C’est avec une légitime fierté que nous fabricant de produits laitiers les plus purs, comme la crème,

cant de produits laitiers les plus purs, comme la crème, le beurre et les desserts, pour le
secteur professionnel. Ne rien ajouter à la qualité et tendre en permanence vers la perfection
vous présentons la toute nouvelle brochure sont les lignes directrices de FrieslandCampina Professional. Cela correspond parfaitement à
la philosophie de ‘Passion Pâtisserie’, une association professionnelle de jeunes boulangers-
de recettes en collaboration avec pâtissiers qui veulent porter le secteur de la pâtisserie au plus haut niveau.

‘Passion Pâtisserie’. Nous avons donc uni nos forces et nos expériences dans cette luxueuse compilation de
recettes. Debic et les membres de ‘Passion Pâtisserie’ sont enthousiasmés par le résultat et
On ne pouvait trouver un nom plus approprié pour cette association, constituée de la crème
sont sûrs que vous l’apprécierez également. Nous espérons que vous y trouverez encore plus
de la crème des pâtissiers belges. ‘Passion Pâtisserie’ a été créée en 2006 par feu Jacques
d’idées, d’inspiration et de passion pour le raffinement de vos propres créations, et que vous
Rouard et par Jean-Philippe Darcis. En plus de la promotion du métier auprès des jeunes
générations, ce club a pour mission principale le partage mutuel des connaissances profes- prendrez plaisir à travailler nos produits.
sionnelles.
Bon succès et bon appétit !
En tant que professionnel créatif, vous savez mieux que tout autre que les créations fraîches
ont besoin à la base des matières premières les plus pures. Debic est depuis des années Bruno Van Vaerenbergh, Chef-Pâtissier Debic

3
 8 Alain Goffaux 26 Jean-Christophe Lefèvre 48 Raphaël Giot
Vénus Macaron Palmira
Fresh Citron
Réunion de Saveurs Rêve Bleu
Fusion

12 Bertrand Burion 30 Jean-Philippe Darcis
Glamour Macaron Exotique 52 Sébastien Minne
Cupcakes Passion Chocolat
14 Dimitri Salmon
Emotion Insolite 34 Jean-Yves Wilmot
54 Sébastien Stouvenaker
Beignets au Chocolat
Tarte au Chocolat Tiramistouf
16 Dominique Vandermeulen
Verrine Pommes et Chardonnay Boléro
Fantaisie Chocolat
Exotique
40 Philippe Goffin
20 Eddy Deridder Jour & Nuit
Snickers “R&H” Mango-Passion

22 Gauthier Demoulin 44 Philippe Vandecapelle

Bombe glacée Pralîné - Framboise
Charlotte Fraises-Rhubarbe Tarte Fraîcheur au Melon

5
 Ingrédients pour 30 verrines Vénus
Mousse au chocolat noir
160 g de jaune d’œuf
250 g de sucre
90 g d’eau Mousse au chocolat noir
225 g de chocolat noir 70% Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 123°C et versez sur le jaune d’œuf monté.
50 g de chocolat noir 54% Ajoutez les chocolats fondus (40°C). Fouettez la Debic Crème 35% à moitié et
750 g de Debic Crème 35% incorporez à la spatule dans la masse.

Crème brûlée au gingembre Crème brûlée au gingembre et citron

et citron Portez à ébullition la Debic Crème 35% avec le lait, le zeste des citrons et le gingembre
500 g de lait entier râpé. Fouettez en mousse les œufs avec le jaune d’œuf et le sucre. Mélangez et versez
500 g de Debic Crème 35% dans dans un Silpat de Ø 3cm. Cuisez dans un four à air ventilé à 90°C pendant 30
Alain Goffaux 60 g de gingembre râpé minutes. Stockez ensuite au surgélateur.
Pâtisserie Goffaux, Grand-Leez zeste de 4 citrons
160 g de jaune d’œuf Financier au citron
100 g d’oeuf entier Faites brunir le beurre en beurre noisette et passez au chinois (reste +/- 275 g).
200 g de sucre Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. Tamisez la farine avec la poudre d’amandes et
le sucre glace et incorporez à la spatule dans le mélange. Ajoutez le beurre noisette et
Financier au citron formez des choux à la douille. Cuisez dans un four à air pulsé à 180°C pendant
225 g de blanc d’œuf 20 minutes.
75 g de sucre
300 g de sucre glace Montage
210 g de poudre d’amandes Placez le financier dans le fond d’une verrine. Remplissez avec 1/3 de la mousse au
100 g de farine chocolat et enfoncez-y la crème brûlée surgelée. Remplissez ensuite avec la mousse.
zeste de 1 citron
350 g de Debic Beurre de Finition
Laiterie Constant Glaçage et petites plaques en chocolat.

7
Ingrédients pour
1 bûche de 58 cm
Streusel
100 g de cassonade foncée
Mousse au chocolat Madagascar
Cuisez l’eau avec le sucre jusqu’à 123°C. Versez
plaques de cuisson et cuisez au four à air pulsé à
150°C pendant +/- 25 minutes.
Réunion de Saveurs
100 g de Debic Beurre Crème le sirop bouillant sur le jaune d’œuf et fouettez le
Mousse au chocolat Madagascar 100 g de farine tout jusqu’à refroidissement. Ajoutez le chocolat Pâte sablée bretonne au chocolat
85 g de jaune d’oeuf 100 g de poudre d’amandes fondu (40°C). Incorporez ensuite à la spatule la Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez
135 g de sucre Debic Crème 35% à moitié fouettée. le beurre ramolli au chocolat fondu. Mélangez.
50 g d’eau Pâte sablée bretonne au chocolat Tamisez la levure chimique avec la farine et
150 g de chocolat noir 64% 150 g de jaune d’œuf Meringue italienne incorporez-les à la spatule dans le mélange. Réservez
400 g de Debic Crème 35% 350 g de sucre Cuisez l’eau avec le sucre jusqu’à 124°C. Fouettez pendant quelques heures au réfrigérateur. Abaissez
350 g de Debic Beurre Crème le blanc d’œuf et versez ensuite le sirop chaud. à 5 mm et détaillez (56cm sur 6,5 cm). Cuisez à une
Meringue italienne 150 g de chocolat noir 70% Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement température de 170°C pendant 20 minutes.
100 g de sucre 7 g de gros sel marin complet.
35 g d’eau 15 g de levure chimique Glaçage au chocolat
50 g de blanc d’oeuf 500 g de farine Crémeux à la vanille Cuisez l’eau avec les 300 g de sucre et le glucose
Trempez la gélatine dans de l’eau froide. jusqu’à 105°C. Chauffez la Debic Crème 40%
Crémeux à la vanille Glaçage au chocolat Cuisez le lait avec la gousse de vanille fendue et les 50 g de sucre; versez sur le sirop de sucre.
100 g de lait entier 150 g d’eau Entre-temps, moussez le jaune d’œuf et le Ajoutez la gélatine trempée et mélangez.
15 g de jaune d’œuf 300 g de sucre sucre. Ajoutez au lait bouillant et cuissez à Versez sur le chocolat haché et mixez.
1 gousse de vanille 300 g de glucose 83°C (anglaise). Éliminez la gousse de vanille et
5 g de gélatine 20 g de gélatine mélangez bien la gélatine trempée. Faites refroidir Montage
70 g de meringue italienne 150 g de Debic Crème 40% et incorporez à la spatule la meringue italienne et Répartissez la moitié de la mousse au chocolat
220 g de Debic Crème 35% 50 g de sucre la Debic Crème 35% légèrement fouettée. dans le moule à bûche et placez-y le crémeux
325 g de chocolat noir 54% Versez dans un moule à bûche (56cm/4cm) et à la vanille surgelé. Couvrez avec le reste de
Couche de praliné croquant surgelez. mousse au chocolat. Répartissez le streusel
100 g de chocolat au lait cuit et tassez. Étalez la couche de praliné et
50 g de beurre de cacao Couche de praliné croquant collez immédiatement sur celle-ci la pâte sablée
100 g de praliné 50% Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat. bretonne. Surgelez.
30 g de Debic Beurre Crème Ajoutez le reste des ingrédients.
130 g de feuilletine Finition 
Streusel Faites à la douille en zigzag des traits de glaçage
Mélangez les ingrédients et réservez au frais au chocolat, faites un peu solidifier au surgélateur
pendant quelques heures. Roulez et détaillez et versez ensuite le glaçage au chocolat liquide.
en petits carrés de 1cm sur 1. Disposez sur des Décoration au choix.

9
 Glamour

Bertrand Burion Ingrédients pour 35 bonbons Appareil aux cuberdons

Faites fondre les cuberdons dans la Debic Crème 40% et ajoutez à la purée de
Chocolaterie Bruyerre, Gosselies Appareil aux cuberdons framboises chaude. Versez ce mélange sur le chocolat fondu à 40°C. Ajoutez le
www.bruyerre.be 90 g de cuberdons Debic Beurre de Laiterie Constant et émulsionnez.
45 g de purée de framboises
45 g de Debic Crème 40% Montage
90 g de chocolat au lait Pulvérisez l’intérieur de demi boules avec du beurre de cacao coloré (10 g de
30 g de Debic Beurre de Laiterie Constant colorant alimentaire rouge pour 100 g de beurre de cacao). Après cristallisation,
recouvrez les boules avec du chocolat blanc temperé et laissez-les égoutter.
Ensuite, remplissez les boules creuses avec l’appareil aux cuberdons. Laissez
croûter et fermez de chocolat blanc.

11
 Biscuit Mirliton
100 g d’œufs
50 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
115 g de poudre de noisettes
10 g de poudre à crème

Confit de poivron jaune

Émotion Insolite
Ingrédients pour 3 entremets pour 8 personnes
1 poivron jaune
350 g de sirop
1 gousse de vanille Biscuit Mirliton Mousse au chocolat noir
Fouettez les oeufs avec le jaune d’œuf, Faites une anglaise avec le lait, les 125 g
Farce aux framboises le sucre et la vanille (ruban). Introduisez de Crème 40%, le jaune d’œuf et le sucre
200 g de purée de framboises ensuite à la spatule la poudre de noisettes (85°C). Versez ensuite immédiatement le
25 g de sucre et la poudre à crème. Cuisez à 170°C mélange sur le chocolat et mixez.
50 g de confit de poivron jaune pendant 15 minutes. À +/- 30°C, mélangez une petite partie
2 feuilles de gélatine des 900 g de Debic Crème 40% fouettée
Confit de poivron jaune et incorporez ensuite à la spatule le reste.
Bavarois à la vanille Épluchez le poivron et détaillez-le en
250 g de lait Glaçage Jivara
Dimitri Salmon 80 g de jaune d’œuf
petits morceaux. Cuisez avec l’eau sucrée
et la vanille à feu doux jusqu’à un Trempez la gélatine. Portez à ébullition
90 g de sucre
Pâtisserie La Dacquoise, confit lié. l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré.
4 feuilles de gélatine Mélangez-y la gélatine et versez sur le
Mont-sur-Marchienne 225 g de Debic Crème 40% Appareil aux framboises chocolat au lait. Emulsionnez au mixer.
www.chocolat-dsalmon.com 1 gousse de vanille Mélangez la purée de framboises avec le
Mousse au chocolat noir sucre. Faites fondre la gélatine trempée et Montage
mélangez avec le confit de poivron jaune. Placez au fond des cercles une couche
125 g de lait
Mélangez le tout et versez dans un Silpat. de biscuit Mirliton. Mettez la moitié de
125 g de Debic Crème 40%
Surgelez. la mousse au chocolat dans les cercles et
40 g de jaune d’œuf
enfoncez-y le bavarois à la vanille surgelé,
25 g sucre
450 g de couverture 70%
Bavarois à la vanille collé auparavant avec une deuxième
Cuisez le lait avec la moitié du sucre et couche de biscuit. Continuez à remplir de
900 g de Debic Crème 40%
la gousse de vanille fendue. Moussez mousse au chocolat de façon à pouvoir
Glaçage Jivara le jaune d’œuf avec le reste du sucre. placer le coulis de framboises par-dessus.
150 g d’eau Mélangez avec le lait chaud et chauffez Répartissez le reste de la mousse et lissez
300 g de sucre jusqu’à 85°C. Ajoutez la gélatine trempée les cercles. Surgelez.
300 g de glucose et laissez refroidir. Incorporez à la spatule
200 g de lait concentré la Debic Crème 40% légèrement fouettée. Finition
30 g de gélatine Versez dans un Silpat et surgelez.   Couvrez les entremets surgelés avec le
300 g de chocolat au lait glaçage (38°C). Décorez à votre guise.

13
 Fantaisie Chocolat
Anglaise de base
Chauffez le lait jusqu’à +/- 30°C. Mélangez à sec le lait en poudre à la moitié du sucre
et ajoutez au lait. Faites un mélange mousseux avec le dextrose, le reste du sucre, le
stabilisateur et le jaune d’œuf. Ajoutez au lait chaud à partir de 55°C. Par ailleurs,
chauffez le glucose jusqu’à +/- 75°C et ajoutez-le. Continuez à chauffer jusqu’à 84°C.
Ajoutez la Debic Crème 40% froide et refroidissez rapidement. Homogénéisez. Laissez
reposer à 4°C pendant 48 heures.

Miroir au chocolat
Chauffez l’eau, le sucre et la Debic Crème 40% jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Dominique Vandermeulen Ingrédients pour 12 entremets Ajoutez le glucose et portez à ébullition. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et laissez
glacés de 8 personnes bouillir pendant 2 minutes. Refroidisez jusqu’à 70 à 75°C et ajoutez ensuite la gélatine
Pâtisserie Sweet Art, Tirlemont trempée et mixez. Travaillez à 30°C.
www.sweet-art.be Anglaise de base
4250 g de lait entier Parfums:
1000 g de Debic Crème 40% a. Caramelia : 190 g de chocolat au lait-caramel par 1000 g d’anglaise de base
640 g de sucre (S2) b. Guanaja : 100 g de chocolat noir (70%) par 1000 g d’anglaise de base
460 g de sirop de glucose c. Chococrunch : mélangez irrégulièrement le miroir en chocolat et des perles de riz
245 g de dextrose croquantes dans l’anglaise turbinée.
230 g de lait entier en poudre
440 g de jaune d’œuf pasteurisé Préparation
23 g de stabilisateur/émulsifiant Mixez immédiatement les types de chocolat dans une partie de l’anglaise de base
chaude, ajoutez ensuite l’anglaise de base froide et mixez.
Miroir au chocolat
290 g d’eau Montage
240 g de Debic Crème 40% Remplissez les cercles avec les parfums turbinés (dans l’ordre de la préparation) et
755 g de sucre réservez au surgélateur.
300 g de glucose
120 g de cacao en poudre Finition
22 g de gélatine Démoulez les gâteaux glacés et nappez-les de miroir au chocolat (30°C)

15
 Ingrédients pour
6 bombes glacées de 1l

Sorbet mangue-ananas
1000 g de purée de mangue
Exotique
1000 g de purée d’ananas
835 g d’eau
450 g de sucre
125 g de glucose atomisé
20 g de stabilisateur
50 g de sucre
1 gousse de vanille
½ étoile d’anis étoilé
1 tige de citronnelle Sorbet mangue-ananas diluer le mélange de sucre. Chauffez jusqu’à 85°C. Versez la Debic
Chauffez l’eau avec 500 g de purée d’ananas. Ajoutez le sucre et le Crème 40% froide, mixez et faites refroidir.
Caramel de banane glucose atomisé mélangés à sec, diluez et portez ensuite à ébullition Repos : 4 heures minimum. Turbinez.
100 g de banane mûre avec les herbes. Faites cuire doucement pendant 5 minutes. Retirez du
100 g de sucre candi blond feu, et ajoutez le reste de purée d’ananas surgelée en petits morceaux. Crème glacée au chocolat Huila
100 g de Debic Crème 40% Ajoutez ensuite le stabilisateur mélangé à sec avec les 50 g de sucre Mélangez l’anglaise de base au chocolat fondu
et mixez bien. Ajoutez ensuite la purée de mangue encore surgelée et
Glace au noix de coco mixez de nouveau en mélange homogène. Ainsi, l’ensemble sera vite Miroir mangue-ananas
2000 g de purée de coco refroidi et prêt à être turbiné. Préparez une confiture traditionnelle avec les purées de mangue et
400 g de lait entier d’ananas et une gousse de vanille. Mélangez en proportion de 1 sur 1
360 g de sucre Caramel de banane avec du miroir neutre, mixez bien et utilisez à température ambiante.
100 g de glucose atomisé Faites caraméliser le sucre candi à sec, ajoutez la banane détaillée en
160 g de Debic Crème 40% petits morceaux et remuez vivement. Faites suer à feu doux. Mouillez Montage
4 tiges de citronnelle avec la Debic Crème 40% et faites mijoter doucement pendant 2 Remplissez des bombes glacées de différents diamètres et surgelez à
8 g de stabilisateur minutes pour que l’ensemble soit ‘liquide’. Otez du feu et mixez très basse température (-30°C).
finement dans le blender. Conservez au réfrigérateur. Sorbet mangue-ananas : 7 cm
Crème glacée au chocolat Huila Caramel de banane : 12 cm
1000 g d’anglaise de base Glace au noix de coco Glace au coco : 16 cm
110 g de chocolat 85% Hachez finement les tiges de citronnelle et portez à ébullition dans Réunissez et terminez avec la glace au chocolat.
1 kg de purée de noix de coco. Laissez cuire doucement pendant
Miroir mangue-ananas encore une dizaine de minutes. Passez et si nécessaire rectifiez le poids Finition
1000 g de purée d’ananas avec du lait jusqu’à 500 g. Mélangez à sec le sucre, le glucose et le Glacez la bombe avec le miroir mangue-ananas.
1000 g de purée de mangue stabilisateur. Mélangez la purée de noix de coco et le lait et faites-y
2000 g de sucre
1 gousse de vanille

17
 Snickers “R&H”

Eddy Deridder
Pâtisserie Ridder en Hove, Courtrai

Ingrédients pour 50 pièces Faites fondre et caraméliser le sucre avec le glucose et le miel. Lorsque le tout est
bien coloré, mouillez avec la Debic Crème 40%. Ajoutez les noix et mélangez bien.
500 g de sucre
300 g de miel Montage
250 g de glucose Étalez la masse aux noix refroidie sur un fond de pâte sablée cuite. Faites durcir
500 g de Debic Crème 40% au surgélateur.
200 g d’amandes grillées
200 g de noisettes grillées Finition
200 g de noix Détaillez en morceaux de 3 cm sur 9 cm. Trempez le dessous et les côtés dans du
50 g de pistaches chocolat au lait.
50 g de pignons de pin

19
 Bombe Glacée

Gauthier Demoulin
Pâtisserie Demoulin, Bonnine
Ingrédients pour 6 bombes Sorbet aux fraises
de 1 l (8 personnes) Faites un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Versez celui-ci sur la purée de
fraises et les fraises fraîches mixées, réservez ce mélange au frais pendant une
Sorbet aux fraises nuit. Turbinez l’appareil.
1000 g de purée de fraises
1000 g de fraises fraîches Parfait aux noisettes
600 g de sucre Faites griller les noisettes. Portez le glucose avec le miel et le fondant à 165°C
200 g de glucose et versez ensuite sur les noisettes. Laissez refroidir et moulez en poudre.
500 g d’eau Fouettez le Debic Parfait et mélangez-y les noisettes et les fruits confits.

Parfait aux noisettes Montage

1000 g de Debic Parfait Chemisez à moitié une bombe à glace avec du sorbet aux fraises, remplissez
100 g de noisettes grillées l’intérieur avec le parfait aux noisettes et refermez avec le restant du sorbet
30 g de miel de lavande aux fraises.
150 g de fruits confits
60 g de glucose Finition
100 g de fondant Démoulez et recouvrez de gelée neutre. Décorez avec des macarons roses, des
noisettes et des framboises.

21
Ingrédients pour
15 moules de 16 cm Charlotte Fraises-Rhubarbe
Biscuit cuillère
(5 plaques de 60/40cm)
810 g de blanc d’œuf
540 g de jaune d’œuf
750 g de sucre
750 g de farine

Sirop de fraises
1000 g de purée de fraises
100 g de sirop de sucre
Biscuit cuillère Introduisez ensuite à la spatule successivement la purée de fraises et
Confiture de rhubarbe Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Introduisez les fraises mixées. Incorporez finalement à la spatule la Debic Crème
1200 g de rhubarbe précautionneusement le jaune d’œuf à la spatule. Incorporez la 40% fouettée.
1000 g de sucre S2 farine tamisée au mélange. Étalez sur 5 plaques de cuisson. Peignez le
1 orange biscuit cuillère et cuisez à 200°C pendant 9 minutes. Montage
1 citron Couvrez le côté et le fond de cercles en inox (Ø16 cm et 5 centimètres
½ gousse de vanille Sirop de fraises de haut) avec le biscuit cuillère. Versez-y la moitié de la mousse de
2 gousses de cardamome moulues Mélangez à froid et réservez. fraises et ensuite des inserts de confiture de rhubarbe surgelée. Placez
dessus le biscuit imbibé de sirop et terminez avec le reste de mousse
Mousse de fraises Confiture de rhubarbe de fraises. Surgelez.
1000 g de blanc d’œuf Détaillez la rhubarbe, l’orange et le citron en dés. Laissez infuser
1000 g de sucre ceux-ci pendant 12 heures avec la gousse de vanille et la cardamome. Finition
400 g d’eau Cuisez la confiture pendant 20 minutes. Versez dans un Flexipan Démoulez et recouvrez d’une très fine couche de confiture de
1500 g de purée de fraises (Ø14 cm) et surgelez. rhubarbe. Disposez au-dessus des demi fraises et appliquez la gelée
1500 g de fraises mixées neutre. Décorez à votre guise.
100 g de jus de citron Mousse de fraises
2000 g de Debic Crème 40% Préparez une meringue italienne (121°C) avec l’eau, le sucre et le
90 g de feuilles de gélatine blanc d’œuf. Faites fondre la gélatine et mélangez à la meringue.

23
 Macaron Palmira

Jean-Christophe Lefèvre Ingrédients pour 36 macarons Macarons

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez-les avec 100 g de blanc
Le Comptoir des Desserts, Ciplet Macarons d’œuf. Faites une meringue italienne avec 150 g de blanc d’œuf, la poudre de
www.lecomptoirdesdesserts.be 100 g de blanc d’œuf blanc d’œuf et le sucre (117°C). Lorsque la meringue est refroidie, ajoutez le
750 g de poudre d’amandes chocolat fondu (45°C), mélangez ensuite avec le mélange amande-blanc d’œuf
750 g de sucre glace et les 250 g de blanc d’œuf restant et avec le colorant chocolat. Dressez les
150 g de blanc d’œuf macarons sur un Silplat. Laissez croûter légèrement. Cuisson : 140°C au four à air
180 g d’eau ventilé. Mini : 12 minutes. Individuel : 15 minutes.
750 g de sucre
4,5 g de poudre de blanc d’œuf Ganache Palmira
237 g de chocolat noir 80% Faites cuire la Debic Crème 35% avec la trimoline. Versez en trois fois sur le
250 g de blanc d’œuf chocolat haché et mixez jusqu’à une émulsion lisse et brillante. Couvrez et
3,8 g de colorant chocolat réservez.

Ganache Palmira Montage

1080 g de chocolat noir 64% Placez un macaron à l’envers, fourrez-le avec la ganache cristallisée, placez un
1200 g de Debic Crème 35% deuxième macaron et fermez.
200 g de trimoline

25
Biscuit macaron

Rêve Bleu
750 g de poudre d’amandes
750 g de sucre glace
210 g d’eau
750 g de sucre
280 g de blanc d’œuf Ingrédients pour 70 biscuits
6 g de poudre de blanc d’œuf
0.3 g de colorant bleu
270 g de blanc d’œuf

Confiture de myrtilles
200 g de myrtilles
90 g de sucre
10 g de jus de citron

Crème au beurre Biscuit Macaron Glaçage bleu ivoire

370 g d’œufs Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Faites cuire l’eau avec Faites fondre le chocolat blanc. Portez la Debic Crème 35% à ébullition
740 g de sucre le sucre à 108°C. Fouettez les 280 g de blanc d’œuf avec le poudre de et ajoutez la gélatine trempée et les colorants. Par ailleurs, faites fondre
150 g d’eau blanc d’oeuf. Versez dessus le sucre bouillant (117°C). Continuez à la gelée à 65°C. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu
740 g de Debic Beurre de Laiterie Constant fouetter jusqu’à refroidissement (+/-50°C). Mélangez par ailleurs les et émulsionnez comme pour une ganache. Ajoutez le nappage. Mixez
270 de blanc d’œuf avec le colorant et le mélange amande-sucre glace. pour obtenir une texture brillante. Veillez à ce qu’il ne reste plus de
Crème rêve bleu Amalgamez fermement les deux masses (macaronnez). Dressez sur un bulles d’air. Il est à conseiller de conserver le glaçage pendant une nuit
300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant Silpat et cuisez 18 à 20 minutes (138°C). avant de l’utiliser.
300 g de confiture de myrtilles
arôme de violette Confiture de myrtilles Montage
2000 g de crème au beurre Mélangez les myrtilles et le sucre dans un poêlon en cuivre. Portez au Placez le biscuit macaron dans des formes en inox. Chemisez les côtés
point d’ébullition et faites ensuite réduire à feu doux pendant +/- 10 et le fond avec la crème, répartissez les framboises entières jusqu’à 1 cm
Pâte de dioxide de titane pour une minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. du bord, placez ensuite une deuxième couche de macarons, dressez la
glaçure blue ivoire crème et placez la confiture de myrtilles. Utilisez une troisième couche
3,8 g d’eau minérale Crème au beurre de biscuit, pressez et lissez les cercles avec la crème. Conservez au frais.
6,3 g de Ti0² (dioxide de titane) Cuisez le sucre et l’eau à 120°C. Battez les œufs. Versez le sirop bouil-
lant sur les œufs. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement du Finition
Glaçage bleu ivoire mélange. Ajoutez le beurre ramolli. Glacez les entremets avec le glaçage blue ivoire (38°C).
750 g de chocolat blanc
450 g de Debic Crème 35 % Crème rêve bleu
7 g de gélatine Fouettez le beurre et la crème au beurre en masse lisse (sans chauffer).
0,2 g de colorant bleu Ajoutez la confiture de myrtilles et l’arôme de violette. Utilisez immédi-
300 g de miroir neutre atement.
10 g de pâte de dioxide de titane

27
 Macaron Exotique

Macarons Macarons
220 g de blanc d’œuf Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur les blancs d’œufs montés (meringue
Jean-Philippe Darcis 250 g de sucre italienne). Incoporez à la spatule le broyage d’amandes, colorez et macaronnez
60 g d’eau (tournez pour obtenir une masse lisse et tendre). Dressez sur un Silpat et cuisez à
Pâtisserie Darcis, Verviers 500 g de broyage d’amandes 50/50 155°C.
www.darcis.com colorant jaune et orange
Mousse au chocolat Tanzania
Mousse au chocolat Tanzania Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le jaune d’œuf battu. Après
150 g de jaune d’œuf refroidissement, ajoutez ce mélange à la spatule ainsi que la crème fouettée sous le
150 g de sucre chocolat.
50 g d’eau
300 g de chocolat noir 64% Mousse aux fruits de la passion
600 g de Debic Crème 35% Faites bouillir le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le blanc d’œuf monté
(meringue italienne). Faites fondre la gélatine trempée et mélangez à la purée.
Mousse aux fruits de la passion Introduisez à la spatule la Debic Crème 35% fouettée.
150 g de purée de fruits de la passion
90 g de blanc d’œuf Montage
180 g de sucre Fourrez les macarons avec l’une de ces mousses et laissez légèrement durcir.
60 g d’eau Trempez une partie dans le chocolat tempéré et fixez sur une petite plaque de
4 g de gélatine chocolat en relief.
270 g de Debic Crème 35%
Finition
Feuille d’or et petit chocolat.

29
Cake aux amandes nature
1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
900 g de sucre
Crème aux framboises


10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau froide
Cake aux amandes nature
Mettez le beurre en pommade. Fouettez les œufs en mousse avec le sucre. Mélangez la
levure chimique avec le poudre d’amandes et la farine et incorporez à la spatule dans
Cupcakes
16 œufs 350 g de crème pâtissière le mélange précédent. Dressez dans des petites coupelles en papier et cuisez à four
600 g de farine 200 g de purée de framboises moyen 175°C.
250 g de poudre d’amandes 2 g de colorant rouge
50 g de levure chimique 750 g de Debic Crème 35% Cake aux chocolat
Mettez le beurre en pommade. Fouettez les œufs en mousse avec le sucre. Ajoutez
Cake au chocolat Crème au chocolat le chocolat tempéré et mélangez précautionneusement. Tamisez la levure chimique
1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 150 g de jaune d’œuf dans la farine et incorporez à la spatule dans le mélange précédent. Dressez dans des
1000 g de chocolat noir 66% 150 g de sucre petites coupelles en papier et cuisez à four moyen 175°C.
1000 g de sucre 50 g d’eau
1000 g d’œufs 300 g de chocolat noir 54% Crème à la pistache
500 g de farine 600 g de Debic Crème 35% Faites un mélange lisse avec la crème pâtissière, la pâte de pistache et le colorant vert.
50 g de levure chimique Faites fondre la gélatine trempée et ajoutez-la. Fouettez légèrement la
Debic Crème 35% avec le sucre et incorporez à la spatule dans la préparation.
Crème à la pistache
10 g de gélatine en poudre Crème aux fruits de la passion
350 g de crème pâtissière Faites un mélange lisse avec la crème pâtissière, la purée de fruits de la passion et
100 g de pâte de pistache le colorant jaune. Faites fondre la gélatine trempée et mélangez-la avec le reste.
2 g de colorant vert Incoporez à la spatule la Debic Crème 35% à moitié fouettée.
650 g de Debic Crème 35%
50 g de sucre Crème aux framboises
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau. Faites un mélange lisse avec la crème
Crème aux fruits de la passion pâtissière, la purée de framboises et le colorant rouge. Faites fondre la masse de
10 g de gélatine en poudre gélatine et mélangez avec le reste. Incorporez à la spatule la Debic Crème 35%
50 g d’eau froide légèrement fouettée.
350 g de crème pâtissière
200 g de purée de fruits de la passion Crème au chocolat
2 g de colorant jaune Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le jaune d’œuf battu. Fouettez ensuite
650 g de Debic Crème 35% légèrement jusqu’à refroidissement de la masse. Ajoutez le chocolat fondu et pour
finir la Debic Crème 35% légèrement fouettée.

Montage
Refroidissez les cupcakes et dressez-y les mousses dès qu’elles commencent à se figer.
Terminez à votre guise avec des petites fleurs, un logo, des éclats.

31
 Beignets au chocolat

Jean-Yves Wilmot
Pâtisserie Wilmot, Mettet
www.patisserie-wilmot.be

Beignets Faites infuser la vanille, la cannelle et les deux zestes pendant 10 minutes dans le lait
300 g de lait entier chaud. Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant dans le lait. Retirez du feu et
150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ajoutez la farine. Ajoutez ensuite les œufs un par un dans le mélange pour obtenir une
150 g de farine pâte lisse.
225 g d’œufs
1 goutte de vanille Dressez la pâte dans un bac à glaçons. Introduisez au milieu de chaque alvéole un petit
1 bâton de cannelle morceau de chocolat. Veillez que chaque morceau soit couvert entièrement de pâte.
zeste d’un citron vert Placez au surgélateur. Faites dorer les beignets surgelés dans une friteuse à 170°C.
zeste d’une orange Saupoudrez de sucre et servez chaud.
petits morceaux de chocolat noir 66 %

33
 Tarte au chocolat
Ingrédients pour
10 tartes (diamètre 25 cm)

Pâte à tarte
1900 g de farine Pâte à tarte
400 g de Debic Beurre de Laiterie Constant Pétrissez le Debic Beurre de Laiterie Constant et les autres ingrédients. Laissez
300 g d’œufs reposer pendant 10 minutes. Pesez. Laissez encore reposer 20 minutes. Abaissez
700 g d’eau la pâte et foncez les moules à tarte de +/- 25 cm. Laissez de nouveau reposer 20
100 g de lait en poudre minutes.
50 g de levure
30 g de sel Garniture au chocolat
75 g de sucre Avec les ingrédients, faites une crème pâtissière au chocolat.

Garniture au chocolat Montage

6000 g de lait Saupoudrez la pâte d’une fine couche de cassonade blonde. Répartissez +/- 800 g
1000 g de sucre de garniture au chocolat. Cuisez 18 minutes à 230°C.
350 g de fécule de maïs
600 g d’œufs Finition
800 g de chocolat noir 54% Décoration : ganache au chocolat + petits morceaux de chocolat blanc.

35
 Ingrédients pour 12 verrines Verrines Pomme et Chardonnay
Madeleine
80 g de sucre
100 g d’œufs
20 g de lait
100 g de farine
1 pointe de couteau de levure chimique
50 g Debic Beurre de Laiterie Constant
1 g de sel
1 gousse de vanille
1 zeste de citron

Pommes cuites au chardonnay Madeleine Remarque : s’il y a eu beaucoup d’évaporation pendant la cuisson des
3 Cox Orange Tamisez la farine et la levure chimique. Mélangez au fouet les œufs pommes, on peut ajouter de l’eau pour compenser le manque de vin.
750 g bouteille de chardonnay et le sucre. Ajoutez ensuite le zeste de citron, la farine tamisée, le
100 g de sucre Debic Beurre de Laiterie Constant fondu (45°C) et, finalement, le Crème brûlée au parmesan
15 g de gingembre lait. Versez le mélange dans un moule à cake beurré et cuisez à 180°C Faites une anglaise. Moussez le jaune d’œuf avec le sucre. Portez au
1 zeste d’orange pendant environ 15 minutes. Tuyau : la madeleine sera beaucoup point d’ébullition le lait et la Debic Crème 35%. Ajoutez l’œuf monté
plus tendre si l’on réserve la préparation au réfrigérateur pendant 24 et chauffez jusqu’à 84°C. Sortez du feu et ajoutez le parmesan, le
Gelée de chardonnay heures avant la cuisson. thym et le poivre.
14 g de gélatine en poudre
70 g d’eau froide Pommes cuites au chardonnay Montage
850 g de jus de cuisson des pommes Pelez les pommes et détaillez-les en 16 parties égales. Remplissez Mettez quelques petites tranches de pommes dans les verrines et
35 g de sucre une plat allant au four avec les tranches de pommes. Mélangez le pressez-les sur les côtés. Détaillez les madeleines (2,5/2,5), placez-
chardonnay, le sucre, le gingembre et le zeste d’orange et versez sur les les sur le fond et versez dessus un peu de gelée tiède. Laissez épaissir
Crème brûlée au parmesan pommes. Couvrez avec une feuille d’aluminium. Mettez le plat au four pendant 2 heures au réfrigérateur. Versez dessus la crème brûlée.
150 g de lait à maximum 90°C pendant 5 heures. Les tranches de pomme doivent Juste avant de servir, saupoudrez d’une fine couche de cassonade et
375 g de Debic Crème 35% être tendres et bien imprégnées. caramélisez avec un brûleur pour crème brûlée.
75 g de jaune d’œuf
15 g de sucre Gelée de chardonnay
60 g de parmesan râpé Délayez la gélatine dans l’eau. Utilisez le jus de cuisson chaud et
poivre, thym frais mélangez-le à la masse de gélatine fondue et au sucre.

37
 Jour & Nuit

Dacquoise Manjari
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. Faites fondre le chocolat et mélangez-y
1/3 du blanc d’œuf fouetté. Mélangez la poudre d’amandes avec les perles
de chocolat et la cannelle en poudre et incorporez à la spatule au mélange
précédent. Ajoutez le reste de blanc d’œuf fouetté. Dressez dans des cercles de 16
Dacquoise Manjari cm et cuisez au four à air pulsé à 180°C pendant +/- 15 minutes.
575 g de blanc d’œuf
575 g de sucre Crémeux à la vanille
Philippe Goffin 340 g de chocolat noir 64% Mélangez le jaune d’œuf et le sucre et placez au réfrigérateur pendant 2 à 3
Pâtisserie Goffin, Waremme 575 g de poudre d’amandes heures. Cuisez la Debic Crème 40% avec les gousses de vanille et mélangez-y la
175 g de perles en chocolat mélange œuf-sucre. Cuissez une anglaise (85°C) et passez au chinois. Ajoutez la
10 g de cannelle en poudre gélatine trempée et mixez. Réservez un nuit au réfrigérateur.

Crémeux à la vanille Parfait Manjari

625 g de jaune d’œuf Mélangez le jaune d’œuf avec 300 g de sucre et placez au réfrigérateur pendant 2
375 g de sucre à 3 heures. Cuisez le lait avec les 300 g de sucre restant et préparez une anglaise
2500 g de Debic Crème 40% (85°C). Passez au chinois, faites refroidir. Versez le chocolat fondu (à 55°C) et
2,5 gousses de vanille lissez avec l’anglaise. Incorporez la Debic Crème 40% fouettée.
22 g de gélatine
Montage
Parfait Manjari Placez les fonds de dacquoise dans un cercle en inox et collez dessus le crémeux à
360 g de jaune d’œuf la vanille. Remplissez avec le parfait Manjani et lissez. Surgelez.
300 g de sucre
600 g de lait Finition
300 g de sucre Démoulez les entremets et pulvérisez avec un mélange de chocolat (2 parts de
900 g de chocolat noir 64% chocolat noir et 1 part de beurre de cacao). Décorez à votre guise.
900 g de Debic Crème 40%

39
 Dacquoise au noix de coco
400 g de sucre
Mango-Passion
560 g de blanc d’œuf
170 g de poudre d’amandes
170 g de noix de coco râpé
200 g de sucre
115 g de farine

Crémeux aux fruits de la passion

1000 g de purée de fruits de la passion Dacquoise de coco
300 g de jaune d’œuf Montez le blanc d’œuf avec le sucre. Passez le noix de coco râpé, le sucre, la
375 g d’œuf poudre d’amandes et la farine et incorporez précautionneusement à la spatule
350 g de sucre au blanc d’œuf battu. Cuisson : 15 minutes à 190°C
375 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
10 g de gélatine Crémeux aux fruits de la passion
1000 g de petits morceaux de Portez tous les ingrédients, à l’exception du Debic Beurre de Laiterie Constant,
mangue fraîche à ébullition. Passez au chinois et ajoutez le beurre à +/- 35°C. Mixez en crème
lisse. Parsemez les morceaux de mangue sur des tapis Spilpat et versez par-
Mousse ivoire légère dessus le crémeux. Surgelez.
500 g de lait
1000 g de Debic Crème 40% Mousse ivoire légère
930 g de chocolat blanc Chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues pendant 1 heure. Retirez les
20 g de gélatine gousses et portez le liquide à ébullition. Ajoutez la gélatine trempée et versez sur
2 gousses de vanille le chocolat haché. Mélangez bien. Laissez refroidir et incorporez à la spatule la
Debic Crème 40% fouettée.

Montage
Placez dans un cercle la dacquoise au coco et collez-y le crémeux aux fruits de la
passion. Remplissez avec la mousse ivoire et lissez. Surgelez.

Finition
Utilisez un miroir neutre et décorez avec des petits morceaux de mangue et
de chocolat.

41
 Praliné - framboise

Pâte sablée bretonne

150 g de jaune d’œuf
300 g de sucre
zestes de 2 citrons
Philippe Vandecapelle zestes de 2 oranges Pâte sablée bretonne (cadre 30/40)
Vandecapelle Consulting, Bruxelles 300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant Moussez le jaune d’œuf et le sucre. Mélangez avec le beurre ramolli et les zestes.
400 g de farine Ajoutez la levure chimique, la farine et le sel tamisés. Pétrissez très peu. Réservez au
10 g de levure chimique réfrigérateur. Abaissez à 6 mm et placez dans un cadre de 10 x 24 cm.
3 g de sel Cuisson : 170°C pendant 30 minutes.

Pralin croustillant Pralin croustillant

200 g de sucre Faites caraméliser le sucre avec les noisettes tout en tournant. Ajoutez le vinaigre
100 g d’amandes grillées balsamique. Mélangez bien, versez sur un Silpat et faites refroidir.
100 g de noisettes grillées
40 g de vinaigre balsamique Crémeux praliné (cadre 30/40)
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Chauffez le lait, le sucre et le jaune d’œuf à
Crémeux praliné 86°C. Mélangez-y le praliné et la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 55°C, ajoutez le
6 g de gélatine en poudre Debic Beurre de Laiterie Constant et mixez. Incorporez le pralin haché. Versez dans
30 g d’eau une plaque (30/40) et surgelez.
400 g de lait
40 g de sucre Montage
150 g de jaune d’œuf Placez le crémeux praliné (8 x 24 cm) sur la pâte sablée bretonne (10 x 24 cm).
250 g de praliné amande-noisette (50%) Couvrez avec une salade de roquettes, des framboises fraîches et d’éclats de pralin
150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant croustillant.

43
Ingrédients pour
4 tartes pour 6 personnes
Tarte Fraîcheur au Melon
Pâte sablée
120 g de jaune d’œuf
320 g de Debic Beurre de Laiterie Constant Pâte sablée
160 g de sucre glace Pétrissez une pâte sablée avec les ingrédients. Réservez au frais. Abais-
1 goutte d’extrait de vanille sez sur 3 mm et foncez des anneaux de cuisson. Cuisson : 180°C.
7 g de levure chimique
3,5 g de sel Crémeux aux amandes
120 g de poudre d’amandes Délayez la gélatine dans l’eau. Mélangez le sucre avec le jaune d’œuf,
400 g de farine le lait d’amandes et la purée de gingembre. Chauffez à 86°C tout en
mélangeant. Ajoutez la gélatine et mixez. Ajoutez le beurre à 55°C et
Crémeux aux amandes mixez.
10 g de gélatine en poudre
40 g d’eau Nougatine
250 g de jaune d’œuf Portez au point d’ébullition le lait avec le glucose et le Debic Beurre
200 g de sucre de Laiterie Constant. Ajoutez la pectine et continuez la cuisson jus-
300 g de lait d’amandes qu’à 109°C. Versez sur un Silpat. Cuisson : 170°C pendant 15 à 17
15 g de purée de gingembre minutes.
375 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Montage
Nougatine Dressez le crémeux aux amandes dans les fonds de tarte. Répartissez
100 g de glucose dessus des petits morceaux de nougatine et garnissez la tarte de fines
100 g de lait lamelles de melon. Décoration : gelée neutre et pistaches.
250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
5 g de pectine
300 g de pignons de pin

45
 Ingrédients pour
2 bûches de 58 cm
Fresh Citron
Crème légère au mascarpone Crème légère au mascarpone
500 g de Debic Crème 35% Fendez la gousse de vanille et mélangez la pulpe avec le sucre. Fouettez le
500 g de mascarpone mascarpone avec le sucre vanillé et ajoutez petit à petit la Debic Crème 35%.
100 g de sucre Continuez à fouetter jusqu’a l’obtention d’une crème lisse et ferme.
1 gousse de vanille
Crémeux citron vert-basilic
Crémeux citron vert-basilic Cuisez le jus de citron vert. Mixez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez le jaune
200 g de jus de citron vert d’œuf au jus, mélangez bien et portez tout à 85°C. Retirez du feu et ajoutez la
140 g de jaune d’œuf gélatine trempée. Laissez refroidir la crème jusqu’à 40°C, ajoutez ensuite le Debic
170 g de sucre Beurre de Laiterie Constant ramolli et mixez tout en ajoutant les feuilles de basilic.
Raphaël Giot 2,5 g de gélatine Versez dans un moule à bûche étroit et surgelez.
Pâtisserie Carrément Bon, Namur, 190 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Bouge, Éghezée 10 g de feuilles de basilic Crumble
Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sucre, ajoutez le broyage
www.carrementbon.be Crumble et finalement la farine. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettez une
550 g de Debic Beurre de Laiterie Constant couche étalée sur 1,5 cm de haut. Détaillez en petits cubes et cuisez-les pendant
550 g de sucre 15 minutes à 160°C.
700 g de broyage 50%
550 g de farine Crumble praliné-chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec la pâte de noisette et le Debic
Crumble praliné-chocolat blanc Beurre de Laiterie Constant. Mélangez avec les crumble et répartissez sur une
1000 g de chocolat blanc plaque de 40/60.
200 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
500 g de pâte de noisettes Montage
2000 g de crumble Versez la crème au mascarpone dans un moule à bûche jusqu’à ce qu’il soit aux ¾
plein. Incorporez le crémeux citron vert-basilic surgelé. Tassez avec le crumble.
Masse blanche à pulvériser
600 g de chocolat blanc Finition
400 g de beurre de cacao Pulvérisez au pistolet la masse blanche sur la bûche surgelée. Décorez avec des
dioxyde de titane macarons et de la gelée scintillante.

47
Ingrédients pour
6 entremets de 6 personnes
Fusion
Mousse au chocolat
180 g de jaune d’œuf
300 g de sirop de sucre
150 g de Debic Crème 35%
600 g de chocolat noir 62%
1080 g de Debic Crème 35% Mousse au chocolat
Faites une pâte à bombe classique avec le sirop cuit à 121°C et le jaune d’œuf. Préparez
Crémeux au yuzu une ganache avec le chocolat et les 150 g de Debic Crème 35% chauffée. Mélangez la pâte à
95 g de jus de yuzu bombe froide avec la ganache. Fouettez les 1080 g de Debic Crème 35% et incorporez-la à
3 zestes de citron la spatule à la préparation.
95 g de jus de citron
290 g de sucre Crémeux au yuzu
270 g de jaune d’œuf Portez à ébullition le jus de yuzu, le jus de citron, les zestes et le sucre. Fouettez le jaune
425 g de Debic Beurre de Laiterie d’œuf et ajoutez-le au jus. Chauffez en remuant jusqu’à 85°C. Retirez du feu et laissez
Constant refroidir jusqu’à 40°C. Ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant et mixez.

Croquant au chocolat Croquant au chocolat

150 g de chocolat doux Mélangez et étalez sur un papier cuisson et laissez durcir.
15 g d’huile de noisette
Montage
Masse vert jaune à pulvériser Étalez une petite couche de croquant au chocolat brisé dans un Flexipan. Versez dedans
600 g de chocolat blanc le crémeux (180 g) et placez dessus une disque de biscuit au chocolat, surgelez. Montez la
400 g de beurre de cacao mousse à l’envers en ajoutant une petite couche de mousse au chocolat dans les formes.
colorant jaune Incorporez le crémeux au yuzu surgelé. Remplissez les formes avec la mousse au chocolat et
colorant vert terminez avec une couche de biscuit.
dioxyde de titane
Finition
Démoulez les entremets surgelez et pulvérisez avec la masse vert jaune (40°C). Décorez avec
des petites plaques de chocolat coloré.

49
 Passion Chocolat

Praliné croquant praliné

Ingrédients pour 4 x Ø18 cm Faites fondre le chocolat. Ajoutez le praliné et ensuite également la feuilletine.
Mélangez bien et étalez dans des cercles de 16 cm.  
Praliné croquant
Sébastien Minne 280 g de praliné 50% Crémeux aux fruits de la passion
110 g de chocolat au lait Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez tous les ingrédients, sauf le
Pâtisserie Minne, Naninne 60 g de feuilletine beurre et portez à ébullition pour obtenir une texture liée. Mélangez-y la gélatine
www.carrementbon.be trempée. Refroidir à 40°C et ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant. Emulsi-
Crémeux aux fruits de la passion onnez au mixer. Versez dans un Silpat et réservez au surgélateur.
350 g de purée de fruits de la passion
200 g de jaune d’œuf Mousse au chocolat légère
225 g d’œufs Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Préparez une meringue itali-
210 g de sucre enne avec l’eau, le sucre, le glucose et le blanc d’œuf (121°C). Chauffez la crème
210 g de Debic Beurre de Laiterie Constant pâtissière à 40°C et ajoutez la gélatine trempée et fondue. Mélangez le chocolat
3 g de gélatine dans la crème pâtissière et ensuite mélangez avec la meringue italienne. Incorpo-
rez enfin la Debic Crème 35% fouettée.
Mousse au chocolat légère
12 g de gélatine Montage
150 g de blanc d’œuf Placez les fonds de praliné croquant dans les cercles. Remplissez avec 1/3 de la
250 g de sucre mousse au chocolat. Alternez deux fines couches de crémeux aux fruits de la pas-
100 g d’eau sion avec la mousse au chocolat. Lissez et refroidissez.
50 g de glucose
375 g de crème pâtissière Finition
375 g de chocolat noir 54% Pulvérisez les entremets d’un mélange de 50% de beurre de cacao et de 50% de
750 g de Debic Crème 35% chocolat noir. Décorez dans le style de la maison.

51
 Tiramistouf

Ingrédients pour 40 verrines Biscuit cuillère au café

Montez les blancs d’œufs et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez avec la
Biscuit cuillère au café farine tamisée, la fécule de maïs et le café. Dressez de longues bandes de biscuit
Sébastien Stouvenaker 360 g de blanc d’œuf sur une plaque de cuisson. Cuisson : 210°C pendant 8 minutes.
220 g de sucre
Pâtisserie Stouvenaker - Martelange 200 g de jaune d’œuf Crémeux au café
www.patisserie-stouvenaker.com 125 g de fécule de maïs Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Portez la Debic Crème 35% à ébullition
125 g de farine et faites-y infuser le café. Faites une anglaise (85°C) avec le jaune d’œuf, le sucre et
20 g de café soluble la crème bouillante. Laissez refroidir, passez par un chinois et ajoutez la gélatine.
Versez et surgelez.
Crémeux au café
8 g de gélatine en poudre Crème au mascarpone
40 g d’eau Chauffez au bain-marie le jaune d’œuf, le sucre et l’eau tout en fouettant pour
1000 g de Debic Crème 35 % obtenir un sabayon. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que
180 g de café finement moulu le sabayon soit refroidi. Fouettez le mascarpone tiède et mélangez-le avec un petit
150 g de sucre peu de sabayon. Ajoutez le reste et enfin incorporez à la spatule la Debic Crème
240 g de jaune d’œuf 35% fouettée.

Crème au mascarpone Montage

750 g de mascarpone Avec une poche à douille, dressez le crémeux au café d’un côté dans la verrine,
375 g de sucre répartissez le biscuit cuillère dans la crème. Dressez la crème au mascarpone dans
120 g d’eau la verrine. Réservez au frais.
180 g de jaune d’œuf
750 g de Debic Crème 35 % Finition
Cacao en poudre et une petite cuillère en chocolat.

53
Ingrédients pour
6 x Ø 20 cm Boléro
acquoise aux amandes
D
1 plaque de 60/40
1000 g de blanc d’œuf
600 g de sucre
600 g de poudre d’amandes
800 g de sucre glace
200 g de farine
160 g de petits morceaux de chocolat

Coulis de caramel
480 g de sucre
300 g de glucose
960 g de Debic Crème 35 %
700 g de Debic Beurre Crème
12 g de gélatine
Dacquoise aux amandes Mousse au chocolat Caraïbes caramel
Crémeux à la vanille Montez le blanc d’œuf avec le sucre. Colorisez le sucre en caramel et réduisez avec les 1000 g de Debic
1500 g de Debic Crème 35% Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amandes, le sucre glace et les Crème 35% chauffée. Versez sur le jaune d’œuf et faites une anglaise
3 gouttes d’extrait de vanille morceaux de chocolat. Mélangez précautionneusement. Etalez sur (84°C). Passez la préparation par un chinois et versez sur le chocolat
360 g de jaune d’œuf une plaque de cuisson et cuisez à 170°C pendant 25 à 30 minutes. chaud comme pour une ganache. Émulsionnez au mixer. Laissez le
240 g de sucre tout refroidir. Fouettez les 3800 g de Debic Crème 35% et incorporez
12 g de gélatine Coulis de caramel dans la préparation.
Colorez le sucre avec le glucose en caramel. Réduisez avec la Debic
Mousse au chocolat Crème 35% chaude et laissez refroidir à 50°C. Ajoutez le Debic Beurre Montage
Crème et la gélatine trempée et mixez le tout. Versez dans un Silpat et Placez disques de dacquoise sur le fond avec dessus le crémeux à la
Caraïbes caramel surgelez. vanille et le coulis de caramel préalablement surgelés. Remplissez avec
520 g de sucre la mousse au chocolat Caraïbes caramel et lissez. Surgelez.
1000 g de Debic Crème 35 % Crémeux à la vanille
720 g de jaune d’œuf Mélangez la Debic Crème 35%, le jaune d’œuf, le sucre, l’extrait de Finition
1800 g de chocolat noir 66% vanille. Chauffez en remuant (84°C). Ajoutez la gélatine trempée et Pulvérisez avec un mélange tiède de deux parts de chocolat noir et
3800 g de Debic Crème 35 % laissez refroidir. Versez le mélange dans une Silpat et surgelez. d’une part de beurre de cacao. Décor à votre guise.

55