduction de 15 à 49 ans,

Les enfants en âge scolaire jusqu’à 15ans.
On ajoutera aussi les acteurs qui par leurs activités influencent directement le choix des
consommateurs par les produits qu’ils offrent :

Les boulangers, les vendeuses (petite restauration) de rue,

Les industriels impliqués dans le projet

Les membres de l’ANF
4.2. Les Cibles secondaires

Elles sont constituées de tous ceux qui peuvent influencer les cibles primaires en vue de l’adoption
de comportements favorables à la consommation des aliments enrichis par le rôle social qu’ils
jouent.

Les ONG.

Le personnel de santé.

Les leaders communautaires.

Les enseignants.

Les décideurs.

L’association des boulangers.

Les associations de consommateurs.

Les membres de l’ANF.

5. Les Résultats Attendus

La communication devra appuyer le projet pour arriver à la fin prévue pour août 2008 à :
 100% d’huile raffinée vendue enrichie en vitamine A
 100% de farine de blé tendre panifiable vendue enrichie en fer et acide folique.
La communication vise aussi :
 80% des ménages sont sensibilisés
 80% des ménages consomment les aliments enrichis

La mobilisation effective des décideurs pour la lutte contre les carences en
micronutriments par la consommation des aliments enrichis.

L’ensemble de la population, est informée et assurée de la qualité des produits, achète et
consomme les aliments enrichis.

99

Les franges de population qui sont les plus à risque de carences en micronutriments ont été
visitées, sensibilisées et consomment les aliments enrichis.

Des informations régulières sont fournies sur la fortification des aliments en Côte d’Ivoire.

6. Les Réalisations à ce jour

Création d’un logo : Il permet l’identification des aliments enrichis. Il sera apposé sur les
aliments enrichis afin de permettre aux consommateurs de les reconnaître. (voir annexe 1)

Création d’un site web : www.anfci.org

Signature de deux arrêtés interministériels N° 25 et 26 du 18 janvier 2007 rendant
obligatoire en Côte d’Ivoire respectivement la fortification en fer et acide folique de la farine
de blé tendre panifiable et des huiles alimentaires destinées à la consommation humaine et
animale en vitamine A.

Signature d’une décision N° 020/MDPMEF/CT-11 du 29 janvier 2007 autorisant
l’exonération des droits et taxes d’entrée exigibles sur les matériels et équipements servant à
la fortification de l’huile alimentaires et de la farine de blé panifiable.

Signature d’un contrat de prestation de service avec une agence de communication

Organisation d’une table ronde scientifique sur la fortification par le Programme National de
Nutrition avec l’appui d’Helen Keller International le 16 Novembre 2007.

7. Les Activités en cours

Le lancement officiel des aliments enrichis en Côte d’Ivoire aura lieu dans le mois de
janvier 2008. Cette cérémonie sera un évènementiel fortement médiatisé. La couverture sera
assurée par la télévision, la radio et la presse écrite. Elle verra la participation des plus
hautes autorités politiques et administratives du pays (Président de la république, Premier
Ministre et Directeurs Centraux), les partenaires au développement, la société civile et les
cibles visées.

Les supports de promotion des aliments enrichis sont en cours d’élaboration par

l’agence conseil en communication.
 Affichage
 Des panneaux routiers dans tout le pays.
 Affichage publicitaire sur toute l’étendue du territoire
 Le matériel imprimé
 Dépliant
 Tee shirts,
 Gobelets,
 Cahiers,
 Sacs à pain.

100

En termes de médias de masse, la télévision et la radio seront utilisées (publicité, émission,
débats, films)
 Passages de spots sur environ 60 jours,
 Publi reportages (cérémonie de lancement, début de la caravane, à mi chemin de la
caravane et à la fin de la caravane).
 Des émissions suscitées en partenariat avec les médias pour parler des aliments enrichis.

La presse écrite sera sollicitée pour des parutions d’une insertion publicitaire (journaux
d’informations générales, journaux spécialisés)

Affichage
 Des panneaux routiers dans tout le pays.
 Affichage publicitaire sur toute l’étendue du territoire.

Une campagne média suivra dans le courant du mois de janvier 2008.

Préparation de la caravane des aliments enrichis qui va sillonner 60 villes et villages.
Plusieurs animations se feront par des chansons, des jeux, des sketches et peuvent être
combinés avec d’autres activités de groupe. Cette caravane pourra se dérouler au premier
trimestre de 2008.

8. Conclusion et Perspectives

La communication joue un rôle crucial dans le changement des comportements. La prise en compte
des stratégies qui impulsent ce changement permettra d’atteindre nos objectifs. Une mise en œuvre
efficace et efficiente s’avère nécessaire. Toutefois la mise à disposition d’un budget conséquent
reste une préoccupation pour les projets de santé publique. Pour le PIPAF, la perspective est la
contribution à la réduction des carences en vitamine A et en fer.
La mise en œuvre du projet laisse augurer des partenariats du même genre pour des projets de santé
publique au bénéfice des populations.

9. Bibliographie

9.1. Sites web

www.who.int
http://www.who.int/nutrition/publications/guide_food_fortification_micronutrients.pdf
http://whqlibdoc.who.int/hq/1997/AFRO_NUT_97.3_fre.pdf
www.hki.org
http://www.hki.org/programs/health_and_nutrition.html
4-http://www.hki.org/network/CotedIvoire.html
www.gainhealth.org
http://www.gainhealth.org/food-fortification
http://www.gainhealth.org/cote-ivoire-promotion-of-fortified-food-projet-ivoirien-depromotion-

101
des-aliments-fortifi-s-or-pipaf
www.codexalimentarius.org
http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do
Marketing social
http://www.psi.org/resources/pubs/2002PSIFrench.pdf
http://www.phac-aspc.gc.ca/canada/les-regions/abtno/
ressources/documents/f_trousse_du_marketing_social.pdf
http://www.psi.org/resources/pubs/what_is_smFR.pdf
Communication pour le changement des comportements
http://www.cnlsburundi.org/IMG/pdf/Strategie_Nationale_de_Communication_pour_le_chang
ement_de_comportements.pdf
http://www.dakar.unesco.org/pdf/010808_communication15.pdf
Mobilisation communautaire
http://www.rdfs.net/oldsite/fr/themes/SID-fr.htm
http://www.afro.who.int/omscam/pevmobsoc.htmlhttp://www.afro.who.int/omscam/pevmobso
c.html
Plaidoyer
http://www.path.org/vaccineresources/files/Advocacy1_French.pdf
http://africa.unfpa.org/docs/BackgrounDocuments/media%20guide-French.pdf
9.2. Documents PIPAF

Résumé de l'exécution du PIPAF

Accord pour subvention de projet entre GAIN et HKI
Contrats de collaboration avec les différentes partenaires du PIPAF
Plan de communication PIPAF
Rapports semestriels des trois premiers semestres du PIPAF
Rapport étude formative en communication sur le PIPAF
Procès verbaux des différentes réunions de l’ANF
Arrêtés interministériels création de l’ANF
Arrêtés interministériels cadre juridique fortification (PIPAF)
Décision ministériel d’exonération de taxe(PIPAF)
9.3. Autres

PIC /PNN. Plan Intégré de Communication 2006-2008.

MSP/PNN .Ministère de la Santé Publique, Côte d’Ivoire 1999.
FAO/PAM. Note de synthèse : Cote d’Ivoire- Evaluation approfondie de la sécurité alimentaire,
février2007.

102
MICS 2006. Méthodologie d’exécution de l’enquête. Atelier de validation des résultats de l’enquête
à indicateurs multiples.27-28 décembre 2006.
MICS 2006. Suivi de la Situation des Enfants et des Femmes. Résultats de l’enquête nationale à
indicateurs multiples, Cote d’Ivoire 2006.
EDS/INS. Enquête Démographique et de Santé, Côte d’Ivoire, 1994
EDS/INS. Enquête Démographique et de Santé, Côte d’Ivoire, 1998
UNICEF. La situation des enfants dans le monde, 1998
FAO, 2001: Michael C. Latham la nutrition dans les pays en développements, Université de
CornellIthaca, New York, États-Unis.390P, Ch. 39

10. Abréviations

ANF : Alliance Nationale pour la Fortification

CSRS: Centre Suisse de Recherche Scientifique
EDS: Enquête Démographique de Santé
FAO: Food and Agriculture Organization
GAIN: Global Alliance for Improved Nutrition
HKI: Helen Keller International
INS : Institut National de Statistique
INSP : Institut National de Santé Publique
MSP : Ministère de la Santé Publique
PIPAF: Projet de Promotion des Aliments Fortifiés
PNN : Programme National de Nutrition
ONG: Organisation Non Gouvernementale

103
 SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS ET MONDIALISATION : APPORT DES
LABORATOIRES D’ANALYSE

NIKIEMA Fulbert

Microbiologiste au Laboratoire National de Santé Publique, (Burkina Faso). Direction de contrôle des Aliments et de la
Nutrition Appliquée. Contact : nikiema2000@yahoo.fr

Résumé

Dans le contexte international actuel, marqué par la mise en place de nouvelles règles du système
commercial multilatéral sous l’égide de l’OMC et dans l’ambiance spécifique des APE avec les
pays africains, la contribution des laboratoires d’analyses alimentaires dans la compétitivité
mondiale des produits alimentaires africains devient importante. Les questions de sécurité sanitaire
des aliments sont devenues en quelques années les préoccupations essentielles des consommateurs
du monde. Conscients des enjeux et de la nécessité de réagir et de mettre en œuvre des stratégies
adaptées, les services de contrôle des aliments se doivent de s’inscrire dans un objectif d’assurance
qualité, tant sur le plan organisationnel, technique que celui des ressources humaines pour se
conformer aux normes internationales qui régissent à présent le commerce mondial.
Mots clés : commerce, laboratoire, assurance qualité.

Abstract
In the present international context, marked by the setting up of new rules of the multilateral
commercial system under the aegis of the WTO and in the specific ambiance of the APE with the
African countries, the contribution of the laboratories of food analyses in the world competitiveness
of the African food products becomes important. The questions of sanitary security of food became
in some years the essential preoccupations of the consumers of the world. Conscious of the stakes
and the necessity to react and to put in work of the adapted strategies, the services of control of
food must to enroll in an objective of insurance quality, so much on the organizational plan,
technique that the one of the human resources to conform to the international norms that now
govern the world trade.
Key words: trade, laboratory, insurance quality.

1. Introduction

L’internationalisation des échanges commerciaux, les progrès enregistrés au niveau technologique

et scientifique et l’interdépendance des intérêts économiques offrent des opportunités certaines aux
pays mais les contraignent en même temps à une amélioration continuelle des stratégies en vue
d’assurer une meilleure compétitivité de leurs denrées alimentaires. Par ailleurs, la consommation
d’aliments sains et nutritifs contribue à la croissance, au développement et à la santé de l’être
humain tout au long de sa vie. Bien qu’il soit difficile d’évaluer l’impact mondial réel des maladies
d’origine alimentaire, les cas de toxi-infections sont nombreux et peuvent s’avérer mortels. La
surveillance des maladies d’origine alimentaire est un outil important pour assurer la sécurité

104
sanitaire des systèmes d’approvisionnements alimentaires et les laboratoires d’analyse alimentaire
participent de cette surveillance.
Avec la conclusion en 1994 du Cycle de l’Uruguay des négociations internationales sur le
commerce et la naissance de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC), la place centrale est
revenue aux normes réglementaires comme sources potentielles de barrières au libre-échange. Pour
répondre aux enjeux sociaux et commerciaux, la définition d'une politique de sécurité alimentaire
cohérente qui s'appuie sur la capitalisation des ressources humaines et le renforcement des outils
d'intervention et l'implication de tous les partenaires est une absolue nécessité. Un dispositif de
haute qualité pour l’analyse des denrées alimentaires est devenu indispensable au maintien des
marchés d’exportation et à la sécurité des aliments sur le marché national.
Nous nous proposons dans cet article de montrer un aperçu de l’enjeu actuel du commerce, de
décrire ce qu’il conviendrait d’entreprendre pour que les structures d’analyse participent pleinement
à la compétitivité et la lutte contre les Maladies d’Origine Alimentaire.

2. Nouvelles exigences en matière de sécurité sanitaire dans le commerce international des

produits agro-alimentaires

Alors que les entraves traditionnelles au commerce international des produits agroalimentaires
étaient liées aux barrières tarifaires et aux quotas et qui ont presque disparu, on voit aujourd’hui
apparaître de nouvelles contraintes se rapportant à la qualité des denrées alimentaires. En effet
aujourd’hui face à la pression des consommateurs et de leurs organisations on constate un
renforcement des exigences de sécurité alimentaire et de salubrité des produits alimentaires dans de
nombreux pays, d’autres ont vite rattrapé leur retard en créant des structures d’analyse dotées
d’équipement de pointe, c’est le cas par exemple du Burkina Faso avec le Laboratoire National de
Santé Publique (LNSP).
Dans le cadre des négociations commerciales multilatérales du cycle d’Uruguay la notion de
sécurité alimentaire au niveau des règles du commerce international a été prise en compte ceci au
travers des accords relatifs aux mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) et à celle des obstacles
techniques au commerce (OTC). Ces accords admettent comme prioritaire la santé du
consommateur par rapport aux autres exigences et définissent toute une série de mesures visant à
garantir l’innocuité des produits alimentaires en s’appuyant en particulier sur les normes qualité du
Codex alimentarius. L’Union européenne, partenaire de premier plan de la plupart des pays
africains a également renforcé considérablement ses exigences. Les différentes crises alimentaires
qui ont touché l’Europe associées à la forte médiatisation de ces événements ont contraint Bruxelles
à légiférer dans le domaine de la qualité sanitaire des aliments. Ces règlements sont, de plus, bien
souvent fondés sur le principe de précaution qui prévaut aujourd’hui. Le durcissement de ces
exigences en matière de sécurité sanitaire, que ce soit au niveau mondial ou européen touche
directement les pays exportateurs en développement et tout particulièrement ceux du continent
africain.
Du fait de la nature internationale des voyages et du commerce, la sécurité sanitaire des aliments est
progressivement devenue un problème d’ordre mondial. Il existe de nombreux cas répertoriés de
denrées alimentaires contaminées dans un pays ayant eu des conséquences importantes sur le plan
sanitaire dans d’autres parties du monde d’où l’importance de l’implication des laboratoires ou des
réseaux de laboratoire à l’exemple du Global salm-sur ; un des programmes mondiaux conçus pour
renforcer la surveillance des maladies d’origine alimentaire notamment les maladies gastro-
intestinales aiguës par une surveillance de la salmonella , le serotypage et l’étude de la sensibilité
aux antimicrobiens.

105
3. Rôle des structures de normalisation et de contrôle de qualité

Le développement d’une agro-industrie implique une production de qualité répondant aux normes
internationales de production et de vente des produits alimentaires. L’analyse de la situation actuelle
des normes et du contrôle de la qualité des produits fait apparaître un certain nombre de contraintes,
liées notamment à l’absence de normes et à une insuffisance en matière d’information, d’éducation
et de communication (IEC). Cette exigence de conformité aux normes de qualité nécessite non
seulement du temps, des ressources humaines, matérielles et financières, mais aussi la participation
de tous les acteurs publics (Etat, institutions de contrôle et de gestion de la qualité) et privés
(organisations professionnelles, opérateurs économiques). Il est nécessaire de renforcer les capacités
d’intervention des structures impliquées dans la normalisation, le contrôle et la promotion de la
qualité des produits alimentaires.
Les professionnels ont la responsabilité première de la mise sur le marché de leurs produits, ils
peuvent maîtriser la qualité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils produisent en faisant réaliser
des analyses de laboratoires mais au-delà des analyses de routines les laboratoires ont un rôle
important de soutien aux entreprises agroalimentaires. Pour pleinement jouer le rôle dans le
système de contrôle des denrées alimentaires, la performance des moyens analytiques comme les
laboratoires est indispensable car venant en appui à l’inspection. Cependant cette performance ne
peut garantir la qualité que dans un cadre organisationnel structuré et décloisonné ; soutenu par une
législation conséquente, l’accréditation vient compléter le tableau.

4. Réseau de laboratoires africains : une nécessité

A des fins organisationnelles il est nécessaire à notre sens de rassembler dans un réseau les
différents laboratoires d’analyses des pays. Ce réseau interactif, d’échanges intellectuels,
méthodologiques ; pourra être mandaté des objectifs principaux: comme :
• D’informer par la diffusion de réglementations nationales et internationales et de méthodes
d’analyse standard.
• D’aborder une démarche logique d’assurance qualité pouvant conduire à la certification ou à
l’accréditation de ses membres; l’agrément de l’Etat, en dehors de toute reconnaissance
internationale, ne suffisant plus.
• D’offrir des expertises internes et externes pour les membres du réseau.
• D’atteindre, des objectifs spécifiques prioritaires tels que :
- la veille documentaire sur les normes et réglementations,
- la formation (méthodes d’analyses, HACCP),
- l’évaluation externe par des organismes d’accréditation,
- la maintenance des équipements de laboratoire,
- la métrologie, l’inter comparaison (inter calibration avec d’autres réseaux) avec les
laboratoires du réseau.

106
5. Accréditation des laboratoires africains : vision à moyen terme

Tous les pays développés, ou tout au moins la plupart d’entre eux, bénéficient actuellement des
avantages commerciaux que leur confèrent leurs systèmes nationaux d’accréditation grâce à
l’existence desquels, ils jouissent d’un meilleur accès aux marchés, c’est pourquoi l’établissement
de systèmes d’accréditation devrait permettre d’assurer aux partenaires commerciaux que le pays
possède les compétences nécessaires pour réaliser des essais et certifier des personnes et des
organisations.
L’accréditation est « la procédure par laquelle un organisme faisant autorité reconnaît formellement
qu’un organisme ou un individu est compétent pour effectuer des tâches spécifiques » (Guide
ISO/CEI 2, article 12.11).
Dans le présent article l’accréditation est l’approbation accordée par un Organisme d’accréditation
en vertu des termes des guides et normes internationaux publiés par l’Organisation internationale de
normalisation (ISO) et la Commission électrotechnique internationale (CEI). L’accréditation des
laboratoires est reconnue partout dans le monde comme un indicateur fiable de la compétence
technique. Les économies nationales qui ont créé une infrastructure d’accréditation et de
certification sont mieux placées pour instaurer une confiance nationale et internationale vis-à-vis de
la qualité des produits et services qu’elles produisent. Elle permet également de susciter la
confiance chez les consommateurs.
S’il y a de nombreux avantages à établir un système d’accréditation et de normalisation, il est
néanmoins pour les pays africains intrinsèquement difficile de le faire et le plus grand obstacle est le
coût associé. Se doter d’un système d’accréditation est une tâche hautement spécialisée qui exige
des connaissances approfondies, se soldant par de nombreuses dépenses. C’est pourquoi nous
pensons qu’il est d’une extrême importance pour les pays pauvres de s’impliquer activement dans
les programmes qualité sous régionaux (exemple de l’UEMOA), pour l’élaboration d’un système
d’accréditation et de normalisation régional plutôt que national.
Nous pensons que la structure de normalisation de ces pays pourra s’atteler à l’augmentation de la
masse critique en matière de qualité et de normalisation pour être à même de participer
efficacement non seulement au système régional de normalisation en construction.
Il est tout aussi important que les pays pauvres participent encore plus intensivement aux travaux
des commissions de normalisation (comme celles de la Commission du Codex Alimentarius, et
ISO) afin ; d'être mieux informé des nouveaux problèmes et défis en matière de qualité et
d'innocuité des denrées alimentaires et de protection des consommateurs.

6. Quelques mesures à adopter pour assurer la qualité des prestations analytiques

6.1. Personnel : Gestion et motivation

Une gestion de laboratoire réussie nécessite une bonne compréhension de la nature du travail, des
services d’appui adaptés et une habilité à motiver le personnel. Trop souvent, des lacunes sont
observées dans ces domaines, et ceci a aboutit à de mauvaises pratiques et un manque de
dynamisme de la part du personnel et, par conséquent, à un manque de confiance dans les données
analytiques.
L’entrée dans une démarche d'amélioration de la qualité n’est pas simple. Elle nécessite rigueur et
préparation. Les craintes des professionnels sont à prendre en compte autant que les attentes des
usagers. Des pré requis fondamentaux sont à annoncer, et notamment, en premier lieu, l’objectif de
cette démarche d'amélioration de la qualité. Il ne s’agit ni d’évaluer les usagers, ni d’évaluer les

107
professionnels. Ce sont les fonctions et les pratiques professionnelles qui seront questionnées, non
pas les personnes.
La qualité dans un laboratoire ne peut être décrétée au niveau de la direction. L’objectif qualité doit
être un objectif partagé à tous les niveaux du laboratoire, tous doivent être acteurs d’où la nécessité
d’une mobilisation générale.
Au niveau du personnel, la qualité doit passer par différentes phases avant d’avoir l’assurance de la
qualité des résultats : la qualité de la communication, qualité de la formation, qualité de
comportement, qualité des objectifs, qualité de fonctionnement et enfin la qualité des résultats.
Le personnel du laboratoire constitue le pivot de l’assurance d’obtention de bonnes valeurs
analytiques, ses besoins peuvent être facilement résumés en :

évolution de carrière

évolution des rémunérations

besoin de considération

compétence reconnue
Le besoin de compétence est un fait très important quelque soit le secteur d’activité.
Un autre aspect tout aussi important est le dialogue social qui, nous semble-t-il, doit être organisé et
intégré dans la politique de gestion des ressources humaines par exemple les instances
représentatives du personnel peuvent jouir d’une liberté de réunion à périodicité définie et
fonctionnant selon un règlement intérieur sur les questions relevant de leur compétence. Aussi
l’instance dirigeante du laboratoire pourra :

définir les perspectives d’évolution des ressources humaines par rapport aux besoins
de l’établissement,

prévoir les modalités d’une gestion personnalisée des professionnels,

s’attacher à la prise en compte des conditions de travail et des relations sociales.
Un point fondamental est aussi la formation du personnel ; un personnel bien formé est
indispensable à la bonne marche des analyses. Il ne suffit pas que le personnel soit familier aux
procédures utilisées, il faut qu’il le soit également à l’équipement afin de gérer les troubles
techniques et entretenir le matériel.
D’autre part le système informatique doit garantir l’intégrité de la confidentialité des données
traitées et stockées. Le système informatique doit être documenté et faite l’objet d’une maintenance
assurant l’environnement adéquat au diagnostic.

6.2. Equipements

Le laboratoire doit posséder un équipement adapté à son activité.

L’équipement doit être étalonné et/ou vérifié afin de répondre aux exigences établies par le
laboratoire et doit être conforme aux spécifications normatives. Posséder un programme et une
procédure établie pour l’étalonnage de son équipement est un avantage pour le laboratoire.

108
7. Conclusion

Les nouvelles contraintes du commerce international des denrées alimentaires imposent une
orientation nécessaire pour s’adapter à la nouvelle donne. Ainsi les laboratoires d’analyse jouent
plus que jamais un rôle central dans la compétitivité des entreprises de production alimentaire et
dans la lutte contre les maladies d’origine alimentaire. Ces structures se doivent également de
réaliser leur propre mutation pour donner confiance en adoptant une démarche qualité devant
aboutir à l’accréditation suivant la norme ISO 17025.

8. Bibliographie

BLANC M. Nouvelles exigences en matière de sécurité sanitaire dans le commerce international

des produits agricoles et agro-alimentaire. Incidences pour les pays d’Afrique exportateurs de
produits oléagineux. OCL vol. 8N°3 Mai/Juin 2001.
BOUTRIF E. Nouvel environnement de commerce international et pays en développement :
l’impact des accords SPS et OTC. Actes de l’atelier international, CIRAD-FAO, 11-13 décembre
2000.
GRAU C. Construire un outil d’évaluation interne propre à un centre d’aide par le travail. L’entrée
dans une démarche qualité par l’autoévaluation. ENSP 2003.
MONTIEL A. Importance de l’assurance qualité et du contrôle qualité dans les laboratoires
d’analyse de trace dans les eaux. Spectra analyse N°178-Mai-Juin 1994.
NIKIEMA F. Gestion de la qualité dans les laboratoires d’analyses alimentaires accrédités : Quels
enseignements pour le Burkina Faso ? Mémoire de DEPA. Alexandrie. Université Senghor 2005.
TRUCHAUD A. L’assurance qualité : un enjeu pour le laboratoire revue française des laboratoires,
février 1994 n°262.
TULASNE J.J Réseau régional de laboratoires d’analyses alimentaires en Afrique de l’Ouest et du
Centre : Appui à une démarche assurance-qualité. Actes de l’atelier international, CIRAD-FAO,
11-13 décembre 2000.
www.lne.fr visité le 21 janvier 2008.

109
LA REGLEMENTATION EUROPEENNE EN MATIERE DE SECURITE SANITAIRE DES
ALIMENTS

PARANT Marie-Frédérique

Chef du Bureau « Exportation Pays Tiers ». Ministère de l’Agriculture. Direction générale de l’Alimentation. Mission
de coordination sanitaire Internationale

Résumé

Au cours des années 2004 et 2005, est paru au Journal officiel de la Communauté européenne un
ensemble de textes constitué d'une directive et de plusieurs règlements Ces textes dits « Paquet
Hygiène », qui fixent d'une part les obligations des professionnels de l'agro-alimentaire et d'autre
part celles des services de contrôle, sont venus compléter le règlement 178/2002, socle de la
nouvelle architecture réglementair.e Ils sont pour la plupart entrés en vigueur le 1er janvier 2006.
La réglementation communautaire en matière de sécurité sanitaire des aliments vise à obtenir un
niveau élevé de protection de la santé humaine tant pour les denrées mises sur le marché
communautaire que pour les denrées exportées, à assurer la libre circulation des denrées
alimentaires dans la Communauté, à permettre l'évolution technologique tout en assurant la
sécurité, à tenir compte des progrès scientifiques et techniques, à tenir compte des obligations
internationales.
Elle pose comme principes la séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de
contrôle ainsi que la fixation par la réglementation d'objectifs à atteindre en laissant aux
professionnels le choix des moyens. Tout au long de la chaîne alimentaire et pour chaque étape,
depuis la production primaire (élevage ou champ) jusqu'à la remise au consommateur final, chaque
exploitant doit s'assurer que la sécurité des aliments n'est pas compromise.
Mots clés : Paquet Hygiène, sécurité sanitaire, aliments, santé humaine.

Au cours des années 2004 et 2005, est paru au Journal officiel de la Communauté européenne un
ensemble de textes constitué d'une directive et de plusieurs règlements dont les plus importants
sont:

Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires ;

Règlement 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

Règlement 854/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles
spécifiques d’organisation de contrôles officiels concernant les produits d'origine animale
destinés à la consommation humaine ;

110

Règlement 882/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif aux
contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les
aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux ;

Règlement 183/2005 du 12 janvier 2005 du Parlement européen et du Conseil établissant

des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux ;

Règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 de la Commission concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Directive 2004/41 du 21 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil abrogeant certaines

directives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la
production et la mise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la
consommation humaine, et modifiant les directives 89/662 CEE et 92/118 CEE du Conseil
ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil.

Ces textes dits « Paquet Hygiène », qui fixent d'une part les obligations des professionnels de
l'agro-alimentaire et d'autre part celles des services de contrôle, sont venus compléter le règlement
178/2002, socle de la nouvelle architecture réglementaire (voir annexe). Ils sont pour la plupart
entrés en vigueur le 1er janvier 2006.
Le « paquet hygiène » contient un autre texte adopté en 2002 qui n’est pas abordé dans cette
présentation. Il s'agit de la directive 2002/99 du 16 décembre 2002 fixant les règles de police
sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits
d'origine animale destinés à la consommation humaine.

1. Refonte Communautaire

La refonte de la réglementation communautaire qui trouve son origine dans le livre banc de la
Commission du 12 janvier 2000 a pour objectifs de :
- Obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine ;
- Assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté ;
- Simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes les
situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses ...) ;
- Permettre l'évolution technologique tout en assurant la sécurité ;
- Tenir compte des progrès scientifiques et techniques ;
- Tenir compte des obligations internationales et en particulier de celles de l'accord sur
l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l'OMC (dit « accord SPS ») et des
normes internationales de sécurité alimentaire contenues dans le Codex alimentarius.

111
Elle pose comme principes :
- la séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle.
La responsabilité première en matière de sécurité des aliments incombe au producteur des denrées.
Tout au long de la chaîne alimentaire et pour chaque étape, depuis la production primaire (élevage
ou champ) jusqu'à la remise au consommateur final, chaque exploitant doit s'assurer que la sécurité
des aliments n'est pas compromise.
- la fixation par la réglementation d'objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le
choix des moyens.
Pour atteindre les objectifs réglementaires, l'exploitant, y compris au stade de la production
primaire, doit respecter des règles générales et des règles spécifiques d'hygiène imposées
réglementairement et doit élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP1 (sauf en ce qui
concerne la production primaire). L'exploitant peut s'appuyer sur des « guides de bonnes pratiques
d'hygiène et d'application des principes HACCP » validés par les autorités compétentes (nationale
ou communautaire selon le cas).
L’exploitant doit respecter les critères microbiologiques et les critères de température fixés par la
réglementation, être en mesure d'identifier toute personne lui ayant fourni une denrée alimentaire et
les entreprises auxquelles les produits ont été fournis (traçabilité). Il a l'obligation de se faire
enregistrer et/ou agréer auprès des autorités de contrôle et de fournir les mises à jour nécessaires
(changement d'activité, fermeture d'établissement...), et de coopérer avec les services de contrôles
officiels. Enfin il a des obligations en matière de formation dans le domaine de l’hygiène
alimentaire et d’application des principes HACCP.

Le règlement 178/2002 est le règlement socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ
d'application couvre les denrées alimentaires et l'alimentation animale. Il a créé l'Autorité
européenne de sécurité des aliments (AESA) et le réseau d'alerte rapide européen (RASF). Il fixe un
certain nombre de grands principes (principe de recours à l'analyse des risques par les autorités
compétentes, principe de précaution, principe de transparence, principe d'innocuité…) et définit des
obligations spécifiques aux professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de
produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des
services de contrôle. La plupart de ces obligations sont entrées en application le 1er janvier 2005.

2. Présentation du "PAQUET HYGIENE"

2.1. Les règlements à destination des professionnels

Le règlement 852/2004 établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles
générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive 93/43 dont il
reprend les grandes lignes. En revanche, son champ d'application est plus large puisqu'il fixe
également des règles d'hygiène à respecter par les exploitants de production primaire4. Il est
constitué :

1
Hazard Analysis Critical Contrôle Point : Analyse de danger - point critique pour la maîtrise

112
- du corps du texte qui reprend les principes de la directive 93/43 (mise en place de procédures
basées sur les principes HACCP - les 7 principes du Codex sont repris, encouragement à
l'élaboration de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application du principe HACCP, …),
rend obligatoire l'enregistrement de tous les établissements du secteur alimentaire (production
primaire comprise),
- et de deux annexes, la première applicable aux établissements de production primaire, la
deuxième applicable à tous les autres établissements.

Le règlement 853/2004 établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles
spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Ces règles viennent
en complément de celles qui sont fixées dans le 852/2004. Ce règlement ne s'applique pas aux
établissements de remise directe ni aux établissements fabricant des denrées alimentaires contenant
à la fois des produits végétaux et des produits d'origine animale transformés. Il est constitué :
- d'articles fixant les grands principes : notion d'agrément (la production primaire n'est pas
soumise à agrément) et d'enregistrement, de marque de salubrité et d'identification, de règles
concernant les produits d'origine animale importés, …
- et de trois annexes :
- la première établit un grand nombre de définitions ;
- la deuxième traite des modalités pratiques d'apposition des marques de salubrité et
d'identification, de l'HACCP en abattoir, et des documents sanitaires qui accompagneront les
animaux à l'abattoir ;
- la troisième regroupe toutes les dispositions spécifiques d'hygiène applicables aux différents
types de produits traités (viandes fraîches d'animaux de boucherie, viandes fraîches de volailles,
lait et produits laitiers …etc).
Il est intéressant de noter la possibilité pour un pays membre de déroger aux dispositions en matière
d'hygiène prévues par les annexes I et II du règlement 852/2004 et par l'annexe III du règlement
853/2004 notamment pour des productions de type traditionnel. L'Etat membre qui souhaite obtenir
une dérogation doit soumettre un dossier à la Commission et aux autres Etats Membres.

Le règlement 2073/2005 harmonise les critères microbiologiques applicables aux denrées

alimentaires et a été établi selon des principes qui suivent les recommandations du Codex
Alimentarius et de Comités scientifiques.
Il établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées données pour certains
micro-organismes, et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent
observer. Les critères microbiologiques fournissent une orientation sur l’acceptabilité des denrées
alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L’utilisation de
ces critères doit faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes
HACCP et les autres mesures de maîtrise de l’hygiène.

113
On distingue :
 les critères de sécurité des denrées alimentaires, qui définissent l’acceptabilité d’un produit
ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché ; le
dépassement des valeurs fixées conduit à interdire la commercialisation ou à procéder au
retrait des denrées concernées ;
 les critères d’hygiène des procédés, qui fixent une valeur indicative de contamination dont le
dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé
conformément à la législation sur les denrées alimentaires ; ils indiquent l’acceptabilité du
fonctionnement du procédé de production et ne sont pas applicables aux produits mis sur le
marché.

2.2. Les règlements à destination des services de contrôle

Le règlement 882/2004 décrit les règles générales s'appliquant aux services officiels dans le cadre
de leurs contrôles de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées
alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux
(prévention ou élimination des risques pour les hommes et les animaux, loyauté des pratiques et
protection des intérêts des consommateurs). Il précise que les autorités compétentes doivent
programmer leurs inspections sur la base d'une analyse de risques, qu'elles doivent mettre en place
des audits internes, que les inspecteurs doivent s'appuyer sur des procédures documentées. Il précise
les conditions de délégation de certaines tâches de contrôle à un organisme tiers, traite des
procédures d'échantillonnage, des conditions de désignation des laboratoires officiels, des contrôles
à l'importation et du financement des contrôles officiels.

Le règlement 854/2004 définit les règles spécifiques s'appliquant aux services de contrôle
inspectant les établissements soumis au règlement 853/2002. Ces règles viennent en complément de
celles fixées par le règlement 882/2004. L'inspection en abattoir y occupe une part prépondérante.
Ce règlement est constitué d'articles qui définissent les modalités d'agrément d'un établissement
ainsi que les modalités d'utilisation du personnel d'abattoir pour la réalisation de certaines tâches
d'inspection, et de plusieurs annexes. Chaque annexe est relative à un secteur donné : viandes
fraîches, mollusques bivalves vivants, produits de la pêche, …etc.
Il prévoit, par ailleurs, que les Etats membres peuvent déroger aux dispositions des annexes soit
dans le cadre de méthodes traditionnelles, soit pour des entreprises de faible production, soit pour la
mise en oeuvre de projets pilotes. Là encore, l'Etat membre demandeur doit soumettre un dossier à
la Commission et aux autres Etats membres.

2.3. Une directive d'abrogation

La directive 2004/41 abroge les directives sectorielles hygiène qui existaient jusqu’alors.

114
3. Bibliographie

Les textes cités ci-dessus sont disponibles à l’adresse internet suivante :

http://europa.eu.int/eur-lex/lex/RECH (faire une recherche par l’année et le numero du texte)
Les principes de la gestion et l’organisation du dispositif de sécurité sanitaire des aliments en
France, sont explicités dans un document disponible en 14 langues, dont l’arabe, à l’adresse
suivante :
http://www.securitesanitairedesaliments.agriculture.gouv.fr/

4. Annexe

« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)

Règles générales Règles spécifiques

Règles spécifiques pour d’hygiène pour toutes les d’hygiène pour les denrées
l’alimentation denrées alimentaires
animale alimentaires d'origine animale
(commerce de détail (hors commerce de détail sauf
inclus) disposition contraire)

Règlement (CE) Règlement (CE)

Règlement (CE) Règlement (CE)
Professionnels n°183/2005 n°852/2004
n°852/2004 n°853/2004
(en complément du 852/2004)

Règlement (CE)
Services Règlement (CE)
n°882/2004
de contrôle n°854/2004
« contrôles officiels »

115
LE SYNDROME METABOLIQUE : CONSENSUS AUTOUR D’UNE DEFINITION ET DES
PISTES NUTRITIONNELLES POUR LE PREVENIR

ROUSSEAU Delphine

Chargé de Recherche CR2 INRA, PhD - INRA - UMR 1154 INRA-Université Paris XI, Faculté de Pharmacie,
Châtenay-Malabry, France.

Résumé

L'association de plusieurs des facteurs suivants, l’obésité abdominale, la résistance à l’insuline,

l’intolérance au glucose, l’hypertension artérielle et les dyslipidémies, est connue depuis de
nombreuses années sous le nom de syndrome métabolique (ou syndrome X, pluri-métabolique ou
encore aujourd’hui cardio-métabolique). Ce syndrome métabolique prédispose au diabète de type 2
et aux maladies cardiovasculaires. Sa fréquence et sa gravité en font un problème majeur de santé
publique, reconnu comme tel par l'OMS et d’autres instances américaines (NCEP). Toutefois ce
syndrome a fait l’objet de nombreuses controverses, en effet ces dernières années, la question a été
de déterminer s’il s’agissait lui-même d’un facteur de risque ou s’il ne constituait qu’une
association de plusieurs facteurs de risques individuels pouvant être traités individuellement avec
le même bénéfice. Déterminer qui, de la résistance à l’insuline ou bien de l’obésité était au centre
de ce syndrome a également alimenté de nombreux débats. Ainsi de nombreuses questions clefs
restent à considérer pour la compréhension et la prise en charge de cette « maladie ». Il existe
plusieurs définitions de ce syndrome (OMS, NCEP, IDF, etc.…) ; quelle est celle qui convient le
mieux pour la France ? Pour l’Europe ? Et qu’en est-il des autres populations du monde ?
Comment pouvons-nous apprécier sa prévalence et le détecter à moindre coût ? Quelle est la part
de l’hérédité, de la sédentarité, d'une mauvaise hygiène alimentaire dans la genèse de ce syndrom ?
Des anomalies fonctionnelles du tissu adipeux sont-elles en cause ? Existe-t-il une prévention et si
oui, en quoi consiste-t-elle ?
Mots clés : Syndrome métabolique, définition, prévention.

116
1. Introduction

En termes de Santé Publique et à l’échelle mondiale, une nouvelle embuscade est tendue. Il apparaît
qu’un mode de vie dit moderne, pourtant néfaste pour la santé parce qu’associant une alimentation
trop riche en sucres et en graisses combinée à un style de vie sédentaire, est devenu le modèle suivi
à travers le monde. L’augmentation galopante de l’incidence du surpoids et pire, de l’obésité,
témoigne des changements profonds qui sont intervenus parallèlement dans nos sociétés. L’obésité
touche toutes les tranches d’âge de la population, et les problèmes de santé qu’elle induit, c'est-à-
dire, entre autres, les maladies cardiovasculaires et le diabète, qui sont observés depuis quelques
années dans les pays développés comme les Etats-Unis, sont aujourd’hui retrouvés dans les pays
émergents, mais aussi dans les pays en voie de développement. En effet tandis l’environnement
urbain et le mode d’alimentation se modifient, avec notamment l’avènement de l’automobile et
l’industrialisation des filières agro-alimentaires, ces troubles apparaissent aussi là où l’obésité
sévissait jusqu’alors le moins. On parle aujourd’hui de maladies non transmissibles, si ce n’est par
l’impact de notre environnement social et culturel. Ces maladies prennent également aujourd’hui
une ampleur alarmante dans les pays en développement. Les maladies cardiovasculaires seraient en
passe de devenir la première cause de décès à l’échelle mondiale d’ici à l’horizon 2020, avec des
impacts socio-économiques dramatiques surtout dans les pays en développement où les systèmes de
soin amorcent parfois seulement leur mise en place.
Pourtant depuis les années 1960, d’importants progrès ont été réalisés pour faire face aux maladies
cardiovasculaires. Tout un arsenal de médicaments de plus en plus efficaces et de nouvelles
stratégies thérapeutiques ont permis de réduire la mortalité cardiovasculaire de plus de 50% dans les
pays développés, d’améliorer la qualité de vie et de ralentir la progression de la maladie. Mais
depuis les années 1990, et malgré leur poursuite, les efforts de prévention et les innovations
thérapeutiques ne semblent plus porter leurs fruits. La morbi-mortalité cardio-vasculaire, plus
subtile et insidieuse, ne recule plus. A l’origine de cette hécatombe, de nombreux facteurs de risque
ont été identifiés parmi lesquels, le tabac, la sédentarité et l’obésité qui en découle, mais aussi
l’hypertension artérielle, le diabète sucré et de trop forts taux de lipides dans le sang insuffisamment
pris en charge. Cette tendance aurait un nom, le syndrome métabolique. Les paramètres définissant
du syndrome métabolique, incluant des troubles du métabolisme du glucose, l’hypertension, le
surpoids ou l’obésité et les dyslipidémies, se manifestent ensemble beaucoup trop souvent pour
n’être expliqués que par le hasard [Aizawa et al, 2006].
Globalement, l’incidence de ce syndrome atteint un taux alarmant. Cependant, la prévalence exacte
de la maladie reste inconnue. Aux Etats-Unis, on estime à 47 millions le nombre de personnes
atteintes d’un syndrome métabolique et ce chiffre est en constante augmentation, lié au
développement de l’obésité [Ford et al, 2002, 2004, 2005]. Au Royaume Uni, il est admis que 25 %
de la population présentent les signes caractéristiques du syndrome métabolique [UKPDS study,
1993, 1998 ; Watkins, 1998 ; Keech et al, 2003 ; Tonkin, 2003]. L’incidence est encore plus
importante dans les sous-groupes de certaines ethnies (Asiatiques et Afro antillais) [Fontbonne et al,
2003], chez les femmes qui présentent un syndrome poly-kystique de l’ovaire, chez les
schizophrènes et les patients atteints de stéatose hépatique non alcoolique.
Le syndrome métabolique consisterait donc en une constellation de troubles métaboliques incluant
l’obésité abdominale, les faibles taux de cholestérol HDL, les taux élevés de triglycérides,
l’hypertension et l’hyperglycémie. Le syndrome métabolique est associé à un risque cinq fois plus
élevé de diabète de type 2 et deux à trois fois plus élevé de troubles cardiovasculaires, il est
désormais considéré comme l’un des principaux problèmes de santé publique du 21ème siècle
[Zimmet et al, 2001; Alberti et al, 2005]. Les problèmes de santé et les décès précoces résultant des
maladies cardiovasculaires et du diabète menacent de paralyser les budgets de soins de santé de
nombreux pays et ce, aussi bien dans les pays développés que dans les pays en développement.

117
2. Définitions d’un syndrome - ses critères diagnostiques.

Le syndrome métabolique n’est pas un concept nouveau, en effet il est né en 1950 avec Jean Vague
qui décrivait alors une forme particulière d’obésité abdominale prédisposant au diabète sucré de
type 2, et à l’athérosclérose [Vague, 1956]. En 1988, G.M. Reaven introduisait le terme de
syndrome X en insistant sur le rôle central de l’insulino-résistance à l’origine de ce syndrome
[Reaven, 1988]. Depuis lors d’autres noms ont également été cités pour définir le syndrome
métabolique : syndrome dysmétabolique, syndrome pluri-métabolique, syndrome d’insulino-
résistance, syndrome de civilisation [Björntorp, 1993] ou nouveau syndrome mondial,… et même à
l’heure actuelle de syndrome cardio-métabolique [Desprès, 2006, 2008a].

Actuellement, il n’existe pas de définition universelle du syndrome métabolique, ni de consensus

réel autour des critères utilisés pour son diagnostic. Plusieurs définitions ont été données à peu près
dans la même période par les quatre organisations suivantes, l’Organisation Mondiale de la Santé
(OMS, [Alberti and Zimmet, 1998 ; WHO/OMS report, 1999]), l’European Group for the study of
Insulin Resistance (EGIR, [Beck-Nielsen, 1999]) et le National Cholesterol Education Programme
Adult Treatment Panel III (NCEP ATPIII, [NCEP, 2001]). Une nouvelle définition a plus
récemment été proposée par la Fédération Internationale du Diabète (FID ou IDF [Adams et al,
2005]). Les critères de diagnostic de ces différentes définitions sont résumés dans le Tableau 1.
Plusieurs définitions pour caractériser le syndrome métabolique – variable en fonction des
comités d’experts.
Définition de l’OMS - diabétique sinon rien. Les anomalies de la tolérance au glucose et/ ou
diabète sucré constituent l’élément principal dans la définition de l’OMS en 1999 [WHO/OMS
report, 1999] (figure 1 et tableau 1). Dans le cas de personnes ayant une tolérance normale au
glucose, la preuve d’une insensibilité à l’insuline est requise pour établir un diagnostic. Avec cette
définition, il fallait déjà être diabétique. La définition de l’obésité de l’OMS se base soit sur l’indice
de masse corporelle (IMC) soit sur le rapport taille/hanches. Cependant, les critères de l’OMS
présentent certaines faiblesses. Nous savons désormais que l’IMC ne constitue pas une mesure
fiable de l’obésité, par exemple chez les personnes âgées en raison des variations de taille qui
accompagnent le vieillissement et la différence dans le rapport entre la masse maigre et la masse
grasse par rapport à celui des plus jeunes adultes. En outre, il a été démontré que, chez les
personnes ayant un IMC identique, celles qui ont un plus grand tour de taille ont un risque plus
élevé de maladie cardiaque parce qu’elles ont plus de tissu adipeux abdominal que les personnes qui
ont un plus petit tour de taille. La localisation du tissu adipeux est le facteur de risque clé du
syndrome métabolique. En outre la microalbuminurie est très rare chez les personnes non atteintes
de diabète, ce qui rend ce critère uniquement pertinent pour les personnes atteintes de la condition.
En outre, la technique du clamp euglycémique – la référence pour mesurer l’insensibilité à
l’insuline – n’est pas applicable dans le cadre d’études épidémiologiques à grande échelle.
L’évaluation HOMA, le test de l’insuline à jeun ou les tests fréquents de la tolérance au glucose par
intraveineuse ont été utilisés ; mais les différentes méthodes et valeurs critiques utilisées dans les
études réalisées jusqu’à présent expliquent, dans une certaine mesure, les différences observées
dans les taux de prévalence de l’insensibilité à l’insuline [Alberti and Zimmet, 1998].

118
 Tableau 1 : Les définitions les plus connues et utilisées du syndrome métabolique.

OMS EGIR NCEP-ATP III IDF

(1999) (1999) (2001) (2005)
Glycémie à jeun ≥ 6,1 ≥ 6,1 ≥ 6,1
(mmol/L) (ou 1 g/L) (ou 1 g/L) (ou 1 g/L)
et/ou
Glycémie à 2 h ≥ 7,8
(mmol/L) et/ou
Traitement + (exclu) -
Triglycérides ≥ 1,7 > 2,0 ≥ 1,7 > 1,5
(mmol/L) (ou 150 mg/dL) (ou 175 mg/dL) (ou 150 mg/dL) (ou 130 mg/dL)
ou et/ou et/ou et/ou
HDL-cholestérol < 0,9 (Homme) < 1,0 < 1,03 < 1,03
(mmol/L) (Homme) (Homme)
< 1,0 (Femme) (ou 40 mg/dL) (ou 40 mg/dL)
et/ou < 1,29 (Femme) < 1,29 (Femme)
(ou 50 mg/dL) (ou 50 mg/dL)
Traitement - + - -
PAS/PAD (mmHg) ≥ 140/90 ≥140 ≥ 130/85 > 130/80
ou et/ou ≥90 ou
Traitement + et/ou + - +
Tour de taille / tour < 0,90 (H) - - -
de hanche < 0,85 (F) et/ou
IMC (kg/m2) > 30 - - -
Tour de taille (cm) - ≥ 94 (Homme) / > 102 (Homme) > 94 (Homme) /
≥ 80 (Femme) / > 80 (Femme)
> 88 (Femme)
Insulinémie Clamp < Q1 A jeun > Q4 - -
Micro albuminurie > 30 mg/ 24 h - - -
Définition du Intolérance au Insulinémie à 3 critères ou Tour de taille
syndrome glucose ou jeun (SIR) + 2 plus de la excessif
métabolique (SM) diabète + 2 autres critères définition + 2 autres
autres critères de la définition critères de la
de la définition définition
IMC : Indice de Masse Corporelle (kg x m-2) ; Valeur normales de l’IMC de 18,5 à 25 = corpulence normale ; IMC < 18,5
= maigreur ; 25 <IMC< 30 = surpoids ; IMC de 30 à 35 = obésité ; IMC> 40 = obésité morbide. PAS : Pression Artérielle
Systolique ; PAD : Pression Artérielle Diastolique ; SIR : Syndrome d’Insulino-Résistance ; SM : Syndrome Métabolique ;
< Q1 : premier quartile, valeur limite correspondant aux 25 % des sujets de la population ayant les valeurs les plus
basses ; > Q4 : quatrième quartile, valeur limite correspondant aux 25 % des sujets de la population ayant les valeurs les
plus élevées.
Triglycérides : Valeur normales : 0,6 à 1,5 mmol/L (0,50 à 1,40 g/L) et facteurs de conversion : [g x 1,143 = mmol] ou
[mmol x 0,875 = g].
Glycémie 2 h après un repas : Valeur normales : 7,8 mmol/L (1,40 g/L) dans le sang total, ou 8,9 mmol/L (1,60 g/L) dans
le plasma, et facteurs de conversion : [g x 5,56 = mmol] ou [mmol x 0,18= g].

Définition du NCEP-ATP III - la graisse est la clé. Le NCEP pour « National Cholesterol
Education Program » a été lancé par le « National Heart, Lung, and Blood Institute » (NHLBI,
http://www.nhlbi.nih.gov/about/ncep/index.htm) en Novembre 1985. Le but du NCEP est de
contribuer à réduire la morbi-mortalité liée aux maladies coronariennes (CHD) aux USA en

119
réduisant le % d’américains présentant des taux élevé de cholestérol sanguin. En 2001, le NCEP
ATP III (National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III) a proposé un
ensemble de critères similaire à celui proposé par l’OMS. La différence était que, plutôt qu’un
composant nécessaire, l’insensibilité à l’insuline était considérée comme l’un des cinq composants
dont au moins trois doivent être présents. Les diabétiques n’apparaissent plus dans la définition de
la NCEP, pour laquelle il suffit qu’il y ait une glycémie à jeun un peu dessus de la limite. Le diabète
redevient l’événement physiopathologique consécutif au syndrome métabolique. L’un de ces
composants clés est l’obésité abdominale que la NCEP évalue par le tour de taille. Le tour de taille
a été fortement corrélé à l’excès de masse grasse viscérale [Després et al, 2008b] (figure 1 et tableau
1), souvent décrite comme une répartition androïde et abdominale des graisses plutôt spécifique aux
hommes, qui se différencie de la répartition féminine des graisses, au niveau des cuisses et des
fessiers, qualifiée de gynoïde (figure 2). De nombreuses autres anomalies ont été décrites dans ce
contexte et sont fréquemment présentes : hyperlipidémie post-prandiale, anomalie des lipoparticules
LDL qui sont petites et denses et particulièrement athérogènes alors que la cholestérolémie LDL
reste quantitativement normale, augmentation des concentrations du fibrinogène, de l’inhibiteur I de
l’activateur du plasminogène (PAI-1) et des protéines de l’inflammation (CRP ultrasensible,
cytokines), augmentation de la microalbuminurie, hyperuricémie, hyperferritinémie… Dans la
définition NCEP, la dyslipidémie intervient pour deux critères distincts (TG élevés et C-HDL bas)
alors que dans la définition de l’OMS, elle n’intervenait que pour un seul élément (TG élevé ou C-
HDL bas). La « ceinture triglycéridémique » était déjà une donnée fiable mais elle associait
seulement le tour de ceinture à la concentration de triglycérides sanguins. Ainsi pour un homme, la
concentration de triglycérides ne devait pas être supérieure à 2 mmol/L et le tour de ceinture
supérieur à 90 cm [Lemieux et al, 2000], cette donnée a été conservée mais avec des seuils plus bas.
Toutes ces anomalies sont globalement pro-athérogènes et pro-thrombotiques. Il est admis qu’elles
sont la conséquence directe ou indirecte de l’inflation du tissu adipeux viscéral qui est à l’origine
d’une insulino-résistance et d’un hyperinsulinisme compensateur.
Les critères de l’ATP III ont récemment fait l’objet d’une révision [Grundy et al, 2004, 2005].
L’ATP III ne recommandait pas de mesure régulière de l’insensibilité à l’insuline ni le test de la
glycémie deux heures après un apport de glucose, mais prévoyait simplement une évaluation de la
glycémie à jeun si le diabète ou l’intolérance au glucose n’avaient pas encore été diagnostiqués.
Tout sujet présentant une intolérance glucosée (ou d’une hyperglycémie modérée à jeun entre 1,10
et 1,25 g/l, définition de 2004) et au moins deux parmi les facteurs de risque que sont l’obésité
abdominale (et plus particulièrement viscérale), la diminution du cholestérol HDL,
l’hypertriglycéridémie et l’hypertension artérielle, est déclaré porteur d’un syndrome pluri-
métabolique [Grundy et al, 2005]. Ainsi il faut noter que la définition du NCEP a le mérite d’être
simple, ce qui a conduit à ce qu’elle s’impose de plus en plus sur le plan international.

120
Figure 1 : « Voici schématiquement les critères retenus par les deux premières définitions, qui nous
permettent de disposer aujourd'hui de deux consensus établis l'un par le NCEP-ATP III, plutôt
orienté sur le versant hypertension et lipides et très opérationnel pour les cardiologues dans le but de
prévenir les événements cardiovasculaires, l'autre par l'OMS, plutôt orienté sur les troubles de la
régulation glucidique, l'insulino-résistance et l'obésité et opérationnel pour les endocrinologues et
nutritionnistes pour prévenir le passage au diabète de type 2 » ; illustration et commentaires de
Bernard Charbonnel [Charbonnel B, ALFEDIAM 2003].

Comme pour la définition de l’OMS, les cinq critères et les valeurs critiques proposés par le groupe
d’experts de l’ATP III soulèvent quelques problèmes. Avant tout, ils représentent un consensus
d’experts mais ne reflètent pas un processus basé sur des données scientifiques. Les définitions de
l’OMS et de l’EGIR étaient limitées en termes d’applicabilité et d’acceptabilité cliniques. Le NCEP
a introduit la définition de l’ATP III, qui a eu beaucoup de succès en raison de sa simplicité. En
effet ses composants peuvent être mesurés facilement et régulièrement dans la plupart des
environnements cliniques et de recherche. D’autres définitions du syndrome métabolique ont été
proposées, compliquant la possibilité d’une définition acceptable internationalement.

Figure 2 : la répartition des graisses conditionne le niveau de risque cardiovasculaire et cardio-

métabolique - les femmes (avant la ménopause) et les hommes sont inégaux face à ce risque.
Définition de l’IDF - l’obésité devient le critère obligatoire. Récemment, une nouvelle définition
du syndrome métabolique a été proposée par la Fédération Internationale du Diabète (FID ou IDF
pour International Diabetes Federation). Le FID est une alliance mondiale de plus de 200
associations sur le diabète, dans plus de 160 pays, qui ont décidé de s’associer dans le but
d’améliorer la vie des sujets diabétiques partout dans le monde. Depuis plus de 50 ans, la FID a été

121
à l’avant-garde des plaidoyers sur le diabète dans le monde. La Fédération a pour objectif de faire
prendre conscience globalement de la prévalence croissante du diabète, en promouvant les soins
appropriés et la prévention, et en encourageant les actions visant à trouver un traitement au
différentes formes du diabète. C’est la mission de la FID que de promouvoir l’attention, la
prévention et les traitements du diabète au travers le monde. Les personnes impliquées dans la
formulation de cette définition ont estimé que trop d’accent avait été mis sur le diabète et
l’insensibilité à l’insuline dans les définitions précédentes et que le composant « essentiel » était
l’obésité abdominale - évaluée par le tour de taille. Des valeurs critiques spécifiques à différents
groupes ethniques ont été établies sur la base des données disponibles associant le tour de taille à
d’autres composants du syndrome métabolique dans différentes populations [Alberti et al, 2005]. La
définition de la FID tient compte des données scientifiques de plus en plus nombreuses indiquant
que l’adiposité abdominale est commune à chacun des composants du syndrome métabolique. Un
tour de taille élevé, une mesure indirecte acceptée de l’adiposité abdominale (répartition androïde
des graisses, figure 2), est désormais une condition nécessaire à un diagnostic du syndrome. Par
conséquent, le test de dépistage initial du syndrome métabolique, une simple mesure du tour de
taille à l’aide d’un mètre ruban (figure 3), peut être réalisé facilement et à moindre coût, partout
dans le monde. Toutefois la définition de la FID ne détient pas encore le dernier mot, en considérant
le tour de taille comme facteur obligatoire, parce que les limites de signification de cette mesure
vont justement varier entre les ethnies [Adams et al, 2005].

Figure 3 : le mètre ruban comme outil de diagnostic fiable et économique

La recherche a montré qu’entre les groupes de population, les niveaux d’obésité abdominale à partir
desquels le risque de développer d’autres conditions commence à augmenter variaient. Ainsi, des
valeurs critiques de tour de taille spécifiques aux différents groupes ethniques ont été inclues dans
la définition globale de la FID. Par exemple, pour les personnes originaires d’Asie du sud ou du
sud-est, 90 cm et 80 cm sont les valeurs critiques pour les hommes et les femmes, respectivement.
Se concentrer sur les personnes à risque. La communauté du domaine cardiovasculaire et la FID
sont d’avis que cette accumulation de facteurs de risque de maladie cardiaque et de diabète de type
2 étroitement liés justifie totalement sa dénomination en tant que « syndrome ». Cette dénomination
semble inciter à se concentrer sur les personnes, tant au sein de la communauté que dans un
environnement clinique, exposées à un risque accru de développer des troubles cardiovasculaires et
le diabète de type 2.
Sur la voie d’un consensus. En termes d’acceptabilité internationale, il est important de noter
qu’aux Etats-Unis, la American Heart Association (AHA) et le National Heart, Lung, and Blood
Institute (NHLBI) ont récemment publié une déclaration scientifique sur le syndrome métabolique
qui inclut une mise à jour de la classification de l’ATP III [Grundy et al, 2005 ; Lorenzo et al,
2007]. Dans cette définition, un tour de taille élevé n’est pas jugé nécessaire si trois des autres
facteurs de risque sont présents. La définition de l’ATP III définit des seuils de risque liés à un tour
122
de taille inférieurs, notamment pour les populations d’origine asiatique. La version révisée de l’ATP
III ainsi que les nouveaux critères de la FID permettent d’identifier fondamentalement les mêmes
personnes comme étant atteintes du syndrome métabolique [Adams et al, 2005]. Les critères de
l’ATP III et de la FID seraient donc virtuellement identiques, à l’image de leurs recommandations
en termes de gestion clinique. La définition de la FID répond aussi bien aux besoins cliniques
qu’aux besoins en termes de recherche et représente un pas en avant vers un consensus international
[Desprès, 2008]. De plus, elle fournit un outil de diagnostic accessible qui peut être utilisé pour les
populations du monde entier et elle dresse une liste de critères supplémentaires potentiels à inclure
dans des études épidémiologiques et d’autres recherches sur le syndrome métabolique [Khan et al,
2005].
Cependant, et malgré les progrès réalisés dans notre compréhension du syndrome métabolique, sa
physiopathologie reste floue, comme en témoignent les multiples tentatives visant à comprendre et
démêler les interactions complexes entre les critères le définissant. Une trop grande sédentarité et
un régime alimentaire inadapté apparaissent comme les principaux coupables de l’évolution
parallèle de l’épidémie d’obésité et de diabète des sociétés occidentales [Fry and Finley, 2005 ;
Shaw DI et al, 2005]. Et suivant la même tendance, nous pouvons être certains d’une chose, notre
mode de vie, incluant l’augmentation de la consommation d’aliments et de boissons riches en
graisses et en sucres et la diminution de l’activité physique, continuera de provoquer une hausse
spectaculaire du nombre de personnes atteintes du syndrome métabolique dans toutes les tranches
d’âge. Aux Etats-Unis, 20 à 25% de la population nord-américaine sont concernés [Malik et al,
2004]. Chez les plus de 50 ans, la proportion serait plus importante encore concernant 40% des
seniors américains. En Europe, les chiffres n’auraient pas encore atteint de telles proportions mais
seraient tout de même de 15% pour la population globale et de près de 30% pour les seniors [Balkau
et al, 2003 ; Khan et al, 2005].
Ainsi une définition du syndrome métabolique qui puisse être généralement et universellement
acceptée devient absolument nécessaire pour aider au diagnostic des patients et pour permettre la
réalisation d’études épidémiologiques. Au-delà des facteurs aggravants bien connus, ce concept
clinique apparaît comme une révolution dans la définition des patients à risque et peut-être dans la
prise en charge des maladies cardiovasculaires. La surcharge pondérale est plus souvent caractérisée
par le tour de taille que par l’indice de masse corporelle. Le problème est que ce syndrome est
encore considéré comme la somme de ces perturbations non pathologiques qui va constituer LE
facteur de risque [Sundström et al, 2006]. Ainsi, au lieu de diagnostiquer et de prendre en charge les
facteurs isolément (obésité, diabète, hypertension, dyslipidémies), le syndrome métabolique
permettrait d’intervenir en amont en privilégiant une approche transversale et multidisciplinaire
[Balkau et al, 2007].

3. Qu’est-ce que les études épidémiologiques nous enseignent ?

La prévalence du syndrome métabolique varie d’un groupe ethnique à l’autre. D’après la définition
donnée par le NCEP ATP III (National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III)
[Grundy et al, 2005 ; Lorenzo et al, 2007], la prévalence du syndrome métabolique chez les adultes
était de 32 % pour les Américains d’origine hispanique, de 22 % pour les Américains d’origine
africaine et de 24 % pour les Américains d’origine caucasienne. De la même manière, une
prévalence de 24 % parmi la population blanche a été rapportée dans la Framingham Offspring
Study [Ingelssen et al, 2007] et une prévalence de 31 % a été mise en évidence parmi les
populations d’origine mexicaine dans la San Antonio Heart Study [Haffner et al, 1996 ; Lorenzo et
al, 2003].

123
En plus de fréquences différentes, les effets du syndrome métabolique varient entre les groupes
ethniques. Les données provenant des Etats-Unis montrent que l’obésité et les maladies
cardiovasculaires liées à l’obésité sont plus courantes chez les personnes d’origine africaine ou
hispanique que chez les populations d’origine caucasienne. En outre, la relation entre l’obésité et les
maladies cardiovasculaires varie entre les différents groupes ethniques [Groop and Orho-Melander,
2001 ; Memisoglu et al, 2003 ; Lin et al, 2005]. Récemment, la plus grande sensibilité à
l’hypertension chez les Américains d’origine africaine a été expliquée par l’exposition différentielle
à la sélection génétique durant l’expansion hors d’Afrique [Young et al, 2005 ; Orho-Melander,
2006]. La plus grande réceptivité des personnes d’origine africaine lors d’une exposition à un style
de vie néfaste, comme une consommation élevée de sel, illustre le choc entre les gènes adaptés à un
climat chaud et un style de vie « moderne » [Young et al, 2005].
Les définitions du syndrome métabolique actuellement disponibles sont des outils précieux.
Toutefois, à l’exception de la définition de la Fédération Internationale du Diabète (FID), qui définit
un éventail de valeurs pour l’obésité abdominale parmi différentes populations, ces définitions ne
tiennent pas compte des différences ethniques. Lutter contre les gènes qui prédisposent au syndrome
métabolique constitue un réel défi. Indépendamment de l’ethnicité, les principales cibles (mais aussi
les premières victimes) pour les modifications du style de vie sont les enfants, par le biais du
système éducatif, pour leur faire passer le message qu’il faut avoir une bonne alimentation et
contrôler son poids corporel et ce, par le biais d’une activité physique adéquate [Weiss et al, 2004].
Beverley Balkau, responsable de l’étude française DESIR (Données Epidémiologiques sur le
Syndrome d’Insulino-Résistance, (http://ifr69.vjf.inserm.fr/~desir/c_accueil.html), nous précise la
situation nationale : « Le syndrome métabolique concernerait en France 9% des hommes et 6% des
femmes, contre respectivement 24% et 23% aux Etats-Unis » [Balkau et al, 2003]. La situation
apparaît moins préoccupante actuellement en France mais il n’y a pas de quoi se réjouir pour autant.
En effet de part et d’autre de l’Atlantique, le profil des patients est sensiblement le même. Parmi les
facteurs de risque non modifiables, on retrouve l’âge, les antécédents familiaux de diabète ou de
maladies cardiovasculaires. Mais il est néanmoins possible d’agir sur les principaux facteurs que
sont le manque d’activité physique, une alimentation déséquilibré, le tabagisme et le stress.
Toutefois face à l’américanisation de nos habitudes alimentaires, nous pouvons nous attendre à une
montée en puissance du syndrome métabolique en Europe et en France.
Mesurer le tour de taille comme on prend la tension. Mme Balkau estime « que l’idéal, en
pratique, serait que le mètre ruban fasse son apparition dans les cabinets des généralistes et que la
mesure du tour de taille devienne un geste anodin (…) ». En France, une adiposité abdominale
excessive, identifiée par un tour de taille supérieur à 88 cm chez la femme et à 102 cm chez
l’homme, devrait ainsi alerter et conduire à des analyses complémentaires (prise de tension, bilan
des graisses et des sucres notamment). La prise en charge reposerait ainsi principalement sur une
modification de l’hygiène de vie et, associée dans quelques cas, à des traitements médicamenteux.
Alors y a t-il une part d’héritage ou bien juste une histoire d’environnement ?
Les causes du syndrome métabolique sont complexes et semblent impliquer des interactions
métaboliques, hormonales, génétiques et comportementales. Des études de cohorte réalisées sur des
jumeaux, des études de ségrégation familiale et d’hérédité soutiennent clairement la thèse d’une
base génétique pour le syndrome métabolique et ses composants [Lin et al, 2005 ; Orho-Melander,
2006]. Le cholestérol HDL affiche l’héritabilité estimée la plus élevée (50 % à 60 %), tandis que la
pression artérielle systolique affiche le résultat le plus faible (6 % à 18 %). Bien que l’héritabilité
estimée de composants individuels varie au sein des populations, une influence génétique sous-
jacente significative a été mise en évidence dans tous les composants, et probablement également
dans leur combinaison. Cette question a notamment fait l’objet d’une partie du programme
européen du 6ème PCRD Lipgene [Buttris and Nugent, 2005] qui s’achève en décembre 2008,

124
livrant déjà quelques résultats [Upritchard et al, 2005 ; Fry and Finley, 2005 ; Shaw DI et al, 2005 ;
Robbez Masson et al, 2008], et d’autres à venir les années suivantes. L’importance de ces facteurs
génétiques ne signifie pas que le syndrome métabolique soit provoqué uniquement par des défauts
génétiques ; dans la plupart des cas, les facteurs génétiques prédisposent une personne à développer
une condition, tandis que les facteurs liés au style de vie déterminent si (et quand) la condition se
développera. Plusieurs études ont très clairement démontré l’importance des facteurs nutritionnels
[Upritchard et al, 2005 ; Robbez Masson et al, 2008] et du niveau d’activité physique dans le
développement du syndrome métabolique (figures 4 et 5).

Figure 4 : Evolution de l’homme, ou régression avec la sédentarité ?

En quelques millions d’années, les gènes humains ont progressivement évolué pour nous permettre
de survivre à de fréquentes périodes de famine. Nos gènes sont restés fondamentalement les mêmes,
mais nous avons adopté des styles de vie pour lesquels nous ne sommes pas programmés : notre
organisme a été programmé pour une activité physique régulière et une alimentation relativement
pauvre en calories. Le choc entre ces gènes ancestraux et les effets de l’urbanisation entraîne une
épidémie mondiale du syndrome métabolique. Mais il apparaît que tous les groupes ethniques, voire
les personnes d’un même groupe ethnique, ne sont pas touchées de la même façon. Bien que le
syndrome métabolique puisse s’expliquer en grande partie par les changements environnementaux,
Marju Orho-Melander décrit le rôle majeur des facteurs génétiques dans les grandes variations du
niveau d’exposition aux différents troubles du syndrome métabolique et la façon dont ceux-ci se
combinent [Orho-Melander, 2006]. Il explique cela par le fait qu’au cours de l’évolution, la famine
a constitué une menace constante pour la survie humaine et elle a conduit à la sélection de « gènes
économes » [Groop et al, 2001; Junien et al, 2005 ; Orho-Melander, 2006]. Ainsi de telles
adaptations génétiques mises en place sur la durée font qu’un tel génotype placé dans un nouveau
contexte d’abondance et d’excès ne saura pas faire face et s’adapter sur le court terme, et c’est
exactement ce qui se passe actuellement dans les pays émergeants asiatiques qui présentent une
explosion des maladies cardiovasculaires et de cas de diabète.

125
Figure 5 : La surconsommation avec comme conséquence l’obésité, un second frein à l’évolution ?

La préhistoire de l’humanité est celle d’êtres chasseurs-cueilleurs, sélectionnés pour courir 15 km

ou marcher 25 km par jour, tout en étant capable de résister de temps en temps à la famine.
L’homme actuel est un être le plus souvent sédentaire qui ne sait plus adapter ses apports
alimentaires à ses réels besoins, aliments à profusion auxquels il accède sans effort [Malassis,
1997]. (Dessin de Jacques Péan pour Novartis, attention image avec copyright, pour usage interne
seulement).
Le syndrome métabolique est plus fréquent chez les femmes (ménopausées) après 60 ans et chez les
hommes après 50 ans, chez les personnes ayant des antécédents familiaux de diabète de type 2, chez
les personnes de couleur ou d’origine hispanique, amérindienne ou asiatique et chez les femmes
atteintes du syndrome des ovaires poly-kystiques. Même si l’hérédité semble liée au syndrome
métabolique, c’est surtout un style vie trop sédentaire et une alimentation déséquilibrée qui en sont
les principales causes [Lin et al, 2005 ; McMillen et al, 2005]. Dans les pays occidentaux, la
malbouffe et l’absence d’activité physique gangrènent le capital santé de plus en plus d’individus
[Froguel, 2000].
L’existence du syndrome métabolique dans différents groupes ethniques - notamment les
Caucasiens, les Africains, les Latino-américains, les Indiens d’Asie, les Chinois, les Australiens
aborigènes, les Polynésiens et les Micronésiens (d’une région formée de plus de deux mille petites
îles entre les Philippines et Hawaii dans le nord-ouest du Pacifique) - a été confirmée par plusieurs
études épidémiologiques [Mohan and Deepa, 2006]. Dans les pays en développement, les
changements de style de vie associés à l’industrialisation et à la migration des zones rurales vers les
zones urbaines résultent en une réduction de l’activité physique et une hausse de l’apport
énergétique [Popkin, 1994 ; Maire et al, 2001, 2002, 2004 ; Le Bihan et al, 2002 ; Uusitaloo et al,
2002]. Ces pays subissent une double transition démographique et épidémiologique [FAO/OMS].
Pendant longtemps, leur situation sanitaire a été dominée par les maladies tropicales et infectieuses,
rapidement mortelles. Ces dernières ont aujourd’hui diminué grâce à l’amélioration de l’hygiène
domestique et des services de santé (vaccins, antibiotiques). En conséquence, la population
dépassant l’âge de 40 ans a augmenté, ce qui s’est accompagné d’un accroissement des affections
chroniques comme le diabète. Quant à la transition épidémiologique, elle concerne la
transformation des modes de vie qui s’occidentalisent [Popkin, 1994 ; Maire et al, 2001, 2002,
2004 ; Caballero et al, 2002 ; Le Bihan et al, 2002 ; Uusitaloo et al, 2002]. Les populations se
sédentarisent avec l’apparition des transports mécaniques et la modernisation de l’environnement
domestique. Sans oublier les changements majeurs de l’alimentation, largement consécutifs à sa
mondialisation, avec l’arrivée des aliments gras et sucrés, bon marché et riches en calories.
126
L’augmentation de l’incidence de l’obésité a entraîné une hausse spectaculaire du nombre de
personnes atteintes du syndrome métabolique dans les régions en développement [Rastoin, 2004,
2005].

4. Controverses autour du syndrome métabolique

Pas moins de six sociétés savantes, dont l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), proposent des
critères diagnostiques différents. Un exemple : la mesure du tour de taille, l’American Heart
Association met la barre au dessus de 102 cm pour les hommes et 88 cm pour les femmes. Mais ce
concept est loin de faire l’unanimité, comme le souligne un article paru en juin 2006 dans la revue
médicale indépendante Prescrire : « L’expression syndrome métabolique, qui existe depuis les
années 1970, fait couler beaucoup d’encre actuellement. Ses contours sont flous. Sa définition n’est
pas uniforme, et de multiples grilles de diagnostic ne comportant pas les mêmes items ont été
proposées » [Anonyme, 2006].

5. Un concept « un peu fumeux »

Pour le Dr Alain Eddi, professeur de médecine générale à l’hôpital universitaire de Bichat-Claude

Bernard, à Paris, et médecin de quartier dans le XVIIème arrondissement de la capitale française,
« le syndrome métabolique est un concept un peu fumeux qui repose sur une association d’idées
mais ne désigne pas une pathologie en tant que telle. En pratique, cela ne change rien aux soins : les
facteurs de risques cardiovasculaires qu’il regroupe sont identifiés et traités isolément par le
médecin. Et il n’existe pas de médicament contre le syndrome métabolique ! » [Chahine, 2007]. Ce
moyen de cerner les risques cardiovasculaires afin de les prévenir et de les traiter a aussi ses limites.
« Il ne prend pas en compte le tabac, ou les antécédents familiaux, qui sont eux aussi
déterminants », ajoute le Dr Eddi. « Ce n’est donc pas un outil diagnostic et thérapeutique
valable. ». En outre, indique la revue Prescrire, il n’aurait pas de réelle valeur pronostique :
« Plusieurs études épidémiologiques ont montré que les adultes ayant un syndrome métabolique
selon les définitions OMS ont un risque cardiovasculaire majoré de 30 à 400% par rapport au reste
de la population adulte. Cette très large fourchette s’explique par la variabilité de la définition du
syndrome, des populations étudiées, de la durée du suivi, etc. (…) » [Anonyme, 2006]. Cela étant,
les études ont aussi montré que plus les facteurs de risques étaient nombreux, plus le risque
cardiovasculaire était élevé… mais que le syndrome métabolique existe ou pas ne change rien à
cela. La valeur et l’utilité d’un syndrome n’existent que si le syndrome est plus prédictif que ses
composantes pris individuellement [Grundy et al, 2005; Kahn et al, 2005 ; Reaven, 2006;
Sundström et al, 2006]. Les critères du syndrome métabolique sont moins prédictifs pour
déterminer le risque cardiovasculaire que le score de Framingham (tabagisme+LDL cholestérol)
mais reste intéressant pour déterminer les patients à risque de diabète de type 2 [Stern et al, 2005].
Le taux de glycémie est probablement le meilleur marqueur pour déterminer les patients à risque de
diabète de type 2 que de calculer les paramètres du syndrome métabolique [Lorenzo et al, 2003].

6. Les limites du syndrome métabolique

Sa physiopathologie reste incertaine (figure 6), même si l’insulino-résistance est omniprésente dans
le syndrome et représente un lien potentiel mais dont la responsabilité initiale n’est pas totalement
démontrée à ce jour [Ferrannini et al, 1991 ; DeFronzo et al, 1991 ; Beck et al, 1999 ; Rubins et al,
2002 ; Reaven, 2004 ; Eckel et al, 2006]. Le syndrome métabolique définit sans aucun doute une

127
augmentation du risque cardiovasculaire mais ne résume pas à lui seul l’ensemble des facteurs de
risque l’âge, la sédentarité, le tabac et les aspects psychosociaux de stress qui sont aussi des
paramètres importants à analyser dans l’évaluation d’un risque cardiovasculaire [Reaven, 1988 ;
DeFronzo and Ferrannini, 1991 ; Aizawa et al, 2006].
L’une des critiques essentielles du syndrome métabolique est de considérer que le risque
cardiovasculaire est progressif et dépend de l’intensité des perturbations en cause qui ne peuvent
être regardées simplement comme présentes ou absentes selon un seuil défini. Ainsi, le fait d’avoir
un syndrome ou pas ne définit pas le niveau exact de risque qui dépendrait aussi largement de
l’intensité de chacune des anomalies qui le composent et qui sont impliquées dans la détermination
du niveau de risque cardiovasculaire [Stern et al, 2004, 2005 ; Wilson et al, 2005 ; Despres, 2008].
Il a également été reproché au syndrome métabolique de ne pas avoir de traitement spécifique autre
que l’approche thérapeutique de chacun des facteurs de risque qui le composent (traitements de
l’obésité abdominale, des dyslipidémies, de l’hypertension artérielle, du niveau glycémique…)
[Anonyme, 2006]. En raison de ces réserves, le syndrome métabolique n’est toujours pas un
indicateur reconnu à ce jour auprès des agences de santé.

Figure 6 : Facteurs contribuant au risque cardiovasculaire, illustration de Richard Kahn.

[Kahn, 2008]. ApoB=apolipoprotein B. BP=blood pressure. CVD=cardiovascular disease.

La prévalence de ce syndrome à faible expression clinique, en dehors de l’obésité abdominale, est

difficile à établir avec précision. Dans les pays développés elle serait de l’ordre de 25 à 45% chez
les hommes âgés de plus de 40 ans et de plus de 40% après 60 ans. Au Etats-Unis, 47 millions de
sujets seraient concernés [Ford et al, 2004, 2005]. En fait, un grand nombre de sujets ayant une
hypertension artérielle ou une dyslipidémie traitées de façon spécifique présentent ce syndrome
[Haffner et al, 1996 ; Rubins et al, 2002 ; Gaede et al, 2003 ; Keech et al, 2003 ; Girman et al,
2004 ; Dormandy et al, 2005]. Plus fréquent chez les hommes que chez les femmes, ce syndrome
est présent chez plus de 50% des sujets intolérants au glucose et constitue le stade précédant la
plupart des diabètes de type 2 [Chiasson et al, 2003 ; The DREAM, 2006]. Aussi ces dernières
années de nombreuses études ont été menées pour établir si ce syndrome avait ou non une raison
d’être. Leurs conclusions laissent entendre que oui. Le syndrome métabolique qui multiplie le
risque d’évènements coronariens par 3 et accroît la mortalité cardiovasculaire d’un facteur 1,80
serait donc un facteur de risque clairement établi, et est aujourd’hui, après quelques années de
controverses, considéré comme tel [Wilson et al, 2005 ; Pladevall et al, 2006 ; Sundström et al,
2006 ; Ingelsson et al, 2007].

128
7. Physiopathologie du syndrome métabolique - les facteurs aggravant.

Si l’insulino-résistance (et l’hypersinsulinémie cf. figure 7) semble au coeur des anomalies parce
qu’elle prédispose au diabète de type 2, aux dyslipidémies qui lui sont associées et à un état pro-
inflammatoire, elle n’est toutefois pas directement corrélée à l’hypertension [Fernandez-Real and
Ricart, 2003]. En revanche, l’obésité représente le facteur important dans l’étiologie du syndrome
métabolique, contribuant à l’hyperglycémie, l’hypertension et l’hypercholestérolémie [Björntorp,
1993 ; Alberti et al, 2005].

Figure 7 : En temps normal, l'insuline est une hormone qui active l’utilisation du glucose dans
l’organisme, permettant ainsi de produire de l'énergie. Cependant, il arrive que les taux habituels
d'insuline ne permettent pas au glucose d'atteindre les cellules, on parle alors d’insulino-résistance.
En d'autres termes, les cellules résistent à l'action de l'insuline, en empêchant la pénétration du
glucose dans les cellules. Le cas échéant, le pancréas est obligé de produire plus d'insuline afin de
maintenir un taux normal de glucose dans le sang. Les personnes atteintes du syndrome X
présentent des taux de glucose dans le sang plus élevés que la moyenne; cependant, ces personnes
ne sont pas diabétiques car leurs taux de glucose restent dans les limites de la normale.
Les troubles du métabolisme des lipides sont, quant à eux, à l’origine de l’accumulation de graisse
viscérale-marqueur d’obésité mais pas sources [Li et al, 1993 ; Guo et al, 1999]- et d’un excès
d’acides gras libres provenant d’une lipolyse élevée dans le tissu adipeux ; la recapture et le
stockage d’acides gras libres au niveau hépatique entretient l’évolution du syndrome métabolique
en favorisant la résistance périphérique à l’insuline, la production de VLDL et la néoglucogenèse
[Ziegler et al, 2001]. Ces perturbations du métabolisme des acides gras provoquent également un
dysfonctionnement endothélial à l’origine du processus d’athérogenèse [Lemieux et al, 2000 ;
Girman et al, 2004 ; Grundy, 2004 ; Ford, 2005]. Au-delà de ses rôles de stockage de lipides neutres
et de source d’acides gras, le tissu adipeux est un organe endocrine et paracrine qui secrète de
nombreuses protéines, les adipokines (TNFa, IL6, adiponectine, leptine…), qui jouent un rôle
majeur dans l’homéostasie énergétique et l’inflammation vasculaire, et constituent probablement le
lien moléculaire entre obésité et syndrome métabolique : un tel lien pourrait être à l’origine de
nouvelles cibles thérapeutiques.

129
Figure 8 : Les acides gras, acteurs du développement de l’insulino-résistance [Gervois et Fruchard,
2003].
Les acides gras libres diffusent en abondance proportionnellement à la masse de tissu adipeux
[Ziegler et al, 2001] (figure 8). Dans le foie, les acides gras libres provoquent une hausse de la
production de glucose, de triglycérides et la sécrétion de lipoprotéines de très basse densité
(VLDL). A ces troubles du métabolisme des lipides et des lipoprotéines, s’ajoutent des réductions
du cholestérol HDL et une hausse de la densité des lipoprotéines de basse densité (LDL). L’excès
d’acides gras libres circulant réduit également la sensibilité à l’insuline dans le tissu musculaire
réduisant l’absorption du glucose. Les altérations associées incluent une réduction du
fractionnement du glucose en glycogène et une plus grande accumulation de lipides sous la forme
de triglycérides. Les hausses de la glycémie, et dans une certaine mesure des acides gras libres,
stimulent la sécrétion d’insuline dans le pancréas, provoquant une hyperinsulinémie (figure 7), au
moins dans un premier temps. L’hyperinsulinémie peut favoriser la réabsorption de sodium et
augmenter l’activité du système nerveux sympathique et pourrait contribuer à l’hypertension
artérielle [Eckel and Grundy, 2006; Guo Z et al, 1999].

8. Quelques éléments clés de la physiopathologie du syndrome métabolique.

Les effets paracrine et endocrine de l’état pro-inflammatoire se combinent à et contribuent à

l’insensibilité à l’insuline provoquée par un excédent d’acides gras libres [Fernandez-Real and
Ricart, 2003 ; Eckel and Grundy, 2006]. Les adipocytes et les macrophages dérivés des monocytes,
ces autres cellules du tissu adipeux, vont contribuer au phénomène d’insulino-résistance en
stimulant la production d’interleukine 6 (IL-6) et de facteur de nécrose tumorale alpha (TNF-α),
entraînant une plus forte insensibilité à l’insuline et la lipolyse des réserves de triglycérides du tissu
adipeux. Les taux d’IL-6 et d’autres cytokines dans le sang augmentent également et peuvent
intensifier la production de glucose et de VLDL par le foie ainsi que l’insensibilité à l’insuline dans
les muscles. Sous l’effet de ces cytokines et des acides gras libres, a production de fibrinogène et de
l’inhibiteur des activateurs du plasminogène de type 1 (PAI-1) va augmenter dans le foie, en plus du
tissu adipeux, contribuant à un état pro-thrombotique [Eckel and Grundy, 2006; Fernandez-Real and
Ricart, 2003].

130
9. Conséquences du syndrome métabolique

Selon les études les plus alarmantes, le syndrome métabolique augmente le risque de maladies
cardiovasculaires et de diabète [Despres, 2008]. Face à de telles menaces, un dépistage précoce de
ce nouvel ennemi apparaît comme un véritable enjeu de santé publique. Les sujets les plus à risque
sont les sujets sédentaires ayant une surcharge pondérale abdominale dite de type viscérale ou
androïde, ayant des antécédents familiaux de diabète de type 2 ou présentant des facteurs de risque
d’athérosclérose tels qu’une dyslipidémie, une intolérance glucosée, une hypertension artérielle et
une hérédité coronarienne [Grundy et al, 2005] (figure 9).
Du fait de sa grande fréquence et de ses conséquences cardiovasculaires, le syndrome métabolique
centré autour de l’obésité abdominale et de l’insulino-résistance doit être prévenu à l’échelle d’une
population et, à défaut, reconnu précocement sur des arguments cliniques et biologiques simples. Sa
prise en charge thérapeutique est avant tout fondée par une amélioration qualitative de
l’alimentation et un accroissement de l’activité physique. La prise en compte spécifique des
anomalies qui le composent par un traitement hypolipémiant ou antihypertenseur peut être
nécessaire. En revanche on ne dispose pas encore d’études démontrant l’intérêt de l’utilisation
d’antiagrégants plaquettaires ou d’insulino-sensibilisateurs en terme d’amélioration du risque
cardiovasculaire dans ce syndrome, cependant si une nouvelle cible thérapeutique est examinée
actuellement, l’adiponectine.

Figure 9 : Le syndrome métabolique constitue la partie immergée d’un iceberg, évoluant

insidieusement jusqu’à l’apparition du diabète de type 2 ou autres maladies cardiovasculaires, ses
conséquences physiopathologiques [source : illustration personnelle de Delphine Rousseau, 2008]
En effet si, comme nous l’avons vu plus haut, le tissu adipeux joue un rôle majeur dans la régulation
de la sensibilité à l'insuline et de la balance énergétique via ses produits de sécrétion et en
particulier des protéines appelées adipokines [Bastard et al, 2006 ; feve et al, 2006 ; Antuna-Puente
et al, 2007, 2008]. Celles-ci peuvent être des cytokines telles que le TNF alpha qui est surexprimée
dans l'obésité favorisant la résistance à l'insuline. Inversement, l'adiponectine, fabriquée
exclusivement par le tissu adipeux, baisse dans l'obésité et le diabète de type 2. Sans que ces effets
ne soient totalement élucidés, elle serait impliquée dans l'action de l'insuline (et l'athérosclérose).

131
Via des récepteurs spécifiques, l'adiponectine aurait des effets sur l'oxydation des acides gras et
l'entrée cellulaire du glucose. En outre, les thiazolidinediones (molécules insulino-sensibilisatrices)
augmentent l'expression et la production de l'adiponectine, ce qui suggère que l'adiponectine
pourrait être utilisé dans le traitement du syndrome métabolique [Antuna-Puente et al, 2007, 2008].

Au-delà des facteurs aggravants bien connus, ce concept clinique apparaît comme une révolution
dans la définition des patients à risque et peut-être dans la prise en charge des maladies
cardiovasculaires [Aizawa et al, 2006]. La définition clinique du syndrome métabolique repose ainsi
sur cinq paramètres, mais la présence de trois suffirait aujourd’hui à porter le diagnostic :
- Tour de taille > 102 cm chez les hommes et > 88 cm chez les femmes – à moduler selon le
groupe ethnique ;
- Cholestérol HDL (bon cholestérol) < 40 mg/dl chez les hommes et < 50 mg/dl chez les
femmes (ou être sous traitement) ;
- Triglycérides > 150 mg/dl (1,7 mmol/L) (ou être sous traitement) ;
- Glycémie à jeun > 1 g/dl (ou être sous traitement) ;
- Tension artérielle > 130-85 mm Hg (ou être sous traitement).
La surcharge pondérale est plus souvent caractérisée par le tour de taille que par l’indice de masse
corporelle. Ce syndrome en soi ne correspond pas à un des facteurs de risque recherchés. C’est plus
la somme d’anomalies pas forcément pathologiques qui va constituer LE facteur de risque. Ainsi, au
lieu de diagnostiquer et de prendre en charge les facteurs isolément (obésité, diabète, hypertension,
dyslipidémies), le syndrome métabolique permettrait d’intervenir en amont en privilégiant une
approche transversale et multidisciplinaire.
Une trop grande sédentarité et un régime alimentaire inadapté sont les principaux coupables de
l’évolution de l’épidémie d’obésité et de diabète des sociétés occidentales [Malassis, 1997 ;
ACC/SCN, 2001 ; Maire et al, 2002]. Suivant la même tendance, notre mode de vie devrait
engendrer un véritable boom de ce syndrome métabolique. En Europe, les chiffres n’auraient pas
encore atteint les proportions des Etats-Unis mais seraient tout de même de 15% pour la population
générale et de près de 30% pour les seniors. Le principal danger est le risque d’accident
cardiovasculaire. L’accumulation de cholestérol le long des parois des artères favorise la formation
de plaques d’athérome et de lésions. Ce phénomène est accentué par l’hypertension, l’obésité,
l’accumulation de sucres et de graisses dans le sang. Dans les cas extrêmes, l’artère se bouche et
c’est alors l’infarctus du myocarde ou l’accident vasculaire cérébral.

10. Quelle prévention mettre en œuvre dans le cadre du syndrome métabolique ?

Les modifications de notre style de vie, l’industrialisation, l’urbanisation et les progrès techniques
ont largement contribué à diminuer les dépenses énergétiques liées à l’activité physique d’une part,
à la thermogenèse d’autre part [Maire B et al, 2001, 2002, 2004 ; Braith and Stewart, 2006].
L’exercice physique est primordial car les muscles représentent 30 à 40 % de la masse corporelle.
C'est surtout là que s’élimine le glucose. Un muscle inactif est moins sensible à l’insuline.
Nombreux sont les experts à préconiser une activité physique modérée (au moins 30 minutes par
jour) plusieurs fois par semaine [PNNS2, 2006]. Prendre les escaliers au lieu de l’ascenseur, ne plus
se servir de la télécommande pour changer de programme ou rester debout 30 minutes par jour au
lieu de rester assis devant la télévision, sont autant de bonnes habitudes à prendre. Des changements
de mode de vie permettent d’agir sur les facteurs de risque du syndrome métabolique pour éviter la

132
survenue du diabète et des maladies cardiovasculaires [Brock et al, 2005; Hu et al, 2006; Healy et
al, 2008]. Ainsi, la prévention du syndrome métabolique passerait en première intention par la
pratique régulière d’une activité physique -ou la lutte contre la sédentarité- et une alimentation saine
et équilibrée -riche en fibres et faible en gras- et la lutte contre les excès (rééquilibrage diététique).
De possibles erreurs hygiéniques ne doivent pas être négligées dans la prise en charge du syndrome
métabolique (consommation de tabac, d’alcool, de médicaments). Certaines études ont ainsi suggéré
aussi que le tabagisme et le stress pourraient également jouer un rôle dans le développement du
syndrome métabolique. Une bonne adhésion à ces consignes constitue le principal problème de ces
mesures [Kapur et al, 2008]. En cas d’échec de cette première approche, pour des raisons socio-
économique, culturelles ou autres, des traitements médicamenteux devront être prescrits pour au
moins corriger les anomalies associées au syndrome métabolique : hypertension, dyslipidémie,
hyperglycémie, obésité…
Selon un sondage TNS-SOFRES effectué en février 2004 (http://www.tns-
sofres.com/etudes/sante/270204_syndmetabolique.htm) pour le compte de l’Institut du Syndrome
métabolique, 65% des médecins généralistes français interrogés déclarent avoir entendu parler du
syndrome métabolique. Cependant, seul 1% d’entre eux sont capables de citer les cinq critères de la
définition complète du syndrome métabolique (près d’un tiers peuvent citer trois des cinq critères).
En pratique quotidienne, le syndrome métabolique n'est pas identifié en tant que tel. Il s'agit
fréquemment de patients chez lesquels les facteurs de risque sont présents mais pas très augmentés,
pourtant c'est leur association qui doit alerter. Ainsi, l'existence d'une surcharge pondérale à
caractère androïde devrait systématiquement faire rechercher un syndrome métabolique. Il s'agit
ensuite de traiter chacun des composants de ce syndrome pour réduire le risque cardiovasculaire.
Les médecins généralistes canadiens sont les mieux informés, puisque 11% d’entre eux en sont
capables de le faire.
Il n’existe pas de médicaments ayant actuellement comme indication le traitement du syndrome
métabolique, mais quelques pistes ont fait leur apparition (cf. PPAR). La prise en charge
médicamenteuse (qui ne doit intervenir qu’après échec des consignes d’hygiène de vie) repose ainsi
sur le traitement des facteurs de risque. On traite alors le surpoids, l’hypertension, le pré-diabète,
l’excès de cholestérol et de triglycérides. Une éducation efficace pour aider les personnes à adhérer
à des traitements souvent complexes et à modifier leur style de vie constitue la stratégie
fondamentale sous-jacente et indispensable de cette thérapie multifactorielle. Des programmes
contre le tabagisme doivent également faire partie intégrante de ce processus éducatif [Standl,
2006].

133
 Figure 10 : Agonistes PPAR alpha/gamma/delta: une triade complète pour traiter les facteurs de
risque du syndrome métabolique. Un agoniste PPAR non sélectif d’un sous-type peut corriger les
troubles lipidiques par ses propriétés activatrices PPAR alpha, les troubles glucidiques par ses
propriétés activatrices PPAR gamma, et exercer des effets vasculoprotecteurs par cet agoniste dual
PPAR alpha et gamma. L’agoniste PPAR delta pourrait contribuer à augmenter l’énergétique
musculaire et diminuer la masse adipeuse, sous réserve de la démonstration de son intérêt en
clinique [Junquero et Rival, 2005].

11. PPAR

Les PPAR ont été mis en avant dans la prise en charge du syndrome métabolique, les lipides
occupant un rôle central dans ce syndrome [Gervois and Fruchard, 2003]. Les trois isoformes alpha,
gamma et delta des PPAR sont des facteurs de transcription qui sont sensibles aux lipides et aux
acides gras libres. Leur modulation est décrite pour réguler de nombreux gènes directement
impliqués dans le métabolisme des acides gras, des lipoprotéines et des hydrates de carbone, ainsi
que l’activité d’autres facteurs nucléaires impliqués dans des processus inflammatoires et
prothrombotiques (figure 10).Ainsi le gène PPAR gamma de la sensibilité au diabète de type 2
contrôle une multitude de voies métaboliques (figure 11). Ce gène constitue un bel exemple
d’interaction gène-alimentation. Les activateurs du gène PPARg ont été à l’origine du
développement d’un nouveau type de médicament antidiabétique important : les thiazolidinédiones.
Les acides gras polyinsaturés sont des connecteurs naturels pour le gène PPARg. Plusieurs études
ont démontré que la variation génétique du PPARg influençait fortement nos réactions
physiologiques aux graisses alimentaires [Orho-Melander M, 2006 ; Memisoglu A et al, 2003].

134
 Figure 11 : Rôle physiologique du PPAR gamma ; illustration adaptée à partir de celle de Philippe
Gervois [Gervois and Fruchard, 2003]. L’activation du PPAR gamma (par exemple par les
thiazolidinediones) favorise le flux d’acides gras et de triglycérides allant vers le tissu adipeux
[Berger et al, 2005]. Il en résulte une potentialisation de l’utilisation du glucose en périphérie.
Les fibrates et les glitazones sont des agonistes des récepteurs activés par les proliférateurs de
peroxisomes (PPAR), respectivement des sous-types alpha et gamma [Gervois and Fruchard, 2003].
Au-delà de ces deux classes disponibles, de nouveaux ligands des PPAR présentant un spectre
d’activité élargi sont en développement et pourraient constituer un traitement du syndrome
métabolique [Berger JP, et al, 2005 ; Junquero and Rival, 2005] (Figure 10). Conceptuellement, des
agonistes duaux PPAR alpha-gamma pourraient exercer des effets simultanés sur les dyslipidémies,
l’insulino-résistance et l’hyperglycémie, tandis que des pan-agonistes PPAR alpha-gamma-delta
pourraient renforcer les propriétés hypolipémiantes de l’activation de PPAR alpha et corrigeraient la
surcharge pondérale grâce à l’activation de PPAR delta [Wang et al, 2003]. Si certaines approches
ont fait la preuve de leur efficacité clinique, aucune nouvelle molécule n’est commercialisée
aujourd’hui, la démonstration de leur innocuité ainsi que l’amélioration de la marge thérapeutique
(limitation des effets secondaires) des PPAR étant des points clés à valider pour ces stratégies à
venir [Junquero and Rival, 2005].

12. L’alimentation - facteur de risque ou prévention ?

Comme nous venons de le voir, le syndrome métabolique doit être suivie médicalement. Ainsi le
médecin prescrira sûrement certains médicaments contre l'hypertension ou contre le « mauvais
cholestérol ». Mais il faut savoir que soigner ce que l'on met dans son assiette [Raoult-Wack , 2001]
et faire un peu d'exercice peut déjà apporter une amélioration considérable. L'exercice physique
aide à lutter contre l'hypertension et la résistance à l'insuline [Braith and Stewart, 2006]. De plus,
« bouger plus » permet de dépenser plus de calories et peut aider à diminuer le surpoids et donc le
tour de taille.

135
Figure 12 : Pour une alimentation-santé, les bons choix. Une bonne santé marche de paire avec une
alimentation saine et équilibrée, maintenez les traditions culinaires de votre peuple, et bannissez de
votre assiette la « junk-food » (sucreries, sodas, etc…) et autres produits industriels, trop gras et
trop sucrés.
Modifier son alimentation est également un point essentiel dans la lutte contre le syndrome
métabolique (figure 12). Pour cela, on peut agir sur deux plans: d’une part, en améliorer la qualité
par de meilleurs choix alimentaires et d’autre part, en réduisant les quantités consommées afin de
perdre du poids, sans qu’il soit question de régime drastique, pour une perte de poids modérée,
progressive et durable. En effet il ne sert à rien de viser la taille mannequin, puisque perdre 5 à 10%
de son poids de départ permet déjà d’améliorer les anomalies métaboliques [Van Gaal et al, 1997].
Aujourd’hui, nous consommons trop de viandes et de graisses animales, pas assez de céréales ni de
légumes secs. Nos repas dans l’ensemble ont trop salés. Le grignotage devant la télévision en
hausse, les repas traditionnels d’autrefois en baisse… Dans un rapport rendu public le 15 juin 2000,
le Haut Comité de la Santé Publique dresse un constat mitigé de l’alimentation des Français
d’aujourd’hui et propose quelques mesures concrètes pour nous réconcilier avec « la bonne bouffe »
[HCSP, 2000]. Les habitudes alimentaires des Français ont, en effet, beaucoup changé depuis les
années 1950 et si certaines de ces modifications comportent des aspects positifs -par exemple, les
repas sont aujourd'hui plus diversifiés et la consommation de légumes et de fruits est plus
importante qu'il y a un ½ siècle [HCSP, 2000]- d'autres sont moins bénéfiques. Ainsi, nos apports
alimentaires ont globalement diminué, ce qui est plutôt une bonne chose car parallèlement nos
dépenses énergétiques ont également diminué. Mais la baisse des apports alimentaires ne signifie
pas forcément baisse des apports énergétiques, en effet nos repas sont plus riches en graisses
animales et trop sucrés, ce qui s’explique par le fait que nous vivons également une transition
alimentaire vers des aliments industriels [Upritchard et al, 2005]. Les Français consomment
davantage de plats riches en sucres simples d'absorption rapide, comme les gâteaux et les glaces (de
1 kg par an et par habitant en 1960 à 14 kg par an et par habitant en 1995) [HCSP, 2000], et du sel
de façon excessive pour une fraction importante de la population. En revanche, ils continuent de
peu consommer les aliments riches en glucides complexes, lentement assimilables, dont la
consommation est pourtant recommandée par tous les nutritionnistes, qu'il s'agisse de céréales, de
légumes secs, ou de féculents. Même si l’Hexagone est moins atteint par le fléau du syndrome
métabolique que les pays scandinaves ou anglo-saxons où l’emploi du beurre et des graisses
animales est encore plus répandu, les maladies cardio-vasculaires représentent toujours la première
cause de mortalité dans notre pays avec près de 170 000 décès par an (32 % des décès totaux, dont

136
près de 10 % avant 65 ans) [Vacheron, 2007]. Indépendamment du contexte de syndrome
métabolique et de ses conséquences physiopathologiques, la mauvaise qualité de l’alimentation joue
également un rôle dans certains des 240 000 cancers qui apparaissent chaque année et qui sont à
l’origine de 29 % des décès chez l’homme et de 23 % chez la femme.
En terme de prévention du syndrome métabolique, en ce qui concerne la qualité de l'alimentation,
plusieurs choses assez simples, mises bout à bout, peuvent faire toute la différence, comme : (1)
choisir des produits céréaliers complets (pain, pâtes, riz) ; (2) augmenter sa consommation de fruits
et légumes (5 portions par jour minimum) ; (3) modérer la consommation de viande et opter pour
des viandes peu grasses ; (4) manger du poisson deux fois par semaine (les oméga-3 [Rousseau et
al, 2003 ; Guebre-Egziabher et al, 2007 ; Givens, 2008 ; Robbez Masson et al, 2008]) ; (5) opter
pour de bonnes matières grasses et les alterner (beurre sur le pain et huile pour la cuisson) ; (6)
limiter les fritures et les friandises ; (7) et faire l'impasse sur la salière à table [PNNS 2, 2006].

13. Conclusions

Nous retiendrons donc du syndrome métabolique qu’il s’agit d’une association de facteurs, dont
chacun, pris individuellement et dans des limites infra-cliniques, n’est pas pathologique, certains,
pour un clinicien, restant même dans les limites de la normale, mais qui, surtout considérés tous
ensemble, ont un impact sur les maladies chroniques, incluant le diabète de type 2 et les maladies
cardiovasculaires.
Le syndrome métabolique, défini par l’association de trois facteurs métaboliques « limites », est
fréquent dans la population, plus fréquent chez l’homme que chez la femme (non ménopausée),
dépendant de l’âge, lié à l’état d’insulino-résistance mais aussi à la baisse de l’adiponectine, et
constitue un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. La mesure du tour de taille comme
marqueur simple du risque de syndrome métabolique, mis en avant par la définition de l’IDF, nous
fournit un outil bon marché et universellement disponible pour poser ce diagnostic : un mètre ruban.
On connaît encore mal sa physiopathologie. Le rôle des acides gras (qualitatif et quantitatif) et du
métabolisme du tissu adipeux sont toutefois établis. Le rôle du muscle squelettique, organe cible de
l’insulino-résistance, reste à étudier. La prévention pourrait être avant tout une affaire d’hygiène de
vie (activité physique, contrôle du poids corporel et alimentation).
Les facteurs qui ont des chances d’être efficace (mais qui demandent à être prouvées) dans la
prévention du SM sont le régime de type « méditerranéen », la consommation de 5 portions de fruits
et légumes/jour (> 600 g ), les acides gras oméga 3 [Rousseau et al, 2003 ; Robbez Masson et al,
2008] et l’acide oléique, la prévention nutritionnelle de l’obésité et l’augmentation de l’activité
physique quotidienne.

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144
 ETUDE OPERATIONNELLE DU CONTROLE DE L’ANEMIE CHEZ LES ECOLIERS
SENEGALAIS

TRAORE NDèye Marinette

Division du Contrôle Médical Scolaire / Ministère de l’Education du Sénégal. Camp Jérémy Avenue Cheikh Anta Diop
- BP 12 913 Dakar Colobane . Contact : Tél. (221) 77 656 52 41/ (221) 33 824 10 08, Fax. (221) 33 825 10 40 Courriel
marinettetraore@yahoo.fr

Résumé

Les déficiences en vitamines et minéraux ont une forte incidence sur le bien-être de l’individu. En
effet, elles peuvent entraîner de graves problèmes de santé, y compris une vulnérabilité aux
maladies infectieuses, la cécité, la léthargie, une diminution des capacités d'apprentissage, le
retard mental, et dans certains cas, la mort.
Au Sénégal, l’anémie est assez répandue chez les enfants et particulièrement en milieu scolaire ; ses
causes peuvent être d’ordre nutritionnel, notamment la carence en fer, ou liées à des troubles
inflammatoires ou infectieux ou à des pertes de sang. Toutefois, elle est la conséquence majeure de
la carence en fer.
Pour mieux orienter ses interventions dans son programme de nutrition à l’école, le Ministère de
l’Education, à travers la Division du Contrôle Médical Scolaire a mené une étude prospective dont
l’objectif est de démonter la faisabilité et l’efficacité d’une stratégie de lutte contre la carence en
fer en combinant le déparasitage, l’éducation nutritionnelle et sanitaire et la supplémentation en
fer ou micronutriments.
Cette étude consistait à déparasiter tous les élèves de l’échantillon et à leur apporter, selon leur
groupe d’appartenance, du fer et des placebo en vue d’évaluer l’effet du déparasitage, de la
supplémentation en fer sur l’état de santé des élèves et leurs performances scolaires.
Les résultats de l’étude ont montré que dans 63 écoles réparties dans trois régions (Tambacounda,
Matam et Saint-Louis), sur 2376 élèves environ 47% ont souffert d’une anémie modérée et 2%
d’une anémie dite sévère. Ils ont révélé aussi de fortes associations entre anémie, carence en fer,
états fébriles et infections parasitaires. L’anémie est grave chez l’enfant car elle affecte
généralement la croissance physique, le développement mental et le système immunitaire. Par
conséquent, elle contribue à une baisse de la fréquentation scolaire et ainsi, des résultats scolaires.
A ce titre, cette étude opérationnelle a permis de savoir que le contrôle de l’anémie chez les
écoliers sénégalais est possible par la mise en place d’une intervention de lutte contre la carence en
fer combinant trois stratégies :
1. le déparasitage systématique des écoliers tous les six (6) mois
2. la supplémentation en fer ou micronutriments
3. l’éducation nutritionnelle et sanitaire
Mots clés : école, carence en fer, étude, anémie, supplémentation en fer, déparasitage, élèves,
performances scolaires

145
1. PRESENTATION DU CONTEXTE : LE SENEGAL

- Afrique de l’ouest
- Superficie : 196 722 km²
- Population : 11 658 000 habitants
- 2 074 307 élèves et étudiants dont 85 000 étudiants
- 56 000 enseignants dont 2620 dans le supérieur
- TBS : 85 % en 2006 pour l’enseignement élémentaire et 33,2 % pour le moyen secondaire
général (DPRE)
- Prévalence de l’anémie ferriprive chez les enfants: 65 %
- Sous composante « Santé et nutrition à l’école » : Concept FRESH

2. DESCRIPTION DE L’ETUDE

Il s’agit d’une étude prospective menée par l’Etat du Sénégal, à travers le Ministère de l’Education
représenté par la Direction du Contrôle Médical Scolaire (DCMS), en collaboration avec des
partenaires canadiens au développement (M.I : Initiatives pour les micronutriments).

2.1- But
Le but est d’évaluer, à la fin de l’étude, l’effet de notre intervention sur l’état nutritionnel des élèves
mais aussi sur leurs performances scolaires et d’apprécier la faisabilité d’une telle étude. En
définitive, il s’agira par ce biais d’améliorer la qualité de l’école sénégalaise, de former une
jeunesse sénégalaise valeureuse, apte et prête à assurer la relève et le développement du pays.

2.2- Objectifs
2.2.1 - Objectif général
Démontrer la faisabilité et l’efficacité d’une stratégie de lutte contre la carence en fer en combinant
déparasitage, éducation nutritionnelle et sanitaire, supplémentation en fer.
2.2.2- Les objectifs spécifiques

faire un examen clinique complet pour chaque élève ;

faire des prélèvements de selle, de sang, d’urines à la recherche, respectivement, de parasites
dans les selles, de plasmodium et du taux d’hémoglobine dans le sang, de schistosomes dans
les urines ;

traiter tous les élèves infestés de parasites notamment ceux qui présentent une hématurie ;
traiter toute la classe lorsque 25 % des élèves ont une hématurie ;

« supplémenter » en fer, traitement curatif, tous les élèves dont le taux d’hémoglobine était
inférieur à 10 g/dl ;

prodiguer, des conseils hygiéno-diététiques aux maîtres et aux élèves ;

déparasiter tous les élèves avec du mébendazole 500mg au début et à la fin de l’étude ;

référer les élèves malades à l’infirmier chef de poste ou au médecin chef de district, lorsque
cela s’avère nécessaire, pour la prise en charge et le suivi ;

traiter tous les cas de paludisme.

146
2.3- Méthodologie
2.3.1- Echantillonnage
o Régions ciblées : 03
 Saint-Louis, Tambacounda et Matam : périphériques, pauvreté, prévalence,
malnutrition et parasitoses
o Ecoles ciblées : 63 avec 2376 élèves du cours élémentaire 4éme étape (CE2)
 Faibles revenus des parents
 Écoles défavorisées en infrastructures
 Proximité à un centre de santé
2.3.2- Méthode d’étude
o Analyse des facteurs liés à l’état nutritionnel des élèves de l’enseignement élémentaire dans 5
sites/8 sites d’intervention
o Enquêtes de base et finale
Echantillon Total : 2.245 et échantillon Final : 1887 élèves

Enquête médicale
 Examen général/clinique
 Examen parasitologique
 Examen biochimique
Enfants présentant un taux d’hémoglobine inférieur ou égal à 8 g/dl exclus de l’étude et ont reçu un
traitement curatif

Enquête sociale : conditions socio-économiques et habitudes alimentaires
Sous-échantillon : 360 élèves
Echantillon Final : 306 élèves
 Test de français et de mathématiques
 Examen biochimique
o Groupes d’intervention
 Groupe I : Fer 60 mg, Déparasitage
 Groupe II : Placebo, Déparasitage
 Groupe III : fer 30 mg, Déparasitage
 Groupe IV : Suppléments polyvitaminés, Déparasitage
Cette étude s’est déroulée sur huit (08) mois et s’est faite en quatre (04) phases :

Phase 1 : Enquête de base tenue en 50 jours

Phase 2 ou phase d’intervention qui a duré cinq (05) à six (06) mois et au cours de
laquelle les produits ont été administrés aux élèves inclus dans l’étude.

Phase 3 ou enquête finale ou enquête de recueil des résultats qui s’est déroulée en 10
jours pour la région de Tambacounda et des 18 jours pour les régions de Saint Louis et
Matam.

147

Phase 4 ou de restitution des données qui consiste à faire parvenir les résultats aux
principaux participants ou intervenants, d’abord au niveau départemental puis au niveau
national (Dakar).

3. Instruments de collecte

3.1. Questionnaires

 enquête médicale
 enquête sociale
3.2. Fiches

 de suivi de la supplémentation
 de contrôle des absences
 de compliance
 de stock des suppléments
 de livraison des suppléments du district vers l’école
 de répartition des tâches des différents acteurs
3.3. Protocole d’analyse statistique

 comparaison descriptive données enquêtes de base et finale sur les élèves présents aux 2
passages et non anémiés
 fichier des données de tous les questionnaires complets
 corrélations entre variable, entre groupes de variable
 mesure des effets de l’appartenance à un groupe de supplémentation plutôt qu’à un autre
 construction de scores pour faciliter entre fichiers divers
 tests non paramétriques/ modélisation pour voir les différences significatives entre les
groupes d’intervention
3.4. Mode d’analyse des données

 SPSS 10.0 : pour la saisie, le traitement et l’analyse des données

 Excel : pour la saisie et l’analyse des données à l’aide de l’utilitaire d’analyse intégré dans le
logiciel.
 SPADN : pour l’analyse des données d’un point de vue de la statistique exploratoire.
3.5. Activités médicales

 déparasitage au Mebendazole deux fois / an

 supplémentation hebdomadaire pendant 5-6 mois
 traitement des cas de paludisme
 traitement des cas de bilharziose et si prévalence supérieure ou égale a 25% déparasitage de
masse

148
  référence des cas non pris en compte
3.6. Activités pédagogiques

 élaboration de guide du maître et de cahier d’exercices pour l’élève

 élaboration d’un plan d’information d’éducation et de communication (IEC)
 élaboration d’une maquette de boîte à images pour l’IEC

4. RESULTATS

4.1. Les résultats des prélèvements biochimiques

Histogramme représentatif de la répartition des élèves anémiés

avant et après traitement selon le groupe d'intervention

60
50,1
47,9
Nombre d'élèves anémiés

50
43 44,6 42,7
38,3 38,9 38,1
40

30

20

10

0
Fer 60mg Placebo Fer 30mg Poyvitaminé
Groupes d'intervention Anémie avant traitement
Anémie après traitement

Figure n°1

En termes de réduction de l’anémie le groupe II (soumis au placebo) est celui où le taux de guérison
est le plus élevé car 18,8% des élèves anémiés ne l’étaient plus à l’enquête finale.
Ainsi, contrairement aux attentes, c’est le groupe où les élèves n’ont bénéficié que du déparasitage
au mébendazole 500mg en prise unique (groupe sous placebo) qui a enregistré le taux de guérison
de l’anémie le plus important. Ce qui voudrait dire que le déparasitage seul a un impact positif très
significatif dans la lutte contre l’anémie en milieu scolaire.
4.2. Les résultats des prélèvements parasitologiques

Tableau 1 : Prévalence des parasitoses intestinales (ascaris lumbricoïdes) selon le groupe d’intervention

Enquête initiale Enquête finale

Effectif Cas Effectif Cas
% %
total positifs total positifs
Fer 60mg 578 41 7,09 41 13 31,70
Placebo 550 69 12,54 69 30 43,47
Groupes
Fer 30mg 597 40 6,7 40 15 37,5
Polyvitaminé 516 19 3,68 19 11 52,63
Total 2 241 241 10,75 241 69 28,63

149
L’examen parasitologique des selles a révélé la présence d’Ascaris lumbricoïdes chez 241 élèves
soit 10,75% de l’ensemble des élèves (2 241) ayant bénéficié de cet examen au début de l’étude.
L’Ascaris lumbricoïdes avec 241 cas isolés représente un taux de prévalence de 46,25% des
parasitoses intestinales.
Dans tous les cas, il faut reconnaître l’évolution très favorable de l’ascaridiose dans notre étude
avec un taux de guérison globale de 71,37% ceci grâce aux conseils d’hygiène prodigués aux
maîtres de classe et aux élèves mais surtout à l’efficacité sur l’ascaris du mébendazole utilisé pour
déparasiter les élèves à la dose de 500mg en prise unique.

La bilharziose urinaire

Tableau 2 : Prévalence de la bilharziose urinaire en fonction du groupe

Enquête initiale Enquête finale

Nombre Nombre
% %
de cas de cas
Fer 60mg 36 11,9 2 5,55
Groupes Placebo 76 15,8 11 14,47
d’intervention Fer 30mg 96 19,6 10 10,41
Polyvitaminé 83 17,8 9 10,84
Total 291 16,3 32 10,99

Le groupe III ou groupe sous fer 30mg/cp est le plus atteint au début de l’étude avec 96 cas soit
19,6% contre 36 cas (11,9%) pour le groupe I ou groupe sous fer 60mg.
A la fin de l’étude le nombre de cas isolés est passé de 291 cas à 32 cas soit un taux de guérison
globale de 89% ce qui confirme la bonne efficacité du praziquantel administré à la dose de 40mg/kg
en prise unique à tous les élèves qui ont eu une hématurie.
Le taux de guérison varie en fonction du groupe de 85,53% (groupe II) à 94,45% (groupe I).

La prévalence du paludisme

Tableau 3 : Prévalence du paludisme en fonction de la Région et du groupe d’intervention.

Enquête initiale Enquête finale

% par rapport au
Nombre de Prévalence Nombre de
nombre de cas
cas globale cas
initiaux
Saint Louis 36 3,1 11 30,5
Régions Matam 8 2,7 2 25
Tambacounda 122 15,9 16 13,11
Fer 60mg 32 5,5 16 50
Groupes Placebo 27 4,9 7 25,9
d’intervention Fer 30mg 46 7,7 4 8,69
Polyvitaminé 61 11,8 2 3,27

Sur les 2 243 prélèvements effectués à la recherche du plasmodium, 166 se sont révélés positifs soit
une prévalence 7,4% du paludisme dans la zone scolaire étudiée. Les deux espèces de plasmodium
isolées sont le Plasmodium falciparum, (165) cas soit 99,40% et le Plasmodium malaria un cas soit
0,6% isolé dans la région de Matam.

150
La région de Tambacounda est de loin la plus atteinte par le « paludisme » où 122 soit 15,9% des
élèves sont porteurs sains ou malades du paludisme. Elle compte 73,49% des cas de gouttes
épaisses positives réalisées au début de l’étude. A Saint Louis et Matam, respectivement 3,1% et
2,7% des élèves avaient une goutte épaisse positive.
En fonction des groupes, c’est le groupe IV sous complexe polyvitaminé qui est le plus concerné
avec 61 cas soit 11,8% de son effectif contre 4,9% pour le groupe placebo.
Aussi tous les élèves chez qui la goutte épaisse était positive ont bénéficié d’un traitement curatif
avec de la chloroquine administrée à la posologie de 10 mg/kg/jour pendant trois jours. Ce qui nous
a permis d’obtenir un taux de guérison de 82,53% témoignant ainsi de l’efficacité de cette molécule
sur le plasmodium dans certaines localités malgré le taux de résistance élevé constatée sur le plan
national.
4.3. Les résultats de l’équipe de l’INEADE (Institut National d’Etude et d’Action pour le
Développement de l’Education)

A l’instar de l’équipe pluridisciplinaire chargée de collecter les résultats d’ordre sanitaire, l’équipe
de l’INEADE avait pour mission d’évaluer les performances scolaires des élèves des classes
choisies.

Test de mathématiques

Histogramme représentatif de la variation du taux de réussite

en Mathématiques au pré-test et au post-test selon le goupe

45,00% 42,70% 42,90%

39,30%
40,00% 37,30%
35,00% 32,40% 33,70%
31,70%
Taux de réussite

30,00% 28,40% 28,50%

25,00%
20,00% 19%

15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3 Groupe 4 Total
Goupes Pré-test
Post-test

Figure n°2

Tous les groupes ont été performants entre le pré-test et le post test de mathématiques.
Le groupe I ou groupe fer 60mg est le meilleur au pré-test (42,70%) et au post-test (32,40%).
Le groupe IV, même s’il a enregistré le plus faible pourcentage au pré-test (19%) et au post-test
(39,30 %), est le plus performant avec un gain de 14,7 points entre le pré-test et le post-test.

151
Test de français

Histogramme représentatif de la variation du taux de réussite

en Français au pré-test et au post-test selon le groupe

45
40,3
40
34,2 35,2 35,5
35
30,3 30,6
28,7
Taux de réussite

30 26,8 27,7
24,5
25
20
15
10
5
0
Groupe 1 Groupe 2 Groupe3 Groupe 4 Total
Groupes Pré-test
Post-test

Figure n°3

Tous les groupes ont été performants entre le pré-test et le post-test de français.
Tout comme en mathématiques, le groupe I est le meilleur en français aussi bien au pré-test (30,3%)
qu’au post-test (40,3%) mais aussi le plus performant avec un gain de 10 points. Le groupe IV, bien
qu’ayant enregistré les moyennes les plus faibles, a fait peu de progrès par rapport aux
mathématiques.
Le groupe II ou groupe placebo, bien que n’ayant reçu aucun supplément à part les déparasitants, a
aussi enregistré de bons résultats dans les deux tests.
En somme, nous dirons que ces résultats restent mitigés car ils ne permettent pas d’apprécier
nettement l’effet du déparasitage et de la supplémentation en fer ou micronutriments sur les
performances scolaires. Néanmoins, retenons qu’un déparasitage régulier contribue à une bonne
santé et un bon état de nutrition des enfants d’âge scolaire. Ceci entraîne une augmentation des taux
de scolarisation et de fréquentation scolaire, une diminution des taux de redoublement et une
amélioration des résultats scolaires.

5. CONCLUSION

Au terme de notre étude, nous avons obtenu les résultats suivants :

 46,7% des élèves souffraient d’anémie à l’enquête de base contre 39,5 % à l’enquête finale
ce qui veut dire que 7,2 % n’étaient plus anémiés après la supplémentation ; donc cette
dernière permet de lutter efficacement contre l’anémie.
 Les élèves qui n’ont bénéficié que du déparasitage au mébendazole 500mg en prise unique
(groupe sous placebo) ont enregistré le taux de guérison de l’anémie le plus important. Ce
qui voudrait dire que le déparasitage seul a un impact positif très significatif dans la lutte
contre l’anémie en milieu scolaire.

152
  Le taux de guérison globale des parasitoses à la fin de l’étude était de 36,27 %. Néanmoins,
les taux de guérisons sont très satisfaisants pour l’ascaridiose (71,36 %) et de 89% pour la
bilharziose urinaire confirmant l’efficacité du mebendazole et du praziquatel sur ces
parasitoses.
 Les résultats sur les performances scolaires restent mitigés selon qu’il s’agit des tests en
français ou en mathématiques. En effet, le groupe IV qui est le plus performant en
mathématiques n’occupe que la troisième place en français. Le groupe I classé troisième en
mathématiques, occupe la première place en français. Néanmoins, il faut retenir que
l’anémie est grave chez l’enfant car elle affecte généralement la croissance physique, le
développement mental et le système immunitaire. Par conséquent, elle contribue à une
baisse de la fréquentation scolaire et ainsi, des résultats scolaires.

6. Contraintes et limites

 Disponibilité tardive des suppléments

 Manque de moyens logistiques, de cantines scolaires
 Non prise en compte des protozoaires dans le déparasitage
 Enquête finale tardive
 Plan d’IEC non mis en oeuvre
 Guide pour les compétences non finalisé

7. Recommandations

1. Introduction dans l’enseignement élémentaire d’un guide sur les compétences en santé et
nutrition pour lutter contre les carences nutritionnelles et les parasitoses
2. Supplémentation et déparasitage systématique de tous élèves
3. Mise en œuvre du plan IEC dans toutes les écoles ciblées
4. Généralisation du déparasitage et de la supplémentation dans toutes les écoles de
l’enseignement élémentaire du SENEGAL d’ici 2010 (voir effet du déparasitage à l’école
dans l’article de l’OMS).

153
 ÉCOLOGIE MICROBIENNE DES ALIMENTS ET MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE

POURQUIE Jacques1 (PhD), GIRGIS Haymen2 (MD) et MESENGE Christian3 (MD, PhD).

1 : 1 : AgroParisTech (Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement), Paris (France)

2 : Faculté des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques (UPRES EA 2510), Université Paris Descartes (France)
3 : Département Santé, Université Senghor d’Alexandrie, Opérateur direct de la Francophonie (Egypte)

Résumé
Nous attendons des aliments qu’ils nous apportent la santé, le bien-être et le plaisir. Pourtant,
plusieurs crises ou alertes récentes ont ébranlé la confiance des consommateurs. Maîtriser la
qualité et la sécurité microbiologique des produits et procédés reste un enjeu majeur dans nombre
de secteurs d’applications et notamment dans les industries agro-alimentaires.
Pour anticiper les crises sanitaires, on ne peut que se fonder sur une surveillance au long cours.
Relier une situation atypique à une référence suppose d’avoir mis en place des procédures et de
disposer de liens entre recherche, laboratoires de référence et organismes de veille sanitaire. Il faut
aussi pouvoir traiter les signalements atypiques pour enclencher un processus d’alerte. Cette
activité d’amont repose sur la connaissance de l’écologie des maladies infectieuses émergentes
dans laquelle la recherche agronomique a une place essentielle et incontournable.
La microbiologie prévisionnelle vise à prévoir le comportement de bactéries pathogènes (ou
d’altération) dans un aliment en fonction de ses propriétés intrinsèques et des facteurs
extrinsèques qui lui sont appliqués.
Discipline relativement nouvelle, la microbiologie prévisionnelle progresse ainsi au travers d'un
travail interdisciplinaire réunissant chercheurs en biologie et mathématiciens. En moins de vingt
ans, la microbiologie prévisionnelle a enregistré des progrès considérables. Elle atteint
aujourd’hui une phase de maturité opérationnelle.
Mots clés : Ecologie microbienne, Microbiologie prévisionnelle, HACCP, Santé, Hygiène.

1. Introduction

Un peu plus de la moitié des 1400 agents pathogènes humains sont d’origine animale. Les animaux
jouent un rôle majeur dans l’origine ou comme vecteur ou réservoir pour les trois-quarts des
dernières émergences de maladies virales humaines depuis 10 ans. Les organismes zoonotiques
impliqués dans les infections touchant les animaux de rente sont très variés comme l’atteste les
principales zoonoses étudiées par l’Inra : des prions (ESB), des virus (West Nile Virus, Borna virus,
Rift Valley Fever), des bactéries (Salmonella, Listeria, E coli, Coxiella, Campylobacter), des
parasites (Toxoplasma, Cryptosporidium, Trichinella). Les échanges entre communautés
microbiennes animales et humaines sont aujourd’hui reconnus si l’on pense aux transferts de gènes
de virulence et ou de résistance aux anti-infectieux.
Nous attendons des aliments qu’ils nous apportent la santé, le bien-être et le plaisir. Aujourd’hui,
l’absence de risque chimique ou microbiologique nous semble devoir aller de soi. Pourtant,
plusieurs crises ou alertes récentes ont ébranlé la confiance des consommateurs. Maîtriser la qualité
et la sécurité microbiologique des produits et procédés reste un enjeu majeur dans nombre de

154
secteurs d’applications et notamment dans les industries agro-alimentaires. En effet, lorsque cette
contamination implique des germes pathogènes ou d’altération, elle génère des problèmes
économiques et écologiques pouvant être couplés à des problèmes de santé publique plus ou moins.
Afin de répondre à l'attente croissante des consommateurs en matières de qualité et de sécurité
sanitaire, les filières agro-alimentaires, encouragées par les pouvoirs publics et avec l'aide de la
recherche et de leurs qualiticiens, ont développé depuis des années des méthodes et des moyens
d'analyse, de contrôle, de garantie et d'assurance qualité, codifiés par les différents « Guides de
bonnes pratiques d'hygiène », la certification ISO 9000, la méthode Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP). Cette prévention repose sur un suivi strict de procédures tout au long de la
chaîne de production et sur l’existence de contrôles permanents effectués par des organismes
indépendants. Néanmoins, les innovations technologiques, l’importation de nouvelles matières
premières, l’évolution des modes de distribution et de consommation, ainsi que l’augmentation du
nombre de consommateurs à risque (personnes âgées, immunodéprimées ou allergiques)
contribuent constamment à l’émergence de nouveaux dangers. L’enjeu majeur est d’anticiper ces
risques dans les filières alimentaires, de mettre au point des méthodes de prévention et de détection
en partenariat avec les centres techniques et les industries agroalimentaires.
Le développement de flores microbiennes pathogènes - en cas de contamination à un stade ou un
autre de la fabrication ou de la vie du produit - demeure cependant un problème majeur à traiter,
dont la maîtrise conditionne le temps durant lequel un produit demeure consommable sans danger.
Au-delà de cet apport prioritaire concernant la prévision de la durée de vie des aliments, la
microbiologie prévisionnelle pourra également se révéler très précieuse dans le cadre du processus
d'analyse des points critiques en HACCP et être mise à contribution dans le cadre des démarches de
l'analyse quantitative des risques (AQR). Elle devrait aussi jouer un rôle important dans la
formulation et la mise au point de nouveaux produits.
L’écologie microbienne des aliments est la discipline amont indispensable à la constitution des
compétences et expertises requises aussi bien par les industriels et la grande distribution que par les
instances réglementaires et gouvernementales.

2. Historique

2.1. FRANCE (source : Institut national de veille sanitaire, 2006)

- Entre 2001 et 2003, les 1656 toxi-infections alimentaires collectives déclarées ont provoqué
22 113 malades et 11 décès.
- 60% de ces toxi-infections ont pour origine Salmonella et 65% surviennent en restauration
collective.
2.2. MONDE (source : Organisation mondiale de la santé)

- 2,1 millions d’adultes et 3 millions d’enfants meurent à cause de la consommation d'eau ou

d'aliments contaminés.
- Aux Etats-Unis, en 1994, une flambée de Salmonellose provenant de crèmes glacées
contaminées a affecté 224 000 personnes.
- En 1988, en Chine, ce sont 300 000 personnes qui ont été victimes d'hépatite A, après avoir
consommé des clams contaminés.

155
3. Phénomène touchant le Nord et le Sud

Les discours pointent à juste titre les origines tropicales des phénomènes infectieux. Ceux-ci
émergent d’ailleurs souvent à la suite de bouleversements climatiques. C’est le cas par exemple de
la maladie du Blue Tongue Virus qui touche actuellement le Nord de la France, ou l’installation de
West Nile Virus dans les grands deltas fluviaux de la méditerranée. Mais les agents infectieux sont
aussi très présents dans les pays tempérés, notamment les microorganismes ayant acquis une
résistance aux anti-infectieux.
Finalement, l’expression et la dynamique des agents pathogènes sont largement partagées à
l’échelle de la planète. La maîtrise de ces agents infectieux suppose des méthodes adaptées à chaque
situation tout en reposant sur des connaissances universelles comme la biologie des agents
pathogènes ou les réponses immunes des animaux et sur des outils tels que la modélisation des
données épidémiologiques. Il y a donc une très grande communauté de méthodes et d’approches
entre les scientifiques des pays du Nord et du Sud en charge de santé animale et de santé publique.
L’ampleur mondiale des défis sanitaires et la difficulté que l’on rencontre à caractériser les ruptures
d’équilibre épidémiologique encouragent les chercheurs à partager et à fédérer leurs approches et
résultats. Il est donc naturel que l’Inra et le Cirad identifient les maladies infectieuses animales
comme une thématique prioritaire de leur synergie.

4. Au coeur de la santé publique et de l’économie

La sécurité microbiologique et chimique des aliments (liés à l’usage des xénobiotiques dans le
contrôle des maladies infectieuses et parasitaires) compte parmi les toutes premières préoccupations
des consommateurs. La menace est, depuis peu, également perçue dans notre proximité avec les
animaux : entre éleveurs et animaux de ferme ou avec les animaux de compagnie. Pour toutes ces
raisons, la santé animale est au cœur des nouvelles questions de santé publique.
Sur le plan économique, les filières de production animale occupent une place importante dans les
pays occidentaux mais aussi dans les grands pays émergents où l’élevage et la consommation des
produits animaux sont en pleine expansion. L’intensification des modes de production implique
souvent la mise en œuvre de méthodes de plus en plus coûteuses de contrôle des maladies
infectieuses.
Ces questions de santé animale, de qualité sanitaire des produits animaux ainsi que les implications
économiques de la perception des menaces de zoonose pèsent sur les filières animales et
agroalimentaires, le commerce international et plus largement l’économie publique des nations
(missions régaliennes de contrôle des maladies infectieuses). Ainsi, lors de la seule année 1997, la
crise de la maladie de la vache folle a coûté quelque 530 millions d'euros au Royaume-Uni.
À la fin du siècle dernier, les adhérents à l’OMC se sont engagés à une libéralisation totale du
commerce international. Seules des barrières sanitaires à la circulation des denrées, restent admises,
la condition que la justification de ces barrières procède d’une expertise scientifique. Parallèlement
la FAO (Codex Alimentarius), l’OMC, et la plupart des instances réglementaires nationales ou
transnationales, ont émis des recommandations pour que la gestion du danger microbiologique des
aliments, procède d’une évaluation scientifique du risque, et soit appliquée à toute la durée de la
genèse d’un aliment et non plus uniquement de la conformité du produit fini à des critères
réglementaires. Le secteur de l’alimentation doit plus que ne jamais apporter la preuve de la qualité
et de la sécurité de ses produits. Le consommateur est de plus en plus exigeant sur la qualité des
aliments qu’il consomme et la sûreté microbiologique et chimique reste sa première préoccupation.
L’ouverture des marchés impose aux entreprises des exigences sévères en matière d’hygiène des
aliments. Née de la combinaison des mathématiques et de la biologie en 1990, la microbiologie
156
prévisionnelle permet : d'estimer le délai de conservation d'un produit alimentaire, d'assurer la
sécurité et la qualité du produit et de prévoir l'impact microbiologique de la modification de la
composition d'un produit. À ce titre elle est utile pour les industriels ; certains l'utilisent déjà et l'on
peut raisonnablement supposer que son emploi se généralisera.

5. De la recherche à la décision publique

Le continuum entre recherches fondamentales, expérimentales et recherches cliniques conditionne

la capacité d’action des gestionnaires du risque en santé publique et vétérinaire. C’est pourquoi il
apparaît essentiel de développer une approche intégrative des différents domaines scientifiques et de
les coordonner avec l’observation, l’expérimentation et la pratique clinique. Ceci est
particulièrement nécessaire car en matière de maladies infectieuses, la recherche s’adosse aux
laboratoires de référence qui détiennent le matériel biologique et documentent les tout premiers cas.
De même, les liens avec les réseaux nationaux et internationaux de santé vétérinaire et humaine ont
intérêt à être les plus établis possibles.
Grâce à ce continuum, la recherche serait capable de proposer aux gestionnaires un panel d’outils
innovants allant de la qualification et quantification d’indicateurs du niveau moléculaire au niveau
satellitaire, de la modélisation des données au diagnostic de prévention et à la démarche
thérapeutique. La modélisation permet d’intégrer les multiples données épidémiologiques pour
évaluer le risque d’émergence ou de propagation des épidémies. Ces dispositifs de collecte,
d’organisation et de traitement des données impliquent un investissement en recherche très
conséquent et un partenariat important entre recherche, formation et veille sanitaire.

6. Une approche écologique des maladies infectieuses

Pour anticiper les crises sanitaires, on ne peut que se fonder sur une surveillance au long cours.
Relier une situation atypique à une référence suppose d’avoir mis en place des procédures et de
disposer de liens entre recherche, laboratoires de référence et organismes de veille sanitaire. Il faut
aussi pouvoir traiter les signalements atypiques pour enclencher un processus d’alerte. Cette activité
d’amont repose sur la connaissance de l’écologie des maladies infectieuses émergentes dans
laquelle la recherche agronomique a une place essentielle et incontournable.
Comment caractériser les agents pathogènes, les vecteurs et les réservoirs à la fois dans leur
diversité et dans leur biologie fonctionnelle ? Quels sont leurs cycles biologiques ? Quels sont les
facteurs de virulence et/ou de pathogénicité ? Quels sont les déterminants des tropismes d’hôtes de
tissus et de cellules ? Quels sont les impacts des pratiques agricoles et urbaines sur la dynamique
des agents infectieux et des maladies chez l’homme et l’animal ? Quels sont les impacts des
méthodes de lutte (comme la lutte antivectorielle) sur la biodiversité ?
Ces connaissances fournissent les bases nécessaires à l’innovation en diagnostic et aux méthodes
vaccinale, chimique ou génétique. Dans cet ensemble très vaste, la recherche en santé animale
fédère des disciplines comme la microbiologie et la parasitologie, l’entomologie, la
physiopathologie, l’immunologie, la génétique et la génomique fonctionnelle, l’écologie,
l’épidémiologie analytique et prédictive, l’économie de la santé, les sciences sociales.

157
7. Approche écologique de la sécurité microbiologique des aliments

En microbiologie des aliments, la connaissance des effets de l’environnement sur les flores
bactériennes est un pré-requis indispensable à toute pratique de gestion ou de contrôle des flores
bactériennes indésirables ou utiles. L’approche écologique de la sécurité microbiologique des
aliments comporte l’étude des composantes de l’écosystème, la composante abiotique et la
composante biotique et les interactions entre ces composantes. L’écologiste se distingue du
naturaliste par son approche quantitative de ces interactions. Cette approche quantitative doit
s’appliquer aussi bien aux populations et communautés (effectifs, biomasses, activités diverses et
leurs cinétiques d’évolution) qu’à l’environnement (paramètres physico-chimiques, flux de
matières, d’énergie..). Elle est particulièrement difficile dans le cas de l’écologie microbienne des
aliments.

8. Caractéristiques générales des écosystèmes aliments

Les écosystèmes aliments sont très divers. Il s’agit de systèmes évolutifs qui sont aussi très
généralement ouverts, aux flux de matières et d’énergies au cours de leurs transformations et
conservations, aux contaminations par l’environnement, le manipulateur ainsi qu’à la composante
abiotique de l’écosystème aliment. Ils sont donc favorables à la prolifération microbienne et
colonisés par une flore inoffensive ; ils sont par contre mal protégés naturellement contre l’invasion
occasionnelle par des flores pathogènes.
Apparemment homogènes par leurs fonctionnalités, les flores pathogènes des aliments constituent,
sous d’autres aspects, un groupe complètement hétérogène. Cette hétérogénéité concerne leur
position taxonomique (seuls E.coli, Salmonella et Shigella sont phylogénétiquement proches).
Concernant leurs modes de vie, certains sont de purs saprophytes (B. cereus, S. aureus), d’autres
alternent des modes de vie saprophytiques avec des modes de vie de parasites intracellulaires
Listeria monocytogenes, Salmonella,). Les « facteurs de virulence » connus, comportementaux,
agressifs ou défensifs, sont extrêmement divers et nombreux. Les différents pathogènes puisent
dans cette vaste panoplie potentielle, un des nombreux sous ensembles suffisants à l’expression de
la pathogénicité.

9. Détection, numération des flores pathogènes dans l’aliment

On pourrait penser que du fait de leur caractère saprophyte, les flores pathogènes sont, à priori,
faciles à cultiver au laboratoire. En fait, dans les aliments, les effectifs de ces flores sont d’une part
extrêmement faibles et d’autre part associés à des effectifs beaucoup plus importants de flores
indigènes. La détection de faibles effectifs de bactéries pathogènes est donc déjà en soi, un
problème difficile, leur numération l’est a fortiori encore plus.
Les méthodes de détection reposent sur diverses techniques : les méthodes normalisées (références)
utilisent essentiellement des milieux gélosés sélectifs. Les méthodes alternatives utilisent des tests
des réactions immunologiques comme l’ELISA ou l’impédancemètrie, l’hybridation d’acides
nucléiques ou encore la PCR.
Même si les seuils de détection intrinsèque de certaines méthodes peuvent être très bas, les seuils de
détection pratique sont supérieurs à 103-104 UFC/mL, ce qui nécessite obligatoirement un
enrichissement préalable.
Les procédures d’enrichissement ont pour objectif de multiplier l’effectif initial de la population
visée jusqu’à une valeur supérieure au seuil de sensibilité de la méthode de détection utilisée. Elles
158
utilisent des milieux relativement sélectifs. Elles peuvent intégrer une étape de revivification. Leur
mise en œuvre interdit toute approche de numération. Aujourd’hui, les méthodes de détection des
flores pathogènes dans les aliments sont robustes, sensibles et fiables. Le critère réglementaire le
plus contraignant est l’absence de germe dans 25 g correspond à une situation « réelle».
Cependant, d’un point de vue écologique, le seul paramètre présence/absence reste d’un intérêt
limité. C’est une réponse tout ou rien qui ne peut être utilisée ni pour l’établissement de cinétiques
ni pour l’étude de relations doses / réponses.

10. Méthodes de numération des flores pathogènes

Il n’y a pas de problème pour dénombrer des cultures pures des différentes flores pathogènes des
aliments, qu’elles soient présentes dans un aliment ou dans un milieu de laboratoire. Le problème
est beaucoup plus difficile quand ces flores sont en faibles effectifs associés à des effectifs
beaucoup plus importants de flores indigènes.
Aujourd’hui, seule la méthode NPP (nombre le plus probable), associée à des milieux sélectifs
particulièrement spécifiques, permet quelque soit le germe étudié d’approcher une numération. La
limitation est qu’il s’agit d’une méthode lourde et onéreuse.
Il existe des alternatives à la méthode NPP. Aujourd’hui, seuls Listeria monocytogenes et E. coli
dans des aliments peu chargés en flore indigène, peuvent être directement dénombrés sur milieux
gélosés.
Les méthodes de numération actuelles ne sont clairement pas adaptées au suivi initial du
développement dans l’aliment, de populations issues d’une seule bactérie contaminante.
Il faut donc reconnaître que l’écologie microbienne des aliments ne dispose que de méthodes peu
sensibles et mal adaptées pour suivre quantitativement dans les aliments naturels les populations qui
l’intéressent.
L’écologie microbienne des aliments a jusqu’ici considéré ces aliments comme des milieux
homogènes et isotropes. Il s’agit là d’une simplification et ce n’est évidemment pas le cas.
Les hétérogénéités des structures anatomiques créent des micro-environnements dans lesquels les
distributions des principaux paramètres physico-chimiques sont tout sauf homogènes.

11. Effets de l’environnement sur les flores bactériennes

Nous savons depuis longtemps que les paramètres de croissance, multiplication ou survie de
populations d’êtres vivants, dépendent fortement des conditions environnementales. Dans le cas de
populations microbiennes, en dehors des facteurs nutritionnels, trois facteurs environnementaux
sont particulièrement importants, la température, le pH et l’activité de l’eau. D’autres facteurs
peuvent également intervenir : l’environnement gazeux, la pression, les radiations, ... etc.

12. La modélisation des effets de l’environnement : la microbiologie prévisionnelle

En conditions de laboratoire, hors de l’aliment, les populations bactériennes de nombreuses espèces

dont les principaux pathogènes des aliments, se prêtent facilement aux mesures d’évaluation de
leurs effectifs et donc au suivi des variations de ces effectifs en fonction des conditions
environnementales imposées. Il est donc relativement facile et peu onéreux de valider

159
expérimentalement les modèles théoriques qui peuvent être construits pour prévoir et quantifier les
effets des conditions expérimentales sur les développements microbiens. Ces activités de
modélisation et de validation des modèles développés sont à la base du développement de la
microbiologie prévisionnelle. D’abord limitée dans ses applications parce que valide uniquement en
conditions de laboratoire, cette microbiologie prévisionnelle devient aujourd’hui opérationnelle
dans l’aliment et donc utilisable par les producteurs grâce à la mise en évidence et à l’utilisation des
valeurs cardinales dans les équations qui relient les paramètres de croissance aux facteurs
environnementaux. Ces valeurs cardinales, considérées comme indépendantes des conditions
expérimentales peuvent être obtenues en conditions de laboratoire puis appliquées à des données de
challenge test effectués dans l’aliment pour que les prévisions effectuées s’appliquent
spécifiquement à la croissance dans l’aliment considéré.

13. Conclusion

La microbiologie prévisionnelle vise à prévoir le comportement de bactéries pathogènes (ou

d’altération) dans un aliment en fonction de ses propriétés intrinsèques et des facteurs extrinsèques
qui lui sont appliqués. Elle apporte au problème de la détermination du développement des flores
microbiennes pathogènes une solution moderne extrêmement positive, puisqu'elle permet une
exploitation optimisée et élargie des données obtenues au cours des tests d'épreuve. Par la médiation
de modèles mathématiques, la microbiologie prévisionnelle, comme son nom l'indique, évalue
l'évolution et le comportement - croissance, survie ou mort - des populations microbiennes. Les
modèles développés à ce jour en laboratoire déterminent les taux de destruction, de croissance ou de
survie, en prenant en compte principalement trois paramètres : la température, le pH et l'activité de
l'eau. À terme, ils devraient également prendre en compte des caractéristiques comme les
inhibiteurs (chimiques, organiques...), les interactions, l'état des micro-organismes (stress), la
compétition entre les différentes flores et les effets « matrice » liés à la nature propre des aliments.
Discipline relativement nouvelle, la microbiologie prévisionnelle progresse ainsi au travers d'un
travail interdisciplinaire réunissant chercheurs en biologie et mathématiciens. Ce qui était il y a
quinze ans une curiosité de laboratoire, est aujourd'hui en passe de devenir un outil utilisable sur le
terrain même si ses prévisions restent encore trop imprécises et pas toujours adaptées aux cas réels
du terrain : contaminations aléatoires par de faibles effectifs.
En moins de vingt ans, la microbiologie prévisionnelle a enregistré des progrès considérables. Elle
atteint aujourd’hui une phase de maturité opérationnelle attestée par :
- Les prestations de services dont elle fait l’objet et qui sont proposées aux industriels des IAA
- Sa prise en compte par la réglementation européenne (annexe 2 du règlement 2073).
Elle est en train de passer d’une approche mécaniste à une approche probabiliste mieux adaptée à
ces situations réelles. Pour cela, elle dispose des outils statistiques adéquats (logiques bayesiennes,
Monte Carlo, …) mais doit faire face à des obstacles expérimentaux de validation beaucoup plus
ardus.

14. Références Bibliographiques

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161
Communications
Affichées
 ASPECTS BUCCO-DENTAIRES DE LA MALNUTRITION :
PREVENIR MIEUX QUE GUERIR

AÏDARA Adjaratou Wakha, IBRAHIM Samah, MESENGE Christian.

Département Santé - Université Senghor d’Alexandrie

Résumé

Chaque année, dans l'indifférence générale, environ 200 000 enfants âgés de moins de 6 ans, payent
un tribut inacceptable à la malnutrition, au manque d'hygiène buccodentaire et à l'ignorance. D'une
gingivite, devenue ulcéro-nécrotique, à un œdème de la joue passé, l'infection se développe en
quelques jours avant de devenir irréversible : le noma.
Ce travail a pour objectif d’attirer l’attention des professionnels de la santé sur l’importance de cette
maladie qui est un problème de santé publique méconnu, et qui prend de plus en plus une ampleur
due à l’augmentation de la malnutrition dans les pays défavorisés.
De façon spécifique, nous avons fait une illustration des stades évolutifs du noma, sa superposition
géographique avec la malnutrition afin de mettre l’accent sur l’information et la prévention qui est
l’objectif principal de la 1ère journée mondiale du noma qui sera célébrée ce 22 mai 2008.

Mots clés : malnutrition, hygiène bucco-dentaire, noma.

162
 OBESITE, UNE EPIDEMIE MONDIALE

GADIAGA Aïda, KABONGO Elyse, KALIVOGUI Emmanuel, KEUMINI Florine,

MOCTAR Moussa, MESENGE Christian.

Département Santé - Université Senghor d’Alexandrie

Résumé

Première cause de maladie non transmissible de l’histoire, l’obésité est considérée comme une
épidémie mondiale par l’Organisation Mondiale de la Santé depuis 1998. Véritable problème de
santé publique, elle affecte 400 millions d’adultes (115 millions dans les pays en développement) et
20 millions d’enfants dans le monde.
L’obésité et le surpoids se définissent comme une accumulation de graisse anormale ou excessive
qui peut nuire à la santé et se mesure par l’indice de masse corporel (IMC).
Pour vaincre l’obésité galopante dans les pays riches comme pauvres une alimentation saine
équilibrée, et une activité physique régulière sont les moyens les plus efficaces.

Mots clés : obésité, épidémie, surpoids, alimentation, affections cardiovasculaires.

163
 LE DIABETE, UNE MALADIE DU DEVELOPPEMENT ?

GUIDIGBI Hugues, KABORE Alain, MESENGE Christian.

Département Santé, Université Senghor d’Alexandrie

Résumé

Le diabète est affection chronique caractérisée par une insuffisance absolue ou relative de la
sécrétion en insuline.
Est dit diabétique un sujet qui a une glycémie à jeun supérieure à 1,26 g/l de sang.
Il en existe deux (2) types: le type 1 d’origine génétique et le type 2 qui est acquis, est le plus
répandu dans le monde avec 85-90% des cas.
En 2000, on a estimé à 171 millions de cas et 4 millions de décès par an.
Le nombre de cas est important dans les pays en développement. La tendance à la hausse se
maintiendra à l’horizon 2030 si rien n’est fait.
Quelles sont les explications possibles ?
- La valorisation culturelle de l’obésité dans certaines communautés des pays en
développement.
- La prédominance des facteurs environnementaux et comportementaux tels que la mauvaise
alimentation, la sédentarité, l’obésité et le surpoids.
Le diabète est un problème de santé publique qui requiert des interventions efficaces. Les actions à
mener sont:
- La promotion de l’exercice physique régulier et d’une alimentation saine et équilibrée;
- L’amélioration de l’accès au dépistage précoce;
- La prise en charge adaptée des cas pour prévenir les complications.

Mots clés : diabète, pays en développement, santé publique, alimentation.

164
 LES ETUDIANTS DE MEDECINE EGYPTIENS EN ACTION

SABAE Aymen

Association d’assistance aux jeunes diabétiques « SOUKAR MAZBOOT »

Résumé

En 1968, une dizaine d'étudiants de médecine à l'université du Caire ont opté pour la création d'un
corps d'étudiants bénévoles qui ont pour mission de servir leur communauté tout en apprenant
comment développer leurs capacités intellectuelles et sociales.
40 ans plus tard, nous sommes allés plus loin en créant la première Organisations Non
Gouvernementale (ONG) légitime qui regroupe les étudiants de médecines Egyptiens et les
propulse dans une communauté mondiale. L'EMSA ou la "Egyptian Medical Students Association"
est une ONG toute jeune. Couvrant les différentes facultés de médecine Egyptienne, elle permet à
ces membres de travailler dans les domaines reliés à la santé publique, l'éducation médicale, le
sourire des enfants malades, l'échange de culture et le développement du caractère, des
connaissances et des expériences de l'étudiant de médecine.
Notre ONG se prépare aussi au lancement d'une nouvelle division francophone et de plusieurs
projets servant les étudiants de médecine et la Francophonie.

Mots clés : diabète, ONG, Égypte, santé publique, Francophonie.

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 LA RESOLUTION DES NATIONS UNIES SUR LE DIABETE ET L’EGYPTE

SEDKI Laila

Association d’assistance aux jeunes diabétiques « SOUKAR MAZBOOT »

Résumé

En Décembre 2006, la Résolution des Nations Unies sur le Diabète a commencé à cerner l’attention
des différents pays autour de la prévention, contrôle et éducation sur le Diabète.
En passant cette résolution, les différents pays du monde reconnaissent la sévérité de la pandémique
mondiale du diabète et se sont engagés dans les domaines de la recherche, la prévention et le
traitement du diabète. Ceci constitue le droit de l'homme.
“ Assistance to Young Diabetics, AYD ”, une Organisation non gouvernementale égyptienne, a pris
position dès 2002 pour répondre à ces objectifs. En développant un programme national pour
contrer le diabète et en sensibilisant le public sur la nécessité de savoir comment vivre avec le
diabète, AYD répond aux exigences des Nations Unies.

Mots clés : Diabète, Nations Unis, Organisations non gouvernementales, Égypte.

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