DÉFINITIONS DES GLUCIDES 

:
Les glucides sont des composés organiques d’origine végétale, faisant partie de la
famille des macronutriments, avec les protéines et les lipides (nutriments qui
fournissent de l’énergie, et qui sont utilisés en grande quantités par l’organisme).

En Biochimie, les glucides constitue une famille de molécules que l’on différencie
selon leurs tailles. Dans cette famille on trouve alors les oses, les oligosides, et les
polyosides (que l’on peut aussi nommer monosaccharides, disaccharides, et
polysaccharides).

LES OSES :

Les oses représentent « l’unité structurelle » des glucides : Ils sont les plus petites molécules de la
famille, et ils entrent dans la composition des glucides plus grands.

Ils sont composés d’atomes de carbone, d’hydrogène, et d’oxygène (H2O), d’où leur ancien nom
d’«  hydrates de carbone », et de « carbohydrates / carbs » en anglais !

Dans notre alimentation les oses les plus courants sont le glucose, le galactose, le fructose, et le
ribose.

Glucose :

Il est principalement apporté sous forme d’amidon (cf paragraphe sur le polyosides), on ne le

trouve que très peu sous forme libre.

Après digestion de l’amidon, il est transporté dans le sang et utilisé par les tissus pour produire de
l’énergie. Il peut aussi être stocké. Etant transporté dans le sang, il est à l’origine de la glycémie : le
taux de sucre dans le sang. 

Galactose :

Rarement sous forme libre, il entre dans la composition du lactose (cf paragraphe sur les
oligosides)
Dans l’organisme, il est directement utilisé à des fins énergétiques, ou il peut être transformé en
glucose pour participer à la glycémie.

Fructose :

Il peut se trouver sous forme libre dans certains fruits, ou sous forme liée comme dans le
saccharose (sucre de table, cf paragraphe sur les oligosides)
Utilisé directement ou transformé en glucose.

Ribose :

Il entre dans la composition de l’ARN (traduction de l’ADN). On le retrouve dans la viande et le

poisson.

Il sera réutilisé tel quel dans l’organisme, ou il participera à la formation d’autres oses.

LES OLIGOSIDES :

Les oligosides sont des glucides constitués de 2 à 10 oses.

Dans l’alimentation on trouve surtout des diholosides, constitués de 2 oses : le saccharose, le

lactose, le maltose et l’isomaltose.

Saccharose :

Il s’agit du sucre de table, que l’on retrouve dans la canne à sucre ou dans la betterave à sucre, et
donc dans tous les produits sucrés.

Il est composé d’un glucose et d’un fructose.

Lactose :

C’est le glucide du lait, on le retrouve donc dans tous les produits laitiers.

Il est constitué d’un galactose et d’un glucose.

Sa digestion nécessite la présence d’une enzyme, la lactase, qui peut être déficitaire chez certaines
personnes à l’âge adulte causant des troubles digestifs.

Le maltose et l’isomaltose :

Dans l’alimentation, on ne retrouve pas ces diholosides tel quel, sous cette forme. Ils entrent dans
la composition de glucides plus grand comme l’amidon et le glycogène (cf paragraphe sur les
polyosides)
Ils sont composés de deux glucoses.

LES POLYOSIDES :

Les polyosides résultent de la liaisons entre de nombreux oses (plus de 10).

Parmi eux, on trouve l’amidon et le glycogène.

Amidon :

Liaisons d’un très grand nombre de glucoses, d’origine végétale.

On le retrouve donc dans les céréales, les légumineuses, les tubercules, certains fruits comme la
banane.

Glycogène :

Liaisons d’un très grand nombre de glucoses, d’origine animale (il s’agit des réserves en glucides
de l’animal en question, stocké dans les muscles et le foie).

Ainsi, on peut faire la différence entre glucides dits « simples » : oses et diholosides, et glucides
« complexes » : polyosides. Les glucides simples ont une tendance au goût « sucré » que les
glucides complexes n’ont pas.

ROLES DES GLUCIDES :

Rôle énergétique :

Comme vu précédemment le rôle majeur des glucides est qu’ils constituent la principale source
d’énergie pour toutes les cellules de l’organisme. Après la digestion (et donc la décomposition) des
glucides plus grands, le corps utilise surtout les glucides sous forme de glucose, qui pourra
circuler dans le sang et être distribué à toutes les cellules. 

Nos cellules sanguines (globules rouges) et nos neurones sont totalement gluco-dépendants. Ils
ont besoin d’un apport constant de glucose pour fonctionner car il s’agit de la seule molécule qu’ils
peuvent utiliser, et ils n’ont aucun stock.
En revanche, notre foie et nos muscles peuvent stocker les glucides sous forme de glycogène entre
deux prises alimentaires, qui peut être mobilisable au besoin.

Rôle de composé biologique :

Les glucides entrent dans la composition de l’ADN et de l’ARN (avec le désoxyribose et le ribose)

Rôle fonctionnel :

Ils sont parfois liés à des lipides ou des protéines sur des membranes cellulaire et participent à des
processus de communication cellulaire.

Rôle d’épargne protéique :

Un apport insuffisant en glucides peut provoquer l’utilisation des protéines comme source d’énergie
(et donc causer fonte musculaire, …).

Plaisir et satiété :

Les glucides jouent un rôle très important dans le plaisir et la satisfaction au cours d’un repas. Les
glucides complexes régulent la satiété, il est donc important de ne pas les supprimer.

L’aspect de plaisir est d’autant plus important pour ce qui est des glucides simples comme le sucre
de table, qui déclenche notamment, dans le cerveau, le « circuit de la récompense ».

CLASSIFICATION DES GLUCIDES :

Le principale façon de différencier les glucides de nos jours réside en l’Index Glycémique (IG). Ce
dernier permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant (augmentation du taux de
sucre dans le sang)

Ainsi, l’index glycémique traduit la vitesse d’absorption du sucre d’un aliment par l’organisme.
Un aliment à IG haut augmentera fortement et rapidement le taux de sucre dans le sang. Un aliment
à IG bas diffusera progressivement le sucre dans le sang.

On note alors que, plus l’hyperglycémie est importante, plus l’hypoglycémie réactionnelle l’est
aussi, d’où la fatigue ressentie après avoir consommé des produits à IG haut, comme les produits
sucrés.

Attention, on n’utilise plus les notions de « sucres rapides » et « sucres lents » qui sont des notions
obsolètes.

Les glucides simples ont plus tendance à fortement augmenter la glycémie que les glucides
complexes. Et les féculents complets auront un IG encore plus bas.

Cependant, il existe de nombreux facteurs pouvant faire varier cet Index Glycémique :

 La texture : un aliment glucidique solide aura un IG plus bas que sous forme mixé
La présence de fibres : diminue l’IG
La présence de protéines, lipides, et autres nutriments : ralentissent la digestion /
l’absorption des glucides, et donc l’IG
La cuisson 
 

QUELQUES EXEMPLES :

CLASSE D’INDEX GLYCÉMIQUE ALIMENTS

FAIBLE (< 50) Lentilles

Haricot
Lait
Pois chiche
Pomme
Riz brun

MOYEN (50 – 75) Pâtes

Maïs
Banane
Pain complet
Pomme de terre vapeur avec peau

ÉLEVÉ (75 – 100) Corn flakes

Confiserie
Purée de pomme de terre
Pain blanc
Galette de riz soufflé

LES RECOMMANDATIONS EN GLUCIDES

Quantités :

Les apports en glucides sur la journée devraient se rapprocher des 50% du total énergétique.
Ainsi, selon l’ANSES, ils devraient représenter entre 40 et 55% de l’apport énergétique total pour le
population adulte bien portante.

Qualité :

Selon les recommandations, les glucides complexes devraient représenter deux tiers des apports
glucidiques totaux. On consommera donc en priorité tous ce qui contient de l’amidon : pâtes, riz,
quinoa, boulgour, sarrasin, pain, légumineuses …
Les glucides simples, eux, doivent constituer un tiers des apports glucidiques totaux : produits
laitiers, fruits et légumes, et sucres/produits sucrés.

Attention, l’apport en saccharose (sucre de table, miel, confiture, confiseries, …) doit être limité

à 10% des apports énergétiques totaux, soit pas plus de 50g par jour (25g dans l’idéal). En
effet, sa surconsommation peut engendrer de nombreux problèmes comme les caries, l’obésité, le
diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires … A consommer donc raisonnablement, sans le
supprimer pour autant (le plaisir aussi est important !).

CONCLUSION : Carte mentale

Les glucides sont indispensables à notre santé, et en plus ils sont source de plaisir   !