Chapitre I : procédés de

transformation et de
conservation
Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher les microorganismes de se multiplier de manière à
préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.

I. 1. Techniques de conservation à chaud :

Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus importante technique de
conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les
microorganismes

Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique
comme la stérilisation, la pasteurisation, l’appertisation, la cuisson.

I.1.1 La pasteurisation :

La pasteurisation aussi appelée débactérisation thermique est un procédé de conservation des aliments par chauffage à
une température de 62° à 88°C pendant une durée définie puis refroidissement rapide, si on dépasse cette
température, l’aliment ne devient pas frais (Plus de

100°C, on parle de stérilisation dont aucun germe ne subsiste dans le produit). La pasteurisation réduit le nombre de
microorganismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes peuvent résister

Après la pasteurisation, pour le lait en particulier il est important de réfrigérer l’aliment pasteurisé autour de 3 à 4°C afin
de prévenir la multiplication des bactéries qui n’ont pas été détruits.

Tableau (01). Exemples de produits pasteurisés

Produits Température de pasteurisation Durée de traitement

Lait 62°C 30 min

72°C 15 min

Crème/ crème dessert 71°C 30 min

82°C 16 sec

Jus de pomme en bouteille 77°C 30 min

Boissons gazeuses à base 66°C 30 min

de jus de fruit
 I.1.2 Stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante en faisant

appel à des températures supérieures à 100 0C. Le traitement à ultra haute température consiste à chauffer le produit à

une température assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un temps très court, de 1 à 5 secondes. Le produit

stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement

I.1.3 L’appertisation :

L’appertisation est le synonyme de la mise en conserve. L'appertisation est un précédé de conservation qui associe

deux techniques : le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute

température inférieure à 550C.

Un traitement par la chaleur qui à pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d’une par les enzymes, d’autre part les

micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la

rendre impropre à l'alimentation humaine (stérilisation).

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs s années à température ambiante (durée maximale de

conservation de 5 ans).

I.1.4 La cuisson :

La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son objectif principal est donc le

développement des caractéristiques organoleptiques du produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la

texture.

I.2 Techniques de conservation à froid :

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions

enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires

en limitant leur altération.

Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité

dès le retour à une température favorable.

 I.2.1 Réfrigération

La réfrigération fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A

l’état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les

métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 1 et 4°C

pour les denrées périssables les plus sensibles.

I.2.2 Congélation

La congélation est une technique consistante à abaisser la température d'une denrée alimentaire de façon à faire

passer à l’état solide I ‘eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l'eau contenue dans la denrée permet de réduire

l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l'activité microbienne et enzymatique.

I.2.3 Surgélation

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraicheur en abaissant sa

température très rapidement jusqu'à -18°C en tous points. Grace à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se

cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traits conservent toute leur texture, leur

saveur et peuvent être conservés. plus longtemps. Des dispositions règlementaires spécifiques notamment

en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés existent.

I.3 Les autres techniques de conservation

I.3.1 Modification de l’atmosphère :

Conditionnement sous vide

La mise sous vide réduit la quantité d'air auteur de la denrée alimentaire et donc l’action de

L’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’inhiber la flore aérobic d’altération et les réactions d'oxydation.

Conditionnement sous atmosphère modifiée

Lors du conditionnement dans un emballage étanche, l’air qui entoure la denrée alimentaire est remplacé par un gaz ou

un mélange gazeux, qui dépend du type de produit, et permet de prolonger la durée de vie de celui-ci. Cette
technique de conservation est associée à un stockage à basse température. Une mention inscrite sur l’étiquetage

indique : "conditionnement sous atmosphère protectrice".

I.3.2. Séparation et élimination de l’eau :

• Déshydratation et séchage

Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une faible

activité de l’eau les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de

détérioration sont ralenties.

Lyophilisation

Cela consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de

vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conserves, leur qualité aromatique est bien

supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à

forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour

petit déjeuner.

Le séchage

Le séchage est l’une des anciennes méthodes de conservation des aliments.

L’objectif de séchage est de retirer l’eau présente dans l’aliment à 80% afin d’éviter ou inhiber les microorganismes, de

stopper les réactions enzymatiques et donc de conserver les denrées alimentaires. Le séchage permet aussi de réduire

le poids et le volume des produits pour le transport et d’obtenir des couts de stockage moins élevés.

Différents systèmes sont utilisés pour le séchage :

Séchoir solaire à chauffage direct : un dispositif simple qui comporte un châssis vitré, sous lequel les produits

sont disposés.

Séchoir solaire à chauffage indirect : le principe consiste à chauffer l’air et le faire circuler entre les aliments à sécher.

Séchage traditionnel, directement au soleil. Des précautions sont prises en cas d’humidité ou de pluie afin

d’éviter toutes altérations ou moisissures. La durée variera de quelques heures à quelques jours selon les conditions

climatiques.
 Le fumage

Cette opération consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux (la fumée) qui se

dégagent lors de la combustion de végétaux. Durant le processus de fumage, il se produit une élimination partielle de

l’eau contenue dans l’aliment et une imprégnation des composants de fumée en lui-même. Ainsi le produit se

transforme : il s’aromatise, se colore, subit une modification de sa texture et se conserve grâce à l’action combinée de

la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

Les viandes blanches et rouges, les poissons, les fromages sont les principaux produits fumés.

La déshydratation-imprégnation par immersion (DII) :

La déshydratation osmotique, ou déshydratation- imprégnation par immersion (DII) peut être classée parmi les

méthodes nouvelles ou améliorées de traitement des produits alimentaires, elle est largement utilisée pour le

traitement des fruits et des légumes.

La DII est basée sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux avec des solutions fortement

concentrées en sel ou en sucre. Les gradients de concentrations générés lors de la DII entrainent un double transfert de

matière croisé : sortie de l’eau du produit vers

La solution (déshydratation) et entrée de soluté de la solution vers le produit (imprégnation). Certaines substances

solubles (acides, sels minéraux) sont entrainées avec l’eau vers la solution.

L’intérêt de la DII dans la conservation des aliments est essentiellement lié aux caractéristiques

nutritionnelles et organoleptiques satisfaisantes des produits obtenus.

Les produits traités par DII uniquement ne sont pas stables ; un traitement complémentaire est nécessaire pour assurer

leur bonne conservation, les opérations complémentaires peuvent être : le séchage, la congélation, la pasteurisation ou

addition d’un agent conservateur